餐饮厨师合同书篇1

本调查选取常熟市5家五星级酒店餐饮部作为调研对象，每家酒店随机抽取25名左右在调研时间（随机确定调研时间）内正常上班的厨房工作人员参加问卷调查，问卷调查采用现场发放、现场回收的方式，共收回有效调查问卷115份。同时，调研人员现场走访了酒店餐饮部和企业相关工作人员，了解酒店厨房工作人员专业技术结构状况、掌握和应用营养知识情况，特别是现阶段对“餐饮食品富营养与一些慢性病关系”的认识，同时探讨了避免富营养对健康损害的难点、怎样处理好美味和健康的关系等问题。

一、常熟市酒店餐饮业从业人员及其营养学知识现状

（一）从业人员基本情况分析

1.年龄构成：20岁以下9人，21-30岁58人，30-40岁38人，40-50岁7人，50岁以上3人。受访人员在年龄结构上以青壮年为主，该年龄层次的员工较41-60岁年龄组的员工学历高、更容易接受新知识、有较大的专业发展空间。

2.受教育程度：受过高等教育的人员有12人，占10.4%，绝大多数员工接受的是中等教育，占81.7%，而其中接受中等专业教育的有51人，占44.3%，说明了目前常熟餐饮行业员工整体受教育程度较好，具有一定的专业水平和烹饪技术能力。

3.食品营养知识学习情况：在校接受过营养教育的占30.4%，自学过、但不系统的占24.3%，几乎没有学习过占45.2%；知晓《中国居民膳食指南》情况：知道占50.4%，知道但不全面的占34.8%，不知道的占14.8%；烹饪技术来源情况：学校教育占38.3%，拜师学艺占53.9%，自学占7.8%；平时获取营养学知识的途径：报纸、书刊为72人，互联网为63人，电视为广播电台16人，师傅口传为25人。

（二）餐饮从业人员营养认知和行为表现情况

1.受访对象对营养知识的掌握状况

调查问卷设计了10道常用的基础营养知识题，设定正确回答8-10题为好，5-7题为一般，0-4题为差。本科学历75%为好，大专62.5%，中专62.5%，高中高职25.6%，可以看出，受访对象对营养知识问题回答的正确率随着学历的增高而增高。但总体来看，餐饮从业人员学历偏低，对营养知识的掌握不够理想。

2、受访对象用营养知识指导餐饮工作情况

调查发现，认为应该用营养知识指导餐饮工作的人员占90.4%，其中在餐饮工作中坚持用营养知识指导餐饮工作的有14人，偶尔指导的42人，两者相加共56人，占受访者总数的48.7%。即有一半以上的厨房工作人员在实际产品生产过程中从来不会从营养角度来设计、制作餐饮产品，他们中间既有营养知识缺乏者，也有营养知识掌握较好者。

二、餐饮食品富营养问题及原因分析

分析发现，我国中餐传统饮食属于高脂肪、高蛋白、高热量模式。富营养餐饮使得许多食源性慢性疾病发病率越来越高。我国糖尿病发病率估计到2030年将翻一番，达到4200万人。从调研的结果来看，目前常熟高级酒店餐饮业存在两大基本问题：1.管理层没有充分重视营养学知识对餐饮生产的重要意义，对营养膳食、营养平衡强调不够。2.酒店餐饮部门员工队伍总体来说学历和技术结构不甚合理，他们尚不具备应有的适合现代餐饮生产的营养知识和能力。总的来看，存在以上问题的主要原因包括：

（一）营养观念改变不及时，餐饮业者和消费者缺乏相应的营养知识

经济发展，餐饮市场竞争加剧，但人们的“营养观念”没有及时改变。而现代社会生活的快节奏以及人际关系等方面的需要，很多人经常选择在外就餐，部分人群每天在外就餐超过2次。消费者来餐厅往往挑一些美味的招牌菜、特色菜，所谓只吃贵的不吃对的。为了满足这一需求，餐饮业者在菜谱设计上不断地增加高蛋白、高脂肪的动物性食品的比例。而政府对餐饮行业营养方面宏观指导不够，没有及时出台相应政策和要求，直接导致了餐饮业在员工招聘方面不注重对营养知识的要求，忽视对员工的营养学知识培训，菜品改革创新中也不重视餐饮营养配餐的研究，最终导致餐饮制作和营养平衡脱节，人们消费大量的富营养餐饮食品。

（二）国民营养教育落后，专业营养师缺乏

资料显示，目前国内消费者普遍缺乏营养教育，专业营养师主要集中在医疗机构和开设相关专业的高等院校。而涉及人群更为广泛的公共营养领域却很少人关注。在日本，营养师和全国人口的比例达到1∶300。营养师广泛分布在医院、学校、食堂、宾馆、食品加工业和政府部门等，为全国民众及时提供营养指导。参考这个比例，常熟市的营养师的配备应该在3000-4000人左右。而目前常熟市营养师可能不足200人（这部分人也没有真正用起来）。虽然目前我国也在实行公共营养师培训考核制度，但缺乏政府的政策引导。在我们的大、中小学的教科书中都没有营养学的内容，国民普遍属于营养盲。因此，加强营养教育，培育专业营养师，引导消费提倡科学饮食，迫在眉睫。

（三）菜谱设计和菜肴烹调方式富营养化

调查发现，许多星级酒店制定套菜菜谱的出发点是美味、畅销和利润，很少考虑营养平衡，几乎没有菜谱的营养和能量平衡设计，实施套菜菜谱，平均每人被分配的热量在2500-3000千卡，即使二分之一被用餐者食入，热量也在1250千卡以上，大大超过正常晚餐能量（男性约800千卡，女性700千卡），其热量65%以上来自于脂肪（理想范围为20%-30%），而来自碳水化合物的比例不到10%。其他如纤维素、维生素都显不足，这与我国营养学会所推荐的膳食模式差距较大。

（四）不科学的经营管理模式，阻碍了餐饮业从业人员整体素质的提高

目前常熟市高星级酒店餐饮业的厨房普遍采取的是包厨经营管理模式。所谓"包厨"是指餐饮投资者将厨房承包给某个厨师群体，由这个厨师群体负责厨房的生产、管理，并按拟定的承包合同每月支付给其相应数目的报酬。该模式实行厨师长全权负责制，管理效能较高。执行力强，酒店投入的管理成本相对较少。但是包厨群体的员工招聘，报酬分配，则完全由厨师长说了算，导致了由外包厨师长招聘厨师队伍时，会采用降低薪酬、降低从业门槛来招收员工，使得餐饮业从业人员专业技术水平底，综合素质参差不齐，多数员工没有经过正规的专业知识学习或技能培训，缺乏必要的食品营养和安全知识，阻碍了餐饮企业从业人员整体素质的提高和发展。

三、餐饮食品富营养问题的建议与对策

（一）加强政府的宏观指导，尽快制定和出台相关政策，将营养与健康改善工作纳入政府今后的发展规划

首先，政府应出台相应政策，鼓励员工参加营养师培训和考证工作，在部分大型餐饮企业试点配备营养师参与餐饮设计和生产；其次，加强对营养健康餐饮的科研投入，要求餐饮企业改革不科学的餐饮烹调制作方式，根据营养平衡的要求，逐渐实施平衡营养膳食。第三，发挥行业主管部门和行业协会的作用，建议成立地区营养师协会，定期组织相关企业、院校和科研机构，探讨餐饮营养健康发展目标，落实实施方案，加强对餐饮企业的餐饮食品营养平衡的指导和监督。

（二）餐饮企业要加强对消费者营养健康的责任心，把美味和营养结合起来，避免一味追求美味的食品制作方法

餐饮企业要有长远的发展眼光，制定周密的员工培养发展计划，要特别注意员工营养知识和技能的培养，采用集中培训、专题讲座，走出去请进来等员工喜爱的方法来提高员工的营养知识和营养配餐能力，鼓励员工参加国家营养师资格证书的培训和考试，在工资收入、人才培养、职务升迁等政策方面向有营养师资格证书的人员倾斜。同时，和有关院校、科研机构合作，共同开发健康、营养、美味的餐饮新品。

（三）改革、完善餐饮经营管理模式，引入竞争机制，提高餐饮企业员工的综合素质

1.针对"包厨"经营管理模式的不足之处，可以重点考虑：（1）结合单位实际和餐饮营养知识需求实际，提出包厨队伍在营养理论知识和技术操作水平的要求；（2）包厨信息，引入竞争机制，选择高学历、高技能的厨师队伍；（3）要求包厨者制定人员培养计划和团队发展目标，真正做到与酒店管理合拍；（4）审核与技能考核应聘厨师长（或骨干厨师），确定投包厨师在营养配餐等方面的综合成绩排序；并签定"包厨"的内容和条件；（5）依合同加强对包厨方营养知识培训和应用方面的考核与监管；（6）制定餐饮部内部营养师培训和引进营养师计划。

2.“包厨”的经营管理模式缺陷很多，建议有条件的企业可以采用"单聘"的管理模式。所谓"单聘"管理模式是指，由餐饮企业管理者按照企业的需求，对厨房用工需求制定计划，定岗定员、定条件（营养学知识作为必须条件之一），向社会招聘符合酒店管理和生产所需求的厨师，给每位厨师依据考核制度发放月薪或年薪的模式。

（四）加强对消费者的营养教育

餐饮厨师合同书篇2

关键词：厨房人力资源管理;餐饮企业

人力资源的竞争已经成为企业之间、国家之间、地域之间竞争的焦点,人力资源管理也成为管理学科的核心课程。[1],人力资源,这是当前流行于中西管理界的新名词,也是现代管理发展中具有标志意义的一个词。[2]

现代餐饮管理是一门综合性的管理学科,厨房人力资源管理是现代餐饮业管理的其中一个重要组成部分。全球知名的未来学家、社会学家约翰•奈斯比特,在他的《90年代的挑战:重新塑造公司》一书中说:“人(人力、智力)是公司最重要的资源”[3]。它直接影响餐饮酒店的特色、菜品的出品质量、经营及效益,关系着餐饮企业利润和发展。因此厨房人力资源管理好坏对酒店的声誉、效益、经营成本、菜品质量有着及其重要的作用。厨房人力资源管理是餐饮企业管理的核心。本文主要论述的是餐饮企业中厨房人力资源管理的作用,通过以下几个方面加以论述。

