食品质量安全论文篇1

1.1源头环节

通常，农产品种植是食品质量安全供应链的源头环节，其种植质量对整体供应链质量产生重要的影响。当前，我国农产品种植仍存在化肥、农药使用不合理，工业污染严重等问题，为食品供应链质量安全埋下祸根，引发社会潜在食源性疾病，威胁公众身心健康[1]。

1.2生产环节

相关调查研究表明，我国食品生产市场存在大量的小规模作坊，食品加工缺乏安全保障，生产质量与生产环境不符合国家食品安全规定。小规模、技术水平低、管理混乱等是我国食品质量安全供应链生产环节主要面临的问题。

1.3流通环节

当前，我国食品流通体系较为标准、系统，具有较高的技术水平要求，国家投入力度较大，市场回报偏低，其原因在于我国食品物流基础设施建设发展水平落后，食品流通受阻，主要表现为食品运输机械设备专业水平低，大多为干线运输，湿度、温度、运输时长等问题严重影响食品质量；部分食品生产企业为了获取最大利益采用非专业运输方式，运输操作不符合标准流程，缺乏专业的运输设备[2]。

2加强食品质量安全供应链管理的对策

2.1加强立法、执法力度

中央政府应集中监管我国食品安全立法、执法环节，以法律威严约束食品安全。首先，应统一管理食品质量安全立法，有效规范质量安全供应链。鉴于我国食品安全相关法律有218项[3]，涉及食品安全生产、运输等方面，有关部门应加强统一化管理，有效管理分段立法。其次，相关部门应统一管理食品安全执法监督，加强监管队伍建设。再次，我国立法、执法部门应深刻认识到随着社会的发展，食品质量安全管理问题也在相应变化，在此基础上，相关人部门应统一食品质量安全标准，提高安全质量检验标准，朝着国际化方向发展我国食品安全检验标准。从行业角度出发，相关政府部门应加快解决同一食品监管标准多重化问题，引导食品企业尽早适应国家统一食品安全管理与检测标准。

2.2加强行业协会的组织协调力度

我国政府部门应建立完备食品安全法律体系，加强行业协会对我国食品质量安全的组织协调力度。食品行业协会是一种处于食品企业与政府部门之间的自律组织，有效沟通政府、市场与企业，协调食品供应链多方利益。中央政府应联合地方政府出台相关法律政策，为食品行业协会合理监控食品安全供应链提供政策支持。同时，应不断提高食品行业协会的自律意识，提高其服务意识，指导食品行业协会充分发挥自身作用，及时向有关部门反映食品供应链质量安全问题，为有关政府部门发展食品产业提供科学的决策信息。再次，食品行业协会应自觉提升协会综合价值，引导食品行业的龙头企业充分发挥其在食品供应链安全管理中的领头、示范作用。当前食品行业协会仍存在规模小、数目少、现代化水平低[4]等问题相关政府部门应加强规划食品行业协会的发展，进一步实现全面覆盖食品行业协会，充分借力，以保障我国食品质量安全。

2.3提升食品企业质量管理水平

我国食品企业应从自身做起，贯彻落实国家食品安全相关政策，提升自身食品质量管理水平，完善企业管理制度，结合企业发展战略制定科学的食品质量安全发展战略。食品企业应认识到食品供应链的各个环节均对企业食品安全产生一定影响，因此，应当加快完善供应链管理制度。食品企业应充分利用现代科学技术严格筛查食品供应链各个环节的问题，保证从原料采集到成品运输销售，每一环节均符合国家食品生产安全标准，创新企业食品质量安全管理方法，提高管理方法的科学性、有效性，采取符合企业发展的方法及时解决生产、流通环节中的问题。同时食品企业应重视提升企业从业人员的安全管理意识以及职业道德素养，强化员工对食品生产安全的责任意识，加强企业自身检验能力，健全食品生产管理体系。

3结束语

食品质量安全与消费者安全存在密不可分的联系，影响社会安定、人民幸福。政府、食品企业以及食品行业协会应协同合作，承担起各自的责任，加大食品质量安全供应链的管理力度，共同努力为人民打造一个更安全、更健康、高品质的食品消费环境，推动我国食品行业持续健康发展。

【管理学博士论文参考文献】

[1]罗丽纯.食品安全保障:从质量标准体系到供应链综合管理[J].食品安全导刊,2017(36):8-9.

[2]黄彩霞.食品供应链环节的企业食品质量安全风险管理[J].现代食品,2017(17):43-45.

食品质量安全论文篇2

糕点是以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品，一般可将糕点分为中式糕点和西式糕点两大类。随着我国经济发展和人们生活水平的提高，我国糕点消费量将迅速增加；国内焙烤行业发展越来越快，产品质量越来越好，品种越来越多，糕点生产水平与国际水平差距正在缩小，地区间交流日益频繁，并且较快地渗入到普通老百姓的日常饮食中。

1糕点行业质量安全问题及危害性分析

1.1执行标准存在的问题

由于糕点食品种类繁多，行业发展速度快，标准难以统一，标准比较落后的现象比较明显。特别是中式糕点，由于地域广泛，材料选择和制作工艺各有特色，差别很大，难以用统一标准进行严格规范，现有的标准需要进一步更新和细化。但随着近年来对食品标准的重视，糕点标准也在迅速改进之中，如相关的新标准GB/T20977《糕点通则》已于2007年12月1日开始实施，将取代一系列旧标准。新的面包标准GB/T20981-2007也已于2008年5月1日开始实施，替代已经采用16年之久的旧标准。《食品馅料》等标准也已进入征求意见阶段，不久将实施。虽然部分标准出现滞后的情况，但绝大多数糕点生产企业，特别是规模以上生产企业的质量标准都已远高于现行标准，甚至高于新出台的国家标准。小型糕点企业和小作坊在执行标准问题上难以控制，无标生产和不按标准进行生产的现象还比较普遍。

1.2微生物超标问题

糕点类食品具有丰富的营养和较高的含水量，是微生物的天然优良培养基。除大中型糕点企业已建立具有良好操作规范的现代生产线外，占绝大多数的小企业、小作坊和大部分中式糕点企业主要采用手工制作，容易在生产过程中引入生物性污染。特别是现做现卖式和小作坊式企业由于硬件设施条件不够，卫生意识淡薄，微生物污染严重。作为糕点主要原料之一的鸡蛋，是沙门菌的主要来源，部分企业和作坊由于所使用的原料蛋未经挑选、清洗和消毒，很容易造成糕点中沙门菌的污染。此外，霉菌污染和霉菌毒素超标也是糕点食品中的主要危害之一。

1.3油脂酸败问题

油脂是糕点生产过程中的重要原料，是决定糕点终产品质量的关键因素之一，同时也是糕点制作成本中占比重最高的部分。一方面，部分企业为了降低生产成本，采用质量较低的油料，甚至许多不法企业和生产作坊采用或部分采用国家明令禁止的工业油脂、回收“地沟油”等生产糕点；另一方面，许多糕点，特别是中式糕点没有采用现代化包装技术，甚至长时间以散装形式销售，容易使糕点中的油脂在自然环境中产生酸败、酮、醛类物质大量产生，容易对人体产生危害。

1.4防腐剂超量、超范围使用问题

糕点类食品是微生物良好的培养基，在生产和销售中很容易污染微生物，特别是霉菌的控制是糕点的一个难题。控制糕点中微生物污染的关键是具有良好的生产条件和操作规范，进行完整的包装，并辅以少量的防腐剂对可能感染的少数微生物起抑制作用。生产企业由于硬件条件达不到要求，往往过量添加允许范围内的防腐剂，甚至私自使用禁止在糕点中使用的防腐剂，如苯甲酸、苯甲酸钠、富马酸二甲酯等，来达到保证糕点货架期的目的。

1.5铝含量超标问题

膨松剂是糕点类食品在生产过程中需要使用的主要添加剂之一，特别是以松软为主要特点的糕点食品。

目前，我国标准规定允许应用于糕点中的膨松剂有碳酸氢钠（钾）、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、磷酸氢钙和酒石酸氢钾。但部分厂家为保持良好的口感和节约成本，经常加入甚至过量加入在糕点中禁止应用的硫酸铝钾、硫酸铝铵膨松剂，造成终产品中铝含量超标。

铝含量超标是导致糕点不合格的主要因素之一。我国标准中规定，面食制品中铝的限量为100mg/kg。铝含量过高会引起神经系统病变，表现为记忆减退，视觉与运动协调失灵，严重的会对人体细胞的正常代谢产生影响，引发老年人痴呆。正在成长和智力发育过程中的儿童，过量食用铝超标食品会严重影响其骨骼和智力发育。

1.6色素使用问题

糕点是色素应用最普遍的食品行业之一，除了糕点主体需要适宜的色素以得到所需要的色泽外，色素对蛋糕装饰加工尤为重要，鲜艳的色泽不但能给人以美的享受，而且能够刺激食欲。其中，对人体潜在危害最大的人工合成色素，在糕点中基本上都在应用。

我国标准中规定，人工合成色素只能应用于糕点的彩装和中式糕点中的红绿丝，而且对于应用限量具有严格规定，严禁用于糕点主体。有的不法生产企业和作坊甚至使用更便宜的工业用色素。

