川菜文化论文篇1

中图分类号：F2

文献标识码：A

doi：10.19311/ki.1672.3198.2016.28.014

1 国内外研究现状述评

存在决定意识。国外文化遗产研究起步早，成果丰富，涉及文化遗产的定义，文化遗产的价值评估、文化遗产与历史的异同、文化遗产对集体记忆以及身份认同的影响、文化遗产的可持续性发展，特别是文化遗产保护与开发成为研究重点。其中欧洲和北美的研究成果占大部分，包括联合国教科文组织UNESCO和世界旅游组织等。国外遗产保护集中在：（1）政策与立法方面，如遗产保护政策与法律（Robert Pickard ）、保护文化遗产：国家立法与国际远景展望（Biswas S.S.）等；（2）遗产规划与管理方面，如欧洲遗产的规划与管理（Gregory Ashworth， Peter Howard）、文化遗产管理（Shalini Singh）等；（3）遗产保护层面，如世界遗产保护（UNESCO）、本土居民遗产保护（Erica-IreneDaes）等。我国文化遗产保护研究起步较晚，主要集中在文化遗产价值认识、文化遗产资源利用、文化遗产与旅游发展、遗产地游客管理、遗产地旅游影响以及遗产保护、规划及开发等方面。国内虽然取得了一定的成绩，但也存在着不足，尚未建立起立法、资金、管理及公众参与等方面相对比较完善的保护制度。总体而言：目前国外研究较为成熟，但是并不完全适合于中国国情。国内研究大多专注管理体制研究或对文化遗产基础理论及遗产保护研究。文献检索发现：川菜文化遗产研究，近年来刚起步，尤其以川菜发展研究中心的杜莉、陈祖明、陈云川、张茜等学者为主要代表，涉及川菜地位价值、历史演变、非遗保护、传承、现状对策及产业升级等研究，但基本上处于理念灌输、知识宣贯、定性描述研究阶段，现有研究数量少（不足6篇，主要以川菜发展研究中心主任杜莉教授为代表，例如《川菜的历史演变与非物质文化遗产保护发展》、《川菜非物质文化遗产保护与传承状况研究》等），研究质量弱，乏定量评价、实证分析及比较研究，理论指导性不大，应用操作性不强，也尚未形成川菜遗产体系。文献检索同时发现：对于“老字号”川菜文化遗产保护与传承的问题给予关注并进行专门系统深入研究的论著，目前也尚未看到。这无疑为本课题研究提供了研究空白与研究机会。

2 研究的目的、意义及内容

2.1 研究意义

文化遗产是城市精神和内涵所在，也是城市体现其独特性的内在机制。党的十以来，同志多次强调指出：我们要像爱惜自己生命一样保护好文化遗产。基于此，本课题研究具有重大的理论价值和现实意义：（1）有助于丰富和发展国内外文化遗产保护研究理论，有助于实践中提炼和逐步形成独具特色川菜文化遗产保护与传承理论，为世界历史文化遗产保护、遗产开发以及城市规划学科的发展尽微薄之力；（2）有助于指导川菜文化遗产保护、传承与开发利用工作，为“老字号”川菜文化遗产保护传承与开发工作提供科学的发展观和针对性指导，推动川菜文化遗产保护开发工作实践，提升其管理绩效；（3）有助于贯彻落实十八届三中全会推动文化大发展大繁荣的精神，弘扬中华优秀文化，推动川菜文化遗产传承与保护，扩大川菜和中华文化在世界的影响，促进世界饮食文化交流，增强四川人民的凝聚力和文化认同感，促进四川城乡一体化发展，提升四川形象，提高其竞争力和综合影响力，实现四川乃至中国和谐发展、科学发展、又好又快发展；有助于为川菜相关部门、决策层、管理者的科学决策及川菜文化研究人员提供借鉴。

2.2 研究目的

“每一个民族的文化复兴，都是从总结自己的遗产开始的。”（中科院、中国工程院两院院士、著名建筑学家吴良镛先生）。一个民族的文化遗产，承载着这个民族的认同感和自豪感；一个国家的文化遗产，代表着这个国家悠久历史文化的“根”与“魂”。保护传承文化遗产，就是守护民族和国家过去的辉煌、今天的资源、未来的希望。基于此，本课题的研究目的在于：科学界定川菜文化遗产的内涵分类、系统分析川菜文化遗产的价值地位、全面诊断川菜文化遗产保护传承的现状问题、着重提出“老字号”川菜文化遗产保护与传承的原则、方法、策略等，为全面深化改革、创新转型升级下“老字号”川菜文化遗产事业科学发展，为推动四川现代服务业发展，促进川菜及中餐产业转型升级和国际化发展，传承和发展川菜及中国饮食文化提供新思路、探索新途径、积累新经验。

2.3 研究内容

（1）“老字号”文化遗产研究理论基础。

①文化遗产研究理论概述。

②“老字号”研究理论概述。

③“老字号”文化遗产研究理论概述。

（2）“老字号”川菜文化遗产的内涵分类及价值。

①“老字号”川菜文化遗产的内涵界定。

②“老字号”川菜文化遗产的分类识别。

③“老字号”川菜文化遗产的价值认定。

（3）“老字号”川菜文化遗产保护现状问题诊断。

①“老字号”川菜文化遗产保护绩效评价。

②“老字号”川菜文化遗产保护现存问题。

③“老字号”川菜文化遗产保护问题成因。

（4）“老字号”川菜文化遗产保护的基本原则。

①人本性与原真性；②整体性与战略性。

③继承性与创新性；④可解读性与可持续性。

（5）“老字号”川菜文化遗产保护的主要方法。

①“老字号”川菜文化遗产显性式保护。

②“老字号”川菜文化遗产隐性式保护。

③“老字号”川菜文化遗产发展式保护。

（6）“老字号”川菜文化遗产保护的重要策略（涉及保护规划、保护制度和保护措施）。

（7）“老字号”川菜文化遗产传承研究探索（包括传承困境分析、传承路径选择及对策建议等）。

3 基本思路及工作方案

3.1 研究思路

研究思路如图1所示。

3.2 工作方案

（1）立项之日到半年以内：国内外文献调研、“老字号”川菜选点调研、访谈座谈交流。

（2）立项之日到一年以内：“老字号”川菜文化遗产内涵类型价值、现状诊断、保护原则方略。

（3）立项之日到一年半内：“老字号”川菜文化遗产传承困境、路径对策、应用实施、项目结题。

4 特色亮点与创新之处

4.1 课题特色

（1）问题导向：全面深化改革和创新转型升级下“老字号”川菜文化遗产如何保护传承？

（2）实证分析：进行“老字号”川菜文化遗产保护绩效评价，开展实证研究和量化分析。

（3）比较研究：“老字号”川菜文化遗产传承现状比较分析（基于成都和上海两地的比较）。

4.2 创新之处

（1）首次归纳提炼川菜文化遗产保护与传承理论体系。

（2）首次实证研究“老字号”川菜文化遗产保护绩效。

（3）首次系统构建“老字号”川菜文化遗产传承路径。

5 研究基础及成果预期

5.1 研究基础

（1）在文化遗产保护及历史文化名城保护与规划等方面多年来已打下了坚实的研究基础。（2）通过直接调查和间接调查等了解并掌握了“老字号”川菜文化遗产研究现状问题等。（3）通过文献资料研究了解了“老字号”川菜文化遗产保护与传承的总体现状及问题等。（4）课题负责人和课题组成员先后负责或参与完成包括国家自然科学基金和国家社会科学基金等各类项目90余项，包括文化遗产保护开发类课题10余项。（5）课题负责人和课题组成员，2002―2015年已发表学术论文100余篇，其中，文化遗产保护、遗产旅游类论文20余篇。（6）2002――2015年来课题负责人及成员一直从事文化遗产保护开发、历史名城保护规划、城乡规划、经济地理、旅游开发及管理、酒店管理、品牌管理、管理科学、食品科学工程、技术经济、城市经济等方面的教学与科研工作，研究成果获奖多次，被引用多次。（7）本课题研究工作，可依托课题负责人及课题组成员所在单位等平台，这些机构拥有包括先进的数据库检索系统、丰富的图书馆藏资源及发达的现代化调查手段、电子计算机及系统调查软件等科研条件和平台。上述条件，均可有偿使用。（8）课题组成员多年与中国营销学会、四川营销学会、四川旅游协会、川菜发展研究中心保持密切联系。

5.2 成果预期

（1）直接适用于川菜老字号企业，有望被经营管理者采纳和借鉴，为其科学决策提供依据；

（2）间接适用于国内外餐饮类科研院所、行业协会及管理部门（特别是川内机构）等机构，有望被上述机构和学者们关注和借鉴，有望在国内其他餐饮企业及相关行业得到推广运用。

川菜文化论文篇2

中国有菜系，川菜排名第三。川菜是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。川菜以成都和重庆两地的菜肴为代表。在口味上川菜特别讲究“一菜一格”，且色、香、味俱全，故国际烹饪界有“食在中国，味在四川”之说。川菜口味的多样性决定了其菜名的多样性，川菜菜名对四川文化的推广和传承起着举足轻重的作用，因此，川菜菜名的翻译也就显得非常重要。