1 厨房人力资源管理配置对餐饮企业的作用

我国传统的厨房管理多为作坊式、流动岗,随着厨房生产工艺要求的提高,消费者对厨房产品质量追求的升华[4]。厨房人力资源管理也要与时俱进,它需要根据企业的餐饮规模、档次、特色等等各方面经过与其人事部门协商,决定员工的配备数量、用工比例,并根据其不同技术水平、能力,通过考核管理使员工实现最佳的工作效果。由于厨房的员工在餐饮企业中占有相当大的比重,因此合理配置厨房人力资源能够为企业节省经营成本,有能力的管理人才能够为餐饮企业管理提供相当多的便利。但在进行厨房人力资源管理和配置时必须注意以下两个问题:

1.1 关键性的人才配置对餐饮企业的作用。

人力资源在社会经济生活中的核心地位,更主要地体现在智力资本与知识管理的竞争上,说到底即是人才的竞争。[5]一个好的厨师长(管理人才)在厨房管理中占有重要的作用。在进行厨房人力资源管理时,首先餐饮企业必须要建立一套规范标准的规章制度,再配置好关键性管理人才。由于厨房人力资源管理属于专业性很强的部位,如果没有精通管理的人才进行梳理,即便有再多的大厨,也不能发挥其良好的专业作用,反而浪费宝贵的人力资源,最后还会导致菜肴质量的下降。在厨房管理过程中,有能力的厨师长会根据员工的实际情况进行合理的调配,最大限度的利用人力资源,使餐饮企业能用最少的人力配置获得最大的工作成效。规范标准的规章制度也是不可或缺的,它使厨师长能够有效的进行管理,即使管理层变动时也能够有效的使厨房正常运作。《21条颠扑不破的领导原则》一书中写道:“管理者给予员工多大的权力,员工就会产生多大的动力”。[6]因此为了餐饮企业厨房能够正常运作,必须建立规范标准的规章制度,再由厨师长根据生产目标控制生产过程的浪费,制定切合实际组织结构,明确的岗位分工,将人员进行科学的劳动组合,使每项生产都有人员直接负责。合理分工厨房岗位使之良好运作。如果人力资源管理是为管理而管理,谈不上明确的业绩导向。因此,很多企业的人力资源管理事实上并没有发挥出应有的效用。[7]所以说企业人力资源管理水平高的标志,不是人事部的管理技术和理念,而是公司中的每个部门管理者都具备科学、规范、有效的人力资源管理理念和技巧。[8]

1.2 人力资源的“整体性”配置对餐饮企业的作用。

在餐饮管理的实际工作中,管理者要注意人力资源的整体开发和挖掘人才的整体性,厨房员工间的协调,管理者与厨房员工的沟通。每个人的个性学识、爱好、阅历不尽相同,我们不仅要谋求人与事的最佳配合,也不可忽视人才的群体结构,即人与人的配合,如果顾此失彼,也有可能引起相反的效果。人力资源“整体性”的合理配置对餐饮企业员工团队的和谐稳定,工作效率的提高起着及其重要的作用,利用人的互补性、发挥人才的潜能,做好厨房管理工作。

要在厨房内部建立合理的、严格的竞聘管理制度。各岗位形成“能上能下”的激励机制,使每个人的能力与工作积极性最大限度地发挥出来。在外部,可考虑聘请餐饮方面已取得相当成绩的具有较好管理经验的厨师长和相关专业人士。最大限度的挖掘和利用好手中现有的人力资源,使其发挥最大的作用。

2 厨房人力资源的管理形式对餐饮企业的作用

在现代化厨房管理中,厨房人力资源管理的管理形式可以用,法,仁,情三个字来概括和体现。

“法”是厨房管理的基石,是“情”和“仁”的基础,法是指管理中的基本规章制度和专业制度,即员工之间特定的关系,义务和权利,工作过程中的程序和标准,它是餐饮企业稳定运作的基础。

“仁”是法与情之间的中庸。是将西方人力资源管理的制度融入到中国传统文化中。这就是我们所提倡的中国式人力资源管理的基本内涵。[9] “仁”它能使餐饮企业管理文化更为人性化。

“情”是“法”与“仁”的升华。“情”是指企业的凝聚力,在厨房的管理人员与厨师的情谊关系方面。

用“法”去约束员工,用“仁”去调动员工,用“情”去团结员工,学会法、仁、情三者的变通,也就是现代科学管理的重要手段。

3 厨房人力资源的再培训对餐饮企业的作用

随着市场竞争日益激烈,厨房管理人员必须充分认识厨房人力资源的再培训在经营活动中的重要作用,企业间竞争的焦点也逐渐由前端的产品特色和质量、服务特色和质量、价格、销售效率等营销要素,逐渐深入扩大到管理效率、各个资源(包括人力资源)等等企业综合能力的竞争。[10]

因此要提高餐饮企业综合竞争力,企业必须经常性的、持续性的组织员工进行人力资源再培训,提高员工的技术、文化水平。在聘用员工时除了真技能基础,更应该提高在文化教养方面的要求,只有这样菜肴质量才能保证和提高,在日常生活中也较容易沟通与协调。才能减少员工的流动、增加其向心力、凝聚力和归属感,更好的为企业工作。

从以上三方面我们可以看出厨房人力资源管理对餐饮企业的重要性,厨房是餐饮企业惟一的食物生产部门,由于厨房生产具有其鲜明的特点,据统计国外餐饮集团只占中国餐饮企业10%的数量,却拿走了90%以上的利润。所以中国餐饮企业的出路,第一在管理,第二在管理,第三还是管理。[11]厨房人力资源管理它是厨房员工与餐饮企业之间的纽带,最终目的是为了餐饮企业能够更加有效地组织生产、降低经营成本、提高社会知名度,对餐饮企业今后的持续发展起着极其重要的作用。

餐饮厨师合同书篇3

论文摘要：厨房人力资源管理是现代餐饮业管理的其中一个重要组成部分。本文从三个方面论述了厨房人力资源管理的重要性。提出厨房人力资源管理应包括厨房人力资源管理配置和厨房人力资源管理形式、厨房人力资源的再培训的论点。 厨房人力资源管理是厨房管理的重中之重，它对餐饮企业各方面的正常运作都起着的重要作用。所以本文主要论述的是厨房人力资源管理对餐饮企业的作用。 论文关键词：厨房人力资源管理;餐饮企业 人力资源的竞争已经成为企业之间、国家之间、地域之间竞争的焦点，人力资源管理也成为管理学科的核心课程。，人力资源，这是当前流行于中西管理界的新名词，也是现代管理发展中具有标志意义的一个词。 现代餐饮管理是一门综合性的管理学科，厨房人力资源管理是现代餐饮业管理的其中一个重要组成部分。全球知名的未来学家、社会学家约翰•奈斯比特，在他的《90年代的挑战:重新塑造公司》一书中说:“人(人力、智力)是公司最重要的资源”。它直接影响餐饮酒店的特色、菜品的出品质量、经营及效益，关系着餐饮企业利润和发展。因此厨房人力资源管理好坏对酒店的声誉、效益、经营成本、菜品质量有着及其重要的作用。厨房人力资源管理是餐饮企业管理的核心。本文主要论述的是餐饮企业中厨房人力资源管理的作用，通过以下几个方面加以论述。 1 厨房人力资源管理配置对餐饮企业的作用 我国传统的厨房管理多为作坊式、流动岗，随着厨房生产工艺要求的提高，消费者对厨房产品质量追求的升华。厨房人力资源管理也要与时俱进，它需要根据企业的餐饮规模、档次、特色等等各方面经过与其人事部门协商，决定员工的配备数量、用工比例，并根据其不同技术水平、能力，通过考核管理使员工实现最佳的工作效果。由于厨房的员工在餐饮企业中占有相当大的比重，因此合理配置厨房人力资源能够为企业节省经营成本，有能力的管理人才能够为餐饮企业管理提供相当多的便利。但在进行厨房人力资源管理和配置时必须注意以下两个问题: 1.1 关键性的人才配置对餐饮企业的作用。 人力资源在社会经济生活中的核心地位，更主要地体现在智力资本与知识管理的竞争上，说到底即是人才的竞争。一个好的厨师长(管理人才)在厨房管理中占有重要的作用。在进行厨房人力资源管理时，首先餐饮企业必须要建立一套规范标准的规章制度，再配置好关键性管理人才。由于厨房人力资源管理属于专业性很强的部位，如果没有精通管理的人才进行梳理，即便有再多的大厨，也不能发挥其良好的专业作用，反而浪费宝贵的人力资源，最后还会导致菜肴质量的下降。在厨房管理过程中，有能力的厨师长会根据员工的实际情况进行合理的调配，最大限度的利用人力资源，使餐饮企业能用最少的人力配置获得最大的工作成效。规范标准的规章制度也是不可或缺的，它使厨师长能够有效的进行管理，即使管理层变动时也能够有效的使厨房正常运作。《21条颠扑不破的领导原则》一书中写道:“管理者给予员工多大的权力，员工就会产生多大的动力”。因此为了餐饮企业厨房能够正常运作，必须建立规范标准的规章制度，再由厨师长根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际组织结构，明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有人员直接负责。合理分工厨房岗位使之良好运作。如果人力资源管理是为管理而管理，谈不上明确的业绩导向。因此，很多企业的人力资源管理事实上并没有发挥出应有的效用。所以说企业人力资源管理水平高的标志，不是人事部的管理技术和理念，而是公司中的每个部门管理者都具备科学、规范、有效的人力资源管理理念和技巧。 1.2 人力资源的“整体性”配置对餐饮企业的作用。 在餐饮管理的实际工作中，管理者要注意人力资源的整体开发和挖掘人才的整体性，厨房员工间的协调，