1.7甜味剂的使用问题

甜味是糕点类食品的一个重要特点，绝大多数糕点食品在生产加工过程中都要使用蔗糖或其他甜味剂。目前，市场上常用的甜味剂基本上都允许在糕点中添加，但有一定限制。部分甜味较重的糕点可能在生产过程中超量使用价格较低的糖精钠及甜蜜素等甜味剂；另外，部分糕点中可能加入甜味素（阿巴斯甜），但没有在标签上注明，或者使用“蛋白糖”等易误解的不规范标注，使苯丙酮尿症（PKU）患者在食用后受害。1.8反式脂肪酸含量过高问题

糕点加工过程中，为了制作出细腻柔软的蛋糕口感，常加入大量甚至超量油脂，如蛋糕油、起酥油、奶油和人造奶油等。如作为添加剂的蛋糕油只要用到面粉量的0.5%左右就能起到稳定的作用，但实际上大多数蛋糕房通常加到8%左右。因为这样才能轻易地令蛋糕变得更为顺滑、松软，也更容易成型。除纯正奶油外，其他3种油脂都含有大量的反式脂肪酸。特别是标称的奶油蛋糕，目前大量厂家都采用价格远低于奶油而又更容易保存的氢化植物油（即人造奶油）来代替。目前已经明确，过量的反式脂肪酸能升高低密度脂蛋白胆固醇（LDL），降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL），增加患冠心病和其他心血管病的危险性；诱发妇女患Ⅱ型糖尿病和造成大脑功能衰退；干扰婴儿必需脂肪酸代谢，影响生长发育。美国自2007年1月起，已强制要求所有包装食品业者，必须在包装上标注反式脂肪酸含量，要求反式脂肪酸含量不得超过2%。我国还没有对反式脂肪酸的限量做出明确规定，但已开始着手制定检测方法标准。

2应对措施及建议

2.1加大对糕点产品的监督抽查力度

根据糕点的生产工艺和现有生产水平，为保障糕点食品质量安全，除应加强对非食品级原料的监督查处力度外，还应加强的监督项目包括铝、防腐剂、色素、过氧化氢、反式脂肪酸等指标。目前，糕点食品的质量安全危害尚未被充分重视，通过提高糕点监督抽查的频次和力度，可以及时掌握糕点食品质量状况，督促大中型企业关注和维持自身产品质量，稳定主导地位产品质量和引导消费，还可以督促地方部门对小企业和小作坊进行治理的强度。

2.2加强相关标准制定

目前，糕点相关标准还存在一些欠缺，如在国际上已经引起广泛重视的反式脂肪酸的限量问题，作为其主要来源的糕点目前还缺乏相关检测和限量标准；在糕点中应用逐渐增多的纳他霉素尚无检测方法标准，其限量标准在监督和监测中也缺乏可操作性。此外，一些产品标准，特别是中式糕点还存在标准老化和可执行性不高的问题，需要进一步修订。

2.3加强对糕点相关原辅料的市场准入管理和监督力度

无论是大、中型企业还是小企业和小作坊，糕点食品行业具有原料专用化较强的特点。通过对糕点相关原辅料的管理和监督，对提高糕点食品的总体水平，特别是保证中小型糕点企业和糕点小作坊产品的质量安全具有重要作用。

2.4加大对糕点小企业和小作坊的监管和整治

糕点小企业和小作坊不但数量众多，也是糕点质量安全隐患的重灾区，应该采取强有力的措施对其进行梳理和整治，对严重不规范和非法生产者进行淘汰。进一步探索实施更合理有效的管理方式，如加强对糕点小企业和小作坊负责人的糕点食品安全及法律知识的教育、区域性协会自治等方式，对规范或比较规范的生产者进行引导。

3参考文献

食品质量安全论文篇3

随着经济全球化的进展，综合实力的提升，中国的发展也面向了全世界，为了促进各国的交流与发展，食品贸易已成为国际贸易不可或缺的一部分。然而，食品安全问题是各国关注的焦点，引起社会、经济、政治和贸易往来的动荡不安，因此，国家必须重视食品安全问题，以保证各国的友好往来，从而保持经济和社会的和谐发展。由于食品安全关系到经济全球化的发展，各国在重视食品安全的同时，也加强了对进口食品安全的监管和控制，改善了出口食品的环境，提高了食品安全的质量，随着国际贸易保护主义的出现和各国对食品安全准则的提高，我国要不断完善食品质量安全保障系统，加强对出口食品的监管，从而使中国在世界经济交流中的地位得以提高。

1中国出口食品安全概述

1.1出口食品安全定义

在广义上，出口食品安全属于国家食品安全范畴，要求食品中不可以存在损害和危害人类健康的有毒物质，不可以含有导致消费者疾病的安全隐患，要尽可能做到杜绝疾病隐患的发生，与此同时，在养殖、生产、包装、运输、储存等环节中，需严格按照国家安全标准和法律法规进行生产监督，加强对食品出口的管理，全方位实现绿色无污染的食品保障。

1.2中国出口食品安全现状

全球经济危机以来，中国成为出口第一大国，在食品出口方面占据了非常大的比例，中国是农业大国，出口食品主要是以农产品为主，而且都是绿色无公害的有机农产品中国加入了世界贸易组织之后，中国的经济快速发展，与国际自由贸易相融合，加快了食品出口的发展，给国家食品出口企业创造了一个前所未有的契机。由于食品安全质量得到了保证，食品合格率也基本保持在了99%以上，但有将近50%的出口食品遭受到了国际技术壁垒的影响，严重损害了对中国出口食品安全的信任，如果不加强管理和应对方法，中国的食品出口将会在将来遭受到严重的阻碍[1]。

2中国出口食品安全问题分析

近几年，中国的食品出口得到了迅速发展，但随着食品质量安全事件的频频发生，中国的国际形象也遭受了不好的影响，产生了信任危机。想要扭转这种不利的局面，一定要清楚地知道食品安全问题发生的原因。

2.1国际市场

（1）绿色无公害食品、绿色消费理念在全球持续扩展，消费者也逐渐关注到环境和人类在平发展中的重要性。所以，绿色无公害产品受到了很多消费者的认可，在国际贸易上更要注意进口食物的环保性和绿色性，要多多倡导绿色消费。（2）国际市场保护主义盛行。我国加入世贸组织之后，对外经济得到了迅速发展，特别是对外食品贸易，在很大程度上约束了进口国家的食品行业发展，对其贸易利益产生了很大的影响，所以有些国家针对我国使用技术贸易壁垒方法，很大程度上约束了中国的出口食品。（3）每个国家的食品安全标准都不相同。食品安全问题是全世界的问题，每一个国家都会有自己的安全标准，高低不一。很多发达国家为了自身的利益，把食品的检测准则持续提升，大大增加了中国的出口食品成本[2]。

2.2国内市场

（1）中国的食品法律法规系统并不完整。法律系统的协作性较弱，要求每个部门协同合作，一般都会产生很多问题和错误，法律的操纵性并不是很强，《食品安全法》中规定的一些内容过于抽象，并没有详细的准则，现实操作起来力度不够。（2）中国食品安全准则系统并不完整。在食品制造流程中检测缺少有效的技术指导和标准参照，中国的食品标准相对国外较低，而且适用性也较差。各个企业需要按照该企业自身的发展情况来酌情对食品生产准则进行内容调整，以适应企业的内部情况，制定一套更为适用的生产制度。（3）食品安全及时测验系统并不完整，检测机构体系也不健全，这就很难保证测验的正确性，测验装备跟技术也比较落伍，与发达国家比较还是有一定的差别。（4）中国食品生产技术落伍。中国食品制造企业群体巨大，种类繁多，差距较大，有些中小型企业运用的技术都比较落后，经常使用添加剂和抗生素，特别易引发食品安全问题。（5）中国环境污染问题较重。食品的制造原材料都是来自于自然，如果环境污染严重的话，就会在很大程度上减少食品原材料的品质，引发其他国家对中国绿色食品的信任危机[3]。

3完善中国出口食品安全的保障系统的措施

随着全球经济的发展，中国的食品出口贸易量也会逐渐增大，这样就需要我们对于现在出现的食品安全问题制定出有效的方法，完整食品安全的保障系统，因为其他国家的不确定因素，中国也只有尽力在自身方面实行改变，才可能适应全世界贸易的发展。

3.1完善中国出口食品法律安全规定和体系

（1）法律规定要跟着时代的发展而改进，依照市场状况跟国际形势，给出口食品安全拟定越来越具体的法律规定。（2）建设食品安全危机估测和监督体系，收集市场信息，实行市场估测，提早防止食品安全问题的产生，要做到未雨绸缪。（3）政府机关要增强管理力度，把食品安全责任详细明确的分给每一个部门，避免每个部门之间互相推脱责任，加强对于违反法律规定的人员惩治力度，绝对不能姑息。（4）建设出口食品诚信等级规定，对于那些优良品种的食品要进行鼓励与支持，并且要进行诚信等级评测。