在翻译界，有许多种翻译理论、翻译方法及翻译策略，如美国翻译理论家尤金・奈达的（Eugene A. Nida）“动态对等”（Dynamic Equivalence）观点，英国翻译理论家彼得・纽马克（Peter Newmark）的语义翻译（Semantic Translation）和交际翻译（CommunicativeTranslation）方法以及我国翻译家严复的三字标准“信、达、雅”，文学翻译家傅雷的“形似神似”翻译标准观等，这些理论、方法和策略都对翻译做出了巨大的贡献。在我国，译学界以严复的“信、达、雅”三字标准最具代表性。菜名不同于一般的信息表达形式，在实际翻译过程中，我们应注意其灵活性和多样性。在严复的三字标准的指导下，川菜菜名的翻译应做到“准确”、“通顺”、“简洁”，开门见山，直入主题。

一、严复的“信、达、雅”原则与川菜菜名的英译

严复是我国近代翻译史上学贯中西、具有划时代意义的翻译家，他旗帜鲜明地提出了“信、达、雅”的翻译标准。他主张“‘信’是意义不倍（背）本文，‘达’是不拘泥于原文形式，尽译文语言的能事以求原意明显，为‘达’也是为‘信’，两者是统一的。［1］”“雅”就是雅洁。菜名是一种短小却独立而完整的信息表达形式，从语篇功能来看，菜名是用来传递信息的，其主要功能是为食客点菜提供方便，同时产生附带功能，提供该菜品的所用原料、烹饪方法以及文化寓意等信息。严复的“信、达、雅”原则对其翻译具有很强的指导作用。

1.“信”与“达”标准

“信”即忠实于原文。“信”有内容上的“信”和形式上的“信”，都应力求忠实于原文。菜名是一种特殊的名词，菜名的翻译是一种对外宣传，从某种意义上来说，川菜菜名英译的规范与应用直接体现四川的文明程度的高低以及开放程度的大小。准确形象地把川菜菜名译为英语，让外国友人在品尝川菜菜肴美味的同时，还能从菜名中了解川菜菜肴的烹饪艺术和文化内涵，对推广川蜀文化起到积极有效的作用。因此，川菜菜名的英译要忠实传递与原名内容相关的信息，做到译名与原菜名内容、形式的统一，也就是要实现信息等值。

“达”即通顺晓畅。将原名的内容在译名中很好地表达出来，使外国友人能够充分理解原意。翻译时应用最自然、最习惯的语言，要考虑外国人的语言习惯与文化接受能力，对原名信息进行准确、明了、晓畅的传达，使译名通达易懂。

目前有些餐馆在翻译川菜菜名时违背了“信”与“达”的标准。例如：把“宫保鸡丁”翻译成“GongBao Chicken”，“Chicken”一词在《牛津高阶英汉双解词典》中的意思是：a.鸡b.鸡肉，没有“鸡丁”的意思，与原菜名的内容相悖，因此，恰当的译名应为“GongBao Diced Chicken”。又如，“鱼香茄子”被误译成“Braised Eggplant”，“Braised”是指用文火炖到全熟，因此，“Braised Eggplant”意为“红烧茄子”或“焖茄子”，其中并没有“鱼香味道”，所以，恰当的译名应是“Fish- fragrant Eggplant”。

2.“雅”标准

“雅”即古雅典雅。菜名翻译不但要忠实反映原文的内容，还要做到“优雅”，使外国友人同样能从菜名中嗅出菜肴的美味。川菜菜名的英译对推广川蜀文化有很大的作用，优雅的菜名能使外国友人感受到川蜀文化的魅力，缩短中西方文化差异的距离。在忠实于原菜名内容的基础上对原菜名进行新的艺术创造，用“目的语”的艺术形式传达原菜名的内容和风格，将信息与美感传递给外国友人。目前有些餐馆不规范地翻译让外国友人感到不知所云，可笑甚至可怕。如“蚂蚁上树”翻译成“Ants Climb Tree”（一群蚂蚁爬树）；“夫妻肺片”译为“Husband and Wife Lung Slices”（丈夫和妻子的肺切片），真是让人大跌眼镜。这两道菜恰当的翻译应是“Been Vermicelli with Spicy Meat Sauce”和“Sliced Beef and Ox Offal in Chilli Sauce”。

二、“信、达、雅”原则的延伸：川菜菜名的翻译方法

1.直译法

所谓“直译法”是指原汁原味地翻译原文的内容，保持原文的形式。对川菜的直译可归纳为以下五类：一是按地名命名的菜应保留地名，如，“四川水饺”“Sichuan Boiled Dumpling”、“宜宾燃面”“YiBin Ran Noodle”。二是以原材料为主的菜名要突出原材料，如，“青椒肉丝”“Pork Slivers with Green Peppers”、“红油鸡块”“Chicken Chunks in Chilli-oil Sauce”。三是突出烹饪方法的菜，如，“火爆腰花”“Fried Kidney with Chili Sauce”、“水煮牛肉”“Boiled Beef Slices in a Fiery Sauce”、“清蒸桂鱼”“Steamed Mandarin Fish”。四是以风味特色命名的菜，如，“鱼香肉丝”“Fish-fragrant Pork Slivers”、“怪味鸡丝”“Strange-Taste Chicken”等。

2.直译加释义法

对于那些由某人始创，或与某历史名人有关，因而以其名来命名或与某一历史事件或传说命名的菜肴，因其包含浓厚的民族文化内涵，所以不能简单地直译，不然就会失去“四川味道”。为了较好地保存文化寓意，翻译时可采用“直译加释义法”释义其包含的文化寓意，并将菜名的释义印在菜名下面或菜单的背面，为外国友人提供其信息。

3.音译法

四川的许多名特小吃在英语中无法找到对等的文化语义符号，由此形成语际交际中的词汇空缺，“由于语际交际中的词汇空缺而造成的译文承载信息量小于原文承载信息量的欠额翻译时，往往可以采用引进及借用的办法［2］”。为此，可采用“音译法”，所谓“音译法”就是引进或借用汉语拼音，但不是完全汉语拼音式的翻译。如，“宫爆鸡丁”译为“Gong Bao Diced Chicken”，但不应表达为“GongBao Ji Ding”；又如，“麻婆豆腐”译为“MaPo Bean Curd”或者“MaPo Tofu”，但不应表达为“MaPo Doufu”。

4.音译加释义法

所谓“音译加释义法”，就是在音译的基础上对文化寓意进行释义。如在翻译四川名小吃“担担面”时，若译成“Dan Dan Noodle”，“Dan Dan”为何意，使人疑惑不解，对此，有必要对其进行释义。

5.意译法

所谓“意译法”是指忠实于原文内容，不拘泥于原文形式的翻译方法。四川饮食文化源远流长，很多菜名都蕴含着丰富的历史典故、优美传说或凄苦故事。翻译这类菜名时，其中尤其要注意其深邃的文化内涵，表达对生活的美好祝愿，产生品阅美感，讲述与菜名有关的历史典故。由于其包含的本土文化的语境特征在英语文化中不存在，找不到对应的目的语，无法实现翻译中的文化等值，若按菜名直译出来就很难使外国友人把菜名和品尝的菜肴联想起来。这时，可采用“放弃形象的比喻的描段，略其形象色彩，退而求其文本上的不冲突，做到概念意义上的转换。”［3］翻译此类菜名时，先译出菜名的字面意思，然后再简单注解与此类菜名有渊源的历史典故或传说；若太长，也可以参照“直译加释义法”里所介绍的方法一样把注解印在菜单背面。

例如：“回锅肉”―“twice-cooked pork in chilli sauce”

At the end of the Qing Dynasty，a man whose surname is Ling devoted himself to cook after retiring. Most people cooked this dish in the original method（boil first，fry second），but Ling steamed it instead of boiling，he put the pork into an impermeable container which helped to reduce the loss of soluble protein and to maintain the fresh-fragrant of the pork，hence the name.

三、结语

一个好的菜单译名不仅能够展示川菜的地方特色，而且也容易被外国友人理解和接受，从而对四川的文化宣传起到一定的推动作用。另外，随着经济的发展、四川菜品的不断推陈出新，必然对川菜菜名的英译带来许多前所未有的挑战。因此，在翻译川菜菜名时，应始终牢记翻译原则，以严复的“信”、“达”、“雅”标准为指导，忠实、通顺、典雅地保持四川菜名特色，使四川味道走向世界。

参考文献：

［1］ 陈达.英汉互译理论与实践［M］.成都：巴蜀书社，2003.

［2］ 陈定安.英汉比较与翻译［M］.北京：中国对外翻译出版公司，1998.

［3］ 陈普.也谈旅游资料的英译［J］.中国翻译，1986，（2）.

［4］ 范谊.餐厅服务英语［M］.成都：四川大学出版社，1993，（140）.

［5］ 梁轶.中式菜名翻译小议［J］.企业家天地・下旬刊，2009，（5）.

［6］ 刘扬，王佳娣.“信达雅”―箴言化高层级的翻译标准［J］.湘潭大学学报，2007，（5）.

［7］ 任静生.也谈中餐与主食的英译问题［J］.中国翻译，2001，（6）.

［8］ 吴伟雄.中式菜谱英译浅谈［J］.中国翻译，1986，（5）.

