厨师工作心得篇1

八个细节：

1、优秀的厨师，即使是一个站墩子的，也能清楚地知道冰箱里还存放着什么原料，它们摆在哪个位置，什么时间进的货。常见一些厨师配菜时找不到原料，而过段时间清理冰箱时，又丢来一大堆不能用的废料。实际上，很多厨师都是传菜单进了厨房之后，才开始翻箱倒柜地找原料。

2、大厨做事情很注意细节，就连“随手”—块抹布的叠法都有一套规矩。因为他们明白，只有做好了每一个细节，才能把整件事情都做好。再来看我们一些厨师，“随手”抓来抓去，把抹布都弄成是一张油水玷污的“万用布”。

3、调料缸和放料头的码儿，大厨们每天下班后都会仔细清理一次，及时添补缺料。而一般的厨师则把这等事情放到第二天早上才去做。下班嘛，比谁都跑得快。

4、敬业的厨师在上班时间以外，花在学习方面的时间也是最多的。不管是朋友聚会、外面就餐、还是出差在外、出门旅游……随时随地都会留意烹饪方面的新信息。这样的厨师，往往都善于学习、勤于思考，博采众长就能创出有新意的菜肴。可是目前多数厨师的创新仍然以“克隆”为主。不过这些把时间大部分花在喝酒打牌玩游戏上的人，又哪里可能克隆好人家的菜品呢?

5、有着良好学习习惯的厨师，包里大多都揣着个小本子，密密麻麻地记着自己的心得体会、原料配方等。因为他们知道，再好的记性也比不上写在本子里牢靠。

6、手艺过硬的厨师处处可以“闪光”，即使手里只有下脚料了，他也能做出受人欢迎的流行菜，比如当今流行的兔脑壳、鸭下巴、鹅翅膀、掌中宝，这些都是典型例子。

厨师工作心得篇2

包厨：让你欢喜让你忧

1、七成餐饮企业采用“包厨制”

包厨就是某个人或公司承包饭店后场的厨房，有点类似于国外的委托经营。这种包厨制始于20世纪80年代后期，后风靡全国。可以说，“包厨制”是餐饮企业体制改革的结果，把原本繁杂的工作分类处理，更加专业化。包厨的通常是烹饪技艺高超的厨师长，由他带领众厨师，共同经营厨房。厨师们会在内部管理、新菜品的开发上投入更大的精力，形成良性循环。饭店经营者不用样样都管，只要专心在营销和前台管理上下工夫，而且在一定程度上将经营风险进行内部转移，风险共担。

据了解，目前全国超过七成的餐饮企业采用“包厨制”。在包厨制运行的初期，由于厨师的技术实力，加上企业内外环境因素，餐饮企业的经营取得了一定效益，厨师们为投资者带来了回报。在这个期间，包厨最大的好处就是为投资者分忧，分担着厨房生产，管理的重任，使投资者有精力去考虑别的投资项目和其他经营管理问题，而不会为厨房内鸡毛蒜皮的事情操心。

2、包厨乱相解析

首先是厨师长的权力越来越大，出现了“功高盖主”的情况，饭店老板反倒受制于厨师长，厨师长随时可以种种由头“拿捏”老板一把，使得厨房管理处于“危机四伏”的境地。比如一旦老板和厨师长不和，总厨一下子带走全部的厨师，老板急得脚跳，到处寻人“救火”。类似事件在许多饭店都发生过。

一名饭店老板说，在经营成本中最大的一块就是包厨的费用。店里厨师的总工资每月要10多万元，这笔收入由包厨的厨师长再分配，厨师长就要拿走3万元。据了解，一般老板不干涉厨师们的分配，有些“心凶”的厨师长拿得多，手下小厨师拿不到多少，结果发生矛盾，累及整个饭店的厨房。还有些包厨者只注意短期利益，对设备保养、菜肴推新漠不关心，捞一票就走人，直接伤害了饭店的经营。

目前一些饭店开始采用委托管理的方式，通过合同约定，运用法律约束，明确委托人和受托人之间的义务和权利，培养职业经理人和职业厨师长，从而使餐饮经营更加规范化和专业化。

3、包厨的弊端

人情管理代替制度管理

包厨制中定有个承包人，这就是所谓的提口袋‘的人。投资者将厨房的工作承包给他，由他全权负责厨师班子的组成以及厨房的一切事务。承包人是厨房中至高无上的人，厨师班子成员的工作安排、报酬，菜品以及菜品质量都由承包人说了算。这就形成了所有厨师围着承包人转，与承包人关系好就容易得到重视，获得理想的报酬，迟到早退也不会过问你，请假也比较随意。员工的工作规范，行为规范根本不是靠制度去约束，而是关系到位了，说你对你就对，关系不好，你是对的也变成错的了，这就极大地制约了员工的工作积极性和主动生。

况且，在包厨制的厨房运作中，大多数承包人不会静下心来，也没有能力研究厨房管理问题，拟定管理制度，建立管理模式。

承包人没有长远的规划

包厨期长的2年～3年，短的1个月，承包期的变化有投资人的原因，也有承包人的原因。承包人包厨的目的比较典型的就是在短时期内，利用雇佣的厨师赚钱，他不可能从长计议。因为他不了解投资人不理解他的投资理念，同时对自己承包后的经营效果也没有十分的把握，投资人与承包人之间的诚信是暂时的。

正因为如此，承包人包厨后，不会对厨房工作制订长远的规划和全面周到的规章制度，他会将主要的业务投入到目前的生产之中，以完成投资人在合同中拟定的利润指标。厨师的培训计划设备维修，维护计划，标准化管理计划等都不会纳入正常的厨政管理之中。

在经济环境好的情况下，经营效益往往掩盖这一切。随着餐饮行业竞争加剧，没有目标的管理，没有长远的规划，始终是跟在别人后面，效仿他人，最终会被淘汰出局。

承包人左右着投资人

投资人将厨房承包给承包人，承包人成为厨房老大，厨房内厨师班子是由他亲自组织搭建的，承包人具有相当强的号召力，一旦承包人与投资人关系搞僵，投资人将面临承包人带领厨房员工整体撤出，直接关门的危险，这是包厨制的最大弊端所在。从另外一个角度说，这也反映出我国法制还不健全，厨师的法制观念还不强。但是这种情况一旦发生，对投资者会造成相当大的经济损失投资者对此应有足够的认识。

三个总厨的包厨经

丰志清：学会成功推销自己

怎样才能让自己在众多竞争者中脱颖而出，受到老板的青睐呢?那就要从包厨房的第一步开始――成功的包装并推销自己。

包装与推销，不要以为只是那些从事销售的业务人员才需要的东西，在这个信息极速膨胀爆炸的时代，

酒香不怕巷子深的情况已经一去不复返了，而此时正是各种优秀的人才跨越空间的界限与你站在同一个竞争的舞台上，那么，酒到底香不香已经不再只取决于酒的本身，同样在于包装的魅力!

现今社会流传着这样一种说法，“人生就是推销”，“名气就是财富”，勤勤恳恳工作、靠着手艺吃饭的厨师们也许并不赞同这样的说法，认为这种说法似乎把人当成了出售的商品。其实，从商品论的角度来说，世间万物都可以作为商品，只要他是有价值的，那么人也理所应当的归属到到商品栏里了，而且是第一商品。在承包厨房的谈判之前，在别人接受你的团队之前，首先要接受你这个人，有效的包装可以帮助你快速地被人认同并接受。

(1)由内而外，塑造管理者形象

所谓形象，即你在别人眼中的样子，包括外在仪态，内在涵养。你的穿着，你的打扮，你的谈吐，你的举止都在告诉别人你是一个什么样的人。如果你想成为一个成功者，你就要给别人留下成功者的印象。千万不要认为厨师是靠手艺吃饭的，花哨的外表没有用，随便穿穿随便说说没关系；也不要认为，现在大家都很熟了(有些厨师承包厨房是通过朋友介绍)，懒散一点不要紧，放松对自己的要求，不注意自己的言谈和举止。口齿清晰、表达流畅、逻辑性强是一个人自信的表现，也是一个人领导气质的侧面展示，包厨者作为厨房的领导和管理者，不仅要求拥有整洁的外表和工作习惯，内在的个人涵养、管理能力和领导艺术都是很重要的。

(2)巧借外力，提升自我价值

在我们厨师圈里会经常举办各种各样的厨艺比赛、创新菜交流、产品推荐会等活动，这些都是厨师们交流学习的机会，自然而然也是提高自身知名度的好时机。当这样的活动参加得多，在圈里的名声自然也就传播出去了。此外，另一种有效的提高知名度的方法便是频繁地出现在杂志媒体上，既然人生就是一场推销，那为什么不借助媒体的力量呢?站在巨人的肩膀上高喊，声音才能传得更远，如此一来才是真正的“莫愁前路

无知己，天下谁人不识君”。简单的说来就是：

a、出席各种餐饮行业活动(包括烹饪大赛等)，结交同行朋友从而扩大自己在这一行中的知名度。

b、争取一切出现在餐饮媒体上的机会，让更多的人知道自己。

c、保留自己参加餐饮界重大活动的资料，比如说与餐饮界大师的合影参赛的奖牌奖状等，既是一种纪念也是自己身价的证明。

(3)扬长避短，张弛有度介绍

谦虚是一种美德，但在有些时候却是前行的绊脚石，中国人往往会犯这样的错误。一味地夸大自身的优点会给人华而不实的感觉一味地自我谦虚也很容易被人怀疑自身能力，厨师们在作自我介绍时切记要扬长避短张弛有度，扬长要扬得有分寸，避短要避得有尺度。

王晓东：做好包厨的提前准备

做好包厨前的计划和准备可不是一件简单的事，但对于经验丰富的厨房老大来说自然不在话下。做好包厨前的计划和准备的核心就是一句话知己知彼，百战不殆。

(1)自我完善准确定位

想要承包厨房，一支素质过硬的烹饪团队是必不可少的。团队成员一般有主厨、副主厨，冷菜厨师、热菜厨师、切配师点心师，助手等组成，针对团队自身不同的定位，每个岗位的人员数量会有差别。承包比较大型的酒店自然需要强大的厨师团队，如果是小型的饭店在人员数量上相对就会少一些。此外，自身的定位也很重要，一个烹饪团队要有自己的看家本领，也就是自身精通的菜系，要明确自身的档次。

(2)有的放矢，游刃有余

如何才能做到有的放矢，游刃有余呢?首先要对所要承包的饭店进行全面的调查了解，比如说饭店的菜系规模、定位，主要消费人群及地理位置和周边同档次餐厅的经营菜系，简单地说就是要掌握该饭店的经营情况和其所处的竞争环境是怎样的。有了以上了解，可针对这些情况作出自己的经营计划和建设性意见，以便在谈判中展示自身的实力。另外，了解老板的为人喜好也很重要，可在双方谈判之初通过共同喜好的话题拉近彼此的距离，让谈判在更加轻松愉悦的氛围中进行，同样有助于谈判的成功。