3.2完善中国食品标准化准则

（1）对于中国现有的食品安全标准开始整顿，提升中国的安全标准和食品品质，防止制造商投机取巧，乱用添加剂和防腐剂等有害物质。（2）向国际安全标准系统靠拢，依照出口食品稠密国家，拟定与其相符合的安全标准体系，尽可能降低食品入境时的检验时间和步骤。（3）依照国际市场状况及时改进安全标准体系。

3.3提升对中国出口食品的生产检测

（1）针对食品制造商增强监管。在养殖、制造、包装、运送等方面实行全体检测，防止食品安全问题的产生。加强国际企业优秀技术的交流探讨，改进制造能力和方法。（2）加强宣扬绿色加工、绿色生产、绿色无公害食品理念，使中国出口的食品更加符合国际化，扩展市场需要。改进国际对于中国食品的不好认识，改进中国的环境污染问题，特别是原材料的生长环境，给中国的食品制造提供一个优良的条件。

3.4改善中国的检测技术和检测设备

（1）提升测验部门技术员工的总体素质，严格处理各种违规行为，必须要保障测验的可靠性跟真实性。（2）政府定时组织和委派技术人员学习国外先进技术。（3）依照现实状况，对测验装备及时更换，使用准确、先进的测验装备，并组织技术人员进行培训。

4结语

由于中国对外出口贸易的总额比例日益增加，食品安全成为一个国家的焦点，同时也体现出一个国家的综合素质和整体形象，所以必须建立健全完善的食品安全保障系统，使中国的经济和国际地位得以巩固。

作者:孙优源 单位:广东美味鲜调味食品有限公司

参考文献：

食品质量安全论文篇4

新的经济背景下，我国农业面临着诸多挑战，农产品质量问题也备受关注。食物必须无毒、无公害才算的上是安全食品，我国温饱问题得到解决之后，农产品质量问题也越来越突出。

1.1农产品污染问题

长期以来，农产品投入不合理，收获不科学，市场监督不善，农产品餐桌污染现象比较严重。市场上流通有毒、有害物质超标的农产品，可引发中毒事件，危害公众健康。有学者指出，农产品的化学投入数量较多，每年应用的农药中，有30%的农药含有有机磷。有机磷农药对消费者健康影响重大，应合理控制其应用比例。现代医学研究结果显示，80%的癌症是由环境因素引起的，在环境因素中，因有毒化学物质造成的污染占8%，农药引起的食物污染可直接增加疾病发生率，目前，我国癌症发病率、病死率日益增高，并出现了诸多怪病、奇病。

1.2化学添加剂滥用

食品添加剂的滥用可增加食品种植时间。为促使瓜果蔬菜早日上市，多数农民不顾农产品质量滥用化学剂、激素、催生剂，以上举动不但降低了农产品的食用口感，还降低了食品的安全性。有研究显示，每年卫生部均会接受大量因农药污染引发的中毒报告。此外，近年来，人们生活水平不断提高，人民群众对农产品安全性要求、营养性要求日益增高。目前，农业有着集约化发展趋势，集约化农业环境下，一旦发生病虫灾害，就会导致大片农业面积受损。为应付病虫灾害，种植者必然会大面积施肥，大量应用农药产品，而农产品的大量应用不但会增加种植者种植成本，还会降低农产品安全性。

1.3食品污染

近年来，人们生活水平不断提高，食品污染问题也愈演愈烈，燃烧煤中的氟，重金属铅、砷、农药等有害物质污染可长期在机体体内蓄积，严重时可引起急性中毒，影响机体生命健康。具体而言，铅中毒可影响小儿智力发育；氟污染食物可导致氟骨症；有机汞污染可引发肝、肾器脏损伤，增加胎儿畸形发生率。

2提高粮食生产能力确保农产品质量安全的控制关键点分析

2.1提高农业生产能力的关键控制点

2.1.1在农业生产中不断融入新技术

新的科技技术能提高农产品生产能力，农产品抵御自然灾害的能力，提高农产品市场占有率。政府应加强地区科技建设，鼓励农民选用良种播种，合理控制农产品栽培密度，做好农作物保护工作，此外，政府还应适当进行资金投入加强农产品科技建设，不断引入高科技人才，对科技创新进行支持、鼓励。农户应在农业生产中不断融入新技术，比如农业航化作业技术、大农业机械化栽培技术、抗寒良种繁育技术等，不断推动农业健康发展。

2.1.2改造低产农田

部分农业生产地块因低洼、干旱、交通不畅等因素容易发生病虫灾害，致使农作物不能健康成长，单产水平较低。为提高农作物生产量，应对低洼、干旱、交通不畅地块进行改造，最大限度提高农产品产量。

2.2确保农产品质量安全的控制点

2.2.1利用多种形式开展安全教育

若想保证农产品质量安全，首先应向农产品种植者进行安全教育，提高农产品安全意识。笔者认为，可借助电视媒体、村委会讲座、农产品安全生产传单等形式开展安全教育，教育过程中应注重应用趣味性语言，并通过实例分析吸引公众注意力，提高公众认知水平。

2.2.2制定农产品安全生产的相关法规

为保证农产品安全，促使我国农业朝着高效、高质量、国际化、可持续的方向发展，国家应制定相关法规，并严格执法，提高公众对农业安全生产法规的关注度，增强他们的法制观念和意识。

2.2.3健全农产品质量认证体系

行政主管部门应为农产品质量安全工作做准备，建立农产品质量专家评审体系、质检机构安全认证体系、农产品质量安全认证体系，为无公害农产品、绿色食品、有机食品进行认证，对知名农产品进行管理，与此同时，适当进行农产品质量安全信息网络建设，加强安全监测和管理。

食品质量安全论文篇5

 

食品质量安全受到的关注是前所未有的，那么如何构筑食品质量安全？这不仅需要政府相关部门研究解决，也是食品生产加工企业和食品质量从业人员应该思考的问题，要构筑食品质量安全，食品加工企业必须做到以下方面：

㈠环境：环境要求是最基本的要求，如果连环境都达不到要求，那么加工再好的食品也是不安全的。食品加工企业保证产品质量的环境条件要求包括：不得有有害气体、放射性物质、扩散性污染源；不得有大量滋生细菌、蚊虫的潜在场所；符合生产车间、库房等各项设施，根据生产工艺卫生要求和原材料等特点设置相应的防鼠、虫，防藏和滋生细菌、蚊虫的有效措施，避免危害食品安全。在环境条件中，大部分有条件企业是可以采取一定的措施来改善的，但有些条件差企业是无法改变的，例如一些有产生扩散性污染的企业建在食品加工企业的周边或近郊，也会对食品加工企业在食品安全方面构成潜在的危害。论文参考网。因此，要构筑食品质量安全，相关部门必须对食品加工企业进行集中规划，是食品加工企业在食品安全方面最有基本的保证。

㈡原材料的要求。近年来出现的“苏丹红”“奶粉中碘含量超标”“薯片中铝含量超标”“奶粉中三聚氰胺”等事件无一例外不是原材料的问题。因此，要构筑食品质量安全，食品生产加工企业必须具备保证质量大的原材料要求，这是非常关键的一个环节。虽然食品生产企业生产的食品品种多样，使用的原材料、添加剂等都有所不同，但均应该是无毒、无害并符合相应的国家强制性标准、行业标准及有关规定，食品加工企业不得使用过期、失效、变质、受污染或非食用的原材料来加工食品。论文参考网。在保证原材料质量安全方面，这要求食品加工企业必须具备审核原材料供应商生产原材料是否安全的能力。以前太多食品加工企业都不具备那样的能力，原因是他们的外部资源不足，或出于成本的考虑，省略了这一重要的步骤。这都是食品安全潜在危害的所在。

㈢食品加工企业的加工工艺及过程，必须有科学、合理的生产加工工艺，生产加工过程应严格规范，采取必要的措施、防止生食品与熟食品原料、半成品与成品的交叉污染。加工工艺和生产过程是影响食品质量安全的重要环节，工艺流程控制不当会对食品质量安全造成重大影响。如2001年吉林市发生的学生豆奶中毒事件中，就是因为擅自改变生产工艺参数，把杀菌温度从80℃降低到60℃，这不仅不能起到杀菌作用，反而促进微生物的生长，致使大批学生因饮用这些豆奶中毒。

㈣质量管理要求严不严格、执行到不到位等，也是关键因素之一。有些食品生产企业虽然有明确的质量要求，但执行的时候往往就不到位或者不严格，造成这样的原因或因为企业本身以成本为中心，质量其次的态度或因为执行控制质量的能力不强。这样食品生产企业往往就会出现这样或那样的质量问题，甚至造成一些无法估量的损失。

㈤完善食品安全的法律.法规,改变多头管理的行政体制,造就执法必严,违法必究的良好法制环境.