餐饮厨师合同书篇4

论文摘要：厨房人力资源管理是现代餐饮业管理的其中一个重要组成部分。本文从三个方面论述了厨房人力资源管理的重要性。提出厨房人力资源管理应包括厨房人力资源管理配置和厨房人力资源管理形式、厨房人力资源的再培训的论点。 厨房人力资源管理是厨房管理的重中之重，它对餐饮企业各方面的正常运作都起着的重要作用。所以本文主要论述的是厨房人力资源管理对餐饮企业的作用。 论文关键词：厨房人力资源管理;餐饮企业 人力资源的竞争已经成为企业之间、国家之间、地域之间竞争的焦点，人力资源管理也成为管理学科的核心课程。，人力资源，这是当前流行于中西管理界的新名词，也是现代管理发展中具有标志意义的一个词。 现代餐饮管理是一门综合性的管理学科，厨房人力资源管理是现代餐饮业管理的其中一个重要组成部分。全球知名的未来学家、社会学家约翰•奈斯比特，在他的《90年代的挑战:重新塑造公司》一书中说:“人(人力、智力)是公司最重要的资源”。它直接影响餐饮酒店的特色、菜品的出品质量、经营及效益，关系着餐饮企业利润和发展。因此厨房人力资源管理好坏对酒店的声誉、效益、经营成本、菜品质量有着及其重要的作用。厨房人力资源管理是餐饮企业管理的核心。本文主要论述的是餐饮企业中厨房人力资源管理的作用，通过以下几个方面加以论述。 1 厨房人力资源管理配置对餐饮企业的作用 我国传统的厨房管理多为作坊式、流动岗，随着厨房生产工艺要求的提高，消费者对厨房产品质量追求的升华。厨房人力资源管理也要与时俱进，它需要根据企业的餐饮规模、档次、特色等等各方面经过与其人事部门协商，决定员工的配备数量、用工比例，并根据其不同技术水平、能力，通过考核管理使员工实现最佳的工作效果。由于厨房的员工在餐饮企业中占有相当大的比重，因此合理配置厨房人力资源能够为企业节省经营成本，有能力的管理人才能够为餐饮企业管理提供相当多的便利。但在进行厨房人力资源管理和配置时必须注意以下两个问题: 1.1 关键性的人才配置对餐饮企业的作用。 人力资源在社会经济生活中的核心地位，更主要地体现在智力资本与知识管理的竞争上，说到底即是人才的竞争。一个好的厨师长(管理人才)在厨房管理中占有重要的作用。在进行厨房人力资源管理时，首先餐饮企业必须要建立一套规范标准的规章制度，再配置好关键性管理人才。由于厨房人力资源管理属于专业性很强的部位，如果没有精通管理的人才进行梳理，即便有再多的大厨，也不能发挥其良好的专业作用，反而浪费宝贵的人力资源，最后还会导致菜肴质量的下降。在厨房管理过程中，有能力的厨师长会根据员工的实际情况进行合理的调配，最大限度的利用人力资源，使餐饮企业能用最少的人力配置获得最大的工作成效。规范标准的规章制度也是不可或缺的，它使厨师长能够有效的进行管理，即使管理层变动时也能够有效的使厨房正常运作。《21条颠扑不破的领导原则》一书中写道:“管理者给予员工多大的权力，员工就会产生多大的动力”。因此为了餐饮企业厨房能够正常运作，必须建立规范标准的规章制度，再由厨师长根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际组织结构，明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有人员直接负责。合理分工厨房岗位使之良好运作。如果人力资源管理是为管理而管理，谈不上明确的业绩导向。因此，很多企业的人力资源管理事实上并没有发挥出应有的效用。所以说企业人力资源管理水平高的标志，不是人事部的管理技术和理念，而是公司中的每个部门管理者都具备科学、规范、有效的人力资源管理理念和技巧。 1.2 人力资源的“整体性”配置对餐饮企业的作用。 在餐饮管理的实际工作中，管理者要注意人力资源的整体开发和挖掘人才的整体性，厨房员工间的协调，

餐饮厨师合同书篇5

厨业匠心：敬畏、卓越、坚守、传承

在“厨乡餐饮高峰论坛”上，中国烹饪协会副会长冯恩援就《中餐可持续发展与中国厨师的“工匠精神”》作深入解析：去年我国餐饮业的规模已经达到了3.2万亿，今年前两个月也达到了5651亿，

全国注册的餐饮主体达到了340万家，餐饮业的发展蒸蒸日上。国家宏观产业经济的利好政策，转型升级，大众创业为餐饮业发展带来了新的活力，城镇化建设进程加快，多层次、多样化的消费内需，让“中国餐饮业产值从3万亿元增长至4万亿元”成为可能。

作为传统行业，要想在互联网时代屹立不倒，除了积极拥抱互联网，也要恪守餐饮人的“工匠精神”：一是每一个餐饮人，都应该对厨祖、师傅怀着一颗敬畏之心；二是餐饮业是一个讲究工艺的行业，不能停止对卓越的追求；三是坚守职业的实干精神，既然选择了，就应该一生坚守；四是创新发展的传承责任。

武汉烹饪学院教授陈光新谈了《新常态下的餐饮企业生存与发展之道》：从古至今，餐饮业都不是暴利行业。未来餐饮业依旧是一个朝阳产业，也永远不会被机器所取代。

高级烹饪技师、国家一级评委，北京新派八味珍餐饮有限公司董事长王海威，在讲述自己从《从学徒工到烹饪艺术家的涅》时说：我从老师那里学到了“守道”：要传承，不能丢了老祖宗传给我们的好东西，不能放弃练内功，不能急功近利。时刻怀着作为中国厨师的民族荣誉感，是做好一名中国厨师之根本。我们的中国符号，就是厨师的涅之道。

河南省餐饮与饭店行业协会副会长兼秘书长张海林，在《豫菜发展路在何方》中说，河南的餐饮文化博大精深，不要盲目“拿来主义”，学刀叉、学装盘、学西餐，丢了为厨之本。中国餐饮文化就是靠着我们手里的那双筷子来传承。“好在还有这么一群人死死抓住手里的勺子把儿！这就是中国餐饮文化传承的希望！”

作为中国烹饪大师侯润轩的关门弟子、河南省餐饮与饭店行业协会副会长、中国烹饪大师李志顺，谈了《厨师技艺的传承与发展》：古代的工匠里，木匠、瓦匠、裁缝等，只有做饭的，里面有个师字。当前很多厨师做不好饭，就是因为对这个行业没有崇敬感。《辞海》给“厨师”的定义是：厨师是以烹饪为终身事业的人；行业要发展，厨师就要传承匠心、回归厨房、好好做菜，这才是厨师的本分。“药食同源、医食同根”。 厨师和医护人员一样，也是穿白大褂的；医者治病，厨师养胃。行厨如行医，都要专业有德。

中国烹饪协会副会长、阿五黄河大鲤鱼品牌创始人樊胜武受邀出席活动，并担任此次活动主持嘉宾。樊胜武指出，工匠精神也分伪匠心和真匠心。前者是不思进取，保守固执，后者讲究传承，不断创新，有使命感。他呼吁各位餐饮同仁恪守真正的“匠心”，打造属于自己的品牌。

品牌之路即坚守之路

餐饮业界精英还以满天星为例，就厨乡本土餐饮品牌的发展之路进行了圆桌对话，探寻厨乡餐饮奥秘，共话厨乡品牌发展未来。

厨乡满天星，是由中国烹饪大师冯建忠2001年创建的，现拥有“满天星粥屋”、“厨乡满天星火锅坊”两个国字号餐饮品牌，一个2016年1月开业的新品牌“垣厨味道”。不同主题、不同文化、不同消费定位的三个品牌，拥有中国名菜一道、中华名小吃三道、冠军菜三道、金牌菜五道、河南名菜五道、河南名吃三道。

对此，品牌之路，也是坚守之道。面对餐饮新常态，我们要顺势而为，不忘初心。

中国烹饪大师杜新敬表示：中餐的连锁、配送，将是一个大的趋势。大众餐饮形式下，标准化流程的制定，势在必行。

有一千双手，就有一千种味道，中国烹饪，无比神秘，难以复制，三大厨乡之一广东顺德是粤菜的发源地。早在十八世纪末期，凤城（顺德别称）厨师就出外闯世界。顺德厨师善于博采众长，推陈出新，烹饪河鲜和蒸炒各种菜肴，以风味清淡香脆驰名海内外。顺德的厨师代表认为：新的餐饮形式下，品牌特色非常重要，只有坚持差异化，品牌才能长盛不衰。

另一个厨乡陕西蓝田的厨师代表分享道：蓝田县烹饪文化源远流长，名厨辈出，西安当地较为有名的酒店均由蓝田大厨掌勺。民间有句俗话：“凡是衙门冒烟的地方，就有蓝田乡党。”近代陕西官府菜创始人李芹溪，陕菜大师张兴寿等都出身蓝田。作为历史底蕴深厚的中国三大厨师之乡，我们有责任更有义务，将美食文化发扬光大。

开的店多，拥有的大师多就叫品牌吗？用简单的方法做到极致，品牌带着一个品类做到极致，这才能做出品牌！煜丰汴京烤鸭创始人顿玉松认为打造品牌就应该找到属于自己的拳头产品，打造极致的产品，占领消费者心智。

厨乡都有文化渊源，三大厨乡从不同角度体现着行业精神。会议认为，在全国庞大的就业队伍中，餐饮业需要新的面貌，培养新人。作为东道主，长垣烹饪协会副会长、满天星餐饮品牌创始人冯建忠为此次论坛搭建了一个很好的交流平台，他说：相信在大家共同努力下，厨乡一定会出现更多更有影响的餐饮品牌。

作为中国首个厨师之乡， 长垣烹饪协会会长江榜成表示，长垣要继承并发扬好“厨师精神”。并打造出厨乡3个100的概念：100位烹饪大师，100道名菜，100家名店，实现走遍全国都有豫菜馆的宏伟目标。

厨乡里的工匠精神传承

“中华厨者，遍布五洋。行之万里，念之一壤。走遍世界，心归厨乡！恭祈故土，福祉绵长。秉承祖志，续写辉煌……”

活动压轴节目是由三大厨乡联诀烹饪打造的“中国厨乡名菜品鉴第一宴”，这场盛宴因三大厨乡数十位名厨一人一道拿手的名菜而命名。

由中华名厨、豫菜泰斗吕长海，河南省名厨委员会主任杜新敬，首届注册元老级中国烹饪大师赵留安，资深级中国烹饪大师徐书振、董学亮和中国烹饪大师李志顺、樊胜武、冯建忠、顿玉松、成国富等组成的河南长垣队，用红烧黄河大鲤鱼、炸八块、扒广肚、酸辣乌鱼蛋汤、金葱烧海参、尚品豆腐、煎扒狮子头等特色豫菜，向人们展示了真正的工匠精神――那一道道菜品，都是大师们几十年如一日的钻研才历炼出的人菜合一的上乘境界、人间绝味。

陕菜用料广泛，刀功细腻，瓢功精妙。蓝田厨师代表烹制了陕菜金钱发菜、长安水晶糟肉。发菜与“发财”同音，旧时富商大贾举办酒宴，多以此道菜作为头菜，象征着生意兴隆，财源茂盛。后者选用上等五花肉，煮至半熟捞出，浇上醪糟原胚、冰糖，蒸制而成，形态美观，色泽红亮、软糯甜香。

顺德厨师代表为现场嘉宾准备了顺德经典名菜――金玉满堂和顺德酿鲮鱼。“金玉满堂”，就是炸牛奶拼煎鱼饼，口味一甜一咸。酿鲮鱼，须将鲜活鲮鱼处理后片开，仔细剥下完整的鱼皮，然后仔细去掉鱼骨，将鱼肉完全剁碎后调味成羹泥返身又酿回到完整的鲮鱼皮中，继而烹制浇汁呈盘上桌。看似“原条”的鲮鱼形神俱在，内里却远比先前的鱼肉增多了内容，丰富了味道和口感。鱼皮在外爽脆，鱼肉在内绵香，令人印象深刻。

