快餐管理篇1

由式快餐和洋快餐不同，中餐的魅力也在于多变，“巧调众口”，这决定了快餐企业应该采取差异化营销的策略。差异化营销实际上是“以客户为中心经营”的体现，当市场陷入同质化竞争的泥沼，谁能及时调整经营策略，谁就能重新获得新的竞争优势。

在个性化时代，实行差异化营销，为顾客提供个性生化服务是吸引消费者的有力武器。中式快餐可以活学活用老祖宗的“人和”思想，从情出发，制定以人为本的服务内容将企业的发展战略确定为与客户建立长远的关系。

如要求服务人员随时记录客户的喜好，在新菜品推出前后分别制定客户建议表和意见卡等。或者经常性地通过电话联系，了解客户对企业所提品和服务的反馈信息，及时处理客户的抱怨，改进服务质量，或者客户生日时为客户提供优惠，赠送礼品等，使客户感到特别的亲切感，即使有某些意见也不会轻易弃你而去。

管理客户期望

如果人们来餐馆消费得到的比付出的多，人们就会在交往中积极地寻求新的平衡，或者把自己的正面经历告诉他人，或者干脆成为一名忠诚客户。这就是客户的期望心理。管理好顾客的期望，才能吸引更多的回头客。落实到具体工作中，可以从以下三个方面入手：

1　认识到模糊期望的存在并努力使这些模糊期望显现。例如，在客户来餐馆消费之前，主动打电话询、口]客户是否有特殊要求，这样一方面可以给客户带来惊喜，给客户留下“人未到，服务先到”的良好印象，另一方面也可以提醒客人具体表达模糊期望，以便于企业未雨绸缪的做好前期准备工作，使得现场对客服务更加准确和个性化。

2　将客户期望控制在一个相对较低的水平。这样，企业营销活动的余地会大一些，控制好客户期望，企业就可以根据具体情况来超越客户期望，这对提高客户忠诚度可以起到事半功倍的作用。

3　让顾客觉得“物有所值”。一方面要通过广告，人员推广等方式以及其他一些间接因素(如环境因素，服务品质、企业形象等)创造和提升客户对餐馆的期望，使他们产生消费的兴趣并跃跃欲试：另方面餐馆又不能过度承诺或隐匿信息欺骗客户，要创造能够兑现的期望。

加快供餐速度

快餐的卖点就是时间。如果人们等候就餐的时间超过10－15分钟，就没有能够达到用快餐节约时间的目的。从快餐店角度来说，如果不能加快高峰时间的供餐速度，就将失去客户，即失去市场。中式快餐如欲与西式快餐争夺快餐市场，就需在人员、灶具，炊具和餐具的配备上设法提高用餐高峰时间的供餐速度。

1　提供多个服务点。即有两个或两个以上的点可供客户选择，每一点都可排成一条队。多个服务点可减轻一个服务点的负担，增加客户选择服务点的灵活性，同时客户还可选择自己喜欢的服务员。

2　设立专门服务点。即专门为某些特殊的客户开辟的服务点。专门的服务点可以保证某些特殊客户的特殊权益，如减少客户等待服务时间，同时使一些客户分离出来，减轻其服务口的压力。如：快餐店的固定客户。

3　运用金三角配餐程序。快餐店的服务工作和服务技术主要体现在柜台服务上。柜台服务模式的好坏决定了服务的效率。在这方面，可以学习西式快餐店的金三角配餐程序，提高配餐速度。

Tips：

由于柜台中的服务员工很多，少则几个人，多则十多人。在狭小的空间中，为了减少员工在柜台内的走动并维持有条不紊的工作秩序，为了提高工作效率，西式快餐普遍采用了“金三角配餐”的柜台服务模式。

这种模式把配餐过程分成订单、配餐，传膳三个基本步骤，这三个步骤相应地形成了三部分柜台服务人员，即收银员、配餐员和传膳员(饮料员)。在这种分工的基础上，当客户点购餐品时，首先由收银员接受订单，然后由指定岗位的配餐员按照订单进行配餐，再由指定的传膳员将配好的餐品递送给收银员，最后由收银员将准备齐的餐品和饮料交付给客户。

加强多种营销

快餐企业的营销有着自身的特点，要结合快餐企业本身的特点，采用多种营销手段。下面结合快餐企业自身特点来分析快餐店具体的营销策略。

1　战略性促销

与中国的餐饮企业(只有在生意下滑的时候发起大型的活动)相反，国外的快餐企业往往持续不断地、以一定频率地发起促销活动，在促进新产品销售的同时，也起到了强化品牌价值的作用，所以说他们的促销是有战略性的，高瞻远瞩的。而我们的促销则以短时间内提高销售量为主。他们的目标客户的针对性很强，同时反复强化自身定位，以一定频率周期的提醒消费者，并利用新产品吸引消费者的眼球，同时也给自己树立了充满活力的形象。

案例：必胜客、肯德基的产品定位非常明确，从他们的宣传口号中我们可以很清楚了解他们所传递的价值“开心时刻必胜客”，“有了肯德基生活好滋味”。必胜客一直致力于打造“欢乐餐厅”，肯德基则利用家庭成员的反复购买来影响其他家庭成员，肯德基以回头率划分消费者，重度消费者是指一个星期未一次，中度消费者是指大约个月来一次，轻度消费者是指半年来一次。据调查，肯德基重度消费者目前已经占了30％－40％。这构成了肯德基主要的目标市场。有了清晰的定位，每次促销，在推出新产品的同时，引起客户的注意，并且达到了强化品牌定位的效果。

2　策略性选择媒体

企业在选择营销媒体的时候，成本虽然是重要考虑因素，但不是唯一因素。比起肯德基、麦当劳等西式快餐的强势宣传，中国快餐厅似乎显得有些被动，即使也在强调产品创新，但是只有在店内消费的时候，客户才会关注到新产品。

在技术难度上讲，比起国外餐饮企业的表面功夫，中国莱的创新过程更复杂些，但是，如果不把苦心创新的菜品宣传出去，让广大的消费者和公众知道，在某种程度上也是一种资源的浪费，看来中国的餐饮企业给人的感觉缺乏活力也是有原因的。“酒香不怕巷子深”的年代早已过去，因此，中式快餐店要向肯德基，麦当劳等洋快餐学习，选择适合自己的餐饮广告来吸引更多的消费者。

案例：近两年，必胜客、肯德基、麦当劳纷纷选择电视广告作为强势宣传媒体，每次推出新产品、赠送礼品等优惠活动都得到了很好的效果，“珍宝三角”，“芝士比萨”在年轻人中几乎无人不知，虽然很多人吃过之后对产品的味道没有好评，但是他们的鲜活形象令人们津津乐道。而且，他们都选择固定的媒体作为宣传渠道，以利于消费者主动的搜寻信息，很多学生和白领青年每个月都习惯地上网下载必胜客、肯德基的电子优惠券。

3　情感促销

中式快餐店除了要学习洋快餐的标准、干净、服务手段外，更要紧的是学习它们向消费者所提供的“软性”的内涵如亲情等人性化的东西，从而找到自己的一种亲和力，让消费者的消费行为与消费心理产生和谐。

业内人士分析说，一些传统的饮食过于偏重传统，没有吸纳

现代元素，如广州“西关人家”，集纳了广州最多的传统美食，但光顾那里的多是老广州或“老外”，无法占领最大人群；而现代的又太现代，抛弃了传统精华，如广东人很重视家庭的团聚，这种传统观念一直就被中式快餐所忽略，以至缺乏应有的文化内涵。中式快餐如能很好地在这两者之间找到结合点，就有可能获得较大的发展。

案例1：无论是宣传口号还是餐饮环境的设计，必胜客、肯德基都很注重目标客户的消费体验，“欢乐餐厅”目的是让客户有一种愉快的进餐体验，“有了肯德基生活好滋味”烘托出一种家庭的轻松氛围，“我就喜欢”则抓住了青年人张扬个性，注重自我的心理，他们都是从客户的情感体验的角度设计的促销口号，从一个侧面反映了餐饮企业的客户的价值导向。

案例2：餐饮企业更应该以客户为中心，特别是关注目标客户的情感，心理的时代变化，在设计产品和宣传促销的时候，是企业的文化和客户的某种情感相吻合，不仅能够塑造企业的人性化的品牌形象，也会给企业树立很好的社会形象。例如，麦当劳利用自身的分布广泛的优势，担任义务的月票发放工作，给人们带来了方便，肯德基店内的捐款箱也为人们给偏远山区的孩子资助提供了很好的平台。

案例3：真功夫、永和大王等中式快餐店类可使用“养老券”进行消费，同时还将推出特惠老人菜单，并逐步设立老年餐桌座位，优先为老人服务，对餐厅附近社区行动不便的老年人提供就近上门送餐服务。

4　关系营销

老客户对餐饮企业来说至关重要，因为留住一位老客户的成本比开发一位新客户的成本要低得多。老客户不但具有消费实力，还有很强的宣传作用。客户来店的次数是日积月累形成的，不可操之过急。为了获得老客户，经营者必须主动向客户表示关心，其方法依店规模的大小而有所不同，但基本原则是样的。

快餐管理篇2

如今街头快餐发展迅速而其中的卫生问题也愈发的明显，现在的街头快餐之中就存在很多的卫生问题。

从事快餐工作的人员问题。现在我国的很多街头快餐组成的人群非常复杂，因为这些人员都是属于没有正式的工作而且文化水平普遍较低，所以他们工作的过程中对于其中的卫生问题意识并不是很高，当前我国从事街头快餐工作的人员大多数是待业和失业的人员，另外来自农村的劳动力较多所以这些人的文化知识比较落后，他们的主要目的就是经济利益而且他们并没有受过专业的培训所不了解卫生的重要性，所以他们在工作的过程中经常赤膊或者吸烟等一些不良的习惯就会给其中的卫生带来巨大的隐患。

法制观念以及经营场所较差。在我国充实街头快餐工作的人群通常都是文化水平比较低而且把自身的利益看的很重的人，所以他们在工作的过程中没有强烈的法制观念经常都是以自我为中心并尽一切的可能提高自身的经济利益，所以他们在经营的过程中并没有经过专业的培训持证上岗而且也没有卫生许可证，所以说他们的这种行为是违法的。另外就是在这些街头快餐的工作人员选择的经营场所较差，因为他们的工作地点可以随时的更换所以对地点的选择也不是很在意，通常情况下就是那里聚集的人多他们就在哪里工作，这种工作的状态也是造成卫生问题的一个主要的原因。因为他们的经营模式都是敞开式或者半敞开式的形式而且周围的卫生环境也不好，在有车辆经过或者有污泥的地方都会污染食品从而造成食品的卫生质量不合格。

有关部门的监督管理较难。如果上面所属的问题都是来源于街头快餐工作者自身的化那么另外的相关监督部门的职责没有到位同样是一个重要的原因。因为现在的城市之中这些街头快餐的存在非常多而且管理部门的管理措施并不健全，管理人员的态度和积极性也不高这也在很大的程度上纵容了这些人。除了没有统一的管理措施和制度之外两者之间的时间上也存在很大的差别，这些街头单位通常都是在夜间工作而管理部门在夜间不进行工作进而造成了其中的卫生问题无人管理。

街头快餐的卫生管理措施

现在的街头快餐之中卫生问题已经发展的比较严重，只有采取有效的管理措施才能够加强控制进而保证人群的健康。

快餐管理篇3

近年来，民族快餐业发展迅速，许多发展较好的企业为了进一步扩大自己的规模采取了连锁经营的模式，但由于没改变原来的基本上用手工管理的模式，随着连锁规模的扩大企业经营信息的急剧膨胀，这些信息的传递、保存以及处理却依然采用手工方式，从而造成了信息管理的瓶颈。

目前企业的信息处理系统主要存在以下的问题：

各连锁店虽然采用POS机进行收款，但都是一个个信息孤岛，其经营信息以及原料需求信息都是用手工方式报告给总部，随着连锁店数量的增多，工作量急剧增大。各连锁店的原料需求信息都是由店长凭经验上报总部，预测值不够准确。总部仅财务部门使用财务软件进行了信息化，其他各部门都还停留在手工操作的水平上。由于经营数据大增，各部门都有管理失控的感觉。由于供应商无法动态了解企业的库存情况，导致订货周期过长。

