餐厅厨师工作报告合集12篇
餐厅厨师工作报告篇1
厨师长述职报告1
尊敬的各位领导各位同仁!
大家好!
____年即将过去，新的一年又将向我们迈进，又要面对新的挑战。转眼来到金泰酒店两年了，我深感责任重大，但我相信有各位领导的大力支持和鼓励，我们的团队，有能力，有信心，面对新的挑战，昂首迈进充满信心。
在经历了14年的工作之后，我们是一定要为这一年的工作做出总结。在纪律方面管理不够严苛，厨房出现个别人员不够团结，发生摩擦，等现象。还需要努力改正。在成本控制方面还有不足，主要原因是厨房员工节约意识不强，但相比往年有所提高，我们还需继续努力。在管理方面，执行力度还是不够，责任心不强，而且在厨房培训学习方面做得不够积极。
在做工作总结的同时，也不要忘了下一年的工作计划。____年是形势严峻的一年，也是不平凡的一年。在酒店各位领导的指导下，基本完成了酒店交代的各项任务。完成了对菜品的自行设计和季度化的更新，对宴席标准单根据市场和客人要求也在不断的调整，以达到客人的需求。也根据当年的生意状况对厨�咳嗽币彩凳┎迷痹鲂А5亲魑Τせ剐枰颖杜ΑT诮窈蟮墓ぷ髦屑岢忠陨碜髟颍细褚笞约海煸惫ぷ龊米约旱谋局使ぷ鳌R笕逶惫ね沤嵋恢拢芰ζ床�安全生产、经营管理。但是我们还存在许多不足和缺点，一些工作细节还没有达到细致，还需要加强努力，惯
窃落实完成各个领导安排和指示。但也应清醒地认识到，____年的形势依然严峻，酒店各方面工作将面临更大的挑战，还需要全体员工奋发努力，增强克服困难和信心，力争明年取得突出成绩。
对____年的工作计划如下：
1:菜品的创新性及稳定性;
在新的一年里对菜品要做到季节化的更新，菜肴质量是我们得以生存发展的核心，一定要严把质量关，我们要不断地进行创新，学习和挖掘新的菜品，要加强针对性的厨艺培训，要员工意识到，伟自己而拼搏。要合理的搭配菜肴，确保每季度让顾客能够，品尝到经济实惠和不同的新菜品。要实行成本量化，出品量化，对出品质量要严格要求，已达到菜品长期稳定性，同时也要了解菜品的反馈意见，做到发现问题虚心接受及时纠正。在工作中使大家要有活力，有热情，团结的服务，使酒店在来年更有竞争力。
2:厨房成本和节约;
随着物价每年都在不断的上涨，要降低成本，首先在原料的采购方面多源化，原料货比三家，对原料的价位要经常进行调查，高于市场价位的，应及时调整，加强验收管控能力。要求厨房档口验收人员要对原料严格把关，不符合要求的应及时退换，进行调整。在原料加工过程中要求每个员工严格要求自己，杜绝浪费，一定要加强员工的节约意识，提
高原料的使用率。对能源方面的节约，要做到人走水，电，气的关闭，相关责任落实到当天值班人员，要求员工爱店如家，对所有用具和公共设施要爱护有加。
3:管理方面;
以身作则，以人为本，结合员工实际情况加强员工的素质教育，经常对员工进行有针对性的厨艺培训，并激励他们把工作看作是自己的事业。努力使员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等;形成一个和谐、优质、高效、创新的团队。
4:食品安全方面;
1).坚持搞好厨房卫生，做到地面干净，台面整洁。
2).保证专人管理，确保冰柜干净卫生，摆放有序，生熟分开，实施食品安全，避免交叉感染。
3).要求大家认真学习“食品安全卫生法”。确保食品加工各个环节，安全生产，杜绝使用变质腐烂食品，一定让顾客吃到放心产品。
4).每天下班要求当日总值负责，认真检查厨房水，电，天然气的关闭情况，并做到值班签名记录。在平时如发现问题及时汇报解决维修，杜绝一切安全隐患。
最后在这辞旧迎新之际，我们将在____年的基础上继续加强经营管理，质量卫生监控，和成本控制，同时要改变自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新，从而寻求
在____年创造更好的经济效益和社会效益。让我们共同努力为创造明年业绩而奋斗。 谢谢大家!
厨师长述职报告2
公司各位领导及同仁：
你们好!
我是营运部____电力项目助理厨师长李____，我在我们项目原任厨师长退休后接任____电力项目。由于时间短、工作经验少，在工作中难免不足，请大家谅解。在这几个月的工作中，我着重在以下几个方面开展工作：
一、菜品的制作质量
在菜品的制作中，根据电力公司职工的口味，及时调整菜品的制作，以求达到大家满意的效果。比如，有些菜品的制作(如重庆辣子鸡、水煮肉片等)在制作的过程中做成两种口味，以满足不同口味的需求。有些菜品，大家不愿吃，就尽量不做。大家喜爱的菜品，基本上每两周就做一个，力求达到最佳效果。
二、餐厅卫生方面
餐厅卫生方面分为两大块。一块是厨房，在厨房卫生工作中，要求员工每周做一次大清扫，天天做一般卫生，定期清理厨房油烟道，避免火灾的发生。厨房卫生做到无卫生死角，冰箱、冰柜及时清理除霜，成品、半成品做好防护工作，避免交叉污染。另一大块为餐厅就餐区，在工作中，餐厅桌
椅每天用玻璃水擦洗，随时保持餐厅地面干净整洁，窗明几净，给就餐员工造就一个舒心的环境。
三、在食品卫生方面严格把关
从进货的验收、半成品的加工，到菜品的制作，都严格按操作规程进行。餐具、分餐工具及容器具除每天必须清、洗、消以外，每月还进行一次彻底的清洗和消毒。
四、对员工的管理培训
在这两个月的工作中，对员工进行了安全、品质卫生方面的培训，做到人人对安全、品质卫生都有了足够的认识。在平常的工作中，由于项目人员少，工作杂，不能够你是厨师就干厨师活儿，你是内管员就干内管员活儿，必须大家密切配合，就像一块砖，哪里需要往哪搬。
五、经常和甲方沟通，根据就餐员工的意见及时调整工作中的不足，通过我们项目全体员工的努力，以求达到电力公司员工、领导的一致认可。
以上就是我在这两个月工作中的体会和成绩，如有不足之处，望大家指正
厨师长述职报告3
伴随着公司六周岁生日之际，10年也即将过去。这一年对我们东路基来说是非比寻常的一年，公司从起步慢慢变得成熟，正逐步壮大。不仅迎来了我们的新店“到家”。同时也是整个公司厨房全年营业收入及利润指标完成得较为理想的一年。
16年尾声，迎接我们的是新年，新气象。值此辞旧迎新之际，我们有必要对我们的工作做一个总结，反省，对工作中出现的问题要正确分析并及时改正，当然好的工作经验要保持和延展，同时也要对明年的工作有所展望，有一个初步规划。以利于扬长避短，奋发进取，在新一年里努力再创佳绩。下面我从在这一年里取得的成绩以及所做的努力，存在的不足和下一年改进计划这几点来讲。
一、全年厨房营业数据情况说明
在10年前11个月中三店厨房营业额达5975292元，同比09年增加1627296元，增幅37.43%。
其中义龙店营业额2295206元，同比增加329898元，增长率为16。79%。
南沙店营业额1497802元，同比增加378902元，增长率33.86%。
南昌店由于09年厨房改造的影响较大。10年营业额2182284元，同比增加918496元，增长率达72.68。
毛利率方面：义龙店年均60.74%，同比增长0.45%
南沙店年均突破60点达60.65%，同比增长1.76%
南昌店有所下滑才达到56.54%,同比增长-6.05%。需要在下一年里及时作出调整。
在这一年中我们的成绩总的来说还是优秀的，优秀的背后是大家共同努力付出和公司正确决策共同取得的成果。
二、我们所做的努力
科学决策，齐心协力是我们今年取得成绩的重要原因。根据公司的要求，年初我以及三店厨师长即制定了全年工作计划，提出了指导各项工作开展的总体工作思路，总体思路决定着科学决策，指导着全年各项工作的开展。有目的有计划工作思路才会清晰，工作处理起来也就有条不紊。
1、出品方面：坚持公司理念，做市民厨房。依然重视选用本土食材制作海南风味传统菜肴，所用果蔬、肉类多为农村绿色食材，还专门找人配送无公害有机蔬菜以保证产品品质。在保持我们拳头产品如文昌鸡、温泉鹅、猪脚煲、鱼煲等不变的情况下适当推出新菜并根据时令创制季节性产品，如在冬春季出风味小火锅，义龙的龙凤煲。夏季推的杂鱼煲、金银煲、白萝卜煲等。根据市场需要南昌店推出了海南粉、义龙店新出的产品有海白豆角、菠菜煲，南沙店新推的有羊脚白萝卜煲、鲍汁鹅爪、鹅翅等都取得不错效果，得到顾客认同也带来营业额的提升。而且出品质量得到很好控制，产品投诉明显下降。
产品结构调整。原来我们产品种类相当多。很多产品流程复杂，销量少，如以前卖的鱼香肉丝、水煮肉片等。毛利低而且销量不大的产品像烧鸭、烧鹅等。经过对比筛选后产品得以精简，只留下三十多个主打产品，蔬菜也随季节变化搭配。这样就省去很多备货的麻烦、同时由于餐前提前定量备好货也使得出品更加标准化、出品时间方面得到提高。
对出品毛利的把握。在这方面义龙店做得很好。全年每个月营业额与毛利均达到公司规定标准，在原材料的选用、保管、量化方面都做得很到位。南沙店和去年相比增长了1.76个点，涨幅比较大。南昌店也能做到优化控制。各厨师长还经常走访市场了解原料行价，及时与供货商反馈。在10月份遭遇罕水灾菜价上涨的情况下更加注意对原料选用和保管利用，注意增加对批发菜的运用，齐心协力度过难关。虽然今年以来，物价在不断上涨，在这种情况下各店也做出相应对策，一方面加强自身管理。杜绝原料的不正常使用，找方法进行控制。另一方面在不损公司与顾客的条件下经过考察对部分产品进行价格调整，对于我们的举动顾客并没出现不满情况。
此外，在今年11月份以来我们还制定出了每日原料申购单与盘点表，让每天进的货和销卖的产品如实反映在表单上，做到每日盘点，明确每天的原料使用情况，这能够起到杜绝浪费、货物积压的作用，让我们的毛利精确到天上来。
我们还建立了出品估清、急推供应制度。为了限度降底估清品种及点错单的情况，把时间长的产品及时销卖出去,协调各分部门做好出品供应工作,要求各厨师长做好每天早、午、晚市检查出品供应估清情况,对当市估清的品种及需要急推的产品设专薄记录,交楼面负责人分配到各服务人员身上。这样让服务人员也参与其中明确目的，工作效率得到提高，原料浪费减少。
2、重视食品卫生与食品安全，抓好安全防火工作。在年初发生的“地沟油”等一系列食品卫生问题曝光后，我们及时采取措施，把我们用的油、酱料等般上展台陈列在顾客眼前让他们用餐无后顾之忧，取得的效果也不错。在南昌店蒸杂炸油起火以及蒸饭没关煤气事件发生后，我们对此相当重视，把责任人做开除处理引以为戒。并加大消防检查力度，增加厨房灭火栓，并且在会议中不断强调安全问题。对于存在的安全隐患及时排除。
3、厨房设施设备调整。这块在南昌店变动比较大，在二楼新建了冻库，起到的作用很大。由于南昌中厨和早茶产品比较多，原料多难以储存，冰箱冰柜压力很大。在价上我们现在是四家店很多产品需要集中采购再配送，这对我们原料的储存保管是个很大的考验，在冻库建好后这些问题都得到很好解决。另外还新进了洗碗机，把洗碗间、餐具假和热水器移到外面，原洗碗处改做水台，菜架搬进厨房，改变了一些工作流程，工作效率也得到一定提高。厨房内更换了大的煲仔炉，解决在饭市高峰期铁板类煲仔类菜肴加热问题。对中厨和早茶的蒸炉也作了调整做到节约能源提高效率，物尽其用。还对中厨、早茶部分餐具进行更换，让我们的出品更加完美。