当衣着红旗袍的礼仪表演上菜秀，整齐地排成两列端着佳肴珍酿进入会场时，引得全场拍照摄像，惊呼这饭吃得太有仪式感了。中派影业董事长崔建国代表活动策划执行单位说，短短两天，200多位餐饮大咖齐聚厨乡长垣，烹制美味，开办论坛、敬拜厨祖，打造了一场绽放味蕾、开启心智、澄澈匠心的三重盛宴，为餐饮发展探索了道路。他在活动中感受到这个勤劳的行业向上的力量，厨乡工匠精神让人敬畏，中餐抱团意识值得学习！

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2016年3月19日，长垣再次迎来盛会――由中国烹饪协会支持，长垣烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院主办、河南省厨乡满天星餐饮有限公司承办、河南中派影业有限公司策划执行的“厨星满天耀中原”系列活动盛大举行。

长垣，位于中原地带偏东北方向，东临黄河，南接开封，因菜肴名品众多，厨师人才荟萃，烹饪文化底蕴厚重，饮食业历史悠久，被国家认定为第一个“厨师之乡”。

餐饮厨师合同书篇6

法国蓝带厨艺学院在巴黎的校区位于巴黎十五区，学院两公里之内，有巴黎著名的埃菲尔铁塔、巴黎战神广场公园、巴黎军事博物馆和巴黎橘园美术馆，艺术氛围和人文气息浓厚。

在法国，“蓝带”象征着卓越的厨艺。此意蕴源于15世纪法国国王亨利三世时期，当时有一支由国王创立的“圣灵骑士团”，他们专门为宫廷重大庆典准备美味佳肴。这些皇家骑士均由国王亲自任命，而且身上都佩有一枚系着蓝色丝带的十字勋章。从此，蓝带勋章就代表了厨艺界的最高荣誉。法国蓝带厨艺学院正得名于此，希望在秉承皇家骑士团精良厨艺的基础上，培育出更多优秀的烹饪界人才。

最早的法国蓝带厨艺学院于1895年在巴黎创办，是全世界第一个西餐与西点人才专业培训学校。其创始人是玛尔·特萨拉（Marthe Distel），当时是蓝带厨师杂志的出版商兼记者。学校成立后的第二年年初，在校园内举办了世界上第一场厨艺秀。这场厨艺秀向世人再次宣告了法国蓝带厨艺学院的存在，并因此吸引了大批久负盛名的厨师来此教学。这不仅让法国厨艺学院在法国家喻户晓，也为它享有世界级厨艺学校的声誉奠定了基础。

19世纪20年代，《法国蓝带》烹饪周刊创刊，从此一直是世界上最大的食谱集锦。20世纪初，伦敦的《每日邮报》在提及法国蓝带时，称它为“不同民族的通天塔”。在这100多年里，法国蓝带厨艺学院不断发展，先后在英国、美国、加拿大、日本、中国等不同的国家和地区建立了分校。现如今，它的40所分校遍布全球各地区的20个国家，每年培养着众多优秀的厨艺人才和餐饮酒店管理人才。

法国蓝带厨艺学院提供的是非学历教育，非常重视职业技能的培养。从这里毕业的学生深受五星级及以上饭店的青睐，其中世界上第一个在电视台教授烹饪的高级厨师叶·柴尔德就毕业于此。法国蓝带厨艺学院的毕业生还曾受英国皇室特邀，为女王伊丽莎白二世筹办加冕仪式的宴席，并因此创立了著名的法国蓝带加冕鸡食谱（Cordon Bleu Chicken），一直流行至今。据统计，法国蓝带厨艺学院的毕业生，每年都受到餐饮业的追捧，就业率极高。

为有源头活水来：课程合理 教学严谨

蓝带勋章是西餐与西点专业的最高荣誉奖励，法国蓝带厨艺学院的教师大多数都是蓝带勋章的获得者。法国蓝带厨艺学院的主要课程包括厨艺、甜点和葡萄酒，主要提供法国蓝带西餐师专业课程、法国蓝带甜点师专业课程和法国蓝带国际酒店管理硕士课程，颁发国际认证和业界认同的职业技术证书。在每个大类的课程下，又分设详细的课程。每个课程设置，都遵循循序渐进的原则，从基础课程到中级课程最后到高级课程。每个阶段学生完成所学要求后，学院都会颁发给学生相应的单项资格证书，既是对学生学习成果的肯定，也是下一阶段学习的依据。

三个阶段的学习全部完成后，学校会颁发给学生相应的专业课程文凭。例如法国蓝带厨艺学院的料理文凭课程，它是西餐师专业课程的一个分课程。它的学习分为三个阶段，如果学生成功完成初级、中级和高级料理课程后，会被授予料理文凭；同时，在完成每个级别的课程后也将被授予单项课程证书。初级料理课程主要是法式料理的介绍，包括法式料理的术语、定义，厨房组织、安全和卫生，刀具的介绍，学习并建立原料、高汤、肉馅和生面团等一系列最基本却又不可或缺的知识；中级料理课程主要是深入学习法国传统和地域美食料理，包括原料产地及其对地域料理的影响，完善的专业厨房技能，品鉴法式传统料理中使用的调味料，调味料的色香味组合介绍等，录取条件是要获得初级料理证书；高级料理课程主要是学习传统及当代“高级料理”，包括厨房里的精度和效率，掌握传统“高级料理”以及当代菜单编排，根据季节和供应的产品调整菜单，培养个人创造力等，录取条件是要获得中级料理证书。法国蓝带厨艺学院还可以根据学生的申请和学习情况，颁发业界认同的高级厨艺大文凭，这种文凭是为有志完成整套厨艺技术并希望在厨艺事业大展宏图的学生提供的。

法国蓝带厨艺学院的教师在教学过程中，既重视对学生基本厨艺和传统菜肴的教授，又会充分结合市场所需，创造最新的时尚精致菜肴。教师鼓励学生发挥自己的才能不断创新，学院每阶段举办各种形式的交流会、校友会，以此来为学生施展自己的厨艺才华搭建平台。管理硕士课程的开设，旨在培养餐饮业的高级管理人才和专家。

法国蓝带厨艺学院的教师具有丰富的从业经验，都是由来自有米其林星级评定的餐厅的顶级厨师担任。在法国，为餐厅做权威评定的机构称为“米其林”， 其评审特别严谨、公正甚至近乎苛刻，以至于现今全世界也只有45家米其林三星级餐厅。能评上米其林星级，尤其是三星级餐厅，对一家餐厅和主厨来说是件无限荣耀的事。由此可见法国蓝带厨艺学院的师资水平之高。

满园春色关不住：注重实践 办学多元

餐饮厨师合同书篇7

很难想象眼前这位眉清目秀的年轻人，身上已经拥有着众多头衔和奖项。他更是电视里的“镜头人物”，在多家电视台出镜，是厨师界里名副其实的“电视达人”，曾获得当地政府授予的多项荣誉，享受政府特殊津贴。对烹饪的喜爱和执著，邹志平投入了全部的精力……

他是厨师圈子里的“少帅厨才”，也是餐饮圈子里的收藏爱好者他的收藏与众不同，筷子，餐具才是心头大爱

他是厨师界的电视达人，美食节目的厨界达人

他是青年厨师中首位武汉十大杰出青年，首届武汉市技能大师，武昌拔尖人才

他就是本期的厨界达人――来自湖北武汉的邹志平

崭露头角：“少帅厨师”勇闯武汉

1989年，15岁的邹志平为了减轻家庭负担，初中毕业就放弃了学业，来到武昌开始了从厨之路，邹志平自小勤奋聪慧，学习能力往往超出同龄人，凭着勤奋和好学赢得了师傅们的喜欢，给了他很多上案上灶的机会，邹志平抓住每次难得上灶的机会，一点点地打造着自己的厨艺底子。学徒不到三年，就从杂工学徒做到了炒菜师傅，并且学到了些食品雕刻技术和厨房管理知识。

邹志平回忆说，“在小餐馆做事的时候，回家过年第一次在家做鱼丸，把材料做糟蹋了，父亲很是生气，因为在当时来说，家里有鱼很难得准备将做的鱼丸让哥哥带回部队送领导的，这样一来就没法送了。父亲教训我，说我在餐馆什么东西都没有学会，没用!自从那时候起，我就下定决心，一定要出人头地，让家人以我为荣，不让他们担心。”没想到邹志平一句赌气的话，换来了今日中国烹饪名师，湖北鄂菜烹饪大师的成就。或许父亲的激将法正中了邹志平那股子不服输的拼劲。

在邹志平厨艺生涯稍有起色后，自身的危机感便不断地提醒他，要想打拼出一片天地，提高厨艺和管理水平，不断学习创新才是根本。邹志平有空便读大量的烹饪书籍和酒店管理学书籍，又利用工作之余在湖北省经济学院进修餐饮管理专科，并经常参加一些高级烹饪班、厨师长培训班学习。

记者感言：一种信念，一种人生。坚持自己心中的梦想，对烹饪行业的忠诚，二十余年如一日，始终未曾改变，用实际行动去证明，相信一分耕耘一分收获!邹志平的行动也验证了最普通而又最难得的道理人生就要奋力推开一扇窗，有了窗，便有了世界。

锦上添花：厨艺途中遇高师

邹志平喜欢收集一些和餐饮有关的字画，大部分都是餐饮行业内大师的作品，很有纪念价值。喜欢看书，多半是餐饮书籍，从他的书桌上就可以看到。在采访中，记者看到邹志平书房满是管理和烹饪的书籍，“看书已经成为一种习惯，而不是单纯的爱好了”。他比较喜欢和别人分享餐饮书籍，有时候将自己的书籍送给喜欢读书的好友，作为纪念，有时候以书来奖励学徒，鼓舞他们。

工夫不负有心人，邹志平幸运地拜中华十大名厨卢永良，中国烹饪大师汪建国为师。邹志平回忆起当时从事厨师行业的艰辛，他很轻松的说道：“当时从事厨师这个工作，只是想有一份工作，但是后来在求艺的过程中渐渐发现自己已经喜欢上厨艺，爱上这个行业，并将其作为事业在打拼。在我的厨艺生涯中，汪大师和卢大师是我学习的榜样，他们对厨艺追求的精神深深影响着我，让我明白做一名杰出的厨师是需要懂得很多，付出很多。”