按照当前食品安全行政管理体制,食品安全生产管理的最初环节由农业部门负责,生产加工环节由质量技术监督部门监管,销售流通领域又由工商部门把关,食品药品监督部门又负责制定食品安全的生化.检测数据,这种政出多门局面,很容易造成互相推萎,互相扯皮,互不负责的混乱局面。笔者认为,应当由全国人大常委会制订法律,成立一个综合多部门职能的食品安全委员会,直属于国务院管理,各省.各地级市均设立专门机构,受食品安全委员会垂直领导,成为对食品安全负总责的独立机构,杜绝出了问题多部门负责,多部门又都不负责的奇怪局面。在法律中应授予食品安全委员会较大职权,也赋予其较重义务,出了问题,坚决追究法律责任,轻则责令辞职,重则追究刑事责任,欧洲的一些国家和香港都由一个相对独立的机构来管理食品安全问题,沒有多头管理的弊病,收到了较好的效果,他山之石,可以攻玉,我国完全应借鉴这一管理制度,尽快从立法全面来加强食品安全管理,才能正本清源,一劳永逸。

除上述的要求外，产品标准要求、产品的储运要求、检验能力和人员要求都是构筑质量安全的重要因素。因此，食品生产加工企业，要构筑食品质量安全，必须是全方位的、不能头重脚轻，即从采购原材料到组织生产，从生产到销售都要有科学、严格的控制。论文参考网。

食品质量安全论文篇6

食品质量与安全是以生命科学和食品科学为基础，研究食品的营养、安全与健康的关系，食品营养的保障和食品安全卫生质量的管理。它是食品科学与预防医学的重要组成部分，是连接食品与预防医学的重要桥梁，其基本任务是通过对食品生产、加工的管理和控制，保证食品的营养品质和卫生质量，促进人体的健康。随着经济的发展，人民生活水平的提高，消费者越来越关注饮食与健康的关系。食品营养与安全的保证主要依靠食品生产全面系统的质量管理，从而使营养与食品安全从过去的监督管理，扩展成包括食品生产、食品营养、食品安全、食品毒理、食品质量控制的诸多领域。它在生命科学和食品科学的各个领域中发挥越来越重要的作用。

食品质量与安全专业就业方向

食品质量与安全专业的本科毕业生一般选择继续深造，因为国家对此方面的人才需求逐渐向尖端人才发展。毕业后可到全国各级食品卫生监督部门、食品企业、社区的食品营养与安全服务部门、餐饮业及教学、科研等单位从事食品生产、食品营养与安全的管理、公共营养等方面的工作。食品质量与安全专业学生毕业后可在食品科学、营养与食品安全、食品生物技术、食品工程等方向继续深造。

本专业旨在培养适应经济、科技、社会发展需要，德智体美全面发展和个性健康、和谐统一的，富有科学创新精神和国际视野的，基础扎实、知识面宽、能力强、素质高的食品质量与安全方面的应用型人才。

本专业学生主要学习生物学和食品工程学的基本理论和基本知识，受到食品生产技术管理、食品质量检测和安全等方面的基本训练，具有食品质量检测、食品安全检测等方面的基本能力。

食品质量与安全必备能力

1.掌握生物化学、食品化学、微生物学的基本理论与实验技术;

2.掌握食品分析、检测的方法;

3.具有食品生产管理和技术经济分析的能力;

4.熟悉食品工业发展的方针、政策和法规;

食品质量安全论文篇7

中图分类号：G4 文献标识码：A 文章编号：1673-9795（2013）06（b）-0000-00

前言：我院食品安全与质量监管专业是近几年新开设的专业，在专业的建设过程中，对该专业的课程体系建设首先进行了食品企业岗位调研，在行业、企业专家讨论归纳基础上，进行专业就业岗位群分析，专业核心能力确定。其次确定了人才培养目标，在此基础上进行了与岗位结合的职业课程体系设计，完善了食品安全与质量监管专业课程体系构建。

一、就业岗位与发展方向分析如下。

二、食品安全与质量监管专业人才培养方案改革指导思想及人才培养目标

（一）人才培养方案改革的指导思想是以高职教育目标为宗旨，结合食品企业安全管理岗位技能的要求，突出专业特色，培养学生自主学习和自我成才的能力，深化教学内容与课程体系改革，强化食品安全监管实践教学环节，全面提高人才培养质量。

（二）新方案的培养目标

培养拥护党的基本路线，适应社会主义经济需要，适应地方区域经济需要，着眼于高职学生的全面发展、终生发展，以化学、生物学、食品加工、食品质量与安全知识为基础，以食品生产全程质量控制和安全管理能力为重点，以综合素质为核心，面向食品行业，从事食品质量与安全管理及监控、食品检测、食品生产等第一线工作，高职层次的德能合一、知行合一、具有良好职业发展能力的高端技能、实用性人才。

三、食品安全与质量监管专业新课程体系的构建

（一）课程体系构建的依据和原则。

课程体系的改革实践依据是就业岗位分析及人才培养目标，建立了以必修课（公共基础课、专业基础课、专业主干课）与专业选修课为主体，以公共选修课为补充的新型课程体系，增强了课程架构和课程设置的整体性和开放性。

以符合食品企业岗位技能要求为原则，在食品企业调研的基础上，正确处理理论与实践，基础与应用、知识能力与素质之间的关系，优化课程设置，整合更新课程内容。建立核心课程体系，注重教学内容的先进性和实用性。

注重实验实训教学，加大实践教学比重，构建了与理论教学并行的实践教学课程体系。在新的课程体系中，实践教学主要包括各类课程实验、生产实习、毕业论文、毕业实习等。

（二）课程体系构架。

以食品行业企业技术标准或规范为依据，紧贴行业或产业领域的最新发展变化，围绕高端技能型人才培养目标，参照对接职业岗位（群）任职要求，通过工作任务与职业能力分析设计课程体系结构。依据国家职业标准，结合区域经济及企业职业岗位的需求，确定课程教学内容。根据招生对象，采用模块化、层次化和综合化等多种课程模式，优化课程结构，合理、科学、均衡地设置学习领域。形成以“工学结合”为基础、以“教、学、做、用”相结合为特色，以道德养成教育为主线的基础教育、职业发展、道德养成三个平台。

1.道德养成平台

是针对高职学生应具备的思想政治道德、文化、科学与人文、体育军事、心理等社会素质培养设置的课程，包括思想政治理论、体育、大学生心理健康教育、军事理论与军事技能训练、及公共选修课程。

2.基础理论平台

是为本专业学生工程技术和职业素质培养而设置的基础课程。设置的课程主要有：高等数学、计算机应用基础、英语、基础化学、食品微生物检测技术、食品安全法规与标准、食品卫生与安全等必修课程。

3.职业发展平台

是为培养学生掌握必要的专业知识和基本职业技能，提高学生就业、创业能力和适应职业变化的能力而设置的应用性或技能型课程。本专业职业技术课程体系是以食品质量安全学习领域课程为主，以食品检验技术、食品生产技术等学习领域课程为辅来构建。

根据本专业人才培养目标，确立本专业核心课程为：食品微生物检测技术、食品安全控制技术、食品安全认证共计3门课程。专业核心技能为：食品卫生与安全管理技能、食品检验技能、食品微生物检验技能，共计3项核心技能。职业能力为：食品卫生与安全管理能力、食品检验能力、食品质量管理能力。

综上所述，在充分进行企业调研的基础上，分析食品安全与质量监管工作岗位及岗位职业技能，确定人才培养目标，根据岗位需求及培养方向构建职业课程体系，培养高职高端技能型人才。

食品质量安全论文篇8

 

0.引言

最近几年，我国在提高食物供给总量，增加食物多样性以及改进国民营养状况方面取得了令人瞩目的成就，食品质量也有了明显的提高。但是，长期以来中国的食品供应体系主要是围绕增加食品供给数量而建立起来的，现行的食品监督监管体制已远远不能适应当前食品质量监管工作的需要，必须与时俱进，不断创新，进一步推进制度建设和监管方式改革，对重大食品安全事故做到快速反应、处置有力，确保广大消费者的食品消费安全。　食品质量综合监督，是我们食品监督部门的一项神圣而又十分艰巨的工作。论文参考网。经过一年多的摸索，我们在食品监管工作上积累了一定的经验，也发现了一些问题。我认为，当前基层食品质量综合监督工作首先要做到以下几点。

1.坚持监督和管理并重

1.1加强对食品质量工作的监督。因为食品涉及消费者的生命安全和生活

质量，尽管食品质量监管部门一直致力于实施“食品放心工程”，加大食品质量按监管力度，然而“问题食品”仍然大行其道，食品安全仍然存在诸多问题。食品安全频频地曝光，并不是现在的食品比以前更不安全了，而是食品安全工作更加引起消费者、国家、食品监督管理机构的重视了，商家可以钻的空子更小了。论文参考网。曝光后问题就有解决的可能了，就为消费者消除了不安全的因素，是件好事，并不是坏事，应充分发挥监督的积极作用。

1.2构筑起保障食品安全的“铜墙铁壁”。不能过估计食品安全工作所取得

的成绩，要正视食品安全方面存在的问题和漏洞，采取严格的监管措施，扎扎实实地把食品安全工作抓好。工商、质检、卫生等部门急要分兵把口，又要相互协作，加大执法力度，抓准典型案例，进行曝光。要从源头上消除安全隐患，同事，要发挥官大消费者重视食品安全的积极性，鼓励就抱视频方面的问题，及时发现，及时查处，将食品安全隐患消除在萌芽状态。在食品加工生产、流通消费各个环节真正构筑起保障食品安全的“铜墙铁壁”。