川菜文化论文篇3

关键词：川菜国际化 SWOT

川菜作为中国菜系中的灿烂文化，在国内外都享有很高的口碑，它在不同程度上影响着国内外的餐饮企业。随着中国政治、经济地位的不断提升，中华文化的国际性传播的重要性也显现出来。历史悠久的川菜文化作为中华文化的重要组成部分，也有走向国际的必要，因此川菜企业走向国际也成为了趋势。本文借鉴SWOT模型全面分析川菜企业走向国际化所面临的优势、弱势、机遇、挑战，目的是为制定正确的国际化战略奠定基础。

一、川菜企业国际化的积极意义

（一）有利于川菜文化圈国际服务贸易的发展以及整个对外贸易结构的优化

作为川菜文化圈核心城市，成都市的国际贸易的发展迅速。川菜企业国际化进程中涉及很多服务贸易高端发展形势，有利于实现服务贸易的可持m发展。与此同时，这一系列创新的服务贸易方式对川菜文化圈对外贸易结构的起到改善优化作用。

（二）有利于促进川菜文化圈旅游业的全面发展

近年来，四川省及相关地区凭借丰富的自然景观和人文景观资源，其旅游业得到了迅速的发展，吸引了大批的中外游客。美食作为百分之七十的游客选择目的地的第一重视元素，实现美食和旅游的深度融合，将进一步的推动旅游业的发展。

（三）有利于川菜文化的国际传播

川菜作为中国菜系风味之首，在明清时期已经发展成了中国菜第一菜系。它是上千年四川人民积累下来造福世界人民的物质成果，是四川有着核心竞争力的产业，川菜文化的对外传播和交流更是成为了四川省及相关地区和世界联系的重要方式。推动川菜企业的国际化将会有助于川菜产业化以及川菜文化在全球范围内的推广和传播。

二、从SWOT 分析看川菜企业的国际化

（一）优势分析

（1）川菜悠久的发展历史

川菜起源于我国古代的巴、蜀地区，它的发展进化大概经历了5个阶段，包括雏形期、快速发展期、向外传播期、盛行期、菜系形成期，在不同的发展期间，川菜有着不同的发展特点，作为一个包容性极强的菜系，它不仅仅在自身的传统上进行发展，还学习吸收了我国其他地区菜系的优势，通过融合创新，最终形成了风靡全球的菜系。

（2）川菜的文化内涵深厚

对于人类来说，饮食是一个再普通不过的行为，而在这样一个简单的行为背后蕴含着的是饮食的文化。不同的菜系在不同的文化背景中发展壮大，川菜也不例外。川菜包括了茶文化、馔文化、肴文化、酒文化、饮食习俗等 。这里我们主要分析川菜的烹饪文化。“尚滋味、好辛香”是川人从古至今的饮食习惯，在这样的饮食习惯之下，包含着川菜的文化内涵。我国古代很多诗人都在自己的作品中对川菜进行了赞扬。

（3）菜品种类多种多样

由于川菜取材丰富、调味品种类繁多、味型多变等特点，川菜的菜品数量非常多。川菜可高可低，高档的菜品和中低档的菜品数量都非常多，据统计菜品数量在2016年达到了五千多种。如果说川菜菜品多到一年365天都可以吃不同的种类，那也是毫不夸张的。

（4）川菜口味地方特色突出

川菜是中国菜系之一，菜系之中以川菜的味道最多最广，麻、辣、鲜、香是川菜的主要口味。川菜味型非常之多，居于各大菜系之首，它的基本味型就达到了二十四种，在这些基本味型之上川人还在根据不同的需求不断调制更多的复合味型，包括麻辣、红油、蒜泥、麻酱、咸鲜、酸辣、椒麻、鱼香、糖醋、怪味、姜汁等等，味型较多，富于变化。

三、对川菜企业国际化的建议

（二）劣势分析

（1）川菜馆子档次较低

说起川菜，大部分食客对于“苍蝇馆子”的印象通常比较深刻。苍蝇馆子是指那些重油、重味、服务差、卫生条件差、就餐环境差的川菜馆子。川菜虽存在众多的优势，但档次的提升是一个必须解决的问题。

（2）固步自封

随着餐饮行业的国际化加强，消费川菜的外国友人也在增加，不少外国友人都表示出对川菜的喜爱。但是，很多川菜企业为了保持重麻、重辣的菜品特点，没有根据不同消费者的喜好进行相关调整，影响了其国际化道路。

（3）不重视菜品的营养、健康

川菜菜品重油、重味、重麻、重辣，其中“重油”是导致川菜不健康的最主要因素。以川菜中的蔬菜为例，重油的蔬菜在吃的过程中将大部分的油吃进了消费者的肚中，使得消费者摄入了大量的油，大量的脂肪，对消费者的健康是很不利的，对于偏好少油的外国市场来说，这无疑是川菜企业国际化的劣势。

（三）机遇分析

（1）国家政策的支持

在多次讲话中谈到，我们是政治、经济大国，但是在文化成为国家见竞争的重要元素的背景之下，我们应该更加重视中华传统文化的发展。我国的餐饮文化是我国传统文化的重要组成部分，川菜企业的国际化有利于川菜文化的国际化，从而推动我国文化软实力的增强。

（2）四川的国际交往增加推动川菜企业国际化

作为四川省会的成都，凭借其战略核心的地位以及日益发达的交通网络，其国际化程度在不断的提升，不仅仅在国际性商品贸易上持续增长，在服务贸易上也在持续增长。这种国际交往程度的提高，有利于川菜文化的传播，从而促进川菜企业的国际化。

（3）四川旅游资源的国际化推动川菜企业国际化

四川拥有丰富的自然景观和人文景观，旅游业在多年来呈快速增长的趋势，入境旅游的人数年年都在增加，川菜这一代表性的元素也收到了外国游客的喜爱。

（四）挑战分析

（1）来自其他菜系的竞争

中国菜系各有各的特色，多年来川菜最大的竞争对手就是以尊重原味为特点的粤菜。粤菜的发展也经历了悠久的历史，多年的历史是粤菜形成了尊重原味的风格。2015年我国餐饮收入排名中，粤菜稳居第一位。在国外的中餐馆中，以粤菜为多，川菜的国际化面临着很强的竞争。

（2）食品安全问题

多年来，中餐的食品安全问题不断，除了2008年的“三聚氰胺”事件，还有后来的“苏丹红”事件，“地沟油”事件，“瘦肉精”事件等等，这些事件都导致了一个结果，那就是中餐的国际形象受损，而这样一个形象的挽回是需要时间的。

（3）贸易壁垒

众所周知，川菜的味道主要靠的是各种调味品。川菜走向国际，其菜品要保持原汁原味就需要从国内进口调味品，因为川菜调味品很多事传统工艺，对于食品卫生的重视程度不够，因此在出口过程中会受到各种各样的阻碍。

四、小结

综上，川菜企业的发展从内部来看优势和劣势并存，从外部来看机遇与挑战兼而有之。为川菜企业国际化战略的制定需要充分发挥优势，减少劣势；抓住机遇，迎接挑战。

参考文献：

川菜文化论文篇4

尽管关于企业营销能力的研究已经成为理论界和企业界的重要课题，且有众多的研究者提出了各种不同的观点，但目前国内外对其概念仍没有形成统一的观点和明确的界定，各研究成果也大都基于某种理论的单一视角分析，其观点普遍存在不够完整与系统的缺陷。而企业营销能力观念在具体行业及相应企业中的应用研究更有待深入。关于川菜企业营销能力的系统研究更是处于初始阶段。如何针对川菜企业的环境条件和自身特点，科学界定川菜企业营销能力的概念、内涵及构成，并构建川菜企业营销能力体系，以指导川菜企业营销能力的建设与提高，从而提高川菜企业的营销能力与竞争能力，具有重要的实际意义。本文从现代战略管理的思想出发，系统分析界定了企业营销能力的概念，并结合川菜企业的环境条件与自身特点，对川菜企业营销能力的概念、内涵和构建进行了系统分析。

一、营销能力概念的界定

（一）关于营销能力理论研究的回顾

目前，关于营销能力的理论研究存在着多种不同的流派，并提出了各种不同的概念和观点。从研究依据的理论基础出发进行分析，主要有三类具代表性的观点，它们由于其研究的不同视角而各具特色，同时也反映出一定的局限性。

首先，最直接的研究视角是基于传统市场营销的观念，认为营销能力就是企业的市场营销能力，即企业在实现营销目标的过程中进行营销决策和营销执行的能力。这种营销能力观最典型的特点就是界定了营销能力的直接作用就是实现营销目标，而其最大的局限性是基于营销职能部门层面的，针对目标市场特征的界定，缺乏对企业整体层面的系统思考和企业环境变化的适应性思考。这种观点主要是早期国内研究者的认识。

其次，研究最多且受到广泛认可的是基于某种单一战略管理理论基础的营销能力观。由于战略管理理论存在战略规划理论、产业组织理论、资源基础理论及学习型组织理论等多种学派，与之相应的营销能力观也各不相同。其中，最为典型的观点有资源基础观、知识基础观、企业营销能力观等多种流派。受到国外学者Day，Fahy，Snuthea等专家认可的基于资源角度的流行概念是：营销能力是基于资源视野，为了配置最佳资产而创造竞争优势的管理技术和累积知识。这类基于战略思想的营销能力观，其共同特征均是从企业整体层面思考营销能力的建构，强调企业营销的竞争性特征，将营销能力构建上升到企业层面而非只局限于营销职能部门。可见，在当今经济环境下，营销能力对企业的竞争与发展至关重要。