为了解决目前的信息管理中存在的问题，提高企业的运作效率，使企业有更好的发展，在综合考虑了系统所要达到的目标及目前存在的问题后，我们从系统的结构和功能两方面做了认真的研究，现分别介绍如下：

系统结构设计

图1为系统的物理结构方案。图1中连锁店与供应商都通过公用网的宽带接入服务（电信的ADSL宽带业务）与总部相连。

连锁店每天的营业信息以及需求信息通过网络浏览器传输给总部。总部把需求信息进行汇总，安排车辆进行配送，并对营业信息进行处理。如果总部发现库存低于安全水平，可以通过宽带网或传真（有些小供应商没有上网）向供应商订货，此外供应商也可以根据一定权限在网上浏览企业的库存，以便缩短供货的周期。

根据此设计得出的局部实施图如图2所示，在对数据处理的数量、效率以及成本进行综合平衡后我们选择SQL Server2000作为系统后台的数据库，考虑到系统的易用性，前端采用具有强大界面开发功能的Delphi来开发，整个系统的操作平台为Windows 2000 Server，Web功能的开发采用安全性及效率都表现出色的JSP进行开发，并用稳定性和性能俱佳的Resin服务器做支持。系统的局域网采用交换式以太网。

以上的结构设计解决了以下的问题：能够胜任信息处理中心的工作。即使将来公司在异地建立分部进行连锁经营，也能很好地把分部的经营信息进行处理和分析，起到控制全局的作用。从物理结构上解决了连锁店、供应商以及总部之间信息的及时交换的问题。供应商可以通过浏览器方便地动态查询企业的库存，使供应商能预先做准备，缩短了供货周期。

系统功能设计

目前民族快餐业的信息化程度很低，大多数停留在POS机收款的水平上，缺乏对经营数据进行汇总处理的功能，更谈不上对经营信息进行分析，对决策进行支持了。为了对企业的资源有统一的管理，并可以利用经营信息对决策进行支持，经过认真研究我们建立了如图3所示的核心模块体系。

在该体系中，各连锁店及总店的销售信息形成销售模块的基本数据，对这些信息进行分析产生预测销售量，并经过管理人员的调节，进而产生生产计划，然后根据目前的库存量以及原料清单（属于数据管理模块）产生采购计划，采购后的物品则又成为库存。

为了对以上的核心模块体系进行支持，还需要另外加入运输管理、及人力资源管理模块等共七大模块：

销售管理模块：包括连锁店订货管理、物价管理、销售分析及营业收入管理等模块。其中连锁店订货通过宽带网络，用浏览器实时形成订货单，经业务部门汇总形成内部调拨单，库存不足商品自动转入采购模块订货环节。连锁店的销售情况定时通过宽带网络传入系统，以便进行销售分析和收入管理，销售分析及营业收入管理与财务系统有标准接口。

数据管理模块：包括系统初始化、月度数据结转、系统参数管理、公共档案管理、日管理及数据备份、物料清单管理、库存项目文件管理等模块。其中参数管理包括对连锁店、供应商联网参数管理,标准财务软件接入参数管理及系统模块启用参数管理。

库存管理模块：包括入库、出库、损溢、盘点、预警及综合查询分析等模块。其中预警管理对商品库存数量、保质保鲜、滞畅销情况等进行预警处理,查询分析包括对库存及其帐目不同层次的查询及对库存结构、库龄的分析。

分析决策模块：包括销售情况预测、生产计划制定、采购计划制定及产品流转分析等模块。其中产品流转分析模块又分为销售分析、采购分析、库存分析及综合流转分析四块。

采购管理模块：包括供应商管理、合同管理、订货管理、退货管理、应付账款管理及采购价格管理等模块。其中订货管理既包括即时订货信息处理又包括根据采购合同、连锁店要货情况、储存情况、资金情况等及时、科学地制订采购计划。应付帐管理与财务系统有标准的接口。

运输管理模块：包括运输计划、配载管理、运单结算、车辆管理等模块。

人力资源管理：包括员工报酬、招聘、人事行政事务、时间管理、员工培训、组织管理等模块。其中人事行政事务又包括员工工资调整、员工离职、退休、调职等模块。此外，员工报酬模块与财务系统有标准接口。

以上的功能设计与实施方案解决了以下的问题：满足了系统通用性的目标。系统每一个模块的启用与否均可参数设置,并且提醒用户要启用某一模块前它的前提条件及基础模块是什么。具有良好的接口，可以与供应商、连锁店以及财务软件之间流畅地通信。对企业的核心工作流程进行了信息化，减少了结构化的数据录入及数据管理工作，使管理人员的精力能集中于对非结构化问题的处理，提高了管理的绩效。通过对经营信息的分析，对管理者的决策行为进行支持，提高了决策的准确性。解决了商品进销存运的动态跟踪问题。系统运用统一的编码技术跟踪商品的每一状态数据。

系统的特点

在对系统进行开发设计及应用测试后，各方都对系统的运行感到满意，并对该系统的特点进行了总结，现归纳如下：

系统具有完备的数据管理能力和良好的持续扩展能力。该系统针对民族快餐品种丰富的情况专门设立了数据管理模块，采用工业上产品数据管理（PDM）的方法对服务行业的数据进行管理，清晰地表现出了库存物品之间的关系，并很好地说明了它们是如何组合来生产一种食品的。由于系统的基础数据都是可以重新定义的，所以当企业推出新品种或者有新的连锁店加入甚至开展异地业务，系统都能迅速地持续扩展。

系统采用Intranet技术，加快了公司的电子商务进程。Intranet的最大意义在于使原来受地理分散限制，需要很高成本用广域网相连的企业，可以通过Intranet相连,以大幅度降低成本。连锁快餐店运用Intranet更是恰到好处。系统与供应商及各连锁店的连接均采用Intranet方式,并用这种方式预置了今后社会网上订购的功能。

运用了物流管理的方法，降低了企业运作成本。物流被称为企业的第三利润源，如果说在单店模式下物流问题还没凸显出来，那么随着连锁规模的扩大，物流管理的好坏就要直接影响到了企业的收益了。在整个系统的设计理念中都蕴涵着降低物流成本的思想，从各个环节降低物流成本。

充分利用了企业原来的资源，降低了系统的成本。我们对各连锁店原来的POS机系统进行了改造，增加了后台机，通过后台机可以和总店通信，把连锁店的原料需求信息传输给总店，并定时把前端机的营业数据发送给总店。此外，在本系统中并没有再单独设计财务管理系统，而是对与财务系统有交互的库存、采购、销售等模块设置接口，通过传递数据，利用企业原来有的财务系统来实现相应的功能。在设计各模块与财务有关的数据格式时尽量向已有的财务软件靠拢。这样做可以充分利用已有的标准财务软件，避免了低水平的重复开发，降低了开发成本。

民族快餐业只是在近几年才迅速发展，而连锁形式的民族快餐更是出现不久。随着连锁民族快餐业的蓬勃发展，如何利用信息技术来提高其管理水平，使其在与洋快餐激烈的竞争中赶超世界快餐业巨头是一个急待解决的问题。希望本文的探讨能为此问题的解决起到抛砖引玉的作用。

参考资料：

1. Ronald H.Ballou.企业物流管理[M]. 北京：机械工业出版社，1998

2. 谢希仁.计算机网络[M]. 北京： 电子工业出版社，2002

3. 史济民.软件工程原理、方法与应用[M]. 北京：高等教育出版社，1998

4. 张毅，企业资源计划[M]. 北京：电子工业出版社，2002

快餐管理篇4

近年来，民族快餐业发展迅速，许多发展较好的企业为了进一步扩大自己的规模采取了连锁经营的模式，但由于没改变原来的基本上用手工管理的模式，随着连锁规模的扩大企业经营信息的急剧膨胀，这些信息的传递、保存以及处理却依然采用手工方式，从而造成了信息管理的瓶颈。

目前企业的信息处理系统主要存在以下的问题：

各连锁店虽然采用POS机进行收款，但都是一个个信息孤岛，其经营信息以及原料需求信息都是用手工方式报告给总部，随着连锁店数量的增多，工作量急剧增大。各连锁店的原料需求信息都是由店长凭经验上报总部，预测值不够准确。总部仅财务部门使用财务软件进行了信息化，其他各部门都还停留在手工操作的水平上。由于经营数据大增，各部门都有管理失控的感觉。由于供应商无法动态了解企业的库存情况，导致订货周期过长。

为了解决目前的信息管理中存在的问题，提高企业的运作效率，使企业有更好的发展，在综合考虑了系统所要达到的目标及目前存在的问题后，我们从系统的结构和功能两方面做了认真的研究，现分别介绍如下：

系统结构设计

图1为系统的物理结构方案。图1中连锁店与供应商都通过公用网的宽带接入服务（电信的ADSL宽带业务）与总部相连。

连锁店每天的营业信息以及需求信息通过网络浏览器传输给总部。总部把需求信息进行汇总，安排车辆进行配送，并对营业信息进行处理。如果总部发现库存低于安全水平，可以通过宽带网或传真（有些小供应商没有上网）向供应商订货，此外供应商也可以根据一定权限在网上浏览企业的库存，以便缩短供货的周期。

根据此设计得出的局部实施图如图2所示，在对数据处理的数量、效率以及成本进行综合平衡后我们选择SQL Server2000作为系统后台的数据库，考虑到系统的易用性，前端采用具有强大界面开发功能的Delphi来开发，整个系统的操作平台为Windows 2000 Server，Web功能的开发采用安全性及效率都表现出色的JSP进行开发，并用稳定性和性能俱佳的Resin服务器做支持。系统的局域网采用交换式以太网。

以上的结构设计解决了以下的问题：能够胜任信息处理中心的工作。即使将来公司在异地建立分部进行连锁经营，也能很好地把分部的经营信息进行处理和分析，起到控制全局的作用。从物理结构上解决了连锁店、供应商以及总部之间信息的及时交换的问题。供应商可以通过浏览器方便地动态查询企业的库存，使供应商能预先做准备，缩短了供货周期。

系统功能设计

目前民族快餐业的信息化程度很低，大多数停留在POS机收款的水平上，缺乏对经营数据进行汇总处理的功能，更谈不上对经营信息进行分析，对决策进行支持了。为了对企业的资源有统一的管理，并可以利用经营信息对决策进行支持，经过认真研究我们建立了如图3所示的核心模块体系。

在该体系中，各连锁店及总店的销售信息形成销售模块的基本数据，对这些信息进行分析产生预测销售量，并经过管理人员的调节，进而产生生产计划，然后根据目前的库存量以及原料清单（属于数据管理模块）产生采购计划，采购后的物品则又成为库存。

为了对以上的核心模块体系进行支持，还需要另外加入运输管理、及人力资源管理模块等共七大模块：

销售管理模块：包括连锁店订货管理、物价管理、销售分析及营业收入管理等模块。其中连锁店订货通过宽带网络，用浏览器实时形成订货单，经业务部门汇总形成内部调拨单，库存不足商品自动转入采购模块订货环节。连锁店的销售情况定时通过宽带网络传入系统，以便进行销售分析和收入管理，销售分析及营业收入管理与财务系统有标准接口。

数据管理模块：包括系统初始化、月度数据结转、系统参数管理、公共档案管理、日誌管理及数据备份、物料清单管理、库存项目文件管理等模块。其中参数管理包括对连锁店、供应商联网参数管理，标准财务软件接入参数管理及系统模块启用参数管理。

库存管理模块：包括入库、出库、损溢、盘点、预警及综合查询分析等模块。其中预警管理对商品库存数量、保质保鲜、滞畅销情况等进行预警处理，查询分析包括对库存及其帐目不同层次的查询及对库存结构、库龄的分析。

分析决策模块：包括销售情况预测、生产计划制定、采购计划制定及产品流转分析等模块。其中产品流转分析模块又分为销售分析、采购分析、库存分析及综合流转分析四块。

采购管理模块：包括供应商管理、合同管理、订货管理、退货管理、应付账款管理及采购价格管理等模块。其中订货管理既包括即时订货信息处理又包括根据采购合同、连锁店要货情况、储存情况、资金情况等及时、科学地制订采购计划。应付帐管理与财务系统有标准的接口。