4、团队建设。在这一年中我们厨房人员相对比较稳定，员工流动小。大、中专学生在厨房作占比例也逐渐增大，而且还引进了一批技术能力比较好的师傅，厨房人员整体素质得到提高，也说明了我们员工对公司的认可，认为在这样的氛围里工作能体现自己的价值。同时在公司理念“提升自我、承担责任”以及李总提出的“三大纲领、五项行为准则”指引下我们注重加强对员工的思想、素质教育引导。经常对员工进行培训，组织参加了公司的多次培训课，加强其学习能力。在四月份组织几位厨师长开展菜品、原料及五常管理专题讲座也取得很好的效果。、我们还制定完善了一系列规章制度，奖勤罚懒。实施绩效考核。像我们义龙店全年每月都有奖金领，兄弟们收入增加了，工作热情也大大提高。
还有就是经常带领师傅到外面和同行进行技术交流。组织了四位厨师长在年初参加的海南菜大赛，他们也各展所长，纷纷夺金摘银。提高了我们领导班子的含金量，增加了其自身以及公司的知名度。另外南昌店吴钟栋、林方获参加的快餐事业部的创新菜比赛也取得了优异的成绩。
此外各厨房坚持班前会的召开，让许多工作中遇到的实际问题得到当面解决。公司精神及领导的工作安排得以及时传达。这一做法对我们和谐后厨团队的建设有很大益处，需要长期坚持下去。
一人多岗，培养多面技术能手。在厨房人员不增反减且营业额不断提高的情况下通过组织师傅、小弟的传、帮、带让各人员具备多岗位操作能力，能够随时听从调遣，让工作得以顺利开展。
5、五常法的跟进与巩固。通过一年多来在各厨房实施“五常”这一先进管理方法以来，厨房整体面貌得到很大改善。以前脏、乱、杂的厨房变得整洁规范。这一方法实施以后不仅工作环境得到改变，工作效率得到提高，而且带来更多实际效益。比如出品标准化了，毛利得到提高，物品规范化了浪费得到减少，个人操作规范了员工养成良好习惯能正确使用各种设备，水、电、气等物耗也得以降低。
6、经过半年多紧张的筹备我们东路基第四个孩子“到家”在今年9月份诞生了。它突破一直来我们茶餐厅的经营模式，以一种全新的理念、新的思路立足海口餐饮市场，开业几个月来成绩也很不错，很受消费者青睐。说明了我们的思路是正确的，对当前餐饮市场潮流的把握没有错。但也由于是一种新的尝试，我们毕竟缺乏一定的经验，在经营管理过程中难免出现一些问题，我们将在今后的工作中不断总结、不断积累经验教训，高起点就应有高标准，严格要求我们的工作，力求让我们的到家在来年取得更好的业绩。
三、我们存在的不足之处
1、对产品的把握不足。
2、对市场不够敏感。
3、下面员工思想意识不强、执行力度不够，需加强引导。
四、20____年工作计划
1、工作重心放在新店上，严格规范产品，保证质量。注意寻找好的原材料补充我们的出品。
2、到家厨房5S需要加强，其它三店也必须巩固好，长期坚持。
3、做好节假日的产品促销及产品的更新换代工作。
4、用好盘点表，让南沙、义龙毛利稳中有升的同时努力把南昌的毛利提高一个点。
餐厅厨师工作报告篇2
人力资源部
职级
7
分部
员工事务部
直属上司
后勤主管
组别
员工餐厅
直属下属
厨师、厨工
工作概述：全面负责员工餐厅的日常工作，保证为酒店员工提供优质服务。
主要职责：
1.负责员工餐厅人员的组织、安排，做好日常工作安排。
2.编排每周“员工食谱”，做好员工膳食安排工作。
3.每日填写“每日市场采购单”与“领料单”做好食品原料与各类物料的申购与领用工作。
4.监督检查食品加工的各个环节，保证出品质量，做到安全、卫生、可口。
5.负责监督每日食品原材料的收货工作，核定数量与质量，每天与采购部保持密切联系，反馈物品送货情况。
6.安排每日食品加工各环节，保障出品时间与质量。
7.就餐高峰期间，应在厅面巡视，维持就餐秩序。
8.监督执行就餐管理规定，发现违纪员工应当面制止，并报人事部处理。
9管理就餐员工合理使用餐具，适量打饭，杜绝浪费。
10.安排后厨与厅面卫生计划，保持餐厅干净卫生。
11.负责核算每月员工餐厅支出成本工作，并根据成本与酒店预算对比及时跟进工作。
12.负责组织“员工膳食委员会”日常工作，收集、整理员工膳食意见并及时调整员工膳食食谱，满足员工就餐正常需求。
13.负责维护与使用员工餐厅固定资产及流动资产，每月按时盘点发现设备故障及时维修，保障设备完好率，发现用具、用品等自然破损，要及时报损，做到账实相符。
14.负责培训厨房人员业务水平，不断提高工作技能，提高服务质量。
15.经常检查餐厅工作人员仪容仪表及个人卫生，保障符合酒店要求。
知识
：有食品加工、厨房菜品加工知识。
学历
：高中以上学历。
工作经验
：具有三年以上厨房工作经验。
专业资格
：三级以上厨师证。
其它
：25-35岁，厨房管理能力强。
首要的任务：保障员工餐厅正常运作。
工作汇报：以书面和口头形式向后勤主管报告工作状况，并做出每周工作总结。
餐厅厨师工作报告篇3
尊敬的领导：
我于20__年_月到___酒店做厨师上班，经过这段时间的工作，我觉得和我原来设想的个人职业规划相差太大，因此我不得不向酒店提出辞职申请，并希望能与_月_日正式离职。
感谢您给我一个能与一群出色员工一起工作的机会，感谢您在我们共同工作的这段时间给予我的支持与鼓励！
对于由此为酒店造成的不便，我深感抱歉。但同时也希望酒店能体恤我的个人实际，对我的申请予以考虑并批准为盼。
申请人：___
__年_月_日
酒店厨房员工个人辞职报告
尊敬的领导：
时间飞逝，转眼间半年过去了。想想过去。往事历历在目。是xx让我知道了什么是真正的诚信！是xx让我见识了即人性又合理的管理体制！是xx让我看到了过硬的服务技能！卫生能做到一尘不染，和纪律严明的员工、加上团结一至的精神、再有独一无二的火锅工艺，从而打造出了xx县独特的xx品牌！
是的，这就是xx为什么在这六七年里一直常盛不衰的原因。但是随着社会形式的改变，市场的不公平竞争，就业压力不断加大，加上这袭卷全球的金融风爆。无疑让这已进入淡季的餐饮业是雪上加霜！
当然，我相信通过我们的共同努力，会让xx再创历史辉煌！因为我们有一批非常有领导能力的干部。
随着夏天的到来，也拉开了火锅淡季的序幕。店里员工的数量自然也不是那么紧张了，想想半年的时间已悄然临近，在这时间即将夸过我们的半年约定时，我的心情十分沉重天下没有不散的宴席不知道是不是自己的事业心太重也许是想在外边闯一片属于自己的一片天吧？半年合同期已满，本人决定不再续约，不知道领导在20xx年x月x号之前能不能批下来？
虽然本人决定离开，但是衷心希望xx能再上一个台阶，超越历史辉煌。更加相信以我们的聪明才智和坚实的历史基础，能打造出一流的xx品牌，成为xx的龙头企业，提前进入国际市场！相信xx品牌能做到百年不倒，xx企业万年不衰！让我们怀着共同的希望一起努力奋斗吧！
辞职人：xxx
20xx年xx月xx日
酒店厨房员工个人辞职报告
尊敬的领导：
您好！
我是xx高级餐饮店里的一名厨师，我叫xx。有一些个人原因，我向领导提出了我的这份辞职报告。我到某某餐厅以及有三个年头的时间了，和这里的工作人员也一起度过了三年美好的欢乐时光。但是考虑到一些因素的影响，我不得不向xx餐厅提出辞职，不得不离开xx城市，不得不离开xx餐厅。
我是20xx年xx月xx日，从我们老家不顾我家人的反对，不远万里来到某某城市，来到了我们这家餐厅。从此就开始了我的异乡厨师之旅，结识了我们餐厅里的各位小可爱，开启了在xx餐厅里的修炼时光。家人反对我来这里的原因，有两点。第一点主要还是因为这边离我老家太远了，他们既担心我，也不放心我。第二点，还是因为我是一个女生，他们反对我从事这个餐饮行业，也不太同意我做厨师这一行。因为他们认为餐饮行业是一个十分辛苦和累的行业。而且作为一名女生，还整天都呆在了充满了油烟气味里的厨房里。这也不是一个长久之计。在当时，我听到他们说这些原因的时候，我根本没有把这些放在心上。但是现在想来，我对他们所说的都深有感触。
就拿第一点来说，来这边工作三年，我也总共也就回去过两次，有一年过春节，还因为餐厅里实在是太忙，分不开身，我都没有回去和家人团圆，陪家人过春节。到了后面也因为距和假期太少的原因，回去一次来回在路上耗费的时间就有两天，所以一般没什么事情我都很少回去。也因为回家的次数太少，见爸妈的机会也少，所以对家人的思念和牵挂也就愈浓烈。
特别是上一次，我爸在家里摔了一跤，那跤还挺严重。当时我妈给我打电话告诉我这件事情时，我恨不得当场就飞到我爸身边，看看他到底伤的怎么样了。但是那个时候我却还在厨房里炒着菜，什么忙也帮不上。隔了一两天才请到假，回去看望我爸的。但是那个时候他手术已经做完了，在最难的时候我没有陪在他身边，这让我感到很愧疚。而且那次我也没有请多长的时间，在病房里呆了一两天后就又赶回去了。那一次之后我爸就行动很不方便了，我更是担心。
所以考虑到这边离我老家着实是太远的原因，我没有长期发展下去的打算，故此提出此份辞职报告。
此致
餐厅厨师工作报告篇4
文章描述――
本月英国最红的一间餐厅竟然开在监狱里:工作人员是刑满释放人员或者正在服刑的毒贩。如此剑走偏锋,充满危险的就餐环境却被当地官员评为“今年最有创意的好点子”,因为它提供了一个给服刑人员改邪归正的实习基地。
餐厅经理让我们脱下外衣,交出手机,并确保身上没有携带尖利的物品。而且想进入餐厅,还得提前从英国内政部预约。
这家名为“克林科”的餐厅并不是由废旧的监狱建筑改造而成,也不是哗众取宠的监狱风格主题餐厅,而是真的在高墙之内,所有的工作人员都是服刑罪犯。进了监狱大门,通过安检,再经过一道铁栏杆门,才能到达有六七十平方英尺的餐厅。餐厅的摆设都是服刑人员制作的,就连玻璃器具上的字都是他们打磨刻制上去的。
菜好了之后,嗡嗡的传菜铃声通过铁幕高墙传过来,然后,服刑人员端着菜,经过30英尺高的拉了电网的过道,来到我面前。而做这道菜的人,或许是杀人犯,或许是毒贩……
哈丁的描述并不是耸人听闻,这家餐厅是英国当地一个革命性囚犯改造计划的一部分,目的在于帮助囚犯获得新生活所必需的工作经历、就业资质以及信心。
餐厅投资人是当地社交界的著名厨师阿尔伯特・克里希斯,他还拿过BBC电台的名厨大奖 。这次他筹集了三四十万英镑,投资在位于英国萨里的“HMP High Down ”监狱里。在这间纯正的监狱餐厅里,主厨和餐厅经理都是刑满释放人员,还有36名囚犯工作人员――26个厨师负责后厨、10个服务生负责接待。他们每周六日下午休息,每天工作7个小时,除了两位主管外,全都是义务工作。
餐厅厨师工作报告篇5
提剑跨骑挥鬼雨，破产如山鸟惊飞。
餐厅如潮客如水，只叹赢利几人回。
你也许是一名演员、画家、建筑师、IT工程师、金融业高管……
可是某天，你决定去开一家餐厅。
无论你之前是谁？做过什么？取得多大的成功？
在这个江湖里，你不过是个新兵、小卒、菜鸟。
开始残酷竞争之前，如果你来《天下美食》上一课，
成功的机会也许能从1%，上升到……
餐饮预科班
入学标准:刚刚在餐饮业创业,或者蠢蠢欲动想要开餐厅之人。
餐饮顾问：黄耕（黄记煌董事长）、梁振权（老家快餐总经理）、梁子庚（JL 创意餐饮概念工作室总经理）、王剑勇（孔乙已尚宴厨务总监）、
培训目的: 使学员尽快掌握如何开一家赚钱的餐厅的方法与秘诀。
传授内容: 方法论。
课后作业: 鉴于本教程仅仅是导致成功的一些方法论,其在成功必备知识中仅占5%的分量,关于经营管理的事务性知识,需要自己学习。
第一课，你为什么要开餐厅？
这是在你开餐厅前必须先问自己的第一个问题,切记。
答案一: 身边的人开餐厅的人都发了,我又不比他笨,如果我创业,肯定不会错.