2.加强统一领导，整合执法资源

面对食品安全这一天的大事，从中央到地方，应当痛下决心，动大手术，通

过体制改革，对现有的监管体制进行调查，整合执法资源，管住管好食品市场，为老百姓提供安全放心的食品。当前，应着重解决食品监管职责过于分散的状况，将食品安全监管的职能相对集中，权责进一步明晰，并通过建立一种有效的权威的协调机制，提高监管效率，降低行政成本。主要解决两个问题：2.1是对监管方面存在交叉和重复之处进行明确的重新分工，只能有一个部门负责，其他部门退出；2.2是对无人监管的“盲区”，明确一个部门负责。在制定分工方案时，要充费考虑各个部门已经建立的监测网络的实力，实力弱的退出或者充实到新的负责机构。这个方案最接近现有的管理体制，但是并需解决好分工后各个环节直接的协调和衔接问题。论文参考网。问题衔接问题的关键在于都应服从于一个统一的食品安全监管体制。

3.食品检验工作尽快完善

3.1统一食品安全标准。目前，我国食品相关标准分为国家标准、行业标

准、地方标准和企业标准四级，并且水平偏低，部分标准实施状况较差，甚至强制标准也未得到很好的实施，并且现在的食品安全标准在实施中暴露出不少的问题。比如：2004年3月15日，沈阳市卫生监督所查处的24.5吨“毒黄花菜”事件，就是因为卫生部与农业部各自指定的标准中对SO2残留量的限量不同而引起的。总之，我国食品安全标准、检验检测方法的诸多方面已经到了全面清理、修改和完善的阶段，必须尽快统一。

3.2加快检测技术研究和运用。检验检测工作应随着食品工业为基数的革

新和食品安全控制标准的提高而不断完善和提高。检验检测作为食品安全控制和监督检查的途径和手段，直接影响到食品的质量和安全。随着食品安全标准的不断升级和食品工业的革新，急需更加可靠、快速、便携、精确的食品安全检测技术，发展食品生产、加工、储藏、包装、运输过程的安全性控制技术，建立起适应全面建设小康社会的安全检测机构，提高食品安全检测能力。食品安全标准和监测体系的统一完整，将为我国大力发展食品市场准入制度和食品安全监管提供有力的技术支持。

4.推进食品安全监管法制化

目前，我国的食品法律法规无法掩盖食品畅销的全过程，以《食品卫生法》

为主导的食品安全法律法规体系已不能适应现代食品安全监管的需要，前不久国务院出台的《关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》进一步明确了生产经营者和监督管理部门及其工作人员的责任，强调和重申了监督管理部门间的协调配合，具有一定的可操控性，但仍不能满足现实的需要，食品安全监管法制化建是仍待加强。

4.1加强食品安全法律、行政法规、地方法规、行政规章、规范性文件等多

层次法律体系，探索和反张继和国际接轨，又符合国强的理论、方法和体系。尽快纠正我国食品安全监管不规范、不够严密的缺陷，加速建立食品安全按前监管法制体系，从食品安全的全程监控着眼，把标准和规程落实到食品产业链的每一个环节，努力消费食品安全监管中“无人管、无力管、无法管、不会管”等问题。

4.2健全长效监管机制。4.2.1建立健全食品质量安全市场准入制度，提高食

食品质量安全论文篇9

近年来，随着人们对食品质量与安全问题的关注，全国相继诸多院校均开设了食品质量与安全专业。《食品安全控制技术》作为一门应用性很强的学科，是实现食品质量与安全专业能力教育的重要基础课程。传统《食品安全控制技术》课程教学，主要是以教师讲授为主，这种教学方法无法充分调动学生学习的兴趣和积极性，学生只是被动地接受知识，因此针对该课程的教学内容和教学方法，进行改革与探索研究具有一定现实意义和实践价值。

为顺应当前社会发展趋势，使学生掌握食品质量与安全相关专业技能，特针对《食品安全控制技术》课程传统应试教育模式与教学方法，转向大力发展创造性教育，探究教学方法改革及各类有利于创新人才培养的有效性教学方法，以促进学生改变学习方式，变被动的学习者为主动的探求者，重点提高学生分析问题、解决问题能力及综合素质。

一、《食品安全控制技术》课程的教学目标

开设《食品安全控制技术》课程目的是为培养学生的综合素质和拓宽专业视角，有效提高将来立志从事食品加工与贮藏工作以及食品生产安全管理从业者的理论知识水平，以适应国际食品加工与安全控制发展的潮流趋势，并能以优质、高效和全新意识服务于食品加工业。

《食品安全控制技术》课程以“培养学生的食品安全控制和食品质量意识，使学生掌握食品安全和质量控制的基本理论、基本知识和基本技能，并具备良好职业素养”为核心目标。通过课程学习，使读者切实掌握和熟悉不同类别食品生产过程、影响安全的主要因素种类、控制技术要求和操作规范等专业知识。

二、《食品安全控制技术》课程教学内容的选择

当前，食品工业逐渐向规模化和多样化的趋势发展，食品安全与质量控制体系也随之发生极大变化。食品安全问题的影响范围逐渐扩大，使其成了一个需要各级政府、众多部门共同负责、协同管理的综合性问题。在这种情况下，原有的以成品检验结果为依据的食品安全控制方法，已经与现代食品加工体系、消费者对食品安全要求和与整个社会的发展不相适应。

《食品安全控制技术》课程教学内容的设计在充分考虑职业岗位与职业行为的基础上，以“典型食品生产”为载体，依据食品企业的“食品安全与质量控制岗位要求”，确定“食品安全控制关键技术”为核心，突出“理论必需，应用为主”，选择的教学内容与实际工作内容一致。具体包含内容：绪论（食品安全与控制技术现状及发展趋势）；食品生物性危害特性及其控制技术；食品化学性危害特性及其控制技术；食品物理性危害特性及其控制技术；GMP、SSOP、HACCP及ISO系列及在食品中应用；食品中非法添加物与食品安全管理；转基因食品安全与法规管理；速冻食品危害分析与安全控制技术；罐头食品危害分析与安全控制技术；饮料食品危害分析与安全控制技术；焙烤食品危害分析与安全控制技术；油炸食品危害分析与安全控制技术；肉制品危害分析与安全控制技术；乳制品危害分析与安全控制技术；水产品危害分析与安全控制技术。

三、提高《食品安全控制技术》课程教学质量的几点体会

《食品安全控制技术》课程在现代高等教育“工学结合”教学理念指导下，依据食品质量与安全控制工作岗位对职业能力的需求，以案例教学、讨论式教学、情景模拟教学等教学法，让学生在完成具体项目过程中学会完成相应工作任务，并构建相关理论知识，培养学生积极主动、勇于探索的自主学习方式，注重培养学生的职业能力，同时还关注学生终身学习与可持续性发展。

（一）结合食品安全事件，实施案例教学法

《食品安全控制技术》课程内容与社会生活紧密联系，在教学过程中及时引入相关案例，以典型食品安全事件激发学生的学习兴趣，以“讲故事的方式传授科学”，加深学生对理论知识的理解和应用掌握。例如，在绪论中引入介绍2011-2014年间典型食品安全事件，使学生对当前国内外食品安全现状形成总体认识与了解。在课程主体教学过程中，如生物性危害（速冻水饺金黄色葡萄球菌事件）、化学性危害（药物残留-立顿农药门事件）、转基因食品事件（含法律法规方面）、肉制品（非法添加物-瘦肉精）、乳制品（过程产生危害物-反式脂肪酸）、油炸食品（非法添加物-地沟油事件）等章节，以食品安全基本理论为基础，结合食品加工工艺过程，从引入案例发生经过、典型图片、缘由分析、事件本质、危害因素分析与特性、控制技术与应用、管理措施等角度，解析食品安全事件深层次理论，讨论预防与控制措施。总之，在教学过程中，将适宜的食品安全原理融合到实时案例中去，可逐步塑造学生的食品安全意识，有计划有目的地训练其分析案例的能力，有助于学生未来在生产实际中，提高其食品安全风险评估的能力水平。

（二）采用讨论式教学法，进行问题研讨

讨论法教学内容的选择，主要挑选教学中的重点、难点及疑点内容等，具体做法首先由教师选定主题内容，并提前1周时间发放讨论提纲内容，要求同学（分成小组）课前预习准备，如预习教材内容，到图书馆借阅相关内容参考书，积极为讨论主体积累内容和素材。然后，由教师主持就指定的讨论主题让学生谈见解与解决办法，鼓励学生大胆提出不同看法，激发学生思考与创新性尝试。另一方面，可要求分组学生就指定的讨论主题，课下进行讨论并完成小组报告，各小组见可进行结果交流与讨论，拓展知识范围与深度，最后进行总结和评价。此外，对于当下食品安全热点话题的讨论，其中有的讨论稿可经教师指导修改后发表在学术刊物上。在本课程教学过程中，设计的主题讨论例如“罐藏水产品生产过程中的安全问题与控制”，包含提示提纲有：罐藏加工用水、加工过程中微生物、添加剂与非法添加物、油炸丙烯酰胺、重金属含量等。又如，“腌制食品存在的危害分析”，包含提示提纲有：腌渍用盐、亚硝酸盐产生与控制、生物胺形成与控制、腌渍微生物等。最终，让学生在不断地思考和讨论中得到启发，从而主动的学习以达到更好的学习效果。

