餐饮前期策划篇1

饮食业职工总会名誉会长陈荣灿先生曾经说：“作为美食之都的香港岂能没有一本《饮食年鉴》？而作为从事饮食业的朋友，也应该拥有一本《香港饮食年鉴》作为事业和工作的参考。”

2008年，《香港饮食年鉴》复刊，此时，适逢全球金融海啸的袭击，《香港饮食年鉴》与香港餐饮业一同历经了这个紧张的时期，陪伴着香港餐饮界同仁一起度过了这次难关。2010年，周国英先生再次出任策划和统筹，两年出版一次的《香港饮食年鉴2010―2011》面世，被称为饮食界的一件盛事，而周国英先生又一次为自己的饮食策划生涯添上了精彩而重要的一笔。

新起点 新希望 新里程

周国英先生成长在一个不折不扣的美食天堂――香港，一个荟萃了中西饮食文化、融合了众多不同饮食文化特质的地方，一个到处弥漫着美食之香的地方，然而，他在与餐饮结缘之前，还曾有过一段小小的插曲。

周国英先生毕业后的一份工作是以在香港（中国）旅行社打工开始的，他说：“我进入餐饮业，跟我的父亲有关，我的父亲一开始也是打工的，老板见我的父亲老实、勤奋又努力，为老板赚了不少钱，于是提出了入股投资开店的想法，后来，父亲患重病，去世前嘱咐我接棒，我自1980年底开始步入餐饮行业。”

香港在地理上与内地相连，又面向着世界，因此既得到了中国菜的精华，又得到了其它许多国家的精华，让其具备着遍及亚洲乃至西方的环球美食，因此，香港美食天堂的美誉早已名扬海内外，各种餐饮店遍及大街小巷，大小食肆有万多家之众，而周国英先生先后经营的小公海鲜酒家、山水茶寮及冠群海鲜酒家，均以特色菜式受顾客赞赏，他的事业更如一轮旭日，冉冉升起。

也许，人生就是一条河，有起也有落。当他正准备大展拳脚的时候，一场突如其来的金融风暴令大多数人措手不及，香港的各行各业都遭受了或大或小的打击，周国英先生所经营的餐饮店以及其它金融投资也不例外，在这场金融风暴中，他多年来辛苦创下的基业不仅化为乌有，更让他背负了许多债务，让他顿时陷入了两难之中，其中一难来自于外部的压力，还有一难来自于内心的困惑与煎熬。

在这两难之中，坚强和对未来不曾失落过的信心成为了周国英先生重生的力量，大落之后，他选择了重新开始。凭着这份信念和对债主的责任，周国英先生还清了所有的债务。无债一身轻的他于2005年创办了新起点餐饮策划公司，周国英先生说：“之所以取名为‘新起点’，是希望一切重新开始。”

带着美好的憧憬，周国英先生又开始了新的征程。六年左右的时间，“新起点餐饮策划公司”已有起色，并以平稳的发展趋势向前迈进，周国英先生得以抽出时间和精力横向发展，除了经营自己的策划公司，还参与了与餐饮有关的公职服务，希望再次重新被点燃了，周国英先生真的又迈向了一个新的起点。

心装责任 服务在路上

在周国英先生心中，事业之外，还有一份责任和使命，一份对香港餐饮业的责任。在香港，餐饮业一直在以较快的速度增长，广阔的天地吸引着许多人，然而，这也是一个喜忧参半的行业，餐饮行业看似普遍，但是如果想要做好却并不简单，而且行业人数之众加之高租金、高工资、高物价等引起的高成本，让经营餐饮行业的人感觉到了一股强大的压力，他们感觉到：“在香港做餐饮越来越难了。”有着多年餐饮业经验的周国英先生深知这一点，于是他创办了“新起点餐饮策划公司”，出发点是为中小型餐饮企业服务，弘扬饮食文化，促进餐务交流，推动行业发展。

2010年，周国英先生作为策划和统筹，带领他的“新起点餐饮策划公司”参与出版了《香港饮食年鉴2010―2011》，这本书反映了香港饮食界的最新发展情况，资料丰富，帮助读者拓宽了视野，为香港饮食文化的发展和弘扬起到了重要的作用。

同时，他还是稻苗学会第三及第四届主席，他介绍起稻苗学会的创会历史：“稻苗学会成立缘起稻香集团主席锺伟平先生，他不仅对自己的企业有所要求，对整个香港的餐饮业都寄予了很大的希望，对餐饮业界非常关注，他希望香港的各餐饮企业能够在管理、经营等方面上都有所提升，于是，稻苗培植计划就此产生。稻苗培植计划是由稻香集团全资赞助开办，由黄倩瑛博士设计课程，香港专业教育学院(柴湾分校)师资授课。第一届由2001年开始，举办至今已有十年，培植计划课程为期九个月，课程内容涵盖甚广，由开业投资策略开始，继而有采购物流、会计财务、市场营销、人才培训、品牌打造、以致拓展商机等，务求专业化提升学员管理知识及营运技术。”经过十年时间的沉淀，这个计划取得了很好的效果，那由最初的从邀请身边的朋友作为学会学员转变为许多人主动提出参加培植计划的现象，就是证明。“这些学员毕业之后组织成立了稻苗学会。”周国英先生说。

稻苗学会的宗旨是联系酒楼食肆管理人员，发挥同业互助精神，交流专业管理知识，致力成为业内一个专业管理学会。作为第四届主席的周国英先生和同仁一起定期举办下午茶聚，邀请业内知名人士及专业人士演说，一场香港的满汉全席讲座不仅座无虚席，还引得诸多听众站着听讲座；他们还定期组织考察团，参观各类农场及食品工厂，令会员开阔视野；建立饮食业及政府网络，并定期向会员业内动态资讯，政府相关法例等。

周国英先生是一位懂得饮水思源的人，他在担任稻苗学会主席期间，提出了主席之后设立会长的建议，他说：“曾经的学会主席，他们为学会的成立和成长付出了许多，做出了许多贡献，我们要记住他们。”此席话，情真意切，他用自己的言行教会了大家要饮水思源。

餐饮前期策划篇2

现代餐饮业是现代服务业的一种，被称为“永远的朝阳产业”。财务管理是餐饮企业经营管理的重要组成部分，财务管理的好坏对餐饮企业的经营成败具有至关重要的作用。只有对财务管理相对比较重视，善于利用财务这把“利剑”的酒店，才能生存下来并取得成功。

一、财务管理概述

财务管理是企业管理的重要组成部分，是组织财务活动，处理财务关系的一项经济管理工作，是指在一定的整体目标下，关于资产的购置（投资），资本的融通（筹资）和经营中现金流量（营运资金），以及利润分配的管理。财务管理能够有效的反映企业运营状况，对企业的发展和决策起着关键性的作用。

二、财务管理在餐饮企业中的重要性

自改革开发以来，现代餐饮业形成了规模化经营，由于其进入门槛较低，现金流收入稳定被许多普通投资人所青睐。随着餐饮企业的迅速发展，市场竞争的日趋激烈，加上人们对餐饮业需求质量的逐步提高，餐饮企业的生存与发展面临严峻挑战。餐饮业又着它的特殊性，如一次性投入较大，所需人员较多，人员流动性教强，存货的流动性较大，采购的频率教频繁等等，这些特殊性都影响着企业的生存，而资金就是关键，那么资金的管理就起着决定性的作用，很多酒店因为财务管理不到位，收支不能平衡，最后只有倒闭，当然不能说“酒店经营管理不善都是因为财务问题”，但是财务混乱酒店必然混乱。

三、财务管理在餐饮业中的具体体现

经营餐饮业赚取利润并不难，可是要把利润控制的合理最优，就需要对企业进行财务管理，随着餐饮企业的经营过程财务管理侧重于以下五个方面：财务预测、财务决策、财务计划、财务控制和财务分析。

（1）财务预测

餐饮业是以实体餐厅为依托的企业，在企业的前期筹备阶段应首先进行财务预测。

例如看中某一处铺面应首先了解该物业的租金状况，该地区从业人员的工资状况，该地区区域内餐饮人均消费水平及上座率，该地区水电油气等价格。其次应根据所了解的数据测算出各种指标，例如根据物业面积及具体形状可以测算出餐位数，根据该地区的人均消费水平等指数乘以餐位数可以预估出最大营业额,根据该地区餐厅上座率可以估算出基本营业额。将这一部分测算出的结果作为估算出的收入部分。以测算出的餐位数可以推算出所需员工数量，进而根据当地的工资水平得到工资总额。根据测算出的基本营业额可推算出所需的水、电、油及税费的基本数据。将这一部分的总和作为估算出的支出部分。最后用测算出的数据加以分析，用收入部分减去支出部分看是否有盈余，有多少的盈余，以此结果来进入财务管理的下一个步骤财务决策。

（2）财务决策

财务决策即根据财务预测来的数据决定是否进行投资以及如何投资。如果财务测算的结果是有一定盈余的时候就可以考虑成立企业了。众所周知筹资是企业成立的第一步，如何得到资金以及如何使用这笔资金是所有投资人最关注的。

一般来说如果是全部用自有资金投资的话，资金成本会比较高，当然如果回报率高于银行定期存款利率就可以考虑。而如果涉及到银行贷款及私人借款等方面就必须谨慎，毕竟餐饮业不同于贸易资金回笼周期较长（收回投资一般不可能在12个月内完成），如果资金都是短期贷款或借款则风险较大，因此要合理地利用。

要想控制风险必须准确的算出餐饮企业的投资回报率。餐饮企业因其自身的特点，其店面及用具折旧率比较高一般五年就需要全面更新。也就是说在财务上必须在五年内将资产折旧计提完毕。这样算出来的回报率才是比较准确的。如果通过财务决策决定应该投资，在财务管理上就应该进入下一个步骤财务计划。

（3）财务计划

任何一个企业的成功都有着出色的财务计划，餐饮企业也不例外。根据餐饮企业本身的特别，一般都以一年作为财务计划的周期。但是要注意在做正式日常经营的财务计划之前要先做出筹备期的财务计划。因为餐饮企业的因为店面装修、人员到岗等因素筹备期往往有几个月到半年不等的时间，筹备期是餐饮企业能否正常营业的关键，但又不产生任何收益，所以在这段时间内的财物计划的关键是如何合理的节约成本而又能完成开业前的各项准备。特别需要注意的是必须为开业办理各项证照预留经费，涉及到的有工商、税务、环保、消防、卫生、银行等单位和部门。

