餐饮行业的研究背景篇1

[DOI]1013939/jcnkizgsc201720107

随着科技的进步，4G时代的开启和智能手机的普及极大地推动了移动互联网的快速发展，深刻影响到社会经济生活的方方面面，产生一种新型的经济形态。2015年，总理在两会上提出“互联网+”的发展战略，即充分发挥互联网在生产过程配置中的优化和集成作用，运用互联网思维提升实体经济的创新力和生产力。在此背景下，新媒体带来的消费方式、管理方式和生产方式的变化都深刻影响着餐饮业的发展趋向，而餐饮业的发展也需融入互联网思维才能跟上时代步伐。本文以粤菜为例，试图通过分析“互联网+”背景下粤菜餐饮发展现状，剖析存在的问题并提出相应的对策。

1粤菜的行业发展现状

11粤菜餐饮市场活跃，地域优势明显

2015年我国餐饮收入实现32310亿元，同比增长117%，餐饮经济呈现回暖趋势。[1]粤菜系所处的地区广东省不仅是经济大省，也是餐大省，餐饮收入已连续十余年居全国首位，[2]其2015年的餐饮收入高达323883亿元，占全国经济收入的10%。这说明广东省的餐饮产业总量较大，粤菜系在我国几大菜系中具有良好的产业地域优势。2015年各地区餐饮收入排名见表1。

12粤菜餐饮缺乏大而强的品牌企业

中国烹饪协会每年“中国餐饮百强企业”名单，入围的企业属于限额以上餐饮企业阵营中的领军群体，代表着我国餐饮业的发展水平和发展导向。根据中国烹饪协会的《2015年度中国餐饮百强企业分析报告》显示，上海、北京、重庆三大直辖市虽然受区域规模影响餐饮经济收入略低，但是百强企业数量相对较多，企业营收所占比重也相对较高，说明规模餐饮企业的发展势头好。尤其是川菜系所处地区重庆和四川入围百强的企业有17家，多以经营川菜正餐和川式火锅为主，极大地推动了川菜的影响力和市场发展。而粤菜系所处地区广东仅有10家企业入围中国餐饮百强企业名单，营收占百强的比重为54%，排名第五。并且入围的十家企业中，多是主营中式快餐和团餐服务，仅有广州酒家集团有经营粤菜正餐。2015年餐饮百强企业的地区分布情况见表2。

13粤菜餐饮的网络营销有待提高

随着移动互联网的发展，传统餐饮产业与互联网的融合愈加深入，通过网络营销推广、促销团购、网上订餐、外卖外送、移动支付等各种线上线下服务，开拓新的增长点，[3]积极打造“智慧餐饮”。餐饮O2O平台的发展壮大，吸引众多消费者关注餐饮质量水平和消费体验。2015年度中国“互联网+”餐饮业Top100榜单，从iBrand（网络社会的品牌力）、iSite（自身网络建设力）、iPower（网络社会的行业地位）三个指标来考核，反映了互联网快速发展背景下餐饮行业的转型速率，[4]即餐饮业的智慧化水平。表3所示，入围2015年度智慧餐饮百强榜单的北京有19家，重庆有15家，浙江有13家，而广东仅有5家，这说明广东餐饮业与互联网的融合发展水平相对滞后。就菜系而言，与川菜比较，粤菜的网络营销力较为薄弱。

2粤菜的网络调查及统计数据分析

21调查方法

采用数据统计与分析方法，对主流餐饮类互联网站上国内一线城市和餐饮聚集区域的粤菜市场分布和消费情况进行调查和分析。根据2015年度中国餐饮类互联网服务排行榜，[5]位居前三甲的分别是大众点评、百度糯米和美团网。而且，通过登录网站调查发现，大众点评网对餐饮信息资源的分类汇总较为全面，而且有按菜系分类统计的商家数量，因此本文中的调查数据主要来自于大众点评网。

为了更好地研究粤菜发展态势，采取对比性研究方法。当前我国几大风味菜系中，发展较快的是川菜，国内外都有川菜飘香，尤其是国内几大城市都流行吃川菜，川菜馆遍地开花，川菜的外向发展势头强劲。[6][7]此外，均有代表川菜和代表粤菜的地区获选为“世界美食之都”。因此选取川菜进行对比分析。调研地区主要集中在国内的一线城市，兼顾有粤菜、淮扬菜、鲁菜、川菜这四大菜系的聚集地。

22数据统计与分析

调查显示，大众点评网上美食商家按菜系风味划分，类别众多，约三十种，例如有川菜、粤菜、江浙菜、湘菜、徽菜、西餐、日本料理、韩国料理、东南亚菜、快餐、小吃等，其中川菜和粤菜的餐馆数量如表4所示。调查数据显示，粤菜聚集地和川菜聚集地的餐饮市场都较为繁荣，餐馆数量相对较多。粤菜餐馆主要集中于粤菜聚集地，在广州、深圳两地粤菜餐馆优势明显，所占市场比重较高，但是离开珠三角地区，粤菜餐馆的市场比重较低，仅在上海有158%的比重，借此可以推断出，就全国餐饮市场而言，粤菜的餐饮市场地位处于一个相对较低的水平。反观川菜，不仅是辣味集聚区的主要菜系，在国内一线城市中普遍有较高的比重，发展态势均衡且强劲，市场扩张非常迅速。在北京、上海等这些非川菜也非粤菜聚集地，川菜的商家数量遥遥领先于粤菜，市场优势非常明显，也再次证明川菜的“出川”战略是成功的。[8]两相比较，粤菜的市场只局限于省内，没有“走出去”，粤菜的推广和传播相对滞后。

23综合分析

综观表1、表2、表3和表4进行综合分析，粤菜的发源地广东地区餐饮市场活跃，餐饮收入在全国范围内属于领先地位，这是粤菜具有的先天性地域优势（见表1），但也因此导致了粤菜经营有小富即安的心理，过分依赖地域优势，缺乏市场开拓意识，在我国餐饮百强企业中所占份额较少，与餐饮大省的身份不匹配（见表2）。与此同时，也使得粤菜要与新兴技术融合的创新发展意识受到局限，小而散的粤菜企业缺乏雄厚的资金支持难以进行创新发展，因此进一步阻碍了粤菜餐馆的智慧化发展（见表3），影响了粤菜企业的做大做强，缺乏对外发展的能力，使得粤菜在珠三角以外地区的发展是低迷的，影响力较为薄弱（见表4）。

3“互联网+”背景下粤菜创新发展的营销对策

31积极探索粤菜标准化经营的有效模式，促进粤菜餐饮的规模化发展

广东省是餐饮大省，餐饮总量多年来位居全国第一，但是在我国餐饮百强企业榜单中入围数量较少，营收比重略低，其根本的原因就是粤菜餐饮标准化程度低，传统的手工随意性菜肴制作和单店作坊式人为经营管理模式导致粤菜餐饮难以进行大规模的复制，限制了粤菜餐饮企业的规模化发展。综观餐饮百强企业多数为规模化、集团化、产业化和现代化的连锁经营，借力中央厨房的统一食材采购、统一半成品加工、统一的冷链物流配送，实现专业标准化供给和后台系统管理，形成完善的产业链，这是餐饮企业开出几十家甚至上百家连锁店的重要保证。目前，国内有不少中餐企业已经在标准化经营管理方面进行了积极探索，例如将粤式特色点心虾饺和部分粤菜品种做成标准，能在中央厨房完成高效率、标准化生产的不是正宗粤菜企业，而是以经营鲁菜为主的多品牌化连锁经营的山东凯瑞餐饮集团，[9]这是粤菜粤点成功标准经营的典范，也例证了粤菜餐饮是可以标准化经营的。因此，粤菜企业尤其是大众化粤菜餐饮要想做大做强，首先要学习借鉴成功的餐饮企业标准化运营模式，积极开拓创新去探索粤菜标准化经营的有效模式，为促进粤菜企业的规模化发展奠定基础。

32粤菜企业内化互联网管理思维，带动企业信息化建设，实现餐饮业的“物联网”

传统的餐饮行业是个利薄的行业，随着人工、房租、原材料的大幅上涨，企业利润空间不断被压缩，餐饮企业已进入微利时代，逼迫餐饮企业要内化革新，提升内部经营管理和成本管控能力。在此背景下，餐饮信息化的带动作用日趋明显。例如，美国餐饮业极其发达，得益于行业信息化程度高。美国的餐饮行业早在PC互联网时代就完成了产品的数字化和消费的数据化管理，促成餐饮产业链不断完善和发展。[10]而粤菜企业普遍处于单体店经营状态，信息化程度低。在“互联网+”背景下，当前我国餐饮业呈现了大众化、快餐化、连锁化的发展趋势，粤菜企业要想发展壮大，需要与时俱进，融入互联网化管理思维，加快经营管理的信息化建设，例如建立一流的互联网管理系统、定位系统和网络调度系统等，能够实现连锁企业的销售、库存、配送情况的即时查询，在企业经营过程中实现“物联网”的发展才能够优化资源配置和流通结构，节省经营成本，提高产业质量，推动粤菜餐饮企业的供给侧改革。

33推动粤菜企业的O2O发展，实现粤菜餐饮的精准营销

近年来，餐饮的O2O（Online to Offline）模式是餐饮互联网行动计划的重要推手，消费者通过互联网的线上获取餐饮商家的菜品质量和服务的评价、优惠团购等信息，通过比较选择后进行预约，然后线下到实体餐厅消费体验。[11]该模式已经让互联网成为餐饮商家宣传甚至交易的重要前台，是当前互联网背景下餐饮业自媒体时代的新型营销态势。而从前文的数据得知粤菜的网络营销力较弱，不仅需要加强与大众点评网、美团、糯米等网站合作，同顾客的消费和社交互动上下足功夫，更需要运用好国内的微博微信、网站等自媒体平台进行企业的用户社交化和品牌社群化管理，并且利用好社交网络不断积累的大数据，获取消费者的偏好，精准把握消费者的信息需求并迅速设计解决方案，进行精准营销，如在深刻了解用户的基础上，依据其口味偏好、经济支出、健康状况等对其的工作餐、亲朋好友的聚餐、商务餐等不同类型的餐饮活动提出精准服务和建议，从而提升用户体验。