在这些观点中，营销能力的资源基础观重点强调对企业现有内部资源的有效配置与整合，营销能力的知识基础观重点强调对企业知识与能力的学习创造与积累，体现了企业资源与知识累积的核心能力特征。而企业营销能力观则强调企业总体战略规划和决策。由于单一战略理论基础本身对企业资源、知识及企业能力观念的局限性，有必要从系统的观点对营销能力进行整体思考与界定。

第三类营销能力观是企业动态能力观，它认为营销能力是企业为了适应市场环境变化而整合企业营销资源、知识与能力，并创造更多优质顾客价值的整合过程。该观点重点强调企业营销环境和营销能力的动态性特征，认为营销能力是企业营销活动适应环境变化的能力。随着科学技术和国际经济的发展，企业动态能力观的思想越来越受到广泛的重视。

除此之外，还有流程营销能力观、预测营销能力观、关系营销能力观等多种思想。

（二）营销能力概念的界定

综上所述，关于营销能力的概念还一直没有统一明确的界定，需要进一步研究与探讨。

文章认为，尽管流派众多，观点各异，但面对知识经济和信息时代的大背景，激烈的竞争市场和环境的不断变化成为企业营销必须面临的关键问题。如何从企业经营管理的整体层面进行系统思考，学习、建立并不断积累企业的核心资源与核心能力，以赢得长期持续的优势竞争地位，是企业营销能力的关键要素。因此，在对营销能力的界定中，站在公司整体战略层面的系统思考、核心资源与核心能力的整合与学习和积累、动态适应能力和持续竞争优势是必不可少的关键要点。为此，文章将营销能力的概念界定如下：

营销能力是指企业为了适应市场环境的变化，为创造持续竞争优势而有效配置和整合企业资源、知识与能力，以创造更多优质顾客价值并实现企业发展的管理技术和累积知识。营销能力是企业的核心竞争能力。

上述概念的界定，体现了营销能力的系统性、动态性和战略性的特征。营销能力的动态性要求企业必须随时关注和适应企业环境的变化，创造持续的竞争优势；营销能力的战略性要求从企业整体经营管理的层面构建营销能力，而不是局限于营销职能部门职能功能。而营销能力的系统性特征，则要求企业必须从全局的角度，以企业整体绩效和核心能力的积累为目标来整合企业资源、知识与能力，并建立企业的核心竞争能力和持续竞争优势。

二、川菜企业营销能力的概念及内涵

研究营销能力的目的是为了指导企业的经营管理并赢得企业的成功。处于不同产业和行业的企业具有不同的特征，其营销能力的概念及内涵也各不相同。根据前述对营销能力概念的界定，川菜企业营销能力的概念界定如下：

川菜企业营销能力是川菜企业为了适应餐饮行业的市场环境变化，在餐饮行业和川菜企业中创造持续竞争优势地位而有效配置与整合企业资源、知识与能力，为餐饮消费者创造更多优质顾客价值并实现川菜企业整体绩效和稳定发展的管理技术和累积知识。

根据上述定义，川菜企业营销能力的基本内涵有如下几个方面：

1.川菜企业的营销能力包涵了川菜企业自身独具竞争力的优势资源、知识与能力，这些资源是川菜企业经营活动的直接基础。它构成了川菜企业营销能力的基础能力，体现了资源基础观的思想。

2.川菜企业营销能力包涵了一系列的管理技术和营销执行能力，营销能力通过管理技术和营销执行能力来实现企业的营销目标。它体现了川菜企业营销能力的直接作用与功能。

3.川菜企业营销能力是一种动态的环境适应能力、学习能力与知识累积能力，它是川菜企业为了适应企业环境变化，充分利用自身的优势资源进行有效地配置与整合，并通过恰当的管理技术取得竞争优势并实现营销目标和企业整体绩效的学习积累过程。它体现了川菜企业营销能力的核心能力特征和竞争性特征。

4.川菜企业营销能力具有系统性特征，它要求川菜企业营销能力的构建必须站在企业总体战略层面，以全局的、长远的观点，从实现创造优质顾客价值和企业持续发展的视角来思考问题。它是川菜企业营销能力的思想基础和核心理念。

三、川菜企业营销能力的类型与构建

营销能力是企业的一种战略能力，营销能力的强弱直接影响企业的总体绩效水平、市场竞争能力、持续发展能力。对营销能力类型的划分与构建有不同的观点。从企业资源基础、战略策略决策与执行的运营，到企业核心能力与持续竞争优势的积累等层面分析，可将川菜企业营销能力分为三个类型，它们分别定义为营销基础资源能力、营销运营能力、营销价值能力。

（一）营销资源能力及其构建

营销资源能力是指川菜企业所拥有的独具特色的资源、知识与基本能力。它是川菜企业营销能力的基础。包括企业经营理念、优秀的企业文化、适宜的企业组织构成、独特餐饮产品、优质餐饮服务、良好的就餐环境设施、企业销售环境、销售渠道等基本能力的构成。

营销能力的基础是企业所拥有的营销资源。激烈的市场竞争态势，要求这些营销资源必须满足独特性、不可复制性和不可替代性的特征。否则便不能形成真正的营销资源能力。

餐饮行业具有典型的市场进入壁垒低，餐饮产品易于复制且专利性差，餐饮消费者需求多样化和求新求变的特点，使得餐饮市场竞争异常激烈。这就要求川菜企业充分挖掘自身潜力，建立以市场为导向的经营管理理念，开发独特的菜品，以优质的服务和良好的环境设施，为顾客提供更好的价值，确保建立良好的营销资源基础。

（二）营销运行能力

营销运行能力是指川菜企业为了实现企业经营目标，开展营销活动，进行营销管理的执行能力。它是川菜企业营销能力的技术手段与保证。包括企业战略制定能力、市场调研与预测能力、市场战略与策略制定能力、市场营销执行能力（如产品研发与创新能力、定价能力、销售能力、促销能力）、客户管理能力、组织协调沟通能力等。它是企业营销职能的体现和有效开展营销职能活动的保证。

川菜企业构建良好的营销运营能力，必须时刻关注餐饮市场的环境变化和竞争者的行为，时刻关注消费者的需求，加强市场调研与预测能力，准确把握市场机遇，建立动态管理与运行机制，灵活快速作出市场反应，从而赢得竞争优势。

（三）营销价值能力

营销价值能力是指能使川菜企业获得长期竞争优势地位和持续发展的能力，它不但能保持企业应对环境的不断变化，而且能创造更多的顾客价值，使企业实现长期稳定增长和长足发展。营销核心价值能力是川菜企业的核心竞争能力，是川菜企业营销能力的核心部分。它包括优秀的企业文化能力、品牌营销能力、关系营销能力、企业学习能力、企业知识创造与积累能力等。它是企业核心竞争力的体现。

川菜企业营销价值能力的构建，要求川菜企业以系统的思想，从战略的高度和企业总体规划的角度来思考问题，以全局的、长远的思想确定不断创造优质顾客价值的企业整体目标，不断积累独特先进的企业文化，塑造优秀的企业品牌、菜品品牌及服务品牌，加强关系营销能力，加强顾客交流沟通与员工培训工作，切实建立忠诚的顾客关系与忠诚的员工关系，并不断学习、创造和积累先进的经营管理知识与经验，适应市场变化的要求，使企业保持持续稳定增长与竞争优势地位。

管理大师彼得·德鲁克曾经说过，管理的两大基本职能就是营销和创新。在所有的职能中，只有营销和创新能产生效益，而其他职能则产生成本。由此可知，作为决定企业是否成功的关键要素，营销能力在企业经营管理与持续发展中起着决定性的作用。川菜企业，由于其快速变化的市场环境和激烈竞争特征，其营销能力的构建与提高更为重要。本文从系统分析的战略思想出发对营销能力和川菜企业营销能力的分析与讨论，对统一营销能力的概念和川菜企业营销能力的建设具有一定的建设性意义。

参考文献：

[1]郭咸纲.西方管理思想史[J].经济管理出版社，2005.

[2]陈云川.张洪刚.现代餐饮营销[J].东南大学出版社，2008.

[3]冯嘉.企业营销能力综述[J].商场现代化，2009（5）.

[4]陈钦兰.郑向敏.营销能力理论流派研究[J].科技和产业，2009（5）.

[5]王菲菲.王晓来.基于营销资源的企业市场营销能力综合评价[J].商业经济，2010（6）.