进入正式运营期的财务计划编制主要涉及以下几个方面:每月计划达到的营业额，每月正常运营的工资总额，每月正常运营费用总和，费用一般是与营业额挂钩的如税费、水电等。而餐饮企业最重要的财务指标应该是毛利率，即原材料成本占总营业额的百分比。这不仅仅是餐厅菜肴的定价问题，更可以看出原材料的利用率及价格是否合格。一般餐饮企业必须保证毛利率在45%以上，可以说这基本上餐饮企业的盈利分界点，超过了边际效益可能会成倍增加，达不到企业则会陷入亏损的泥潭。

财务计划中还有一个重要的方面是利润如何分配，这个必须根据企业具体的股份结构情况来操作，同时也要注意制定分配计划的时候既不能给企业造成负担，也不能让投资者失去信心。

编制适合餐饮企业财务计划应当从实际出发适度调整，即是要根据运营前几个月的实际经营情况对财务计划进行适当的调整。好的计划应该是一个通过全体员工努力能够达到的标准。低了容易达到的计划会降低员工的积极性，太高了员工努力也不可能达到更会降低员工的积极性。这一个度的把握就涉及到财务管理的下一个方面—财务控制。

餐饮前期策划篇3

端午餐饮促销活动策划方案1

以端午节为契机，大势宣传餐饮新出品(粽)、瀛和铁板烧、大堂吧试营业等信息，挖掘市场销售潜力，电话联络或拜访团体客源，增加团体、家庭订购份额，通过“粽”文化的渲染，浓厚端午节气氛，提高餐饮食品牌知名度，对六月餐饮营业冲刺开启前奏。

目标：做旺西餐(铁板烧、大堂吧)，仅粽子销售额力争达到5万元。

主题：粽香传情香飘万家

时间：5月28日端午节(促销时段：5月25日―28日)

一、策划思维出发点：

1.人人都过端午节，但知道端午节和粽子的来历没有几人。

2.思乡怀古，纪念屈原，也是一种爱国主义的传统教育。

3.金至尊粽子食品是来自历史发源地――洞庭湖汨罗江畔的传统工艺，厨艺正统、风味独特、源远流长。

4.时下富贵客源以本地人居多，广东人最讲迷信、避邪、求吉祥，趋求精神保险者多，“至尊粽”有此功效：益智、驱邪、避邪、润五脏。

5.根据粽子的配料和成分，功效、吃法各有不同，老人润五脏，中青年扶正驱邪、儿童益智，因人而异、各取所需，购有所值，食有所益。

包粽比赛，吸引参与。

6.通过电视广告“空中轰炸”，金至尊“龙船”出水激起百丈浪花(动画)，引起百家瞩目，近悦远来。

二、宣传措施：

1.印制宣传单、粽券各2000份，单、券合一页，节省印刷费用，策划部设计制作。

(价格1500元，5月23日到货)

2.制作大型龙船一个，放置西餐展台;

配文字：粽行千里，香飘万家。

3.广告展架2个，宣传端午节来历、粽的特色、品种等，图文并茂。

4.设粽子展示柜、设现场销售点：冰柜储存粽子。

5.对所有粽子，密封压膜包装，印金至尊质检标签、更显高雅，设计礼品手提袋，待议)

6.宣传横幅：

(1)粽香千年，驱邪益智，香飘万家!

(2)快乐端午、健康美食――相约金至尊!

(3)政府防流感指定饮品――大堂吧免费享用!

7.宣传单派发方式两种：

A、跟报刊发售点联系，拿2000份粽子宣传单夹在报纸中派发。

B、各部门前台派发。

8、演艺大厅LED推介、主持人宣讲(端午节活动)。

9、短信宣传10000条、电视广告4天(播20次)

三、西餐出品销售价目

端午节家庭套餐(含粽子)：粽子种类及价格：

大堂吧酒水价目：铁板烧促销价目：

(均由西餐部拟定报总办、同时做餐牌)

四、销售措施：

1.粽券派发方式：拿4万元粽券分派各营业部门友情销售。

(餐饮部出计划)

2.天虹商场设点销售(销售部安排)

3.大堂吧现场销售

凡订购20只以上,可享9折优惠

凡订购30只以上,可享8.8折优惠

凡订购50只以上,可享8.5折优惠

凡1人购粽券1套(6张)，可免费现场吃粽子。

6只为1套/打，1人现场(买单)吃粽子一打以上，再吃不要钱。

(预订500元以上，可送货上门)

五、餐厅试营业活动：

活动三大亮点：

1、下午现场包粽比赛――5月25―28日，西餐部大堂吧促销粽子，同时组织客人举行“现场包粽比赛”，让客人体验包粽之乐趣，优胜者可享赠当晚入住客房特价(268元/当晚)，或送粽子一串红酒一盅(预计10份)。

2、娱乐“千人粽子宴”――5月25―28日，各包房派发粽子，供客人品尝，节目部部编演《端午纪念屈原》的特别节目(员工饭堂加粽一个)。

3、端午节健康饮品大赠送――各部门发行免费糖水券、美容花茶券、防流感健康饮品券：指定在大堂吧享用;

六、费用计划与效益预测：

广告印刷费用1500元、电视广告费用(含日本料理铁板烧宣传)4000元。

效益预测：只要营销到位，突破目标任务应该不成问题。

端午餐饮促销活动策划方案2

一.时间：

国家法定节假日6月20日、6月21日、6月22日(端午节为6月6日)

二、地点：1F帝廊,六楼富豪轩

三、活动目标及活动宗旨：

乙卯重五

重五山村好，榴花忽已繁。

粽包分两髻，艾束着危冠。

旧俗方储药，羸躯亦点丹。

日斜吾事毕，一笑向杯盘.

陆游这首”乙卯重五诗”描写了当时的人们在端午节这天的生活习俗.吃了两角的粽子,为了是这一年平安无恙.今年的端午节,富豪康博酒店也特此为您的探亲,访友准备了精美的礼篮粽子.富豪康博酒店端午节全场赠送 惊喜多多!

四、营销对象：

端午节期间的会员、散客、家庭、亲朋好友。

五、主题：

“万水千山“棕”是情，___酒店邀您共享端午美食节!”活动主题标新立异，令人耳目一新,营造节日上热烈温馨的气氛。

六、促销活动组合

1、客房部活动期间采取“订房送礼蓝优惠卷”的经营策略，毎现金开房1间送38元礼盒优惠券。

2、餐饮部以万水千山“棕”是情，___酒店邀您共享端午美食节!的主题开展如下促销活动。

1)、活动期间6楼富豪轩菜金享受九折优惠。单桌消费2000元以上送新派粤菜一款，(赠送菜品不含高档海鲜、燕鲍翅、煲汤、烟酒等)。

2)、西餐厅推出以下优惠：A.节假日期间来餐厅就餐者三人以上(含三位)免一位;

B.活动期间，特色下午茶享受两位免一位优惠。

C.凡来西餐厅就餐者每桌赠送餐劵一张。(凡收到餐劵的客人，要全部把个人的各项信息入入部门或者酒店的客人信息库包括名字和电话，为以后的推广服务)

3)、将于六月4日举办第二次“ICan Be A Chef”活动。餐厅现场由西厨饼房厨师长亲自演示制作粽子.届时参加的客人可以在“亚洲餐厅”亲自体验制做粽子的乐趣。

4).康博端午粽10元/个, 90元/篮.

4.活动时间：

6月4日-6月22日

晚餐：18:30-21:00RMB98元/位

地点：__酒店一楼西餐厅

预定电话：___

端午餐饮促销活动策划方案3

一、推广形式

1.___家从五月十八日起推出三款新颖的健康特色粽子(价格待定)：(由符总负责)

(1)绿茶咸肉粽：清咽利喉，益气养颜。

(2)豆沙碱水粽：清凉解暑，消食健胃。

(3)薏米灵菇粽：清热解毒，散风通窍。

2.___家拟同时大力推出一系列健康特色菜肴，以强身健体功效明显作为卖点向食客进行促销。

3.___家拟在端午节期间结合传统风俗推出“端午佳节品香粽、祛病除疾保健康”的活动。

二、店内装饰、气氛

1.___家在门口设一展示台，将制作精美的粽子和艾草饼进行促销、售卖。

2.用香包、艾草对酒家门面进行适当的装饰，楼面再用各色汽球进行装点。

3.制作精美的宣传单张和海报进行派发和张贴，以扩大影响力，引导宾客消费。

三、广告宣传

1.宣传单张(由美工负责制作，16日前完成)。

2.报纸广告(由营销部负责，五月底和六月初在南山报和晚报上各做一次广告)。

3.海报制作(由美工负责设计，并制作彩色喷绘图加KT板张贴于大堂立柱正面，16日前完成)。

四、促销分工

1.宣传单张派发由中餐营销主要负责，其它部门配合。

2.散客预订工作由中餐营业台负责。

3.常客、协议客预订工作由酒店营销部负责

餐饮前期策划篇4

一、项目名称：

绿色特色餐饮（巴味食府）

二、创业目标

发展以“巴味”为注册商标的绿色特色餐饮品牌，利用合理有效的管理和投资，建立一个具有浓郁巴渝文化特色的绿色餐饮有限连锁集团公司。巴渝文化餐厅已成为目前餐饮经营者建店的一种时尚，主要也是因为消费者同样喜欢在这种环境中用餐。使消费者在吃的过程中了解一些当地的历史知识，风俗文化是它的最大优点。这种餐厅在短期内还不会被淘汰。当然还必须看该餐厅在对文化挖掘的层次和深度。