答案二: 我都年龄不老小了， 职位混到头了，老板也不可能给总经理当，工资也会再涨多少了，此时不创业更待何时？ 餐饮业门槛底，应该很容易做。
答案三：我老婆在家时闲着没事干，开个餐厅让她玩玩，也不用天天盯着我了。
答案四：现在房子那么贵，打工看来是这辈子都买不起房了，拼了！
答案五：我妈会做一道其他饭馆都不会做的菜，非常好吃。我一定要把这道菜推广开来。
答案六： 我公司每年的招待费几百万，我自己开家餐厅，肥水不流外人田，肯定亏不了。
答案七：现在手头有点积蓄，年龄也不大，不怕亏，亏了可以再去打工，年龄大了就瞻前顾后。
――如果你的回答在以上几个答案之中，那你开餐厅的成功率为1%，请加入我们的课程中来。
答案八：我有多年的餐厅经营经验，熟悉饭馆的管理，了解附近食客的消费习惯,并且能按照他们的消费习惯设计我的饭馆。
――请略过此章，谢谢！
第二课，门外汉应该知道的金规。
要创立、管理一家餐厅，可不是想象中那么容易，方方面面都考验着你的体力与智力。任何一个小细节的疏忽，都有可能使你功亏一篑。
专家的话：
1， 开餐厅不是一件简单的事。
“每一秒钟都有100家餐厅在庆祝开业，同时有101家餐厅在暗淡地关门大吉。”――王剑勇
2，一定要深入地了解这个行业与市场。
“在创业开店之前，你至少要用一年的时间去家目标餐厅里打工，并做到经理位置。”――梁振权
3，创新是创新者的墓志铭。
“在目前的餐饮市场，人们已经厌倦了各种巧令名目的创新，经典简单的好味道才是首选。”――黄耕
4，不可做甩手掌柜，凡事要亲力亲为。
“不愿长期花费长时间呆在餐厅里的经营方，一般上都不合适经营餐厅。作为流水作业，搞餐厅是需要经营方投入很多心血和时间的。”――梁子庚
“Hello Partner！”
超过半数人第一次开都会选择与人合伙，而合伙人就像现在的婚姻一样，破裂的多，完美的少。如何正确处理合伙人的关系是创业及其重要的一课
首先请评估一下你自己，你的容忍度有多大？
初级容忍度：你的合伙人把和女朋友一起看电影得出租车票拿来财务报销了。
二级容忍度：你的合伙人每天11点半后来餐厅转转，下午六点前就消失了，而且并没有告诉你他去哪里了。
三级容忍度：你交代给你的合伙人给某个菜商送款订货，他竟然交了款后，空手会来了，并却告诉你，这个菜商人品没有问题，菜肯定会稍后送来的，而你认为这个商户很可能赖帐。
四级容忍度：你的合伙人给别人说他是老板，你是替他打工的。
五级容忍度：他对你指手画脚，直接吩咐你去干这个干那个。
六级容忍度：你的合伙人提出他应该股份多点，你应该少点。
对于以上6级事项，我告诉正确的做法就是一个字： 忍！
从来就没有不抱怨合伙人的合作者。凡是个性，面子，习惯等等方面的，你必须学会容忍，凡是损害到公司利益的，你必须学会不容忍。比如：
1，合伙人收了客户的货款装进自己口袋，对公司说客户没付款。
2，合伙人非要把自己不学无术的小舅子搞到餐厅来当店面经理。
3，合伙人在餐厅财务刚刚好转就提出买一辆别克。
4，合伙人发现食客们一种新的消费需求，然后在外面又开了餐厅。
明星餐厅图谱
越来越多的名人利用自己的名声效应来开设餐厅。但其中，有的人颇具能力眼光，开设的餐厅生日蒸蒸日上，有些则差强人意，撑不了多久则关门大吉。我们挑选了若干在餐饮业创业的明星，看他们在经营管理方面的能力有多强？
跨界牛人：吴奇隆“柠檬叶子”， 方力钧“茶马古道”，任泉“蜀地传说”，成龙“元绿回转寿司” 。
粉丝养店：韩庚“梅花饺子馆”， 周杰伦“Mr.J义法厨房”。
不温不火：孙楠“北京都太国际连锁海鲜寿司自助”，齐豫、齐秦“辣火锅店”，张信哲“三千院餐厅”
惨淡收场：冯小刚“不见不散”，孙悦“心情不错”，曾志伟“明星澳门茶餐厅”，
屡战屡败、屡败屡战的明星：曾志伟
1999年底 曾志伟拉拢设计师陈幼坚及“奇华”饼家老板，在铜锣湾区开设Anytime餐厅。光是装修费就高达6000万。
2007年 曾志伟在大连投资了“东方魅力”餐厅，该餐厅位于大连最繁华的天津街的VIVO（威沃）百货公司三层。
2007年8月14日 曾志伟在上海开了他在内地的第一家火锅店，生意状况一直不太好。他还透露，70%艺人开店都赔本。
2008年4月，志伟在东莞投资的“美食奖门人”餐厅因为欠百万货款遭遇30多家供货商追债。
2008年7月，曾志伟在成都的“明星澳门茶餐厅”开半年关门，传因股东内讧。
第三课：你找准定位了吗？
人开餐厅，我开餐厅；人开长安街边，我开社区街道旁；人家挣大钱，我挣的也不见得是小钱。为啥？找准餐厅的定位了。西餐牛扒可以满足胃和大脑幸福感的需求，盖饭面条一样可以。以下提供几点餐厅定位的建议，仁者见仁、智者见智。
你是谁？
你一定会说，餐厅定位首先要看什么人来光顾，错，要看你本身，是否适合开这种类型的餐厅。如果你家处于上流社会，天天接受高层次生活方式的熏陶，那么也许开家西餐厅比较合适。因为设身处地在这个层次的圈子里，你了解圈子里的人都喜欢吃什么，喜欢去什么类型的餐厅吃。
你的客人是谁？
有了餐厅整体的定位，下一步就要考虑选在什么地方开，接待什么样的顾客群了。开在社区里的餐厅，面向的就是社区老百姓，家常炒菜菜饭最实在；开在写字楼边上的，便利实惠的快餐一定是白领的最佳选择。
你的产品是谁？
与第二条类似，既然是为社区百姓服务的餐厅，鲍参翅肚一定没人光顾，而且为了控制成本也不见得做出品质。如何了解客户群的需求？乔装打扮“采访”周围生意好的餐厅的食客是最好的方法。产品贵在适合餐厅和顾客群的定位，同时根据自己特点，适当推出特色菜品，才能在满足顾客肚子的同时，让人记住这里，下次再来。
你怎样服务？
服务重要，但是不见得哪都重要到极致。家门前小店，只要东西好吃，服务差点，顾客也不会太在意，或者说顾客对服务态度好坏的敏感度不高。如果是高档餐厅，特别是为宴请客人而设的餐厅，服务就尤为重要了。这种时候吃的不是菜，是服务，是环境，是气氛。
――任课老师：梁振权
现在开餐厅，哪种类型更盈利？
2009年中国餐饮百强企业赢利指标比较
注：成本利润率＝利润总额/营业成本 平均利润率＝利润总额/营业收入 毛利率＝（营业收入－营业成本）/营业收入
――以上数据来自《中国餐饮产业发展报告 2010》
你看懂这张表了吗？
1，高于平均利润率的依次为：休闲餐饮、火锅和西式正餐。
2，休闲餐饮和火锅的毛利率最高。
3，酒店餐饮的单店年营业额最大。
4，人均年销售的最高业态为西式正餐。
5，单店营业面积营业额最高的是快餐送餐，适于开分店。
6，2009年，中国餐饮百强的平均利润率为10.43％。
第四课：最重要是选址，第二重要是选址，第三重要是选址。
当我们问到决定一家餐厅生死存亡最重要的因素是什么时，几乎所有的董事长、总经理们都斩钉截铁地说：“选址。”可是就算我们明白了这一点，单凭直觉还是无法做出正确的决定。《天下美食》为你总结了最重要的五条决窍，放心它不是老掉牙的那几句。
1，傍大款原则。
最简单的一条，选在肯德鸡、麦当劳、城市地标性建筑、著名商业大厦、大型购物中心等世人皆知之处。要知道大部分人们约会聚餐时，愿意选择大家都知道、或者电话里说得清的地点。
2，注意开店的方向。
一般而言，在商业中心街道，客流主要从东边来时，以东北路口为佳；如果道路是南北走向，以东南路口为好。
3，热岛效应。
中国人喜欢扎堆和凑热闹的心理在起作用，在这里，你不用害怕“同行相轻”的竞争。
4，靠近停车场。
如果你的餐厅人均消费定位于100以上的话。
5，远离任何阻碍。
请远离垃圾货倒点，公共厕所、高大树木、难以逾越的绿化带、一条隔离带的中间、高高的山坡等。
五个陷阱，转租店面要注意：
第一，时常有转租方遇到道路拆迁工程，店面本身已经开不下去了，只想借转租收回一些初期投入的。找店面时必须先向附近店家仔细打听，最好是到规划、房管或工商等部门询问一下。如果一个地方即将拆迁，当地工商所一般会接到通知。
第二，原先的餐馆在排污、消防等问题上受到限制，已经被有关部门要求不能再开下去的，但是承租方并不知道内情，等到转租费全都交了以后，却发现这里根本不能开店。这种情况最多见于居民住宅楼下。
第三，租下来后，对方却提供不了房产证的，这种情况工商所也不会给营业执照。
第四，对方把门店生意炒旺后就转租，目的只在于赚取转租的费用。接手后，却发现这家店已经走向衰退期了。
第五，如果一个店面在一个不长的时间里接二连三地被转租，也必须非常小心。餐饮界有句话：“做瘫的饭店，风水不好”，主要是指那种已经多次转手的店面，再想把它做好很困难。有时候，一些隐性的弱点很难被看出。
――任课老师：黄耕
提醒你：
选址要规避政策风险。餐饮业对环境和周围居民有一定影响，因此法律法规对此作了详细规定，什么地方可以开餐厅，什么地方不能开餐厅。在选址时要详细了解所选店面是否存在这些隐患问题。
第五课：开业前的细节准备
餐厅开业前的准备决定着开业后的命运，没有顾客会给你两个月的试营运，开门纳客那一天必须所有工作安排就位。而在此之前的一年，都是你的准备期。
开业前一年
深处餐饮行业，了解它的规律、熟悉餐饮市场。
开业前第17周
餐厅负责人到位，与工程承包商联系，建立沟通渠道。
开业前16－13周
1，确定餐厅定位，主营菜系、餐厅规模、就餐位数等。
2，了解有关订单与现有财产清单，确保开支不超预算。
3，确定组织结构、人员定编 、动作模式。
4，落实员工招聘事宜，确定工服。
开业前第12－9周
1，按照餐厅的设计，确定餐饮各区的布置标准。
2，制定餐厅质量、卫生、安全管理制度。
3，制定开业前员工培训计划。
开业前第8－6周
1，审查厨房设备方案及完工时间。
2，确定开业前所有必需的清洁用品供应到位。
3，核定员工的报酬与福利。
4，核定所有餐具用具等物品的配备标准。
5，实施开业前员工培训。
开业前第5－4周
1，展开原料市场分析，制订原料采购方案与程序。
2，与厨师长一起着手制订菜单，并拍摄菜品、设计印刷。
3，确定酒水、饮料的供应方案。
4，与财务一起对各个菜品饮品合理定价、并建立各用品的库存标准。
5，核定所有餐饮设施的交付、接收日期。
6，确保所有餐饮物品按规范和标准上架存放。
7，实施开业前员工培训。
开业前第3周
1，全面核实餐厅各设备安装到位情况， 按清单与工程负责人一起验收。
2，正式确定餐厅的组织结构。
3，确定营业时间。
4，着手准备餐厅的第一次清洁工作。
5，继续实施开业前员工培训。
开业前第2周
1，全面清理餐饮区域，布置餐厅。
2，厨房调试设备。
3，主菜单菜品的标准化工作。
4，全面摸拟开业的各项工作。
开店审批手续
以上所说的几大步骤仅仅是经营上的基本操作步骤，必须记住的是，在这些操作过程中，向职能部门的审批手续是同时进行的！而且，一些审批手续最好提前申请、咨询，这样才不会在开店的时候走冤枉路、花冤枉钱。
以个体工商户开一家小餐馆为例，具体程序是这样的：
登记名称：首先拿身份证原件及复印件到当地工商所登记名称，这只是登记一个名称，在领取工商执照之前，必须先到辖区内的环保部门和卫生监督所申领排污许可证和卫生许可证。
排污许可证的申领：先到辖区环保局办证处申请，受理后，工作人员会上门去检查指导。领取排污许可证的两个必须条件是：楼上不能有居民住宅；污水要能纳入市政污水管道。办证处的工作人员提醒：在决定租下一个店面或是装修之前，最好向环保部门咨询一下。
卫生许可证的申领：找到辖区内的卫生监督所申请受理，接着要让餐馆从业人员进行健康检查、接受食品卫生知识培训。在检查和培训合格的前提下，主要看以下几方面：一是卫生设施是否完备，主要指消毒、清洗设施；二是加工场所和营业场所面积比例是否达到。不同地段的餐馆，比例要求会不一样。
工商营业执照：拿到这两个证后，就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证，去工商所申请领取工商营业执照了。
税务登记：自领取营业执照之日起30日内，要向当地税务局申请领取地税税务登记号。带上营业执照的副本及复印件，还有经营者的身份证。个体工商户开的小餐馆，要交5％的营业税。另外需交城建税、教育附加税，税额是营业税的11％，还有一部分其他的税额，所占份额非常小。
消防申批：按照规定，在开业之前，还需要向消防部门进行消防申批，这需要在装修的时候就向所在辖区申请。
――任课老师：梁子庚
第六课：专家告诉你如何设置厨房
厨师长是你的财神爷
什么？你还以为厨师长只是负责研究菜单、创新菜品？那你可真的需要好好上一课了。一个餐厅的厨师长，对菜品定价、采购核查、人员调配、成本控制、市场定位等都起着至关重要的作用，而所以这些，都决定着这家餐厅的利润甚至命运。
1，去哪里找好的厨师长？
不要冒险去外部招聘。餐饮业的“圈子文化”是很浓厚的，一般的高级厨师有自己的人际圈子，通过朋友了解他们的内部消息，及时找到介入的办法，尤其是有经验的厨师长，通过朋友介绍颇多。
2，从哪些方面来考核厨师长？
首先应考虑工作经历、经验以及技术、技能、专业知识面、在行业中的知名度以及管理厨房和用人的能力；在沟通中再观察他的综合素质，包括交流能力、协作精神以及责任心。
3，要开出多高的薪水才算合理？
一般来说年薪十万不算多，但做为一家新开的餐厅刚开始给厨师长的薪水不要太高。应该在随后的经营过程中，真正了解到他的实际能力，并根据餐厅的盈利水平来定价。
4，找好厨师长后就把厨房承包给他吧。
这种方法是由厨师长承包厨房，自己组织一套厨师班子来承担餐厅厨房的所有加工、制作工作。实践证明经营者可省去找厨师难的苦衷，但是对而后在整体上管理困难多，不易对厨房工作进行控制。建议不要使用这种方式进行招聘。
5，那还得招聘哪些后厨人员啊？
开一家再小的餐厅后厨也得五脏俱全，以一家100平米的餐厅10张桌子40个餐位为例，你还需要聘请：凉菜1个、切配2个、炒锅3个、面点1个、蒸箱1个、荷台3个。这样才能达到一天的流水量两万元时，后厨不至于失控。
――任课老师：王剑勇
案例分析
为了更进一步了解高端餐饮企业是如何招聘厨师的，我们特意去了解打探了几家知名餐厅招聘厨师的方式与偏好。
孔乙己尚宴：招厨师也要看学历
孔乙己尚宴在两三年之内由人均一百以内的消费层次直逼人均三百，其行政总厨王剑勇可谓功不可没。他在选择厨师的时候有自己独特的要求，无论是学校推荐还是朋友介绍，他的一个最低要求是：有高中文凭。起码要读过高中，一名厨师才能领会厨师长的要求，感受市场的需求。
全聚德：青睐白纸型厨师
所谓白纸型厨师，即从学校刚毕业，还没有进入社会工作过，没有任何工作经验的厨师。就全聚德王府井店而言，他们招聘厨师的途径一般是从专业学校招聘，比如职业高中的烹饪班、服务学校、技工学校等，由这些对口的学校向全聚德推荐优秀学员。
便宜坊：外聘员工相对较多
尽管便宜坊每年有两个直营店的开店计划，需要招聘大量的厨师，但厨师长一职，一直都是集团委派，便宜坊集团常年都有厨师长储备计划，他们需要的是一开新店，一上任就能上手的厨师，相比较便宜坊还是经常会对外招聘，并且外聘厨师比例还不小。
湘鄂情：从来不外聘
湘鄂情作为一家大型餐饮集团，在厨师招聘上很保守。据湘鄂情总裁助理夏桐介绍，湘鄂情从来不外聘厨师，全部自己培养。他们有自己对口的学校，会从学校引进一些人才，慢慢培养为骨干力量。在这样的人才引进方式下，湘鄂情的员工流动非常低，保持在2%的流动量以内。
鲍鱼王燕翅楼：朋友介绍
据鲍鱼王燕翅楼的行政总厨李浩介绍，他这里的厨师多是自己的徒弟及朋友，有时餐馆需要增加一些特色菜，比如举办一些为期一个月的美食节之类的，他就会请朋友过来，或让朋友介绍人过来，做一段时间，类似从别的店借人过来。
关于如何留住自己的员工
金钱
很多人对于工作的满足感都来自于金钱，但是这是表面的。不能没有，但是绝不是留住员工的主要原因。
工作上的满足感
人尽其用，物尽其责，让员工感觉到自己有用、受到重视，他们就会开心，有满足感，有继续努力工作的动力。
良好的管理系统和运营手册
工作上的满足感来自于工作做得好，工作做得好也就是你管理做的到位了。很简单的工作有很清晰的工作步骤教给员工，他自然就可以做得好；他工作做得好的同时给适当的回馈。当员工完成了一定指标，同时又得到了一定的回馈，他们自然而然愿意继续做下去。
第七课：别让利润从指缝中溜走
每个店都会给自己定一个菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜单时，就应该对毛利有一个基本的控制方向。目前在餐饮市业，200平方米的餐馆综合毛利大多达到40％至50％。店开出后，得有一套好的财务管理，每天最好要有一个财务报表，以便跟踪了解每天的毛利变化，及时调整菜肴价格和别的措施。
菜品定价，你的收入来源
通常菜品价格是由餐厅经营者、厨师长、财务三方共同协商决策而成，如何让客人乐呵呵地掏钱，并能保证自己的收益，方略之中是奥妙无穷，个中玄机，听我道来。
1，随行就业，拿来主义
这是最简单的方法，即把竞争同行成功的菜单价格为已所有。
2，基本公式，常规方法