川菜文化论文篇5

出版有《川菜新作》、《成都小吃》、《餐厅服务》、《教学菜》、《筵席组合》等专著，主编了《成都美食大全》、《川菜群芳谱》等书，任《川菜烹饪事典》编委，编辑导演的《中国名菜谱・四川》电视欣赏教学片曾获中国科协、国家出版总署颁发的部级大奖，在部级、省级报刊发表有上百篇论文及学术文章。

川菜有多味，酸甜苦辣诸味皆备，每种味道可独品，而多数时候却是复味的呈现，甜中掺杂着苦，苦中也透着咸，不单一，有品头，如果没有川菜这一主语，说是在论人生，也说不出其中的不当。都说戏如人生，这蕴有百味的菜何尝不是，对百年川菜的形成与变化，身处其中的川菜大师们恐怕是最好的见证者，而现在日趋成熟的川菜本身也见证着历代厨师自身的变化。

一味“乐趣”

说起彭老的入行，还缘于那个特殊的年代。60年代，自成都财政贸易学校毕业后，本是学会计专业的彭老响应知识分子去基层劳动的号召，毕业后服从分配到基层餐馆工作。因个子比较高，阴差阳错进入厨师这一行，一干就是49年，49年不是一个小的数目，以现在的划分隔代的标准，也隔着近五代了。从最初没有经验的无名小卒到今天川菜界首屈一指的大师，这其中的发展与变迁也绝不是一句“弹指一挥”就可以概括。

一路漫漫，除了“坚持”，最重要的还是“乐趣”这一味。提及趣味，彭老说“在饮食活动中最重要的是追求一种快乐，这是最简单也是最深刻的，任何人都想在饮食活动中追求一种。以前，因为物质条件匮乏，人们大多数视食物为裹腹之物。而如今，人们的物质生活水平已远超过那种水平，饮食就不单是为满足生理的需要，而是追求一种美，一种快乐，美食中包含很多美感。于我而言，也有这种感觉，那就是我做出美食，我设计出美食，别人在品尝时获得美感，我比他还快乐。你进入这一行，爱这一行，感受到乐趣，你就会觉得这是一件快乐的事，我这49年就很愉快。”

二味“钻研”

“我们这一代正处在一个节点上，正是一个过渡时期，之前承袭、发掘老一辈的做菜经验，之后通过自己的系统整理去指导新的受过高等教育的年青一代。”彭老说。

当时，彭老受教过成都很多有名的川菜大师，如刘笃云、张松云、孔道生、曾国华、张怀俊、邹瑞麟等师傅。因为没有拜师的缘故，所以可以游刃于各个大师之间而不必顾忌门派的禁忌，广泛地学习老师傅的经验，在以后的实践过程中加以梳理并创新。因此，技艺很快就得到大的提升，就凭借这样一种好学和勤勉的精神，彭老在业界名气渐显，从基层厨师慢慢进入管理层面，但也丝毫没有懈怠川菜的研习和开发。

当时的曾国华师傅有一道名菜叫做“凉粉鱼”，这道菜包含有三条鲫鱼。工序简单，先是将鱼蒸好，再浇上凉粉。这道菜好吃但是不方便食用。彭老针对这个问题着重在吃法上进行了改善，将之前放在一起的鲫鱼换成一人一条鲫鱼，围成一圈，把拌好的凉粉放到中间，拌凉粉的汁淋在鲫鱼上。这样就在不影响原先口味的前提下变得美观且方便食用。

虽然不断地对传统菜品进行完善，但彭老对传统菜品的味道始终非常尊重。在采访中彭老一直在强调“川味”。他将川味定位为四川本地人对美食的一种体验，是历经多年积淀下来的。随着经济全球化的发展，川菜不仅要走出四川，更会走向世界，这是不可避免的一个趋势。川菜在走出去的过程中为适合当地人的口味要发生某种变化，但一些如鱼香肉丝、水煮牛肉、麻婆豆腐等传统菜品是绝对不能变的，变了就不是川菜了。菜品随发展需要是可以改变的，但变化的前提是始终要保持它姓“川”。

三味“时势”

如果要用一件标志性的事件来划分彭老的49年，那1978年的改革开放当仁不让。

改革开放之前，四川深处内地，交通不便，人们没有足够的条件去见识外面的世界，饮食行业也大多是闭门造车。老一辈的厨师只能在不断摸索的过程中去改善川菜的做法，囿于文化程度的限制，做菜更多的是凭借经验的积累，缺少现代科学知识的指引。因此，在给学生讲授做菜原理时往往力不从心，对于一道菜经常是知其然但不知其所以然。川菜中有一道家常菜叫“鸡豆花”，在做鸡豆花时要先将鸡脯肉去筋洗净，再加入鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉、川盐等搅拌成鸡浆状，大火烧至汤沸之后移至小火，待鸡浆凝成豆花状就好。整道菜就是利用蛋白质遇热凝固的原理，而当时的师傅对此并不知晓，鸡浆下锅后怕鸡浆散掉不敢搅动，鸡浆不能充分受热；不知道怎么调整每个阶段的火候，鸡浆凝固不好。因此，造成整道菜的失败。

“这么多年的烹饪经历，前阶段在积累，中间在琢磨，最后加入自己的想法梳理后再指导学生，时机给我们带来了很多东西。”彭老如是说。改革开放之后，伴随着经济水平的提高，饮食行业发生了翻天覆地的变化：

一是从根本上打破了行内从业人员的知识结构分布。新鲜血液不断地注入，整个从业人员的平均年龄也逐渐年轻起来，新的一代具备更高的科学理论知识。共同的努力使整个饮食行业跟快节奏的经济发展迅速衔接，川菜的品种开发、餐饮管理都焕然一新。

二是推广烹饪的方法与渠道增多。各种烹饪学校、组织相继兴起，如四川烹饪高等专科学校、四川美食家协会等；媒体的作用日渐受到重视，如借助媒体的宣传攻势进行美食宣传、开播各种美食节目、拍摄以烹饪为题材的影视剧等，2010年拍摄的与饮食相关的电视剧《林师傅在首尔》，里面的川菜成为一大亮点，而美食顾问就是由彭老担任；与烹饪相关的理论书籍陆续出版，由彭老任编委的《四川烹饪词典》就是这个时期的代表作，它是全国第一本系统介绍烹饪的词典，这在四川甚至在中国烹饪史上都具有划时代意义。这一系列的工作使四川的烹饪业日渐走向成熟与规范。

川菜文化论文篇6

有人说宫保鸡丁是一道四川菜，因为丁宫保是在四川把这道菜做绝了的。

不管怎么说吧，这道菜都与光绪年间的太子少保（这个官衔常被当时人俗称为“宫保”）丁宝桢有关。所以，这道菜万万不可以叫“宫爆鸡丁”。至于它到底该算是哪里的名菜，俺认为，这道菜当然该算是四川名菜。

贵州人和山东人可能会十八个不服：“凭什么这么响亮的一个文化名牌就这么便宜了四川人，俺们至少也得占他个1/3的股份吧。”

敝人十分理解各地领导和百姓们“拉大旗做虎皮”的振兴地方文化的心态。但敝人也得说句实在话，纯粹从做菜的角度来说，贵州人完全不沾边（丁宝桢是贵州人与这道菜无关）、山东人只沾一点皮毛（丁宝桢任山东巡抚时让厨师把花生和鸡丁组合在一块炒），而这道菜的功劳几乎全是四川人的。

大家都知道，中国菜的命名中，有一种独特的类别，那就是所谓的“名人菜”，除了东坡肉以外，什么贵妃鸡啦、柳公鱼啦、张飞牛肉啦、李鸿章杂烩啦统统与其名字的主人的劳动无关，这些名菜大多是些“侵犯姓名权”和“侵犯知识产权”的怪物，他们真正的创作者其实是那些既没有什么名气也没有什么地位的厨师的作品。而宫保鸡丁呢，至少丁宝桢其人给出了一个最原始的思路：他认为，当花生遇上了鸡丁时，一道美味会就此诞生，至于怎样才能诞生，那是他那倒霉的家厨考虑的事。

之所以说这道菜是四川名菜，是因为宫保鸡丁这道菜，在丁宝桢他老人家任山东巡抚时，其做法还只是相对较为简单的“酱爆鸡丁”，直到他后来官至四川总督时，这道菜才正式地有了一个理论化的味型，它叫做“荔枝味型”。

所谓荔枝味型其实与荔枝并没有什么太直接的关系，在车马不便的四川成都，就算是总督大人，恐怕也不会有当年杨贵妃那样的福气，也就是吃上新鲜的荔枝，更别提以荔枝入菜了，再说就算累死无数马匹，岭南的荔枝也不可能在保质期内送到成都来。

荔枝味指的实际上是一种类似于荔枝的感觉，那就是“咸鲜回甜微酸”。那么这个“咸鲜回甜微酸”的味感又凭什么说是四川人发明出来的呢？

首先，四川菜的理论基础便是“百菜进味、一菜一格”。人们常说的“味在四川”，指的就是四川的厨师们在味型的变化上有一种贪得无厌的追求，换句话说，四川厨师们往往骨子里就会认为，如果不在味型上整出点什么惊世骇俗的新花样来，简直就对不起生我养我的巴山蜀水。这一点无论是“上河帮”的成都派、“下河帮”的重庆派、“小河帮”的自贡派，莫不如此。

在这种烹饪理念的浸染下，这种以干红辣椒的变化为主的味型才有可能为“荔枝味型”的诞生提供适宜的土壤。贵州当地虽然也产辣椒，但缺乏这种烹饪文化和烹饪理论。至于山东，当地厨师擅长的是酱而不是辣椒，不可能研究出这种独特的味型。