三、市场分析目前餐厅的现状：

1、品牌餐厅：陈麻婆、味道江湖、卞氏菜根香、川东老家等这些品牌餐厅已成为“国营企业”的代名词，由于其不求上进和管理低下已处于淘汰的边缘。

2、酒店餐厅：由于其“高门槛”的公众形象和书本式的经营作风，已将大部分消费者拒之门外，除了锦江宾馆、家园国际酒店、皇冠假日酒店的餐厅外其他都惨淡经营。

3、民俗、文化酒楼：由于其独特的店面设计和新颖的菜品，再加上价位的合理已成为目前市民消费的主力餐厅。他们中的代表是：民俗--巴国布衣、陶然居、重庆菜根香；文化--菜香源、红杏、大蓉和、私房菜、蓉杏、文杏、满庭芳等。综上所述，要想快速成功，必须走民俗文化酒楼这条路。随着经济稳定快速增长，城乡居民收入水平明显提高，餐饮市场表现出旺盛的发展势头。目前我国的餐饮市场中，正餐以中式正餐为主，西式正餐逐渐兴起，但目前规模尚小；快餐以西式快餐为主，肯德基、麦当劳、必胜客等，是市场中的主力，中式快餐已经蓬勃发展，但当前尚无法与“洋快餐”相抗衡。相比洋快餐专业化、品牌化、连锁化的成功营销模式。中式餐饮发展显然稍逊一筹，如何去占领那部分市场，是我们需要解决的问题。随着人们对自身健康及食品安全关注程度的提高。而洋快餐油炸、高能量为主的食品长期食用导致肥胖等问题曝光后。饮食安全成为一个热门话题？如何给消费者一个放心安全的饮食，成为餐饮业今后发展的主题。可以预见运用环保、健康、安全理念，倡导绿色消费将是今后餐饮业的发展趋势。绿色特色餐饮的提出其实也是社会文明程度的进步，是一个新的餐饮文化理念。在未来几年内，我国餐饮业经营模式将多元化发展，国际化进程将加快，而且绿色特色文化餐饮必将成为时尚，这无疑给投资绿色餐饮业带来了契机。

四、市场调研：

必须在决定投资前进行详细的市场调查，具体了解目标消费群、竞争对手（包括财务状况、经营现状、员工人数等）、所在商圈状况，以及与餐饮行业相关的法律手续、租赁合同、供应商关系等。具体项目由餐饮咨询公司负责。选址条件：所在商圈必须具备办公中心、商业中心、居住中心三个条件，必须是交通便利、视野宽阔、50米内有停车位置的标准门面。所选场地门口或周围必须能停几十辆车（停车场不算）所选楼层不得超过三楼（最好是二楼或一楼）场租费用不得超过40元/平方米，选址时由餐饮咨询顾问负责。

五、餐饮特色：

以秘制配方为主的川粤鲁京大融和菜系，宣扬巴渝绿色饮食文化，菜品盛器独特；并成立以餐饮咨询公司负责为主的菜品研发室，每周出二个创新菜，每季度换一次菜谱，做到产品人无我有，人有我优，质量稳定。菜品以巴渝文化为诉求，以奇特鲜原料为典故，由研发室创新出与装修风格一致，绿色环保、滋补养生、色香味俱佳的菜肴。再次整理一套四季特色滋养套餐（养颜、强身、生态）菜糸，最后运用特色婚宴（略）和特色寿宴（略）两个项目来为餐厅助品增收。

六、目标市场的定位。

中高收入者能接受的绿色餐饮业。顾客群：个体私营业主+白领+其他。

七、市场策略。

产品规范化、标准化、管理科学化、经营连锁化。并导入比香港五常法还优秀的黄小平十常管理法。具体由餐饮咨询公司负责执行。

八、餐厅设计

1、整个餐厅设计体现巴渝文化风格，色彩采用比胡桃木颜色稍浅。巴渝文化的东西覆盖全餐厅。 2、虽然是文化绿色餐厅，但客用设备，尤其是卫生间（洗手盆、坐便器、干手器、卫生纸、）设备力求高档。 3、餐椅、落台、碗、碟、调羹、筷架、菜品盛器、衣服套、筷套、窗帘、桌布、口布、服装、迎宾台、水牌等必须定做，并有餐厅标志。 4、包房应有十五个以上（客人越来越喜欢在包房用餐），并采用全落地玻璃。地面使用目的板，墙壁留有专用传菜孔，屋内配有内线电话。豪华包房必须配有电视、沙发等设备） 5、大厅需能容下标准十人台25张（并要扣除落台和员工及顾客通过距离）。最好配有舞台。地面铺防滑80厘米砖，顶棚使用暖色日光灯做主力光源（及节约电费又提高亮度）。 6、厕所铺防滑地板砖，面积不能太小。员工厕所与客用厕所分开。 7、厨房谱防滑地砖，火头必须在10个左右。内含凉菜房、小吃房、洗碗间、库房、打荷房。厨房不得少于300平方米。 8、整个餐厅含有：销售接待区（大班台、沙发）、吧台（有足够地方放酒水）、收银台库房（2个）、办公室、杂物间、更衣室、配电房、音控室等。 9、包房名：使用重庆十七道老城门命名或重庆老地名命名（包房内有对他们来历的画或照片）、或用活动包房名（如：王府、李府、赵府等），用餐时挂订餐客人姓氏的牌子于门前）。 10、门匾采用木制招牌（烫金字）。 11、门旁或前厅设有“XXX序或赋”。 12、嘉宾留座牌全部用木刻。 13、包房过道挂有重庆食文化的画框（重庆民谣、儿歌），大厅挂有本店特色菜的出处典故。 14、厕所挂重庆言子或重庆歇后语的漫画。 15、菜谱专门设计，本店名菜使用彩色照片，菜谱每页都有印有“行酒令”。

九、投资费用预算（按2000平方米）

1、 装修：130万 2、 厨房设备：30万 3、照明设备、空调（不采用中央空调）、卫生间、办公室、收银台：80万 4、 餐厅用具：30万 5、 前期广告费、开业庆典：15万 6、流动资金：50万总共资金准备：350万（含不可预见费）另加房租50万共计400万

十、人员配置

1、 厨房：50人 2、楼面（含后勤）：70人总经理：负责整个酒楼的经营大堂经理：协助总经理，负责楼面的管理工作销售经理：协助总经理，负责酒楼的销售工作主任：负责楼面的片区管理工作部长：协助主任做好各再分片的细化工作营养点菜员：专门为客人点菜、营养配菜、推荐菜营销员：负责酒楼的销售导引回访工作服务员：执行为客人的服务工作迎宾：迎接客人的到来、引领客人入座传菜员：负责将客人所点菜品分送到各所点桌席泊车员：负责引领客人到店、并照看好用餐客人车辆库管员：负责库房物品的管理和收发工作收银员：负责每天客人用餐的结算工作吧员：负责酒水的发放和果盘制作洁净员：负责整个餐厅的清洁工作采购员：负责整个酒楼物品的采买工作美工：负责整个酒楼的宣传工作维修工：负责整个酒楼设备的正常运转（含厨房设备）办公室主任：负责整个酒楼文件的打印、分发、会议记录和办公室日常工作稽核：负责监督和检查收银、吧台、库房的帐目核查工作质检监察员：负责全酒楼各部门各岗位的行为规范。仪容仪表、质量监察等工作财务部：负责酒楼所有帐目的处理工作

十一、盈亏预测

1、如果按每人均40元，每日500人次，月营业额为60万，费用控制在18万，综合毛利按50%计算，每月可盈利12万元，每年利润为：144万，收回投资期为：3年 2、如果按每人均40元，每日700人次。月营业额为80万，费用控制在24万，综合毛利按50%计算，每月可盈利16万元，每年利润为：190万，收回投资期为：2年 3、如果按每月营业额为100万，费用控制在30万，综合毛利按50%计算，每月可盈利 20万元，每年利润为：240万，收回投资期为：1年半 4、如果按每人均40元，每日1000人次，月营业额为120万，费用控制在36万，综合毛利按50%计算，每月可盈利24万元，每年利润为：280万，收回投资期为：1年多一点为了缩短投资收回时间，应在装修上力求节约，降低费用，企业实行十常管理法（费用比其它餐饮要节约到5%-20%的成本）但不能脱离策划太远，否则又无法做到期望销售额。

十二、装修

1、实行公开招标 2、选择有过装修大型餐厅经验的装修队伍 3、公司派专人监督装修，并随时与装修方探讨设计方案 4、装修时间不得超过3个月（年底前必须开业）

十三、员工招募

1、提前两个月开始招聘工作 2、提前一个月开始员工岗前培训 3、开业前十天开始上岗（做清洁）

十四、广告策划

1、提前1个半月策划完毕开业广告 2、提前1个月开始出现广告 3、装修开始之时即在餐厅周围出现布幅广告 4、提前20天策划完毕开业庆典方案

十五、供货商入场

1、提前两个月开始接洽供货单位 2、提前1个月定下供货商名单

十六、手续办理

装修之前开始办理各种经营手续（工商、税务、城管、派出所等），开业前必须完善。

十七、规章制度

提前一个月必须写完公司所有规章管理制度 1、 企业理念 2、 财务管理制度 3、 员工守则 4、 厨房管理制度 5、 采购管理制度 6、 楼面管理制度 7、 宿舍管理制度 8、 员工奖惩制度 9、 各部门人员职责 10、 黄小平十常管理法 11、员工绩效考核管理法 12、公司会员管理手册当上述各项工作完成后，一个正规的，有生气的餐饮企业才算真正诞生了，但更艰巨的任务也随之而来了。只要我们拥有一个团结的集体，强劲的管理班子，独特的营销策划、不断在观念、服务、环境、菜品、上进行创新。不断打造亮点餐厅就会出现火红的场面，通过口碑相传，逐步形成品牌，连锁全国。（以上为免费策划部分，欲投资此项目，请向餐饮咨询管理机构付费经考察论证后获详细策划方案与实施办法）。

餐饮商业策划书范文二：

一、发展前景

自上初中以来我便开始住校，深知令人头疼的“ 吃饭”问题，也就是食堂的饭菜问题。由于学校食堂普遍都是以大锅菜的方式做的，因此虽然价格较低但很少能真正让学生欢迎。而学生对食堂饭菜的抱怨则更是 “自古有之”。虽然大学生可以到校外就餐，但大多数学生迫于经济因素，还是愿意在校食堂就餐。饭菜质量得不到保证，会导致很多问题，学生营养跟不上，甚至有的学生经常不吃饭。于是，营养不良、胃病等不该出现在大学生中的病症也屡见不鲜，这为学生身心健康埋下了隐患。因此我决定整合食堂和饭店的优缺，开一家学生自助营养快餐店。