34利用互联网推广粤菜品牌，促进粤菜菜系建设，传播粤菜饮食文化

粤菜发展至今遭遇了品牌提升的瓶颈，广东的餐饮企业普遍在品牌意识战略、策划推广、运作和输出等方面较为薄弱，缺乏对品牌价值的挖掘和规模效应的追求，[12]这也是导致粤菜餐饮缺乏大而强的品牌企业的关键因素之一，影响了粤菜的“走出去”。因而，可以借助“互联网+”时代信息多渠道传播的优势，积极对粤菜开展新媒体推广，进行有效传播并凸显差异化，使得粤菜与其他菜系发展相比具有一定的前瞻性和潮流性，加强人们对粤菜的认识，激发人们品尝粤菜的意愿，有利于粤菜品牌的“走出去”。例如，由央视纪录频道制作的粤菜美食纪录片《寻味顺德》在腾讯视频网上有29918万次的播放[ZW（]数据来源于2017年4月6日腾讯视频网。[ZW）]，就起到了很好的宣传推广效应。此外，还需要利用好互联网平台，对粤菜的菜谱和饮食文化进行整理归纳，建立粤菜系电子博物馆，推动粤菜系的建设，也有利于对粤菜饮食文化的保护和传承。

4结论

在“互联网+”背景下，粤菜餐饮企业需要应用移动互联网思维、网络平台、信息化系统和工具等来实现粤菜餐饮业的加速提升，降低企业成本，提高效率，从而缩短与发达成熟的餐饮企业的差距，创立移动互联网时代下充满互联网基因的粤菜餐饮连锁企业。

参考文献：

[1]中国饭店协会 2016年中国餐饮业年度报告[J].中国连锁，2016（11）：74-77

[2]张鹏鹂 广东省餐饮网络营销的现状、问题与战略选择[J].战略决策研究，2012（4）：60-64

[3]张卫 行业进入微利时代餐饮企业如何自强[J]. 中国食品，2016（13）：76-79

[4]言汐 2015互联网+餐饮业Top100[J]. 互联网周刊，2015（19）：48-51

[5]霜禽 2015年度中国餐饮类互联网服务排行榜[J].互联网周刊，2016（3）：62

[6]葛惠伟，袁新宇川菜海外发展问题研究[J].四川烹饪高等专科学校学报，2012（5）：66-69

[7]朱涛，李承宇新媒体时代淮扬菜市场消费分析[J]. 美食研究，2015（1）：35-39

[8]路全忠，黄宝亮，高彩芹东部沿海地区川菜企业发展现状初步研究[J]. 四川烹饪高等专科学校学报，2010（5）：29-32

[9]段浩广，陈茂辉，赵孝国文化浪尖上的餐饮“潮人”[J]. 走向世界，2010（27）：82-84

[10]余奕宏中美两国互联网餐饮观察（上）[N].中国食品报，2016-03-16（7）

[11]周功建“互联网+餐饮”行业生态下O2O商务模式动态[J]. 现代企业，2016（4）：64-65

餐饮行业的研究背景篇2

中图分类号：G424 文献标识码：A

"Hotel Catering Services and Management" Curriculum Reform Research

Abstract This paper according to the direction of the hotel professional training， work process-oriented research path， as the carrier curriculum to improve teaching effectiveness as the goal， reform the curriculum content， structure and teaching methods for the hotel and catering services and management research， designed to make thiscourses in practice to be a specific implementation.

Key words hotel； catering services and management； curriculun reform

1 课程改革的背景

（1）国内酒店业发展背景。全国住宿餐饮企业近330万家，年营业收入超过2万亿，占当年GDP的5%左右。据国家统计局数据显示，2011年全国餐饮收入20543亿元，同比增长16.9%，从业人员2200多万人。中国酒店市场规模将在2025年超过美国，成为“全球表现最强劲”的市场。

（2）全国职业教育改革发展的背景。“工学交替、任务驱动、项目导向、课堂与实习地点一体化等行动导向”的教学模式正在成为许多职业院校教育改革发展方向的共识，这为本课程的建设与改革发展指明了方向。

2 课程改革的总体思路

2.1 课程设计理念

以“学生在课堂学习的内容就是今后工作的内容”的原则指导课程教学设计，按照酒店餐饮部的业务运行的前后流程安排教学内容，以“酒店餐饮工作对象、工作手段、工作载体”作为引导，学生能在餐饮业务运行的真实环境条件下完成教学过程，达到以下各项要求：

（1）职业道德要求。能正确处理好从业、敬业、爱业、乐业间的关系。

（2）专业知识要求。掌握餐饮业的现状及发展趋势、餐饮经营策划知识、餐厅设计与布局、菜单分析与设计、餐饮服务知识、菜点酒水及酒吧经营的相关知识等。

（3）能力与技能要求。培养具有较强的操作规范能力，通过餐厅服务国家技能职业鉴定；掌握酒店服务的基本技能，提供个性化服务；掌握餐厅布局的基本原理和方法；具有菜单设计的能力和餐厅营销策划的能力。

2.2 课程设计与改革思路

（1）科学性。课程内容源自国内外餐饮业的实践第一线，并经酒店专家、职业教育行家总结、概括、提炼后的切实可行的科学结晶。

（2）职业性。课程内容源自实践又紧密结合职业实际，紧紧围绕行业业务内容展开的实际情况，服从服务于行业的职业要求。

（3）实用（可操作）性。课程内容应是餐饮行业所需要的、实用的，学生毕业去酒店餐饮岗位工作时能够很方便地上手操作。

（4）开放性。课程教学资源全部上网，包括具体的教学大纲、课件、案例、习题（理论与实操）等。

3 课程教学内容的模块化改革

（1）教学内容的组织以酒店餐饮部营运的工作过程先后顺序为逻辑主线；（2）教学内容的安排以工作任务为引导，教、学、做融为一体；（3）教学内容的展开体现理论与实践的相结合（如表1）。

4 课程教学方法和手段的改革

4.1 课堂情景模拟教学法

课程组老师为学生创建真实餐厅环境，学生分小组模拟餐饮服务，一方面让学生更好地了解工作的流程，另一方面也在很大程度上调动了学生学习的主动性（如图1）。

4.2 餐饮服务与管理竞赛法

在课程实施过程中安排一些重点项目的竞赛，如“中餐宴会摆台大赛”、“西餐宴会摆台大赛”、“菜单设计大赛”和“美食节方案策划大赛”，大赛制定评比规则和评分标准并邀请课程组教师作为评委，极大地调动学习小组完成任务的积极性。

4.3 案例研论法

提供大量的来自真实餐饮企业服务与管理的案例供给学生阅读研讨，在经过同学们分小组研讨以及最后上台陈述的过程中，一方面培养了学生沟通与表达能力，另一方面也培养了学生应用所学知识分析问题与解决问题的能力。

4.4 企业调研法

为了提高学生对餐饮企业各方面的认知，在课程的学习过程中，带领学生深入到合作餐饮机构了解其餐厅、厨房的布局、设施，分散在隐蔽处观察餐厅员工的对客服务，并提交调研与学习报告。

4.5 视频资料教学法

采用多媒体教学技术手段和餐饮教学视频资料，引进餐饮管理信息系统包括餐饮点菜、收银、采购与库存、成本控制等，吸收国际国内酒店职业培训技术，“给你看、跟我学、你来做、检查”，系统训练和模拟操作，教、学、做、验一体化 。

5 结束语

通过酒店餐饮服务与管理课程的改革研究，我校将进一步学习、掌握、贯彻先进的职业教育教学理念。研究过程中，编者编写了基于工作过程的《酒店餐饮服务与管理实训教程》教材。 学校以此为契机加强双师型教师队伍建设，丰富实践服务与管理经验。建立、健全课程教学平台，大大提高课程教学的有效性，满足不同层次学生个性化需求 ；充分调动学生学习的积极性和主动性，提高学生的服务操作技能和基层管理能力，在国、市技能竞赛中获得好成绩，在实习和工作中得到用人单位的广泛好评。

餐饮行业的研究背景篇3

二、回归传统基础上的创新与发展

不同的地区形成了不同的饮食文化特色，沿海、山区、草原等各自显现了不同的地域风格。在地域特点的基础上，运用地域的人文景观、历史文化背景来开发特色餐饮项目，可以打造本地区的餐饮文化品牌。本文针对当前市委、市政府提出的建设南京历史文化名城的目标，围绕秦淮文化长廊这一焦点来讨论秦淮饮食如何在回归传统的基础上不断创新并实现可持续发展。

1、挖掘秦淮餐饮的亮点“六朝金粉甲天下，秦淮明月照沧桑”，具有如此特殊文化背景的地域饮食，历史悠久，品种繁多。名点小吃有荤有素，有甜有咸，形态各异。南京夫子庙秦淮风味小吃是我国四大小吃群之一。夫子庙地区茶楼饭店、小吃店鳞次栉比。但是，随着历史的变迁、岁月的冲刷，许多具有文化传统的秦淮小吃已经被遗忘，甚至在谈到秦淮小吃的特色时百姓都会哑口无言。秦淮河作为南京著名旅游景区，其文化特色必须鲜明，其招牌美食也必须具有文化渊源。但是，现在秦淮景区很多商家为了盈利竟然虚假宣传、编造历史。2001年金秋世界华裔大会期间，组委会安排了精致、地道的秦淮小吃套餐，在华人圈中掀起一阵旋风。因此，要想发扬光大秦淮传统文化小吃，必须整理小吃文化遗产，加强对秦淮文化的研究。而只有学者和相关部门联合参与，才能把文化产业做强。

2、制订秦淮小吃准入制度很多人说秦淮小吃没有创新。潜心研究出来的菜品，一推出来，立即就被复制，整个行业的形象受到负面影响。从业者普遍反映点心无法进行商标注册、申请专利。没有准入制度，企业研发的积极性很受打击。针对秦淮小吃当前质量不够稳定的现状，目前迫切需要制订小吃质量标准，规范秦淮小吃市场，制订秦淮小吃的准入制度，对不符合质量要求的企业进行整改，营造秦淮小吃地域风情，以吸引来自四面八方的客人。解决这些尴尬问题，需要推进标准化的执行。

3、开发秦淮小吃新品牌传统的秦淮夫子庙小吃以“秦淮八绝”影响较为深远，可以在此基础上开发新的产品，培植“新”“特”品种。“八绝”七家店，16个品种，在此基础上再进一步提炼品种，做精做细，推出“精品小吃宴”，并提升档次。同时，在餐厅布置方面强调夫子庙文化氛围的设计，突出其本土化、风俗化、历史化背景，彰显秦淮文化的人文风情。品牌营销理念创新也是秦淮文化饮食再振雄风的关键所在。今年，江苏品牌小吃发展暨秦淮小吃创新提升研讨会在南京夫子庙贵宾楼召开，研讨会的召开有助于小吃企业理清思路，顺势而为，引导广大消费者安全消费、满意消费，丰富人民群众对饮食生活的需求。引领小吃企业加快结构调整，提高规范化水平，开拓经营新思路，探索交流新平台，创立新品牌。秦淮小吃要在传承的同时加以创新，建立标准和规范，整合资源，支持龙头企业发展，加大宣传推广力度。