做一名好厨师容易，但是要做精做细谈何容易。当问及如何在人才辈出的厨师行业做出成绩时，邹志平淡然一笑：“厨艺的追求有三个标准：厨德、厨艺、厨绩。厨德是最重要的，是为人之本，从厨之基。和众多厨界人士的观念一样：制作菜肴要选购新鲜优质的原材料，菜肴的烹饪工艺是不能够偷工减料，等等。厨艺是靠不断地摸索钻研的。厨绩则是一个漫长的积累过程，来不得半点虚假。”

邹志平坦言“管理艺术充满了无限的魅力”，因此他自己也不断总结厨房和酒店的管理艺术。并牢记恩师卢永良对厨艺“三个五”的诠释：

1 在35岁之前有一定成就；

2 做五个以上不同特点不同档次的酒店，这样可以锻炼人的综合厨艺和厨房管理能理。

3 会做五种菜：a卖的菜。也就是客人吃的菜，最为重要。b展示菜。行业里需要做展示的菜肴。c表演菜。在10分钟之内做出比较有特色，吸引眼球的一道菜肴。d绝活。有常人达不到的一两项烹饪绝活项目。e比赛的菜。比赛的菜是最难的，一要味道好，二要展示技艺功底，三要美观，四要营养，五要新颖。

邹志平对菜肴的研究精益求精。管理的酒店超过十家，有星级酒店也有社会餐饮旺店，目前正筹备一家航母型五星酒店。“管理好一家酒店的后厨，要带一帮扎实管理型骨干和各种技术特长的技术骨干，要合理地用对人，充分地用好人，要在团队里发扬传帮带的良好风气，要求严格目标明确，标准明确，利益明确，责权明确，人性化管理，遇到具体问题具体分析，但是核心不变，一切为了让后厨工作进行得有条不紊”。

今日的成就是来之不易的，成功的背后是付出，艰辛和家里的支持。谈到工作和生活之间的协调，邹志平很诚恳地说：“98％的时间都投到工作上了，下班了还惦记店里的事情。”他停顿了一下，“家里人一直都很支持我，他们也知道我以工作为重，从不拖我后腿，总是默默支持，以我为荣。学无止境，工作中，只有不断地学习，加倍地努力，才能把每一个管理的酒店做好，在这个行业有更大的发展。”

记者感言：“师傅领进门，修行在各人”，―个^的成功离不开外界的支持，更离不开自身的努力。不管做什么工作既然选择了，就应该为自己的选择去努力。用邹志平的话来说，他认为选对了行业，通过自身努力，名人指点，取得成绩是一件很让人欣慰的事情。

Tips

邹志平曾主编《好吃佬丛书之喝汤》：台编的有：《中国旺店旺菜》一、二册，《好吃佬丛书之吃鱼》、《好吃佬丛书之吃丸子》，《好吃佬丛书之吃素》；参加编制的书籍有：《中国鄂菜》，《大武汉餐饮》，《武汉刨新菜》；正在编写的有《湖北淡水鱼鲜》，《食品雕刻》，《宴席看盘盘饰》等。

“筷”意人生：发现烹饪外的收藏之乐

邹志平提到，做一道菜肴不仅仅是味道好，而且要让人产生视觉美感，也就是以菜肴本身的美观和装饰来体现技艺也是关键。尤其筷子和盘子的搭配更能对菜肴锦上添花。

采访前只是听说邹志平喜好收藏，但是不知道他竟然喜好收藏筷子，当他拿出收藏的100余款筷子展示给我们看时，周围传来异口同声的悚讶声。当问及收藏筷子的缘由，邹志平笑说：“每次制作菜谱的时候，为了拍摄菜品，需要给菜肴旁边放装饰品，筷子无疑是其中的种，时间久了，筷子的作用便成了主流。慢慢地收集不同材质，不同地 域，不同价值的筷子，积少成多。收集筷子便成了一种爱好，每次出外考察学习，就会留意收集筷子，有红、黑黄，紫色檀木的，黄花梨木的，金、银玉的，象牙的，贝壳的，竹子的……“说着，他便拿出一双黑色的筷子，兴奋地跟我们讲解道，这是雕有龙凤图案的黑檀木筷，筷架是一只小鸭，是我最喜欢的一种筷子，低调中显出活泼和生动。”

筷子和制作的菜肴密不可分，菜肴的呈现不仅需要筷子，餐具同等重要。而餐具无疑也成为他的同爱品。为了提高菜肴品质，邹志平更是收藏了众多餐具。经邹志平介绍，他喜欢材质细腻光滑，形状独特且实用的餐具。

邹志平的餐具世界中有以青花瓷为主的传统系列，也有以高质感、巧设计的精致现代餐具。“每次到瓷器店，见到那些琳琅满目的餐具，就会不由自主地停下脚步观赏番，碰到喜欢的就买下来。每每为酒店采购餐具的时候是我最兴奋地时候，碰到自己喜欢的餐具，就自己掏钱买下收藏起来。特别是看到那些很美的餐具，真是让人爱不释手，那种心动的感觉难以形容。”

筷子和餐具成为邹志平的“筷”意人生难得的道具，筷子和餐具成为邹志平菜肴制作中画龙点睛的神来之笔，他的菜品也因筷子和餐具的完美搭配而变得与众不同。

自小喜好钓鱼的邹志平甚至将钓鱼也作为烹饪的一种延伸。当记者问及钓鱼和做菜有什么联系时，邹志平坦言；钓鱼要有耐心而做菜也需要耐心，它们有共同之处，要有一种良好的心态去做任何事情。

记者感言：繁重工作中也能发现平常快乐，邹志平并不觉得自己的工作很枯燥，而认为有挑战的工作让才显得充实，烹饪之余也能享受收藏之乐，工作生活完美平衡。

邹志平对刚入行年轻厨师的建议：

1 要敬业，进入这个行业，要了解自己是否对这个行业感兴趣，愿意去学，否则就做不好；

2 尊师重道，要有吃苦耐劳的精神，勤快多做事，嘴巴要甜，要努力认真地完成日常工作和师傅交代的任何任务，这样师傅才会愿意去教你更多，切不可顶撞师傅；

3 讲卫生，不讲卫生的人做出的菜肴不精细；

4 不计较工资多少，毕竟是来学手艺的初学者只有学好手艺才会有高收入；

5 不可好高骛远，不要频繁地跳槽，学好基本功；

6 要有目标理想，根据自己的能力，兴趣发展特长。

Tips

邹志平独创的辣汁黄鳝鱼、金丝虾球等十二道菜分别被认定为“中国名菜”、“湖北名菜”，“江城名菜”，两个烹饪项目在首届中华厨艺绝技认定会上，被认定为“中华厨艺绝技”。

2005年7月参加马来西亚世界金厨大赛获热菜金奖第一名，同年获湖北鄂菜烹饪大赛全场第一名。

餐饮厨师合同书篇8

有志者事竟成

千古以来，因亚圣孟子的一句“君子远离庖厨”，不知让多少优秀厨师被无端看轻，在香港，厨师也没有高的地位可言。“既然入了厨房，就要做不一样的厨房佬！”说到对于自己的要求，徐欣荣先生如是说。

出生于餐饮世家的他，从小对食物便有研究兴趣。徐欣荣先生的父亲是一位对中医颇有研究的食家及饮食生意人，经常带着他到上环一带的参茸药材店及海味店里去。所以，从小徐欣荣先生就熟悉了各种药材，并阅读了大量中医及饮食方面的书籍。18岁时，徐欣荣先生远涉重洋，登上不列颠岛修读酒店管理。家境并不差的徐欣荣先生，在英国读书时，除了家里提供的学费，生活费都是利用课余时间到酒店里打工挣的。这种半工半读的经历开阔了他的视野，更改变了他对于餐饮的思维。以前，他对饮食只是停留在美味可口的满足上，来到英国见识到了先进的烹饪理念，特别是英国、法国等厨师的敬业精神让他意识到烹饪也是一门艺术。

“当时去英国读书的人很多，但毕业率不是很高，由于我之前在香港读书成绩不是特别好，没有多少人相信我能毕业，所以我当时很用心学习，成绩也很好，最后顺利毕业。记得去进修品酒课程时，当时的校长就认为我不行，不过后来证明他错了。当时在英国特别辛苦，幸好有父母、亲戚、朋友的鼓励，我才能坚持下来。”回忆起往昔异乡他国的求学经历，徐欣荣先生感慨颇多，“要想学有所成，必须要不怕苦。当时在一个酒店的餐馆里打工，里面的总厨看我做事有恒心，经常教授我一些平时在课堂里学不到的知识和高级法国菜烹饪技巧。记得有一次的挑战，我带领一个同学受邀到机场假日酒店主持中国食品节，取得非常好的口碑。”

终于，功夫不负有心人，由低做起的徐欣荣先生，年仅21岁已攀升至大厨一职。1990年，徐欣荣先生获英、美两国酒店管理学会会士文凭，1992年获英国皇家厨师会“皇家厨师”和英国品酒师证书 、英国品酒师学会会士。更随英国皇家厨师会名厨参与皇室宴会。这些宝贵经验为他能参与1997香港中英回归宴的督导工作起了重大作用。

行行出状元

回到香港后，徐欣荣先生任职于香港万豪酒店西式宴会部，担任太古集团邓总的私人厨师，被公司安排至新加坡部门参与开业工作，还曾参加西式烹饪比赛。前行政局首席议员邓莲如每星期一至五的午餐，均出自他的手艺。

1995年，徐欣荣先生放弃酒店的工作，加入医馆局膳食部负责病人膳食，“看到医院需要一名懂得中央速凉生产技术的厨师，而我不喜欢太过安逸的生活，来到这里既是一个机会也是挑战自己。”从此，他在医馆局膳食部掀起一场饮食革命。他积极协助推行中央运输分餐、设计创新健康菜式，推动中央速凉生产及凉冻翻热等工作，推广“三少一高”健康饮食概念，更是成为第一位提出并真正着手改善病人餐饮、加强营养的人。

由于徐欣荣先生丰富的中医和西医学识，他制作出来的菜肴往往“中医为体，西医为用”，味美营养高，蔬菜和药材平均使用，改变了人们心中药膳是以药材为主的观念。医馆局东区医院是亚洲首间推行中央速凉生产及冷分餐的医院，该技术能让食物在2小时内急冻至3度，食物保存期拖长至15天；东区医院根据其它公立医院的订单，每天做出万多份餐，再分发到各医院，再把餐进行翻热，给病人食用。所有的餐食几乎都是由徐欣荣先生及团队设计出来。

在食物上，徐欣荣先生十分强调食物原汁原味、摆设有创意。在他心中，每位厨师都是一位艺术家，做起菜不能因循守旧，固步自封，所以他将每次下厨机会当作一次艺术创作，分外珍惜，如同不断破格制造“新奇味道”的蛋糕。