其实这么说，还不足以服众，有人会认为：那无非就是你偏爱四川罢了，你以为用一套貌似专业的大道理来唬一下人，大家就服啦？

川菜文化论文篇7

2001年,四川省政府提出川菜要实行“走出去”的战略之后,得到了当地企业的热烈响应,川菜开始大举东进,巴国布衣、成都谭鱼头投资有限公司、四川简阳海底捞餐饮有限公司等中国餐饮百强企业更是依靠强大的资金和品牌优势,在东部沿海地区一、二、三线城市全面布局,取得了骄人的业绩。经过十多年的扩张发展,川菜已经控制了东部沿海地区饮食消费市场的较大份额,强化巩固了自己在四大菜系中的“龙头老大”地位,东部沿海地区也成为众多川菜企业新的利润增长点。为扩大和保持目前的优势地位,今后在东部沿海地区能有较大发展,川菜企业只有进行相应的发展战略研究,转变增长模式,解决目前存在的问题和不足,才能实现新时期下的跨越式发展。

一、东部沿海地区餐饮业发展格局与态势

改革开放三十年来,东部沿海地区异军突起,利用自身的区位和资源优势,发展速度迅速,社会经济发展取得了举世瞩目的巨大成就,形成了经济实力雄厚,基础设施完善,科技教育发达,人才资源丰富的良好格局。2009年全国GDP总额335353亿元,其中东部沿海地区九省两市就高达209700多亿元,约占全国GDP总额的63%。

区域经济的腾飞,催生了高度发达的餐饮经济。东部沿海地区餐饮业目前已经发展成为市场化程度最高的行业之一,竞争态势十分激烈。目前已由单纯的价格竞争、产品质量竞争,发展到产品与企业品牌的竞争;由单店竞争、单一业态竞争,发展到多业态、连锁化、集团化、规模化竞争;竞争地域也从一、二线城市延伸到三线、四线城市。从总的趋势来看,呈现出投资主体多元化,消费主体大众化,经营业态多样化,消费行为理性化的明显特征,产业规模和经济总量都取得了较好较快的增长。

另外,从全国各省市国民经济和社会发展统计公报中可以看出,2005-2009年东部沿海地区餐饮业每年都以两位数的增长率高速增长。根据产业寿命周期定量分析理论,Y(销售量增量)/X(时间增量)属于产业成长期。在这一时期,餐饮市场发展迅速,产业规模会继续扩大,投资餐饮的企业会越来越多。东部沿海地区餐饮产业蕴藏着巨大的市场潜力。

二、东部沿海地区川菜企业发展面临的机遇与挑战

(一)川菜企业快速发展的优势因素

1、产业环境优势。东部沿海地区餐饮市场经过几十年的发展壮大,已经形成了良好的产业环境。当地政府十分重视餐饮产业的发展,相继出台了一系列优惠的投资政策。外来的投资项目还会给予相应的资金支持,允许外来企业享有与当地企业完全相同的待遇。同时还制定了税收优惠政策,保证投资者能得到良好的投资回报。据估计,在东部沿海各省市即将出台的“十二五”规划中,餐饮业仍将被列为重点扶持的产业之一。

2、人才资源优势。现代经济学理论认为,经济增长决定性的因素,并不取决于实物资本,而主要取决于人力资本和市场化。随着川菜产业化进程的不断深入,越来越依赖专业人员的参与。川菜的发展既需要一大批管理人才、创新设计人才,也需要大量的一线熟练劳动者,两者相辅相成、缺一不可。川菜企业在扩张过程中急需的管理人才、技术人才在东部沿海地区都很容易找到,可以有效打破制约企业发展的瓶颈因素。

3、特色技术优势。众所周知,四川本土虽然自然资源禀赋较好,但管理制度、信息资源等知识性要素比较差,可是这并不表明川菜企业不具备竞争性。川菜在千百年的发展过程中,形成了自己独特的技术工艺,这些传统工艺现代科技难以代替,即使在信息、经济时代也有独立存在的空间,具有不可替代性。川菜企业只要将其很好的发挥利用,就会变成自己独特的竞争优势。

4、消费者偏好优势。近年来,由于东西部之间的经济文化交流日益频繁,在四川、重庆、贵州等地求学、经商、旅游的东部人口日益增多,这部分人在感受了川菜的魅力之后,对川菜的喜爱已经大大超越了其他菜系。在回归东部沿海地区之后,成为东部沿海地区川菜企业的超级忠诚客户。此外,据中国国家统计局局长马建堂透露,2009年中国总的流动人口规模1.8亿人左右,其中外出农民工是主体,去年末达1.49亿人。还据有关资料显示,2009年仅四川、重庆两地农民工的净流出量就达600多万。东部沿海地区作为我国主要的经济产业带,有大量外来人口涌入,西部地区农民工主要聚集在这一带。这部分外来人口构成了庞大的消费大军,对东部沿海地区川菜企业的贡献不容低估。

(二)东部沿海地区川菜企业发展面临的主要问题

1、跨区域经营本土化程度较低。川菜企业在东部沿海地区的生产经营与在四川本土有很大的不同,地域空间、经济空间、人文空间都发生了相应的改变。这种变化对企业的影响利弊兼备,但无疑会增大跨区域川菜企业的经营成本。地域空间的变化也会加大四川本土员工的地理、交通、气候、环境的成本。对川菜跨区域经营影响最大的是文化适应问题,东部沿海地区的人文传统、文化习俗、饮食习惯、个性心理等都与四川存在较大差异,无疑会对管理者及全体员工共同的价值取向、行为方式、心理态度等产生强烈冲击。另外,跨区域经营在为东部沿海地区带来资金、技术、管理等生产要素的同时,随之而来的对当地产业的冲击。因此,对川菜企业来说,实行经营区域本土化战略,有利于缓解消费者对外来品牌的抵触心里,降低进入东部沿海地区的壁垒,缓解经营管理过程中的人才匮乏局面。但从目前的实际情况来看,川菜企业做的并不是很好。

2、企业扩张与自身资源的不匹配。企业拥有的组织资源的种类和数量,直接影响企业扩张战略能否有效地付诸实施,这些资源包括与其扩张规模和速度相适应的企业制度和治理结构,完善高效的管理组织,足够的资金、设备、合格的员工、技术能力和无形资产等。如果企业的扩张与自身资源不协调,必然导致企业的畸形发展。许多川菜企业在有了一定的积累之后,不考虑自身综合资源配置情况,就盲目开始快速扩张,希望通过扩张实现企业更好地发展。其结果是,由于战略选择与资源的不匹配,造成经营上的严重受挫。这种例子在东部沿海地区比比皆是。

3、面临本土企业竞争的压力日益增大。东部沿海地区是我国餐饮业最密集、最发达的地区,经过多年的持续竞合互动,业务的演化发展,企业经营管理水平较高,当地许多餐饮企业开始形成规模经济。由中国烹饪协会和中国商业联合会评选出的“2008年中国餐饮百强企业”中,东部沿海省份上榜60余家,占上榜总数的60%。这些东部沿海地区土生土长的“巨无霸”,营业额动辄上亿,甚至十几亿、几十个亿,在当地市场处于比较优势地位,严重打压了川菜企业的生存空间,对川菜在当地的渗透扩张形成了严重阻碍。

三、东部沿海地区川菜企业发展战略的对策性建议

(一)战略管理的核心是要创造和维持企业竞争优势

战略管理是组织为了创造和维持竞争优势而采取的分析、决策和行动。也就是说,企业战略管理考虑的是如何利用自身的有效的资源资产,在充满竞争的环境下去满足顾客的需求,从而实现价值的创造。

实证研究证明,企业竞争力是由众多的、不同层次的、不同类别的竞争优势共同支撑形成的,各种竞争优势之间相互依存,互为因果。在同其他企业竞争时,利用自身的竞争优势进行多点攻击或多点防守,比竞争对手创造出更多的顾客让渡价值,且能够在一定时期之内创造超额利润或高于所在产业平均水平的盈利率。但是,企业竞争优势从低级走向高级的过程不会自然发生,需要企业高级管理者审时度势,不断进行战略变革,才能完成。

(二)实施品牌战略,以品牌竞争代替价格竞争

东部沿海地区多数川菜企业品牌相对比较薄弱,在产品和服务价格上只能走低端路线。2010年1月,根据课题研究需要,我们曾经对上海市74家、济南市54家川菜企业的人均消费情况进行调查分析,人均消费在30元-80元的占到70%以上,低于两个城市的平均人均消费水平。客源的低端性,使川菜企业的利润水平较低。这种状况长期持续下去,不利于企业的可持续发展。今后,东部沿海地区川菜企业必须以品牌培育为突破口,有效整合各种资源,积极开展餐饮市场和行业发展研究,踊跃参加政府权威部门开展的评审认定活动,提高企业(或产品)的知名度和美誉度,创立企业(或产品)品牌。当然,品牌应当是企业经过长期努力形成的产品在消费者心目中的概念和评价,并由这种评价产生普遍的认同感和品牌忠诚度,最终导致其重复购买。创品牌不能急于求成,而要踏踏实实稳步推进,这是餐饮企业实施品牌战略必须经过的长期过程,而餐饮名牌只能是实施这一战略的必然结果。