菜品定价一般是根据餐厅规定的毛利率，参照菜品成本、利用公式计算出来的。售价＝成本x（1＋毛利率）。
3，亏本定价，吓你一跳
以某几道菜的让利来聚拢人气，通常是限时限量供应以达到宣传的目的。
4，四大俗菜，小刀不能快
对于鱼香肉丝、宫爆鸡丁着人人都爱吃常点的菜，价格一定要定低，给顾客留下这家餐厅“物美价廉”的印象。
5，特色菜品，能赚则赚
用特色菜来弥补别的菜品毛利率的不足，通常这种高利润的菜占菜单20％左右比较理想。
6，尾数定位，别有奥妙
顾客消费时往往也有心理错觉，会觉得奇数比双数小，带小数点的数比整理数小。比如37元的感觉是35元左右，38元给顾客的感觉是近40。
菜单设计，小心这些问题：
1，制作材料选择不当
2，菜单过小，装帧过于简单
3，字号太小，字体单调
4，任意涂改菜单价格
5，缺少描述性说明
6，单上有名，厨中无菜，
7，菜单程式混乱，不易查找。
8，按价格高低排列菜品，对推荐不利。
了解你的菜肴成本
菜单上的价格结构可以分为原料成本、人事成本以及其它成本。
原料成本占的比例最大，一般是35％左右。
人事成本约占20％，包括员工工资 、福利费用、以及管理费用等 。
营业费用成点约占15％，包括房租、折旧、水电燃料、易耗用品等。
营业税为营业额的5％。
合理利润，一般餐厅的合理利润为15％左右。
教你一手，控制成本有妙招
科学合理地控制成本又不影响菜品质量是每个经营者都盼望的事情，但如何才能做到？
1，原料要少买勤买，每天需要多少就买多，避免不必要的浪费。
2，随时了解市场信息及菜价变化，及时调整菜价。
3，对于季节性或者其它原因容易涨价的原料，而在低价时多采购一点，但一定要保存好。
4，提高原料的出成率，做到物尽其用，一种原料各部位可做成不同档次的菜，剩下的可以用做员工餐。
5，特别贵重的菜可以用些生菜、粉丝等辅料垫底。
6，亲属家人来餐厅用餐也必须下菜单，厨房不见菜单不动炒勺。
――任课老师：王剑勇、
第八课：“头回客”变“回头客”
对餐厅来说，每一个客人都是流动的“活广告”。事实上，只要你成功地留住了两次客人，他就会成为你的熟客，并在以后的日子里为餐厅源源不绝地带来新客人。而你要做的，就是在第一次的时候，留住他。《天下美食》总结了几个要点，教你如何吸引“头回客”。
1，比隔壁餐厅做得好一点。
尤其是在餐厅林立的商业街内，有时候你不用要用多大的力量去提升自己，只需了解周围的几个竞争对手，巧妙地超过它们一点点。
2，优秀的店员可以使经营业绩提高20％。
在餐厅生意中，60％以上的营业额来源于消费者临时决定的购买行为，这就很大程度取决于店员的销售与服务技巧。
3，老板亲自坐镇。
事实证明，老板亲自坐镇，员工会更积极，在现场决策时也会迅速有效。
4，一元商品法
通过一点小实惠吸引客人来用餐，并点更多的菜品，欲取先予，是聚拢人气的妙法。
5，排队营销法
人们总有从众心理，看到一家餐厅排长队的，心里也会跃跃欲试。
6，挑剔的客人是口碑传播者
尤其要关照那些对菜品饮品诸多挑剔异议的顾客，他们通常都对美食颇为研究，是朋友圈中的美食地图。
六招，让你的菜卖出更多
我们见过太多的服务员在点菜时呆呆站在一边，推荐的菜往往又贵又不好吃。刚刚说到一个优秀的店员能够促使客人在消费时点更多更贵的菜品， 当然要切忌为了推销菜品而一味推荐那些贵的菜，要了解客人的口味、爱好、消费需求去推荐适合他们的菜。除此之外，还有什么方法吗？
1，形象描述法
服务员如果能把菜肴的形象、特点用描述性语言加以具体化，能更有效引起客人的食欲。
2，介绍技术法
友好地介绍某个菜品的制作特点和品尝要求，使客人产生不尝会遗憾的感觉。
3，解释价格法
对于价格有争议的菜，服务员应该讲出该菜的特殊之处，使客人理解它价格较贵的原因。
4，利用名人效应法
借助社会名人对该菜的点评，让客人觉得值得一试。
5，代客下决心法
当客人点菜时遇到分歧与犹豫，服务员应帮助引导他做决定。
6，现场烹制推销法
让客人看到形、观到色、闻到香，进而产生品尝的欲望。
――任课老师：梁振权
第九课，服务于那些突发事件
一，那些惹麻烦的小孩！
不要把小孩子安排在过道上，根据需要给为孩子加座椅。在点菜时也要关心到孩子，询问父母是否要为孩子点什么小吃。上菜时不得从孩子的头顶端过。
二，酒醉的客人！
对已经醉酒的客人要立刻采取醒酒措施，送上毛巾、醒酒茶等，再请客人到通风处休息。对有不当言行的客人，应该让女服务员打借口离开，由男服务生接替工作，不要理会任何醉言，保持冷静与礼貌的服务。
三，给客人上错菜了！
首先应该表示歉意，如果客人还没动筷子，要将上错的菜及时撤换。如果客人已经开始食用，要耐心询问顾客是否愿意折价买下，如果他执意不肯，可通知主管赠送。
四，上菜时汤洒在客人身上了！
应该由餐厅经理出面致歉，及时用毛巾为客人擦拭衣服，如果弄脏程度严重，应该提出帮客人拿去洗衣店洗涤的建议，并在餐后提供免费果盘或饮料。
五，上菜太慢了，客人要退菜！
在上菜时间上，餐厅应该有硬性规定。如果客人出现不满情况，值台服务员当立刻与厨房联系。若客人据此提出退菜，也是完全正当的，服务员理应给以满足，并表达歉意。
六，名人来了！
首先要根据客人意愿安排合适的座位，不要因为对方是名人而感觉紧张，在服务的过程中不要过份殷勤，同时在不需要服务时应当与客人保持适当的距离，不要让他觉得自己在被人观察。
七，他说，菜里面有虫！
由餐厅经理亲自出面，核实异物，征询客人意见，或重做一份，或更换特色菜，或者为客人直接打九折。最重要是道歉必须有诚意，确保这是偶然失误，此事决不会再发生。
八，突然停电了！
先稳住客人情绪，准备应急灯或者蜡烛，派服务员站在餐厅门口，避免客人跑单。同时立刻与有关部门联系，弄清停电原因，尽可能在短时间内恢复供电。如果短时间内无法来电，要停止所有项目营业，逐桌向客人说明情况，将已上的菜打折优惠结账。
九，客人钱包不见了！
这种情况下，服务员应该表示出同情与关心，对客人的怀疑，也要不急不恼、坦诚相待，让客人感到你是在尽心诚意地帮助他寻找。经过寻找仍无着落的，请客人留下联系方式，一有消息就及时告知。
十，最坏的事情，有人中毒了！
立刻打120求助，在救护车到来之前施以必要的急救措施，将手指插入客人喉咙进行催吐，腹泄客人要持续喂水，防止其脱水。处事该事件最重要是迅速、及时，为保证客人生命安全不惜一切代价，同时做好顾客家属的安抚工作，努力把事件的负面影响降低。
餐厅厨师工作报告篇6
能成为米其林监察员的人都是美食大行家，他们的工作永远遵循以下四条原则：
1. 隐瞒身份亲临餐馆或者酒店用餐、住宿，品评打分。
2. 保证出现在指南上的任何一家餐馆、酒店都经过精心挑选。
3. 自己支付账单。
4. 每年更新指南，保证信息的准确性。
《米其林指南》有数十位专职监察员，他们的身份是保密的，传统与苛刻是他们的共性。监察员通常扮作普通食客前往餐馆用餐，从一进门，就施展起眼观六路的本领：装修品位怎样？餐具的质量怎样？服务态度是不卑不亢还是过分热情？甚至服务的姿态都被他们看在眼里，其后才是针对烹饪和装盘技巧的一系列评判。
在付清账单之后，可以向餐馆表明身份，提出参观检查的要求。在餐馆经理的陪同下参观餐馆的所有地方，尤其是客人不能入内的后厨。据一位接受过米其林评星的厨师说，如果这时你斗胆上前问：“您对我们的评价如何？”他们会说：“很好，非常好。”可是给你打的分数也许会令你失望得晕过去。
如果一个监察员发现了一家不错的店，往往要反复光临好几次，才敢向上一级提交报告，接下来会有其他的监察员再次去认证，如果意见不统一，那么一切就要重新来过。一家一至两颗星的餐厅往往要经过每年15次的反复检查才能有结果，三星的则要更多。米其林每一年或是18个月都会重新评选，所以一家米其林三星级饭店的产生，往往要观察好几年才有可能确定。即使是这样，已经获得两颗或是三颗星的餐厅或是厨师，只要有一点疏忽就会被降等级，所以米其林星不仅代表着“绝对完美的食物”，更意味着“不会犯错误”。
每个监察员平均每年对餐馆、酒店做240次品餐、130次住宿检查，完成800次左右的参观检查，对于有星级的餐馆或酒店的光顾会更频繁些。米其林为了保持绝对公正权威的地位，不接受任何广告赞助，每年都会给监察员重新划分监察区域，以实现独立评选。
米其林评级标准
出现在《米其林指南》上的餐馆至少先要获得“一副刀叉”的标记，这种标记是米其林对餐馆的基础品评标准，从最高的五副到一副，表明餐馆的舒适度。
在此之上的评选，才是米其林星级，从一颗星到最高的三颗星，主要针对的是烹饪水准。
一颗星：是“值得”去造访的餐厅，是同类饮食风格别优秀的餐厅。
两颗星：餐厅的厨艺非常高明，是“值得绕远路”去造访的餐厅。
餐厅厨师工作报告篇7
2005年春节，男友带张晓姗回老家见父母，从不轻易下厨的张晓姗为一大家子人做了丰盛美味的菜肴，得到频频赞赏。男友打趣道：“这世界上就应该有那么一个地方，一群人聚在一起，热热闹闹地动手做饭吃，多开心啊。”听到这些，张晓姗突然有了新想法――亲朋聚会时，自主动手做饭的成就感和愉悦感，往往会让大家觉得饭菜特别香，但现代生活节奏快，许多上班族没时间下厨，而异乡来的打工仔则没场地。张晓姗想，何不开个自主动手的聚会餐吧呢？
一回到郑州，张晓姗便辞掉了工作，决心开个以自主、自乐为主题的餐厅。首先是选址，一定要在休闲、玩乐必去之地。“酒吧一条街”正是年轻人聚会休闲的聚集地，而且附近没有大餐厅。
张晓姗的“炒炒吧”就落户在那里，大厅由两人桌、四人桌、多人桌和一个30平方米的玻璃房组成，餐厅采取自助式，玻璃房子里摆放着各类洗好的菜品、调料，只需在门口柜台像超市一样结账即可。厨房里都使用简单现代的不锈钢橱柜，橱柜分单灶炉、双灶炉。店门口张贴有详细的收费标准，除去菜品、酒水明码标价，还按人数多少收取相应的服务费。如自带材料适当加收服务费，需要特别材料可提前预约，也提供临时购买服务。
张晓姗与多个野游俱乐部、游戏俱乐部、酒吧建立合作关系，也在一些驴友网站、文友网站、校友网张贴了广告，提供聚会场所，同时还在广告牌、报纸和杂志上投放少量广告。
2005年4月10日，张晓姗的“炒炒吧”主题餐厅开业了。200多平方米的楼厅热闹非凡，玻璃房里认真挑选材料的“下手”，厨房里稳如泰山的“大厨”和手忙脚乱的“菜鸟”，厨房门口窥视的“馋嘴人”，偷师学艺的“过路人”……处处都有乐事发生。
不断完善进步，才是好生意的根本
虽然张晓姗的“炒炒吧”与其他餐厅的类型不同，但终归是餐厅。经过不断研究和调查，张晓姗给餐厅制作了一面菜谱墙，将许多经典菜、私房菜的制作方法用相框裱起来，挂到墙上。并且实施奖励，对提供私房菜谱的顾客都提供优惠。这样一来，张晓姗的餐厅成了许多厨艺爱好者的聚集地，有了一部分的固定客户群。慢慢的，在厨艺爱好者间传着这样一句话：“要想厨艺好，就得去‘炒炒’！”
张晓姗接纳了顾客的建议，将“炒炒吧”做成会员制，有定期的厨艺比赛和菜式教学，在节庆日，还教授节庆食品的制作，如饺子、粽子……同时也为需要恶补厨艺的食客提供上午9点～11点、下午2点～4点的免费场地练习。练习时材料可自带，不收取任何费用。如果顾客有需要，还可以请专业人士一对一地教学。这个项目一推出，即招来众多年轻男女的加入，他们大多是恋爱中的男女，都想给男女朋友“秀”一下厨艺。这样一来，虽然多出了一笔燃料费，但也吸引了一批不会厨艺的顾客。
情侣炒炒，将“炒炒吧”推向顶峰
2006年12月，为迎接即将到来的春节，“炒炒吧”做了一次大改革。当初装修欠缺考虑和设计，将厨房和餐桌隔开，餐厅进餐人多时就会显得嘈杂。重新装修时，张晓姗大胆地将灶炉放到了餐桌前，将原来的大厨房改小，做成玻璃房式，一览无余的制作空间，仅提供给多人桌的顾客。二人桌全部拆除，做了10个情侣包间，包间内有一个餐桌和一个缩小版的厨房，还有小型的音响，给情侣们提供了进行浪漫约会的独立空间，命名为“情侣炒炒厅”。
同时，张晓姗还请了几个大厨，借鉴调酒师的动作，与他们一起创造了一套独有的花式炒菜，花式刀法。大厨们个个将刀、勺、铲、调料瓶耍得有模有样。顾客既可以观赏到花式炒菜法，又可以品尝大厨烹饪的美食。
餐厅厨师工作报告篇8
Flynn10岁开始厨师生涯;14岁受邀在白宫门口做饭;15岁被封为“少年厨神”，在纽约开了自己的餐厅。其私厨一月一次，席位有限，亦被称为“美国最难抢的门票之一”。
如此年少有成，令人瞠目结舌。而能成长为天才厨师，除了天赋，更重要的是他的家庭教育。
如果你想要做饭，那就去做吧
Flynn出生在美国，爸爸是摄影师，妈妈是NBC自由电影制片人。他还有一个姐姐，比他大五六岁，是一名大学生。
因为父母职业的关系，这个家庭充满了艺术氛围。耳濡目染，Flynn从小就喜欢音乐、画画，偶尔也会摆弄相机。他还有个兴趣，就是经常跑到自家的后院里，去辨认各种可食用的植物，然后采摘一些新鲜、漂亮的植物，用于用餐时的摆盘。
这个兴趣缘于他觉得妈妈做饭太难吃了，而精致的摆盘可以改善味觉。
长到10岁时，小家伙再也受不了难吃的食物，对妈妈说：“你的厨艺实在太糟糕了，可能还不如我！”妈妈听了，没有指责Flynn的挑剔，只说：“那好吧，你来做。”
于是，从10岁起，Flynn开始了厨师生涯。家里没人做饭好吃，当然也没人可以教他，他就从网上学。没想到，Flynn就此爱上了制作菜肴：“我第一次做的是烟熏鲟鱼，很成功，家人都夸赞我很有天赋。”
从那以后，只要Flynn在家，做饭就是他的事儿了。他每次都会很认真地烹饪，会亲自去超市购买食材，会在网上认真看制作教程。他还极富创新，会将网上教授的菜谱翻新，做出不一样的花样和美味来。
看他如此热爱烹饪，父母对此重视起来。
妈妈干脆给他报了一个儿童烹饪班，并买来全球最顶尖餐厅之一的著书――《法国洗衣店烹饪指南》送给他;爸爸将Flynn的卧室改造成了现代化的厨房，因为家里厨房的台面对11岁的孩子来说，实在太高了;姐姐专门为他开设了一个“我弟弟是烹饪奇才”的博客，记录他日常的烹饪活动，以此鼓励他。
厨师是很辛苦的职业，你想好了吗
全家人都成了Flynn的拥趸不说，父母还开展了每周一次的对外开放的试吃体验：邀请亲朋好友来用餐，并为Flynn的服务随意付钱。没想到，大家都对Flynn的厨艺赞不绝口，并给予了可观的酬劳。
家人的支持，令Flynn信心大增，他甚至确定了将来的职业：米其林厨师。12岁时，Flynn大胆地向妈妈提出：“我能否不去上学了？我只想学烹饪。”
妈妈听了，内心有些纠结。她没直接给Flynn答案，而是带他去了洛杉矶一家餐厅的后厨参观。厨房里热烘烘的，厨师们忙得热火朝天，脸上油光光的，像一个陀螺一样不停地周转于锅碗瓢盆间。
这不是一份光鲜亮丽的职业。“你看到了吗？做厨师每天要工作15个小时，工作的地方可能还没有窗户，也不能准点吃饭。你才12岁，确定一辈子要干这个吗？”妈妈毫不客气地发问。Flynn却用力地点了点头。
妈妈笑了，她确定了Flynn对厨师这份职业的热爱。但她没让Flynn退学，而是让Flynn在家通过网络学完了高中的课程。
而其他时间，Flynn就在妈妈的帮助下，进入到纽约各种米其林餐厅的后厨帮忙，以便偷师学艺。他要给专业厨师当下手――怎样使用肉架，怎样给鱼剔骨……他也和厨房的员工一样，每天不能准点吃饭，到了休息时间，就捧起饭盒呆在厨房外面的一条小巷子吃饭。
每天有15个小时，每周有3到4天，Flynn都这样度过。而在这个过程中，他感受到的，却不是累，而是快乐。
一个厨艺界的全民少年偶像就此诞生
13岁时，积累了一定的厨艺，Flynn开始创作独家菜肴。为了检验成果，妈妈在家里办起了私房菜派对，每次都会邀请五六个客人来家里品尝。
起初，Flynn还掩盖不住手忙脚乱，无法很好地控制厨房里的秩序。但享受到服务的客人，却对他评价极高：“他做的菜真的很美味，而且菜式非常独特。”
渐渐地，从只接待五六个人，到一次性接待四五十个人，Flynn表现得越来越从容不迫。姐姐在博客中写道：“最初招待20多人的烹饪，我以为已经是Flynn有史以来做得最棒的一次了，然而他却一次又一次刷新了我的看法，最后竟一次性招待了50个人！”
温泉蛋、油封鸭腿肉、西柚柑橘芋酱……妈妈也从Flynn独创的新菜品，以及娴熟的烹饪动作中，感受到儿子的大厨风范。
收费在不断提高，来用餐的人却丝毫没有减少。Flynn为派对创建了网站“与Flynn共享美食”，每场派对举办前，都会在主页上预告菜品，每次限定的名额都被一抢而空。
正是此时，Flynn受到了媒体的关注，被美国NBC国家广播公司、《纽约客》等各类媒体报道。一个厨艺界的全民少年偶像就此诞生，Flynn被人们称为“烹饪天才”“人气大厨”“少年厨神”等。
名声鹊起，Flynn还受邀到好莱坞著名的普拉亚餐厅客串了主厨，指挥年纪比自己大出两三倍的助理，烹制出韭葱烩鲑鱼、佐茴香等8道菜品，招待了100位客人。“他是个与众不同的年轻人，对烹饪充满热情。”餐厅主厨约翰・塞德拉对Flynn大加赞赏，称他是个艺术家，“做菜手法精致，有着强烈的欧洲风格”。