二、店面简介

本店位于大学聚集中心地段，主要针对的客户群是大学生、教师、以及打工人员。经营面积约为80平米左右。主要提供早餐、午餐、晚餐以及特色冷饮和休闲餐饮等。早餐以浙江等南方小吃为主打特色，当然本地小吃也是少不了的。品种多，口味全，营养丰，使就餐者有更多的选择。午餐和晚餐则有南北方不同口味菜式。而非餐点又提供各种冷饮，如果汁、薄冰、冰粥、刨冰、冰豆甜汤、冰冻咖啡、水果拼盘等。本餐厅采用自助快餐的方式，使顾客有更轻松的就餐环境与更多的选择空间。本餐厅装饰自然，随意，同时负有现代气息，墙面采用偏淡的温色调，厨房布置合理精致，采光性好，整体感观介于家庭厨房性质与酒店厨房性质之间。

三、发展战略

1.本餐厅开业之前，要作广告宣传，因为主要客户群是针对学生的，而学生中信息传递的速度与广度是很大的，所以宣传上可不用费太大的力度，只需进行传单或多媒体（如：音响）等形式的简单广告即可。

2.本餐厅采取自助餐的方式，免费茶水和鲜汤。并且米饭的质量相对竞争者要好，可采用不同的做法，使口感与众不同，以求有别于竞争者，给顾客更多的优惠，以吸引更多的客源。此外，本餐厅还推出烧烤+冷饮、八宝饭等情侣套餐，由于休闲饮食的空缺，这也将成为本店的一大特色。

3.有许多学生习惯于三点一线的生活方式，许多时候为了节约时间会选择最近的就餐地点而不愿到较远点的餐馆，所以在地理位置选择上不会与学校大门有太大的距离。餐厅在适当的时候还将推出送外卖的服务，根据不同情况采取相应得做法。如：若有三份以上（包括三份）的叫量可以免费送货上门，单独叫外卖的需交付一定的送货费，这样还有一个好处，如有一人想叫外卖，为了不出送货费则会拉上另外的两份外卖，如此也是能增加销量的。

4.餐厅使用不锈钢制的自助餐盘，即节约又环保，而废弃物也不能随便倾倒，可以与养殖户联系，让其免费定期收取，如此可以互利。据悉，竞争者在这方面做得并不到位，因此良好的就餐环境是可以吸引更多的顾客的。

5.暑假期间虽然客源会骤降，但毕竟还有部分留校学生、附近居民以及打工人员，届时可采取减少生产量，转移服务重点等方式，以改善暑期的经营状况。寒假期间就考虑修业一个月，已减少不必要的成本支出。

6.市场经济是快速发展的，变化的，动态的，因此要以长远的眼光看待一个企业的发展并进行分析，制作出长期的计划，每过一个阶段就该对经营的总体状况进行总结，并做出下一步计划，如此呈阶梯状的发展模式。在经营稳定后，可以考虑扩大经营，增加其它服务项目，并可以寻找新的市场，做连锁经营，并慢慢打造自己的品牌，可以往专为学生提供饮食的餐饮行业发展，总之，要以长远的眼光看待问题，如此才能有企业的未来。

四、餐厅管理结构

店长兼收银员1名 ，厨师1名，服务生2名。

经营理念侧重于以下几点：

主要的文化特色：健康关怀、人文关怀

主要的产品特色：具有食疗保健功能的素食餐品

主要的服务特色：会员制的跟踪服务

主要的环境特色：具有传统文化气息的绿色就餐环境

五、市场分析

在大学中的食堂的饮食一直是个问题，大学的饮食质量不高已成为公认的问题，仅仅是满足了学生们的温饱问题,而质量却远远没有达到学生们的要求。部分大学的饮食状况令人担忧，甚至有的大学食堂出现了集体中毒事件。

本企划就是根据这一点,为了保障大学生的饮食安全，提高大学生的饮食质量，成立大学饮食联盟，旨在为高校大学生提供价格低廉安全高质并富有特色的食品，并且同时为各高校提供一定的勤工助学岗位，帮助贫困生更好的完成学业。

优势与劣势：

优势分析：本餐厅经营解决了学校食堂饭菜口味单一等问题，也无流动小摊卫生没有保证的担忧，并且与食堂同样方便快捷，节约时间。另外，本餐厅采用自助选择方式，应该很容易受到顾客欢迎，并能节省部分人力资源。同时，餐点还提供冷饮、冰粥等，并提供免费茶水。简洁舒适的装修将是餐厅的一大特点，学生普遍喜欢在干净、服务态度好的餐馆就餐，因此令人满意的服务也将是本店的一大特色。此外，学校食堂有明确的就餐时限，而校外很少有餐馆出售早餐，因此在校外的本店则可以较容易地抓住这部分因时间差而导致丢失的市场份额，换句话说就是由在就餐点前后的一段时间要就餐的潜在客户群所产生的市场份额。

劣势分析：由于刚起步，快餐店的规模较小，如就餐的人力资源、服务项目等都比较有限。而校区内外的竞争也是比较激烈的，因此还存在着不小的劣势。另一方面，因为学校假期是固定的，寒暑假期间的客源会骤降，而寒假期间会比暑期更少，这将会是一个比较难以解决的问题。

机会分析：据我们的市场调查与分析，本店产品的市场需求是存在的，并具有一定的竞争力。而本人正是学生——这个最大客户群中的一员，所以更能了解顾客需要什么样的产品和服务，从这些方面来看，是应该是很有机会挤入该餐饮市场的。

威胁分析： 餐厅的服务与产品质量的高低与经营成本又有直接和必然的联系，如此则产品价格必然不会比竞争对手低，虽然总体上价格并不会太高，但相比之下，客户的经济承受能力就成为一大考验了。并且，成本与利润也是直接挂钩的，盈利的多少则又是能否在竞争中生存下去的一大决定因素。再者，各地风俗与饮食习惯的不同，又产生了另一个问题，即是否大多数顾客都能对产品认可或满意呢，这也是需要接受考验的。

六、促销和市场渗透

促销策略：

前期宣传：大规模，高强度，投入较大。后期宣传：重视已有顾客关系管理，借此进行口碑营销。定期具体活动的策划和组织如赞助学校组织的晚会借此进行宣传，通过活动时时提醒顾客的消费意识。针对节假日，开展有针对性的促销策略如发传单等。

七、财务状况分析

1．据计算可初步得出餐厅开业启动资金约需10600元（场地租赁费用2000元，餐饮卫生许可等证件的申领费用600元，场地装修费用3000元，厨房用具购置费用1000元，基本设施及其他费用等4000元）。

2．运营阶段的成本主要包括：员工工资，物料采购费用，场地租赁费用，税，水电燃料费，杂项开支等。

3．每日经营财务预算及分析

据预算分析及调查，可初步确定市场容量，并大致估算出每日总营业额约800元，收益率30%，由此可计算出投资回收期约为三个月。

八、 营销组合策略

有形化营销策略：

由于本餐厅的经济实力尚弱，因此初期将采取避实就虚的营销战略，避开大量的硬广告营销，而采取一整套行之有效的"承诺营销"进行产品宣传。通过菜单、海报、文化手册、广告、促销活动等向消费者进行宣传、倡导"天之素"的经营宗旨与理念。

技巧化营销策略：

做出持续性、计划性将决定本餐厅在避免普通餐厅的顾客忠诚度不高的缺陷方面具有先天的优势，为了使本餐厅能够在顾客心目中树立起权威感和信赖感，本餐厅将会建立一套完整的会员信息反馈系统，实现营销承诺：

餐饮前期策划篇5

一、要提高认识，增强发展餐饮业的责任感和紧迫感

怎么认识发展餐饮业在经济社会发展中的重要性和必要性？去年底，市委作出了建设生态文明城市的决定，把服务业作为市下一步经济发展的主要产业，就是把整个经济结构从“二三一”调整为“三二一”，“三”的意思就是“三产”也就是服务业，在市委八届四次全会的决定里，市要大力发展生态产业，旅游业在生态产业中首当其冲，是服务业发展的龙头，旅游业“六要素”（吃、住、行、游、娱、购）中，“吃”是第一位的，所以餐饮业是旅游业的龙头。加快餐饮业的发展，对拉动消费、繁荣市场、促进旅游业发展、优化经济结构、提高服务业的贡献率非常重要。同时，餐饮业的发展对吸纳劳动力就业、解决民生的作用，更为政府所看重，这项工作，对构建和谐社会、落实科学发展观都有十分重要的意义。

近几年，餐饮业对市经济社会的发展、繁荣市场做出了贡献，但是，整个发展的状况与我市建设生态文明城市的要求还不相适应，存在很多问题，主要是：总量和规模小。相对全国餐饮业发展状况来讲，市餐饮业的总量、规模非常小，还没有一家全国知名的餐饮企业；餐饮业发展的布局不合理。没有一个象样的、上档次的“美食一条街”，餐饮业的发展缺乏规划引导、企业盲目发展、自我调节；管理的水平和服务质量不高。餐饮企业的特色不鲜明、竞争力不强，特别是核心竞争力——餐饮文化缺乏；政府推动不够。全市到目前为止，没有出台推进意见，缺乏政策的扶持和支撑。在全国其他地区，凡是餐饮业发达的城市如成都、重庆等，当地政府的推动都是非常有力的；还有行业经营尚不规范等。因此，我们必须进一步统一思想、提高认识，增强发展餐饮业的责任感和紧迫感，采取强有力措施，促进和加快餐饮业的发展。

二、要加大工作力度，采取切实有效的措施，促进餐饮业的优化升级，全面发展

（一）加强网点规划，提高城市的服务功能。以前市的规划整体滞后，餐饮业也有这个问题，当前，市正在加快发展包括旧城改造、社区建设等等，在这个发展过程中，规划部门要把餐饮业的发展纳入城市的总体规划，在区、区包括各区、市、县都要合理的布局餐饮网点，把发展餐饮与城市的改造和社区商业建设结合起来。区在片区、区在马片区规划建设美食一条街，规划等部门要大力支持。今后，我市餐饮业要成片、成规模地发展，政府统一规划、统一布局，形成一个大型餐饮街区和社区网点、高档餐饮和大众餐饮相互结合、共同发展的格局，在这个过程中解决停车等一系列具体问题。对老商业区部分，我们在即将出台的意见中，要想办法解决好布局不合理、停车难等历史遗留问题。

（二）加强餐饮人才的培养和培训，通过提高人员素质来提高服务质量。目前，市不仅是餐饮业还包括旅游业、酒店业的人才都极度缺乏，现在我们与旅游学校协调，准备加强这方面的培训，下周我们将组织一个座谈会，有旅游业、酒店业的企业参加，也希望在座的餐饮企业参与，大家共同探讨如何加强职业培训的问题。一方面是对在职人员进行培训；另一方面是定单式的培养，为企业定向培养专门人才；另外还有一些短期培训，我们各个职能部门都可以帮助企业来做。