(3)一份完美的包厨计划

要想包厨成功，一份完美的包厨计划是必不可少的，那么，堪称完美的包厨计划都应该包括哪些要点呢，

a、明确双方职责，明确工资奖金分配细则。例如，在基本工资的基础上，确保菜肴毛利率在百分之几的基础上，菜肴营业额保底为几万，如超出这些以上的部分，按菜肴营业额的百分比提成作为厨房的奖金，奖金于次月的某日连同基本工资一起发放，可由乙方代表领取和自由支配。

b、明确饭店或老板的权利与义务。比如，提供包厨团队工作所需的设备和良好的工作环境的义务，如对主干厨师技术能力不满，有要求承包者更换的权力，承包方须接受饭店的领导和监督，如承包方违反相关店规，饭店有权利对其作出正当处罚等。这一条看似是帮着饭店老板在维护他们的利益，但是有句古话永远不要忘记――“要想自己赚钱就一定要给对方留有赚钱的余地”，权利的配比也是一样，承包者不能一味地考虑维护自己的权利而忽视了对方的权利。

c、明确承包方的权利和义务。其中包括承包方所应该享受的休假，保险、工伤事故处理等事宜，这是很关键的一条，这一条做得明确可以避免日后很多不必要的麻烦，也是厨房老大对其员工负责的表现。

葛利华：谈判技巧和心理战术

承包厨房，谈判是至关重要的一部分，前面的所有努力都是为了谈判而进行的前期准备谈判之时才是决定成败的关键时刻那么如何成功地说服老板从而承包下厨房的工作，在谈判上也是有技巧可依的其中的技巧自然也包括心理因素。

(1)良好的心态是成功的第一步

双方谈判首先要把心态放端正，无论是承包方还是老板都是平等的合作关系，都要本着公平平等互惠互利的原则进行谈判协商。有些厨师和老板在一起会感到很不自然，就像员工见到了老总总是感觉自信心不够，这时在气势上就输给了对方，很难在接下来的谈判中占据主动地位，很有可能会被对方牵着鼻子走。其实，老板的身份并不高人一等，厨师的地位也不比谁低微，能做到不卑不亢最好。

(2)巧借话题，营造愉悦氛围

在进行谈判之前，应该对老板的为人喜好有个简单的了解，这样在谈判之时就可以巧借老板喜爱的话题拉近彼此，消减距离感，从而营造良好的谈话氛围，同时也会让老板感觉对方学识广博，经验丰富，并且好感倍增，如果开场就是裸的利益分割虽然直白却难免让人觉得唐突和尴尬。谈判的氛围变得轻松愉悦，当双方遇到有争议的地方时也会有回旋的余地，这便在很大程度上促成了此次谈判。

(3)换位思考，想对方之所想

中国有句古话叫做“和气生财”，如何能做到“和气”?如果只想到自己的财富，不顾对方的利益，那注定是不能“和气”的，这“财”自然也就生不出来了。厨师们之所以要承包厨房目的在于赚钱，这与老板的根本目的不谋而合，双方都有钱赚才有可能出现大团圆结局，所以，本着“做事先做人”的原则，坦诚地做人做事、与对方沟通，在满足自己财富需求的同时也给老板留出赚钱的余地，这才是真正的生财之道。

(4)说话玲珑，留有回旋余地

谈判之中要把双方的权利与义务详细说明，权责分明可以为日后的工作减少很多麻烦。但如果遇到了双方不能达成一致意见的事项，切不可操之过急，可以暂时搁下，谈下一事项或其他话题缓和紧张气氛，待其他事项都解决后再来处理有争议的问题。有争议的问题只要不是原则性的都是可以协商解决的，所以，遇到争议时一定要灵活处之，留有余地。

完美的商业包厨进阶指南

1、客人满意比老板满意更重要

很多人认为，只要老板满意，包厨就是成功的。这种说法不完全错，但也不完全对。有时老板对菜肴的质量予以肯定，但客人不见得买账客人越来越少，生意也越来越不好。真实情况是只有客人满意了，老板才能真正满意。如果一味地讨好老板，必定失败。

2、做详细的市场调查

签订包厨协议后，为了更好地给酒店定位，市场调查是在所难免的。由于很多包厨者本身实力不足，对市场调查的程序也不太了解，所以他们总是到周边地区转转，看看大概有多少居民和企业，然后到周边酒店尝尝菜品就草草了事。调查结果既不详细，也不准确。这种走走尝尝的调查方式很可能造成酒店定位的偏差，从而给老板带来损失，导致包厨失败。

一份详细、准确的市场调查表对包厨者而言是多么重要。在接手酒店后，应该在酒店阁边3～5公里的范围内进行市场调查，了解这个范围内的居住人口暂住人口、流动人口的数目，中低档的消费指数，居民的消费意愿等情况。

3、要学会做经营收支

有很多餐饮企业表面看车水马龙，人气很旺，赚不赚钱厨师并不知道，结果一个周期计算下来，酒店居然赔钱，老板不满意，问题出在哪里，包厨者也

说不清楚，合作就走到了尽头。其实，作为包厨人，除了要做好日常酒店的管理工作外，还需要做一份投资分析报告，并按照这份报告计算出本酒店每天的保本营业额是多少，这样老板和你都能做到心中有数，工作也就相对容易开展。

有了这个数据，你可以很容易地计算出酒店每天是否能赚钱。如果不赚钱，你再根据各部分经济比例，找出问题到底出在哪儿，从而进行调整。这项工作是财务所不能代劳的，只有自己平时做好“功课”，老板那里才能有所交代。

4、用人情管理你的下属

包厨的员工不像其他酒楼那么好管，尤其是一些手艺好且有经验的主厨，稍有不满就可能跳槽。少一分对手下的关心，你的工作就会多一分困难。其实，厨师很容易管理，只要有制度作辅助多用心关怀他们，就不怕厨师出问题。

5、工资分配要透明

“只要老板给钱，人力工资少点儿没关系，只要头灶、二灶能保证，菜肴质量没问题。多找几个小厨，菜照炒，钱照赚”，这种想法并不正确。

包厨者更要注意如何让手下满意。有些厨师认为，自己干了很多，拿到手的钱却很少，钱都被包厨者赚走了。还有一些小厨认为，包厨头跟“喝兵血的”没什么区别。如果不能在工资上保持一定的透明度，时间久了，厨师的工作积极性就容易受到影响，还有可能跳槽。

因此要尽可能让工资发放透明，让大家明白人力工资中的每一分钱到底是如何分配的。这样一来，手下对工资发放没了意见，而且不论酒店生意是好是坏，他们的工资不变。

6、一对一培训有效

培训是工作中少不了的环节，它关系到酒店日常工作是否能有序进行。一般包厨者喜欢将员工集中培训，说起来有点“吃大锅饭”的意思。后来，我发现这种培训方法并不实用，针对性也较差，尤其是那些小工，上岗后依然不知道自己的工作该如何开展，到头来还要找大厨进行针对性较强的培训。一来二去，浪费时间，还影响正常的工作进度

而“一对一”的方法，即由大厨负责培训自己的小助手，这样小厨很快就能熟悉各自的工作，工作效率自然能提高。

7、包厨不在多，在精

有些人认为：厨房包得越多，钱就赚得越多。这种想法在很多包厨者那里普遍存在。但踏踏实实地把自己能力范围之内的酒店管好，等到自己人手壮大起来再扩张，这对老板来说，也是件好事情。因为等到厨师队伍壮大起来了，积累的包厨经验也越来越多，即使包的酒店再多，工作也能游刃有余。

8、后厨，前厅一起包

有些人包厨失败，不是自己水平差，而是跟前厅没有搞好关系，从而导致自己收集不到客人对菜品的种种意见，这种情况在酒店中比较常见。为了解决这个问题，除了要建立与前厅的良好关系外，包厨者还有另一条路可走，就是前厅，后厨一起包。这种包厨的好处是方便后厨与前厅沟通，管理起来也很容易，而且前后工作可以比较协调地开展。但是这种方法并不通用，如果你遇到的是刚开业的酒店，这种方法运作起来比较简单。如果酒店已经有了前厅管理者，最好与老板沟通后再作打算。

TIPS：中国知名包厨王

这是一群从事厨房产品生产监督、人员管理和莱品研究工作的管理人员，行业里叫他们厨政管理师，雇主叫他们“包厨王”。他们是厨务管理的佼佼者，他们是餐饮行业的排头兵。有人称他们“厨界少帅”，他们统领“厨房三军”。

毕克军

毕大师管理的生态式酒店用“1+1”的方法教新人，在管理上以菜系为单位，独立核算成本和利润，推行“首问责任制管理法”。他承包33家生态园及酒楼的厨政管理统率厨师3000余人，被业内人士称为“中国第一生态包厨王”。

张正龙

中国烹饪协会会员部级高级技师、国际烹饪大师现任多家大型酒店总厨技术总监和总经理等职务。他是成功的包厨者，即使统领十几家酒店数百位厨师，依然可以轻松面对。

李志刚

人称李大厨，其出版烹饪书籍30多部，120多篇。现为李大厨工作室首席策划。他采用按图施烹法卖大馒头挣钱法签约式合作法、最小单位控制法区间调配法等5种方法，实施工作室餐饮管理模式，包厨和托管酒店20多家。

姚洪涛

现任职湖南湘里人家连锁有限公司，兼任深圳厨师协会副会长。他多次发表餐饮论文，有《当小店进行扩张期》《见证细节决定酒店的成败》、《异地开店》、《选址的三要点四细节》等。他采用合同“拴牢”厨师长，成功的帮助各店控制了成本和出品质量。

张正东

厨师工作心得篇3

厨师实习报告总结1在各位领导的指导下，在广大同事的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，高标准、严要求，团结和带领广大食堂员工，为顾客提供了精美的菜肴和优质的服务;为实现食堂经济利益和社会效益，勤勤恳恳、兢兢业业。

一、经营方面

我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营计划。如：根据顾客的消费心理，我们推出一些绿色食品和野生食品;根据季节性原料供应特点，我们推出一些特价菜。等等。

二、管理方面

以人为本，我结合员工实际情况加强素质教育，每天都对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等;有些员工甚至还开始自己琢磨新菜谱。现在，我们已经形成了一个______、优质、高效、创新的团队。

三、质量方面

菜肴质量是食堂得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定;我们还认真听取前厅员工意见及宾客反馈，总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足;我们还经常更新菜谱，动脑筋、想办法、变花样，确保回头客每次都可以尝到新口味。

四、卫生方面

严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，同时，由我进行不定期检查;其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置;另外，厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，防止顾客食物中毒，造成不必要的后果。

五、成本方面

在保证菜肴质量的情况下，降低成本，让利顾客，始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的新方法。如：掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去;研制无成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本控制落实到每个员工身上，使所有厨房员工都关心成本，从而达到效益化。

综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房经营管理方面取得了显着成效;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的成绩。当然，我们也还存在不足，比如，受甲流和金融危机的影响，消费者就餐的品味与档次下降，这使我们的年收入受到一定程度的影响。但面对不可抗力，我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客，程度的增加年收入，从而达到转危为机的良好效果。从这个事件上，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。今后，我一定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精美的菜肴。

我的报告完毕，谢谢大家!