4、联合企业打造秦淮文化主题美食节美食节活动内容主要有:其一，设计主题文化菜单，如秦淮故里宴、民间小吃宴、六朝点心宴、民国风味宴、儒林群英宴、秦淮灯火宴、清真小吃宴等，以满足各地各类客人的接待需要;其二，将小吃的餐具与历史文化深入结合———如明清时期餐盒的运用以及竹器、木器与瓷器的有机结合———打造古香古色的文化氛围，同时与秦淮文化有机结合，以体现秦淮风情与江南本土文化的风格特色。与企业、政府联合策划美食活动，以营造秦淮小吃的经营环境，鼓励各店推出自己的主打产品，在美食文化节上，以餐饮搭台，唱经济文化大戏，带动秦淮地区经济发展。

餐饮行业的研究背景篇4

【中图分类号】G124 【文献标识码】A

近年来，人们的消费模式逐渐向着多元化的方向发展，且社会民主的发展以及科学技术的进步，让人们对生活的需求也不再单一，各种自由、叛逆的思维观念逐渐被社会所认同①。在人们的日常生活中，非主流的事物和行为消费已经不再让人感到奇异。在这种消费文化背景下，主题餐厅的经营者对人们的餐饮需求进行了分析，从文化个性化、差异化等方面不断对自身的经营方式进行完善，以探究能够让企业持续发展的经营方法。主题餐厅主要是运用一个或多个文化主题对餐厅内部进行空间设计，并涉及大量符合所选主题的产品和服务行为，同时满足消费者饮食和文化需求， 以达到吸引消费者的目的。但目前有很多主题餐厅片面追求空间设计的新奇和独特，导致文化缺失或者主题文化表达不足、差异性低、个性不鲜明等，在很大程度上影响了餐厅的业内竞争能力。

主题文艺餐厅文化特色

文艺餐厅的概念。主题一词最先出现在艺术创作中，是贯穿整个艺术创作的核心，主要是利用多种艺术创作手段以及艺术形象将主题所表达的中心思想进行描述，一个优秀的艺术作品中，所有的艺术活动都是围绕着主题展开，主题是艺术创作的灵魂②。主题餐厅的设计和艺术创作一样需要一个作为设计核心的主题，然后在餐厅的文化设计中，围绕这一主题，不断强化主题文化的作用，对其中的文化内涵和特征进行挖掘和处理，利用不同文化间的差异，对餐厅的饮食环境进行设计，营造出特色鲜明的主题文化，吸引消费者，进而在同行业中脱颖而出。

文艺餐厅的文化特色。主题餐厅的设计具有主题性、文化性和差异性三个特色，文化性则是其设计的核心。主题餐厅的差异性主要产生于不同文化之间的差异，而餐厅的主题性则是其文化性和差异性的综合体现。

主题餐厅的文化性特色。主题餐厅作为一个餐饮消费场所，除了满足消费者的饮食需求外，还需要拥有其独特的文化内涵，来进行某种文化的展示，创造一个能够给人们带来轻松、愉悦就餐环境的休闲空间③。主题餐厅的设计从其菜品方面到服务方式方面，再到整个餐厅的空间环境设计方面，都涵盖着独特而丰富的文化特色，并在政府的号召下，将创造性作为餐厅发展的主要文化研究方向，目前，我国市面上的主题餐厅多种多样，且均具有各自的文化表达特色，有的餐厅以营造豪华典雅的贵族感作为设计主题，不同的主题餐厅以自身所选的不同文化主题为支撑进行餐厅的设计和经营。

差异性主要是通过不同文化之间的差别所表现出来，来自文化性。主题餐厅所表现出的差异性，主要是通过主题的文化内涵体现，其菜品、餐具以及空间造型等都和传统餐厅存在不同之处，其服务和销售方式也具有独特的个性。这种差异性氛围营造需要设计师对主题文化进行深入挖掘，寻找其中的重点，选择和其他餐厅不同的表达方式，创新自己的餐厅文化，彰显自身的独特，增加自身的市场竞争能力④。

主题餐厅主题性特色

主题餐厅需要拥有属于自己的文化主题，并作为餐厅经营模式制定以及餐厅空间设计的参考，让主题餐厅具有其鲜明的服务形象以及个性化，给消费者留下深刻的印象，确定主题餐厅自身特性所带来的独特市场优势。主题餐厅的主题性首先需要确立主题文化，然后给餐厅的消费者带来视觉印象，随后对其服务方式进行指定，充分表现自身主题文化中所涵盖的个性，提高餐厅在市场上的竞争力。

文化背景下主题文艺餐厅的文化设计分析

主题餐厅是一个具有消费性质的场所，能够同时满足人们物质生活需求和精神文化需要。餐厅本身也是一个以经济效益最大化为目标商业场所，餐厅经营者需要以多种手段，对当代消费者的需求进行分析和满足，以吸引更多的顾客，获取最大的利润。消费者在餐厅里所进行的各种活动，都会受到自身消费心理的影响，主要影响因素有消费者的消费价值取向、行为、消费审美等。因此，餐厅设计师对主题餐厅进行设计时，需要慎重选择餐厅的主题文化，并以消费者心理对经营方式进行确定，对于餐厅的就餐环境营造等也需要对当代消费文化进行分析。目前，世界上的餐饮行业都处于一个发展阶段，消费文化能够对餐饮业的发展产生积极影响。以消费文化为背景，对当代的主题餐厅设计进行分析，能够在很大程度上促进餐饮市场、社会经济以及文化的发展。

主题餐厅的分类。在这个性化、多元化的消费背景下，主题餐厅需要凸显其独特的风格和主题来满足消费者的精神需求。主题餐厅能够选择的主题多种多样，文化内涵表达的方式也不尽相同，一个主题餐厅所表现出的风格主要看设计师对主题文化的选择以及设计方式。这里主要是从文化的角度对其进行分类，种类也可以分为风俗习惯、、文学艺术性质以及科学技术等⑤。以地域文化对主题餐厅进行分类，不同国家、地区以及民族都有其独特的饮食文化，餐厅主题有东方的中国文化主题餐厅、日本料理主题餐厅等；也有西方的美国风情主题餐厅等。以不同的文化形式也能够对主题餐厅进行分类，文化包含的范围非常广泛，人类的世界观、人生观和价值观，自然科学和技术、语言和文字都是文化的一种体现。

消费文化的特点与主题餐厅的文化设计。随着社会的发展，当代人们的自我艺术感越来越强，对自身的消费行为和习惯开始进行重新认识，消费需求也不再是传统时代下要求产品具有强烈的同一性，人们对产品的需求逐渐呈出多元化发展的趋势，各类自我、叛逆、反传统的思想以及消费观念开始在社会上盛行，追求商品的个性、时尚和自我⑥。消费多元化的背景下，餐饮市场也需要摆脱其单一化现状，迎合消费者高层次的精神需求，在餐厅服务、空间设计以及文化表现上让消费者在饮食方面得到满足时，精神方面也得到放松和愉悦，这也是主题餐厅设计时需要着重注意的地方。主题餐厅想要吸引更多的客户，就需要满足更多人们的消费需要，以调动起主动性和积极性，达成这一目标设计师必须对各层次的人群的需求进行了解，将文化风格由低层次向高层次发展，努力让各类不同人群的需求得到满足。并在经营过程中强化自身的品牌个性化和差异化，以提高其在市场竞争中的影响力。⑦

目前，很多人群在消费过程中，所注重的不是该产品的服务使用价值，而是其符号象征价值，消费符号的价值主要是通过其经济地位、文化地位以及政治地位来决定。消费符号本身只是一种象征性符号，并不具备现代社会特征，但能够表达产品的风格、品味、流行等意义，在主题餐厅中使用消费符号能够让主题餐厅区别于其他竞争者，成为其特殊标志，提高餐厅知名度和影响力。主题餐厅的设计需要遵从我国“c奢崇检”、“精神至上”的传统消费文化，以弥补我国长期炫耀式消费以及市场消费所造成的饮食文化缺失现象，并倡导知足闲适的传统消费理念，为主题餐厅的健康、绿色饮食指引发展方向。

结语

随着社会整体物质条件不断提高，人们的消费需求也越来越高，消费者的消费思想越来越标新立异，导致多样化、个性化的消费文化出现，人们希望自身的消费获取的商品能够体现自身的个性、审美以及身份。目前的餐饮市场，也需要产品、服务以及室内空间设计能够具有自身独特的个性，并能够迎合顾客的文化审美和需求，以达到贴近顾客心理的目的，在竞争激烈的餐饮市场得到一定的发展空间。这类主题餐厅的出现，充分满足了大量饮食消费者日益增长的饮食和精神消费需求，以其个性丰富的餐饮产品设计、服务方式以及餐厅空间设计吸引不同精神需求的消费者。

（作者单位：苏州市职业大学）

【注释】

①陈卓：“达斡尔族民俗文化在主题餐饮环境设计中的应用与研究”，哈尔滨理工大学硕士学位论文，2014年。

②范蒙：“消费文化背景下主题餐厅的文化设计研究”，内蒙古师范大学硕士学位论文，2012年。

③李碧：“主题餐厅室内设计研究”，昆明理工大学硕士学位论文，2013年。

④孙传志：“主题餐饮空间特色设计探析”，沈阳建筑大学硕士学位论文，2011年。

⑤杨亚林：“主题餐厅空间设计研究”，湖南师范大学硕士学位论文，2011年。

餐饮行业的研究背景篇5

“‘十二五’期间，包括餐饮业在内的服务业将迎来大发展的大好时机。中国经济结构调整，既是餐饮产业加快发展的重要动力，也为促进餐饮产业转型升级提供了机遇。”中国烹饪协会苏秋成会长认为，“一方面，政府将着力完善促进餐饮消费政策和优化餐饮消费环境，引导餐饮业满足多元化消费需求。同时，经济结构调整的压力正在转化为巨大的创新动力，促进餐饮业加快由传统手工服务业向现代生活服务业的转型升级，转变发展方式。”

2011年，是“十二五”规划的开局之年，着力完善促进餐饮消费政策和环境，引导餐饮业新兴消费方式，满足多元化餐饮消费需求是餐饮业扩大消费的重要举措。在这样的环境背景下，大会邀请了全国政协经济委员会张志刚副主任、商务部商贸服务司王德生副司长、国家食药局食品安全监管司徐景和司长、中国青年报社徐文新社长等多位专家分别对“十二五”期间宏观经济形势、餐饮服务业发展举措、餐饮业经济结构转型方式等进行了深度解读。与此同时，大会还邀请来自餐饮一线的企业家共同探讨当前我国餐饮服务业在通胀状态下的突围策略以及餐饮服务业的经济体制改革转型升级思路，就食品安全问题进行深层次剖析，从法规、道德、管理多角度关注食品安全与产业发展的密切关系。