（三）加强行业监管，促进规范化经营。由市商务局草拟的《市餐饮企业经营规范》今天已经发到大家手上，修改完善后，下一步我们要认真执行这个规范，坚决落实。国家有关的食品安全卫生法律法规也必须得到认真的贯彻落实，只有这样，才能进一步提高我市餐饮业的服务质量和水平，规范市场秩序。刚才我提到鼎罐城，目前已经停业，为什么？鼎罐城可以说是餐饮业的一个窗口，在省内外都有一定知名度。许多游客来提到的餐饮就是酸汤鱼。前段时间省有关领导发现卫生问题非常突出，并责成省市质监部门去检查，发现的问题更加严重、恶劣；还有喜来登酒店，虽然硬件设施在已经可以说是最高档次，但软件上，服务包括餐厅服务还不尽如人意。对这些问题，近期我市将开展对酒店业和餐饮业服务水平和服务质量的大检查，不合格的一定要停业整改，不整改不行，否则直接影响的整体形象。

（四）充分发挥行业协会的作用。借鉴四川和重庆等地的经验，行业协会对推动餐饮业的发展起着重要作用。我市的餐饮行业协会要进一步发挥作用：一是加强行业自律、维护企业的利益；二是沟通行业的信息、提高管理水平和质量；三是通过协会，加强行业间的交流，加强管理者的培训；四是发挥桥梁和纽带作用，向政府和部门反映企业的各种问题和困难，形成协力发展的工作格局。

三、要加强领导，形成合力，促进餐饮业上规模、上档次、上水平

参加今天会议的同志有各区县的分管领导、部门的负责同志和市知名餐饮企业负责人，可以说既是个座谈会，也是一个工作推进会。下一步，要做这么几项工作：

一是建立联席会议制度。由商务部门牵头，在座的部门和区市县都是成员单位，在发展过程中，联席会议要不定期地召开，对餐饮企业提出的各种问题、困难，特别是重点项目建设中遇到的问题，要共同研究、协调解决，促进协调发展。

餐饮前期策划篇6

中图分类号：F127文献标识码：A

一、引言

江苏省是我国的经济大省，也是服务业快速发展的省份之一。2010年江苏省地区生产总值达到40，903.3亿元，位居全国第二，约占全国GDP的10.3%。2011年江苏省政府在“十二五规划”中提出，把推动服务业大发展作为产业结构优化升级的战略重点，加快产业结构的调整和经济发展方式的转变，着力扩大内需，保持经济平稳较快发展。作为服务业的重要组成部分，也是扩大内需的重要产业，餐饮业的发展对于江苏省经济战略的实施具有重要意义。然而，频频发生的食品安全事件、外资餐饮企业的大举进入，使得江苏餐饮业的进一步发展面临较大障碍。

近年来，不少学者对江苏餐饮业发展存在的问题作了研究，其中主要在于人才培养、环境保护、品牌建设以及区域性发展策略等方面。茅建民（2006）在《江苏烹饪职业教育的现状与思考》中指出江苏烹饪职业教育应该更新观念，增强服务意识，把培养学生综合素质放在首位；张（2008）在《江苏城市餐饮油烟污染监管对策》中介绍了油烟净化设备的现状，并根据江苏省油烟监测地方标准的应用实践，指出可以通过立项环评、执法监督以及更新油烟收集检测设备来提高监管效率；德全、吉根宝（2009）认为目前江苏连锁餐饮企业应该从内部创新与外部扩张两个方面来培养经营优势；胡湛指出常州餐饮业的发展应注重推动个性和特色的形成；李继玲以南京餐饮市场为例，用层次分析法通过MATLAB计算，进行了大众餐饮消费分析。本文以江苏省餐饮业的整体现状为分析视角，在SWOT分析的基础上，针对发展中存在的问题提出具有可行性的发展策略。

二、江苏餐饮业基本现状

（一）总体规模增长迅速。由表1可知，近几年江苏省餐饮业总体规模增长迅速。除2009年受金融危机影响出现小幅下降外，餐饮业的产业活动单位数、餐饮营业面积以及营业额均保持快速增长。2009年限额以上餐饮企业营业面积总计255.9万平方米，比2005年增长了70.8%；另外，产业活动单位数和营业额均相对于2005年增幅超过1倍以上。（表1）

（二）餐饮业态多样化。随着餐饮业分类越来越细，江苏餐饮业的发展呈现业态和经营方式的多样化趋势。在餐馆酒楼、宾馆餐饮、火锅店等传统餐饮业态稳步发展的同时，西餐、大众快餐、自助餐、美食街、“农家乐”等新型餐饮业态相继出现。这些新型餐饮业态，渐渐将餐饮、体验、休闲、娱乐融为一体，丰富了餐饮活动的内涵，迎合了人们个性化的消费需求，并以超过传统餐饮业态的速度逐年增长。

三、发展现状SWOT分析

（一）SWOT模型的解释。SWOT又称态势分析法，是20世纪八十年代初由美国旧金山大学管理学教授韦里克提出的一种战略分析方法，通过对企业的优势（strengths）、劣势（weaknesses）、机遇（opportunities）和威胁（threats）的考察，将公司的战略与公司内部资源、外部环境有机结合，从而能客观而准确地分析和研究企业的竞争实力。具体分析如图1所示：内部环境的优势和劣势、外部环境的机遇与威胁（OT）构成SO、ST、WT、WO四个区域，当企业分别处于四个不同区域时，应相应采用增长型、攻击型、防御型、扭转型战略。（图1）

（二）SWOT分析

1、优势分析（S）

（1）浓厚的传统饮食文化。江苏素有“鱼米之乡”之称，依托独特的物产气候条件和丰富的饮食资源，形成了历史悠久的饮食文化。其中最具代表性的淮扬菜，其历史最早可以追溯到六七千年前，并已发展成为中国四大菜系之一。浓厚的传统饮食文化，有利于民族餐饮企业地位的巩固，减轻外来餐饮文化的冲击。

（2）自主餐饮品牌建设初见成效。改革开放以来，涌现出一大批具有江苏特色的品牌餐饮企业，如金陵饭店、百盛、丽华快餐、大娘水饺、食为天等，尤其是丽华快餐、大娘水饺已连续多年进入全国餐饮业百强企业。这些品牌企业，在行业中起到了典型示范作用，带动了行业品牌建设的发展。

（3）居民消费潜力大。近年来，江苏城乡居民收入稳步提高，有效扩大了消费需求，让餐饮业的发展更具有潜力。据2010年统计公报显示，2009年江苏省城镇居民人均可支配收入达20，552元，比上年增长10%；农村居民人均纯收入达8，004元，增长8.8%。居民收入的提高，意味着消费能力的提高，将拉动餐饮业未来的发展。

2、劣势分析（W）

（1）经营成本上升。餐饮市场上激烈的竞争使得企业长期处于微利经营之中，加之，近年来经营成本上升明显，致使利润空间进一步缩小。其中，一方面是受通货膨胀的影响，原料、房租、劳动力成本不断上升；另一方面伴随着食品安全、卫生等标准的不断提高，随之产生的投入增加，餐饮经营总成本将呈现上升的趋势。

（2）食品安全问题突出。近年来，江苏省食品安全问题屡屡出现，地沟油、毒大米、瘦肉精、塑化剂这些关键词让人们谈“食”色变。2010年南京居民在餐饮店食用“小龙虾”，引发“横纹肌溶解症”，不仅直接对整个地区的小龙虾餐饮店造成致命打击，也影响了消费者的“食趣”，对江苏餐饮业的发展带来障碍。

（3）地区分布不平衡。由于地理区位、人文历史、政策制度等多方面原因，苏南、苏北经济发展差距巨大。经济发展不平衡导致的收入水平和人口结构的差异，使得江苏餐饮业的发展呈现相应的地区差异。相对于苏南地区，苏北餐饮业发展滞后明显，阻碍了餐饮业整体的快速发展。

（4）标准化程度不高，缺乏核心产品和技术。目前，江苏省餐饮企业多为家庭式的个体户，缺乏连锁企业所具有的专业技术和标准化管理理念。在连锁经营和品牌推广过程中，保证产品质量的统一至关重要。由于企业缺少核心产品和技术，互相模仿和恶性竞争，难以实现高利润。

3、机遇分析（O）

（1）产业结构调整期。在国家“十二五规划”重点强调扩大内需和转变经济发展方式的背景下，江苏省经济进入产业结构调整期，着力扩大内需和发展服务业。2010年江苏省提出“服务业提速计划”，要推动服务业发展取得新的突破，促进服务业发展提速、比重提高、结构提升。作为服务业的重要组成部分和扩大内需的重要产业，江苏餐饮业未来发展会有更多政策扶持和鼓励，因而会迎来大好发展机遇。

（2）居民饮食外部化趋势明显。由于人口结构变化、“双职工”的普及、休闲旅游的流行、饮食观念的变化等影响，现代居民的饮食呈现外部化趋势。同时，随着江苏省城镇化步伐的加快、经济的快速增长、人们收入的提高，这一趋势将更加明显，意味着未来几年餐饮业的规模会有更大增长空间。

4、威胁分析（T）

（1）外资餐饮企业的竞争。（表2）2010年江苏省引进外资规模继续保持全国第一，目前国外流行的西餐业态几乎全部落户江苏省。如表2所示，近五年来，江苏省外商投资餐饮企业营业额逐年增长，从2005年的18.95亿元增至2009年的45.37亿元，累计增长1.4倍；在全省餐饮业营业额中所占的比例，由17.5%提高至2007年的24%，经2008年小幅回落后，2009年止跌回升。这意味着江苏餐饮业面临的外企竞争日趋激烈，给民族企业带来冲击。

（2）法律规章建设滞后，各种食品质量安全事故时有发生，暴露的是相关法律规章的不完善。一方面餐饮行业缺乏规划引导以及系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，缺乏统一性；另一方面现有法规的执行亦存在多头管理、相关部门相互推卸责任等问题，执法效率很低。

（3）外来餐饮文化的渗透。自20世纪八十年代麦当劳、肯德基、必胜客、星巴克跨国餐饮企业相继进入江苏省以来，外来餐饮文化渗透加剧。西洋食品冲击了中华传统饮食习惯，人们的饮食观念正在发生巨大改变，越来越多的年轻人喜欢吃快餐、西式甜点、喝咖啡，中餐的顾客群受到了很大影响。