运输管理模块：包括运输计划、配载管理、运单结算、车辆管理等模块。

人力资源管理：包括员工报酬、招聘、人事行政事务、时间管理、员工培训、组织管理等模块。其中人事行政事务又包括员工工资调整、员工离职、退休、调职等模块。此外，员工报酬模块与财务系统有标准接口。

以上的功能设计与实施方案解决了以下的问题：满足了系统通用性的目标。系统每一个模块的启用与否均可参数设置，并且提醒用户要启用某一模块前它的前提条件及基础模块是什么。具有良好的接口，可以与供应商、连锁店以及财务软件之间流畅地通信。对企业的核心工作流程进行了信息化，减少了结构化的数据录入及数据管理工作，使管理人员的精力能集中于对非结构化问题的处理，提高了管理的绩效。通过对经营信息的分析，对管理者的决策行为进行支持，提高了决策的准确性。解决了商品进销存运的动态跟踪问题。系统运用统一的编码技术跟踪商品的每一状态数据。

系统的特点

在对系统进行开发设计及应用测试后，各方都对系统的运行感到满意，并对该系统的特点进行了总结，现归纳如下：

系统具有完备的数据管理能力和良好的持续扩展能力。该系统针对民族快餐品种丰富的情况专门设立了数据管理模块，采用工业上产品数据管理（PDM）的方法对服务行业的数据进行管理，清晰地表现出了库存物品之间的关系，并很好地说明了它们是如何组合来生产一种食品的。由于系统的基础数据都是可以重新定义的，所以当企业推出新品种或者有新的连锁店加入甚至开展异地业务，系统都能迅速地持续扩展。

系统采用Intranet技术，加快了公司的电子商务进程。Intranet的最大意义在于使原来受地理分散限制，需要很高成本用广域网相连的企业，可以通过Intranet相连，以大幅度降低成本。连锁快餐店运用Intranet更是恰到好处。系统与供应商及各连锁店的连接均采用Intranet方式，并用这种方式预置了今后社会网上订购的功能。

运用了物流管理的方法，降低了企业运作成本。物流被称为企业的第三利润源，如果说在单店模式下物流问题还没凸显出来，那么随着连锁规模的扩大，物流管理的好坏就要直接影响到了企业的收益了。在整个系统的设计理念中都蕴涵着降低物流成本的思想，从各个环节降低物流成本。

充分利用了企业原来的资源，降低了系统的成本。我们对各连锁店原来的POS机系统进行了改造，增加了后台机，通过后台机可以和总店通信，把连锁店的原料需求信息传输给总店，并定时把前端机的营业数据发送给总店。此外，在本系统中并没有再单独设计财务管理系统，而是对与财务系统有交互的库存、采购、销售等模块设置接口，通过传递数据，利用企业原来有的财务系统来实现相应的功能。在设计各模块与财务有关的数据格式时尽量向已有的财务软件靠拢。这样做可以充分利用已有的标准财务软件，避免了低水平的重复开发，降低了开发成本。

民族快餐业只是在近几年才迅速发展，而连锁形式的民族快餐更是出现不久。随着连锁民族快餐业的蓬勃发展，如何利用信息技术来提高其管理水平，使其在与洋快餐激烈的竞争中赶超世界快餐业巨头是一个急待解决的问题。希望本文的探讨能为此问题的解决起到抛砖引玉的作用。

参考资料：

1. Ronald H.Ballou.企业物流管理[M]. 北京：机械工业出版社，1998

2. 谢希仁.计算机网络[M]. 北京： 电子工业出版社，2002

3. 史济民.软件工程原理、方法与应用[M]. 北京：高等教育出版社，1998

4. 张毅，企业资源计划[M]. 北京：电子工业出版社，2002

快餐管理篇5

1  前言

贸易的全球化和Internet 网络的全球化特征使两者很自然地走到了一起，形成了如今风靡全球的电子商务（E-Commerce）。电子商务是指应用电子信息技术和现代Internet网络技术在客户、厂商及其他交易主体之间进行的以信息为依托的商务活动。随着生活“e时代”的到来，上网的人数越来越多，网上订餐将是人们的一大生活方式之一，网上订餐系统的完善和便捷将是现代社会必然的需求。

2  系统概述

网上订餐系统采取B/S模式，建设成一个网上餐馆，展示餐馆中各种新款菜式，特价菜式，使食客和管理者更好地进行交流。

第一层是客户端即浏览器，主要完成客户和后台的交互及最终查询结果的输出功能；第二层Web服务器是功能层，完成客户的应用功能，即Web服务器接受客户请求，并与后台数据库连接，进行申请处理，然后将处理结果返回Web服务器，再传至客户端；第三层数据库服务器是数据层。数据库服务器应客户请求独立地进行各种处理。

3  数据库设计

3.1数据库概念结构设计

实体-关系模型（Entity-Relationship Module,简称E-R模型）是数据库结构设计常用的方法。E-R图中的矩形表示实体间的联系，联系的类型可用1:1或M:N表示；圆角矩形表示实体的有关属性。

3.2  数据库逻辑结构设计

概念结构设计的结果得到一个与计算机、软硬件的具体性能无关的全局概念模式。数据库逻辑设计的任务是将概念结构转换成特定DBMS所支持的数据库模型。从E-R图所表示的概念模型可以转换成任何一种具体DBMS所支持的数据模型。

4  模块的功能和实现

4.1  用户订餐模块的功能和实现

4.1.1  用户注册管理

用户注册实现网站客户的更新与维护，提供在Internet上输入、修改用户的具体信息的功能，用户通过注册后，就可以发订购菜单，包括：增添、修改、删除订餐信息。

在检查过用户注册数据的合法性后将用户信息写入数据库，在后台用户信息管理可以显示用户名，真实姓名，注册时间，登录次数。在用户不用此ID的情况下也可以删除用户。

4.1.2  查询订购菜单

此模块要实现的功能是让顾客根据自己的喜好、口味等查找适合自己美食，此模块在我们设计中主要是对上架的美食进行查询，对自己查询后感兴趣对菜式，可以下订单。

顾客可以看到商品的名称，价格，规格，状态，单位，类别，还可以对商品进行评价，也可以看到以前吃过这到菜的顾客留言。如对此菜感兴趣就可选择订餐。

下订单后可以继续订餐，返回首页继续选项喜欢的菜式；修改数量，可以订多数；也可取消订餐从新选择想吃的菜。订单下好后，就可自动统计出价钱以方便顾客。

4.1.3  结账模块

这个模块就是顾客下完订单，准备结账。这里分为三步，第一步为防止顾客下错单，在一次确认，菜名，数量。第二步填写顾客个人资料姓名，性别，送餐的地址。第三步就是价钱的统计。

4.2  后台管理员管理模块的功能和实现

4.2.1  管理员登录

管理登录模块是专为管理人员设计，对数据库进行直观、方便、快捷的管理，管理员输入正确的帐号和密码后便可进入管理界面。

该界面要求登录者输入正确的帐号和密码，如果帐号非法，则系统会提示“请认真填写正确的用户名！”如果密码不正确，系统则会提示“对不起，登录失败！”。

4.2.2  美食管理

美食管理模块包括：添加新美食（单位管理），查看与修改（修改产品信息），管理美食点菜（订单管理），评论与投诉管理。

1、添加新美食

添加新商品是管理员对网上订餐系统进行维护的重要操作，进行该操作的界面（如图1所示）：

图1

添加新商品界面

2、管理美食点菜（订单管理）

该模块实现了订单的信息查询以及按下单用户查询订单

在点击点菜号后，管理员可以查看到订餐用户的所有信息，例如：收货人姓名，收货方式，付款方式等，并且具备订单查询功能。

5  网站测试结果

经过我对网站的集中测试和演示，各部分的测试结果如下：

1、网站主页：测试后发现主页中要实现的功能都可以正常运行，无论是前台信息收索、查询都没有出错，并且各项页面间的连接都附合设计要求。

2、网站后台管理：对订餐分类的添加，删除，修改；对图片的上传，删除等；对留言系统等等众多功能都进行了一系列的测试，基本上都附合设计要求。

参考文献：

快餐管理篇6

【中图分类号】F719.3 【文献标识码】A 【文章编号】1006-9682（2012）12-0248-02

一、快餐业的优势

1.省时，符合当今人们日益加快的生活节奏的需要。

随着宁波市经济的发展和繁荣，全国各条战线都呈现出欣欣向荣的景象，在“时间就是金钱”、“时间就是效率”、“时间就是生命”的今天，使得当今人们的生活节奏加快了，人们十分珍惜时间，而快餐，特别是早餐和午餐的快餐，就自然地成为人们的饮食需求和最佳选择了。它符合人们用餐心理，并能产生实际的效能——省时，快餐从省时这一意义上讲具有继续发展的潜力。

2.省钱，（经济、廉价）适合我市现阶段人们的消费水平。

近年来，人们生活水平普遍得到了提高，但与经济发达城市的比，大多数人的经济生活水平还不富裕，尚无条件经常到大宾馆、酒店就餐，因而快餐就相对的显得更适合人们的消费水平和人们的饮食需求，这是快餐能够发展的有利条件。

3.实惠，满足了人们对用餐要求吃饱、吃好、省钱的饮食心理需求。

对用餐的要求首先是能吃饱、吃好、花钱又少。快餐正由于具有这方面的特点而具有经久不衰的竞争力。比如宁波市的新四方、好味当、顺旺基等充分体现了吃饱、吃好、花钱少的特点。

4.方便，符合人们对用餐要求简洁的饮食需求心理而受消费者的欢迎。

人们均具有凡事求方便的心理，能达到同一目的的做法中，人们往往选择简洁的途径，当今饮食潮流中的速食面、速溶咖啡、速溶奶粉、永和豆浆等，其特点在使用方便，即具有速食的特点，还具有营业时间长、方便客人随时用餐等特点，快餐正以自身的优点而成为饮食业中受欢迎的餐食。

5.经营灵活、多样

经营的灵活性和多样性，随时推出风味食品、地方小吃，以满足消费者的尝新心理。

许多快餐店经营特色的风味食品和地方小吃，是因为大多数客人喜欢吃到自己家乡的风味食品和具有地方特色的小吃，如宁波的缸鸭狗、永和豆浆等多种多样的特色小吃，快餐店以其能随时经营和推出这些食品，经营格局特色的快餐以满足消费者的尝新和吃家乡风味食品的需求心理而招来源源不断的客人。

6.经营并推出一般消费水平的西餐快餐

随着宁波市经济的发展，人们有更多机会吃到西餐，而西餐快餐正逐渐为我市广大消费者和外国消费者所接受和欢迎。宁波市天一广场必胜客西餐快餐店是以经营披萨为主的西餐快餐店，座落于市中心，地处闹市，其内部设计具西方情调，洁净、明亮、环境优雅，再配上背景音乐创造了温馨和谐的餐厅气氛，使宾客在就餐的同时得到了精神上美的享受。因此其生意十分兴隆。

快餐以其自身所具有的优势，不仅满足了人们在物质和精神上的饮食需求，而且还繁荣了与之相关其他行业的发展。

二、快餐业的功能

1.现代快餐具有适应当前饮食潮流和饮食消费，并满足人们在物质和精神上的饮食需求的创新功能。

当今社会，人们对饮食需求的特点是攻势迅速、经济实惠、方便、品种多样、营业时间长等。这也是快餐业得以迅速发展的条件，人们对快餐业的发展水平也提出了更高的要求，例如，要求快餐店提供洁净、优雅、卫生、安全的环境；温馨和谐的餐厅气氛；微笑、周到、规范化的服务，以及推陈出新的，及时而又可口的食品等方面，以满足人们在得到物质享受的同时，也得到精神上的美好的享受的当今饮食潮流发展的需求，因此，现代快餐业在销售市场的激烈竞争中，必须不断创新才能适应现代饮食潮流发展的形势。快餐业具有在创新中求发展这一特定的社会功能。