1997年，徐欣荣先生获亚洲烹饪比赛亚军 (代表医院管理局膳食部)，1997年，徐欣荣先生任回归宴督导工作，2000年获法国厨师协会名厨认证，次年，获法国蓝带厨师；2007年统筹了两次大型药膳晚宴及回归10周年药膳晚宴；今年获中国饭店业人力资本大会颁授的“2008年中国烹饪大师”。

推广饮食健康

徐欣荣先生有两个愿望：其一，就是能做出美味的菜肴。其二，就是推广健康饮食。已经是“中国烹饪大师”的他，第一个愿望触手可及，因此，在社会上推广健康饮食，他从来是不遗余力。

多年来，徐欣荣先生一直受邀担任香港电台一台健康饮食嘉宾主持及健康饮食顾问；2007年，他更获邀请担任亚洲电视之皇牌饮食节目――《食得健康2007》之健康饮食顾问及《越食越有机2008》客席嘉宾主持；自2007年更获邀请成为《星岛日报》及《苹果日报私家厨房》等多家报纸健康杂志食评及健康烹饪示范至今；更担任将军澳医院小区妇女健康大使 2003-2008，以推广健康信息及健康烹调，希望区内妇女由家庭开始推广健康和饮食习惯。

除此之外, 徐欣荣先生在工余时间，亦忙于推广健康饮食。他先后在2005年于将军澳医院首本由明窗推出《至FIT至营新口味》及2007年再推出《至FIT至营新女性》健康食谱系列，为市民提供健康饮食贴士，并提供相关的食谱，务使市民食得有营养又健康。他于2007年开始至今更担任“美食与健康”季杂志的健康烹饪饮食顾问及饮食专栏作者。于2007年更获万里机构委任编辑顾问协助推出富历史价值的《香港饮食年鉴2008―2009》，更于2008年担任《现代餐饮业经营管理》一书顾问，藉此把个人多年的餐饮厨务管理心得共同分享。同年更任天地出版机构在设计亚洲电视之皇牌饮食节目“鲜入为煮”的《名人饭堂》菜式上的设计及顾问，把菜式编成书。

由于徐欣荣先生在药膳方面的造诣，他多次被邀请担任各种烹饪比赛评委和药膳顾问。2006年，他受邀担任香港中医学药专业学会药膳顾问；同年，他代表学会以客席顾问身份为亚洲电视饮食节目“食得健康”担任健康饮食顾问。

后记

“中餐的厨师一般比较死板，做菜按菜单来，而西餐的厨师就非常灵活，他们基本上是看了有什么菜后再决定怎么做。虽然我做菜基本是中西结合，但我还是推崇西方厨师那一套。平时在家，我都是几天前把菜买好，需要的时候马上根据具体情况做。”徐欣荣先生一语道破了他为何做菜能有“型”，正是如此，徐欣荣先生在香港人气颇高，“粉丝”众多。

与徐欣荣先生亦师亦友的杨贯一先生破例为《至Fit至营新口味》一书写了序言。在序言中，徐欣荣特别喜欢这样一句话:成功出色的厨师必须拥有厨政、厨德和厨品，在厨艺方面必须做到选材靓、做菜用心和肯虚心交流学习。

餐饮厨师合同书篇9

从业三十八载，练就非凡厨艺

1972年，年仅19岁的容沛光进入国际知名酒店希尔顿酒店工作，开始了自己的餐饮征程。年轻的容沛光先生，很庆幸自己能在这样一个著名的国际性机构锻炼。他珍惜机会，趁着年轻时的劲和理想，抓紧时间学习外国的先进厨艺与优秀管理模式。一方面，他把握住酒店派送厨师至国外学艺的机会，一切努力来学习外国先进厨艺，掌握其中精髓。“当时看那些外国厨师做菜就可以学到很多东西，边思考边领悟。”容沛光先生回忆说。另一方面，好学的容沛光先生看了希尔顿酒店成功的关键来自优良的管理模式，因此，在学习厨艺的同时他还积极吸收酒店管理经验，为在日後走上职业经理人的岗位打下良好的基础。

九十年代初，李嘉诚旗下的长江集团於维多利亚港湾区着手建设海逸国际酒店集团，聘请容沛光先生担任麾下海逸酒店的行政总厨。先前在希尔顿酒店经过十数年锻炼的容沛光先生，凭其精湛的厨艺，迅速为海逸酒店笼络了大批食客。另外，深谙国际大酒店先进管理模式的他，在管理方面也做得有声有色，深得老板信任。

其实，从业三十载，容沛光先生从一名普通厨师升至行政总厨，再至走上职业经理人之道，全是凭自己的勤力与奋斗一步一步走过来，正如他笑言，自己可谓是红裤子出身。而正是因为有了这些基层经历与实践，在管理酒店时，他更能深刻体会到员工的思想与要求，从而能做到知人善任，大大提高了员工的积极性与主动性。

作为一代烹饪大师，容先生非常看重基本功的实，从时最爱写书法就可以看出他对基本功是如何看重。“连帖都临摹不了，就妄想达到草书的境界，最终也能落到歪斜的路上去。”他严肃地说。因此，被誉为”蓝色审判者“的容沛光先生，在出席厨艺比赛做评委时，就非常注重选手对基本功的熟习程度，总於微笑中向每个参赛的厨师传播稳根基的道理。

驰骋中西厨界

品味餐饮艺术

三十年的餐饮生涯，作为一个地道的香港人，容沛光先生可以说是见证了香港餐饮风潮的高低起伏。不管是曾经风靡一时的日本料理、鱼翅捞饭，还是到现在流行的Fushion小餐馆，他都可以像一本香港的餐饮历史百科全书般，跟你娓娓道来。

容沛光先生不仅掌握着中餐菜系的精湛厨艺，还精通各大西餐作，其中，尤以擅长法国餐技艺而驰名业界。现今，容沛光先生担任着法国蓝带美食会驻远东区副主席，在推动亚洲美食与世界接轨、交流中积极贡献着。“法国蓝带美食协会”是餐饮界的权威组织，会员都是社会知名人士和餐饮界名流，也是唯一一个能以法国国旗作为会标的协会。作为协会的亚太区主要负责人，容沛光先生可谓是自由驰骋於中西餐界，津津品味着餐饮艺术。

饮食艺术作为文化的一部分，也往往可以成为一面侧面的明镜，映射出一个民族的历史传统与整体特性。纵横中西餐饮界，容沛光先生对此可谓深有感触。他认为，在法国这样一个充满艺术色彩和浪漫气息的国度，法国人似乎具备特有的艺术天赋，他们把生活中的方方面面悉心美化，饮食也被提升为生活艺术，且源远流长。法国人经常自嘲“不是为了生存才吃，而是为了吃才生存”。他们爱吃、会吃，吃得精彩。法国菜式崇尚精美，讲究款式搭配、颜色组合，讲究饮食环境与就餐氛围，对“吃”的里里外外都追求美感和意境。法国人对菜肴的要求很高，讲求选料严格，加工精细，花样繁复，保持原味和合理营养。“在法国做厨师做得出色就如艺术家一样受人尊重，法国厨师拥有着很高的社会地位，他们将烹饪当成一门艺术来对待，因此食客们也特别尊重他们的劳动成果，以舌头来体味烹饪艺术的魅力。”容沛光先生解释道。一位法国烹调家曾说过：“发现一道新菜，要比发现一颗新星给人类造福更大。”可见饮食在法国社会中的重要地位。难怪德国大作家歌德曾发出如此感慨：“拿破仑的铁蹄征服了欧洲的君主，而法国厨子的美食征服了所有人的肠胃。”当兴起於法国的餐饮新概念Fusion风靡於世时，容沛光先生对此也有着自己的见解。他认为，Fusion是一种意境，多於一种技巧。而他对这种境界的解读是――对各色各样食材的性格本质有深切解外，还得实把握住东西方厨艺南辕北辙的煮食技巧和里面的文化络，方能在Fusion无边无际的天空里，将随手拈来的食材，作出行云流水般的创作。深谙法国餐饮精髓的容沛光先生，做起拿手法国餐时，一份行云流水般的流畅自然显露，他那股独特的从容气质让人如见一位艺术家在精雕细琢手中的艺术品，悠悠然陶醉其中，忘周边一切。

当然，容沛光先生的中国菜同样做得精妙绝伦。在中西餐饮界行走多年，他深有感悟地说：“与外国技艺相比，中国厨艺在悠久历史中发展得蔚为完善。我们中国人很懂得利用素材，即使用最普通的原料亦可做出一桌珍馐佳肴。且中国烹饪讲究火候，炒菜水平可谓世界一流。”但面对中国餐桌上出现的某些问题，特别是浪费严重的现状，容沛光先生也发出了劝告：“不要浪费食物，应尊重创作者的心血，珍惜他们的成果。”对於现今比较流行的健康饮食概念，容沛光先生从专业的角度，发表了自己的见解，“经常吃太过油腻、含有过高胆固醇的食物，容易引发很多疾病。所以平时应尽量吃得较为清淡，合理搭配膳食，这才是健康的饮食概念。”

运筹帷幄之中笑看餐饮风云

作为一名餐饮界的职业经理人，容沛光先生可谓是治店有方。在多年的经历和实践中，他积累了丰富的管理经验，形成了一套行之有效的管理体系。

首先，在基础知识方面，注重基本功训练的容沛光先生对此要求非常严格，在行业基础知识方面对员工进行大力培训。无论是厨师还是服务员，都要求有娴熟的技能，为客人提供最满意的服务。其次，在资源规划方面，容沛光先生可谓是运筹帷幄。熟知酒店工作中每一环节的他，在工作安排分配上可谓得心应手。“做管理就要清楚定下每天的目标，做好工作流程安排，在开会时做好统筹。这样才能掌握整个酒店的运行，当发生意外事情时，才会知道怎麽处理。”容沛光先生此言可谓是经验之谈。在人员沟通管理层面，容沛光先生取道家“无为而治”的思想，放手让员工去做。他表示，做管理时，信任下属非常重要。每个人都有自己的创造力，如果故意束缚，会影响员工的工作积极性，反而带来负面效果。当然，容沛光先生的“无为而治”策略是充分尊重员工，给他们以极大的发展空间。但“无为”中巧妙蕴藏着“有为”，他会仔细观察员工的工作情况，凭藉着多年的工作经验，拥有着一双识辨人才的慧眼。在人员招聘培训方面，容沛光先生也是亲力亲为，制定了一系列完整的招聘培训方略，付诸实践，以人力保证了酒店的持续发展。