四、江苏餐饮业发展策略

（一）政府和行业层面

1、进一步完善法律规章。依据国家相关法律指导，目前江苏省已经有针对性地出台多部餐饮业相关的地方性法律法规。但随着新形势、新问题的出现，需要逐步开展修订工作，完善配套的实施条例和细则，重点加强安全法规、环境管理法规、市场准入标准、量化分级制度和服务规范的制定，改进行业统计方法，逐步与国际接轨。

2、提高执法效率。法律的效果如何关键在执行效率。政府和行业要提高执法效率，就必须得明确每一个环节的责任主体，做到权责一致，避免互相推诿责任和多头管理等问题；同时，应该加强执法部门内部的科学化管理，发现违法行为能及时有效处理，切实保障餐饮企业的产品、服务质量，促进餐饮业的健康发展。

3、专项整治食品安全问题。“食以安为先”，现阶段食品安全事件频频发生的形势下，必须综合运用各种手段专项治理食品安全问题。首先，建立食品安全风险预警机制和快速反应机制；其次，卫生、质监、工商、公安等多部门联合执法，严厉打击食品安全违法犯罪企业；最后，对监管不严的责任部门追究连带责任，严惩包庇、纵容食品安全违法犯罪的行为。

4、制定行业发展规划。通过行业发展规划的制定，让餐饮企业更好地明确行业发展前景，了解相关法规建设、政策支持，从而合理制定企业未来发展规划；在规划中制定扶持政策，在企业融资、教育培训等方面为餐饮企业提供帮助，以促进整个餐饮行业的规模增长。

5、发挥行业协会的监督和引导作用。行业协会是政府与企业间的桥梁和纽带。一方面餐饮业协会可以协助政府制定和实施行业发展规划、产业政策、行政法规和相关标准；另一方面通过对餐饮企业的培训和教育，传播先进的经营理念，引导餐饮企业进行合规、高效经营。

6、促进行业内企业间交流。为餐饮企业提供沟通平台，发挥行业内龙头企业的榜样作用，营造行业内学习氛围，使餐饮企业在互相交流和学习中共同进步，提升江苏餐饮业的整体竞争实力。同时，企业交流中产生的关于政策法规的意见和建议，为政府决策提供了参考依据。

（二）企业层面

1、经营战略的调整

（1）走品牌经营战略。树立高端品牌战略意识，已成为企业发展壮大以图长期保持竞争力的必由之路。从历年的餐饮业百强企业排行榜也可以看出，上榜的大餐饮企业大部分是凭借自己的品牌进行连锁经营，跨地区快速发展。品牌经营，就得在保证优良品质的基础上，整合营销，用统一的服务理念、统一的装潢设计、统一的产品质量打造品牌，产生品牌效应，增加产品无形价值、知名度和美誉度，培养忠诚客户，提高企业的核心竞争力。

（2）餐饮文化营销。在餐饮经营中加入饮食文化的营销，不仅可以提高产品的附加值，也有利于品牌建设和企业文化的宣传。具体而言，可以从菜品的命名、选料、加工、切配造型、烹调到器皿的选择、装盘等各方面考虑餐饮文化的渗透，根据不同消费群体灵活选用高端文化、大众化文化、传统文化或者异国他乡文化作为营销重点，丰富产品的文化内涵。

（3）餐饮业与相关产业的融合发展。餐饮业与旅游、娱乐等许多产业间存在着相互影响而又相互作用的关系，与相关产业的融合，有利于多种产业的共同发展。结合地方特色，整合资源，积极寻找餐饮业与相关产业的交叉点、融合点，加快推进餐饮业与相关产业的融合发展。比如，通过举办美食节庆活动把餐饮品牌做成城市名片，餐饮品牌成就了城市形象，带动旅游业发展，旅游业又推动了餐饮业发展。

2、善于创新

（1）培养创新人才。人才是企业的第一资源，是企业竞争力培养的关键因素。餐饮企业应着重培养四种创新型人才：厨师专业人才，兼具传承与创新理念，敢于推陈出新；初中高各类经营管理人才，用高效先进的系统化管理提高经营效率；食品科技人才，不断开发出新的品种，提高核心竞争力；优秀服务人才，用贴心细致的服务提高顾客满意度。

（2）菜品的创新。只有不断创新菜品，才能满足人们不断变化的需求。顺应时代潮流和人们消费理念的变化，在菜品设计、材料的选备、菜式的制作等方面，全方位创新，与时俱进的开发出有时代特色的新餐品种，如减肥食品、养生菜等，形成自己的特色，有助于开发新的顾客群，增强餐饮企业的竞争力。

（3）营销方式的创新。在营销过程中以顾客为中心，针对不同顾客提供有个性特色的产品；提供贴心周到的服务，营造和谐的就餐氛围，让顾客满意；为顾客提供意见反馈和投诉平台，让顾客的权益得到保障，以求赢得顾客信任。

3、增强企业的社会责任感

（1）塑造环境友好型企业形象。健康环保已经是当今世界深入人心的理念。在人们环保意识渐渐变强的今天，环境友好型的绿色餐饮企业越来越受到消费者的青睐。使用环保餐具、控制污染物的排放、并将废弃物品回收使用，都可以塑造企业的良好形象，也能带来实际的经济效益。

（2）严把食品安全关。餐饮企业经营者要意识到产品质量是企业的生命力，而食品安全是餐饮企业质量的首要保证。首先，要从材料采购、货运、产品制作、服务等各个环节加强监管，环环相扣保证食品安全；其次，制定内部员工作业规章和操作守则，重点防范安全隐患；最后，加强员工思想品德和职业道德教育，开展诚信经营，对顾客负责。

五、结论

综上所述，得出以下结论：（1）江苏餐饮业的发展具有浓厚的传统饮食文化、较好的自主品牌建设基础等优势，以及经营成本上升、食品安全形势严峻、地区分布不平衡以及标准化程度低等劣势；既有政策支持、消费需求提高、及饮食外部化趋势的促进，也面临着来自外企竞争、法规不健全、洋文化渗透等多方面的挑战；（2）江苏餐饮业的进一步发展，需要政府和行业、企业双层面的共同努力，重点加强相关法规的完善、经营战略的调整和创新策略的实施；（3）江苏省正处于经济转型期，“十二五规划”中的扩大内需和加快服务业发展战略，为江苏餐饮业的发展提供了政策保障，因此江苏餐饮业未来发展潜力巨大。

（作者单位：江南大学商学院）

主要参考文献：

[1]孙涛.对北京餐饮业现状的数据解读[J].数据，2007.6.

[2]章家清.中国居民食的外部化影响因素分析[J].现代经济探讨，2007.9.

餐饮前期策划篇7

我们首先来看餐饮业商圈的一般性原则。一般而言，商圈是指店铺对顾客的吸引力所能达到的范围，即来店顾客所居住的地理范围。我们认为，影响餐饮业商圈的半径距离的因素主要有：（1）当地人口密度；（2）附近竞争餐馆；（3）单店供应菜品的吸引力；（4）顾客交通方式；（5）单店声誉；（6）地区经济发展水平；（7）消费者饮食消费习惯；（8）消费娱乐的群聚效应；（9）单店的地理位置；（10）单店服务与产品的创新力度。就这十点来说，**酒店~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

现在居民消费观念转变，家庭与个人的餐饮需求能力迅速增强。首先，消费观念从以"在家就餐"为主向"在外就餐"转变。休闲餐饮更成为一种新的趋势。出现了前所未有的排队等候场面。其次，消费需求由温饱型向绿色保健型转变，更加注重绿色、安全、营养、卫生的食品、幽雅卫生的用餐环境和周到体贴的服务。第三，消费形式由单一餐饮消费向餐娱组合消费转变。文化与餐饮的融合已经成为一种新的经营趋势和新的消费时尚。许多餐饮企业实行了先进的计算机管理，pos和电子订餐系统等现代化设施也开始引入。这很值得我们学习。

因此，针对铁路酒店餐饮部，我所准备的筹建方案的特点是：“高起点、高回报、低风险”。

具体内容简介：

1、筹建规划

(1) 可行性研究报告

在深入调查市场的基础上，根据资金投入情况和企业规模进行可行性分析，准确计算投资回报率。

(2) 经营规划

在深入调查市场的基础上对企业未来的经营工作进行整体规划，包括市场定位、企业形象、装饰布局、厨房出品等。

(3)管理规划

根据股东情况、企业规模和当地人文环境对企业进行管理规划，制订管理构架和管理原则，提供管理规范等文案。

(4) 市场营销规划。

根据市场情况制订长期和短期的市场营销规划。

(5)财务管理计划。

制订完整的财务管理计划，包括成本、费用管理，信用管理等。

2、开业筹备

(1) 施工设计审核和施工监管。

(2) 开业筹备计划及实施。

(3) 员工招聘和培训督导。

(4) 推荐厨房人员。

(5) 协助制订菜谱。

(6) 采购参谋。

(7) 前期市场营销策划和实施。

3、参与前期经营管理

(1) 建立经营管理体系，实施管理规划。

(2) 实施经营规划和前期市场营销规划。

(3) 实施财务管理计划。

(4) 促使厨房出品系统迅速成型和成熟，并形成自己的拳头产品。

(5) 培养本土化管理人才。

4、现代餐饮企业规章制度文案系统：

（1）企业组织结构子系统；

（2）员工手册子系统；

（3）部门管理人员职责子系统；

（4）部门卫生管理与监督子系统；

（5）突发事件处理子系统；

（6）安全/消防管理子系统；

（7）部门岗位标准化服务/操作规程子系统；

（8）监督与考核管理子系统。

5、餐饮企业经营管理创新增值服务：

提出现代餐饮企业经营理论的新概念——“四连二锁十统一”

四连：连品牌、质量、服务、创新

餐饮前期策划篇8

有意思品牌创立于1999年。创立以来，公司秉持诚信待客的服务宗旨，坚持“有您、有我、有意思”的经营理念， 努力拓展华东各省区域市场。历经数年的辛勤耕耘，公司不仅打造出了一支高素质的经营团队及完善的管理体系;并已在江苏、浙江、安徽、河南、湖北、江西、湖南等省发展了200多家营业面积均达400平方米以上的有意思连锁复合式休闲餐厅。UES是品牌"有意思"的缩写，字面翻译是"连锁简便体制"，但真正的意思为"简单容易上手的连锁加盟体系