厨师实习报告总结2时间如流水，稍纵即逝，实习已经有一年了，在这一年里我从一名学生成功转变为一名社会这个大家庭里一份子。在实习这段日子里，我无论在工作方面还是在生活方面都学到了很多东西，这些东西在书本中是找不到的。尤其是我的师傅我非常感谢他，是他把我培养出来的，不仅教我技术还教我做人的道理。让我从一个小小的学员转变为面点工，我受到了领导的重视。有时候也会有点想法，想走不想干了但是我多次的告诉自己走了不要后悔，有也许多想法让我打消这个念头经过厨师长的一番话打醒了我，走了离开了这里也不会每一件事都会顺心。

其次从学校走向社会，首要面临的问题便是角色转换的问题。从一个学生转化为一个单位人，在思想的层面上，必须认识到二者的社会角色之间存在着较大的差异。学生时代只是单纯的学习知识，而社会实践则意味着继续学习，并将知识应用于实践，学生时代可以自己选择交往的对象，而社会人则更多地被他人所选择。诸此种种的差异。不胜枚举。但仅仅在思想的层面上认识到这一点还是不够的，而是必须在实际的工作和生活中潜心体会，并自觉的进行这种角色的转换。

厨师实习报告总结3我和同行四名同学顺利通过了酒店人事部门的面试，经过严格的体检，被分配到了不同的岗位，我被分配到西餐厅工作，带着一份兴奋而紧张的心情我们走进了顺华君悦大酒店，开始了我们的实习。实习的四个多月里，我感受颇多，受益非浅。

俗话说;只学不实践，那么所学的就等于零。实践，就是把我们在学校所学的理论知识，运用到客观实际中去，使自己所学的理论知识有用武之地。理论应该与实践相结合。另一方面，实践可为以后找工作打基矗通过这段时间的实习，学到一些在学校里学不到的东西。因为环境的不同，接触的人与事不同，从中所学的东西自然就不一样了。要学会从实践中学习，从学习中实践。

在餐厅里，师傅把我当"小弟"[徒弟]，他们总说小弟好好干，未来我们的位子就属于你们年轻人的加油!我的工作是厨师，每天10点钟-下午2点再从下午的4点-晚上8：00分上班，虽然时间长了点但，热情而年轻的我并没有丝毫的感到过累，我觉得这是一种激励，明白了人生，感悟了生活，接簇了社会，了解了未来。在餐厅里虽然我是以切、煮菜为主，但我不时还要做一些工作以外的事情，有时要做一些清洁的工作，在学校里也许有老师分配说今天做些什么，明天做些什么，但在这里，不一定有人会告诉你这些，你必须自觉地去做，而且要尽自已的努力做到，一件工作的效率就会得到别人不同的评价》。在学校，只有学习的氛围，毕竟学校是学习的场所，每一个学生都在为取得更高的成绩而努力。而这里是工作的场所，每个人都会为了获得更多的报酬而努力，无论是学习还是工作，都存在着竞争，在竞争中就要不断学习别人先进的地方，也要不断学习别人怎样做人，以提高自已的能力!记得老师曾经说过学校是一个小社会，但我总觉得校园里总少不了那份纯真，那份真诚。而走进企业，接触各种各样的客户、同事、上司等等，关系复杂，但我得去面对我从未面对过的一切。记得在我校举行的招聘会上所反映出来的其中一个问题是，学生的实际操作能力与在校理论学习有一定的差距。

这次实践中，这一点我感受很深。在学校，理论的学习很多，而且是多方面的，几乎是面面俱到;而在实际工作中，可能会遇到书本上没学到的，又可能是书本上的知识一点都用不上的情况。或许工作中运用到的只是很简单的问题，只要套公式似的就能完成一项任务。有时候我会埋怨，实际操作这么简单，但为什么书本上的知识让人学得这么吃力呢?这是社会与学校脱轨了吗?也许老师是正确的，虽然学园生活不像踏入社会，但是总算是社会的一个部分，这是不可否认的事实。但是有时也要感谢老师孜孜不倦地教导，有些问题有了有课堂上地认真消化，有平时作业作补充，我比一部人具有更高的起点，有了更多的知识层面去应付各种工作上的问题，作为一名新世纪的学生，应该懂得与社会上各方面的人交往，处理社会上所发生的各方面的事情，这就意味着学生要注意到社会实践，社会实践必不可少。毕竟，一年之后，我已经不再是一名学生，是社会中的一分子，要与社会交流，为社会做贡献。烹饪实习报告大全烹饪实习报告大全。只懂得纸上谈兵是远远不及的，以后的人生旅途是漫长的，为了锻炼自己成为一名合格的、对社会有用的人才。

很多在学校读书的人都说宁愿出去工作，不愿在校读书;而已在社会的人都宁愿回校读书。我们上学，学习先进的科学知识，为的都是将来走进社会，献出自己的一份力量，我们应该在今天努力掌握专业知识，明天才能更好地为社会服务。

厨师实习报告总结4一、实习的主要内容。

我经过在商业学校的两年学习充分认识到实践的重要性，与家人商议决定外出到哈尔滨驻广州办事处(广州____酒店)实习，学习东北菜加强理论知识与实践经验，我在后厨，是一个打荷的，大致是切小料、摆盘、雕刻、保证菜品的美观与卫生。

二、实习中的工作表现。

上班时积极工作，尽量让菜品美观，没有菜时到砧板练练刀工，上灶台练练翻勺，保持乐观向上的心态。我们下午两点时会下班休息三个小时，那时我会到书店，翻阅一下书籍，增长一下见闻。与同事相处关系还算融洽，(毕竟别人什么想法我也不知道，呵呵)结交了几个好兄弟，组建了一个和谐社团，不是黑社会性质的哦，每月发完工资的某天会一起吃饭，增进一下感情，放松心情，这样也更有利于工作。

我们厨师长对我要求也不是很严格，一些事情也是对我以一种朋友之间的口吻谈话，他是我在____酒店尊敬的人之一。单位的赵经理，对我也不错，整天笑呵呵的，不过他可能因为一些事请，认为我的脾气有一些暴躁，我自己也这么认为，我也尽量在改掉这个坏毛病。总的来说，我自己感觉我的表现应该是中等偏上吧!呵呵!

三、实习中的体会、>收获，实习工作的认知、感想。

(1)经过在____酒店短短一年的实习，我认识到了自己烹饪技艺，性格，工作经验的等等不足之处，并且在工作中逐步改进，相当于对我进行了一次深加工，回锅重新翻炒了一遍，使我变得更加成熟。我也深刻的体会到了父母工作的艰辛，也更加思念和热爱>我的家乡。我在广州也认识了各种工种的各种人，热心助人的，埋头苦干的，口硬心软的，尖酸刻薄的，爱吹牛的等等，我与他们发生过争执，也有令我真情流露的，现在回想起来，往事一幕幕好似过眼云烟，大部分只是人生的过客，只有一小部分会令我埋藏在内心深处，永不忘怀!

(2)因为____酒店经营的是东北菜，我本身也是东北人，这也就更加加深了我对东北菜的理解。东北菜是指在东北，包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部的烹饪菜系，东北菜的特点是价廉量大，用料广泛，火候足，滋味浓郁，以炖菜为主。我认为____酒店应该把主食再加上一些粗粮，由于加工简单，粗粮中保存了许多细粮中没有的营养。

比如，含碳水化合物比细粮要低，含膳食纤维较多，并且富含b族维生素，吃粗粮也成为了现在人的一种时尚。热菜应该在加上几个更加有东北特色的菜，如狗肉火锅，杀猪菜，关东煮，烤玉米。因为狗肉冬吃驱寒，夏吃避暑，滋补强身，延年益寿。杀猪菜，关东煮等，也是很久远，经过历史与大众考验的经久不衰的东北菜。

四，存在问题。

我在对待学习和工作的问题上还是不够积极，不能更好的投入到学习与工作中去。性格有一些易燥，不能以平常心面对一些问题。我会继续在外闯荡，并且加深我各方面的素质。我的第一个五年计划是，做到某家三星级酒店的主灶，并且有二十万可流动资金，为我下一个五年计划做奠基。最后感谢____市商业学校各位老师，就业办老师的帮助，感谢____酒店能给我们提供这样难得的实习机会，在此祝愿____酒店能够越办越好，学校越办越好。以上就是我此次一年社会实践的一些感受和想法，请领导审阅。

厨师实习报告总结5各位领导同事大家好;我在________酒店的学习中，在______老师的讲课中，还有______在和同事那里的学习中，在领导的教导下我在一下总结了我们厨师这一行的心得，很兴奋也很荣幸和各位领导同事分享我的心得。

经常和一些厨师朋友在一起闲聊，很多厨师报怨：哎!现在这厨师一行真难做，还有很多厨师干脆转业那么是什么原因让我们厨师这么难做呢?我经过一年半的学习和别人的讨论总结出一下五点。

第一，首先我们厨师适应市场经济的发展，认清餐饮业发展趋势。市场经济是竞争的时代，即所谓“适者生存”，我们厨师也不例外，要想生存，就得发展、创新。现代社会发展，要求厨师也适应潮流，适应餐饮业的发展，这就要求我们厨师要不断学习、不断更新自己专业知识、专业技能，补充新营养，即所谓学无止境。正所谓成功着奖励，失败着买单。

第二，我提到厨师个人技艺题目。厨师要想在自己的岗位上立足，处于不败，那就要求我们有上乘的厨艺、过硬的本领。在菜肴制作过程中，一定要求自己认认真真做好每个菜，哪怕是最简单的小菜，也要认真往炒、认真往调味。在态度上更应谦虚好学，不要碍面子，那样吃亏的就是你，再有为了进步自己，应经常参加各种专业技能培训学习。

第三，说一说厨德，在我们餐饮业，尊师重教、为人师表、带徒授艺、拜师学艺都以形成良好风气且特别讲究。厨德就是厨师发展的条件。厨艺是一天天的学，一年年的进步，好厨德也就是一天天的积累，一年年的进步。只有厨艺厨德都高明的厨师，在厨师界才有影响，才有威看，才受人尊敬。和大家闲谈经常提到一些厨师不讲道德，败坏厨师名声。比如有些厨师相互撬别人工作，在酒店工作故意浪费，甚至损公肥私。但我以为这只是一些少数厨师所为，只因他们目光短浅，而断了自己的路。厨艺是我们追求的目标，厨德是每位厨师都应俱备的个人素质。

厨师工作心得篇4

我把后厨变剧组

作为典型的85后，李泽铭喜欢看网上的搞笑视频、周星驰电影、笑话等。在浏览网站时，他发现以厨师为主角的视频非常少。同时，在很多人眼里，一提饭店，大家想到的往往是油污遍地的厨房和“脑袋大脖子粗”的师傅，感觉厨师的工作没有医生、律师等体面。正因为如此，很多新入行的厨师在社会上找不到自信，在工作中无精打采，大多数抱着做一天和尚撞一天钟的念头。作为这其中的一员，李泽铭深有体会。

“既然如此，我们自己动手拍以厨师为主角的视频，让网友们看看如今年轻大厨的工作环境和精神面貌如何？”李泽铭和厨房里的几位同龄师傅商量道。2009年9月，李泽铭负责构思故事情节、提供相机，90后年轻厨师“美人张”、“帅鹏”、“梁二”等为主角的一部连环画式图片情景剧就这样出炉了。李泽铭构思的是一个简单的“三角恋”故事，“美人张”借了表姐的化妆品、耳环等，把自己打扮成非常有喜感的被追求者“如花”。“帅鹏”、“梁二”则在追求“美人张”的过程中起了冲突，俩人发生争执。故事很简单，但是拍出来后却把大家逗得前仰后合。

这次拍摄选在中午下班以后，不影响出菜和其他员工的工作。由于是大家自娱自乐，因此拍得非常开心，不到一个小时就“杀青”了。

在这之后，李泽铭又借了店里的DV，拍起了厨师搞笑视频。第一部搞笑视频的名字是《霍元甲》。视频配的是周杰伦演唱的《霍元甲》主题曲，而故事则是李泽铭改编的：两名武林高手因为争着给美女面点师擀饺子皮而打起来了。在“打斗”过程中，一名“高手”在跳起落下时差点摔倒，另一名则用头顶碎泡沫，来凸显自己的“超群”武功。这些无厘头的搞笑元素引起了网友的兴趣，这一条视频点击量已破3万。