2.快餐业的发展，促进了饮食业的发展，繁荣了与之相适应的其他行业的发展。

快餐业一般使用一次性纸制品或塑料制品餐具，如纸杯、纸碟、塑料杯、塑料饭盒、塑料碗、塑料刀、叉等一次性餐具，这就促进了纸制品工业与塑料制品工业的发展以及其他相应行业的发展。

三、快餐业的发展

1.快餐店投资少、见效快、效益高、发展迅速

如果我们把快餐店的投资与一间酒店、宾馆的投资相比，快餐店具有投资少、见效快、效益高等特点，它能迅速投入营业，在较短时间内回收投资，获得较好的经济效益，增加投资者的信心。快餐店投资的规模，可以说是以较小规模开展营业的饮食店的代表，正是小生意赚大钱。快餐店不需要太高级的厨房设施，所以厨房面积可以缩小，一般快餐店的面积为20平方米以上，由于就餐人数多，故较易完成营业额，这样少的投资和显著的收益，快餐店对投资者来说是很有利的。

2.宁波市快餐业的类型

从经营快餐的特色来看，经营何种特色才能快速成长，经营者要先确定卖什么东西以及以什么方式来卖，本人认为宁波市快餐业的发展大致有以下几种类型：

（1）速食或小型店门：快餐店以经营速食食品为特色，如面食快餐、冷饮等，要突出个“速”字，而价格低廉则是吸引客人所具的最大魅力。此外，味道好、服务周到以及可以外带也是不可缺少的条件。这种类型，投资少，筹建迅速，回收投资快，收益高。

（2）咖啡店：咖啡店是24小时全天候营业，可根据各地的实际情况确定营业时间，又有多种食品供顾客选择，每份食品标号售价，以满足不同顾客的需求，地点可设在市郊住宅区或市中心。目前我市就有不少此类型的咖啡店。

（3）对外服务中式快餐店：专营送餐上门，接受长期订户的对外服务形式。如把饭盒送到学校、机关、家庭。饭盒装饰方式，可按用户要求提供，可以是一个或多个的；可以是一层多层的，内盛饭菜等，这种经营和服务方式普遍受不少中外投资企业机关团体等成为长期客户。此外，这种快餐店也受普通工薪族、单身人士的欢迎。

（4）西式快餐店：这种快餐店受广大外国友人、年轻人和市民欢迎，具有很大的发展前途。例如我市肯德基、麦当劳就是这种快餐店，特点是厨房向外开放，快餐供应迅速，一般即点即给，同时可让顾客亲眼看到厨师正在准备自己所点的菜，忘掉等候的感觉。这种供餐和用餐方式还有一大好处是不用给小费。客人只需在柜台上点菜，服务员随即备好一份食品的托盘，把顾客所点的品种放在托盘上，客人马上付款之后，自己端起该盛好食品的托盘在餐厅找位置坐下就餐。餐厅设计得新颖别致，洁净明亮，格调高雅，并由音乐、鲜花和绿色植物点缀，形成温馨和谐气氛，顾客在用餐得到物质享受的同时，也得到精神上美的享受。

随着宁波市经济的发展和人民生活水平、消费水平的提高，传统快餐店正逐渐向创新型的现代快餐店的方向发展，并呈蓬勃发展之势。

四、快餐业的管理

1.加强宁波市快餐的管理

基于上述快餐业的优势和美好的发展前景，有关部门应加强引导和管理，奋力开拓，形成有宁波市特色的快餐店。目前，宁波市快餐管理上还有许多不足之处，本人认为必须从以下几个方面入手加强引导和管理：

（1）现代快餐的观念，是以“顾客第一、服务第一”为宗旨，为顾客提供高质量的快餐食品，洁净、明亮、优雅、舒适、卫生的环境，良好的餐厅气氛和周到的服务。以满足各种现代物质文明和现代精神文明的享受。快餐店的经营者应具有强烈的使命感——“为顾客而存在，以顾客为中心”的经营思想，每一家快餐店都须以为顾客提供更好、更多的产品、提供优质的服务为宗旨。我们应当摒弃那种“服务质量差、环境卫生脏”的落后观念。从某种意义上来看，快餐店是一个城市文明的窗口，从中看出人们对用餐的要求以及社会提供给人们的用餐水准，它代表着一种文明。

（2）加强行业管理，大力发展快餐业。对快餐店实行统一的管理。才能形成力量，提高快餐店的经营管理水平，以适应我市经济发展的需求。

首先，对快餐业也应制定有关评定标准，进行评定，达到店铺标准化，进而使快餐店的管理得到进一步提高。

其次，快餐集团化管理。提倡跨地区、跨部门的横向联合和一定形式的合作，使快餐店逐步走向以名牌快餐店为龙头，组成若干快餐店管理集团的发展轨道。比如宁波市的新四方、真功夫快餐连锁、大娘水饺、好味当等建立的连锁店就是很好的例子。快餐店管理集团，将推动快餐店由分散管理走向统一管理。由分散经营走向连锁经营，使分散的力量集中起来形成拳头，使我市的快餐店产品真正具有多品种、高质量、高效能。

再次，加强微观管理，提高快餐店经营管理水平。不容忽视的是，快餐店的管理亦应形成一个完善的管理体系，快餐店的管理，应包括从事决策、计划、组织、指挥、奖励、控制、核算的活动，把快餐店所拥有的人、财、物充分调动并合理组织起来，以适应市场的需要，形成最大的结合能力，为宾客提供满意的服务。完成经营目标，取得最大的经济效益的经营管理过程。

2.快餐店的管理方法

努力加强和完善快餐店的内部管理，除了更新和树立正确的快餐店经营思想外，还应做到以下几点：

（1）重视人才的使用和培养。企业间的竞争，主要是人才的竞争，只有高水平的管理人员与服务员，才能出现高质量的快餐服务。

（2）办出快餐店自身的经营特色。在经营上制订出质量、服务、卫生与环境、价格的经营战略。质量：必须充分保证做到食品质量、色、香、味俱全。使客人吃的都是新鲜食品，使店铺保持良好的声誉，也使顾客放心，吸引他们继续光顾。服务：要求快速、敏捷、热情、周到，绝不能对顾客有半点怠慢。整洁卫生：要求店铺清洁卫生，环境怡人，气氛温馨，不存在卫生死角。价格：要求食品价格经济合理，在维护消费者利益的前提下盈利。

（3）加强成本核算，增强竞争意识。认真控制好成本是经营好快餐的重要方面。快餐业发展前景是广阔的，是大有可为的，但也处在激烈的竞争中，因此，作为快餐行业的经营者，必须增强竞争意识，在今后激烈的竞争中求得生存。

五、结束语

快餐作为当今中国餐饮行业的排头兵，以其适应大众化消费水平、快速应变能力强等特点，越来越受到广大消费者的青睐，逐步成为餐饮市场的主体力量。我市也不例外，这种快餐服务业正以其自身所具有的这些优势，呈现出蒸蒸日上的发展势头，本人认为应不失时机地认识并抓住这一机遇，加强引导和管理，大力促进和发展宁波市快餐业。有理由相信，宁波市快餐业经营与发展的明天会更好。

快餐管理篇7

现代快餐的出现和发展，被我国的科学家钱学森称为“人类历史上一场伟大的革命”。虽然快餐方便了我国人民的生活，更加快了我国人民的生活节奏，但是提到快餐，却没有让我国国人感到自豪的地方，因为我国并没有一个席卷国内的中式快餐品牌。虽然中式快餐如今已经发展到一定的规模，但关于中式快餐的产业化发展该何去何从，我国的学者还在深刻的研究之中。

一、中式快餐的发展现状及相关问题

快餐是为广大消费者提供日常生活需求的一种大众化饮食，具有制售快捷、使用方便、质量标准化、价格大众化等特点，是人民生活中不可或缺的一部分。

中国快餐业起步较晚，以1987年肯德基快餐连锁进入北京市场为契机，拉开了中国现代快餐快速发展的序幕。近年来，在餐饮业高速发展的大好形势下，快餐业也加速发展，长三角等东部省市快餐的营业规模明显地超过了正餐，从2010年开始，中国快餐业的黄金时代已经到来，并以北京等大城市和发达地区为中心，逐步向全国蔓延开来，走向了一个成熟的发展阶段。近年来中国快餐市场呈现快速发展的趋势，快餐市场价值于2007年至2012年间翻了一番，达到人民币10000亿元，门店数量自2007年以来实现了80%的增长。2013年高端餐饮业不景气，快餐业发展更为迅速，西式快餐和外来品牌继续领跑，但是中式快餐的发展更为显著，在长期积累和市场形势的变化下进入了快速扩张的阶段，品牌企业发展速度出现了。《2014年度中国餐饮市场分析和2015前景预测报告》显示，2014年，全国餐饮收入27860亿元，同比增长9.7%，较上年加快了0.7个百分点，终止了2011年以来连续三年增速下滑的颓势。快餐业作为当今中国餐饮行业的领头兵，以其适应大众化消费水平，快速应变能力强等特点，越来越受到广大消费者的青睐，逐步成为了餐饮市场的主体力量。然而，中式快餐的发展虽然看起来已经颇有眉目，甚至发展壮大，但还存在许多问题。

1、生产的标准化问题

快餐从字面含义看就是要快，但是我国的菜色烹饪手法复杂并且样式繁多，在制作上不能够做到足够的有效率、足够的快，从而达不到标准化生产的节奏。中式快餐只有做到标准化生产之后，才能够真正地在餐厅里实现工业化的操作，通过一些工业手段，让菜肴的制作过程简化从而减短食品制作的时间，体现快餐的便捷性。在菲律宾，快餐巨头快乐锋在制造菜肴时，就是先用大份的菜在工厂做熟并完成速冻，然后通过标准的配送，配送到各个分店之中，顾客在点到该菜肴时，工作人员只需要按照顾客的需求，将其分成不同的等份然后加热便能够食用，这种售卖速度大大地加快了快餐的节奏，使得快乐蜂能够在菲律宾本土抵挡住麦当劳的入侵。

2、中式快餐的管理缺乏统一化

快餐行业是服务业的一种，具有服务业的典型特征，需要所有的一线员工参与其中。但是在中式快餐的许多企业里，管理人员往往会接到许多的问题投诉，而管理人员也往往将精力都浪费在了对投诉问题的处理上，并没有真正解决人员的管理以及工作人员的基本素质问题。虽然许多的中式快餐企业员工具有高于西式快餐行业员工的工资，但是没有一个制度化的管理模式和方法，仍然造成了员工的大量流失，流失率至今仍居高不下。此外，中式快餐店的工作环境相对来说较为艰苦，并且具有比较高的工作量，所以容易出现厨房脏、乱、差，以及餐厅环境吵等现象，工作人员长时间工作也比较容易产生厌倦情绪，尤其是在基层工作的服务员、厨师、清洁工等工作人员，对于发展前途也没有比较良好的方向，从而看低中式快餐厅的工作价值以及个人在中式快餐厅工作的前途。

3、中式快餐的营销缺乏整合性，品牌缺乏民族自主性

中式快餐的利润相对于肯德基、麦当劳等西方快餐，没有明显的优势，所以在快餐的广告策略方面，也不能够仅仅简单地模仿西方快餐的广告策略。可是在我国的大部分中式快餐企业中，并没有将自身“船小好调头”的商业战略进行充分利用，使得我国大中型城市的快餐行业目前还是主要以肯德基、麦当劳等西方快餐为主流。同时，很多中式快餐企业并没有很好地利用自身“地头蛇”的优势来经营连锁市场，没有压过西方快餐的势头。此外，我国的很多中式快餐的经营者并没有建立自主品牌的意识，大都为了短期的利益放弃了对品牌的塑造和保护，从而放弃了品牌这一无形的资产。在我国的大多数中式快餐店之中，仍然是保留着各种菜色，并没有自己的特色，菜品复杂，风味繁多，没有形成一套依据自身地理或者人文特点的快餐品牌。并且在菜品的生产上，大多还是（责任编辑：熊亚）