大会权威了2010年度中国餐饮百强分析报告。报告统计分析显示，2010年度我国餐饮百强企业营业额为1395.84亿元，比2009年度餐饮百强营业额增长了11.69%，占2010年全社会餐饮收入的比重为7.91%。2010年度我国餐饮百强企业直营店资产总额346.36亿元，直营店利润总额超过60亿元，直营店从业人员约28.74万人。

中国烹饪协会常务副会长杨柳博士表示，2010年餐饮百强营业额增速明显放缓，占社会餐饮收入比重提高，企业规模进一步提高，增幅及盈利能力分化明显。百强餐饮企业总体盈利能力偏弱，资金运营使用效率高，经营发展保持着持续增长的后劲，主营业务优势明显，运营能力有所提高，人员效率有所提升，但人员流失率依然较高。餐饮百强企业中，快餐企业的盈利能力最强，不管是营业利润率还是成本费用利润率不仅高居各业态之首，而且超过了餐饮业全行业绩效评价值的优秀值水平。

餐饮行业的研究背景篇6

上世纪90年代以来，许多产品有特色、服务有个性的酒店在市场上呈现出强有力的竞争力和生命力，酒店经营逐步进入个性化服务时代。笔者1993年开始学习和从事酒店服务与管理专业，1997年后从事酒店管理专业的教学和酒店企业的培训工作。在对酒店进行培训时，不少酒店提出了对他们的员工进行个性化服务方面的培训要求，尤其是在2005年后，这样的培训要求越来越多。可是我发现多数教材对个性化服务的讲解存在很多问题，要么个性化服务内容比较少，要么理论多于实践，或者个性化服务内容在实践中难以实施等。由此我向酒店企业取经，可是多数酒店对个性化服务也是在探索阶段，即使做得比较好的酒店也存在不系统、不规范的情况。

对于餐饮企业而言，推行个性化服务有着重要的意义，他们迫切需要服务员具有个性化服务的意识和具体的个性化服务的措施。基于以上原因，我决定把“餐饮企业的个性化服务”作为一个课题去研究。又因为这个课题具有很强的实践性，所以我选用了校企合作的方法来实现它。

二、校企合作解决餐饮企业个性化服务的实施

为解决这一课题，我主要是采用学生在实习中搜集个性化服务案例、利用到酒店检查实习和挂职锻炼的机会实践尝试、与餐饮企业管理者和服务员研讨等方法来实现的。

1、学校安排学生到高档次餐饮企业实习，实习生搜集个性化服务成功与失败的案例。

从2006年开始到2008年为止，我们分别安排了近50名学生到酒店进行为期一年的顶岗实习。为了研究这一课题的需要，我们先后选择了三家在个性化服务方面非常有名的高档餐饮企业来安排实习学生，分别是青岛海景花园大酒店、济南的天外山庄和青岛汇泉王朝大酒店。

我在安排学生实习前给每个学生布置了搜集个性化服务案例的任务，让他们每月一总结，形成书面材料报告给老师，为我提供了第一手研究资料。

2、利用到酒店检查学生实习和挂职锻炼的机会搜集整理、分析研究个性化服务材料。

2006年到2008年我受学校安排，分别到上述三家酒店进行了多次实习检查，利用工作机会和学生及酒店的工作人员进行了交流，他们的个性化服务方法和成功经历丰富了我对这一课题的研究。2007年，我到济南天外山庄挂职锻炼三个月，在餐厅工作期间，我把餐饮企业个性化服务的措施进行研究整理，并形成了初步服务措施，上交给酒店经理。酒店经理进行修改后在酒店内进行了实施，取得了良好的效果，得到了酒店的表扬和肯定。

3、与餐饮企业管理者和服务员共同研究“个性化服务”的课题是成功的关键。

在研究这一课题时，酒店给予了大力支持。当青岛海景花园大酒店得知我研究这一课题时，他们找出了酒店个性化服务案例教材并为我进行了详细介绍，让我受益匪浅。高密银鹰商务酒店还在现场模拟了两个成功案例：一个是情人节个性化摆台，另一个是就餐的客人嗓子不舒服时的具体服务措施。这些酒店的大力帮助让我渐渐理清了思路，并获得了验证课题的机会。

餐饮行业的研究背景篇7

[中图分类号]F59

[文献标识码]A

[文章编号]1002―5006(2011)07―0030―06

1　问题的提出

随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，酒店、餐饮企业日益成为消费潜力巨大、成长性能良好的服务产业。从第一家酒店类上市公司锦江酒店1993年上市至今，酒店及餐饮类上市公司有了一定的发展，截至2010年已有11家酒店及餐饮类上市公司(通过IPO上市或主营业务变更)。这些酒店及餐饮行业知名企业的上市对行业发展在一定程度上起到了引领示范的作用，其他一些企业也酝酿上市，以拓宽公司融资渠道，扩大企业发展规模，提升企业价值。相比其他板块的上市公司，酒店及餐饮类上市公司相对数量较小，因此具有较大的发展空间。

在当今价值投资与价值管理时代，企业价值最大化正在成为企业财务管理中优先选择的目标。上市公司希望通过企业财务上的合理经营，采用最优的财务政策，充分考虑资金的时间价值和风险与报酬的关系，在保证企业长期稳定发展的基础上，不断提高企业的经营业绩，从而使企业价值达到最大化。

然而，企业财务业绩与企业价值的关联度究竟如何?不同的证券市场可能有不同的结论，即使同一证券市场的不同发展阶段。也可能会有不同的结论。本文试图就以上问题进行分析，从而为我国酒店及餐饮类上市公司的经营管理水平提供一定的改进方向，并对酒店及餐饮企业投资者的投资决策提供参考，对我国证券市场的发展提出建议。

2　文献回顾

目前，就行业角度来看对企业经营状况、财务业绩的评价分析研究很多。王俭宝、陈继祥对我国酒店类上市公司经营业绩进行了分析，得出企业经营业绩下滑是因为市场供大于求、期间费用高、投资收益不合理等原因造成的，并提出了走出困境的途径。刘亭立对旅游上市公司经营业绩进行因子分析，认为旅游上市公司经营业绩在主要影响因子上存在较为严重的不均衡，从行业类别看经营业绩，景点类最优，其次是综合类，最后为酒店类。余莉蓉通过对2004～2007年的各旅游类上市公司财务数据进行实证分析得出，在旅游板块，景点类和综合类上市公司优于饭店类上市公司，景点类和综合类上市公司主营业务能力、偿债能力、成长能力、盈利能力都较好，且景点类上市公司比综合类上市公司的各指标更平稳，饭店类上市公司较差的研究结论。

还有一些研究者对上市公司企业价值的影响因素进行了分析探讨。姜跃龙在托宾Q值视角下对具有政府背景的高管继任对公司价值的影响进行了探讨，证明具有政府背景的高管继任后，公司价值显著高于不具有政府背景的高管所继任的公司价值，也明显高于一般未发生高管变更公司的价值。纪建悦、吕帅根据价值链理论，界定了对企业价值有影响的利益相关者范围，采用面板数据模型对我国酒店餐饮类上市公司数据进行了实证分析，研究结果表明，利益相关者满足与企业价值间存在着显著的相关性，通过口值的分析显示不同利益相关者的满足水平存在着不合理现象，企业存在通过不同利益相关者满足水平的调整提升企业价值的可能。吴超等选取2000～2008年的7家酒店类上市公司年报为观察值，利用托宾Q值分析了酒店类上市公司绩效，并辨别各财务因素对公司绩效和股价的影响程度。

由上可见，旅游上市公司(含旅游酒店及餐饮企业)财务业绩研究涉及面已经有一定的广度和深度，关于上市公司企业价值的研究也不少，但是将酒店及餐饮类上市公司财务业绩与企业价值联系起来的文章涉及不多。鉴于价值管理时代，财务管理的最优目标是企业价值最大化，就上市公司而言财务业绩在一定程度上能够体现公司的价值，企业财务业绩与企业价值的关联度究竟如何?主要影响企业价值的财务业绩指标是什么?对于这些问题，无论是企业、投资者，还是证券市场都非常关注，为此本文试图通过实证研究的方法就企业价值与财务业绩进行深入分析探讨。

3　研究设计

3.1确定研究对象

依据中国证监会2001年4月的《上市公司行业分类指引》的分类原则和方法，同时参考新浪财经的行业划分标准，本研究选取目前我国A股市场(沪市和深市)上市的11家酒店及餐饮类公司作为研究对象，由于sT零七长期处于亏损，缺少代表性，因而在本文研究中予以剔除。最终选择的10家酒店及餐饮类上市公司的财务状况基本信息参见表1，其中包括6家酒店类上市公司，4家餐饮类上市公司。

3.2数据及指标选取

本文通过中国证券网、新浪财经，以及各公司对外公布的年报获取这10家酒店及餐饮类上市公司的历年相关财务数据，个别缺失的财务指标数据则由相关财务数据计算得到。上市公司向外披露的财务报表应该说是能够比较严格地根据企业会计准则，按照历史成本计量，基于相关可比原则及谨慎性原则，能够比较公允地、清晰地、完整地反映企业存在与经营的经济事实。

为保证时间和方法的一致性以及资料的完整性，本文在搜集数据的同时，也对这10家上市公司自上市以来的所有相关资料进行了分析，剔除了一些不可比因素，以保证研究的严肃性和科学性。如科学城由原乌江电力重组组建，虽上市时间较长，但涉足餐饮住宿业时间较短，2008年其主营业务构成中才有餐饮住宿业出现，至2010年期末已占其主营业务收入的91.01％，故其数据选取2008年至2010年。

3.3研究方法

本文用托宾Q值分析酒店及餐饮类上市公司企业价值与财务业绩之间的关系。托宾Q值是一种广泛应用于测度企业价值的方法。通常定义为该企业的市场价值和其相对应的有形资产的重置(或账面)价值比。重置价值可以理解为公司的重建花费。如果托宾Q大于1，则说明市场对该公司的估价高于公司的账面价值。换言之，该公司的资本投入有效的产生了效益。当然，也可能说明公司的无形资产已经被市场认同，因而反映在市场价值上。若托宾Q等于1，则说明市场对该公司的投资有效性并没有认可，该公司的市场价值仅仅反映了该公司的重置(或账面)价值。若托宾Q小于1，则表明市场认为公司的账面价值过高。例如，朗和斯图兹(Lang＆Stulz)指出，若公司经营过于分散则会被投资者“惩罚”，从而导致较低的托宾Q。需要注意的是，托宾Q低于1也可能反映了市场的悲观情绪。