厨师当主角

心情很兴奋

拍了几次视频之后，李泽铭发现大伙儿的精神面貌和工作状态变了。

本来，厨师的工作很枯燥，他们平时上班低头干活，下班要么聚众打牌，要么上网打游戏，非常空虚。这也是90后厨师频频换工作的原因。请他们做主角、拍好的视频传到网站上让网友观看，这让年轻厨师非常兴奋。拍了几次视频后，员工之间更熟悉了，在工作中开始互相帮助。“美人张”是砧板师傅、“帅鹏”是打荷师傅，原先的工作状态是砧板配好菜放架子上，打荷的过来取走。拍视频后俩人变成了朋友，打荷的不再被动等料，会过来主动询问配菜情况并帮助砧板抓抓菜，工作衔接得更好了。下班之后，大家不再有心思上网、打游戏等，而是开始热烈地讨论故事情节设置、脚本、演员等。

90后厨师爱猎奇，而李泽铭设置的故事中有“黑社会老大”、“主持人”、“武林高手”、“歌星”等，这给了他们体验不同角色的机会，满足了他们搞怪、新奇的心理。拍摄视频让他们觉得工作没有那么枯燥了，上班之余还有一件如此有趣的事情等着自己，精神也更加饱满。

厨师拍视频不得换便装

在泽铭厨师娱乐剧组拍摄的视频中，无论什么题材，里面的厨师都要穿工装。李泽铭不允许他们换便装。他说：“这些视频就是要突出厨师这个职业，让大家看到厨师并不是上不了台面的，他们工作的厨房如此整洁，年轻的厨师如此具有艺术家的秉赋。”而参加拍摄的厨师们看到如此高的点击率后也对厨师这个职业多了一份坚定。

一次艰难的拍摄

让内向厨师变开朗

拍视频的厨师乐了，看视频的网友乐了。其他档口的厨师得知李泽铭的视频拍摄计划之后，也纷纷来参加。李泽铭说：“我们的拍摄是自娱自乐，因此我不会挑选演员，只要想来参加的我都给加一个角色。”热菜部有一名90后厨师，当时才18岁，刚来厨房不久，非常内向。当他羞涩地来找李泽铭想参加拍摄时，李泽铭毫不犹豫地答应了。当时他们拍的是厨师版《今日说法》，厨师们模仿《今日说法》的形式来讨论厨房里的“三角恋”事件。和电视节目一样，在拍摄中间要插播广告。李泽铭就让这位厨师演广告里的人物。广告的主题是推介老干妈辣酱，动作是将吃到一半的盒饭扔进垃圾桶，然后转身掏出老干妈辣酱，台词是：“跟剧组这么多年无怨无悔，but剧组的盒饭太难吃了，幸亏哥有老干妈！哥吃的不是寂寞，是老干妈！”虽然台词不多，但由于这位小伙是第一次拍摄，人又羞涩，所以老是说错，共NG10次才过关。在这过程中，大家有的给他举写着台词的白纸，有的教他动作，他也慢慢放开了。参加过几次拍摄后，这位内向厨师性格开朗了很多，在例会上发言也更大方了，工作中学得特别快，积极性也挺高的。

拍片上瘾

躲避检查后

重回厨房

一条条视频上传到网上，有的网友观看视频后留言：“太有才了”、“很有娱乐精神”，“这帮厨师不但烹出美味，还能制造笑果”。当了主角、在网络上被肯定，这些90后员工拍视频的积极性更高了。龙达园厨房晚上9点半下班，他们收档后就开始排练、拍摄，有时候拍到12点还没结束，而宿舍有12点查夜的制度，他们就先跑回宿舍穿着衣服躺进被窝，等宿舍管理员走后再起来跑回厨房继续拍摄。虽然熬夜了，可是第二天丝毫不影响他们上班，因为即使不拍视频，厨师也睡得很晚。而这些拍摄对他们来说就是换了一个玩的形式，放松了身心。

李泽铭说：“如今厨房里管理菜品、成本、卫生等方面的制度太多了，但是唯独缺少管理员工精神状态的‘制度’。如果我当了厨师长，我会将拍摄娱乐视频作为特色管理制度之一，会将我们的厨师打造成一个搞笑视频主题团队，提高90后厨师的快乐指数。到那时，我的厨房一定会更快乐！”

最难忘的拍摄经历

2010年春晚，小虎队重聚，演唱了他们的经典曲目《爱》。看完春晚后，李泽铭便想拍摄厨师版的《爱》。但小虎队在演唱这首歌时有一套完整的舞蹈动作，厨师们没有舞蹈基础，跟不上节拍，拿不准动作。当时刚过完年，厨师们一下班就训练，有时候练到凌晨2点，但仍然不能跟节拍跳完整套动作。最后，李泽铭让三位“演员”只学小虎队的招牌动作――手语的“爱”和“看大海”时手放在眼睛上的动作，剩下的让大家即兴发挥。没想到拍出来很有喜剧色彩，网友一看招牌动作就知道是在模仿小虎队，但是其中厨师即兴发挥的俩人拥抱、参差不齐的转圈等又具有独特的搞笑效果，令人捧腹。

最搞笑的拍摄经历

年轻厨师特别喜欢Beyond乐队，他们就构思演绎厨师版《真的爱你》。在拍摄时，两个“主唱”的话筒是用拖把杆代替的，所抱的吉他其实是扫帚，另一名主唱抱的“乐器”则是一条长鲅鱼，后面负责打击乐的厨师敲打的是蒸锅、高压锅、电饭锅等。伴随着音乐的响起，俩“主唱”一个黑超遮面,一个歪带棒球帽，像模像样地轻抚“乐器”，拍摄的、围观的、厨师“演员”都忍俊不禁，中途不知谁带头笑起来，然后大家都“绷”不住了。笑场后好不容易才找到状态得以继续拍完。

“演员”拍片心得

“美人张”张跃远：我出生于1990年，在龙达园工作3年多，是一名砧板厨师。一开始上班的时候觉得每天都重复同样的工作，确实很枯燥。后来李部长拍娱乐视频，让我反串女生。一开始挺不好意思的，怕同事看到后笑话。但是拍完一场后，同事们跟我说：“你拍得最好玩，太有才了！”听到同事的认可我也就放心了，现在经常在视频中反串女生，娱乐自己也娱乐大家，没什么不好的。如今从业已3年，手艺有长进了，工作之余也挺快乐，目前没有转行或者跳槽的打算。

张士帅：我是一名炒锅师傅，平时上网也喜欢浏览搞笑视频，后来得知李部长要拍厨师视频我就来参加了。最满意的作品是《真的爱你》，在拍摄过程中真觉得自己光芒万丈，上传到网站上后有3万多的点击量，被网友们盛赞，特别有成就感。

厨师工作心得篇5

一个人的思想政治品德、业务水平、工作能力以及身体健康状况的总和就被称为个人素养，对厨师来说，在工作中个人素养的体现就是厨德。德是才之师，是成就事业的基础。厨师职业属于服务性行业，就其历史原因、社会原因，这个职业一直被别人误会和不理解，其从业人员也是被人看轻或低人一等。所以说要想树立厨师队伍的良好形象、提高厨房从业人员社会地位，我们就必须对厨师个人在传播职业技能的同时加强职业素养教育。可以说要想做成事必先做好人，具备高尚的人格和良好的厨德是现代厨师最重要的素养之一。

1 提高厨师个人的人生观和社会价值观的建立

1.1 厨师的职业道德也称为厨德，要做一名合格的厨师，首先就必须有良好的职业道德

厨德与医生从医的医德，商人从商的商德一样，主要是通过一定的职业责任心、荣誉感、工作作风等体现出来。从事烹饪工作，应当遵守与烹饪职业活动相适应的行业规范，要求厨师忠于职守、爱岗敬业，并有社会责任感和法纪意识，用管理公式衡量厨德的重要性就更为显而易见：厨德=（专业知识+工作能力+爱心）×职业责任心。责任心是厨德的精髓部分，在公式括号中不为零的情况下，职业责任心越强，那么个人厨德就会越高，可见厨德的修炼对个人的发展是很重要的。

1.2 高尚的思想道德是厨师职业道德的基础

几千年来，厨师的人员构成基本上都是子承父业或以师带徒的形式，一代代沿袭至今（包括现在的职业院校）。很多从业者都是从小就随师入行，但在文化知识、个人学识、专业修养、形象包装、艺术创造、营养保健等方面几无涉猎（不包括职业院校毕业生）。这就制约了厨师行业整体全面健康发展。而有了高尚的职业道德，使得厨师有实现个人人生价值及优良道德风尚的目标和要求， 规范自己的工作，这样才能更好地去为企业和社会服务。近年来随着社会经济的高速发展，餐饮业的日益繁荣，厨师的地位也得到了不断提升。但我们要紧紧抓住社会和人民给予的良好机遇，弘扬德艺双馨，废除旧的陋习，树立新的理念，倡导绿色餐饮消费，以诚对客，以礼待人，在工作中真诚、谦逊、包容，充分展示人格魅力之美，发扬好的厨德，爱岗、敬业、奉献，视企业为自家，认真踏实钻研专业技术，努力服务于社会。

1.3 建立科学的用人机制，培养高素养、高技术、高品位人才

现代社会文明程度越来越高，消费者对餐饮服务的要求也不断提高，经常组织员工学文化、学知识、学技能、炼修养，培养懂经营、善管理的综合烹饪技术人才并大胆使用这一批人才是适应餐饮市场发展的一个重要举措，为弘扬中国美食文化，推动餐饮行业的健康发展奠定基础。把具有高度爱岗敬业职业道德包涵着无私奉献的精神，不求私利、乐于奉献，在发扬中华民族烹饪文化上，以仁爱之心学艺、修德，把优秀厨师用于重要岗位，我们餐饮业将会有更美好的明天。

2 全面开展工作加强厨师基本素质教育，适应新形势，祛除社会旧形象

2.1 技术素质

做一名合格的厨师，必须具有一定的技术素质。厨师技术素质就是指厨艺，这也是厨师不可缺少的硬性条件，它主要包括实操技艺、原料知识、营养与卫生等方面的知识。厨师技艺的高低，首先是基本功是否扎实。这就需要我们在文化教育领域要提前为行业从业者打下扎实的理论基础。烹饪原料的加工、菜肴的配制、火候的动用、调料投放的准备、芡汁的把握、装盘的美化等等，都是厨师每天必做的基本功。很多大师、名师制作菜点一招一式都很美，菜点出品就仿佛是一件艺术品，他们所展示的厨艺水平，值得我们去学习研究。有些厨师不重视基本功，在技艺上只注重花架子，喧宾夺主，这不仅与厨艺格格不入，而是厨德低下的表现。厨师的职责就是研究烹饪，学习掌握厨艺，在技术上精益求精，熟悉和精通对各帮菜肴的制作，博采众长，将我们历史悠久的饮食文化完美展示在世人面前。继承发扬中华传统饮食文化，在保持传统烹饪技艺特色的基础上，积极创新和发展，多与同行交流，不断提高个人技艺。

2.2 业务素质

厨师的业务素质包括内容很多，其主要方面是对行业方面要有运筹帷幄的驾驭能力。具体的说，作为一名合格的厨师，不仅要有较高的专业技术素养、更要有较好的文化知识素养。业务管理人员不仅要掌握现代营养、卫生等有关烹饪科学方面的基础理论知识，要了解祖国的烹饪文化历史，要懂得一定的民俗礼仪知识，要有一定的美学修养和艺术创新基础，更应该有勇于创造、大胆革新的精神，和较强的组织管理能力，这样我们餐饮业发展才能更好地与时俱进，适应现代餐饮健康、环保、养生的潮流。