全部依赖于厨师的手工操作，造成了许多的不确定因素，产品的质量也不能够得到保障，难以形成像西方快餐那样的统一且独特的风格，在连锁经营上，处于完全的劣势。再例如肯德基、麦当劳、德克士等西方快餐餐厅中，都有自己着重的产品，有自己的风格和特色，使人们能够轻易地考虑自己究竟适合哪种口味。除此之外，快餐本身就要求产品简单和快捷，这就决定了快餐的产品不能够太复杂，因为过于复杂的食品很难保证其新鲜程度以及其本身所具有的特点。中式快餐没有一个能够适应这种特点的品牌特色，所以只能对其冠以笼统的地方代名词，例如兰州拉面等，这种品牌即使创立，也很难在全国范围内展开连锁经营，最终导致品牌地位丧失乃至消亡。

4、中式快餐的产品质量缺乏统一的控制

中式快餐由于不能够摆脱手工制作，所以在产品的制作过程以及餐厅的营业过程之中，常常会出现饭菜质量不稳定或者卫生不过关等问题，使得中式快餐的产品质量难以得到有效地控制，这种问题不仅会给顾客带来麻烦，还会影响整个中式快餐行业的声誉。此外，中式快餐的餐厅之中服务质量也比较差，没有一个统一的服务标准，产业化程度非常低，并且缺乏资金和人才的支持等。

二、中式快餐发展的建议

1、实现标准化生产

纵观中式快餐的发展，还处于初始阶段，和西式快餐相比差距还比较大，所以，发展的过程中，需要借鉴西式快餐的发展经验。而要实现中式快餐的发展，就必须把中式快餐系统化，实现标准化生产。要通过标准化基本原理以及技术的嫁接来解决中式快餐的生产和发展问题。首先要对基础进行标准化，包括对中式快餐的技术语言进行标准化，管理基础进行标准化，技术语言就是制作快餐的一些专业名词以及计量单位等，而管理基础就是快餐不同种类的标准代号以及规范性的使用文字等。其次，需要对中式快餐的设计进行标准化，包括对快餐的感官要求以及营养标准化和包装标准化。此外，对产品的卫生标准、保质期、验收规范等都要进行标准化。只有充分地利用现代科技手段，将快餐实行标准化的生产，才能够真正地实现中式快餐的发展。

2、确立良好的管理机制

放眼快餐行业的发展，和其他行业存在一定的相似之处，管理机制的建立也是进行有效发展的基础，所以，要针对中式快餐的特点，建立良好的管理机制。中式快餐虽然取得了不俗的销售成绩，但是相对于西式快餐，中式快餐仍然处于起步阶段，因为中式快餐没有一个良好的管理机制以及生产机制。所以，中式快餐应该实现“三化管理”，即生产工序的专业化、产品质量的标准化以及成本管理的科学化。中式快餐企业应该将中式菜肴的制作方法进行简化，对厨师队伍进行分化，使制作中餐的技术水平要求得到降低，同时采取相应的机器实现产品加工的标准化，并且保证产品的质量A。此外，中式快餐企业还应该搭建相应的配送中心，让快餐的生产实现工厂化的生产模式，从而使原材料的质量得到提高，并且减少更多的中间环节，杜绝材料的假冒伪劣。中式快餐企业实行“三化”管理，能够让中式快餐的竞争力得到提升，同时还能够带动我国农业、畜牧业等行业的发展。同时，中式快餐还应该建立具有我国文化特色的民族型自主性的品牌，通过树立企业形象，建立大众认可的独立品牌，增加市场的无形优势。

3、采用联合营销模式

未来要实现中式快餐的发展，就需要结合当前市场的发展特点，更新发展理念，采用联合营销模式，形成一定的品牌效应。目前我国大多数中式快餐品牌实行的是分店加盟的连锁经营模式，这种模式虽然能够让企业快速扩张，但是也很容易使品牌的内核延续性和完整性失去。因为加盟店的经营者大都是当地人，企业并没有一个比较统一的经营模式，使得经营者之间缺乏相互沟通，甚至同一地区的加盟店为了相互竞争而损坏品牌的名誉。在这种情况下，中式快餐的发展已经停滞不前，要想共同发展，中式快餐必须采取联合营销的模式，将各方的资源整合，相互协调，使同一个品牌之间的不同经营店形成一股合力，共同促进当地的中式快餐发展。只有这样才能够让中式快餐渐渐地与西方快餐的侵略模式相抗衡。此外，中式快餐没有比较有效的推销与营销手段，缺乏各种营销活动，而西式快餐几乎每月都有不同的促销活动和促销手段，例如价格打折，赠送礼品等。

三、结语

总而言之，我国的中式快餐发展虽然取得了一定的成效，但是还是由于各种各样的原因还处于起步阶段，在管理上、生产上以及营销上都有不同的问题。所以中式快餐企业应该借鉴西方快餐的良好生产经营模式，建立标准化的产品质量，实行专业化的生产工序并且进行科学化的成本管理，同时加强自身的营销模式，打造属于中国本土的品牌，才能够让中式快餐在西方快餐的侵略之下占有一席之地。

参考文献

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快餐管理篇8

2010年，中国现代快餐产业大会暨首届全国大众化餐饮论坛在北京隆重开幕，标志着中国快餐业的黄金时期已经到来，并会以北京等大城市和发达地区为中心，逐渐向全国蔓延开来，走向一个成熟的发展阶段。根据中国烹饪协会快餐专业委员会《2009年度中国快餐50强报告》显示：真功夫餐饮管理有限公司排名第五，而拥有“肯德基”、“必胜客”品牌的百胜餐饮集团中国事业部和麦当劳（中国）有限公司占据排行榜的前两位，因此，在快餐行业中，相比西式快餐，中式快餐发展仍存差距。随着快餐行业在一级市场的饱和，餐饮企业将目光投向了更具潜力的二级市场，鉴于目前国内对中式快餐在二级市场发展研究比较宏观，笔者对重庆市二级市场（以涪陵区为例）进行了较为细致的市场分析和营销战略探析。

一、涪陵快餐市场调查分析

（一）消费者总量分析

根据调查数据显示，涪陵区快餐消费群体主要年龄集中在18―45岁，职业为白领、学生、销售员等占多数，以女性消费群体为主。根据第六次全国人口普查统计，截至2010年11月1日，涪陵区常住人口为106.67万，具有大学（指大专以上）程度的8.68万人；具有高中（含中专）程度的14.32万人；具有初中程度的38.84万人（以上各种受教育程度的人包括各类学校的毕业生、肄业生和在校生）。所以，涪陵区快餐消费需求强烈，市场潜力巨大。

（二）快餐行业现状分析

通过调查发现，目前，涪陵拥有的西式快餐店以肯德基、德克士为代表。其中，肯德基、德克士各1家，数量较少，且发展规模不大，较之一线城市餐厅管理并不全面；中式快餐则包含乡村基、龙抄手、夫妻面、老麻抄手等比较知名品牌，其中以乡村基为首。除此之外，大街小巷中穿插着零星的快餐贩卖小店；但都未能形成规模，小店运营注重眼前利益，从就餐到管理讲究人员操作，餐饮质量受人员影响大。总体来看，涪陵快餐市场整体发展趋势良好，但并不完善，无论是中式快餐还是西式快餐，都未能达到标准化、规范化和技术化，厨房未能充分借助电脑的信息化管理，与半员工工作的方式相结合，导致整个涪陵快餐市场未能踏上正轨，快餐店质量参差不齐，管理杂乱无章，传统经营方式所带来的一系列问题都将不利于快餐行业在二级市场的发展。

（三）消费者行为分析

为更好的了解消费者对快餐的需求和消费能力，笔者对乡村基及涪陵区两个商圈进行实地调查，仅在乡村基调查的两小时中共有278人次进店用餐，并在12：30―13：30呈现高峰期。

1.消费者就餐需求分析

通过调查，结合进店原因与理想价位交叉分析，可以证实，单纯就餐占消费人数的49%，是消费者进快餐店的第一原因，而26%的休闲消费也不可忽视。同时，促销作用的明显不足，证明了市场依然是需求为主导的市场，结合市场分析，此市场属于增量市场，因此满足消费者就餐需求成为快餐店的首要目标。针对休闲消费，定位也在较低价位，可见休闲细分市场并不能成为快餐经营者的主要目标市场。

2.消费者剩余分析

通过对消费者就餐的实际花费和价格上升空间进行分析后得出，中等价位的13元套餐，其消费者剩余依然较高。证明现今快餐经营者对消费者的让利空间较大。而在让利空间大的市场中，以降价促销为手段的促销活动并不能取得良好的成绩，因此，中式快餐的促销方式重点放在产品组合上，维持在2-3元的消费者剩余是合适的。在调查的过程中发现，消费者对品牌中式快餐、非品牌中式快餐有明确的界定，证明品牌中式快餐的市场教育是成功的。而这样的市场环境对品牌快餐经营者而言，无疑是一个利好的消息。可以肯定的是，在未来的发展中，品牌快餐的核心价值将得以体现，二级市场发展潜力巨大。

二、中式快餐在二级市场的发展问题分析

（一）餐饮企业缺乏标准化管理

中式快餐缺乏标准化管理，直接影响中式快餐企业的规模化、规范化和科技化，如何实现餐饮产品标准化的生产，是中式快餐不断发展壮大的瓶颈。目前，中餐企业依然讲究传统的人工操作，例如夫妻面、老麻抄手等餐饮产品味道的好坏取决于掌厨师傅的手艺和水平，这也导致同一品牌同一产品却有不同的味道，限制了类似餐饮企业的发展。

（二）资金实力不足，未能充分利用科学技术

二级市场中，一般的中式快餐企业多属于个体、私营或合作企业，资金力量较为薄弱，难以购进先进的器材进行产品的生产与加工，使得企业人力资源投入大，产品规范化难以保证。

（三）员工素质较低，主人翁意识淡薄

中式快餐企业在二级市场的发展过程中，员工大部分是本地招聘，受当地经济发展水平、社会文化等因素的影响，员工的素质较低，未能将自己作为企业的一部分，仅仅是将其当成是一份工作，导致主人翁意识淡薄，导致经常与消费者发生摩擦，不利于企业形象的树立和推广。

三、二级市场环境下的中式快餐发展探析

（一）培养提高员工素质，实行“中餐西营”

中式快餐在二级市场的发展中，要对员工进行统一培养、统一管理，借鉴西式快餐的成功经验，产品生产过程以机械化的设备为主，过程中每一个工作环节量化，使员工按照既定的工作流程进行操作。同时，中式快餐要根据目标消费群体进行产品定位，再配置不同的岗位设备和用具，管理和服务标准化，真正实现“中餐西营”。

（二）因地制宜，打造特色快餐

中餐企业应注重地方特色，将百姓喜爱的地方小吃加以挖掘改进，以西方快餐企业成功的经营理念、经营体系引入中式快餐，使之尽快从手工随意型、单店作坊型、传统经验型向标准化方向转化，实现规模化经营和产业化发展。

（三）准确定位目标市场，进行差异化营销

中式快餐拥有中华民族五千年悠久的饮食文化底蕴为基础，产品种类丰富多样，且营养价值方面较洋快餐要高，因此，虽然洋快餐在中国“横扫千军如卷席”，但中式快餐在消费者心日中仍有着极其重要的位置，中国人始终还是要吃“中式快餐”的，这不仅仅是一种传统情节，也有口味和饮食习惯上的差异。所以，以营养为突破口，以“营养、健康”为理念是中式快餐打开市场与洋快餐竞争的战略核心，这才是中式快餐发展的出路所在。

快餐管理篇9

（一）连锁经营的含义

连锁经营是指经营同类产品和服务的若干企业在核心企业的领导下,以共同进货、分散销售、统一管理等方式连接起来,共享规模效益和群体效益的一种现代商业企业经营方式和组织形式。其特点是“六统一”，即统一采购、统一配送、统一标识、统一营销策略、统一价格、统一核算。

连锁经营是现代快餐的基本特征，也是现代快餐的必由之路，越来越多的中式快餐已经走上连锁经营之路。

（二）标准化的含义

标准化是指为在一定的范围内获得最佳秩序，对实际或潜在的问题制定共同和重复使用的规则的活动。它包括制定、发布及实施标准的过程。

连锁经营的标准化主要表现在：一是生产、操作、设备的标准化；二是管理、服务的标准化；三是品牌经营的标准化；四是特许经营的标准化。连锁企业在生产、制作产品或实施服务时，都要严格执行规定的程序和标准，保持最佳品质的产品和服务。