因此，在容沛光先生的精心打理下，海逸酒店发展迅速，现今已成为一个商务与休俱佳的服务场所。坐拥维多利亚港湾区风光，提供中西餐多样菜式，五星级的服务与五星级的酒店相配套，由此，酒店在顾客中留下了极佳的口碑。在负责接待国家领导人以及世界各国歌影视贵宾的任务中表现出色，得到一致的好评和称。

餐饮厨师合同书篇10

在外交部书写厨艺史

1986年，奉命赴美国纽约联合国总部中国代表团驻地从厨3年期间，艾广富为多国政要制作北京烤鸭，广受好评，可以说，时至今日，他用60载的从厨经历书写了一段传奇人生。在那一年的3月，外交部要跟北京二商局借调厨师，为外交服务。当时艾广富等4人到外交部面试。当时的情景就是在第一次是核对人名之后给几张纸，写出主食副食你都会做什么。第二次再给几张纸写出你最拿手的是什么。这两试之后，4个人就刷掉了俩，只剩下艾广富和一个姓赵的厨师。第三次出了个题目：一桌成本500元的饭菜，冷菜热菜怎么搭配，让你去开菜单。菜单审查通过后，通知到华都饭店实习，去试餐。最终，赵师傅被派到荷兰，艾广富被派到联合国中国代表团驻地工作。

我国驻外使馆一般只有一个大使，而当时驻联合国有一正、四副5个大使，还有公使、参赞等多人，因此外事活动特别多，有时一天好几拨儿宴请，甚至星期六都有。在联合国3年，艾广富的工作以制作烤鸭为主。烤鸭算中国的国菜，只有宴请外长和大使以上的官员时才能用。这3年中，像基辛格、德奎利亚尔、西哈努克、舒尔茨等名人，都吃过艾广富做的烤鸭。艾广富是个认真、细心的厨师，尽管如此，在联合国工作期间，还是出现了一次小事故。

1986年9月23日中午，时任外长吴学谦宴请美国国务卿舒尔茨。此前，美国方面曾发来照会，其意提到此次宴会要吃北京烤鸭。美国没有大葱，全是小葱，一般也是洗净切段就行了，但这次宴会级别比较高，艾广富就对做冷菜的厨师说“今晚这烤鸭的葱，你们可别切葱段，得切‘水仙葱’，到时候我帮你们切。”水仙葱是只取小葱的葱白儿，切两刀劈成四瓣，泡到凉水里，它就弯过来，跟水仙花一样，特别漂亮，还特别脆，而且那股青葱味也没了。在美国做烤鸭只能用西餐烤箱，本来宴会需要用3只鸭子，细心的艾广富准备了6只，以防万一。艾广富把鸭子分着放进两个烤箱以后，把门关上，就去帮其他同事切水仙葱。刚一过去还没拿刀呢，就听“砰”的一声，其中一个烤箱就打出一个大火球来，那3只鸭子也给崩出来了。大伙儿赶紧拿干粉灭火器把火扑灭。这可不得了，出“大事”了。保卫人员全下来了，连问怎么回事。而且那时宴会已经开始，礼宾官非常紧张，说赶快开车到唐人街去买烤鸭去。艾广富说不碍事儿，这儿还有3只备份，宴会绝对没问题。然后他把剩余的3只烤好，完成了任务。第二天，美国国务院复照，称昨天这顿美味佳肴给国务卿留下了深刻印象，尤其是北京烤鸭做得非常好，表示感谢。烤鸭的事算对付过去了，但事故需要查清。把美国炉灶公司的人请来拆开检查，发现是减压阀失效了，尽管艾广富定的是180℃，但煤气直给了，封住烤箱门一点火，就爆了。就此艾广富的责任择清，不然的话，一礼拜之内就得被送回国，还得背上“大事故”的责任。

联合国每年会有一个“中国日”，有很多中国民间工艺品和中国小吃要拿去义卖，卖得很贵，一个糖火烧标价10美金——在北京能买1000个糖火烧的价儿，全是外交官买，收入捐献给非洲贫困国家。艾广富在“又一顺”待过很长时间，会做很多小吃，像驴打滚、艾窝窝、糖火烧等等，每样儿做了几百个，到“中国日”那天，一个不剩，全卖光。艾广富说，外国人并不欣赏海参鱼翅燕窝，真正喜欢的是中国民间的东西。

1989年6月，艾广富圆满完成了在联合国驻地的工作任务。回国前，驻地各位官员纷纷在留言册上为艾广富寄语、签名，对他3年来的工作给予充分肯定和衷心感谢。如，时任大使李鹿野写到：“衷心感谢您几年来辛勤的劳动，您的高超技艺为祖国增了光，祝您工作顺利，身体健康！”

亚运会成就新纪录

回到北京约半年，艾广富又接到一项新的工作任务：“第40届世界法律大会”将于1990年4月底在北京举行。会议期间，北京市政府将在中山公园社稷坛举办一场大型露天冷餐宴会，热情欢迎来京参加盛会的各国代表。参加冷餐宴会的仅外宾就有1500多人，来自60多个国家和地区，其中包含7个国家元首级的大法官，规模之大、要求之高、情况之特殊，不但在我国没有先例，就是在世界上也属少见。筹办处的领导找到艾广富，让他和另外一烹饪技师孙大力负责宴会的组织协调和菜品设计工作，同时市政府主要负责人反复叮嘱他们此次宴会非常重要，事关中国的国际形象与声望，要确保做到万无一失。

这是对中国餐饮工作者的一次考验。多亏那时的艾广富刚刚从联合国总部服务归来，经历过很多次世界级首脑宴会的服务工作，于是他把在美国的见识和经验，成功地实践到这次宴会当中。经艾广富等人反复研究，制定了总体原则：一律不选用山珍海味烹制菜肴，不用奶制品生产主食、点心、小吃，完全选用土特原材料烹制独具特色的北京地方风味菜肴及食品。确定了具体承办单位，决定由“又一顺”、“来今雨轩”、“北海御膳”、“颐和园知春饭庄”、“动物园宾丰堂”、“天坛公园旻园饭庄”及“茶汤李”等处的名厨高手和北京第32中学职业服务班的学生，现场表演制作。4月22日晚，中山公园“五色土”周围设置6个二三十米长的大餐台，厨师们按照预定方案，纷纷亮出看家本领，各显身手，“艾窝窝”、“茶汤”、“油炒面”等特色小吃引得中外宾客好奇地排着长队、争相品尝……。最终，这次冷餐宴会不但大大降低了开支，而且取得了非常好的效果。

因为在冷餐宴会上的出色表现，又有在联合国工作的经历，1990年5月，艾广富临时受命，接任当年北京亚运会运动员清真餐厅行政总厨的职务。这个餐厅非常之大，当时在世界上来讲也是屈指可数，要保障6000人次、24小时随时用餐，需用186名厨师三班倒。别人能三班倒休息，可身为总厨的艾广富却不能，他只能24小时“死盯”，见缝插针地小憩，30多天没回过家。后来身体吃不消了，接连好几天，艾广富天天流鼻血，拿冰袋捂着，四五个小时血才止住。

亚运会期间，艾广富更是凭借一道阿拉伯焖饭，成为亚运会的“功臣”。那是在亚运会开幕前一天，沙特阿拉伯代表团的副团长易卜拉辛来到餐厅，提出希望能供应一种他们喜欢吃的阿拉伯焖饭。但是餐厅里百名厨师却无一人会做。亚运村焦若愚村长得知，即派艾广富前去学艺。当晚，他来到亚运村1号公寓沙特阿拉伯队驻地，虚心向随队厨师法塔赫·艾哈迈德拜师学艺。在沙特朋友的热情帮助下，艾广富仅用一个晚上便学成“回国”。经过餐厅3天的备料和艾广富3次试做，地道的阿拉伯焖饭便端上了餐台。从此后，餐厅出现了“奇迹”，只要阿拉伯焖饭一上餐台，那从不排队的餐厅中就会立即出现“长蛇阵”，并且很快将饭一扫而光。很多运动员对山珍海味不屑一顾，却守着阿拉伯焖饭添了又添。这种饭每次用15斤大米、7斤半羊肉、7斤半洋葱、7斤半胡萝卜、7斤半芹菜、4斤油，先炒后焖，40分钟才熟一锅，可是仅仅7分钟就被吃得一干二净。厨师们见状，就一锅一锅地做，最多一天竟做了10锅。卡塔尔选手赛义德满意地说：“这里的饭菜都好吃，尤其是阿拉伯焖饭。”同伴阿里·哈桑也高兴极了：“我们在这里吃到了家乡饭，在中国能做出这种饭不容易，因为这不是中国饭。我们宁肯少吃其它菜，也喜欢吃这种饭！”沙特代表团难忘餐厅为他们做的阿拉伯焖饭，难忘那情深意长的接待，领队来到膳食处代表全团向餐厅献上一把专供穆斯林洗礼用的一尺多高、闪闪发亮的银壶。副团长易卜拉辛更是动情地说：“待到我们再相会，我们的爱将融为一体，我们绝不会忘记你们，你们也不会忘记我们！”为此，艾广富“出国”学艺之事也一时传为佳话。

由于艾广富在亚运会期间的出色表现，被授予“首都精神文明建设奖章”。

做孝顺而有本分的厨师

艾广富认为，一名出色的厨师，不但要把菜做好，更应该为弘扬传统饮食文化做些事。他在几十年的厨师生涯中努力实践着这一理念，并于2007年4月荣获中国烹饪协会颁发的“全国餐饮业特殊贡献奖”。

授艺传承，不辞辛劳。多年的磨砺，练就了艾广富非凡的厨艺本领，使他在餐饮界声名鹊起，同时陆续收到众多单位的传艺邀请，对此他不辞辛劳、不遗余力、不求索取。1984-1986年，艾广富受北京市西城区烹饪协会委派，数次进“中南海”培训厨师，传授传统饮食烹调技法和清真烤鸭技艺，原西城区副区长何鲁丽等领导曾多次参加培训开班与毕业典礼活动。1985年5月，艾广富被北京空军后勤部聘为厨师训练班讲师，定期为北空举办的烹饪技术培训班授课，并参予组织考核、发证等工作，一干就是15年，先后培训炊事战士数以千计，可谓“桃李满天下”。在西城区烹饪协会主持工作期间，艾广富特别注重加强与全国各地餐饮界的交流与互助，亲赴石家庄、宁波、大同、呼和浩特、林海等地传授技艺，取得了显著成果。其中，石家庄燕风楼烤鸭店的创办工作给艾广富留下深刻记忆。1983年，艾广富受西城区饮食服务公司委派，到石家庄饮食公司属下的新建饭店义务做技术交流工作，计划将其改造成具有首都特色的北京风味餐厅。为了完成好这项光荣的使命，他冒酷暑、顶严寒，一年中往返北京、石家庄数十次，从创新搭建烧煤烧柴两用烤鸭炉到传授全套烤鸭技艺，从设计制作京味菜品到店面的装修装饰，艾广富都倾注了大量心血。随着任务的圆满完成，也创造了多个属于艾广富的第一：第一次受聘于外省市做技术交流，第一次收外省市的同业者为徒，第一次搭建煤柴两用的烤鸭炉，第一次烦劳溥杰先生同时题匾又题诗，第一次试行女片鸭师。在艾广富的奠基下，如今的燕凤楼已发展成为国家钻石级（五钻）酒家，连续3年居河北省餐饮业十强之首。此外，为使多年所学技艺得以传承发展，从上世纪80年代开始，艾广富陆续收徒40余人，口传身授、悉心相教，如今他的弟子都学有所成，或成为所在饭庄的骨干，或拥有了自己的一番事业。