2.3 管理素质

现代餐饮业将面临科学管理和信息管理等新的理念。厨师中很多都兼任了一定领导职务（宾馆酒店经理、餐饮部经理、厨师长等），从而要求我们不但要精于烹调技艺，还要善于管理，能有驾驭市场、统揽全局的本领，管理素质的高低，将决定企业亏盈的问题。如今，好多厨师因文化素养较差，对现代餐饮专业管理知识掌握甚少，导致管理水平偏低，缺乏适应和应变市场的能力。而各级职业院校和行业协会为提高厨师的文化素质和管理能力，开设餐饮管理专业（专科、本科）职业经理人资格培训考试，这一举措有利于提高厨师的整体素质，也适应尽快建立餐饮职业经理人队伍。以人为本，充分利用人才，不断开拓创新，继承和发扬中华民族传统文化，同时敢于借鉴国外先进思想、理念、设备、技术等，走出去请进来，应对新时代餐饮市场的挑战，全面提升厨师执业水准，从而有力改善厨师群体的整体战斗力。

2.4 身体素质

优良的身体素质，健康向上体魄，象征着整个行业朝气蓬勃。厨师工作属于服务行业，上班在人前，下班在人后；做在人前，吃在人后，甚至有时业务忙起来，连一顿完整的饭都吃不上。同时又是一种强度较大的劳动，无论是加工切配，还是临灶烹调，都需要付出很大的体力。没有健康的体质是承受不了的。厨师还要具有较强的耐受力，工作环境的特点，经受炉前高温、油烟的熏考等，要求厨师要有较强的耐受力，有人把这种耐受力形象的概括为“四得”，即饱得、饿得、热得、冷得。厨师还要反应敏捷，精力充沛。厨房工作一旦开始，就呈现出高度紧张的状态，特别是业务量大的时候，犹如指挥千军万马一样需临阵不乱，这就要求厨师具有敏捷的思维、熟练的动作和充沛的精力。厨师队伍身体素质的建设全面代表整个餐饮行业积极向上的一种气魄，是主流，是灵魂。

3 展望未来才能看到希望，才能获得前进的动力，才能更加有利于提高职业道德建设

社会的发展，经济的提升，旧观念的祛除，餐饮业的发展为厨师的参与发挥提供广泛的发展空间，厨师的社会作用将越来越大。社会发展的重要标志之一，是人的各项素样普遍提高，厨师队伍也不例外。随着餐饮从业人员社会地位的提高，厨师队伍早已结束了过去“不识字，学厨师”的历史，越来越多的知识青年投身于烹饪工作，使厨师队伍的整体思想、文化素养都有了较大的变化。特别是近几年来，烹饪职业教育蓬勃发展，烹饪艺术的深入研究 ，也越来越为人们所重视，全国性、世界性的烹饪交流活动日益频繁。所有这一切，都为培养和造成新一代厨师提供了良好的社会环境，厨师的职业素养将越来越高，可以说整个社会文明的发展与餐饮发展和厨师职业道德建设是一种相辅相成的关系。

4 从媒体宣传及舆论导向方面积极展示厨师队伍职业道德建设的成果及巨大变化，提升社会美誉度

总之，随着科学技术的发展，厨师在人们面前的形象，将再也不是目不识丁、满脸黑灰、满身油圬的“厨子”，而应是能文能武、气质高雅的美食家，是饮食文化的创造者和传播者，是促进社会经济、人类文明进步的生力军。烹饪是餐饮的主题、灵魂。有了高素质的厨师队伍，人类餐饮发展的步伐将犹如21世纪的高速列车，奔向更加辉煌的前程。

厨师工作心得篇6

厨师的心得体会   入学以来，在廖老师和杨老师的耐心教导上，虽不敢说小有所成，却自认初窥门径，下面就来讲讲一些体会与感悟。

  一、勤学苦练是厨艺成功的基本条件。

  厨师是现今社会为数不多的勤能补拙的行业之一，其他的一些行业，有时你不管怎么努力，却不见得能成功。比如电工，你没有进入各种现场环境的机会，你学的再好，再努力，便始终不能提高。又比如科研，没有人>投资，没有项目，自然看不到成功的希望。行商贸易没有关系没有资源，不管你如何努力，也许将血本无归。而厨师则不然，成功只需要一个基本条件，就是勤奋！刀工、菜式、红案、白案专精勤练其中厨艺任何一门则必然能劳有所得。

  二、对于学员，如果想成为好的厨师，这“师”字的含义必须要理解与执行。

  我的理解就是师含着对工作平台的管理与执行。杨老师讲课时讲过很多案例，比如优秀的厨师，即使是一个站墩子的，也能清楚地知道冰箱里还存放着什么原料，它们摆在哪个位置，什么时间进的货。常见一些厨师配菜时找不到原料，而过段时间清理冰箱时，又丢来一大堆不能用的废料。实际上，很多厨师都是传菜单进了厨房之后，才开始翻箱倒柜地找原料。厨师做事情很注意细节，就连“随手”—块抹布的叠法都有一套规矩。因为他们明白，只有做好了每一个细节，才能把整件事情都做好。再来看我们一些厨师，“随手”抓来抓去，把抹布都弄成是一张油水玷污的“万用布”。调料缸和放料头的码儿，好的厨师每天下班后都会仔细清理一次，及时添补缺料。而一般的厨师则把这等事情放到第二天早上才去做。下班嘛，比谁都跑得快。

  三、成本意识和创新学习意识。

  有成本意识厨师处处受人欢迎，即使手里只有下脚料了，也能做出受人欢迎的流行菜，比如当今流行的兔脑壳、鸭下巴、鹅翅膀、掌中宝，这些都是典型例子，老师常常也强调如鳝鱼骨、鱼骨、鱼嘴等别人弃之不用的做好后却是极品佳肴。主动为老板考虑，堂堂正正的节约成本，创造利润，对客户、经营方、厨师都是三赢的结果。有着良好学习习惯的厨师，包里大多都揣着个小本子，密密麻麻地记着自己的心得体会、原料配方等。因为他们知道，再好的记性也比不上写在本子里牢靠。敬业的厨师在上班时间以外，花在学习方面的时间也是最多的。不管是朋友聚会、外面就餐、还是出差在外、出门旅游?随时随地都会留意烹饪方面的新信息。这样的厨师，往往都善于学习、勤于思考，博采众长就能创出有新意的菜肴。可是目前多数厨师的创新仍然以“克隆”为主。不过这些把时间大部分花在喝酒打牌玩游戏上的人，又哪里可能克隆好人家的菜品呢？

  四、不怕麻烦，认真对待每件作品。

  同样是做菜，可是有些厨师只追求表面功夫——盖在面上的原料大小整齐，厚薄均匀，而里面垫底的原料就不一样了，不是渣就是砣，反正稀里糊涂地一堆，就看你爱吃不吃了。而你再看那负责的厨师做菜，就是不一样，连边角余料都会加以认真对待，让菜式表里如一。多数厨师杀鱼时，都是把鱼“啪”一声摔到地上，再顺手将其抓起来，三五刀刮去鳞片、开膛破肚了事。然而好厨师杀鱼，会小心地把鱼摁在案板上，从鱼鳃后面小心运刀，一边划一道口子后，再把鱼放回清水盆里游动放血。搞这么复杂的放血程序为的是让鱼肉雪白细嫩，也是为了最大限度地去除腥味。

  作为学员，目前你可能没有别的厨师刀工熟，菜式记得多，厨艺文化理解的透，但是我们也应该把上面这些方面在厨师的每个阶段都认真对待，相信一定会收获人生最多的财富。

  厨师的心得体会

  我们走过了勤奋耕耘的20XX年，经过我们的不断摸索，不断进步，不断创新，不断发展，一年来，我们面对着市场的竞争和压力，同舟共济，始终秉承酒店尊客以心待客以诚的核心价值理念，以争创一流为目标，以良好的声誉和优质的服务赢得了广泛的赞誉，带动了整个酒店业的发展。

  新的一年又来临了，回顾过去一年，感慨良多。做为一名组长我始终严格要求自己，，认真服从领导安排，坚持以大局为重，在领导的支持下圆满结束地一年的工作。为了再新的一年里能够更好的完成本职工作，我对上一年的工作进行了总结。

  工作上我担任六楼凉菜组组长，在烹调上严格遵守食堂卫生制度，认真执行卫生五四制。以身作则的情况下，带领全组人员，严格执行《食品卫生法》，防止病从口入，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。

  成品存放实行四隔离生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。

  环境卫生采取四定办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责；个人卫生做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。

  在过去的一年中，我努力学习文化、业务、技术知识。树立与增强为人民服务的思想。按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，努力完成本职工作。工作上，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中。在服务上，做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好厨房工作。

厨师工作心得篇7

随着人们饮食观念的改变，餐饮业竞争随之加剧，以往所谓的“名厨、绝活”的优势已趋于淡化，餐饮业面临更大的挑战。没有一支复合型厨师人才队伍，企业很难形成自己的强势品牌，因而也就难以应对白热化的竞争。因此，餐饮企业更需要懂经营、善创新、引导消费潮流的高端厨师人才，这种复合型的厨师人才对餐饮企业事关重大。其不仅要具备一般厨师的基本素质，精通几门菜系常见菜肴的烹调，而且还应对某一菜系要十分精通，还要有较高的现代管理水平，并善于进行营养搭配、饮食文化宣传、菜肴创新开发等方面的创新等。

――建立合理的厨师薪酬制度

一是评价厨师岗位。厨师关心薪酬差别程度高于关心薪酬水平，而厨师能力的区别又带来薪酬差别，这种“差别”要既能鼓励先进又能被大多数厨师所接受，体现“公平与公正”。不同的厨师，薪酬水平须反映岗位责任和能力大小。做好其岗位评价，是解决薪酬公平的前提。二是科学的绩效管理。对厨师的业绩和目标进行分析，不同的厨师设定的目标和业绩易产生争议，产生或明或暗的纠纷和冲突。建立公平、合理的绩效考核方法，才能保证最佳业绩的厨师获得最好报酬。三是采取激励机制，如加大绩效工资（奖金）和福利的比例；提高涨幅工资（浮动工资）的比例；灵活的弹性工时制度；把厨师作为企业的合作者等。此外，要做好薪酬市场调查，确定的薪酬具有竞争力，避免厨师因薪酬因素而辞职。

――建立良好的企业文化

厨师工作心得篇8

2009年下半年，从沈阳大学毕业的彭鹏回到家乡合肥找工作。

11月的一天，彭鹏碰到一个以前在饭店实习时结识的朋友。朋友一见面就跟他抱怨：“这阵子我都快忙死了，我们酒店厨房严重缺人，我天天到别的酒店挖人，可前脚把人挖来，后脚又被别人挖走了，你说，现在这些厨师都怎么了？”

原来，彭鹏的这个朋友在合肥天鹅湖大酒店上班，酒店刚成立没多久，发展势头很猛。特别是餐饮这块，经常客人爆满。但苦于人手不够，很多单子都不敢接。

但年纪轻轻的彭鹏怎么会有厨师资源呢？这要归功于彭鹏的勤工俭学经历。从高中到大学，7年的时间彭鹏在很多饭店“混过”，甚至还当过半年兼职导游。

第二天一大早，朋友带彭鹏来到合肥天鹅湖大酒店。这是一家五星级酒店，总监见彭鹏这么年轻，不大相信他能掌握多少厨师资源。但彭鹏初生牛犊不怕虎，他立刻当场向总监提出来想要承包三楼餐厅，并保证把俏江南的厨师引进来。总监说：“只要你的厨师做菜够牛，我就把三楼承包给你！你让你的厨师来试菜吧！”