（三）结合生产现状，采用多媒体及视频教学

以学生学习积极性为教学中心，教学过程中结合生产现状、企业中存在问题作为切入点引入课堂教学，结合多媒体、食品加工食品视频及企业现场参观为媒介，充分调动学生“工作”积极性，达到“工作”、“讨论解决问题”和“学习”的紧密结合，实现教学组织、教学过程和教学方式的工学结合。在《食品安全控制技术》课程教学过程中应用媒体及视频教学法，具体采用的教学内容及模式举例如：在油炸食品质量控制技术章节中，以方便面类食品加工工艺视频为例，采用“演示―举例―归纳”模式进行分析；速冻食品质量控制技术章节中，以速冻水饺、速冻虾仁现场参观工艺，采用“提问―求解―评价”模式进行讲授；水产品质量控制技术章节中，以鲣节加工视频为例，采用“讲解―演示―测试”模式帮助学生了解工艺过程、质量控制措施等内容。

食品质量安全论文篇10

中图分类号：TS2 R1 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2013）01（a）-0180-02

食品质量与安全专业[1]（Food Quality and Safety）是以生命科学和食品科学为基础，研究食品的营养、安全与健康的关系，食品营养的保障和食品安全卫生质量管理的学科，是食品科学与预防医学的重要组成部分，是连接食品与预防医学的重要桥梁[2]。

本专业培养具备生物学、食品科学以及营养与食品安全的基本知识和技能，能在食品企业、商检、卫生防疫、科研院所等领域，从事和营养与食品安全有关的技术、管理、策划、食品生产及教学、研究等相关工作的高级科学技术人才[3]。

作为食品质量与安全专业的学生由于培养目标和培养计划与食品科学与工程专业有一定的区别，其知识体系的广度和深度都有一定区别，因此，在对于食品质量与安全专业的食品添加剂课程的讲授过程中，如果仅按照现有食品科学与工程专业的食品添加剂课程进行讲授，存在若干问题，极大的影响了教学效果。目前，对于食品质量与安全专业的课程教学关注不够，尤其是对该专业的食品添加剂课程的改革和探索更是寥寥无几，笔者根据多年的食品添加剂教学实践经验，对食品质量与安全专业的食品添加剂课程体系中存在的问题进行了分析和思考，从而对食品质量与安全专业的食品添加剂课程的改革与实践提出了自己的看法。

针对食品质量与安全专业的培养计划和培养目标[4]，为使该专业的学生能更好的掌握食品添加剂相关知识并能学以致用，针对上述食品质量与安全专业的食品添加剂课程体系中存在的若干问题，根据多年来的实践教学经验，笔者对该课程的教学做了些研究与探索。

1 教学内容的改革

《食品添加剂》[5]中涉及的食品添加剂种类繁多，每一大类又有很多小类，每小类下又有许多品种，内容繁多、零散，讲述的内容看似都是拼凑起来的，学生学起来也往往不得要领，一般只能学到一些“零碎”的片断，而不能系统地掌握知识，很难把握课程整体结构，达不到教学要求。针对这种情况，教学内容需要按照知识点的掌握逐渐进行推进并做到主次详略得当。

1.1 加大原理等理论讲授的力度，力求学生能做到举一反三

食品添加剂的分类基本按照功能进行分类，而具有相同的功能的食品添加剂通常也具有相同的结构或者是相同的物质基础，因此，根据某一类添加剂的作用的原理，着重讲述食品添加剂作用的原理，这样学生能够通过分析新型的添加剂的结构来判断是否可以起到相应的功能，有利于学生今后在工作中发现并创新新的食品添加剂，做到学以致用。

1.2 根据企业生产实践，突出食品添加剂的应用技术，做到理论与实践相结合

食品添加剂的种类繁多，通常在食品加工中常常多种食品添加剂复合添加到食品中。这种情况在给学生教学讲授过程中，学生感觉比较迷茫，不知道如何进行选择复配的食品添加剂种类和类型。根据上述情况，通过笔者与企业的接触和了解，以具体企业的生产加工为例，给学生接受了食品企业生产中常用到的复配型食品添加剂，并结合该类型的食品企业生产工艺，进一步说明食品添加剂是如何与食品工业结合在一起综合考虑使用和添加的。这样的举例不但有针对性，也能使食品质量与安全专业的学生对食品企业生产工艺有了更深入的了解。

2 教学方法和手段的改革

在课程内容不断增加，学时数不断减少的情况下，必须进行教学方法和教学手段改革，适应新世纪培养高素质人才的需要。为改善教学效果，在传统的教学方法中，运用新的教学方式和手段，使该课程的教学变得更加有趣，就能做到理论教学在先，实践教学在后，同时穿插图片、动画、视频等，充分运用多媒体的作用，使学生能从多角度了解和理解食品添加剂的作用和功能。

2.1 以老师教学为主，以学生课下自学为辅，充分调动学生的学习积极性

对于理论内容的讲授，主要以教师课堂讲授为主。但如果仅以教师进行单方面的填鸭式教学，学生的学习兴趣不够，即便教师的讲授多么精彩，学生也会疲惫而感到厌倦。针对这种情况，笔者认为，在课堂理论教学之后，通过对于某一类食品添加剂的原理讲述完毕，这时可以简单对这类食品添加剂介绍，然后让学生下去自学这类食品添加剂的具体种类，它们的性质，功能和具体的应用情况，并以多媒体的形式给大家呈现。这样做不仅可以做到让学生积极思考并动手动脑同时进行，更重要的是在搜集资料和整理的过程中强化了这方面的知识，做到了一举两得，因而，起到了事半功倍的效果。

2.2 加强电教化力度，充分利用网上资源，让学生能够活学活用

现在是信息时代，网络资源丰富，快速其全面，容易获得。在现代化的教学中，教室一般都有无线网络，教师在课堂上可以连接网络给学生播放一些视频或者动画，来使教学的内容更加形象，贴切。笔者在食品添加剂的理论教学之前，通常播放一些中央电视台《每周质量报道》中涉及食品质量和安全的事件，以及与食品添加剂有关的质量安全事件，以此为引子，让学生运用自己以及学到的食品安全和食品添加剂的知识来分析该事件的起因，结果和处理办法，以及如何来防止该类事件的发生。学生课堂讨论非常激烈，不仅达到了教学的目的，还让学生能充分体会到这门课程的重要性和实用价值。

3 丰富考核方式，充分调动学生学习积极性

该课程目前的考核方式主要以闭卷考试为主，学生通常会在该课程结束之后进行一定的强化复习，但是考试过后，强化记忆的知识基本已经忘记。因此，以闭卷考试的考核方式违背了教学考核的初衷，因此，迫切需要改革。笔者认为，在该课程的考核方式上，可以灵活多样，多种形式并存，主要以学生学以致用为主要目标。如采用撰写感兴趣的食品添加剂的开发与应用的课程论文，或者是采用开卷的形式，对一些典型的食品添加剂事件进行分析和论文等，这些丰富的考核方式，将学生的注意力从简单的背诵知识点中解放出来，在掌握一定相关知识的同时把更多的精力放在分析问题，解决问题的能力的锻炼上，让学生在考核过程中有了质的飞跃。

3.1 课堂提问，引导学生积极思考

通常，高校教学中普遍出现教师在讲台上讲课，学生在课堂上低头看书的现象。针对这种情况，教师可以不断的设定好问题，在适当的时候提出来与大家一同探索。这样做不但可以及时的把那些低头看书的同学的思路从课本带到教师的教学环节中来，更重要的是在这种引导式的课堂提问中，让学生能从回答问题的角度去分析问题，在这种引导下将教师的学术思想和理念潜移默化的灌输给学生。

3.2 撰写课程论文，锻炼学生的科技论文写作水平

学生到了大四撰写毕业论文的过程中，通常发现写作水平比较低，对自己研究的课题不知道从何谈起。因此，通过撰写自己感兴趣的食品添加剂课程论文是锻炼学生的科技论文写作水平的很好的一种方式。通常要求学生按照正规科技论文中综述型论文的格式进行写作。这样不仅做到了对本学科知识点的查找，整理和撰写整个过程得到了锻炼，也为今后撰写毕业论文奠定了基础。

参考文献

[1] 励建荣，邓少平，顾振宇，等.我国食品质量与安全专业人才教育模式的思考与实践[J].中国食品学报，2004（4）：109-112.

[2] 纵伟，刘艳芳，郑坚强，等.食品质量与安全专业[J].广西轻工业，2010（1）：87-88.