邀约再没断过，结束了这场晚宴后，Flynn又收到比弗利山庄“B1erBeisl餐厅”的邀请，用12道菜招待了40个人。
后来，14岁的Flynn，更受邀去了白宫门口（美国总统府邸）烹饪。
如果你只看到眼前的得失，恐怕会迎来失败
这简直是众星捧月！父母开始担心Flynn会在名利场渐渐迷失自己。因为已经有很长时间，Flynn不曾静下心来在厨房摆弄食材，而是花很多时间坐在电脑前与自己的粉丝互动。
一个晚上，妈妈对Flynn说：“儿子，你现在确实小有成就，但路很长，如果你只看重眼前的得失，恐怕你很快就会迎来失败，而不是成功。”
思考了一个晚上，Flynn就明白了妈妈话里的意思。第二天一早，妈妈看到，Flynn重新回到了厨房――那个真正能带给他快乐的地方。
Flynn还给自己定了一个新的目标：17岁搬到纽约去，在一间米其林餐厅工作一年或一年半，然后19岁在纽约开一间自己的餐厅。而他更长远的人生目标是：拥有一间世界顶级餐厅。
接下来，妈妈再没看到Flynn长时间坐在电脑前跟粉丝聊天。他如愿搬到了纽约，去了一家米其林餐厅工作，每天要在餐厅工作12个小时以上。
餐厅厨师工作报告篇9
厨师长总结报告1
大家好!伴着圣诞节的喜庆和元旦的气息，______年的钟声即将敲响。首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利!回首______年，在各位领导的指导下，在广大同事的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，高标准、严要求，团结和带领广大食堂员工，为顾客提供了精美的菜肴和优质的服务;为实现食堂经济利益和社会效益，勤勤恳恳、兢兢业业。现将一年来的具体工作总结如下：
一、经营方面：我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营计划。如：根据顾客的消费心理，我们推出一些绿色食品和野生食品;根据季节性原料供应特点，我们推出一些特价菜。等等。
二、管理方面：以人为本，我结合员工实际情况加强素质教育，每天都对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等;有些员工甚至还开始自己琢磨新菜谱。现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。
三、质量方面：菜肴质量是食堂得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定;我们还认真听取前厅员工意见及宾客反馈，总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足;我们还经常更新菜谱，动脑筋、想办法、变花样，确保回头客每次都可以尝到新口味。
四、卫生方面：严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，同时，由我进行不定期检查;其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置;另外，厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，防止顾客食物中毒，造成不必要的后果。
五、成本方面：在保证菜肴质量的情况下，降低成本，让利顾客，始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的新方法。如：掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去;研制无成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本控制落实到每个员工身上，使所有厨房员工都关心成本，从而达到效益最大化。
综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房经营管理方面取得了显著成效;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的成绩。当然，我们也还存在不足，比如，受甲流和金融危机的影响，消费者就餐的品味与档次下降，这使我们的年收入受到一定程度的影响。但面对不可抗力，我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客，最大程度的增加年收入，从而达到转危为机的良好效果。从这个事件上，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。今后，我一定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精美的菜肴。
辞旧迎新之际，我们将在______年的基础上，继续加强经营管理、质量卫生监控和成本控制，同时要改进自己的'工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新，从而寻求在______年创造更好的经济效益和社会效益。
上海世博会将会给我们带来又一次的发展机遇。与此同时，周边酒楼和饭店的与日俱增也使得______年餐饮业的竞争更加白热化。但是，我相信，在各位领导和同仁的指导和帮助下，我们的团队一定能够抓住机遇，迎接挑战，走向一个收获的______!
我的报告完毕，谢谢大家!
厨师长总结报告2
大家好!首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利!回首过去的一年，在各位领导的指导下，在广大同事的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，高标准、严要求，团结和带领广大食堂员工，为顾客提供了精美的菜肴和优质的服务;为实现食堂经济利益和社会效益，勤勤恳恳、兢兢业业。现将一年来的具体工作总结如下：
一、经营方面
我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营计划。如：根据顾客的消费心理，我们推出一些绿色食品和野生食品;根据季节性原料供应特点，我们推出一些特价菜。等等。
二、管理方面
以人为本，我结合员工实际情况加强素质教育，每天都对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等;有些员工甚至还开始自己琢磨新菜谱。现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。
三、质量方面
菜肴质量是食堂得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定;我们还认真听取前厅员工意见及宾客反馈，总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足;我们还经常更新菜谱，动脑筋、想办法、变花样，确保回头客每次都可以尝到新口味。
四、卫生方面
严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，同时，由我进行不定期检查;其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置;另外，厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，防止顾客食物中毒，造成不必要的后果。
五、成本方面
在保证菜肴质量的情况下，降低成本，让利顾客，始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的新方法。如：掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去;研制无成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本控制落实到每个员工身上，使所有厨房员工都关心成本，从而达到效益最大化。
综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房经营管理方面取得了显着成效;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的成绩。当然，我们也还存在不足，比如，受甲流和金融危机的影响，消费者就餐的品味与档次下降，这使我们的年收入受到一定程度的影响。但面对不可抗力，我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客，最大程度的增加年收入，从而达到转危为机的良好效果。从这个事件上，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。今后，我一定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精美的菜肴。
我的报告完毕，谢谢大家!
厨师长总结报告3
我是餐饮部厨师长王友。伴着圣诞节的喜庆和元旦的气息即将到来，20____年的钟声即将敲响。首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利!回首20____年，在各位领导的指导下，在同事们的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，工作在生产第一线，对每位员工高要求，对他们各方面严格管理，小到每周的例会，大到每月多次的传授厨艺和灌输当今餐饮的诸多新元素及餐饮知识，有了我和大家的辛苦付出，才有了今天我们能为，来我们园区用餐的宾客提供精美的菜肴和优质的服务，现将一年来的具体工作总结如下。
一、食品安全方面
食品安全是厨房工作的头等大事，为把好食品加工的各个环节，保证安全生产。我给厨房里每位员工划分了卫生责任区，要求他们对各自的卫生区、食品原料、存放容器等负责，并由我和食品检验员进行不定期检查。
其次，加强食品原料的分类管理督导工作。对食品原材料的进出使用;将厨房用具在固定位置分类管理，并粘贴胶条加以定位;对厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地定期清理、定期温度和湿度测量。
第三，在细菌滋生活跃季节，邀请餐饮部食品检验员定期给厨房员工进行培训，从试纸的使用到和各种消毒的标准方法，从标准化洗手到食品安全知识的普及等，使大家对食品安全有了更深刻的认识，提高了食品安全全员参与的意识。
二、经营方面
我在各位领导的指导下、制定较合理的经营计划。如：根据季节性原料供应特点，推出一些特价菜和创新菜，例如针对市场所有原料价格都在上涨，但是菜品的销售价格还要保持原来的价格，所以我们精心研发，利用普通的原料做出色、香、味、意、型的低价位菜品。
三、管理方面
餐厅厨师工作报告篇10
继亚洲的东京版后，《米其林红色指南》又推出了在亚洲的第二本指南――香港澳门版，此举动引起了东方世界，特别是中国的美食以及一系列相关领域的关注与思考，米其林的概念菜品也在中国得到了实现和发扬。
美食圣经《米其林红色指南》
何玉兰
1900年，《米其林红色指南》首次在法国出版原是为驾驶人士提供汽车维修及旅游住宿的资料。《米其林红色指南》分为红绿两种，其中红色《指南》专门介绍酒店及餐厅资料这本和20世纪一起诞生的小册子，首次发行量就有三万五千本。创办人之一的安德烈先生夸张地在第一本序言中写道：“此书是在新世纪初次出版，它一定能与世纪共存!”而实际上让他没想到的是这本书是一百年来销售量最大收录全球流餐馆旅馆最齐全的年鉴。五分之一以上的法国人随时使用它或阅读它。目前全球超过发行量7亿册。这本书在旅行家和美食家心目中，实在是至高无上。
为餐厅评分的“米其林星级评分系统于1926年开始，评分的依据是烹调技术服务装潢等。今日，“米其林星级评分”已成为全世界最具权威性的饮食评分系统。米其林向以中立可靠的评论著称不接受任何广告极力保持着其独立性，以确保调查的中立和可信性。 《指南》被大众誉为“严肃和可靠”的刊物。在人们心中树立了一个极高的形象。米其林的评鉴采用匿名拜访和在不事先告知白勺情况下，派不同的人进行多次秘密测试。所以法国的餐厅经理和主厨对于单身订位用餐的陌生人多半十分小心，一点都不敢怠慢。
《米其林红色指南》现有70名专职监察员，他们的身份对外是保密的，惟一出名的是他们传统与苛刻的共性。以餐厅评星为例从进门开始，就施展起眼观六路的本领装修品位，餐具的质量侍者的态度都被他们看在眼里，其后才是针对烹饪和装盘技巧的一系列评判。评鉴员都是全职‘以吃为工作的人员’，以个人的方式吃遍各地的城市和乡村，一家餐厅有时要吃好几次才能填写报告，如果报告指出的餐厅是不错的总部就会另派几位评鉴员再次前往试吃观察，全部考评通过后，才有可能登上《米其林红色指南》。如果意见不统一还需要开始第二轮的品评，直到最终能够作出决定。每一年或18个月，米其林公司都会对获得星级的餐馆进行重新评分。
米其林的评审相当严谨与公正，甚至近乎苛刻，对餐厅来说，获得或失去一粒星可能会为其营业额带来数以百万计欧元的得益或损失。其星级评鉴分三级：一颗星是“值得”去造访的餐厅，是同类饮食风格别优秀的餐厅，两颗星餐厅的厨艺非常高明，是“值得绕远路”去造访的餐厅：三颗星是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅，有着令人永志不忘的美味，据说值得打“飞的”专程前去用餐。
评上星级，尤其是三星餐厅，对一家餐馆和主厨来说是无限风光荣耀一生，同时又可带来滚滚财源的事。按国外米其林三星餐厅的价格定位，人均消费在3000～4000元人民币。数着米其林的“星星”吃大餐，在欧洲是一种很高级别的享受，即使是米其林一星，在欧美的餐饮界也已经有很高的荣耀。
北京前门23号――布鲁宫的传奇主厨丹尼尔
楠 仁
北京一个是拥有首都身份的八百年古都，一直在移民的手中被一砖一瓦地构建着。正是这个原因，北京非但并不排外，反而具有了内陆城市少有的开放性和包容性。米其林餐厅的厨师面对北京的个性，仿佛是拿到了一份无命题的试卷，看似怎么答都行，实际却处处充满挑战。
北京和上海这两个城市，其实并没有米其林餐厅，因为米其林目前还并没有在这两个城市进行过任何评选。一个是拥有首都身份的八百年古都，一个是近代中国金融发源地的东方明珠，作为中国这个让西方人充满想象空间的东方国度颇有代表性和影响意义的城市，虽然米其林还没有任何正式的举措，很多米其林餐厅的厨师却已是先行一步，将米其林的基因输入了当地餐厅的血液中。
北京的前门地区修葺新后，不但保留了很多传统历史名店，也吸引了若干新式字号，20世纪初建造的前美国公使馆建筑群中一个两层建筑内的MaisonBculud a Pekin就是其。古日雅致的欧式建筑，绿草茵茵的庭院，成片的松树林，构成了世外桃源。其悠久的历史氛围及米其林二星级法式菜肴的美味和精巧，在这里被完美地结合在了一起，经典法式烹调工艺与中式配料融合的碰撞更创造出全新的餐膳风格。
布鲁宫的传奇主厨丹尼尔，是米其林二星餐厅的厨师，广受赞誉的是以他的名字命名的Daniel高级法国料理店，以及纽约的Cafe Boulud等许多美国顶级餐厅的首席厨师和缔造者。至于北京的布鲁宫法餐厅，是他开在美国之外的第一家法餐厅。他善于吸取其他国家料理的优点，融人创新，并结合当季的新鲜食材，创作出独树一帜的法国料理是为他赢得了“烹饪天才”的美称。
丹尼尔正式拜师学厨，是在14岁，老师是当时里昂最为顶级的厨师，数年之后，他走遍法国，与各个地方的高级大厨学艺。他还时常走街串巷，品味各个小馆子的风昧，只要有一种味道可取，他都会尽量学习和请教的。“融合，无疑是融合!将法餐与当季最新鲜的食材融合，与多国饮食特色融合，与我的创意思维融合，惟有如此，才是属于我的独特法餐料理。世界上不存在一种万能的口味我在纽约的菜谱可不能照搬到这里来。不管是在纽约或亚洲，我的招牌都是法式经典融合当季食材，并且尽可能地加入当地特色。”
在大多数人看来，丹尼尔的传奇更多表现在他曾给总统或政要制作过法餐，其中就包括了克林顿奥巴马、希拉克等，“那帮总统恐怕是这个世界上最倒霉的家伙了!因为在饮食上，他们还不如一般老百姓们享受!总统们一般都没有时间好好吃饭，所谓吃饭，无非是另一种形式的会议而已，总统能吃的莱品也是少得可怜，为了让他们能在会议餐桌上优雅地张开嘴，塞牙的食物早就被列入了黑名单，刺激性强的食物也是大禁忌。据说喝汤的声音很不优雅，而且十自飞溅或是流淌，于是总统们几乎是喝不到汤!哦天啊!幸好我不是总统，我是个幸福的厨师!”