对于托宾Q值的具体计算方法，本文参考了以下几种意见：

姜跃龙认为，由于我国上市公司目前股票流通 并不是全流通状态，存在非流通股，这部分股票没有完全市场化的数据，即使存在非流通股的转让价格，但是公司之间的性质、转让背景等存在较大的差别，很难作为非流通股票的市场价格的替代。由此在计算上市公司市场价值时，现有的做法是将流通股的市场价值加上非流通股账面值作为权益的市场价值，托宾Q值的计算方法为(负债的账面价值＋非流通股账面值＋流通股股票市场价值)／总资产账面价值。公式中所有数据均为当年年末数。债务资本的市场价值采用账面的短期负债和长期负债的合计数来计算，另外由于样本公司中没有含B股或H股的公司，因此公式中每股价格和流通股份数分别为A股价格和A股股数。姜跃龙的上述观点与夏立军、方轶强观点方法一致。

吴超等运用托宾Q值来衡量上市公司的价值。其托宾Q值的计算采用史密斯和华兹(Smith＆Watts)方法来计算，即上市公司权益市场价值与总负债面值之和除以公司总资产账面价值，其中公司权益市场价值等于流通股股票的市场价格乘以总股数。这里的市场价格是指各股每年12月31日或最后一个交易日的收盘价格。

本文的托宾Q值同样依据史密斯和华兹方法，根据各家公司历年的年末数计算得到。各公司自上市年份(或主营业务包含餐饮住宿业)至2010年末的托宾Q值见表2，因本文研究时，新都酒店2010年年报尚未公布，故该公司Q值截止至2009年。由表2可以发现各家公司的托宾Q值除新都酒店1994年数据外均大于1，说明投资者对于酒店及餐饮类上市公司的经营和发展抱以积极的态度。

企业的市场价值必定受到企业经营状况和未来发展趋势的影响，因此本文选取4大类指标衡量企业财务业绩，分别为反映企业盈利能力的指标，反映企业营运能力的指标、反映企业偿债能力的指标，以及企业发展能力的指标，并通过这4类经营绩效指标与托宾Q之间的关联性研究，分析酒店及餐饮类上市公司企业价值与企业财务业绩之间的联系。各类指标所选取的具体变量参见表3。

本文采用面板数据模型的原理，该模型是用以分析同时包含时间序列和横截面的数据的计量方法，也被称为平行数据或时间序列／截面数据，尤其适用于对截面较多，而观测时间较短的数据进行分析。

面板数据模型的基本形式如下：设有因变量y。与1×κ维解释变量向量x。满足线性关系γit＝αit＋xitβit＋μit，其中i＝1，2，…，N，t＝1，2，…，T。

上式为考虑κ个经济指标在N个个体及T个时间点上的变动关系。其中Ⅳ表示个体截面成员的个数，T表示每个截面成员的观测时期总数，参数αit表示模型的常数项，βit表示对应于解释变量向量xit的κ×1维系数向量，κ表示解释变量个数。随机误差项μit相互独立，且满足零均值、等方差为σ2的假设。

模型估计使用Eviews 6.0进行，并采用变截距模型，该模型允许个体成员和各个时点上存在个体影响，但无结构变化，并用截距项的差别来加以说明，通过普通最小二乘法OLS进行估计。本文模型的具体估计方程如下：

Qit＝α＋αi＋β1×ALRit＋β2×ARTit＋

β3×EPSit＋β4×，ITit＋β5×MBRit＋β6

×NPRit＋β7×OMit＋β8×ROEit＋γt＋μit

其中，i＝1，2，…，10tt＝1，2，…，18，而α表示所有10家公司截距项的均值，αi为单独每家公司截距项对均值(α)的偏离程度，γ。表示t年度的固定效应影响，因此，某一家公司在某一年度的所估计出的截距即为α＋αi＋γt。可认为截距项越小说明各影响因素波动对Q的影响程度相对越高。β1。至β8为各影响因素的系数，即其影响强度，因使用变截距模型，故各公司在各个年度影响因素的系数相同。具体估计结果见表4、表5。

模型估计结果的Adjusted R2为0.716，DW统计量为1.817，模型整体的F检验统计量为8.711769，可认为模型的设定合理，对托宾Q值(企业价值)进行了较好的解释。

同时，对模型中个体和时期固定影响的显著性进行联合检验，其F统计量为12.7528，临界值F(26，152)＝1.5687，因此拒绝选择不变系数模型的原假设，建立固定影响的模型更为合理。

通过以上检验结果可以发现，IT(存货周转率)、NPR(净利润增长率)、OM(营业利润率)、ROE(净资产收益率)估计结果在5％的显著性水平之下，说明这些因素对托宾Q值具有显著影响，而且是一种正向影响，即这类财务指标越好，企业价值越大；ALR(资产负债率)、ART(应收账款周转率)、EPS(每股收益)、MBR(营业收入增长率)估计结果在5％的显著性水平之上，说明这些因素对托宾Q值不具有显著影响。总体来看，盈利能力指标对企业价值的影响最为显著，而偿债能力指标对企业价值的影响并不显著。

4　研究结论与建议

针对以上定量分析结果，同时结合酒店及餐饮企业经营与财务管理实践，可以得出以下主要研究结论：

首先，对于我国酒店及餐饮类上市公司来说，由于财务业绩对其企业价值存在显著的正向影响，因此，从实现企业价值最大化的目标出发，酒店及餐饮类上市公司应该将管理的重心放在提高企业财务业绩水平上。在现实的证券市场中，企业价值的影响因素除财务业绩外，还包含诸多其他因素，如宏观经济环境、国家政策法规、证券市场完善程度以及投资者投资态度与风险偏好等。而在这诸多因素的相互作用之下，企业价值与财务业绩并不一定存在显著的正向影响，有时二者甚至可能出现相互背离。例如，当证券市场不够完善时，或者受特定影响因素，某些企业财务业绩恶化，其股价仍可能高居不下，甚至逆势而上。但通过上面的实证研究可以发现，这种企业价值和财物业绩不相匹配的现象在我国酒店及餐饮类上市公司中并不普遍。这在一定程度上表明，我国证券市场对于这些酒店及餐饮类上市公司是有效的，其市场价值(即托宾Q值)能够在相当大 程度上反映其真实价值(即由企业财务业绩所确定的价值)。因此，酒店及餐饮类企业应加强财务及经营管理，通过合理的财务及经营管理行为来实现企业价值最大化目标。

其次，对于我国酒店及餐饮类上市公司来说，企业财务及经营管理的重点应放在对企业价值具有显著影响的盈利能力方面。由于企业的营运能力主要服务于企业的盈利能力，而盈利能力既是企业发展能力的基础，又是企业发展能力的归宿，因此对酒店及餐饮企业来说，要实现企业价值最大化目标，必须将企业财务管理以及经营管理的重心放在企业盈利能力上。具体来说，酒店及餐饮企业要将培养和提高酒店盈利能力放置于财务管理以及经营管理的核心位置，通过精细化管理、周到化服务等有效手段，脚踏实地提高企业盈利能力，在此基础上谋求企业更大规模的发展。同时，要尽量避免多元化扩张、大规模负债等不恰当的经营方式或经营举措，否则很可能对企业的盈利能力造成伤害，进而影响到企业的发展能力与企业价值。

最后，对于我国酒店及餐饮类上市公司来说，应采取较为稳健的资本结构与投融资方式。从上面的实证分析中还发现，反映企业偿债能力的资产负债率对我国酒店及餐饮上市公司的价值不存在显著影响。这主要来自两方面因素：一方面，在我国酒店及餐饮行业是一个相对成熟的行业，行业的盈利与成长性相对比较稳定，不像高科技企业那样大起大落；另一方面，酒店及餐饮行业作为旅游业的一个组成部分，又是一个相对敏感的行业，自然灾害、流行疾病以及政治事件等外界因素都会对该行业产生重大的不利影响。这两方面因素的影响结果是该行业的投资者与经营者通常比较稳健。因此受这些行业特性影响，酒店及餐饮企业通常会采取相对稳健的经营方式与资本结构。例如，我国酒店及餐饮类上市公司的资产负债率通常并不太高，本文所研究的这10家公司历年资产负债率的均值为37.94，标准差为26.26。这一研究结论对实践的指导意义在于，酒店及餐饮企业要以企业盈利与发展能力为重，采取较为稳健的资本结构和投融资方式，而不应为筹资而筹资，为上市而上市，为负债而负债，人为加大企业的经营风险与财务风险。5研究的局限性

本文研究及其结论由于受研究对象的限制存在一定的局限性，主要表现为以下两点：

餐饮行业的研究背景篇8

一、饮食浪费问题凸显的现实背景

绿色消费作为一种全新的消费理念逐渐在社会上流行，有其存在的意义，这种理念的广泛推行不仅有助于国内人均资源的增加及有效利用，更有利于国家的长久发展，惠及子孙后辈。但是，饮食习惯的根深蒂固阻碍了该理念的实行，正因如此，研究民众的消费心理是必不可少的，心理影响行为，宣传正确消费心理能帮助餐桌文明文化的传递。

不同的民族地区有着不一样的就餐习惯，唯一类似的是随着时代的发展，人们越来越注重资源的可持续利用，也就开始注重餐桌文化。在国外，很多学者认为这与人们的价值观有关。Beatty和Kahle探讨以Rokeach理论为基础的价值观量表（list of value，LOV）在研究消费者行为上的适用性，认为LOV对消费者行为的预测能力比VALS好。Gutman探讨展品属性、消费结果与个人价值观之间关联的本质，研究了个人决策行为与价值观的关联情况。在国内，很多学者分析出出适度消费观代表的是一种全新消费伦理和价值观念，也有学者提出了生态消费观、绿色消费观、可持续消费观和科学消费观等。如郑红娥从社会学角度验证和考察了居民消费观念的现状及演变；韦信铭从社会学角度分析了各种消费观的历史变迁、历史作用及利与弊等。

二、我国消费行为影响因素分析

（一）我国传统家庭因素

在中国家庭中，年轻一代是被家庭关怀的重心。在家庭消费结构中，消费支出的大头也在年轻一代身上。无论是经济宽裕的家庭还是经济困难的家庭，父母认为对子女的爱就是在经济上尽全力地满足孩子。家长的溺爱在客观上助长了一部分非理性的消费行为，特别是在餐桌上也依然如此，让孩子自己随便点，结果造成了浪费，也造成了孩子错误的消费行为习惯。还有一些家庭习俗的因素，认为上桌的菜必须是双数或吉数，也造成了不必要的浪费。