彭鹏其实并不想承包餐厅，他想做的是厨师经纪人。但彭鹏知道，仅凭他手里掌握的这点厨师资源，根本不可能打开局面，所以他要先在“圈子”里混，混个脸熟再说。

从酒店出来，彭鹏立即给铁哥们张顺星打电话：“兄弟，你来合肥呗！咱们一起创业！”这个朋友正是曾经在俏江南工作过的高级厨师，他最拿手的就是川菜。几年前，两人相识于俏江南，彭鹏做服务员，张顺星是厨师，两人一个1987年出生，一个1986年出生，特别谈得来。

试菜环节非常顺利，天鹅湖酒店的总监和酒店的其他管理层对张顺星做的一桌子川菜相当满意。双方很快达成合作协议：由彭鹏承包天鹅湖大酒店三楼的川菜餐厅，没有承包费用，每月按五五分成。

2009年12月初，天鹅湖大酒店三楼的川菜餐厅正式开张，第一个月彭鹏的纯收入就突破了1万元。

找准定位

2010年11月，彭鹏将餐厅交给别人打理，他要好好规划一下自己的“经纪人职业”。

彭鹏首先开始整理他的厨师通讯录，整理完毕后发现大约有50名厨师。接下来就要了解每个厨师的经历和想法，建立互信，他决定一个一个登门拜访。

彭鹏第一个去拜访的是一位在全国都很有名的合肥籍厨师薛大勇，这人在做菜方面得过很多大奖。薛师傅40岁左右，正值事业的高峰期，彭鹏也是在酒店打工时认识他的。见面问候了一番，彭鹏很快说明了来意。

原来，彭鹏在拜访薛师傅之前已经打听到了他的近况。薛师傅在现在的饭店做了有一段时间了，水平是有目共睹的，可是酒店方迟迟不愿给他加薪，这让他非常苦闷，也想辞职走人，可是找不到满意的下家。彭鹏这么一说，正中薛师傅下怀，他毫不掩饰自己的想法：“说实话，我们饭店太抠了，我早就想换个环境了。”

彭鹏详细询问了薛师傅目前的经济收入、理想的工资待遇，还有他最拿手的菜式、得过的荣誉、工作经历……彭鹏将这些全都记录下来，还让薛师傅提供得奖的照片、做菜的照片等。收集了所有有用的材料之后，彭鹏很诚恳地对薛师傅说：“您放心，我一定帮您找到满意的东家！”回家后，彭鹏立刻将薛师傅的材料录入电脑。

就这样，彭鹏接连拜访了四五十名厨师，拿到了他们的第一手资料。他将所有厨师的简介做成册子，将其中最吸引人的部分着重标出。准备工作完毕，接下来彭鹏就拿着这本厨师名册打天下了。

在承包天鹅湖大酒店川菜餐厅的时候，彭鹏以经理的身份认识了很多饭店的老板，和他们保持着不错的私交，这回全都派上了用场。彭鹏开始一家饭店一家饭店地推销自己手中的厨师。

彭鹏首先来到了大名鼎鼎的“稻花香”酒楼，酒楼老板姓王，跟彭鹏关系不错，一看到他，马上过来寒暄。彭鹏开门见山，用手一指册子，“这是我的一帮厨师朋友，个个身怀绝技，你看中哪个就跟我说，我帮你请他过来！”

王老板很是诧异，他满脸疑惑地翻看着彭鹏的册子：“我想要哪个都行？”“当然，只要你开的条件够格，你想要哪个随便说，我立马帮你挖过来。”

王老板心想不如就试试看，索性埋下头来认真地找了起来。一会儿工夫，他就指着一个名字说：“这个人看起来不错，在金满楼干过不少年，你能把他叫来吗？”“当然没问题，不过你这边薪资待遇能给多少？”王老板盘算了一阵，说了一个数字。彭鹏听了摇了摇头：“这跟他现在的收入也差不了多少，人家是不会来的。”王老板考虑了一会，咬咬牙说：“如果他让我满意，我能给他这个数。”说着跟彭鹏摆了个手势。彭鹏点点头表示认可：“那你什么时候有时间，我让他过来面谈一下。”“就明天吧！”王老板有点迫不及待。“好！明天我带他来！”

王老板看上的厨师姓许。从稻花香酒楼出来以后，彭鹏立刻就给许师傅去了电话，早有跳槽意向的许师傅自然满口答应，第二天彭鹏就带他去见了王老板。见面试菜约谈过后，双方都很满意，很快就签下了协议。就这样，彭鹏的第一单生意顺利做成了，他赚到了作为厨师经纪人的第一笔佣金，王老板和许师傅都成了他的忠实客户。

旗开得胜，彭鹏更有信心了。他继续一家饭店一家饭店地跑，不管是相熟的还是不认识的，他都全面撒网。

初具规模

功夫不负有心人，经过几个月的辛勤开拓，彭鹏厨师名册上的厨师基本上都推销出去了。彭鹏为厨师们找到的新工作让他们相当满意，特别是第一个与彭鹏合作的薛大厨，他的新东家给他开的工资比过去的饭店翻了3倍，这让他对彭鹏是赞不绝口，即便后来有人绕过彭鹏直接找到他，尝到甜头的他也会耍大牌：“这事你得跟我的经纪人谈。”

与此同时，和彭鹏合作过的饭店也尝到了甜头，如此快捷方便的招聘方式让他们纷纷投靠彭鹏，成为他的长期忠实客户。随着口碑相传，彭鹏的名气越来越大，有越来越多的厨师和饭店开始主动找上门来，如今，已有两三百名厨师登记在册。再加上餐饮行业本来就流动性大，很多厨师工作了一段时间后又成了回头客，彭鹏的生意日益火爆。

2012年3月，彭鹏在合肥成立了第一家厨师经纪公司，雇用了5名员工专门从事厨师经纪工作。这家公司不仅做合肥的业务，还做南京、杭州、芜湖、马鞍山等地的业务。

2013年1月，彭鹏结识了刚从新西兰回国的查澍。查澍在新西兰的马克西姆餐厅工作多年，已晋升为餐厅的大厨，法国菜技艺相当纯熟。因家人生病需要照料，他不得不返回国内生活。因着这一契机，彭鹏开始了西餐厅和西餐厨师的对接工作。没过不久，这项业务就红红火火地开展起来。查澍也在彭鹏的引荐下，找到了最适合自己的发展平台，成为一家知名西餐厅的主厨。

厨师工作心得篇9

出生于澳门的吕兆祺先生,祖籍广东新会,父亲是一名中餐厅部门主管。年幼时家境清贫,受父亲的影响,十五岁时就跟随父亲在葡京酒楼当传菜员。葡京酒楼作为澳门五星级酒店的楷模典范,大厨房里的规范运作、高度协作的团队合作精神,让身临其中的吕兆祺先生惊叹不已,深受感染,使得年少的他萌生了学厨的理想。

他笑道:“整个厨房运作犹如一支球队,团队合作性极高,亲临其中很有满足感。”理想的种子就此播下,从师学艺的岁月便开始启程。1978年吕兆祺先生正式进入厨师行业,任职于新皇宫酒楼的学徒,师承香港大师傅夏锐先生,在这位名师的指导下坚定了他学厨的信念。

为着心中的理想,吕兆祺先生‘十年磨一剑’的学徒生涯拉开了序幕。经过五年的磨练,一次机缘他结识了黄贵儒师傅,随后又跟随黄师傅及梁大师先后在福临门酒家和怡东酒店工作。回忆多年的厨师生涯,吕兆祺先生分享了他的学厨心得:“学厨如学武,要从基本功学起,首先要不怕吃苦,扎实勤学,学好每个套路招式,正如厨房有分炒炉和砧板,学习要全面,凡事不问回报。不管严寒酷暑,必须经得起长时间刻板式的工作,因为打好基本功是作为厨师的最基本要求。”

1985年到1990年,是吕兆祺先生人生中关键的又一个新的五年,这段时间他厨艺大增,仅这五年的时间里,先后任职于多间高级酒店餐厅和酒楼副主厨。跟随梁大师的这段厨师生涯中,不仅使吕兆祺先生的厨艺有所提升,更使他眼界大开、视野开阔。

从小受父亲的影响使他对厨师行业产生了兴趣, 遂有了学艺的信念。为着理想目标奋斗,十几年的学艺岁月,经历了无数磨练,克服了无数困难,其中的艰辛劳苦,个中滋味只有吕兆祺先生自己才能深深地体会到。但功夫不负有心人,终于学有所成,从一个小学徒成为一名顶级大厨,这自然离不开吕兆祺先生个人的虚心好学、刻苦耐劳以及专心专注的个性品格。回忆往昔的学艺经历,他深有感触地说:“成为一名成功的厨师,必须具备一种付出和放弃精神才能获得回报。我时刻把师傅教导的十六字真言铭记于心,那就是‘坚忍耐烦、劳而不疲、纵不成功、都有收获’。”

青出于蓝,更胜于蓝

随着岁月的磨练与沉淀,经验的积累和丰富,技艺日渐精湛而高超,吕兆祺先生声名鹊起,而今,入行三十一载的他在餐饮业界已享有很高的美誉。

早在1994年他就委任于澳门中旅集团旗下的濠酒店,担任副总厨一职,2003年调升为中餐行政总厨,作为一家专以接待部级政要人物和高档次客源的五星级酒店,对出品的要求极高。吕兆祺先生作为酒店的一名行政总厨,在工作团队的管理和菜式管理上都有着自己独特的理念和见解。他认为管理要从人性化管理的角度上去规范公司,要求每个人要不断学习提高自身的水平,要以细心、专业的态度对待工作。而谈及对菜式管理的理念,吕兆祺先生更是强调创新和与时俱进。

要做一个有心人,他深深懂得一名成功的厨师不是仅仅呆在厨房里苦干就能做出美味佳肴,迎合众口难调的四方食客,因此他常常走出去学习各地的美食菜式。吕兆祺先生说;“我经常走出澳门,到不同国家或地区进行厨艺的交流活动,以此增长见闻,提升厨艺。”

2005年他被邀请加入法国厨皇金牌会员,同年被《澳门日报》生活版“适时识食”邀请成为“祺味无穷”的饮食专栏作者。2008年接待奥运火炬传送队伍,他的各项出品及服务受到了高度的好评。特别今年3月份吕兆祺先生被澳洲餐饮业商会颁发委任状聘为该会厨艺顾问,6月份又成为澳门电台(美味坊)节目嘉宾主持,10月他又加入世烹联专业委员。同时担任世界中餐名厨国际交流协会理事。这种种邀请和委任都是对一名成功厨师的肯定和嘉许。

魅力厨师: 传扬饮食文化

在澳门的饮食界,由苏伟良、吕兆祺、张耀宗和梁锡雄组成的“饮食四才子”领导着澳门饮食工会稳定繁荣地发展,促进澳门的餐饮业厨艺的不断创新前进;纵横餐饮业数十载,他们不仅拥有广博的知识底蕴,更是不遗余力地为报纸杂志撰写见解独到的餐饮评论。