(三)企业经营要引入风险防范战略

现代市场环境的不确定性,使企业面临着越来越多的经营风险。川菜企业进入东部市场以后,面临着与西部市场完全不同的经营环境,各种不确定因素增加,其经营风险发生的概率大大提高。因此,引入对不确定风险的防范战略就显得十分必要。具体来说,就是要建立完备的风险预防机制,对跨区域经营项目进行严格的考察论证,包括市场需求、生产条件、政府态度、税费政策、盈利水平等。要遵循行业经营规则,虚心学习东部沿海地区的先进管理经验、经营策略;要不断提高协调、解决经济纠纷的能力;要慎重选择合作伙伴,不要盲目轻信口头承诺,切忌感情用事;要依法行事,按市场运行规则和经济运行规律经营。

(四)积极鼓励员工参与战略管理

按照人们惯有的观点,战略的选择、制定和实施,是高级管理者的责任,与普通员工关系不大。但经过实践证明,没有员工参与的战略实施过程是十分低效的。这是因为对竞争环境的动态和不可预测的变化做出预测和反应,是组织日益增长的需要。特别是在知识经济里,人力资本(与金融和实物资产相对)成为确保企业市场竞争优势不随时间流失而消失的关键。因此,组织内部自上而下各个阶层出现领导者文化的过程,是高绩效团队的典型特点。川菜企业在实施战略管理的过程中,要鼓励员工积极参与,同时通过大量的沟通、培训和提高,将企业的战略观点根植于各级员工头脑中,保证企业战略成为每个人的行动指南。

参考文献:

1、韩伯棠,张平淡.战略管理[M].高等教育出版社,2004.

川菜文化论文篇8

开心地吃着喝着，愉快地谈天说地，从唠家常到逸闻趣事，再到美食美酒本身。况且，四川的“川菜”与美酒，原本就有着很多脍炙人口的故事，可以作为餐桌上的谈资。

比如川菜，学术界就有古典川菜和现代川菜之分，而且现代川菜受到古典川菜的影响很小，二者间的传承与联系不大。其间的来龙去脉，是一门很深的学问。

古典川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间，当时四川政治、经济、文化中心逐渐移向成都。这一时期，古典川菜经历了从“五味调和”到“尚滋味，好辛香”的转变，形成了与中原一带不同的口味。两宋时期，川菜开始输入外地，人们能在外地吃到川菜了，这是川菜成为一个独立烹调体系的开始。

如今，一般认为现代川菜肇始于清朝晚期的咸丰、同治时期。当时，大量来自北方和江浙的官员，使现代上层川菜演进得到强化。而这种强化的结果就是，现代川菜的上层受鲁菜和江浙菜的影响很大，形成了川菜中不合辣、麻味不突出的精致菜。但是，现代川菜的定型，还更强烈地受到来自于湖南、陕西、两广、江西等数省移民饮食的影响。

川菜文化论文篇9

悠远的历史

川菜的渊源最早可以追溯到4000年前的三星堆文化。那个时候川人便开始使用花椒和姜这样的调味品，并且记载有着“尚滋味，好辛香”的饮食偏好。

秦汉时期四川地区开始使用盐来制作泡菜。当时自贡大量出产井盐，非常著名，由于古代四川被称为“巴”，所以盐也被四川人叫作“盐巴”。博物馆里也陈列着世界上最早的泡菜坛――汉代灰陶泡菜坛。

到了两宋时期，川菜开始走出四川。当时的开封与杭州开始出现川菜馆，非常受当地人民欢迎。而据博物馆的工作人员介绍，争议颇多的川菜“东坡肘子”其实是川人坡在江浙一带发明的，这实也是川菜开始在全国流行起来的一个佐证。

川菜以“麻辣”闻名，但其中重要的调味品――辣椒其实是明末清初传入中国，康熙年间“湖广填四川”的时候再由沿海地区进入四川的。辣椒这一最早产于拉丁美洲的食物成为了川菜重要的标志，不得不说是历史的微妙巧合。

到了二十世纪八十年代，川菜开始在全世界流行起来，当时的川菜大师蓝光鉴在美国纽约开了一家名为荣乐园的川菜馆，是第一家走出国门的川菜馆。

博物馆里甚至还陈列着民国时期的结婚证书，同款式的全世界仅存两张。证书结尾处写着“在成都竟成园餐馆结婚恭请”，足见川菜文化是如何渗透到四川生活的方方面面。

年轻的解说员一直在给我们讲述川菜的故事，因此我们大半个上午就流连于“典藏馆”，馆内回折的小路就如同川菜的历史一样，曲折繁复但又引人入胜。

五味的调和

在参观“典藏馆”的时候，工作人员向我们提到了一句话，“甘受和”。这来自于古人“甘受和，白受彩，忠信之士，可以学礼”。意思是说：甘美的东西，才能接受五味的调和；白色的东西，才能接受缤纷的七彩；忠厚仁义之人，才能学到礼教。而“甘受和”所体现出的川菜博采众长的特点才形成了今天的人间蜀味。

“酸甜苦辣咸”五味，无论怎么样被人所赞叹，适合的才是最好的。所谓“适口者珍”便是如此。北宋才子苏易简，在一次深夜喝醉之后口渴难当，便抱起泡菜坛喝起里面又酸又咸的泡菜水来，觉得异常美味，便一饮而尽。豪爽的苏易简就是“各取五味”、“适口者珍”的典型代言人。

火锅在川菜中的兴起可以说是川菜“调和五味”的最好证明。现代四川火锅是由嘉陵江和长江边的纤夫传播开的。纤夫劳作之后，在河边垒石为灶，拾柴烧火取铜锅，以辣椒面、花椒面和盐巴为调料熬沸，煮入猪杂、菜，围着热锅而食。而如今吃食火锅往往气氛热烈，火锅因此有餐桌上的“热盆景”之称。

四方的汇聚

“中国在明末清初的时候，川菜只有二十多种味型，可是，现在川菜已经有千种味型，而且，川菜还在保持传统的基础上，不断地与其他菜系融合和交流。”工作人员向我们介绍到。文化交流对川菜的融合发展有着举足轻重的作用。

清朝康熙年间的“湖广填四川”在川菜的大融合中占有重要的地位。被称为“川菜之魂”的郫县豆瓣起源于“湖广填四川”的大迁徙中。外地的居民到达四川时发现随身携带的蚕豆已经发霉，但又舍不得扔掉，于是往里面放了辣椒等调料而蘸食，发现味道异常鲜美。于是在郫县开设作坊大量生产豆瓣，渐成气候，“郫县豆瓣”因此得名。

在川菜博物馆的大院子里，竟然也存放着酿造郫县豆瓣的大坛子。从原料的采摘到酿造再到最后的出品都是由馆内工作人员一手完成。

事实上，整个川菜博物馆的建造更是体现了来自四方的文化汇聚。它是世界上唯一同时拥有汉代砖墙、明代砖墙和清代砖墙的博物馆。博物馆的建造者们将四面八方具有历史积淀的老东西都重金收购而来。于是古老的砖头和飞翘的斗檐被砌在了典藏馆的门前，厚重的雕花木门被镶在了灶王祠内，华丽的清代木雕人物餐桌和明代银质餐具也出现在了馆内。各地的历史在同一个时空中交错汇聚，迸发出时代之光。

温厚的人情

食物讲求“色香味”，其实传达的是一种“人情味”。味美的食物只有在遇到了豁达的态度、愉悦的心情以及正确的对饮之人后才能真正散发出其生活本真的美好气息。

早在汉代，便有“文君当垆，相如涤器”的美好故事。当年司马相如和卓文君在四川相识，“凤求凰”，归隐去，在成都西边开了一个小饭馆，让来往的人能够吃到新鲜的饭菜，也传递着他们的幸福，如今那里便是成都著名的琴台路。

唐宋时期，四川游宴之风盛行。往往由当地太守牵头，知识分子们去到郊外，齐聚在一起，欣赏着风景，饕餮着美食，抒发着自己的政治见解。而很多著名的诗篇都是在宴饮与娱乐之时所作。美食，成为了娱乐的元素和文化的符号。

而南宋诗人陆游对川菜也是兴趣浓厚，离蜀多年后也念念不忘，吟出了“风雨春残杜鹃笑，夜夜寒食梦还蜀”的动情诗句。

另外，川菜博物馆里还陈列着世界上最漂亮也最昂贵的泡菜坛――清代康熙年间的官窑“青花四开光山水人物纹泡菜坛”。所谓“四开光”，是请当时技艺最高超的大师对泡菜坛的外观进行先后四次的雕刻和图画描摹。一个原本简单的泡菜坛被不停地勾勒、描线、上彩，被寄予了建造者和使用者最最深厚的用意，也使它成为了真正的艺术品。