虽然丹尼尔早已是一位带有传奇色彩的名厨，并且已经出书无数，拥有自己的品牌厨具，但他每天下班都依然会在厨房内指点，并毫无保留地教授自己的烹饪经验和心得，在他看来，“低下头做事”的厨师，才是真正的厨师――这就是他的坚持所在。丹尼尔望着窗外和煦的阳光，无不感慨道：“也许只有厨室才是我心的归属，因为它是一个在繁忙都市中的隐秘与迷人的世界。
菜品介绍
国内资深西餐专家―_Z海，揭秘布鲁宫的菜品
z海：从这几道菜品来看，法国人对吃确实讲究尽善尽美，法国菜之所以长久闻名于世主要就在于它对厨艺总是抱着“求变”的态度。布鲁宫主厨的厨艺登峰造极，实现了真正的米其林标准。
外滩三号Jeall Georges――奢华彰显贵族气质
海 山
上海的历史虽然只有短短的百年，却是充满辉煌和传奇的百年。外滩优雅华贵的气质有着东西方美感交融的跨世纪魅力，代言着上海百年的辉煌和当下的繁荣。这个被当做上海滩形象的标志性地域，自然成为进驻上海的米其林厨师们首选之地。虽然是中国接受外来文化的先行者。但上海骨子里却有着一丝挥之不去的排外，所以来到上海的米其林厨师们在自己的餐厅中，无不极力在细节上表达着对上海文化的敬意，生怕在浪奔浪流的上海滩被滚滚东逝的波涛冲刷掉。
外滩三号的Jean Gearges和香格里拉隔江相望，是最早将“米其林”概念引入上海的高级西餐厅。
餐厅挑高4米并用铜箔覆盖的屋顶迎合了东方人理解奢贵概念时对金色的认同，同时也让Jean Gearges与外滩三号所追求的富贵气息显得相得益彰。美洲核桃木、深酒红色及钻蓝色的家私为餐厅营造出了一股丝绒般的柔和奢华，略显沉重的深棕色及棕褐琥珀色虽然容易让用餐的气氛严肃不少，却表现出了Jeaq Georges对上个世纪老上海文化的崇拜。而Nougatim内漂亮的家私都覆有珍奇的皮革饰品，这包括马鬃低靠背逍遥椅及人工精心制作的以鳗鱼皮包覆的蛇形凳。而造型优美而性感的以Giallo Reale赭石覆面的吧台与其说是吧台，更象是一件精雕细琢的艺术品，值得赏玩。
作为Jean Georges招牌标志的开放式厨房使用了稀有的黑金大理石，使厨房和餐厅中其他的区域一样富丽堂皇。Jean Gearges的理念包括将传统高雅，亲密互动的用餐方式，融入其标志性的现代法式佳肴，并将烹饪的激情与厨房飘然的菜香传进餐厅内。
Jean Gearges先生以简约为创作理念，坚持使用最优质配料，他表示：“上海Jean Gearges餐厅呈现给客人的是口味清淡的现代法国菜，主要选用新鲜海鲜等食材精心烹制而成。我的作用就是不断地将新的口味带给食客，令来客每次品尝都有惊喜的发现!”
菜品介绍
1法式鹅肝酱配酸樱桃和糖衣开心果菜肴用手工襄制陶碗状鹅肝配以奶油味吐司面包为底，再添西芹粒西柚皮粒、酸樱桃粒开心果粒装饰最后搭配上白葡萄酒冻围边。
2鸡蛋鱼子酱
菜肴精巧的以鸡蛋壳为容器，装入慢火炒嫩的鸡蛋再叠加上混合了伏特加酒的奶油最后放上新鲜杭州千岛湖鱼子酱。混台人口夹杂着鸡蛋的柔滑酒香奶油的醇滑以及新鲜鱼子酱的成鲜微妙绝伦。
3热巧克力蛋糕
蛋糕中含有巧克力 黄油鸡蛋、糖面粉。将原材料混台之后，装人模具烤制，此款甜品口味醇厚适当的烘烤时间使得巧克力蛋糕外壳松软。内心满满溢出巧克力浆：配上纯正的香草冰淇淋，冷热交织，食感更丰盈香醇，饱有甜蜜幸福的经典之作。
这里的法餐会如你所愿――外滩18号主厨Paul Patret
唐淑华
外滩18号的主厨Paul Patret出生于法国南部一个毗邻地中海和西班牙的小镇。在接受了各种不同的烹饪流派和技术培训后，他开始了在巴黎MOSAIC咖啡店的工作，随后就职于著名的Costes酒店和餐厅。接着，又在亚洲香港悉尼这些亚洲不同的城市开拓了他的国际事业生涯。在这些国家和地区的旅行中，不同地域菜肴的香味、材料、风味与味道深深地吸引了他，赋予了他自己创作的菜肴一种全新的情感与感觉。
Paul Patret始终奉行的是如你所愿料理“法则。”如果一间餐厅的目标定位是先锋前卫，它就无法提供大众流行的料理，在这里我的目标不是走向极端，因此，每位来到餐厅的客人都能在菜单上找到他或她喜欢的莱品。
“这里比我过去的任何作品都要法式，但是我不喜欢给餐厅挂上民族标签。我会运用一些混搭元素。例如，很久以来我都在烹调过程中用酱油来进行调味，因为在很多情况下，我认为酱油要比盐更亲切。我做冷鸡肉佐蒜蓉蛋黄酱这道菜时，在蒜蓉中加入了黑醋和酱油，这种亚洲式的小混合是我喜欢的。如今这就是我在家做莱的方式，对我而言，这个变化能提升它的风味。但是不要因为我加了酱油意味着它是亚洲菜了，也许它变得有些国际化，更人性化了。”他坚信许多原来不是传统法式的原料将会被兼收并蓄，因此即使他在菜中加入一点姜，但是最核心的基础――仍然是绝对法式的。
除了厨师的想法，设计菜肴的其他重要的元素是造型、用料与风味。这些必须完全满足人们感官的期望。用料是莱肴的焦点与核心，这些原料可以是坚硬的、柔软的，起泡沫的，松脆的也可以是易碎的，等等。他把设计看做是呈现料理的工具，盘中的所有原料都绝对必须有存在的理由，当他创作菜品时，一定试图做到这道菜是最好的，这就是他坚持的信念。
Paul Patret的哲学非常简单：“当不需要添加或减少任何东西时，这道菜肴才算真正地完成了。”他的意思是要找回菜肴的精华本质，并不是简单地减少菜肴的呈现。
2009年4月，外滩18号六楼的大门徐徐开启，由主厨Pau和Vik Group联手打造的Mr & Mrs Bund正式亮相。虽然没有经过米其林的评选却顶着三颗星让Sens&Bund招致了一些人的质疑，但毕竟Seps&Bund的主人拥有其他米其林星级餐厅，况且Sess&Bxd还是Relais&chateaux的成员，在欧洲可以跻身Relais&chateaux的都是Gourmant级别的饭店。在一瓶矿泉水的身价加上服务费就已是百元的雅德Sens&Buad，人均消费干元是轻而易举的事情，但这个价格比真正的米其林三星还是便宜了很多，况且来这里的人也鲜有在乎价格的。
1 奶油马铃薯配松露菌帕玛尔火腿马铃薯经过蒸制去皮通过细箩的过滤加入奶油和芝士搅拌均匀后，放入煽炉中烤制上色，出炉后，配以薄薄的帕玛尔火腿和新鲜的黑松露菌食用。
2 波尔多牛肝菌烤牛小排配红酒汁为了让牛小排充满立体的现代感根据牛骨的形状主厨将牛小排设计成了长立方体煎上色后与整个牛骨一同烤制极具特色再搭配上好的牛肝菌及成熟的牛骨髓白色的圆柱体为带有骨髓的牛骨。红酒汁和烤肉时渗出的牛油充分地融合到了一起。
3 法式鸭肝肉批
纯正的法国多村菜肴、将鸭肉和鸭肝混合放人特制的铁锅中，再进入烤箱烤制。出锅后切块食用，可以单独食用及涂抹面包。为了解除鸭中的油腻，主厨还特意搭配了珍珠洋葱和小酸黄瓜。
《米其林红色指南》香港・澳门版
海 山
2008年，米其林推出《米其林红色指南》香港澳门版创刊号，
介绍的251间来自港澳两地的餐厅，当中有22个餐厅获颁米其林星级，而港澳两地均仅有1间餐厅被评为最高荣誉的“三星级”，港澳是第23个被《米其林指南》评选的地区。
相比于“准备食物的技艺水平和口味的融合”、“厨师的创新水平”、“是否物有所值”以及“烹调水准的一致性”这几条，《米其林红色指南》的美食侦探们在《米其林红色指南》香港澳门版的评选中扬长避短地对 《米其林红色指南》5条基本标准中的“原材料的质量”采取了重视，并且在评选中不求有功但求无过地向《米其林红色指南》5条基本标准之外的环境与服务方面倾斜，使这部分的评语和对美食本身的评语在比重上平分秋色。
我们可以看出《米其林红色指南》在努力尽可能地排除中西方文化上的差异、对美食的理解差异，饮食习惯不同、以及中西餐在制作上的区别等因素对评选结果可能造成的偏差。这些都表现了《米其林红色指南》对自己品牌爱惜羽毛的态度，更反映出《米其林红色指南》对未来在中国发展前景的重视程度，以及随之而产生的谨慎性。希望通过这次试水，《米其林红色指南》在完成了对东方美食的了解和经验总结后，在北京和上海，甚至中国更多的城市推出一系列亚洲版本让《米其林红色指南》名副其实地成为真正的世界美食圣经。
中国首家米其林三星餐厅――香港四季酒店龙景轩
海 山
香港龙景轩是中国首度获得米其林三颗星的中餐厅，这三颗星星的荣耀背后，是《米其林红色指南》的食评家12次的匿名光顾龙景轩。这里的主厨陈恩德，擅长把鱼子酱或鹅肝等西餐食材应用在中餐的菜式中。于是，在龙景轩你可以见到搭配鱼子酱的中式鸭肉，也可以见到鲍汁扣法国鹅肝或黑松露鸡。如此中西合璧的组合不但有新鲜感，更可贵的是整道菜并不失中餐的主调，在吸收外来元素的同时不背弃自己的根基，与长于融合的香港文化带给人的感觉有异曲同工之妙，所以虽然造成餐费的不菲，但依然得到了不少食客的认可。
在价格方面， 《米其林红色指南》将龙景轩定在了午餐500元的标准上，而事实上在龙景轩平日里午市的点心也要人均200至300元，晚市则需要约600元。有人也提出龙景轩价格过于昂贵，比如百元一碟的龙虾肠粉，44元一件的鲍鱼鸡粒酥，但如果结合价格背后的食材档次，龙景轩的价格还算是有不错性价比的。不将价就货，不但帮龙景轩吸引了包括新鸿基地产郭氏兄弟。赌王何鸿，艺人关之琳等一批铁杆捧场客，更征服了一向以苛刻著称的《米其林红色指南》。
被维多利亚港环抱的龙景轩单点菜单约有一百五十种选择。另加大约二十种港点，和众多香港的中餐厅一样，粤莱是龙景轩重要的菜系。龙景轩的粤莱功底很是非凡，不着一粒盐的蟹肉豆腐翅完全靠金华火腿的高汤为味之帅，使得蟹肉，豆腐和鱼翅这三种本身味道就很淡，并且还都带有腥味的食材结合出一种别样的鲜甜，可谓是深得“清淡之中见真章”的粤莱之精髓。
除了食物本身，服务和环境是这次《米其林红色指南》香港澳门版中格外得到重视的一方面。龙景轩的厨师通常会牢牢记住客人的喜好，并在制作上进行配合。这种管家式服务，应该在龙景轩摘得3颗星的过程中同样功不可没。由于饮食习惯的不同，中餐厅虽然也会有酒单，但―般没有专门的酒窖，龙景轩亦是如此，然而龙景轩的茶单之丰富程度，相信足以让见惯了林林总总不同餐酒的《米其林红色指南》叹为观止。
对一位“米其林美食侦探”的采访
Ferry Lee
米其林的“美食侦探”到底是些什么人?因为从事工作要隐匿身份，他们，或者她们，被蒙上了一层神秘的色彩。我们对其中的一位“侦探”进行了采访，略微的揭开了这位神秘消费者的面纱。
M.B先生为米其林红色指南做美食侦探已经四年了，他现年四十岁，已婚，几个月前太太刚刚为他生了个女儿。在你访问一家餐厅或酒店时，第一件观察到或者注意到的事情是什么?