（二） 当代社会风气因素

餐饮文化是社会文化的重要组成部分，受制于一定社会的物质生活基础。随着我国改革开放的发展，国民的物质生活水平不断提升，如今社会形态日益丰富，人们试图通过消费来实现自我和表达自我，把消费作为标榜对美好生活追求的一种方式，导致社会上出现以骄奢淫逸为荣的各种不良风气。受这种风气的影响，加上西方国家的文化渗透，使缺乏免疫力的部分消费者的人生观和价值观发生偏离，产生对享乐奢靡社会生活方式的渴望和追求。另外，正是因为不正确的消费观影响，部分人拿着公款吃喝，自认为不吃白不吃，心安理得地浪费粮食。

三、饮食消费浪费的对策

节约型社会是一种良性的价值诉求，也是社会可持续发展的必然逻辑。杜绝“餐桌浪费”现象是建设节约型社会的重要环节，民众饮食消费理念的改变是杜绝浪费的根本。

（一）消费者自我和社会约束

饮食消费是否浪费取决于消费者自身的主动性，消费者应该学会正确的消费观，拒绝盲从心理、攀比心理或者猎奇心理。餐桌上的浪费很大一部分并不是私人消费，而是公款消费。秉着饭局的费用由公司报销的规定，一些人假公济私，点菜的时候觉得不用自己掏腰包就没有节制，明明只有两个人却能吃到上千元。这种行为不仅造成浪费，也说明了国家的管制力度不够。因此，政府应该多宣扬“光盘行动”这种全民活动，逐渐让民众养成节约的好习惯。在公款吃喝的问题上政府也要重点关注，加大打击力度，这不仅能有效改善饮食浪费，也能使政治清明、减少贪污受贿。

（二）餐饮行业自身引导

自我的约束力毕竟有限，需要社会的正确引导。餐饮行业可以实行奖惩制度，像自助餐的剩余菜量超过多少需另附价额的规定就很合理，只是大多数店家的对此的管理力度不够，奖惩并没有落实到实处，所以应该注意要令行禁止，不能只是说说而已。另外，在客人点餐时做出正确指导，提醒客人按需求点菜，为客人控制好数量。比如有些饭店有专门的点菜员，能为客人点出一桌既体面营养又不浪费的席面，很值得有条件的店家效仿。或者在店里醒目处多贴一些鼓励打包的标语，使客人在潜意识里愿意打包，在客人用餐即将结束时，店员主动询问是否需要打包，让客人免于内心觉得打包有尴尬。

四、结语

近年来绿色消费的理念正以一种强劲的态势为广大社会公众所认可，而且也由原来的个别现象逐渐发展成为了一种值得令人关注的普遍现象，与此有关的活动也如火如荼地开展。我们要自觉做到绿色消费，调整好自己的心态，让餐桌饮食文化重新绽放光芒，实现社会真正意义上的经济发展。

基金项目：本文系江苏大学第15批学生科研课题立项一般项目“关于饮食消费和民众心理关系调查研究”（项目编号：Y15C167）研究成果。

作者简介：邱袁园（1995.6-），女，江苏启东人，本科，江苏大学京江学院公共事业管理（医疗保险）系，主要研究方向：公共事业管理。

参考文献：

[1]许世卫.中国食物消费与浪费分析[J].中国食物与营养，2005（11）.

[2]李建新，李祖成.餐饮浪费何时休？[N].孝感晚报，2005-08-19.

[3]陆文君.八成就餐点餐超量 亿万餐饮消费浪费多少[EB/OL].新华网，2006-05-08.

[4]Beatty S E，Kahle L R，Homer P， et al. Alternative measurement approaches to consumer values and the Rokeach value aurvey[J].Psychology & Marketing.1985（2）.

[5]陈秋萍，吴芸芸.餐桌浪费的消费者心理动因及其对策[J].甘肃科技，2007（09）.

餐饮行业的研究背景篇9

[中图分类号] F719.3 [文献标识码] A [文章编号] 1673 - 0194（2013）07- 0043- 02

1 前 言

随着全球气候逐渐变暖，“低碳经济” 概念已被越来越多的人们所认识和重视，亦将成为人类社会一个长期的发展战略。2003 年，英国政府提出低碳经济概念；美国参议院于2007 年7月提出了《低碳经济法案》；同年日本政府倡导建立低碳社会，希望依靠社会整体的创新来推动温室气体的减排，实现富裕的可持续发展社会；同年9 月，在亚太经合组织（APEC）会议上，提出了发展低碳经济的理念。2010 年5月在中国上海举办的世博会展示了低碳科技应用新成果。

“低碳餐饮”是“低碳经济”的重要组成部分，亦是其付诸实施的重要环节。餐饮业作为大众消费场所，每天需要消耗大量的资源，同时会排放不少的大气污染物，并不断产生大量餐厨垃圾，成为高碳排放源。因此，根据国家发展新战略，餐饮业不仅要文明服务、满足消费，提供安全健康、营养美味的特色菜点；而且还要积极发展“节能减排、绿色环保”的低碳餐饮，这必将成为餐饮业发展的未来新趋势[1]。上海世博会的展示已经说明：餐饮业的低碳经济大有可为，我们应该尽快行动起来，为发展低碳餐饮，倡导生态节能环保的健康生活方式，减少对环境的污染而做出积极贡献。所以，对于内蒙古餐饮业来说，节能减排不仅能凸显企业的社会责任，为企业塑造良好的社会形象，而且更能降低经营成本，大幅提升企业的盈利能力。因此，积极发展“节能减排、绿色环保”的低碳餐饮，无论对于行业的现在还是将来，都有着非常重要的意义。

2 低碳经济与低碳餐饮的概念

所谓低碳经济，是指在可持续发展理念指导下，通过技术创新、制度创新、产业转型、新能源开发等多种手段，尽可能地减少煤炭石油等高碳能源消耗，减少温室气体排放，达到经济社会发展与生态环境保护双赢的一种经济发展形态[2]。低碳经济是人类社会继农业文明、工业文明之后的又一次重大进步。在发展“低碳经济”的大背景下，人们相继提出了“低碳生活”、“低碳城市”、“低碳技术”以及“低碳餐饮”等一系列新概念。

低碳餐饮积极探索“节能减排、绿色环保”的发展思路，开拓低污染、低能耗、高收益的低碳餐饮发展模式，依靠科技创新的力量，积极应用新技术、新设备等，使传统的餐饮行业更加符合绿色环保要求，成功走上可持续健康发展之路。低碳餐饮是餐饮业未来发展的新趋势。低碳餐饮是低碳经济的重要组成部分，也是其实践的重要环节。在当前我国大力提倡发展低碳经济的大背景下，探寻餐饮业在采购、生产、销售、服务甚至废物处理等环节如何践行低碳发展理念，具有重要的现实意义。

3 内蒙古餐饮业现状

随着内蒙古地区经济的快速发展、旅游业的发展及人民生活水平的提高，结合内蒙古特有的民族地域风情形成的内蒙古特色餐饮，丰富了消费品市场，规模不断扩大，经营模式实现多元化，环境布局更加人性化，文化品位得到进一步提升，在内蒙古餐饮市场大放光彩。

内蒙古独特的自然环境和人文环境形成了独具特色的餐饮业与餐饮文化，内蒙古作为以蒙古族为主体，汉族居多数，包括达斡尔、鄂温克、鄂伦春、回、满等50多个民族组成的少数民族自治区，由于自然环境和生活方式的不同，逐渐形成了具有浓郁地方特色和民族特色的饮食文化。独特的地理环境、物产、气候为内蒙古特色餐饮业提供了丰富多样的食物来源；受经济社会、、风俗习惯及自然、社会、历史等诸多因素的影响，内蒙古形成了独特的餐饮文化。内蒙古各地的餐饮既有地方特色又表现出多样化的特点。从地域的角度划分，可以把内蒙古特色餐饮大体上分为以东部四盟市为代表的东北风味饮食文化、以中西部河套地区及黄河流域为代表的西部饮食文化、以蒙古族餐饮为代表的蒙餐、以呼和浩特旧城为代表的伊斯兰风味的面点和菜肴等[3]。这种多元化背景下形成的餐饮业，在低碳经济的发展趋势下，也面临着一定的挑战。

内蒙古餐饮业的发展拉动了内需，促进了就业，在国民经济发展中作用显著，然而也暴露出资源浪费、环境污染等问题，与全球低碳餐饮的发展趋势严重不符，餐饮业的低碳转型升级迫在眉睫。

4 影响内蒙古低碳餐饮发展的因素

4.1 地区性、气候性

由于内蒙古属典型的中温带季风气候，具有降水量少而不匀、寒暑变化剧烈的显著特点。一年四季分明，冬季漫长而寒冷，气温变化剧烈，冷暖悬殊甚大。在饮食上偏重于食用一些高热量、高脂肪的食物，比如牛肉、羊肉、奶类等，在加工时以长时间加热的烹调方法为主，所以在天然气、煤气、水、电等能源的损耗方面也相应增加。这必将增加碳排放量，与当前提倡的发展低碳经济的主题相矛盾。

4.2 饮食文化

内蒙古是一个以蒙古族为主体的多民族聚居的地方，饮食文化具有独特的民族特色，烹饪材料多以肉食为主， 制作讲究浓、重、鲜， 多采取烤、煮、烩、焖等长时间加热的烹饪方法，这与当前倡导的低碳经济理念相违背。

4.3 传统的加工方式造成的非低碳现象

传统的加工方式所造成的非低碳现象表现在很多方面，如：因没有净菜供应而造成厨房的用水过多； 烹调菜肴时食用油使用过多；为加工一道特殊菜、特色菜投入过多，造成燃料、水、电等资源浪费。

5 内蒙古低碳餐饮发展的措施及建议

5.1 广泛宣传发展低碳餐饮的重要意义

首先要认识低碳餐饮的意义。低碳餐饮决不是口头上的宣传，要让它成为人们生活的一种态度，一种积极响应，人人参与并形成一种良好的生活习惯。倡导绿色低碳餐饮新风尚，需要社会和市民同步，需要政府宣传、餐馆参与、市民认同才能发挥效果。政府应加大这方面的宣传工作，使市民知道什么是绿色低碳餐饮，好处是什么。搞一些活动或比赛，使绿色低碳餐饮深入到基层，人人以低碳餐饮习惯为荣。

5.2 制定行业规范[2]