吕兆祺先生擅于融会贯通,创新突破。他认为厨师的职责就是寻找各式各样的食材烹制美味菜肴,对食材的属性及烹制使用的掌握是依靠厨师不断钻、日积月累而来的。如今年初,吕兆祺先生和业界同行到澳洲作实地考察及食文化交流,从澳洲回来后他究改良了一道新菜叫“烧汁煎酿珍宝菌”,其制作方法刊登在澳门日报的‘祺味无穷’专栏上,供读者分享制作。

吕兆祺先生最擅长的一项技艺是雕塑,他回忆说最难忘的事情,是曾代表澳门饮食商会参加马来西亚“烹炉大观”展示创新菜式获得金牌奖。数十年的厨师生涯中,虽然很少参加比赛,但吕兆祺先生的出品在各种宴会活动中获得高度评价的作品举不胜举。今年6月11日,濠酒店承办“六月荷花节”庆功晚宴,各单位对餐厅的服务及出品感到十分满意,酒店中餐总厨吕兆祺先生应邀参加“荷香煮意烹饪比赛”,他展出的作品取名“龙皇佳藕”,别具创意,受到连连好评。吕兆祺先生言,入行多年最大的成就感就是获得客户和业界同行的认可。

澳门的饮食潮流,荟萃了中西南北美食之精髓,兼具本土和海外的菜式而显得独具特色。在澳门,中国菜以粤菜、川菜、沪菜、潮州菜为主;外国菜以葡国菜、意大利菜、日本菜、韩国菜、泰国菜为主;澳门的葡国菜又分为葡式和澳门式两种。犹以经过改良的澳门式葡国菜更具特色。作为《澳门日报》的专栏作者和澳门电台(美味坊)节目嘉宾主持的吕兆祺先生,常常把饮食的文化传递给大众,让更多的人分享美食、了解饮食文化。

平常大家可以通过电台领略到吕兆祺先生的风采,更可以在闲暇之时来一杯清茶,慢慢地品读着他的美文。你会从多个角度去定位他;他不只是一名出色的厨师,也是一名无私的分享者,更是一位有社会责任感的饮食文化的传承者!

厨师工作心得篇10

当你联系好去某家餐厅应聘试菜以后，首先要看它是经营什么菜为主，那样才能有针对性地准备菜品。这就好比投稿一样，人家让你写人物，而你却写成了风景，结果也就可想而知了。

有一次，我帮朋友联系了一家经营鱼肴的餐馆。试菜之前我问他：“你打算今天做什么菜?”“厨房里有什么原料就做什么菜。”我说：“那怎么行呢?这家餐馆以经营鱼肴为主，你应当提前准备几道拿手的鱼菜才行。”然而，这位朋友对我的建议听不进去，结果不出我所预料――败阵而归。

二、对自己要有信心

信心对一个人很重要，当然有信心并不是要在老板面前夸下海口，而是要给老板一种踏实稳健、有责任心、有能力的印象。

前些天，有位当老板的朋友对我说，他这个月已经换了两批厨师了，每批厨师来了之后，都在标榜自己如何了得，结果却大失所望。当然，我的这位老板朋友刚进入餐饮行业不久，也确实是让那些所谓的大师和名厨搞得分不清南北了。不过，当老板发现这些厨师以前说的并没有在实际工作中兑现时，很快就会炒你鱿鱼。

上面说的是一些信心“爆棚”的厨师遇到的情况，下面我再说说那些信心不足的厨师遇到的情况。

试菜之前，一般都有一次面谈的机会，可能是老板或厨师长之类的人物与你面对面。对方往往经验比较丰富，所以在与你谈话当中就差不多看出你的功底是深是浅了。

有位厨师朋友联系了一家酒楼试菜，去之前我就告诉他，如果老板让你试诸如宫保鸡丁，炒黄豆芽之类简常的菜品，那么你就没必要试了。因为这是人家在打发你。不让你试菜吧，你来都来了，面子上过不去；让你试吧。人家经验老道，早知道你有几斤几两了，这时候再拿好原料给你试菜简直就是浪费。当时我的这位厨师朋友还听不进去，结果在与老板谈了一会儿后，老板真的只让他试了两个菜――宫保鸡丁和醋熘白菜。

三、准备工作是成功的关键

准备工作马虎不得，一个小小的细节都有可能导致试菜失败。

试菜前，先是要明白试什么菜，试几道菜，而且还要弄清楚这几道菜需要的主料，辅料和调料该用什么牌子的、哪个等级的，然后写一个清单交给老板或厨师长，同时问清楚后厨是否备有这些原料，如果没有，那你就可以跟老板或厨师长申请延迟试菜。这样做给老板的印象是你很重视应聘的这份工作，同时也说明你本人有信心，有责任心，故在同等机会面前，你已经胜别人一筹了。

四、临场发挥

关于临场发挥，有许多不确定的因素。首先要提高自己的专业素质，对自己拿不准的特色菜，千万别抱侥幸心理去试，否则会弄巧成拙。如果是平时，做菜失败了还情有可原，但是去外面试莱就不行了，因为机会只有一次。

厨师工作心得篇11

这可能正反映出好厨师的服务满足了一部分人的需求：一方面，对食品安全和健康的重视，让越来越多的人开始选择回家吃饭；另一方面，他们又因工作繁忙没时间精心准备一顿正餐。

“这几个月的订单量直线上升，增长率超过了80%。”徐志岩对《第一财经周刊》说。

创业公司或许在管理体系上并不成熟，但徐志岩希望通过“即刻执行力”来弥补：发挥小公司灵活的优势，在发现任何机会和问题时迅速地作出反应。

厨师上门携带的箱子，就是其所说的“即刻执行力”的一个体现。当初，他们决定制作这批箱子时，已经是当天晚上11时，但徐志岩仍然带领团队驾车赶往280公里以外的义乌，连夜与厂家沟通生产细节。

在他看来，技术在互联网时代已经不能帮助创业公司快速构建门槛，大多技术团队现在都能很容易地开发出一个App，与之相比，执行力更能决定竞争力。

在应用商店中，好厨师是最早上线的厨师上门O2O产品。2014年6月好厨师1.0版本上线时，徐志岩还在保洁服务平台e家洁工作。他经常能听到客服对客户说一句话：“对不起，我们的阿姨做不了饭。”

“10个订单中有8个都是要求做饭的，如果不做太可惜了，这是一个巨大的浪费。”徐志岩说。

他开始出现在各个餐馆的后厨，观察厨师的工作状态。这些厨师每天都过着朝九晚十的生活，节假日是最忙碌的时候。此外，他们还要忍受大抽油烟机的噪音，每天面对同样的菜单，制作相同的菜品。徐志岩发现，制作200道菜，是一般厨师每天最基础的工作量。

“厨师做得好，打响的是饭店的招牌。但如果消费者吃得不好，老板骂的是厨师。”在徐志岩看来，传统餐馆和厨师之间存在一种不对等的关系―这意味着，不仅普通消费者需要自己的厨师，厨师本身也有减少工作量、获得尊重以及构建个人品牌等需求。

裴敬坡是好厨师北京劲松店的店长，负责整个朝阳区的业务。之前，他已经在很多餐厅、会所的后厨工作了十几年。“先不说累不累，那种嘈杂的声音就让人受不了。厨师的圈子挺小的，大家觉得这种模式不错。”

北京劲松店这类线下店面充当了仓库和厨师的聚集地，它拆掉了餐馆的房子，将厨师从后厨中解放了出来。一年时间，好厨师已在上海、北京、杭州完成了布点，5月则刚刚进入深圳。如今，在这4座城市，好厨师总共设置了16个店面，基本能覆盖主要区域。

裴敬坡现在每天十点半从家里出发去买菜，对菜市场已颇为熟悉的他基本在20分钟内就可以买完需要的所有食材。11时，他会到下单的顾客家里做饭。进屋之前他从箱子里拿出厨师帽、领结和围裙穿戴好，箱子里还放着生粉等调料。这些都是标准化的服务流程，每一位厨师入职之前都会经过培训。

裴敬坡做好了清蒸鲈鱼、小炒肉、清炒芦笋、香椿鸡蛋和山药排骨汤，经过特别的摆盘之后端到顾客的餐桌上，服务费79元的四菜一汤用了一个半小时。

“很多时候，用户会直接告诉我们菜做得很好吃，和我们一起合影放在朋友圈上。”能够直接获得消费者的反馈，让裴敬坡颇为自豪，这是以前的工作无法直接获得的体验，而这吸引了更多的厨师加入。

相较于其他同类竞争者，好厨师希望招募更多的全职厨师。目前，它共有250多名厨师，其中全职厨师人数为150人。公司给每位全职厨师的薪酬是底薪5000元，再加每单抽成50%，每月平均薪酬在8000元左右。兼职厨师则只有50%的抽成。

这显然是一种更重的模式，也不太符合所谓的“互联网模式”。但服务与产品不同，它不能脱离提供者发生，并且服务的质量差异很大。与保洁相比，有更高技术要求的厨师提供的服务更是难以标准化。

所以徐志岩认为，采用兼职厨师的模式虽然可以节约成本，但公司很难掌控服务质量。相比之下，全职厨师更理解公司的文化，对公司有更深的认同感，也更容易管理。比如公司曾发生过一次旗下厨师忘记订单的情况，徐志岩立马对其进行了罚款，并要求该名厨师与地面推广团队一起上街发传单―如此惩戒之后，这种情况再没有发生过。

为了提高厨师的服务质量，徐志岩还以1.5万元的月薪，挖来了一位五星级会所的主厨，专门负责厨师的考核和筛选。在聘请厨师这个环节，他只提出一个硬性要求：必须在后厨工作了5年以上。因为在他看来，5年是一个节点，工作经验少于5年，是没机会接触后厨核心环节的，也就不能保证所提供的服务的质量。

如今，好厨师已服务了超过3万个家庭，但这还不足以让它盈利。以平均100元的订单单价计算，每位厨师每月需要接100单左右才能赚回5000元的底薪―这样的工作量并不现实，好厨师仍在烧钱“养”厨师。

去年年底完成A轮融资500万美元（约合3099万元人民币）后，公司现在正准备B轮融资。高运营成本注定需要不断注入资金。“对于厨师上门O2O服务来说，好厨师确实是一种很重的模式。但平台建立初期最重要的是建立起品牌，之后再去考虑如何把模式变轻。”好厨师的A轮投资人，光速安振副总裁潘翔对《第一财经周刊》说。等品牌成熟后，好厨师可能会采用厨师分级的平台模式，引入更多兼职厨师，不同等级的厨师也可能采用不同比例的分成。

其实，徐志岩并不打算完全依靠用户订单赚钱，他认为，只要打开了家庭的入口，厨师和用户相处的那两个小时还能够产生更多商业价值。

在好厨师和e家洁之前，徐志岩曾经开过一家广告公司，专门在桶装水上张贴广告。当时，他的客户包括华夏银行、花旗银行。相比桶装水，现在好厨师的到家服务，显然能够产生更直接的广告效果。眼下他的公司正与一家啤酒品牌商讨合作，对方同意免费提供啤酒，而徐志岩可以将这些啤酒以比市场价更低的价格销售给顾客，赚取差价。这只是盈利模式的一种，他相信打开市场之后会有更多的机会涌现出来。

厨师工作心得篇12

厨房作为一个餐饮店的核心部门，我公司一般有两种合作办法，第一是招聘制，第二是承包制。无论哪种模式合作，作为厨房人员，都需遵守我公司关于厨房管理的所有规章制度。厨师长作为厨房管理的第一责任人，有义务全面规范厨房管理、组织带领其他厨房人员遵守公司规章制度。厨房出现的任何问题，厨师长必须首先承担全部责任，然后根据实际情况追究经办人员责任义务，酌情处罚。