川菜文化论文篇10

一个烹饪流派的形成，是经过漫长的时间来验证的。“四大菜系”都有悠久的历史。鲁菜起源于春秋战国时期的齐国。此地开化很早，是中华民族灿烂文化的发祥地，饮食文化和烹饪技艺随着文化的发达而源远流长，独树一帜。鲁菜的形成和发展，不仅因为山东历史悠久，而且地理环境和物产资源也很有优势。如今，鲁菜支脉纵横遍及京、津、冀、东北等地，对那里的影响很大。川菜发源于古代的巴国和蜀国。川菜的发展有着优越的自然条件。唐宋时，名诗人李白、杜甫、苏轼、陆游等长期入往四川，写了不少赞美川味的诗篇。仅从这一个侧面就反映了当时川菜的高度水准。如今，川菜波及整个天府，还有云贵高原和藏北、甘南、湘、鄂、陕边界以及京、沪等地。粤菜起源于秦汉时期的南越，有着悠久的历史。南宋少帝南迁，大批中原氏族南下，中原饮食文化融入了南方的烹饪技术。清末，随着海岸通商，西式烹调传入广东。如今粤菜也是誉满欧亚。苏菜也叫淮扬菜，这里自古富庶繁华，文人荟萃，商业发达，因而烹饪领域高手辈出，菜点被誉为东南佳肴。淮扬不仅历史悠久，而且也以物产富饶而称雄。

当然，一个菜系的发展，单有悠久历史这一点是不够的，还要有独到的烹饪特点。江浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁皖菜犹如古拙朴实的北方壮汉；粤闽菜犹如风流典雅的公子；川湘菜就像内涵丰富充实才华横溢的名士。之所以把两种菜系归为一类，是因其地域相近。地域的相近，烹调特色的差距也会相应地缩小。

四川古称“天府之国”，山川锦绣，四季常青，特产极为丰富。川南菌桂荔枝硕果累累，川北鳞介禽兽品种珍异，川东海盐香料尤佳，川西三椒茂盛。川菜选料广泛，精料精做，工艺有独创性，菜式适应性强，清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，有“味在四川”之誉。经过历代厨师的实践和探求，产生了脍炙人口的干烧、干煸、鱼香、宫保、麻辣、怪味、椒麻、红油特色。代表性名菜有：毛肚火锅、宫保鸡丁、麻婆豆腐、干烧岩鲤、开水白菜、家常海参、鱼香腰花、干煸牛肉丝等。

山东风味用料广泛，选材精细。选料高至山珍海味，低涉瓜果蔬菜。口味极重，纯正醇浓，咸、鲜、酸、甜、辣各味皆有。善于海鲜，讲究刀法。山东风味适应性强，南北皆宜，无论菜肴还是面食点心，都呈现出宏伟粗犷的烹饪艺术风格。烹调方法以炒、炸、烹、包、烤、爆等为多，尤其“爆”方法可堪称一绝。代表性名菜有：九转大肠、汤爆双脆、糖醋黄河鲤鱼、锅烧肘子等。

川菜文化论文篇11

跨区域从事连锁经营活动，企业的地域空间、经济空间、人文空间都将发生根本性变化，文化冲突不可避免。如何增强文化适应能力，提高企业的核心竞争能力，成为连锁川菜企业面临的一项重要课题，也是决定川菜企业连锁经营成败的关键之所在。

一、大力弘扬川菜的优秀传统文化

川菜文化底蕴厚重，无论是原料的选择、进食方式，还是就餐环境、服务水平，都表现出巴蜀文化的独有特色。尤其在菜品风味上，更以“一菜一格，百菜百味”而扬名海内。川菜企业在连锁经营过程中，要推出更多能够体现川风蜀韵的特色菜肴和风味小吃，营造生态、绿色、休闲、川味十足的就餐环境，打造自身的品牌和特色，才能获得广大顾客的青睐。因为对于顾客来说，之所以到川菜企业消费，看重的就是川菜独特的文化。因此，川菜企业应该结合自己的特色，大力弘扬川菜饮食文化，积极开发具有川菜特色的产品，营造巴蜀文化风格的就餐环境，使广大顾客在品尝独特的饮食之外，更加了解四川的风土人情。帮助其摆脱日常生活的压力，远离现实生活的喧嚣，满足其好奇心，增加其满意度，还有可能成为良好口碑的传播者。

二、培养融合文化的人力资源队伍

解决文化差异的根本办法，就是要建立和造就融合文化的人力资源队伍。它包含两个方面的内容：对于外派员工来说，要了解和适应当地文化；对于当地员工则需要深刻领悟和把握巴蜀文化以及母体企业文化的精神内涵，逐渐认可和接受对方文化，真正完成从物质到精神的文化接近与融合。

对于建立融合文化人力资源队伍的方法，国外的许多跨国公司给我们提供了很好的参考。

（一）选择合适的外派管理者

母体企业在选择外派管理者时，可采用如下方法选拔产生：第一，人员的选择与准备。它包括经理人的招募以及相关人员的选择，应当考虑那些有跨文化背景和条件并有跨文化经历和经验的管理者。第二，加强文化训练。包括特定文化和语言训练、后勤补给作业的准备、当地实物简报、文化休克与调整技巧的训练。第三，实行海外监督。它包括对外派人员是否适应东道国文化进行监督，并进行调试与整合。第四，调回准备。将不胜任的管理者随时调回。第五，再调整。进行新调整，重新委派海外管理人员和再调整。

（二）加强当地员工的培训

进行跨文化培训是解决文化冲突的有效途径。作为连锁企业，通过培训过程，不仅能使当地雇员了解巴蜀文化，接受母体企业文化，还可以培养他们相互沟通协作能力，促使不同文化背景下的员工、管理者能够和睦相处，避免相互间形成文化偏见。

（三）提高派出人员、管理人员的文化融合能力

在跨文化管理中，要加强外来管理者的跨文化交际训练，要求母体企业派出人员了解和掌握当地的人文传统、风尚习俗、道德规范，进而了解当地的饮食消费习惯等。同时，要培养所有管理者在突变文化环境的应变能力，当地文化发生变化时，能快速做出反应和调整，以适应新文化的需要。

（四）提高制度的执行力

川菜企业在大力加强制度与文化建设的同时，必须切实加强执行力建设，使区域连锁企业的管理者和员工，能够贯彻落实企业总部的战略思路，坚定不移地执行规章制度，保证既定战略目标实现。

三、关注区域文化壁垒中的政府行为

某些地方政府为保证局部利益的最大化，往往对外地企业提出比本地企业更高的技术要求，抬高外地产品和服务进入本地的“门槛”，如重复检验、重复认证、增加歧视性收费项目、限制本地商业机构销售外地某些产品、设置关卡堵截外地产品进入本地市场等。

为防止产生人为的文化壁垒，企业要注意处理好同当地政府的关系。在认真遵守国家法律和当地法规的同时，应积极响应当地政府号召，大力投身当地公益活动，塑造良好的企业形象。同时，与政府保持良好的沟通与协调，积极参与当地文化事务，把外来的企业变成当地“企业公民”。

四、加强同区域文化之间的交流

要适应文化首先必须要了解文化，深入了解文化才能促成文化的灵活转型。为促进文化之间的融合，首先要加大宣传力度，扩大川菜的影响力。具体办法可以通过招聘活动、知识讲座、川菜品鉴、专家演讲、教育培训、媒体宣传等形式，有计划地进行川菜文化的传播。也可以采取同样的方式，对外派员工进行教育培训，以增强员工对当地文化的认同与了解，提高员工的文化适应能力。

员工文化适应力的培养，一般需要经历文化认同、策略调整、知识内化三个阶段。文化认同阶段的主要任务是加强文化训练，包括区域文化与语言训练，后勤补给与原料供应准备，当地信息简报、文化休克与调整技巧的训练。策略调整阶段是将区域文化基因与巴蜀文化、川菜文化、企业文化逐一嫁接，通过对上述文化的整合与调整，使之尽快适应当地文化。而知识内化阶段则是“跨文化”知识在团队中自觉转化并共享的阶段，在该阶段企业对突变文化环境具有较强的适应能力，并能根据新情况做出决策和决断。

川菜文化论文篇12

制作工艺方面除了自己擅长的茸泥类菜肴外(彭祖鱼圆独树一帜)，博采众长成为徐州菜的一个很突出的特点。来源于徐地农村的地锅菜，有人认为它起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区。以前，在微山湖上作息的渔民，因船上条件所限，往往取一小泥炉，炉上坐一口铁锅，下面支几块干柴生火，然后按家常的做法煮上一锅菜，锅边还要贴满面饼。于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。地锅菜的汤汁较少，口味鲜醇。饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点。现在但凡到徐州感受汉文化的游客。没有不先探寻品尝徐州地锅菜的。不能不说它已经成为徐州饮食文化的一个组成成分和标志了。受齐鲁饮食文化影响的红烧类与酱类菜点，如酱爆肉丝、酱鸡、红烧鱼等当是徐州菜海纳百川的一个佐证。改革开放以来。饮食文化交流和兼容并蓄的改造也飞速发展。川辣的麻辣鲜香也开始被徐州人接受，一夜之间，出现了那么多火辣辣的川菜馆，而且个个生意红火得很，不能不让人佩服徐州菜兼容并蓄的能力。徐州的川菜发展速度很快，但距离正宗的川菜是有点距离的，因为在用料口感上和重庆成都的川菜有差别，正是这些细微的差别，让徐州川菜走出了自己的特色。有人认为这是饮食文化的倒退。是模仿，但笔者认为。这更多的是说明了川菜的强大生命力在徐州菜中的延续，也是徐州菜对川菜在适应当地人口味上的改造，中式菜肴的发展正是一直走着这样的一条道路，古为今用，洋为中用，这些细微的差别也佐证了徐州菜强大的海纳百川的能力。

3　贫药兼用休养生息，药食同源疗补兼济