餐饮企业制定严格的行业规范，在采购绿色食品及原料时，要严格控制质量关。第一，要摒弃刁精尖的用料陋习，尽可能地减少浪费，使原料物尽其用；第二，对餐饮废弃垃圾处理应分类存放，及时清运， 最大限度地减少对饭店及城市环境的污染；第三，冷冻、冷藏、厨具、消毒等设备采购要符合有关规定，注重节能、环保以符合低碳经济模式要求。

5.3 积极推广使用节能减排新技术和新设备[4]

追求低能耗、低污染、低排放的低碳经济是十分适合餐饮企业的一种新型经济增长方式。据统计，目前餐饮企业水电燃气费用占企业营业收入的2%～5%，如果能耗下降10%～20%，那么在极大提高餐饮企业盈利水平的同时，也可以为国家的节能减排做出贡献。

在当前人力成本、原料成本、能源价格不断上涨、不可逆转的形势下，在市场竞争激烈的环境中，开源节流势在必行，发展低碳餐饮是大势所趋，抓住这一新的经济增长方式对于餐饮产业而言至关重要。

5.4 拒绝或逐步减少使用一次性餐具用具

一次性餐具不易分解，污染环境，而且对人体有害，同时还会消耗大量木材资源。拒绝或减少使用一次性餐具用具可减少能耗和环境污染。

5.5 杜绝购买、储存、制作、出售野生动物及其制品

野生动物是自然生态系统的重要组成部分，保护野生动物，维护自然生态平衡，关系到人类的可持续发展。如果餐饮企业都能自觉地拒绝烹制出售野生动物，那就可以起到保护野生动物、从而保护生态环境的作用。

5.6 减少浪费，引导顾客理性消费、适度消费

客人合理点菜，适量点菜，不仅是给自己的荷包“减负”，还可同时降低酒店的垃圾处理费用，并且减轻环卫部门的压力，可谓一举三得。最关键的是，希望能通过提倡“绿色餐饮”，促进陈旧消费观念的转变。

5.7 倡导低碳烹饪方法

煎、炸、炒、烤会产生许多油烟以及各种致癌物质，不仅污染空气、破坏环境，而且会对人体健康造成极大的危害。特别是在家中，有害物质无法扩散，无形中提高了癌症等疾病发生的概率，是极不可取的烹饪方法，更不符合“低碳”要求。烹饪时应多采用煮、煲、烫、清蒸、凉拌、白灼等简单加工方式。一方面减少污染物和废气的排放，对空气和环境有益，另一方面也是保证人体健康的“低碳”烹饪方式[5] 。

5.8 加强中央厨房建设，提高餐饮原料利用率

建设中央厨房，减少单店厨房用工数量，大幅降低厨房人力资源费用。同时，还能减少单店厨房的设备投入，增加门店的环保指数，减少了餐厨垃圾和油烟扰民，便于利用先进的环保处理工艺集中处理废料与废弃油脂，降低能源消耗。同时还可以提高原料的利用率。

5.9 提倡文化消费，减少饮食浪费

文化消费意识淡薄是目前我国各地普遍存在的社会问题。内蒙古地区也不例外，由于公民文化消费意识淡薄，往往容易把注意力放在吃喝玩乐上，这是造成非餐饮低碳的重要原因之一。建议文化部门和媒体大力宣传文化消费， 把公民的消费意识逐步从吃喝玩乐转移到物质消费与文化消费并行的轨道上来， 努力将公民的消费注意力从过分重视餐饮消费转移到文化消费上来。

6 展 望

在当前大力提倡发展低碳经济的背景下，餐饮业未来发展的新趋势，就是低碳餐饮，我们必须积极探索发展“节能减排、绿色环保”的低碳餐饮经济，依靠科技创新的力量，积极应用新技术、新设备等，让内蒙古传统的餐饮行业更加符合绿色环保要求，努力开拓低污染、低能耗、高效益的餐饮业可持续发展新模式。同时，发展低碳餐饮对于改善人们的饮食结构，提高绿色健康、营养均衡的饮食意识有促进作用。因此，积极发展“节能减排、绿色环保”的低碳餐饮，无论对于行业的现在还是将来，都有着非常重要的意义。

主要参考文献

[1]苏志平.我国餐饮业低碳经济发展思路的探讨[C]//第四届中部地区商业经济论坛论文集，2010.

[2]唐秀丽，辜应康.低碳经济：我国绿色餐饮发展的机遇与挑战[J].江苏商论，2011（2）.

餐饮行业的研究背景篇10

一、准确锁定消费目标，开拓大众消费市场

随着餐饮市场消费观念的转变，广大消费者由崇尚豪华转为务实，在这种市场消费形势下，锦州的饭店如北山宾馆、锦州大厦宾馆、元都大酒店、金厦大酒店等，要想在竞争中取得长远发展，就不得不放下“架子”，开拓餐饮市场的大众消费市场。以“物有所值”的产品、合理的价格吸引广大消费者。锦州的饭店餐饮业市场定位较单一，只局限于高档消费者，这便造成普通市民对饭店餐饮产品抱有戒心。在考虑外出用餐时，很少想去饭店的。因为他们认为去饭店吃饭花钱太多又太正式。而社会上大量独立的餐馆则以灵活多样的经营、多档次的价格优势吸引众多的消费者。面对这一现实，饭店必须发扬饭店环境、设备、质量、优质服务之长的同时，调整产品结构，制定面向大众的多层次价位，积极缩短与大众的距离。

二、开发创新特色产品

1.积极开发特色产品，创新就餐形式。富有特色的菜品是饭店餐饮竞争中战胜对手的有力武器，积极开发、研制特色产品以吸引消费者的光顾。针对现代化都市里人们崇尚自然、返朴归真的心理特点，研究采用新原料、推出新菜式。如将野花、野果、野菜、昆虫入菜，给高档酒宴注入了一股清新的山野之风。特别是保健美容减肥是当今颇受大众关注的潮流，以野生植物、昆虫为原料开发一系列的素食宴席、美容餐和保健养生宴，对于广大消费者无疑具有极大的吸引力。例如在锦州的小背篓连锁专以食用菌为原料制作出风味独特的特色菜品，深受广大锦州市民的欢迎，真是门庭若市，生意异常红火。

2.预测大众市场的需求变化，开发新。品，注重餐饮的现实性的需求和潜在的需求。人们在外出用餐时最为关心的是用餐环境和餐具、菜品的卫生，当经营环境和卫生状况改变后，人们会更加注重膳食结构的合理搭配和菜品的营养价值并且讲求经济实惠、方便快捷。饭店经营者要在激烈的市场竞争中处于优势，必须根据人们求新、追求时尚的心理推出新奇的菜式以适应时代的潮流。如：东北的烧烤是非常有名的，特别是锦州的烧烤更是受到广大消费者的青眯，锦州的饭店餐饮部门可以设置一个烧烤餐厅，以其合理的价格，卫生的环境来吸引广大消费者，同时促进其它餐饮产品的销售。

3.合理制定多层次价位，提高市场占有率。以比较低廉的价格得到比较丰盛的食品固然使就餐者心里得到满足，出高价得到了珍品同样使人得以满足，问题不完全在于价格的高低，关键在于价格的合理。虽然锦州市民的收入有所增加，但生活水平与收入较高的城市的居民来比其收入水平还是比较低的。根据锦州市民的生活水平不太高的实际情况，锦州饭店业可以实行低价位的策略来吸引大众到饭店进行消费，从而提高市场占有率。低价定位策略是一种以低于标准加价率确定价格的策略，也是一种薄利多销的价格策略，这种定价方式，是将价格定得比正常情况低，以求迅速占有市场。锦州的饭店把市场定位于大众，就可因低价从竞争对手中吸引大量顾客，从而，提高市场占有率。低价位、薄利多销对广大市民有显著的好处，对饭店经营者本身也有着潜在的、长远的利益：一是它可以加速企业的资金运转，以便多次获利；二是可因低价获得信誉，从而推动其它档次的餐饮产品的经营。正确运用低价，实施薄利多销的策略，是十分必要的。

三、增加餐饮文化的内涵，打造饭店大众化消费品牌

1.培育企业文化，追求高品位服务。有这样一个餐馆，把报纸、杂志挂在餐厅里，每当客人进门后，服务员便笑容可掬地敬上一杯茶，然后把报纸、杂志送到客人面前。餐厅经理把这称为“精神文化”。从此，这家不起眼的小餐馆便以“文化餐馆”而声名远扬了。在餐馆增设一道免费的“精神文化”，其独具匠心的策划不仅令人耳目一新，也迎合了现代人对物质、文化生活中不断追求高品质的心理。先献上一道“精神文化餐”，这不仅使乍进餐馆的客人得以小憩阅览，能消除疲劳和坐等上菜期间的寂寞难耐，又使客人增长了知识，满足精神文化方面的需要。这丰富的精神营养，再加上各色美味佳肴的口福，真是精神和物质的双重高品位的享受。如此经营怎能不受顾客欢迎。在进入全球市场经济的今天，这种竞争趋势关系着一个企业的兴衰。经营者如果不能做到与时俱进、打破陈规、创新思维，在满足消费者日益增长的物质文化需求上想出“创造顾客”的绝招，就会在竞争中败北。

2.增加饮食产品本身的文化内涵。色、香、味、形、器、名、养是饮食产品本身应该有的主要特点，其中蕴含着丰富的文化背景，饭店可以通过对菜品文化背景的研究，结合史料记载，运用现代烹饪技术推出具有民族特色或异国风情的丰富多样的宴席。根据东北地区满族和朝鲜族文化风俗比较深厚的特点，锦州的饭店餐饮部门可以大力开发和推广满族和朝鲜族菜品来吸引广大消费者。

3.增加饮食文化环境的文化内涵。餐厅的环境设计要与人文需求相协调，为客人创造舒适的就餐环境。根据国人传统的进餐心理，中餐厅要求灯火辉煌、喜气洋洋。通过宫灯和富有民族装饰的风情灯饰和中式家具、盆栽、盆景陈设，让旅客感到浓郁的中国气息。

餐饮行业的研究背景篇11

一、引 言

中西文化餐桌礼仪禁忌对我们日常生活影响较为深，有不少课题对此进行过探究，我们在前人的基础之上进行系统的概述与总结并探析背后的原因。我们调查后发现被调查者对中西餐桌礼仪文化的禁忌了解程度一般，而相当一部分人对此不了解。大家对于极少数禁忌了解比较深，但是却很少有几个人了解到其中的文化渊源，对于其它中西文化餐桌礼仪禁忌的了解有限，有待加强。我们系统的分析中西文化餐桌礼仪并究其根源，使大家能够加深了解。本文将主要从中西文化餐桌的入席离席这一方面对比并进行分析研究。