二、我国中式快餐连锁企业的标准化现状

中式快餐连锁企业的发展尚处于借鉴、模仿和积累阶段。由于中国餐饮文化博大精深，餐饮产品品种繁多、工艺复杂，在进行标准化、工业化的生产时，困难比西式快餐大很多，导致中式快餐在食品生产操作的标准化、管理的标准化、品牌经营理念的标准化、特许经营的标准化等方面存在很多问题。

（一）产品生产操作的标准化程度低?ブ谢?餐饮博大精深、口味多样,这成为中式快餐连锁企业标准化的障碍，主要表现在：

1.食品原材料没有执行标准化采购

中国地大物博，食品原材料资源丰富，但由于中国快餐连锁业起步晚、发展慢，许多快餐连锁企业尚未建立统一的配送体系，同一种原材料的品质由于采购批次不同而参差不齐。而西式快餐连锁企业的“肯德基”、“麦当劳”却有着严格的原材料采购标准，所生产的产品口味和质量在不同门店都能达到统一要求。

2.烹饪工艺的标准化程度不高

中国的烹饪技艺在世界餐饮界有着非凡表现，但烹饪技艺主要体现在厨师的手上，产品会因人为因素而存在质量差异。“肯德基”、“麦当劳”为了保证全球都能吃上口味一致的食品，公司对每一道加工工艺都进行了标准的细化，比如鸡肉的腌制配方、时间、过油的温度、保存等都精确到位。

3.口味把握缺乏可量化的统一标准

中国是一个多民族的国家，每个民族、每个地区口味都有所不同，这在酒店可以满足不同顾客的需要，充分发挥了它的长处，但在要求大批量生产的快餐企业却变成了劣势，出于建立大品牌的需要，不可能每家门店的口味因地区的不同而有所差异，这既不利于大批量生产的需要，也不利于产品的宣传。

（二）缺乏标准化的管理以及服务体系

目前我国大多数快餐连锁企业并没有形成科学化、标准化的管理，在企业管理的关键问题如市场定位、产品价格定位以及储备人才等，都是拍脑门子决定。同时中式快餐的特点决定了其工作环境的艰苦，工作量大，这些因素都使快餐连锁企业员工流失率居高不下。

我国很多中式快餐企业是在国营饮食店基础上改造而成，服务观念转变不及时，许多快餐的服务标准只停留在微笑服务、热情待客等层次上，服务细节没有一个科学的量化标准，员工在执行时把握不准，弹性较大，从而给顾客造成服务质量参差不齐的印象。

（三）缺乏标准化的品牌经营理念

在快餐连锁企业中，品牌的价值大大超过了产品实体的价值，顾客对品牌的认可度高，产品只是价值的载体。然而中式快餐的品牌营销情况却令人担忧。一项统计资料表明：国人对快餐店的认知程度，麦当劳和肯德基均为95％以上，必胜客为42％，真功夫为40%，而大娘水饺12％，永和大王仅为10％，中西式快餐品牌知名度差距之大可见一斑。许多中式快餐忽视了企业的品牌经营，对企业品牌的定位、设计、宣传以及企业形象、企业文化没有一套完整的标准化体系。许多有特色的中华美食，由于缺乏品牌经营理念，在经营中难以使消费者对产品有深刻的印象，如河南“红高粱”登陆深圳、天津“狗不理”抢滩杭州，均以失败告终。这证明了企业要想成功，除了产品优势外，更重要的是打造自己的品牌，提升企业形象。

（四）特许加盟店没有实现本质上的标准化统一

中式快餐企业的经营者对标准化建设的认识有误区，它们的观念大多停留在店容店貌店名的统一上，没有实现本质的统一，管理模式仍沿用单店管理的传统模式，营业人员缺乏统一的培训。据调查，很多打着老字号品牌“全聚德”、“狗不理包子”的连锁店，消费者很难分清孰真孰假。甚至在“全聚德”的连锁店中以次充好者不在少数，大大地影响了老字号品牌的价值。像这类的加盟店是不可能达到特许经营的标准化要求的。

三、中式快餐连锁企业标准化建设的具体措施

中式快餐在产品的生产操作、管理、品牌经营理念、特许经营等方面的标准化程度低已经制约了中式快餐连锁店的发展，解决这些问题的最根本途径就是在这些方面实现标准化，构建一个中式快餐连锁企业的标准化体系，即实现五个方面的标准化，即产品标准化、操作标准化、管理标准化、品牌标准化以及特许经营标准化。

（一）中式快餐连锁企业产品的标准化建设

中华饮食具有产品品种多、操作工艺复杂、口味要求高的特色，中式快餐连锁企业不可能实施品种多而全的经营策略。因此，中式快餐连锁企业首先要做的是在产品标准化上确定品种标准和质量标准。

1.统一品种标准

中式快餐连锁企业经营的第一步是将消费者按需求划分，再根据自身的条件及优势，确定目标市场、目标顾客，只有明确了市场定位、目标顾客之后，才能有针对性地进行产品设计，即确定产品品种标准。因此，统一品种标准是企业经营的第一步。深圳的“面点王”将自己的目标顾客定位在都市的白领人士和家庭消费群体，其产品种类有八个系列，全部或者部分实现了工业化、标准化的制作，保证顾客在任何一家分店吃到的都是相同的食品，实现了产品品种的标准化。

2.统一质量标准

食品质量是餐饮业经营成败的关键因素之一。因此，中式快餐连锁企业必须做好食品质量的标准统一。食品质量的控制标准可以通过制定食品配料的量化标准来达到。“真功夫”将蒸汽控温控压原理引入到餐饮业，创制成独特的电脑程控蒸汽柜．保证蒸制食物过程中的恒温、恒压与精准时间，从而解决了中式餐饮无法量化烹饪的难题，做到和洋快餐一样工业化生产。“真功夫”量化快餐制作的标准使快餐食品规范化，保证了质量的稳定和口味的纯正。

（二）中式快餐连锁企业操作的标准化建设

中式快餐连锁企业操作的标准化包含采购标准、生产加工标准、配送标准及服务标准。

1.统一采购生产标准

在食品原料的采购中，一定要制定统一的采购标准。快餐连锁企业应择符合标准的供应商与之建立长期的合作伙伴关系，制定食品质量量化标准，形成企业的质量监督和检查体系，确保食品原料来源稳定，质量可靠。“真功夫”将中式快餐连锁企业从传统的前店后厨模式中脱离出来，采用了国际现代化的后勤与店面相分离的管理模式，实现了后勤生产标准化。它在全国拥有华南、华东和华北三大后勤中心，设立了科学严密的流程管理，所有“真功夫”餐厅原料都由后勤统一采购、加工和配送。原材料采购、加工生产全密封进行，采用高科技包装、集装，最后通过冷冻车配送到各个门店，为中式快餐连锁的操作标准化起了示范作用。

2.统一配送标准

统一配送标准的主要任务是建立配送中心，配送中心统一进货、统一配送，可以获得较低的进货价，增强了中式快餐连锁企业的市场竞争力。配送中心的建设要注意两点：第一是科学选址，中心地址的选择要根据连锁企业的网点分布而定，统一规划，集中部署；第二是要实现配送中心的机械化和自动化，从而提高配送中心的标准化程度。中式快餐连锁企业应该加强配送中心设施的投入，开展配送中心信息网络和物流管理信息系统的建设，随时通过电话、计算机收集用户订货信息及供应商信息，采用自动控制手段，实现包装、保管、运输、销售一体化、高效化。

（三）中式快餐连锁企业管理的标准化建设

管理的标准化是为经营服务的，没有一个严格、科学和运转有序的标准化管理，中式快餐连锁店开得越多，规模越大，失败就一定越快。管理标准化是中式快餐连锁经营的基本保证，离开标准化的管理，就不可能有真正意义上的连锁经营，标准化管理是中式快餐企业持续发展的内在要求。

1．统一价格标准

作为快餐连锁企业，产品价格的稳定是其经营持续稳健的象征之一。中式快餐连锁经营企业选择定价策略时应在遵循成本加利润的基础上，学习西式快餐企业的“竞争导向”或者“渗透市场”等定价策略。麦当劳凭借标准的规模化生产，实施了低价位的价格策略，对世界各地快餐店的食品实行统一定价。

2．统一服务标准

快餐企业提供给顾客的不仅是有形的产品，还包括服务这种无形产品。要提供优质的服务不能只靠教育培训，还要通过科学的标准化服务来保证。中式快餐连锁企业应根据自身的特点以及国际上成熟的管理模式，建立以服务为导向的企业文化，树立良好的企业形象。在麦当劳的《员工规范》中有一项条文是：“?与其靠着墙休息，不如起身打扫。”麦当劳在全世界连锁店的员工都必须遵守这一条文。员工上岗操作前需严格用杀菌洗手液消毒，规定两手揉搓至少2O秒钟再冲洗。所有餐盘、机器要在打烊后彻底清洗、消毒。此外，微笑是麦当劳的特色，当你走进任何一家麦当劳快餐店，所有店员都会面露微笑，活泼开朗地与你交谈，让你感觉亲切。

3.统一人才标准

企业的员工素质直接关系到企业的生存和发展。因此，中式快餐连锁企业在标准化管理体系中要重视统一人才标准。在许多中式连锁快餐店中，厨师很少受过饮食服务、环境卫生、营养学以及成本控制等方面的培训，餐厅经理和服务人员很少受过管理和服务的培训，没有标准化、规模化的经营理念。相比之下，西式快餐十分注重人才培养，麦当劳先后在多国建立了汉堡大学和培训基地，光是在中国就有三个培训中心，使员工在科学完备的培训体系下尽快得到成长。麦当劳员工的每一步晋升总是和培训联系在一起。就拿经理人员的培训来说．见习经理有一套4～6个月的课程，当了三年餐厅经理就有机会去美国接受高级的应用课程培训，再继续升迁就做营业督导，同时管理几家店，再上升就是营业经理，管理一个地区。形成“圣诞树”式的发展机制和空间，员工永远都有升迁和发展的机会。

（四）中式快餐连锁企业品牌的标准化建设

品牌从外表来看，它是产品的商标和企业的字号；从内涵来看，它是一种无形资产，代表着企业的信誉、产品质量、服务质量。因此，中式快餐连锁企业有必要实施品牌标准化策略，提高企业的知名度，进而提高企业的竞争能力。

1.统一品牌宣传标准

品牌代表着企业精神、企业文化，它具有点石成金的力量。中式快餐连锁企业要树立品牌知名度，就要在品牌的宣传上根据产品定位制定自己的策略。“真功夫”请专业的营销策划机构帮他们打造全国性甚至全球性的品牌，在对品牌价值分析定位的基础上，结合其特有的企业文化内涵提出了“全情投入，用足功夫”的品牌文化，突出了“真功夫是?‘蒸’的营养专家”的品牌核心价值。真功夫的“营养还是蒸的好”的口号一提出，便马上被广大消费者所接受，并留下“真功夫是做蒸品、炖品的，吃了健康”的深刻印象。

2.统一企业形象标准

良好的企业形象是一笔宝贵的无形资产，中式快餐连锁企业应统一企业形象标准，把企业经营理念与精神文化，传递给消费者并产生深刻的认同感，实现企业持续健康的发展目标。“真功夫”为了达到企业形象的标准化，任何一家“真功夫”快餐厅都有颜色鲜艳、动感十足的“李小龙功夫”形象，这样的创意宣传了企业的经营理念，又有效释放了国人的民族情感。“麦当劳”在创业之初便实现了企业标识、标准字、标准色、象征图形、吉祥物的标准化设计。标准化的企业形象设计具有强烈的视觉反复冲击力，它可争夺到公众无意间注意的时间和次数，从而将企业形象潜移默化地移植到公众心中。

3.统一企业文化标准

企业文化体现着企业的风格和服务宗旨，是企业的凝聚力所在。中式快餐连锁企业应该进一步研究消费者的精神需求，营造具有感召力的企业文化。“真功夫”独具感召力的企业核心文化是“弘扬中华民族文化，传播营养健康美食”。作为与洋快餐对决的中式快餐连锁企业的代表，这一企业文化无疑突显了中式快餐的优势，具有强大的民族感召力，有力支撑了快餐连锁品牌的打造。