M.B先生：首先我会注意到门面，紧跟而来的内部环境和装修的质量。进入餐厅，看餐厅是否顾客盈门，其他人吃的饭菜是不是看起来很诱人，是否有人热情地招呼我，另外，我还会留意等待上菜的时间和侍者的态度，以及在这里的舒适程度。
你是如何评价菜肴的呢?
M.B先生：就餐前，我会先观察一下端上来的菜肴，然后再品尝它。首先我评判的是原料的质量，而不管具体是什么原料。根据我在酒店管理学校学习和做厨师的经验，我能够发现解冻的食物和新鲜的食物当天制作的酱汁和三四天前制作后保存在冰箱里的酱汁的区别。被指南授予一颗或更多星星的餐厅提供的不见得一定是奢华的菜肴，但是，菜肴一定会非常新鲜且质量超群。
你的工作保密得像间谍一样，你怎么向家人和朋友介绍你的工作呢?
M.B先生：没有那么夸张，至少我们比间谍吃得好多了。当别人问起我做什么工作的时候，我会回答我在米其林公司工作，在大部分情况下我们不会再就这个话题继续讨论。我的家人和很亲密的朋友知道我做什么，但是我不会告诉他们我的具体工作。他们不知道我出差去哪里：我也不会告诉他们我会给一家餐厅授予多少颗星星或者对它的评级。谨慎是把这项工作干好的一个最基本要求。所以，不泄露身份至关重要。这也是为什么米其林美食侦探和所有其他顾客―样，消费后需要付账。
在您做米其林美食侦探的四年中，体重是否增加了?
M.B先生没有，只不过体重成分发生了一些调整，换句话说，脂肪多了，而肌肉少了。不过我已经决定要开始锻炼了。顺便说一句，米其林提供非常完善的医疗保障，定期有大夫为我们做体检，包括胆固醇值。您是怎么成为米其林美食侦探的?
M.B先生：有一次我在听广播节目，里边是当时米其林红色指南的总监暗正在向大家介绍米其林美食侦探的工作内容，听起来很有吸引力。于是我给米其林寄了一份简历，参加了一系列面试。最后一次面试是跟一位很有经验的美食侦探在一家餐厅中一起吃午餐，他让我写―份关于我们食物的报告。我照办了，并且被录用了。
能不能给我们简单介绍一下每年的星级评定是怎么进行的?
M.B先生：每年，美食侦探、指南编辑和总监会开好几次会讨论星级评选工作。会议时我们讨论不同的餐厅评测办法，评价我们去过的餐厅，并且对比美食侦探的报告。之后，我们会共同决定是不是授予某个餐厅一颗或者更多颗星星。
在这些会议中，你是否会为自己喜欢的餐厅或酒店争取更好的评级呢?
M.B先生：当然。如果我觉得我访问过的某一家餐馆应得一颗星，我肯定会为它辩护。如果有人对此还有些犹豫的话，另一个美食侦探会去该餐厅就餐并作出评价，直到大家的意见达成一致。我们这样做，是因为食物味道的一致性在餐厅评级中至关重要，既包括时间前后上的一致性，也包括整个菜单上各种菜品的一致性。
如果您在去调查之前就已经通知了餐厅，那么会受到怎样的欢迎?
M.B先生：总的来说还不错。从业人士非常清楚他们的餐厅或酒店的服务或菜肴所处的级别，知道应该可以被授予什么荣誉。很明显，美食侦
探在某些场台是需要有些外交手腕的，比如访问一家刚刚被摘掉一颗星的餐厅。―般隋况下，餐厅老板或厨师对于降级不会高兴，这是可以理解的。所以美食侦探需要解释原因，同时要告诉他们星星是水晶制成的非常脆弱，所以一不留神就会失去。不过，如果下一年好好表现，是可以赢回来的。不过我们决不会直接对餐吁提出任伺建议。
由米其林餐厅评定引发的思考
雪 鸿
《米其林红色指南》何以被引入餐饮业?
按一般的思维，餐厅评定级别应该是由旅游或者餐饮组织操办的事情，而做轮胎生意的米其林之所以可以拥有今天如此大的影响力，除了表面的因素还有很多起根本性作用的因素往往被人们忽视了：轮胎业务白勺客户群为此提供了庞大的受众基础。
任何一本刊物要有影响力首先要有发行量、米其林轮胎客户的数量首先解决了这个问题。而这部分被轮胎消费定向锁定的受众，有着比较高的消费潜力，这就使得这部分群体也成为餐厅渴求的主要目标客户，从而也使《米其林红色指南》获得了来自餐厅的关注。行业上的不相关性提供了公证客观的认可条件
公证客观让《米其林红色指南》收获到忠实读者的青睐，而保证《米其林红色指南》公正客观的条件仅仅靠自身内部的执行制度是不够的。米其林的轮胎业务与餐厅的经营完全没有关联性，也就是说《米其林红色指南》为餐厅谋取利益的可能变得微乎其微，甚至根本不可能存在这也就为读者产生对《米其林红色指南》的信任提供了一个思维夏点。
经济保障为坚持原则提供了物质基础
要做出有专业水准的评定，需要定的物质条件做基础，这其中包括匿名访问时发生的消费费用，以及考察人员的各项开销和报酬，这是一个不小的数字。与轮胎产业的利润相比，考虑到这些工作有可能为轮胎业务带来的市场份额，这个数字对Michelin来说变得渺小多了。强大的经济支持不但让这本书在操作上有了充足的物质条件／也用高薪来保证评定人员的抗诱惑能力。
中国为什么没有自己的《米其林红色指南》?
在中匡，人们比较关心评定者的资格而不是评定的标准，如果评定方和被评定方不存在关联则通常会被视为是不合理，而一旦有关联，则不可避免地会出现‘暗箱’操作，这是中国难以出现自己的《米其林红色指南》的重要原因。
《米其林红色指南》在中国将面临的阻力
《米其林红色指南》进入中国无法回避的是中西方之间存在的种种差异特别是中西餐之间存在的种种完全相反的思想，以及中餐中对于西方来说完全陌生的方面。就好像西医的医师级别体系有三级，而中医却有五级一样，毕竟中餐相比于西餐要复杂得多，所蕴涵的内容也手宫得多。
餐厅厨师工作报告篇11
在南京，很多人认识西餐是从“奶酪时光”开始，品味西餐也是从“奶酪时光”开始。经过十年成长，“奶酪时光”现已成为拥有18家直营店、28家加盟店的餐饮连锁企业。十年的发展，“奶酪时光”的品牌形象逐步在公众心中定格。2014年，青奥会在南京举办，“奶酪时光”成为青奥会比萨饼唯一指定供应商，这让“奶酪时光”成功地登上国际舞台。
而在李廷富打造的“餐饮王国”中，无论是对厨师的要求、对菜品的挑选还是对餐厅的布置，处处都在传递着一个信号——“奶酪时光”用奶酪传递美味与健康，传递的不仅是美味，更是一种健康的理念。吃就要吃出健康，人因健康而幸福。
十几年打工，为创业奠基
出身于江苏徐州丰县的李廷富，经历了三次高考，于1986年考入南京旅游学校。在进大学之前，李廷富对西餐并不了解，当他得知自己的专业是学习西餐烹饪时，心想：这是不是毕业以后的工作就是给外国人做菜的厨师，可以留在大城市了？能在大城市立足一直是李廷富的梦想，所以在校期间他刻苦学习，也正是这几年在南京旅游学校的学习让他与西餐结缘，让他对西餐文化的起源、兴起和发展等从陌生到了解，再到逐渐熟悉掌握。
李廷富说：“人要有梦想，从小就应该有梦想。每个阶段要有每个阶段的梦想，在没上大学之前，我梦想离开农村，考上大学。”这个梦想在他踏进校园那一刻就已经实现了。而在学校学习期间，李廷富又给自己定下了第二个目标，那就是毕业之后进餐厅一定要当厨师长。
1988年，李廷富从南京旅游学校毕业，他被分配到了上海一家餐厅。在那边工作了两年，李廷富觉得这并不是自己想要的生活。1990年，他回到了南京，在金谷大厦做领班，并跟着餐厅的老师傅学做西餐。在此后的7年工作中，李廷富不断提升技能，做出来的西餐越来越受食客青睐。通过不懈努力，李廷富实现了第二个目标——成为厨师长。
在金谷大厦的7年，是他打基础的阶段。机缘巧合，李廷富于1997年到南京市假日酒店当副厨师长，在这里他遇到了人生中的良师益友——一位来自新西兰的厨师。为让自己在西餐制作方面更上一层楼，李廷富一有空闲就向这位新西兰的厨师请教，掌握更多西餐制作的技能，了解西餐文化。
或许李廷富天生就喜欢挑战新鲜事物，两年后他跳槽到哈罗哈自助餐厅，开发了许多新菜，吸引了大批顾客，从中他也发现了自助餐的美好前景。那时，自助餐刚在南京兴起，他为自助餐的未来做了前瞻性的预测，并计划要出一本关于美食的书籍。
在哈罗哈自助餐厅三年，李廷富一直做行政总厨，但他并不想一直在后厨工作，而是想突破自己，尝试一下经营管理方面的工作。2002年，他受邀到里约人巴西烤肉餐厅做职业经理。里约人巴西烤肉餐厅虽然跟哈罗哈自助餐厅不同，但是李廷富不断改革探索，把里约人巴西烤肉餐厅经营得有声有色。“虽然我从一名后厨变成了职业经理，但我想经营餐厅跟做西餐是一样的，要用心，有付出才有回报。”李廷富说。
经过十几年的摸爬滚打，李廷富积累了丰富的经验，做好了充足的准备，2004年开始自己创业。李廷富说，为了能拥有一家属于自己的西餐厅，他不断尝试新的工作环境，也正是这几段打工的经历让他懂得了经营，懂得了成功之道。
创业新理念，西餐平民化
“那时，在南京只有五星级酒店才有西餐厅。在很多人心目中，西餐是高档消费的代名词，不是一般人都能吃得起的。”因此，李廷富就想开一家平民化的西餐厅，要让西餐飞入寻常百姓家。2004年，40岁的李廷富与合伙人徐庆奎开始在南京找门店，有一天他们在鼓楼大钟亭后看到有一家转让的茶社，这座民国小洋房让他们眼前一亮，这正是他们想要的风格的店面。经仔细研究地段以及租金等方面情况，最终决定盘下这个店面开西餐厅。
如果说一个好的店面是迈向成功的第一步，那么一个叫得响的店名就是迈向成功的第二步。店名是用“奶酪时光”还是用“奶酪时代”，李廷富反复斟酌着。有人建议用“奶酪时光”，觉得“时光”听起来更有动感，而“时代”则有一种历史沧桑感。经过慎重考虑，李廷富最终决定用“奶酪时光”作为店名。至于为何前面一定要加“奶酪”二字，李廷富说，奶酪是西餐代表性材料，是最经典的原材料，也是所有原材料中营养价值最高的奶制品，店里所有产品都由奶酪做成，所以怎么能少了“奶酪”二字？
经过两个多月的精心设计施工，2004年12月，“奶酪时光”第一家门店正式开业。李廷富创立“奶酪时光”品牌，开发中西合璧的西餐，目的就是要让西餐既符合中国人的口味，又不失西餐的风味和营养，同时还让西餐去掉高档消费的标签，走向大众。
为了使西餐平民化，李廷富把重点放在做好西餐上，他要让客人吃到最正宗和最容易被接受的西餐。他开始研究如何将中国人的口味与西方人的口味结合在一起。如在做比萨时，李廷富就想到了做“混血”比萨，“混血”比萨经过特别制作工艺，在保留西式比萨的健康与营养比例的基础上，添加了一些食材来迎合国人的口味。这样做出来的比萨外脆内软，更适合中国人的口感。
“奶酪时光”一炮打响，受到了很多南京人的喜爱。在各大美食网站上，网友们对“奶酪时光”的比萨、牛排等评价颇高，对改良后的比萨更是赞不绝口。李廷富的平民化西餐厅人气日渐高涨，“奶酪时光”的品牌地位也在南京餐饮业越来越稳固。
企业之魂——传递健康餐饮理念
随着企业的不断发展，李廷富觉得要想把企业做大、做强，不能仅凭国内餐饮企业的运营经验，有必要出国考察一下外国餐饮业是怎么样运作的。2012年，李廷富与合伙人徐庆奎一起到日本考察。日本之行，让他们触动很大。
在日本，李廷富看到了干净、整齐、微笑、细微服务无处不在。如在“居酒屋”酒吧，其酒吧文化给他留下了深刻的印象。来“居酒屋”的顾客，一开始都带着抱怨而来，喝酒发泄自己的情绪。酒吧老板发现这种情况之后，觉得酒吧是让人放松的地方，而不是喝闷酒的地方。于是他召集所有员工，鼓励员工在工作时充满激情，并在酒吧内表演，营造开心的氛围。来酒吧的顾客看到酒吧员工积极向上的精神面貌和开心的表演时，就不知不觉融入了开心的氛围中。久而久之，这家酒吧不再是顾客来抱怨、发泄的场所，而是下班之后过来放松心情的地方。
酒吧老板告诉李廷富：“当我看到一些日本年轻人下班之后来酒吧喝闷酒、发牢骚时，就觉得这不应该是日本年轻人的状态，我想通过员工的热情来感染他们，让他们得到放松。我这么做也是为了挽救现在日本年轻人的堕落，为他们提供正能量。”李廷富从酒吧老板身上看到了利他精神，这让他开始反思自己为什么要做餐饮业。
要想改变自身状况，首先要反思自身存在哪些不足。经过反省和总结，李廷富发现自己的企业还缺少“灵魂”。 “营养健康从餐桌开始，蔬菜要无公害的，鸡蛋要土的笨的，肉禽要排酸的。从吃饱吃好到吃少吃精，我国居民已经不仅仅满足于‘吃饱’，而是越来越注重于提升‘吃’的层次——要美味，要氛围，现在又讲究健康。”李廷富认为，作为一位餐饮人，不仅要制作出美味的菜肴，更重要的是要让顾客吃得放心，吃得健康，于是他决定将“传递健康餐饮理念”作为企业之魂。