二、问卷的数据分析

通过对问卷进行发放，采访被调查者，我们了解到大家对中西方餐桌礼仪禁忌的认识很局限，并且极少数人对其后的文化背景进行过探析，下面是我们分析问卷的详细情况。下面是我们分析问卷的详细情况，通过分析问卷，我们可以得出被调查者中大二的较多，占有效百分比为44.7%；大一占22.9%，大三占21.3%，而大四的最少，占有效百分比为11.2%。被调查者中英语类所占比例为52.4%，非英语类占47.6%，英语类和非英语类所占比例几乎相当。但除此之外，大家对中西餐桌文化禁忌的了解途径较多：有从课堂、书籍、社交等途径获得的，但是大家从网络和娱乐生活获得信息更多一些。被访者多数认为我们的课题对平时的影响比较大，在某些场合起至关重要的作用。

具体分析问卷得出，大家对于极少数禁忌了解比较深，但是却很少有几个人了解到其中的文化渊源，对于其它中西文化餐桌礼仪禁忌的了解有限，有待加强。因此，我们系统的分析中西文化餐桌礼仪并究其根源，这一方面使得大家对其了解能够加深，另一方面丰富我们的课外生活。本文旨在介绍中西餐桌礼仪文化禁忌的差异，主要从入席与离席这一方面来比较中西文方餐桌礼仪禁忌的差异，并剖析这些差异背景。

三、正 文

“百里不同风，千里不同俗，万里不同食。”而在“食”中又以“坐”为先，中西方座次安排存在着很大不同，那么它们所对应的座次禁忌也不同。

（1）入席

在中国，上菜时多以顺时针为上菜方向，居右者因此比居左者优先受到照顾。“中座为尊，面门为上，观景为佳。”[1]

在西方， 通常，桌次地位的高低以距主桌位置的远近而定。以主人的桌为基准，右高、左低，近高，远低。就座次的高低而言，主要考虑以下几点：首先，以主人的座位为中心，如果女主人参加时，则“以主人和女主人为基准，近高远低，右上左下，依次排列”[2]。其次，通常要把主宾安排在最尊贵的位置，即主人的右手位置，主宾夫人安排在女主人的右手位置。再次主人方面的陪客要尽可能与客人相互交叉，便于交谈交流，避免自己人坐在一起，冷落客人。如果碰上外宾，翻译一般都安排在主宾右侧。家宴的席次相对简单，主人与女主人一般相对或者交叉而坐，主人一般背对厅壁。

因此，中西餐的座次安排一旦和上面所述有很大差距，那么就餐者就会触犯禁忌。而这禁忌与其文化背景紧密相关。第一，中华民族儒家的传统思想主要强调“仁、义、礼、智、信”；道家主张“顺应自然”、“清净无为”。荀子《修身篇》言：“人无礼不生，事无礼不成，国无礼不宁。”而西方国家主张民主、自由、平等，宣扬个人的力量，看重个人的价值，注重个人主义。第二，孔子说过“唯女子与小人难养也”。中国的宴会或多或少地缺乏对女性的尊重。但是在西方，影响最大、渗透面最广的文化是基督文化。基督教认为基督耶稣是上帝派到人间的救世主，而玛丽亚（Mary）作为唯一生育、养育上帝之子耶稣（Jesus）的人，有着高贵、贞节的形象和慈爱、谦卑的品格，理应受到极大尊敬，被称为圣母。人们将基督教文化对圣母的虔诚、尊敬扩展和延伸，便产生了尊敬世间妇女的行为准则。“文艺复兴时期提出的平等、博爱思想也使尊重妇女的社会风尚发扬光大。”[3]第三，中国长期以来以农为本，而农业生产主要依靠经验，人越老经验越丰富，因而认为年长者是家与国稳定与繁荣的关键，很早便形成了“尚齿（年长）尊老”的社会风尚。中国人在社会交往中，在贵贱相等的前提下逐渐形成尊重老者，以老者为先的传统。但由于西方许多国家的畜牧业、工业较发达，更需强壮、易动和勇于冒险特点，而人越老越丧失这些特点，于是难以形成尊老社会风尚。

（2）离席

常见一场宴会进行得正热烈的时候，因为有人想离开，而引起众人一哄而散的结果，使主办人急得真跳脚。“欲避免这种煞风景的后果，当你要中途离开时，千万别和谈话圈里的每一个人一一告别，只要悄悄地和身边的两、三个人打个招呼，然后离去便可。”[4]西餐中途离开酒会现场，一定要向邀请你来的主人说明、致歉，不可一溜烟便不见了。

然而在中餐过程中，离席不是非常讲究。一般可以选择给主人说一声，也可以选择给身边的人说一声，让他或她给主人说一下情况。造成这种离席禁忌很大差异的原因主要是，不同的文化背景使得人对同一件事情的看法和思考方式不同。

参考文献：

[1]多晓萍.从饮食角度浅谈中西文化[N].兰州工业高等专科学校学报，2005.

[2]卞浩宇.论中西饮食文化的差异[N].南京林业大学学报（人文社会科学版），2004.

[3]胡文仲.跨文化交际学概论[M].背景：外语教学与研究社，1999.

[4]李明英.社会习俗与饮食文化[N].锦州师范学院学报，1997.

[5]蔡德贵，田辰山.三极世界文化差异（上）——筷子、手指和刀叉的视角[J].东方论坛，2007（02）.

餐饮行业的研究背景篇12

一.研究背景

在当前的买方市场条件下，游客满意度的高低程度决定了目的地的生存权与发展权[1]。因此，经营游客，实现游客满意，已经成为全球旅游业关注的焦点和热点[2][3][4]。本研究采取随机抽样调查的方法获取研究数据。调查问卷包括受访者的人口统计学信息、与旅游期望和实际感知相关的其他因子、旅游期望与实际感知评价指标。本研究于2010年 “十一”黄金周期间进行了调查，调查地点分别选取西安具有代表性的几个景点及火车站和旅游专线巴士，共发放问卷219份，回收有效问卷202份，回收有效率92.2%。

二.数据定量分析

（一）不同收入游客旅游体验分析

旅游者体验质量的高低直接涉及到旅游者的主观判断，可以用旅游者满意度进行衡量。旅游者满意度可用下列公式表示：

旅游者满意度=旅游期望值-旅游实际体验

1.月收入2000元以下游客旅游体验：在游前期望方面：该类游客对于景观价值、景观特色、景观丰富度、门票价格、住宿方便程度、服务态度、社会治安、基础设施、景区容量等期望比较高。在实际感知方面：此类游客对景观价值、景观特色、景观丰富度、空气质量、空气舒适度等方面比较满意；满意度方面：此类游客差异比较大的是门票价格、住宿方便程度、服务态度、基础设施、景区容量及旅游信息服务等方面，这说明西安在基础设施和服务软环境方面需要大力改进，才能够满足游客的需求。

2.月收入2000—4000元游客旅游体验：在游前期望方面：该类游客对于餐饮方便度、住宿价格、社会治安、门票价格、基础设施、景区容量及旅游信息服务等期望比较高；在实际感知方面：该类游客对景观价值、景观特色、景观丰富度、空气质量、空气舒适度等方面比较满意。满意度方面：该类游客差异比较大的是餐饮方便度、餐饮卫生、销售人员态度、住宿价格、住宿方便程度、住宿服务质量、服务态度、社会治安、基础设施、景区容量及旅游信息服务等方面，这说明该类游客对这些指标在实际感知以后发现与期望差异较大，也说明该类游客对这些指标特别敏感。

3.月收入4000—8000元游客旅游体验：在游前期望方面：该类游客对于社会治安、基础设施、景区容量及旅游信息服务等期望比较高。在实际感知方面：此类游客对景观价值、景观特色、景观丰富度、城市风貌、空气质量、空气舒适度等方面比较满意；满意度方面：此类游客差异比较大的是餐饮卫生、住宿方便程度、住宿服务质量、引导标志物、服务态度、社会治安、基础设施、景区容量及旅游信息服务等方面，这表明西安要建设国际化旅游大都市必须要在基础设施和服务软环境方面大力改进，才能够满足游客的需求。

（二）不同收入游客旅游满意度影响因素

本文使用单因素方差分析与均值比较法来分析目的地各项指标在不同收入水平游客间的差异。上述目的地指标在不同收入水平游客中的显著性差异表现在门票价格、娱乐丰富度、餐饮特色及餐饮价格方面；在门票价格、住宿价格、餐饮价格和商品价格方面，随着收入的增加，高收入游客对价格已经不太在意，转而对服务质量更加注重；在城市风貌方面，高收入游客对该项指标尤其满意（均值为4.90），这说明高收入游客比较欣赏西安城市风貌；在餐饮特色方面，均值均较低，所以西安餐饮业应注重当地的餐饮特色；整体方面：除景观价值、景观丰富度、景观特色、空气质量和气候舒适度这几项指标较高外，其他指标均值都较低，这说明西安的旅游景点和空气质量方面游客普遍感到满意，但是也要引起管理和服务部门足够重视才行。

三.结论

（1）根据游客收入不同把游客划分为三类，即收入小于2000元、2000到4000元、4000到8000元游客，不同收入游客对旅游体验及满意度有显著差异。（2）三类游客的游前期望都较高，但是不同收入的游客在选择旅游目的地时有不同侧重；在实际感知方面：所有游客都普遍认为低于其期望值，差异较大的是景观价值、门票价格、城市风貌、餐饮特色、餐饮价格、商品价格、住宿价格等方面；满意度方面：所有游客普遍觉得不太满意，差异比较大的是景观价值、门票价格、餐饮价格、餐饮方便程度、商品价格、对内交通等方面，且普遍是收入越高差值越小。（3）不同收入水平游客中的显著性差异表现在门票价格、娱乐丰富度、餐饮特色及餐饮价格方面；均值对比可以得出：在门票价格、住宿价格、餐饮价格和商品价格方面，随着收入的增加，均值也随着增加；在城市风貌和餐饮特色方面，均值随着游客收入的提高呈现“U”型，并且普遍均值都比较低；整体方面：除景观价值、景观丰富度、景观特色、空气质量和气候舒适度这几项指标较高外，其余指标均值均较低。

要提高旅游者的体验质量及旅游满意程度，增强西安旅游地的竞争力，必须针对不同收入类型旅游者的体验质量及满意度影响因素，多元配置和合理布局旅游项目和旅游设施并实行差别化的产品组合、定价与促销策略，适应不同收入类型旅游者的需求。

参考文献：

[1]谢彦君，基础旅游学[M].北京：中国旅游出版社，1999，133-146.