（五）中式快餐连锁企业特许经营的标准化建设

特许经营是指特许人将自己拥有的商标（包括服务商标）、商号、产品、专利和专有技术、经营模式等以合同的形式授予受许人使用，受许人按合同规定，在特许人统一的业务模式下从事经营活动，并向特许人支付相应的费用。特许经营是目前最规范的连锁经营形式。

1.选择加盟商标准化

中式快餐企业对加盟商的选择要非常谨慎，不仅要考察加盟商的经济实力和业务素质，更要考察加盟者的职业操守、管理能力。“全聚德”在特许经营过程中就发生过加盟商不守合约甚至抄袭技术的问题。在特许加盟标准化上，西式快餐的特许经营模式很值得中式快餐企业学习。麦当劳开展特许经营业务时，对加盟者的最低条件有9项之多，其中包括了是加盟者必须是个人，且终身加盟；有高尚的行业道德；愿意接受约12个月的培训等条件。麦当劳还舍弃“区域连锁”的制度，坚持连锁店一个一个地开，这样有利于新开的连锁店在没有内部竞争压力的环境下，有理想而宽松的发展空间。

2.培训与指导标准化

对加盟商的培训与指导直接关系到加盟商是否能成功经营餐厅，这为塑造企业统一品牌形象提供了可靠保障。中式快餐连锁企业要将企业经营的各项环节编写成手册，这样无论是在企业经营还是特许经营就有了标准化的指导与培训方案。“全聚德”集团推出了《全聚德特许经营管理手册》，是对使用全聚德商标的加盟店进行管理、检查、督导、考核的依据。麦当劳也制订了《麦当劳手册》，规定每一家连锁店都要严格按照手册操作，注意到经营过程中的每一项细节。

3.督导与管理标准化

由于加盟商的连锁店是独立的实体，特许方不能直接对其进行经营管理，只能通过制定各项严格的标准来监督管理加盟店。除了书面上的约束之外，中式快餐连锁企业还应该有更直接的监督与管理。如麦当劳就实行“神秘顾客”制度，定期派出“神秘顾客”去特许加盟店实地考察，这种方式比书面的约束更有力度。

四、中式快餐连锁企业标准化建设中应注意的问题

在中式快餐连锁企业在标准化建设过程中还应注意以下几点：

（一）中式快餐连锁企业标准化建设应注意制度手册化

制度手册化就是把大家共同遵守的行动准则以文件的形式记录起来。用以规范大家的行动。制度手册化覆盖中式快餐企业日常经营的各个环节，关系到每个快餐连锁企业的经营水平和未来发展。制度手册化能使员工步调一致，统一产品、服务质量。麦当劳连锁经营成功的一个根本原因就在于有一个高质量的运营手册，使得在全世界的店铺都能保持一致的产品质量、口味、形象与风格。因此，中式快餐连锁企业无论是在日常经营活动还是在发展加盟店当中，一定要建立制度手册化原则。

（二）中式快餐连锁企业标准化建设应注意反馈与改进的循环

各个连锁店在日常经营中是否真正按照标准的要求去做,标准付诸实施后究竟是否达到了预期的目标,这些都必须在实施过程中加以监督。各部门应该对标准贯彻过程中所发现的问题进行整理、分析、归类,然后写出建议反馈，为标准的改进提供信息。总之,在标准的有效期内，应该不断地实施、反馈、改进,使标准越来越全面，越来越合理，直到修订出新标准为止。

快餐管理篇10

1983年，一个偶然的机会，程正昌开始了熊猫快餐的生意，当年GELENDALE一家大型购物中心的开发商主动来找程正昌，问他是否愿意在购物中心内把聚丰园开成一家中式快餐店。程正昌仔细琢磨了一段时间后，答应了开发商的要求。在给快餐店起名时，他想到了中国的国宝，在美国也是人见人爱的熊猫，于是第一间熊猫快餐店就此开张了。自此以后，熊猫快餐店在大型购物中心的食街屡屡获得成功，为购物疲乏而到食街小憩的消费者提供了高品质的中式快餐。这也让熊猫快餐选择了以购物中心为主的布局战略。

随着分店数目的不断增加，熊猫快餐在南加州地区的知名度越来越高，分店开设的地点不再仅限于购物中心，而是扩展到了超级市场、商场中心、机场、大学、商业大楼、赌场、高速公路休息站、图书馆、体育场甚至是华尔街金融股市区。

如今遍及美国各地的熊猫快餐连锁店已经拥有1600多家餐厅、23000多名员工，年营业额超过10亿美元。

入乡随俗

与麦当劳、肯德基一样，熊猫快餐在美国也是进行的本地化发展，程正昌将目标市场定位于美国人，而非在美国的中国人。

熊猫快餐以“中西合璧”为烹调出发点，以“因地制宜”为买卖着力点，千方百计满足美国人的习惯和口味。

熊猫快餐的菜单设计很有特色，菜品简单明了，只有15道菜。还注明了每道菜所用的材料和烹饪方法，顾客点菜时可以一目了然，不必费时想菜里都有什么材料，是怎么做的，是否符合自己的品味。为了避免单调，熊猫快餐还特设了两道厨师拿手菜，分别列出菜价，这两道菜每周更换一次。

由于菜品不多，这就可以让餐厅采用现场手工制作的方式制作菜肴，在现场用中餐传统的明火炒菜，以保持菜的原味和特色。为了使菜品符合美国人的口味，熊猫快餐在菜品的口味上进行了微调，但是保留了菜品的传统做法，用程正昌自己的话说是：“中式快餐，就要完全保留中国菜肴的传统特色，决不能把中餐西化，否则的话，人家美国人再也不来就餐了。要知道，传统的就是世界的，人家美国人是专门来吃传统的。”

因为熊猫快餐菜品的做法使用的是中国传统的烹饪技术，不论口味怎么微调都不会破坏中式菜肴的传统魅力。加上其迎合了美国人喜欢“甜酸味中又带辣”的口味，使越来越多的美国人迷上了这样的“美式中餐”，甚至还有不少人在网上开聊天室专门探讨中餐的做法。

在原材料处理上，熊猫快餐也做了标准化处理，食物的清洗、切割、运输都交由供应商来完成，这样也减小了厨房的压力和面积。熊猫快餐供应的肉类只有鸡肉和牛肉两种，极大方便了统一进货，确保每个分店都能提供最新鲜的产品。为了达到味道的统一，他们还制作了统一的复合调味料和调味汁。

自动化管理

程正昌的妻子蒋佩琪是电子工程学博士，她在1982年加入家族企业，此前她在Comtal-3M公司任职，很快就升任到电脑软件开发部经理。她的加盟使熊猫企业的规划与管理更加具有系统性，尤其在主管人员培训、运营部门整合等方面取得了显著效果。

快餐管理篇11

中图分类号：F272.3 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2013）03-0-01

一、中式快餐的发展现状

“民以食为天”，中国饮食文化博大精深，是五千年中华文明不可缺少的一部分。中国餐饮业已有几千年的历史，当今餐饮业也是国民经济的重要支柱。根据国家统计局的信息，2009年，中国餐饮业零售额近1.79万亿元，同比增长 16.8%，在各类消费性支出中增幅位居前列[1]。

随着当今产品创新的脚步不断加快，市场竞争早已步入全球化，时间的价值越来越受到人们的重视。这种节约时间的需求造就了一种新型的便捷快速的供餐方式――快餐。目前，享受优质的快餐服务逐步发展成为人们饮食消费的一种潮流。

在一派欣欣向荣的景象下，中式快餐的发展却不容乐观，很多中式快餐企业只是昙花一现，发展之路好像缺乏向导，仍然停滞不前。曾红极一时的中式快餐品牌―红高粱，于1995年在河南开业。到1996年底，红高粱快餐已在全国多地开设多家分店。然而仅仅经过三年的急剧膨胀后，便陷入了亏损[3]。大部分曾振臂高呼与西式快餐叫板的现代中式快餐都先后败下阵来，这对现代中式快餐的发展无疑是一记警钟。尽管接近80%的国内快餐份额被中式快餐所占据，但这块蛋糕要被上万家中式快餐企业瓜分。全国并没有几个有规模有品牌的中式快餐企业。中式快餐呈现出“产品强、品牌弱”的尴尬局面[4]。

二、中式快餐的特性

中式快餐是西式快餐在中国的本土化形式产物。借鉴有西式快餐的模式，同时也拥有以下中国餐饮的特性：

1.与西式快餐相比，中式快餐更加营养美味，更符合中国人的口味、饮食习惯和饮食文化。

2.价格方面，中式快餐位于西式快餐与街边小吃的价位空当。

3.中式快餐的科技含量低，进入门槛低，行业壁垒小，发展的核心在于品牌的积淀与人才的培养。

4.品种丰富，制作方式多样。目前很多快餐企业仍然遵循传统的“大而全”观念，菜品多样，几十甚至上百种，风味繁杂，却又没有什么特色。

5.传统的中式快餐主要依赖手工操作，在质量控制、口味把握方面缺乏量化标准，经常出现质量、份量、口感方面的偏差。

三、中式快餐发展良好的一面

1.规模逐渐扩大。2006年快餐业担当了国家经济的重要支柱的角色 其中中式快餐的营业额高达2000多亿元，占整个快餐市场近80%的份额，年增长率近30%，增长率远远超过了“西式快餐”。而在2011年，中式快餐的营业额达到20635亿元[5]。

2.中式快餐未来发展前景广阔。（1）国内潜在的消费群体扩大。我国工业化、城市化还有现代化的进程都在不断加快，暗示着我国快餐业的发展遇到了前所未有的春天。（2）中式快餐有着巨大的发展潜力。与西式快餐相比，中式快餐更符合中国人的口味，营养搭配更均衡，也更符合国人的文化。

四、中式快餐发展不足的一面

1.目前国内中式快餐业仍然以个体经营为主体、总体效益并不高。（1）运营缺乏规章制度的有力保障。（2）大多数个体经营缺乏规模。企业信用危机严重制约着中式快餐的发展步伐。

2.标准化程度低。西式快餐业已实现了很好的标准化生产。而在我国快餐企业，产品、服务、运营管理标准化程度都非常低。中式快餐带有浓厚的地方性文化，制作过程容易受传统手工操作随意性的影响，口感很大程度上依赖于师傅的手艺，没有对菜品制作进行定量化要求，经常会出现菜品口感、质量、分量等的偏差。经营观念也缺乏标准化。

3.信息化建设落后。目前中式快餐业很多还是采取手工作业形式，内部管理信息化还不到位，外部营销管理措施的信息化也水平很低。中式快餐要想达到西式快餐的规模效应与市场价值，必然要建设现代化的经营管理手段。

4.经营管理体系不完善。大多数快餐企业的经营管理体系还不够规范。主要表现在两个方面：第一，连锁经营的统一性还仅停留在表面形式上，没有做到集中进货，各店铺之间也没有建立内在的经济联系；第二，没有认真研究中式快餐连锁企业在物流、采购、形象设计等方面的内在规律和独特要求，在管理方面又照搬单店模式经验，没有有效满足多店发展的需要，使连锁经营的规模优势无法有效发挥。

5.品牌建设与塑造不到位。品牌的差距可能是中西式快餐最大的差距。

6.经营品种繁杂，无特色产品。目前很多快餐企业仍然遵循传统的“大而全”观念，菜品多样，风味繁杂，却又没有什么特色。这种状况使中式快餐难以实现机械化、工业化生产，难以摆脱依赖师傅手工操作的传统模式。

7.市场定位不准确。目前我国中式快餐的市场定位显然不明确，只能依靠自己的价格优势吸引一些中低收入人群以及偏向于理性消费的人群。而对于学生族、上班族、休闲人群等巨大的潜在市场视而不见，没有很好地细分市场，找不清自己的位置。

8.缺乏有效的运行与扩张机制。许多中式快餐缺乏完整的现代化运行模式。一些中式快餐业起步较晚、缺乏经验、管理水平不高，连锁店在小范围实践中还可以健康运作，一旦推广到全国范围内，就会由于良好机制的缺乏走向衰落。

五、结束语

随着国际贸易交往的日益频繁，中式快餐也逐步走出国门走向国际。中式快餐要想做好做大，必须认清自己不足的方面，找出问题并加以解决。在发展的初步阶段，可以借鉴西式快餐的经验，但同时也要注意中西式快餐的区别，要根据中式快餐的自身特点对西式快餐的经验进行改良，不能盲目地照本宣科。只有这样， 中式快餐才能在激烈的市场竞争中真正的立足发展。

参考文献：

[1]中国餐饮产业发展现状及趋向[J].财经界，2011（01）：48-49.