2)营销策划的目的

达到提升品牌知名度、提高上座率、吸引回头客、扩大市场份额等目的。

3)营销环境分析

①当前市场状况及市场前景分析：

A、产品的市场性、现实市场及潜在市场状况。

Ues的食品主要针对于休闲餐饮市场。主营小吃，茶饮，以及中西快餐。 马鞍山餐饮市场相对较为成熟，有多家中餐，小吃，快餐等食店经营。 目前在马鞍山地区，较为专业的集小吃，茶饮，以及中西快餐的餐厅并不多，其形式就像香港地区的茶餐厅，但又融合了一些快餐店得优势。

B、市场成长状况。

马鞍山的休闲餐饮起步不久，而ues餐厅食品目前也同样在不断的与市场磨合，都属于成长期。对于成长期的餐饮市场，ues应保持一个相对较为主动的营销态势，重点在于新品推出，促销活动宣传，扩大产品知名度，提高顾客对于ues较传统餐饮的优势了解。

C、消费者的接受性。

现代年轻休闲性顾客越来越多，对于休闲餐饮的需求也逐步加强，ues自然也要抓紧机遇，发挥出自己以休闲餐饮为主的产品优势。当然，不同的消费者需求也不同，但ues最大的特点就是复合型，基本涵盖了休闲同时对于饮料、茶水、小吃、西点、中西简餐等餐饮要求。

②对产品市场影响因素进行分析。

目前马鞍山餐饮市场的大环境相当良好，政府对于餐饮业政策扶持力度也相当大。马鞍山地区的普通城镇居民消费水平在安徽地区也处上游。消费结构主要支撑点为中青年人群。消费心理也由以前的吃饱，吃好。变为现在的吃风格，吃环境，吃品牌。

4)市场机会与问题分析

营销方案，是对市场机会的把握和策略的运用，因此分析市场机会，就成了营销策划的关键。只是找准了市场机会，策划就成功了一半。

①针对产品目前营销现状进行问题分析。 产品的特点，及品牌知名度较马鞍山市场的大部分受众人群较低。该店得地理位置也处于人流量较稀薄的位置。销售方式较为单一，没有有效的销售渠道。促销活动也没有大面积开展，造成相当一部分的消费者并不了解ues的特点，优势。

②针对产品特点分析优、劣势。

优势：复合型、休闲、适合喝茶聊天，朋友小聚，逛街休息。价格适中，适合大众消费，食品类别丰富，消费群体也是完全针对普通人群。

劣势：地理位置较为偏僻，宣传措施不到位，销售方式缺乏主动性。促销方式的缺乏，也使得消费人群的不清楚ues的品牌，对于其经营餐饮产品也很不了解。

5)营销目标

营销目标是在前面目的任务基础上公司所要实现的具体目标，即营销策划方案执行期间，经济效益目标达到：总销售量为×××万件，预计毛利×××万元，市场占有率实现××。(待选

6)营销战略(具体行销方案)

①营销宗旨

以强有力的广告宣传攻势顺利拓展市场，为产品准确定位，突出产品特色，采取差异化营销策略; 以产品主要消费群体为产品的营销重点; 建立起点广面宽的销售渠道，不断拓宽销售区域等。

②产品策略：

产品定位。针对大众消费群体，特别是餐饮消费的主流人群，中青年群体。

产品质量。产品质量就是产品的市场生命，餐饮业的产品质量就是卫生，安全，还有良好的口感，和回味无穷的味道。

产品品牌。要将ues品牌形成一定知名度、美誉度，树立消费者心目中的知名品牌，必须有强烈的创牌意识;

产品包装。包装作为产品给消费者的第一印象，需要能迎合消费者使其满意的包装策略。(产品包装由于是ues总部直接提供，不做表述。但可加强细节，如包扎的扣结的美感。)

产品服务。要让销售产品时的服务方式、服务质量改善和提高。

③价格策略。

拉大与同类差价 以成本为基础，以同类产品价格为参考。使产品价格更具

竞争力。若企业以产品价格为营销优势的则更应注重价格策略的制订。

④销售渠道。

产品目前销售渠道状况如何对销售渠道的拓展有何计划，采取一些实惠促销政策鼓刺激消费者的消费欲望。采取各式各样的不同于同类商家的

渠道进行销售，要新颖别致，吸引眼球，主要效果可吸引消费群体，并且可以起到推广品牌，打响知名度的作用。

⑤广告宣传。

A、原则：服从总部整体营销宣传策略，树立产品形象，同时注重树立公司

形象;长期化：广告宣传商品个性不宜变来变去，变多功能了，消费者会不认识商品，反而使老主顾也觉得陌生，所以，在一定时段上应推出一致的广告宣传;广泛化：选择广告宣传媒体多样式化的同时，注重抓宣传效果好的方式;不定期的配合阶段性的促销活动，掌握适当时机，及时、灵活的进行，如重大节假日，公司有纪念意义的活动等。

餐饮前期策划篇9

产业认识与行动落实的错位与缺位上级政府高度重视餐饮业发展与部分基层领导对发展餐饮业还存在模糊认识形成了强烈反差，餐饮业“无为而治”和“传统行业”的认识以及“政绩导向”的倾向，使得许多基层领导对餐饮业发展是“出工不出力”。认识的模糊与行政导向的偏差阻滞着餐饮业的健康发展，反映在对餐饮业的宏观管理上更多的是“口号越位、行动缺位”。

从一些样本城市中，我们能够发现，地方城市在制定餐饮发展规划或指导意见时，对餐饮产业有高度一致的认识，充分肯定了餐饮业在地方社会、经济、文化生活中的作用，而且从政策的发文级别来看，除少部分是主管商务部门外，绝大部分都是省、市政府直接发文，可见地方政府思想上的重视。但是从实际落实情况来看，有些省市的餐饮政策仅限于思想和口号上，例如广西、贵阳、苏州、潍坊等省市出台的促进餐饮业发展的指导意见中，目标多于政策，任务多于措施。

地方行政效能与行政协调机制影响了政策的推进与落实——当前各地出台的餐饮促进政策都是全面性、多层面的，因此在政策的推进与落实中需要地方不同部门、不同机构的协调配合。尽管在很多省份的文件中强调了要成立包括不同部门的专门领导责任小组，协调相关餐饮发展目标的推进和相关扶持政策的落实，但实际情况是，由于部门职权范围的大小、部门利益的权衡、部门行政协调的难易以及中央地方的行政职权划分，使得餐饮扶持政策表现为要么没有实质内容，一团和气，不触及部门利益和行政协调，在政策内容出现最多的字眼就是“逐步推进”或“等条件成熟”或“与相关部门协调”等；要么是有了实质内容，出台了较大优惠的扶持政策，但在落实上却是困难重重，门槛条件的设置及部门间的职责踢皮球，使得政策的可操作性令人质疑。

政策推行难度最明显的表现就在于地方餐饮主管部门与发改委、财政、国税、地税、银行、工商、卫生、消防、食监、城管、劳动监察等相关部门的协调问题。从地方出台的相关餐饮产业促进政策来看，很多都是出自餐饮行业业务主管的商务部门，但是商务部门在餐饮行业的监管中还缺乏有效的管理手段和管理法规，餐饮行业更多地是被分割式管理，被工商、卫生、消防、食监、城管、劳动监察等相关部门“分兵把口”。从餐饮产业促进政策的相关内容来看，这些部门能否有效协调与配合直接影响到与广大餐饮企业及从业者密切相关、呼吁多年的税费减负、行政审批及融资审批等问题。

以水电气与工业同价的问题为例，《国家发展改革委办公厅关于做好商业与工业同电、同水同价工作有关问题的通知》（发改办价格（2009）1255号）中明确提出，要求各地方政府尽快推进商业与工业用电用水同价工作。但是从2010年乃至2012年相关省份提出的政策措施中，我们还能看到很多省市不仅将此作为一项特殊的优惠政策来提出，而且在政策的实施上还设定了针对特定对象或者有时间期限的条件，政策的优惠只是在规划或政策期的阶段性政策。最为关键的是在政策推行进度上，很多省市依然是原地踏步，同价政策还只是一个或长或短的目标，还需要与相关部门的协调。

餐饮规划或政策论证不到位，实施效果大打折扣地方餐饮产业规划或政策制定的依据基本上是结合地方经济发展需要，以商务部出台的《全国餐饮业发展规划纲要（2009 2013）》和《十二五期间促进餐饮业科学发展的指导意见》为蓝本。尽管准确把握了餐饮产业的发展趋势与发展重点，但是对餐饮业发展实际情况的调研论证不充分，在出台的许多扶持政策中，表面文章多，实质内容少。

譬如在餐饮人才政策上，更多地强调餐饮吸纳就业的功能，对于城镇化带来的变化考虑不足，缺乏城市留人、稳定人员的机制，特别是一二线城市，对于非城镇户籍的从业人员就业生活问题欠缺考虑；在税费优惠及资金补贴政策上覆盖范围有限，据了解，各地方餐饮企业所应该承担的税费项目不会少于30种，但是从现有的政策来看，涉及到税费项目不到10种，远远达不到减负的效果。即使就这些不到10项的税费优惠也是有审批门槛和时间限制的，譬如很多省市的优惠政策有5年之限，有严格繁琐的审批手续和审批时间限制，还有部分省市的专项资金的使用采取撒芝麻式，缺乏针对不同类型餐饮企业的分类实施措施，灵活性和针对性都不够，实际效果也不佳。

促进地方餐饮产业发展政策的落实建议

促进强化分类指导，提高政策的针对性 地方政府在制定餐饮产业政策时，需要对地方餐饮业有充分的调研，了解餐饮业发展的阶段、餐饮业运行中的难点重点、餐饮企业的特点，在制定政策时统筹考虑，针对不同发展阶段、不同特征的餐饮企业有对应的扶持政策，最大限度地提高政策的效用，以实现中小企业做大、大中型企业做强、品牌企业做实的目的。

发展成熟、规模较大的餐饮企业不仅是打造地方餐饮形象的名片，而且从纳税、吸纳就业、服务民生、带动相关产业发展方面更是发挥着巨大作用。对这类企业，政府一方面要为企业的发展提供政策支持，特别是对这类企业在引导产业优化升级方面的创新与改造更应该给予奖励与扶持。另一方面要通过行业组织与企业高层甚至企业主管部门建立畅通的渠道，及时了解餐饮企业运行的最新动向，作为引导产业发展的参考，并提供更有针对性的各项服务。

