排酸时间与熟制程度对牛肉挥发性风味物质的影响

王恒鹏; 吴鹏; 陈胜姝; 屠明亮; 高子武; 谢静; 杨天意; 陈昌; 孟祥忍 扬州大学; 江苏扬州225127

摘要:为研究排酸时间与熟制程度对牛肉挥发性风味成分的影响,选择排酸过程中(3,5,7d)的西门塔尔牛背最长肌分别制作五成熟、七成熟和全熟牛排,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)法对不同排酸时间下各熟制程度牛肉进行挥发性风味物质的定性、定量与主成分分析,探究利于风味物质形成的排酸时间与熟制程度。结果表明:各牛肉样品中共鉴定出50种挥发性风味化合物,其中酯类化合物相对含量与排酸时间呈正相关,与熟制程度呈负相关,烃类、酮类化合物相对含量分别与排酸时间、熟制程度对应呈负相关,而醛类化合物相对含量与排酸时间和熟制程度均呈正相关,呋喃类化合物仅在排酸7d的牛肉中有检出。主成分分析(PCA)与综合因子评分结果显示排酸7d的五成熟牛肉中的挥发性风味化合物综合评分远高于其它样品组,该条件最利于牛肉中挥发性风味物质的形成。

来源期刊:食品与机械
关键词:牛肉  排酸时间  熟制程度  挥发性风味物质  主成分分析  
来源期刊:食品与机械 2018年第12期

期刊名称:食品与机械

期刊级别:北大期刊

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