吃要营养，活要健康。食品是承担人体健康重要责任的商品，营养是食品的本质特征，安全是食品的基本条件，食品+安全+营养=健康。传统经营办店模式，已不能适应现代经营需要。如何打造一个传递健康餐饮理念的企业？李廷富认为，奶酪本身就是一个营养价值很高的食材，创业初衷是为了将西餐平民化，如今他更要做出让顾客吃着健康的西餐，无论是从食材选择还是到制作过程，都要绿色、环保、健康。“我们餐厅里所有的奶酪均选用新西兰安佳奶酪，我们不会为了满足顾客的口感，而在牛排中添加任何化学元素。”李廷富深知现在食品安全事故多发，人们在追求就餐环境、味蕾体验的同时，越来越注重食品的营养卫生以及健康。对餐厅厨师，李廷富要求他们做西餐时不添加任何有害佐料；对新设立的中央厨房，要求配送的食材保证其新鲜度；对厨房用油也是严格把关，不出现二次回收油。
李廷富的“奶酪时光”餐厅在宣传健康理念的同时，还注重企业内部员工健康理念的培养。他一直告诫每个员工要把健康放在首位，无论是在工作中还是在生活中。比如，在对厨师进行培训时，要让他们注重个人卫生，让他们更多地去了解西餐的知识、了解食材的健康含量以及食材的营养价值，让他们拥有一颗快乐的心去做事。李廷富认为，只有经过这样的培训，厨师们才能够做出美味而又健康的西餐。
李廷富提出的营养、健康的餐饮理念，以其“奶酪时光”为实践平台，他的健康餐饮事业显然是步入了我国餐饮业的前沿阵地，代表了餐饮业的时代潮流，尤其是近年来食品安全问题时有发生，这就更彰显了李廷富是以民族健康为使命，以高度的社会责任感和时代使命感来运营企业。
紧跟时代步伐，壮大“奶酪”团队
今年两会上提到了“互联网+”模式，该模式是全面应用到第三产业，形成了诸如互联网金融、互联网交通、互联网医疗、互联网教育等新业态，而且正在向传统企业渗透。有专家指出，在未来，“互联网+”模式将是我们所在的行业目前的产品和服务，在与未来多屏全网跨平台用户场景结合之后产生的一种模式。随着“互联网+”时代的来临，很多传统企业都在找寻发展瓶颈中的突破口。
在这种大的环境下，“奶酪时光”紧跟时代步伐，着力打造旗下的又一品牌力作“比萨先生”，它以O2O的运营模式诞生，通过南京最有实力外送平台零号线来向顾客推送比萨，这也标志着“奶酪时光”从线下到线上的升级。李廷富告诉记者，他希望通过全新的线上模式，可以让更多人吃到“奶酪时光”的比萨，线上线下互动可以让品牌得到更好的推广。
李廷富的“奶酪”团队还将在2015年推出另一个品牌“原味扒房”，这是受日本餐饮业启发而推出的新的产业模式。该模式是借鉴日本大阪烧，面向年轻人、消费大众化的休闲餐厅。而推出“原味扒房”也将是李廷富与员工一起创业，发掘优秀经营人才，为企业员工提供更好发展平台的一大举措。
餐厅厨师工作报告篇12
经甲、乙双方友好协商，一致同意签订本协议书，以共同信守执行。
一、甲方就(紫叶马大羊脖店)，根据食府经营需要，现聘请乙方任厨师长，并做技术管理及厨房日常管理，有效期为2011年日至月
二、甲方每月付给乙方税后工资人民币 元(大写: ) 每月 号前支付上月工资。为便于管理, 甲方付现金给乙方厨师长，由其统一发放工作，乙方按条款第九条正常离店时，甲方须足额、按时发放全部工资，不得以任何理由拖欠、扣除工资。
三、乙方与甲方共同协商组织安排有一定技术级别职称和熟练操作技能的厨师担任厨房内炒锅、打荷、砧板等技术岗位工作。按目前营业情况，上述工资含厨师长在内的人薪酬。
四、在工作期间，乙方人员要做到：遵守甲方的规章制度及国家法律法规，乙方保证厨房内工作人员的储备，保证在少数人请假、休息时不影响正常经营。同时既要保证菜肴质量，又要不断推出新品种、新花样，力求做到让客人满意，尽心尽力为甲方的发展创造财富。
五、在合作期间，甲方须为乙方提供必需的工作条件和约定的生活待遇。如对乙方人员安排有异议，可及时向乙方提出，乙方应及时改进，达到双方满意。
六、甲方不得命令、诱导乙方做违背国家任何法律之事，否则责任由甲方负责;乙方所带人员在外出、下班后不得做出有违反任何法律、法规，违害酒店利益之事，否则后果自负。
七、若出现工伤事故，应分清责任后处理。在情况紧急时店方可先出50%以上资金用于救急。然后按国家有关法规处理。
八、甲方承诺营业收入达到人民币 元时，奖励给乙方人民币 元，在此基础上营业收入每增加人民币 元奖励人民币方需保证毛利率(包括煤气)达到46%--50%之间，46%以下每低1%扣罚乙方200元人民币，50%以上每高1%奖励乙方200元人民币，最高不得高于56%，同时乙方必须保证菜品的份量及主辅料的合理搭配。
九、甲、乙双方欲解除本协议，一方应提前向另一方提出，以便安排工作，如乙方先提出解除本协议需等甲方聘请到厨房人员后方可离店。如乙方未保证菜肴质量，未做到推陈出新及未做好成本控制，甲方对乙方提出，乙方未认真改进，甲方可随时提出解除本协议。
十、本协议未尽事宜，甲、乙双方按照有关规定，本着互相谅解的精神共同协商处理。
十一、本协议一式二份，甲、乙双方各执一份。双方签名盖章后生效。
甲方： (签名盖章) 乙方：
餐厅后厨承包合同范文二
甲方：(发包方)四川省汶川羌人谷文化旅游发展有限公司
乙方：(承包方) (团队)
甲方为配套四川省汶川羌人谷文化旅游项目组建了 餐厅厨
房，为了使 餐厅更好地服务于该旅游项目决定对外发包 餐厅厨房。乙方团队具有经营餐厅厨房和组建大厨团队的经验和能力。现甲、乙双方就四川省汶川羌人谷文化旅游发展有限公司餐厅厨房承包事宜经友好协商一致，特达成如下承包协议：
一、乙方的承包团队
1、乙方的承包团队为16人。其中：总厨打荷 3 人，砧板 3 人，面点 2 人，凉菜 2 人，笼锅 1 人(含员工餐师傅)。
2、乙方的承包团队的工资、保险及福利待遇由乙方自行在收取的赢利中解决。
二、餐厅厨房的承包内容：
(一)餐厅、茶房内所需的所有菜品、茶点、小吃等食品的制作、管理;厨房环境卫生管理、消防安全管理及厨师的日常工作管理、食品卫生安全管理：根据甲方的旅游需要配制新食品、研发当地特色菜品、风味小吃。
(二)乙方团队的制度管理;
乙方应按甲方的需要制定管理和服务制度。以保证旅游客人的实际需要。
(三)餐厅厨房的承包形式为劳务性质承包。
三、承包期限：
承包期限暂定为 年。即从 年 月 日起至 年 月 日止。承包期限届满如需继续承包时，双方均须提前一个月通知对方，经协商一致后，另行签订承包合同。
四、业务保证
餐厅厨房的业务量由甲方负责。甲方保证乙方每月不少于人民币 元整(大写： 人民币整)的赢利收入。不足部分由甲方补足。餐厅经营正常后，为激励乙方，可参照营业额实行营业额提成给乙方，具体提成方案甲乙双方另行商量。
五、甲、乙双方的权力与职责：
(一)甲方的权利与责任
1、甲方应根据餐厅经营的需要，确保厨房各类原材料供应的及时性，并保证原材料的数量和质量。部分原材料的供应若由乙方负责采购，乙方提前向甲方有关部门申报原材料的进货渠道、数量和价格，经甲方批准后采购。
2、甲方为乙方人员提供食宿、床上用品及统一订制工作制服，若乙方人员丢失或损坏工作制服，由乙方承担赔偿责任。
3、乙方人员住所内所发生的水电费用超出部分由乙方自行承担。
4、甲方根据国家安全生产，劳动保护、卫生健康、环境保护等法律、法规规定，为乙方提供必要的工作条件，劳动保护设施和用品，保障乙方人员的工作安全和身心健康。
5、甲方应按本合同规定，按时、足额以货币形式向乙方支付赢利资金，不得拖欠，工资定为每月10日发放。
6、甲方定期为乙方人员进行身体健康检查，相关的检查费用由甲方承担。
7、甲方对乙方不胜任工作岗位或患有不宜工作岗位疾病或不遵守甲方管理制度的人员(包括乙方团队人员)，甲方有权要求乙方予以辞退。
8、乙方人员须自觉遵守甲方的各项管理规章制度。若发生严重失职、营私舞弊、浪费原材料等现象而给甲方利益造成影响和损失或严重违反劳动纪律给甲方造成损失时，甲方有权要求乙方赔偿，触犯法律的，同时送交司法机关追究其法律责任。
(二)乙方的权力与职责：
1、乙方团队人员必须技术精湛，同时持有相应的上岗操作证;
乙方所有上岗人员必须身体健康，不得患有传染性疾病，且须持有相关部门的健康证明。
乙方若对团队人员进行调整时，须事前书面报甲方同意后方可实施。
2、乙方须开源节流，在保证菜品数量和质量的前提下，努力做好厨房各类菜品的成本控制工作，并达到甲方规定的成本控制目标(即各类菜品的毛利率要求达到 %以上，包间不低于60%、零餐不低于45%)。若菜品的毛利率达不到，甲方将按所差数额(即所差毛利率比例乘以当月营业额)的 %扣减乙方的赢利保证基数。
3、乙方应根据餐厅的经营情况和顾客的反映，每周定期召开一次菜品研讨会议，邀请甲方管理人员参加。在确保现有的菜品质量的同时，要不断推陈出新，推出餐厅特色菜和品牌菜，要求每月新菜品的开发率不低于菜单上菜品总额的10%(菜品出品应按标准食谱标准执行)。乙方应结合节假日和季节变换及餐厅的特殊情况，适时推出各类时令菜和节日菜品种，不断满足各类不同顾客的要求需要。
4、因乙方厨房菜品质量问题或乙方其他原因而遭到客人投诉或退菜时，所造成的损失由乙方负责承担。
5、乙方人员的应经常保持个人卫生，着装要求整洁，仪表端庄、大方，不得有不良的卫生习惯。乙方应做好食品卫生工作和工作场所内的环境卫生工作，不得使用霉变、腐败的原材料制作菜品，若因乙方内部管理问题造成客人食物中毒或受到防疫部门的处罚，所造成的责任和损失概由乙方承担。
6、乙方应严格遵守各项安全操作规程，保证安全生产。若因乙方内部管理不善而引起厨房火灾或因违反操作堆积而发生的一切安全责任事故(包括个人违反操作程序和规则引发的安全事故)及损失，概由乙方自行承担。乙方人员因个人身体健康原因患病或患有非职业病而发生的医疗费、住院费等，概由乙方人员自行承担。乙方人员在工作时间内和工作场所内确属因工受伤(发生工伤事故与本人有直接责任或间接责任以及由第三者导致的除外)所发生的医疗费用、住院费用等，可据甲方有关部门和领导认定审核签字确认后由甲方予以报销。
7、乙方应按国家和当地政府的有关规定，为乙方人员办理基本
五险的相关手续，费用由乙方承担。
8、乙方须自觉遵守餐厅的经营作息时间，自觉、主动爱护甲方财物，严格保守甲方的商业机密。
9、在不影响餐厅正常营业的情况下，乙方可合理安排乙方人员每月轮流休假四次，乙方人员的休假时间及批准，由厨师长决定报餐厅领导备案;厨师长的休假必需经甲方同意(轮休期间的往返路费自行承担)。
10、乙方根据甲方的要求，对乙方人员进行管理和业务方面的培训。培训由甲方安排，费用由甲方承担。
六、其他事项：
1、若双方任何一方提出要求中止本协议时，均须提前一个月告知对方。乙方中止本合同时，应在甲方落实好厨房工作人员时方可离职。任何一方违约，需向守约方支付2万元(贰万圆整)的违约金并赔偿给守约方造成的经济损失。
2、本协议未尽事宜，可经甲、乙双方友好协商一致后另在补充协议内予以明确。若发生争议，先由双方协商解决，协商不成时，任何一方均可向当地人民法院提讼。
3、本协议自甲、乙双方签订或盖章之日起生效，承包期限届满即失效，协议内容经涂改者均无效。
4、本协议一式两份，甲、乙双方各持一份，均具有同等法律效力。
甲方：四川省汶川羌人谷文化旅游发展有限公司 甲方代表(签字)：
乙方(签字)：
签订地点：
签订时间： 年 月 日
餐厅后厨承包合同范文三
甲方：
乙方：
遵循自愿和诚实信用的原则，甲、乙双方就沙湖新码头鱼王府后厨的承包事项协商一致，订立本协议，供双方共同遵照执行。
一、甲方愿将沙湖鱼王府后厨包干承包给乙方(只包干后厨运作，不包生食品采购)，乙方愿意承包，承包期自2012年3月20日至2012年11月1日止。
二、承包期间，乙方负责后厨的管理等一切事宜(包括熟食品的卫生，不包括生食品的质量)，甲方不予干预。
三、甲方给乙方在承包期内每月薪水为2.3万元(贰万叁仟元整)。甲方暂扣20天工资，每月工资于20日发给乙方。到合同期满后，全部付清。
四、乙方不得以任何理由停止餐厅的营业。如果出现营业不正常，乙方负担全部责任。如甲方不能按时发放乙方工资，所造成的损失由甲方负担。
六、甲、乙双方在合作过程中共同负责餐厅的卫生情况，如出现问题双方共同解决，任何一方不得以任何理由进行推委。