餐饮厨师合同书篇11

走进凯旋华美达加利福利亚餐厅，引入眼帘的是整洁光亮的自助餐台，随后，眼球便被餐厅的一袭淡紫、粉白、亮黑交织独特色彩搭配所吸引。淡紫色的桌椅使大厅充斥着淡淡浪漫气息，黑白交融的画壁在平静中彰显高贵典雅，再加上精致的珊瑚摆设、绿意怏然的植物，营造出一种温馨幽雅的氛围，令人充分感受到西方优雅的饮食文化。出门迎接的是身穿一袭素白厨师服的李以慜行政总厨。初见李以慜，给人的印象是挺拔健硕，短寸发型搭配着一双圆圆的大眼使得其看上去精神抖数。

李以慜说他在完成自己的学业后便开始正式学厨，先后在广东、成都、苏州等城市的酒店餐厅工作，积累了将近30年的餐饮工作经验。在厨艺修炼得日益精深的同时，也累计了丰富的烹饪和管理经验，屡屡获得同事和客人的嘉许与好评。在2002年，他应邀再次来到凯旋华美达加利福利亚餐厅担任行政总厨。当提到为什么会选择做厨师这一行时，李以慜毫不避违坦言相告只为谋生。“80年代的广东，改革开放正如火如荼地进行着，各地餐饮行业也异常兴旺发达。虽然我已经毕业了，但面对找工作却无从入手，最终我决定当厨师。对于这个决定我并没有多少冠冕堂皇的说法，说白了其实就是为了赚钱和学得一技之长，以求在社会上立足生存。”众所周知，以前的厨房设备并没现在先进，闷热的环境和长时间的站立，其辛苦程度可想而知。但是，对烧菜颇有天分的李以慜总是能克服各种困难，并且一直积极勤奋、努力地学习，最终坐上了行政总厨这个位置。李以慜还认为：“做厨师和读书一样竞争激烈。稍微没心思、表现差，就很难进入这个圈子。我觉得自己是比较幸运的，刚出来的时候跟能到深圳第一家外资酒店新都酒店学习。正因为如此，我一直很努力，直到现在，我还坚持不停学习，买各种不同的烹饪书籍，进行各种不同的尝试实践来充实我自己的厨艺。”

入行二十几年，李以慜跑遍大江南北，他不断吸取各地的烹饪经验，为求做到推陈出新，精益求精。随着时间的积累，他的厨艺已返璞归真但仍坚持学习不忘初心。

满足食客的味蕾

作为酒店而言，广州凯旋华美达大酒店在1991年便进驻广州，它以其高品位的市场形象和高质量的餐饮理念享誉盛名，尽管广州餐饮业日新月异，但它依然在变革中屹立不倒。据李以慜师傅介绍，酒店目前主要客源是以商务客以及举办国内外会议的团体客和周边居民为主。凯旋华美达酒店位于市中心，傍依珠江，毗邻珠江新城商务区，环境优美，交通便利。在雅致的加利福尼亚西餐厅，望着窗外一片绿意怏然，你可以尽情享受自助海鲜盛宴，精选美食搭配多款精致的甜品，种种味道刺激着你的味蕾。

得天独厚的地理位置给凯旋华美达酒店带来了种种机遇，但在肯定优越地理位置的同时，我们不能忽视背后的厨师团队所付出的艰辛。作为厨师而言，赋予食物以灵性、触动食客之味蕾，是其获得幸福感与满足感的源泉，而这也正是李以慜执着于其中的动力所在。凯旋华美达酒店的客人来自不同的地方，因而餐厅需要有极大的包容性，不断创新寻求生存。为了适应餐饮市场的激烈竞争，李以慜师傅一直坚持创造性价比高，新鲜健康的菜式。李以慜师傅坦言：“如果你问我怎样的菜式是好菜式，那么我会回答你，客人点头称赞的便是好的。我一直致力于将食物与文化相结合，因为不同地区的客人口味不一样。我们餐厅是以自助餐为主的，因此我们便必须努力寻求不同的菜款，为求做到满足不同客人的不同需求。与此同时，我更希望创造出具有中国底蕴的中国菜品，让食客在享用佳肴的同时能够看到菜品背后的底蕴。如果能把菜肴和中国的文化结合，就一定能够创造出具有中国底蕴的中国菜品。当然，在满足客人口味的同时，我有一份执着，那便是这种菜品一定是以新鲜健康为前提，性价比高为主要目的，这是我入行至今的坚持。”

打造整洁的团队

深谙厨艺之道的李以慜在自身勤思进取的同时，亦不忘严格要求其带领的厨师团队，对于他来说，团队协作是成功之源。正是在如此理念指引之下，他与其团队圆满地完成了一次又一次大型宴会的餐饮服务。“我做领班很多年了，而我对我的团队只有两个要求，第一就是必须注意自己的仪容仪表，第二就是无论你有没有天分，必须用心学习。”李以慜认为，选择做厨师这一职业，有天分自然是好的，但就算没有天分，只要能用心学习，总有一天能成为一个成功的厨师。他坦言：“在以前，很多人认定了厨师是一个很随便的职业。他们认为只有没文化没修养的人才会去当厨师。但我不是这样认为的，因此我经常教导我的徒弟，不管你是不是一个厨师，首先你的仪容就是很重要的，你必须保持自己的整洁，因为这样你才能给别人一个好的印象，保持餐厅好的形象。其次，如果你能自己的仪表都没办法保证，那你如何确保你做的菜健康卫生。”

作为餐厅的行政总厨，手下的工作伙伴人数众多，而李以慜却坚持彼此要像家人一样相处。而他自己，就像这个家庭中的大哥一样，“对于热爱厨师这个行业的年轻人来说，我很乐意给大家机会发挥，跟着我的厨师，就是我的家人。谁肯努力，我就肯给谁机会。我能把我毕生所长教给他们，但能不能做好就靠他们后天的努力了。我坚信，只要你有一颗热爱的心，自然就会努力学习，无论是通过书本或者网络等不同媒介吸收知识，还是观摩别人烹饪，自己实践，辉煌便离你不远。”

虾仁三文治

厚方包、连皮烤香、大虾仁用蒜茸、白兰地、白葡萄酒、淡忌廉打汁煮，铺面芝士焗。

咖喱牛肉

餐饮厨师合同书篇12

就是这种讲究，让周星驰在22年前结识了这位厨师朋友。

用戴龙的话说，他和周星驰之所以一见如故，是因为两人的经历很相似。就像《喜剧之王》里所讲述的，周星驰年轻时经历坎坷，而戴龙也是“穷人的孩子早当家”。饥饿的记忆让幼年的戴龙终生难忘。戴龙一家祖籍福建潮州，在困窘的日子里，酸菜下稀饭成了童年里的味道记忆。“当时我家煮一锅稀饭，水多米少，父母和大孩子就舀上面的汤水，把下面的稠米留给弟弟妹妹。”

作为家中长子，为了照顾下面的七个弟妹，13岁的戴龙开始给餐厅帮厨，帮父亲补贴家用。帮厨的工钱不算少，一个月30元港币，在52年前，可以基本供得上一个大家庭简单的饮食开销。这让没机会读书的他在厨师这个行当尝到了甜头，便误打误撞地入了行。凭着勤快，伶俐，悟性高，戴龙不出六年就已出师。23岁那年，戴龙代替师傅赴印尼一家酒店担任中餐主厨。上世纪六七十年代，厨师算不上被人尊重的职业。在海外的经历更是让他意识到，要想让外国老板对自己和其他厨师一视同仁，需要从内到外提升自己。他开始在意自己的形象――若不是戴着厨师帽，他俊朗的外表和身上古龙水的味道让人很难联想到他的厨师身份。也是从这时起，读书不多的他“恶补”了很多饮食文化和养生科学。他想通过自己的改变，人们对“厨师佬”满身油烟、做派粗鲁的旧印象。

食神之缘

上世纪90年代，香港餐饮业进入繁荣时期。在海外漂流多年之后，回到香港的戴龙凭借独到的厨艺和优雅的气质在餐饮界乃至娱乐圈积攒了旺盛的人气。戴龙喜欢把很多机会和运道归结为缘分，比如因为美食而结缘周星驰。

1992年，38岁的周星驰到戴龙掌勺的酒店吃饭。戴龙的一袭白衣之上绣了条龙，仪表堂堂，彬彬有礼，吸引了不少客人的目光。爱美食的周星驰很欣赏戴龙的厨艺和养生之道，一来二去成了这家餐厅的老主顾。在一次和周星驰的闲聊中，戴龙坦言：“我们厨师和演员一样，也很不容易，你们拍电影，能不能拍一部讲我们厨师的电影呢？”

在戴龙的启发下，周星驰拍摄了1996年的贺岁电影《食神》。在这部电影中，除了跌宕起伏的故事情节和搞笑对白，观众看到了一个厨师的良心和人生的世态炎凉。一部电影的力量有多大？戴龙说，在他的徒弟中，有太多80后因为小时候看了这部电影而萌生了做厨师的梦想。

电影《食神》里有句震撼人心的经典台词：“食神之道，存乎一心”。这句话定义了一位厨师的最高境界。而现实版食神戴龙看来，用心二字涵盖了太多复杂的判断和精细的标准。“做一道菜要看对象。一碗老火汤要煲3个小时，但遇到痛风的人，喝一碗老火汤，或者吃多一些豆类和酒，就要发病。所以我会只煲50分钟，刚好保证了营养。”戴龙回忆，李嘉诚造访戴龙所在的酒店时，他通过秘书了解其健康状况和饮食禁忌，按照李嘉诚的口味和养生规律私人定制一套宴席菜单。而张国荣在拍《春光乍泄》的时候，不小心吃坏了肚子，肠胃被伤了，整个人瘦了一圈。那段时间，哥哥每周来戴龙的餐厅，戴龙用自己的方法煲汤，专门为他调理肠胃。

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