食品质量安全论文篇11

中图分类号 G642.0 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2014）06-140-03

食品质量与安全关系到人民健康、国家和社会的繁荣稳定，也关系到农业和食品工业的发展。如何保障食品质量与安全是一个涉及科学、技术、法规、政策等方面的综合性问题，也是世界各国需要面对和解决的国计民生问题[1]。近年来，随着食品安全事件的频频曝光以及人民对食品安全的更加重视，食品安全问题备受社会各界的广泛关注。而《食品安全导论》作为食品质量与安全专业的重要专业基础课程，提高《食品安全导论》课程的教学质量，对于培养食品质量与安全专业学生专业课的学习兴趣和学科建设都极其重要。其中，作为第一课的《绪论》是引导学生对食品安全现状进行全面了解的一个窗口，讲好第一堂课对于吸引学生学好《食品安全导论》就显得至关重要。

1 剖析热点事件，激发学生主动学习兴趣，提高教学效果

作为《食品安全导论》第一课的《绪论》应该具有时代性。对近几年内发生的影响巨大的食品安全事件进行剖析，可以吸引学生的兴趣。因为教材的编写和更新需要几年时间，所以近来发生的一些热点食品安全事件未必教科书上都有，而作为食品质量与安全专业学生应该对一些食品安全重大事件有正确的认识。因此富有时代性的《绪论》的讲授是《食品安全导论》教师的重要责任。

比如2010年3月发生了轰动全国的地沟油事件，给学生分析清楚发生的原因对学生认识食品安全事件是很有必要的。首先让学生知道什么是地沟油。地沟油是废弃动植物油脂、潲水油和煎炸老油等各种劣质油脂的总称[2]。地沟油事件发生的最主要原因至少可以简单概括为3个方面：利益驱动、道德缺失、法律法规和技术标准缺陷。

（1）利益驱动：毫无疑问，获取利润是企业生存发展的根本目的。在巨大经济利益的驱动下，企业迷失了道德，违背了法律法规，从而导致了事件的发生。据武汉工业学院食品科学与工程学院教授何东平介绍，餐厨垃圾加工地沟油，每t获利润近2 000元，估计国内地沟油1a的总利润达到15亿～20亿元。

（2）道德缺失：食品生产企业道德缺失，缺乏行业自律也是此类重大食品安全事件发生的一个主要原因。

（3）法律法规和技术标准缺陷：根据《GB 2716-2005食用植物油卫生标准》对植物油进行常规感官及理化分析，包括酸价、过氧化值、黄曲霉毒素B1、总砷和铅等。针对地沟油具体来说，潘剑宇等[3]研究发现煎炸老油和潲水油的酸价与国家食用油脂标准规定值相差较大，可作为判别指标之一。但不法商贩将地沟油和正常食用油进行勾兑后，酸价降低，所以利用酸价这个检测方法特异性不强，存在缺陷[4]。针对过氧化值这个指标来说，油脂过氧化值具有不稳定性，油脂深度酸败时会下降，所以不能进行准确有效的判别[5]。碘价反映了油脂的不饱和程度。煎炸老油在烹饪过程中大量不饱和脂肪酸分解和氧化，不饱和脂肪酸含量就会大大减少，碘值明显降低[6]。张璇等[7]研究表明测定碘价可检测煎炸老油，但不能作为检测潲水油的指标。对于电导率指标，地沟油溶入大量金属离子电导率增高。可检测潲水油，但对老油、口水油无能为力。潲水油也掺入好油，稀释到符合标准。对于胆固醇指标，因为地沟油中可能含有动物源性成分，胆固醇超过一定范围，可怀疑该油脂为“地沟油”，但仅限检测动物脂肪源地沟油[4]。由此可见，由于地沟油成分的复杂性，简单用油脂的某一理化性质来区分地沟油与正常食用油脂几乎是不可能的。因此技术手段的不足导致法律法规和技术标准缺陷也给道德缺失的食品生产企业留下了可乘之机。

虽然地沟油存在巨大经济利益，但只要法律法规和技术标准完善了，就能降低此类事件的发生。这种贴近学生生活的例子让学生了解食品安全事件发生的一些重要原因，同时也让学生明白专业知识的重要性，作为食品质量与安全的学生在解决食品安全问题中还有很多可以作为的地方，比如改进现有检测方法和发明新检测方法以防止类似事件发生，这也可以激发学生对专业知识主动学习的兴趣。兴趣是最好的老师，学生对该课程有了兴趣就会自发学习，不但《食品安全导论》课程的教学质量就提高了，而且学生也会对相关其它专业课程进行很好的学习。

2 解析最新食品安全事件，纠正学生可能存在的错误认识

在过去这一年，新闻媒体都报道了哪些食品安全事件，作为《食品安全导论》的老师绝对有必要给学生做一个分析总结，这样才会让学生感觉到学食品质量与安全这个专业的重要性，这样的教学肯定比照本宣科的朗读教材中一些稍显陈旧的套话的教学效果要好得多。

比如媒体报道2013年发生了巧克力吃出活蛆、明胶制作假鱼翅、瓜子含铝多吃脑残、新西兰恒天然奶粉涉毒――双氰胺、新西兰恒天然浓缩乳清蛋白检出肉毒杆菌、美素丽儿奶粉掺过期奶粉、黑作坊五香牙签肉、掺假羊肉、毒姜――剧毒农药神农丹（主要成分涕灭威）超标、毒大米――镉超标、肯德基冰块不如马桶水、沃尔玛被曝熟驴肉检出狐狸成分等食品安全事件。但其中许多事件不乏媒体炒作，采用耸人听闻的标题，不讲科学证据，误导群众。例如，针对“肯德基冰块不如马桶水”事件，国家食品安全风险评估中心抽检了63份食用冰块样本，结果致病菌总数均合格。针对“瓜子含铝多吃脑残”，见到瓜子均检出铝含量的报道，但没有公布铝含量具体数据，一切毒性的产生都依赖于一定的毒理剂量，在缺乏科学依据的情况下采用这样的新闻标题是不是太夸张了，极大影响消费者对中国食品行业的信心。同时其它一些事件后来也证明不是食品安全事件，例如，“新西兰恒天然浓缩乳清蛋白检出肉毒杆菌”但该类肉毒杆菌不具有生成肉毒杆菌毒素的能力。“新西兰恒天然奶粉涉毒――双氰胺”，但双氰胺残留量远低于欧盟标准，不构成健康风险。

总的来说，2013年我国虽没有发生大的食品安全事件，但从课堂上对学生的调查来看，他们作为大一的学生，也和普通民众没有区别，都感觉中国的食品安全现状非常糟糕，其中一个学生说的一句话让人印象深刻“我想问中国还有可以吃的食品吗？”。因此对过去一年的一些媒体报道的“食品安全事件”给学生进行全面的分析，让学生对中国食品安全现状有一个正确的认识是非常必要的。

2013年国际食品安全论坛于4月18日～19日在北京召开，主题“全球食品安全的科学认知”。孙宝国院士说：“从食品安全整体状况上看，食品的安全性是好的，但中国消费者感觉却是差的，这里存在一个大的偏差。很多消费者没有吃坏，却被食品安全问题吓坏了，在这种情况下，我们应该反思，怎样告诉消费者、教育消费者客观认识中国食品安全问题，正确认识中国的食品。”从《食品安全导论》课堂的现场调查来看，确实是这么回事，因此作为食品质量与安全的教师，在第一堂课的《绪论》中纠正学生对中国食品安全现状的错误认识极其重要。

3 对比国内外食品安全近况，开拓学生视野

光说中国食品安全那点事儿，未免视野太狭隘，说服力也不强，虽然前面举了中国食品安全近况的例子，可能难免有学生心里不服，觉得“我就觉得国外的食品安全”。所以在第一堂课上也很有必要让学生了解国外的食品安全现状。

在刚刚过去的2013年，欧洲发生了马肉风波、英国圣玛丽学校清真羊肉汉堡含有猪肉DNA、美国15个州出现大肠杆菌疫情、俄罗斯沙门氏菌导集体食物中毒事件、印度学校食物中毒造成22人死亡、泰国大米检出杀虫药溴甲烷残留、巴西原料奶掺假事件、日本知名商家食材虚假标识事件、德国肉制品厂将腐败肉与鲜肉混杂加工出售和法国瓶装水农药残留事件等。

从国外的情况来看食品掺假、农兽药残留和微生物污染等这些在中国存在的食品安全问题在国外同样也频频发生。由此可见，食品安全问题不仅仅是中国存在，它是一个国际问题，作为食品质量与安全专业的学生应该有一个正确认识，应该全面的去看待食品安全问题。

4 结语

《食品安全导论》作为食品质量与安全专业重要的专业基础课之一，上好《食品安全导论》的第一课――《绪论》，提高《食品安全导论》课程教学质量可以增加学生后续专业课程的学习效果，提升学生的专业素质。通过剖析热点事件，激发学生主动学习兴趣；解析最新食品安全事件，纠正学生可能存在的错误认识；对比国内外食品安全近况，开拓学生视野，从而提高教学质量。

参考文献

[1]丁晓雯，沈立荣.食品安全导论[M].北京：中国林业出版社，2008.

[2]刘李婷，葛武鹏，陈瑛，等.地沟油不同检测技术研究进展[J].农产品加工（学刊），2012，（09）：97-100.