[2]王娟.论现代中式快餐业的品牌塑造[D].山西财经大学，2006.

[3]红高粱.虽败犹荣快餐梦[J].竞争力（三联财经），2010（05）：62-62.

[4]主顶名.中式快餐企业的核心竞争力研究[D].江苏大学，2010.

快餐管理篇12

关键词：快餐特许连锁选择

我国的快餐业起步较晚，以年%月肯德基快餐连锁店进入北京市场为契机，揭开了中国现代快餐业的发展里程。上世纪"**年代，中国快餐业以’**(的年递增率迅速增长，行业利润率在!)(*’)(之间，快餐业成为支持餐饮业持续发展的重要力量和新的经济增长点。随着我国经济的不断发展，人们生活水平不断提高，生活节奏不断加快，对快餐的需求将会更大。洋快餐进入中国以来一直占据着快餐市场，虽然曾经有“红高粱”、“荣华鸡”等中式快餐先后向洋快餐叫板，却相继大败。几经较量，中式快餐在失败中积累着经验。缺乏品种的标准化、生产的工厂化、经营的连锁化和管理的科学化，是制约我国快餐业向规模化发展的“瓶颈”，如果继续抱守传统的生产方式和分散的组织形式，面对洋快餐的冲击，中式快餐业很难满足日益增长的社会需求。纵览国内经营业绩较好的企业，大多数是走了连锁化经营这条路，通过发展物流业形成了自己的产业链。但同时，也有许多中式快餐企业在连锁经营上急于求成，盲目实行特许经营，随着分店的增多，出现的问题也越多。中式快餐企业何时采用特许连锁经营，如何实现企业的快速、健康、持续发展已成为人们关注的焦点。

一、快餐企业连锁经营的本质特征及动因分析

快餐连锁企业是经营同类品牌品种、使用统一名称、标识的若干同业店铺。快餐连锁业是以统一采购、加工、配餐、配送为核心，以资本与产权为纽带或授权与特许经营等方式联结起来，实现产品服务标准化、生产加工工厂化、管理规范化、共享品牌与规模效益的一种现代经营方式和组织形式。连锁经营可分为直营连锁、特许连锁、自由连锁三种形式。特许连锁又称合同连锁，加盟连锁。其本质特征是主导企业把自己开发的商品、服务和营业的系统（包括商标，商号等企业形象的使用，经营技术，营业场合和区域），以经营合同的形式授予加盟店在规定区域的经销权和营业权。加盟店则交纳一定的营业权使用费，承担规定的义务。在连锁经营管理中，各种管理系统共用的基本原则是主义：简单化、标准化、专业化。这三点缺哪一个，连锁经营系统都难以形成。标准化是为了便于连锁经营模式的复制、利于特许经营体系的管理和控制或保持整个连锁经营体系的一致性。简单化是指通过对作业流程、岗位活动的简单化，达到提高工作效率、便于推广和复制的目的。专业化，就是连锁经营体系各基本组成部分的总体分工问题，即通过各部分的专业分工、专业运作和有机协调来保持整个连锁体系的良性运转，从而形成一个具有自我发展能力的有机整体。从快餐的社会需求、市场定位、服务特征、发展条件与模式等方面看，正餐酒楼的特征更多的是以满足精神性消费为主；而快餐是以满足人们的生活基本就餐需求为主，就餐目的更多地体现出消费的物质性。现代快餐的制售快捷、食用便利、质量标准、服务简便、营养均衡和价格低廉的基本特征正好迎合了社会的基本必须性、消费的大众普及性，服务的简便快捷性和经营的价廉物美性的要求。现代快餐只有坚持大众基本消费的市场定位和自身特征，才能确立快餐的市场和需求价值，才能发挥需求容量大的优势，快餐企业的发展也只有追求规模效应，注重规模效益和规模优势的体现，练就较强的管理和控制能力，才能得以生存和发展。

二、我国快餐连锁企业特许经营的有效分析

我国快餐企业发展思路、模式和途径有待进一步探索和突破。在快餐的发展目标与方向得到认同，发展领域进一步扩宽，一批品牌代表企业纷纷涌现与壮大的同时，在企业发展中，市场与目标、速度与效益、理想与现实之间的磨合与统一，存在着模式雷同和创新不足，不能很好地解决企业发展中的赢利模式和成功发展的有效途径之间的矛盾，从而影响了企业的稳步快速发展。面对市场的挑战，快餐企业要发挥规模效益，必须实行连锁经营的发展途径，连锁经营是标准化操作、工厂化配送、规模化经营和科学化管理的保证。实现标准化操作是方向，品质的作用不容忽视，注重品种和经营管理的标准与稳定控制是企业扩张和走向规模的前提；发展前期的适度标准化体现了实现标准化的渐进性，是可以成立的。连锁经营工厂化配送是快餐企业发展的必要选择，采取产品集中采购配送是降低经营成本和保证经营稳定的条件，但要量力投入，讲求实效。在快餐企业发展和成长中，发挥产业联合、科学化内涵的作用十分重要，是支撑和维系快餐企业规模发展的保证，其中科学管理体系的建立是一个积累的过程，更是一个实践、借鉴和创造的过程。特许连锁经营更具挑战性和风险性，在快餐企业发展中四面出击和简单授权，难以保证企业的稳定性，特许连锁可以做，但需要直营连锁的样板示范作用，直营连锁和特许连锁应是战略伙伴的关系。在向另一个地区和全国市场发展中要组合式、区域式共同推进，单一和简单的特许扩张模式和推进往往造成控制力减弱、管理困难和顾此失彼，在发展中难以提高系统服务和连锁能力的示范和支撑保证，出现加盟失误而影响企业品牌的信誉和长久发展。首先，目前在我国连锁经营已有的直营连锁、自由连锁、特许连锁三种形式中，形成了以直营连锁为主，特许经营起步发展的格局。这种格局的形成与我国快餐连锁企业发展条件有关，但中式快餐连锁企业如果只发展直营店，企业将很难实现规模化经营和规模效益。从国际连锁业发展的经验来看，当直营连锁发展到一定规模，形成自身的品牌和管理模式后，都转向以特许经营为主。因为直营连锁的发展常受到资金、地域、时间、地方法规、税收等严格限制，很难适应竞争日趋激烈的市场环境，其发展速度缓慢，所需资金量大，管理难度加大，使总店投资风险增大，如果没有雄厚的资金做后盾，又不能较快占领市场达到规模经济，就有可能使一些总店发生严重的资金周转不灵或亏损，有些甚至不得不关门或出让。而特许连锁是一种经营技巧、业务形式的许可，是一种软体技术即知识产权的授予，它不受资金、地域、时间等方面的限制，在同一时间可在任何有消费者的地域发展多家，并以低成本小风险的特征迅速扩张。西方连锁经营的经验和我国连锁经营的实践都表明，在连锁经营发展初期，发展直营店是一种合理选择，但完成了直营示范的功能后，必须转入特许连锁，才有可能形成规模化经营。其次，中式快餐连锁企业在形成一定的经营规模和较完善的管理系统后，应适时地运用特许连锁的方式来发展。应该清醒地认识到，管理系统的完善是中式快餐连锁企业无止境的事业。从某种意义上说，发展加盟店，会更好地完善企业管理系统。国内一些中式快餐连锁企业发展加盟店的初期实践证明：加盟店出于自身的利益考虑会比直营店对连锁企业的管理系统提出更直接、更多和更严的要求，这种来自于外部但又处于一个经营系统之中的内外压力，客观地创造了中式快餐连锁企业提升和完善系统的环境，在这种环境中有利于中式快餐连锁企业在加盟店的监督、促进下发展。我们不可能等到自己管理系统完美无缺时再去发展加盟店，这样我们会失去发展机会。中式快餐连锁企业必须去抢占市场，形成规模，运用特许经营方式发展加盟店是一种十分好的方式。

三、特许经营在我国快餐业发展现状分析

我国的特许经营萌芽于上世纪*+年代末，最初是一些国际特许经营组织率先采用该方式直接进入我国市场。肯德基是第一家在我国发展的国际特许经营组织。后来，我国企业也相继接纳这种方式，于,+世纪-+年代初涉足特许经营。目前，在餐饮业中主要是一些老字号企业，以自己的品牌、制作等方面的优势，开展特许经营，如北京全聚德烤鸭店和天津狗不理包子店等。经过近十年的发展，特许连锁这种经营模式虽有所发展，但发展仍然缓慢，其原因可归纳为以下几点：!"观念制约。特许经营倡导的是利益分享的经营理念，连锁企业追求的是如何与合作者共同把“蛋糕”做大。因此，在激烈的市场竞争中，连锁企业重竞争更重合作。而在我国受“肥水不流外人田”的狭隘思想影响，中式快餐连锁企业喜欢搞“小而全、大而全”，自成体系，总想分给合作者的“蛋糕”越小越好。这种做法，是我国历史上几千年小农经济、小生产的落后生产方式的残余影响在当前经济领域中的折射和反映。在这种观念影响下，特许经营的推广就失去了思想基础。"缺乏理论指导、宣传推广不够。特许经营在美国已有百年历史，而在我国尚属新生事物，理论界对此研究不多、不深，新闻媒体对此只停留在现象报道、宣传，只有少数中式快餐连锁企业在尝试、探索，大多数中式快餐连锁企业对该经营模式尚不清楚。"名牌快餐连锁企业和名牌产品少。在特许经营体系中，名牌连锁企业是核心，名牌产品是依托，缺少它们，特许经营企业就难以吸引加盟者。而在我国，名牌中式快餐连锁企业和名牌产品少，许多名牌也是靠“造名”而成功，品牌缺乏文化含量和知识化、现代化的运作系统。在餐饮业中，一些老字号企业和产品，也因缺乏现代的管理模式而使得名牌的利用价值大打折扣。%"法制不健全。特许经营这种形式对社会的市场环境和法律保障要求较高，需要建立完备的规范体系。然而，目前我国特许经营的相关法律法规是原国内贸易部!&&’年的《商业特许经营管理办法(试行)》，这仅仅是初步的管理办法，其中对调整特许人和受许人之间关系的一些规定没有包括进去，容易引发一些纠纷。*"经营管理人才缺乏。在特许经营中，特许人与受许人虽然都是独立的市场主体，但协调两者关系，形成整体合力，需要特许人具有先进的管理水平，即特许人既要有综合性的经营管理人才，又要有专业性强的经营管理人才。如麦当劳就雇佣了大批专业化房地产的人才去世界各地寻找最合适的开店店址，从而提高分店经营的成功率。而在我国，由于经营管理人才的缺乏，在特许经营中，特许人前期介入不深，期中管理、服务和培训跟不上，导致特许经营体系的整体性不强、系统性不够，这使得特许经营的优势大打折扣。

四、推进我国中式快餐特许经营的几点建议

世纪将是我国流通业大变革、大发展的时代。发展特许连锁是一项紧迫而重要的任务，为使特许连锁在中式快餐业中驶入发展的快车道，需要做好以下工作

1、实施倾斜政策，扶植名牌

快餐企业和名牌产品政府要切实推动特许经营发展，应将扶植名牌、宣传名牌、保护名牌、发展名牌作为一项重要工作来抓，通过对市场的建设、指导、扶持、监督等措施，促进名店和名牌产品的健康有序发展。这一工作涉及社会各个方面，需要各有关部门的大力支持。对于已有一定声誉的名牌中式快餐企业，各地政府应优先注册登记，防止他人乘虚而入而使中式快餐企业遭受不必要的损失；对于那些有多年经营历史的传统老字号，政府应鼓励支持他们开展特许经营业务，鼓励他们走向全国，走出国门，积极拓展市场，迸一步提高中式快餐企业的知名度。"