厨房管理和外场管理是相互配合、相互监督、相互支持的关系。在公司服务客人过程中，一旦遇到客人投诉厨房任何产品的质量、卫生、数量等问题，外场相关负责人首先要积极处理好客人情绪问题，再同厨房厨师长及相关负责人协商共同解决客人投诉问题。紧急情况下，外场相关负责人有权不通知厨师长直接给客人安排换餐、退单、赔偿，发生费用走公司公共招待费用。事后由厨师长及相关责任人全额买单赔偿，在每月工资里扣除！

一、厨房考勤制度，

1、厨房工作人员上、下班时，必须按时打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。不得迟到早退，迟到早退超过两分钟者第一次予以口头警告，第二次罚款50元，多次不服从者予以开除！迟到20分钟以上，继续上班到正常下班时间扣除当日工资，中途走的没有坚持到下班的按照旷工处理，旷工一天扣除三天工资，旷工三天以上按照自动离职处理，自动离职均无任何酬薪。出勤标准只依据考勤机记录的数据为唯一依据。如有误差需监控验证后找厨师长、店长、总经理全部签字后方可予以纠正记录。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长列队报道。厨师长或者组长须讲话提工作要求后才能开始进入厨房工作。不穿工作服不得进入厨房，一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！工装包括帽子、工服。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。不得在包间、过道、楼梯间等地方逗留、抽烟、玩手机、吐痰。一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！根据餐饮经营淡旺季，我公司没有加班费用。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋、打私人电话、玩手机等；不得带亲戚朋友到店面场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。一经违反，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！

5、因病需要请假的员工应提前一日逐级向厨师长/店长/总经理办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长/店长/总经理批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、婚假、产假、丧假须找到替补人员后方可离开，请假不得超过10天，超过10天算自动离职。找临时替补人员，如若是承包制度，则是厨师长应当在七天之内找到合格替补厨师，超过7天，每超过一天，扣除承包费用2000元。如若是单聘，则是厨师长跟总经理协商临时招聘合格厨师顶替，不得耽误工作。杜绝任何投机取巧行为，严禁连请六天假，回来后过一天再请六天假的行为。一经发生，按开除处理，扣罚全部薪酬！

8、辞职须提前15天通知厨师长、店长、总经理，待找到新的人员后方可离开。未按规定执行，则扣除所有规定期限的薪酬。

9、国家节假日合理安排留店人员，不得耽误工作。

10、厨房人员每人每月可休班四天。休班前做好与同事的对接工作，不得耽误工作。

11、本制度适用于厨房的所有员工。

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。如有违反，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除，扣罚全部薪酬。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点。一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。一经发生，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

注：本店厨房因为在负一楼，没有向下排污管道，只有向上排污管道，路政规格的管道统一10公分粗，较大的，剩菜，剩饭，超过10公分垃圾会造成管道堵塞，厨房地面排水渠因每天用漏网拦截废弃食物菜及食品包装、残渣等，要及时倒入垃圾桶，每天三次由厨房人员定点倒在环卫公司垃圾车上，严禁暴力不规范使用垃圾桶，对明显人为损坏，店内有权追究赔偿责任。严禁垃圾车来了，厨房没人倒垃圾。厨房地面有一个蓄污水池，每周由厨房人员清理一次。厨房排水系污水泵往上抽，厨房地面上排水池水抽完及时关掉污水井污水泵开关，因空转，操作不当，导致烧掉污水泵的厨房人员应承担相应赔偿维修费用。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备，每周一次，由厨师长组织，由店长、总经理检查验收。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。

8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐痰

、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15、厨房餐具卫生应保持干净整洁，从厨房上给客人的每一样餐具都须经过厨师长的卫生把关，一经发现问题，根据客人投诉给店里造成的损失，双倍处罚厨师长及餐具清洁责任人，多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！

16、厨房人员个人卫生，我公司采取不定时随机抽查的的办法，一经发现个人卫生不符合公司要求，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！抽查人员要拍照留证！

17、不得在上班期间店内任何地方抽烟，一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！

18、公司统一要求厨房人员上岗前把手机放在吧台，不得在上班期间把手机带到工作岗位上，一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！

19、我公司每周对厨房进行一次卫生大检查，检查范围包括厨房、厨房过道、出餐口、厨房餐具、个人卫生、更衣室等所有厨房工作区域内的卫生。满分100分，90分及格，由总经理、店长、厨师长三人负责检查打分，取平均分为最后打分结果。没有达到及格分数，则扣罚厨师长半日薪酬，相关责任人罚款50元。多次不及格，加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！

20、厨房生产销售给客人的任何菜品，客人食用过程中发现异物、杂物、赃物等，一经发生客人投诉、退单、要求赔偿、网络曝光等事件，给我公司造成的损失，全部由厨师长及相关责任人赔偿。

20、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

21、正式入职前，所有厨房人员需出具健康证方可进入厨房工作。健康证的办理由厨房人员自行自费组织办理，公司可提供相关资源帮助。

四、食品原料管理与验收制度

1、根据我公司产品生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。厨房领取、验收原料，要仔细验收。一经验收、领用进入厨房，出现的任何质量、过期、变质、客户投诉问题，厨师长承担全部责任，全额买单。所有变质影响客户食用的材料，厨师长要按照公司流程上报店长、财务、总经理登记处理。没有上报私自处理，则按照卖价由厨师长全额买单。

2、高档原料派专人保管，严格按最小计量单位登记、领取、使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作非我公司供应菜品、调料、腌制品等与我公司经营产品无关的任何产品，杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变、有异味、不卫生、过期、变质等一切影响客人食用的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。一旦引起客人投诉，所造成的损失厨师长是第一责任人，全额买单，且酌情予以处罚，操作人是第二责任人，酌情予以处罚。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保我公司菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。严禁厨房人员恶意浪费任何原料产品，总经理办公室监控一经发现恶意浪费现象，直接开除且扣除当事人全部薪酬，扣除不足者，报案至辖区派出所要求赔偿。

8、厨房原料不足时，厨师长及时填写采购清单安排采购，不得随意沽清任何菜品，根据淡旺季，厨师长安排不同数量的采购量，以保证店内所有菜品的正常供应。因没有及时上报采购原材料导致无法给客人出餐，一经发生，客人所点菜品由厨师长全额买单。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除，扣除全部薪酬！厨房人员上报采购后，因客观原因无法及时采买到的原料，厨房协同外场确定沽清，提前安排给外场负责人提醒客人菜品沽清。否则相关责任人全额买单。

9、我公司每两周对厨房原料盘点一次，由店长、厨师长、财务三人共同盘点登记。所有货物盘点登记，严格按照公司规定的最小单位进行完全登记，不得有任何无法对不上的帐或产品数量，一经发生，且有厨房人员举报，情况属实，则被举报人按照公司规定全额赔偿。无人举报，则由厨房全部人员公摊赔偿，每月发放工资直接扣除。盘点清单三人签字确认生效，上传财务邮箱。如发现任何一方对盘点数据弄虚作假，一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除，扣除全部薪酬！

10、验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利，不收次货、差货、坏货及食药局明确规定的不合格产品。

11、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收、入库工作。

12、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

13、验收人员必须了解如何保存验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负全部责任。

14、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

15、以上制度适用于厨房所有工作人员。

五、厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行不定时、不定人、不定点、不定项的检查制。检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产、个人卫生等各项规章制度的执行和正常生产运转情况。

2、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生，由厨师长组织检查。

纪律检查：不定时，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪，由店长或主管组织进行。

设备安全检查：每周一次，包括设备使用、维护安全工作

，由厨师长和店长主管检查。

生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。由店长或者主管领班检查。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

3、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

4、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

5、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

6、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

7、总经理办公室不定时、不定点、不定项对厨房进行检查。

六、厨房值班交接班制度

1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、总经理、厨师长、店长、主管不定时检查值班交接记录。发现不合格者及时上报总经理办公室做出处理决定。

七、厨房会议制度

1、厨房根据需要，除了参加公司全体每周一次的例会外，有必要计划召开各类会议，可分项进行或者同时进行。公司每周例会于每周二早上9:00准时召开，全体人员必须准时参加。由店长、主管、厨师长共同主持召开。会议纪律由主持人监督，违反以下所有会议纪律者，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除，扣除全部薪酬！

（1）卫生工作会

：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生、个人卫生。由厨师长负责召开。

（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、出品速度、菜品摆盘。由厨师长、店长或者主管共同主持召开。

（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房违纪现象警告通报教育批评责改。由厨师长、店长或者主管共同召开。

（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。由厨师长、店长或者主管共同召开。

（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。由厨师长召开。

（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。由厨师长、店长或者主管共同召开。

（7）协调会议：每周一次，主要是不同部门相互交流、沟通。由厨师长、店长或者主管、领班共同召开。

2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向会议组织者请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

八、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1

、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、下班关闭能源开关。

11、厨房消防措施齐全、有效。

12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

13、因厨房人员操作不当造成的事故，厨房操作人员要负赔偿责任。

九、厨房设备及用具管理制度

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。一经发现，双倍处罚。

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

10、厨房用具、餐具因使用次数多或使用年限久自然破损的，厨师长要上报办公室做好登记报废处理。未经上报，私自处理，则照价赔偿。

10、设备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

11、厨房用具、餐具、日常消耗品等每周盘点一次。由店长或者主管、厨师长、财务三人共同盘点。盘点出现差数，无法具体确定责任人的，厨房全体人员公摊照价赔偿。

十、厨房奖惩制度

根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

（一）

符合下列条件之一者，由总经理办公室研究给予奖励：

1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

2、出版个人烹饪专著和在

权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

3、忠于职守，全年出满勤

，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

6、多次受到顾客表扬者。

7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

8、节约用料，综合利用成绩突出者。

（二）出现下列情况之一者，给予惩处：

1、违反厨房纪律，不听劝阻者。

2、不服从分配，影响厨房生产者。

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7、谩骂、威胁、殴打他人者。

8、不按时清理原料，造成变质变味者。

9、不配合店内管理工作者。

（三）以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，交总经理办公室讨论后方可执行。

十一、厨房员工考核管理制度

（一）考核的原则

1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，厨师长应协同考核部门做好对员工的考核，使之程序化、规范化。

2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

（二）考核的内容

1、素质。

包括员工是否有上进心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

（三）考核方法

1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

3、业务操作考核：由总经理、厨师长、店长、客人进行包括菜品业务的考核和岗位操作考核。

十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度

1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。

3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

十三、厨房纪律

1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得高声喧哗、聊天。

6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

13、工作态度不端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求造成客人严重投诉者，责任人全额买单，并记过通报批评。

14、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并通报批评。

15、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者。一经发生，第一次口头警告，第二次罚款100元。屡教不改者，酌情予以开除，扣罚全部薪酬！

16、不按操作规程生产

，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并通报批评。

17、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任。

19、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚50---500罚款。屡教不改者开除且扣罚全部薪酬！

十四：客人投诉

1、客人投诉菜品质量问题者厨房全额买单。

2、客人投诉出菜速度慢，厨房全额买单。

3、客人投诉菜品不卫生，厨房全额买单。

4、客人投诉餐具不干净，厨房全额买单。

十五：监督管理机制

本店总经理、店长、主管、厨师长对本店运营各方面都有权进行监督管理。管理层齐心协力，群策群力，为我店健康长久发展奉献力量！

十六：其他

本制度解释权归本店所有，如有不完善、不合理之处，本公司有权进行补充完善。执行中发生争议，应该当事人协商解决！

陕西和天梦酒店管理有限公司

2017年