[3]潘剑宇，尹平河，余汊豪，等.漏水油、 煎炸老油与合格食用植物油的鉴别研究[J].食品科学，2003，24（8）：27-29.

[4]编辑部.地沟油检测为何难？[J].品牌与标准化，2011，（21）：57-58.

食品质量安全论文篇12

中图分类号：G420 文献标志码：B 文章编号：1674-9324（2015）31-0008-02

食品安全不仅影响消费者的身体健康[1]，同时，还涉及社会[2]、经济[3，4]、法律、国家形象等诸多方面，逐渐成为我国经济建设和文明发展的重要指标。

自上个世纪90年代至今，我国的食品工业一直保持两位数的增长势头，根据中国工业和信息化部的《食品工业“十二五”发展规划》，中国食品工业到2015年将达到12.3万亿元。在这样的高速发展过程中，有些食品生产企业，为了追求经济效益，难免出现质量把关不严的现象，使得食品安全问题频发，在这样的形势下，对食品质量与安全控制人才需求日益增加，从而在教育领域，出现新的专业――食品质量与安全专业。在如此多的院校开办相同专业的情况下，如何办出特色，提高毕业生在人才市场的竞争力，就成为每个学校面临的主要问题。

天津商业大学生物技术与食品科学学院，在食品科学与工程专业（1983年本科专业）基础上，于2007年筹建食品质量与安全专业，2008年开始招生，2010年申报天津市战略性新兴产业相关专业，并获得批准建设。在建设过程中，主要针对人才培养计划制定、主干课程体系建设、实践教学与理论教学有机结合以及专业师资队伍建设等方面入手，着力形成专业特色，提高毕业生在人才市场的竞争力。

一、制定适合现代行业发展需求和竞争需要的人才培养方案

战略性新兴专业主要任务是为新兴产业培养人才。在2008年培养方案的基础上，根据教学和就业过程中所发现的问题，走访相关生产单位，了解社会对人才的需求，结合我校的优势与特色，对该专业的培养方案进一步修正。

以食品质量与安全控制、食品分析与检测为主要模块，设置教学课程。根据社会对食品质量与安全专业的人才需要，教学重点侧重食品质量与安全控制、食品分析与检测两个方面。同时，为了学生在学习过程中保持知识体系的完整性，在进行专业模块学习过程中，必须完成专业基础和核心课程的学习，在此基础上，再选择模块课程的学习。

专业基础课程共38学分，包括：无机与分析化学、有机化学、物理化学、仪器分析、生物化学、微生物学、食品工程原理、食品化学、食品毒理学、食品营养学等。

核心课程共10学分，包括：食品工艺学、食品分析、食品质量与安全控制技术等。

食品与安全控制模块共8学分，课程包括：食品标准与法规、绿色和有机食品管理和认证、食品贮藏与运输、食品物流学等。

食品分析与检测模块共分，课程包括：食品添加剂、动植物检验检疫学、食品安全学、食品微生物检疫技术等。

2.加强基础和实践教学，强化个性化培养。（1）在教学计划修改过程中，为了给学生更多的时间，发展自己的爱好和兴趣，将总学分从原有培养计划（08版）的191学分压缩至184.5学分。（2）增加实践和实验教学的比例。在修改后的培养方案中，实践课程的比例从原来计划（08版）的18.3%提高到28.5%。通过提高实践和实验教学的比例，强化学生的实践能力。（3）增加基础课比例，打实理论基础。在新的教学计划中，授课学分共160.5学分。其中，基础课和学科基础课占总授课的75.7%，较原来（08版的基础课为69，学科基础课为38，授课学分为15分，占总授课学分比例为65.4%）增加了10.3%。通过加大基础课教学，使学生具备扎实的理论基础。（4）提高选修课的比例，增加学生自主选课空间。修订后的培养方案中，可供选修课程的41.5个学分，占授课学分的25.8%，较原来（08版选修课学分为38，授课学时为159，所占比例为23.9%）增加1.9%。通过增加选修课程比例，使学生有更多的自主选择的课程。（5）增加工程类课程教学的比例，作为工学学士学位，必须有相应的工程类的课程，在新的培养计划修订中，增加了食品工程原理和食品工厂设计与环境保护的课程。使学生获得相应的工程方面知识。（6）培养学生创新意识和个人能力。将大学生参加各类科研活动（国家和天津市的大学生创新项目科研立项、教师科研）、各类竞赛、发表科研论文、考取各类证书等纳入学分，培养学生的科研思维和创新意识，全方位提高个人能力。

二、构建主干课程，构建课程教学团队

为了实现培养目标，对相关课程内容进行重组。通过吸纳食品制造、食品营养与安全控制、食品技术管理等用人单位对人才培养的建议，在修订的培养计划中，对有些课程内容按类进行划分合并，减少内容重复。将《食品原料与安全控制》、《食品安全控制技术》、《食品生产过程安全控制》和《农产品质量安全风险评估》等相关课程整合成一门课――《食品质量与安全控制技术》。同时增加该课程的实验课程《食品质量与安全控制技术综合实验》（2周），该课程重点是现代检测技术应用和大型仪器操作使用，增强学生实验技能。

三、理论教学和实践教学有机结合，强化操作技能的培养

1.系统设计实践教学模块，实现培养目标。食品质量与安全专业的培养目标定位是应用型复合型专业技术人才的培养。为了实现这一培养目标，必须强化理论与实践的紧密结合，系统设计实践教学体系。在一、二年级以基础课程教学为主，除了公共基础课程外，主要课程有：无机与分析化学、有机化学、生物化学、仪器分析和食品工程原理等。为了强化动手能力，在课时分配上，无机与分析化学共96学时，实验学时为46，占47.9%；有机化学80学时，实验学时为37，占46.3%；仪器分析为48学时，实验学时24，占50%；生物化学80学时，实验学时为32，占40%；食品工程原理开设1周的课程设计；基础课的总体实验学时占总学时的46.%。在三、四年级以专业基础课和专业课程教学为主，主要课程包括微生物学、食品化学、食品毒理学、食品营养学、食品工艺学、食品分析、食品质量与安全控制、食品工艺实验、专业实习、毕业论文等。其中，微生物学80学时，实验学时为32，占40%；食品工艺学实验为40学时；食品分析32学时，实验学时为16，占50%；食品质量与安全控制技术综合实验为2周；食品生产规范设计1周；专业实习2周；毕业实习4周和毕业论文为12周。通过修订后培养计划，实践教学和实验教学的学时占总学时26.6%。

2.科研创新、证书考取等纳入培养计划强化个人能力培养。在修订的人才培养方案中，将学生参加科研立项（国家和天津市及学校的大学生创新计划）、各类竞赛、参加教师的科研，发表学术论文、各类资格证书的考取等纳入学分，上述内容共计5个学分。

目前，食品质量与安全专业的学生每年有50%参与科研训练和科研立项，其中包括国家和天津市大学生创新计划项目以及校级大学生创新计划项目；30%的学生参与教师的科研课题。每年参与数量在10篇以上；有80%的学生通过HACCP内审员、高级检验师、营养师等各类的考试，并获得资格证书。鼓励学生积极参与各种课外实践活动，强化个性化培养。

3.实行导师制，指导四年级学生学习。四年级学生主要以专业课学习、毕业实习和毕业论文为主，在这期间，全面实行导师制，形成导师负责研究生参加的指导队伍，将本科学生的毕业论文与教师科研紧密结合，使学生感受专业学习与领域前沿研究及行业发展前景的紧密结合，提高学生专业素养。

4.加强实习基地建设，提升实践教学功能。以天津市农产品加工与贮藏重点学科和天津市食品生物技术重点实验室为依托，形成产学研合作机制。发挥学习科研力量和人才的优势，帮助企业开发新工艺和新产品；企业为学校提供生产实习基地，互惠互利，共同发展。保证了实践教学顺利实施。提高学生的实践能力和科研能力，增强竞争力。

四、优化教学资源，建设高水平师资队伍

师资队伍是完成教学和实现专业培养目标的重要保障，在师资队伍建设过程中，我们通过引进、骨干扶植与培养、结构优化等方式，建设一支学缘丰富、结构合理，具有较高教学与科研水平的专业教师队伍。食品质量与安全专业现有教师12人，其中教授7名（58.3%），副教授4名（33.3%），讲师1人（8.4%）；均具有硕士以上学位；其中，50岁以下教师均具有博士学位。师资队伍中，50～60岁6人（50%），40～50岁4人（33.3%），30～40岁2人（16.7%），已形成知识、学历、年龄等均较合理的教学团队。

所形成的教学团队，不仅能够完成本科和研究的教学工作，还具有很好的科研能力，近3年共发表教学改革及学术论文200余篇；主持或参加省部级以上科研项目15项，其中部级项目7项，省部级项目8项，累计经费达700多万元。

五、结束语

食品质量与安全专业经过6年多的建设，在培养方案方面，经过3届毕业生的检验和用人单位的信息反馈，取得了较好的效果；课程体系基本成熟，同时建设了一支有较高理论和实践教学能力的师资队伍，能够高质量完成本专业的教学和相关领域的科学研究。

参考文献：

[1]石琰.浅谈食品安全与健康[J].沧桑，2014，（6）：184.