处于快速成长期的企业虽然发展速度快，但持续发展往往会受到限制，或表现在人才、资金等硬件方面，或表现在管理体制、企业文化等软件方面，企业的进一步做大还存在着诸多“瓶颈”。对于这类企业的扶持应以全方位的人力和政策扶持为主，在审批等行政服务上为企业提供“绿色通道”；扶持与企业联系紧密的行业协会组织，为企业长期发展提供专业化解决方法；对于企业成长中的重大标志性事件，如出台行业标准、跨省开店、成功上市等可以给予适当资金鼓励。

处于初创期的小型企业对社会的最大贡献在于其吸收大量人员从业，从而缓解政府的就业工作压力。因此对小企业的扶持政策应主要以提供宽松的发展环境为主，通过税收减免缓、劳动用工灵活管理等方式增强企业发展的活力，同时对于提供稳定的就业岗位比较突出的以及吸收就业困难人员较多的企业，可以给予一定的资金扶持政策，因为能够提供稳定的就业岗位意味着企业的发展比较平稳，给予资金扶持的风险较小。

完善政策的申报与审批机制，提高政策的有效性政府的工作一般是按年度安排的，各有关优惠政策的执行一般也按年度考核。相应的，政府扶持企业发展的专项资金也是按年度申报与审批，四川成都出台的项目资金实施意见就是基于这一思路。然而，对于部分项目性的专项资金，如果资金集中在年底审批，那么即使企业年初有好的项目也难以得到资金支持。另一种情况是，事项审批虽然是随时进行的，但由于有“总额”控制，如果上半年办的过多，下半年有可能实行“紧缩”；反之亦然，这些都削弱了政策的有效性。我们可以从两个方面提高政策的有效性：

采取滚动申报、滚动审批。企业面临的市场瞬息万变，随时可能产生需求，应该允许企业可以随时递交申请。相应的，政府部门在一年内应多次组织对企业申报项目进行评审，可以随时审批的随时进行审批，不能随时审批的在一年内分几次进行审批，灵活调配资源，做到政策标准统一、政策兑现及时，提高政策的有效性。

实行透明审批、高效审批。企业递交申请后，往往没有畅通的渠道得知办理情况，处于盲目的“等”的状态。因此应加大政府审批环节的透明度，在制订政策时，应明确审批的具体环节，使企业心中有数，可能的话要参照国家有关政策的做法明确时间要求；在执行政策时，应建立有效的即时反馈机制，比如企业可以在网站上随时查询进展状态，早做安排。

调整拓展政策途径，提高政策的知晓度 政府制订的产业发展促进政策出台后一般需要由多个部门和执行，在这个过程中，“红头文件”是一般的做法。然而，文字材料的发放范围非常有限，由一个政府部门到上万家企业是一个非常困难的过程。虽然互联网的影响日益扩大，但企业并不一定知道去访问哪个网站，而且大量小企业也没有专人去搜索这些信息。地方各项政策的知晓度是影响政策作用的一个关键性问题。应采取两个途径缓解这个问题：

餐饮前期策划篇10

虽然已经历30年的高速发展，但中国餐饮业仍然处于跑马圈地的阶段，即使是肯德基也没能在所有城市都开设自己的连锁店。在高成本时代，单店赢利能力大幅下降，新老餐饮企业选址都面临更大的挑战。这是一场“不进则退”的竞争。

挑战一：利润下降，一店暴富已成绝唱

过去通过专业机构评估的餐饮新址项目，最快的可以在6个月之内收回投资，一家200平米的餐厅年纯利润可达100多万元，企业只要找到一个好店址就可以“暴富”。

如今天下租金一般高，成熟商圈租金贵得离谱，新商圈的店址即使不收租金，也不一定能赢利。想找到一个位置好、租金低的店址非常困难，开餐厅的风险越来越大，一店暴富的美事很难再现，搞不好会陷入亏损的泥潭。

目前很多餐饮企业生存尚且有问题，不关店就已经不错了，哪里还有能力开新店。如果不能采取有效措施提高赢利能力，这些企业的规模将会逐渐萎缩，最终难逃被市场所淘汰的命运。

挑战二：资金断流，滚动发展不再靠谱

在前几年，餐饮企业只要拥有几家利润可观的餐厅，利用餐厅每年产生的利润滚动开店，就能逐渐发展到相当可观的规模。中国餐饮百强企业多是靠这种滚动发展方式取得成功的。

进入高成本时代，餐厅利润被不断上升的刚性成本所吞食，每年产出的利润少得可怜，很多餐厅都在保本线上挣扎，难以贡献出足够的发展资金。在这种情况下，想凭一两家优质餐厅发家，或者靠滚动发展来快速扩大规模，已经行不通了。

挑战三：传统的选址方法已经落伍

以前在市场上有不少位置好、租金低、能够“一店暴富”的店址，企业选址的工作重点就是四面出击寻找这些店址。如今“一店暴富”已经成为绝唱，稍差一点但有利润保证的店址也很难找到，使得传统的选址做法失去了意义。找不到符合要求的店址，企业就没办法开新店，使发展之路被堵死，餐饮企业遇到了最为严峻的挑战。

出现这种问题已经不能归咎于选址开发人员工作不力。企业需要从全局出发，在提高赢利能力、获取充足资金的前提下，改进过去的选址方法，建立科学的选址策略，有目的、有计划、系统地开发市场。

对于大多数餐饮企业来说，当务之急是尽快扩大规模，占领市场。餐饮企业需要采取有效的对策，才能突破困局，快速扩大规模，最终赢得竞争。

对策一：增加新的利润源，改变赢利模式，提高赢利能力

餐饮行业已经进入“弱肉强食”的阶段，好的店址是稀缺资源，企业必须提高自己的竞租能力，可以出更高的租金租下店址，才能抢到更好的位置，对市场产生强大的冲击力，从而迅速占领市场。竞租能力与品牌影响力、资金实力等因素有关，但主要来自赢利能力。

餐饮企业的利润来源主要是餐厅在常规时间里堂食收入所带来的利润。为了提高赢利能力，可以增加夜宵、下午茶、早餐、送餐、提供24小时服务等项目，在餐厅房租、折旧不变的情况下大幅提高营业额和利润。

以某快餐企业为例，为提高赢利能力，该企业增设了服务项目，开始提供送餐服务，每天可增加2000元左右的外送收入，占总营业额的近20%。企业当时的毛利率约为50%，每天送餐能额外带来1000元利润，一年就有30多万元，这是在不增加人员的情况下实现的。

此外，为了增加下午非高峰时段的营业额，某连锁餐厅选择开在商业区的几家连锁店销售特价红豆冰山，原价12元，促销价5元，仅在下午2-5点的非高峰期供应。顾客在炎热的夏天吃上一份大大的、甜滑的红豆冰山，真是爽极了，慕名而来的顾客趋之若鹜。经专业机构跟踪调研，在促销期间的非高峰期，其他品牌的中式餐厅顾客寥寥无几，而该企业几家连锁店的平均上座率达到5成以上，与周边肯德基、麦当劳的上座率基本持平，营业额也因此提高了15%左右。

除了增加餐厅赢利能力，还可以通过另外一些做法来提高企业整体赢利能力，例如：建立原料生产基地或集中采购，在原料供应环节降低成本以获取利润；建立大规模的中央工厂，把分散到各餐厅进行的一部分加工环节转移到工厂里大规模生产，缩小餐厅厨房面积，提高工作效率，从而降低成本增加利润。这些做法可使利润点前移，即使餐厅不赚钱，仍然可以在上游环节实现可观的利润。当然，只有那些规模较大的企业才有条件采用。

麦当劳、肯德基等西式餐饮每单位面积创造的平均营业额大约是中式餐饮的两倍左右，因此他们有能力去消化更高水平的租金。如果中国的餐饮企业具备像麦当劳、肯德基一样的赢利能力，甚至比他们更高时，就具备了强大的竞租能力，必要时可以出更高的价格抢占黄金店址。这才是市场开发与选址的“王道”。

对策二：引入新资金，改变发展模式

在滚动发展模式下，开店资金主要来源于餐厅利润积累，获取现实丰厚的利润成为企业的首要目的。在高成本时代餐饮企业的利润大幅减少，难以积累出足够的发展资金，失去了滚动发展的能力。必须有新资金注入，才有能力扩大规模。

现在是资本泛滥的时代，很多人手里有大笔资金却没有好的投资项目。餐饮是一个能够快速获利的行业，能在一两年内收回投资的餐厅比比皆是。即使是三年收回投资，年投资回报率仍然高于一般行业。对于投资者来说，在其他行业普遍不景气的情况下，投资餐饮是一个非常好的选择。

成熟的餐饮企业的经营风险较小，对投资者有很大的吸引力。最近几年已经有不少餐饮企业通过出让股权引入了各种形式的资金，这中间既有俏江南、真功夫等行业领先的企业，也有很多不知名企业。

引入新资金以后，企业的发展模式也就发生了改变，由过去追求短期利润变为追求长期利润，可以先占领市场，然后再谋求利润回报。过去专业机构为餐饮企业客户制定的投资回收期标准一般为18个月，如果出于占领市场的需要，可以把投资回收期放宽到36个月，甚至更长时间。这样将有很多店址由不可行变为可行，企业的发展空间一下子扩大了很多倍，完全可以在短时间内快速扩大规模。

对策三：升级选址工作，全面系统地开发市场

有些餐饮企业自有资金很充足，或者已经通过股票上市以及引入风投获得了足够的资金，但店铺数量增长依旧缓慢，企业扩张速度依然难以实现突破性发展。可以肯定的说，这是因为选址开发工作不力造成的。

在当前的经济形势下，资金充足的企业应该采取“先占领市场，后谋求利润回报”的发展模式，要放眼整个市场，把单纯的选点升级成系统化的市场开发，使企业有能力快速占领市场。

案例分享：百强餐饮企业选址方案

下面就笔者亲自参与策划的一个餐饮百强企业市场开发案例进行详解，希望读者可以从中获得一些启发。

该企业从自身发展目标出发，根据市场形势制定了发展战略，未来几年的工作重点就是快速占领市场，目标是直营店数量以每年新增30%的速度发展。2012年要新开大约30家店，而且会逐年递增，以后每年的开店任务越来越重。这种情况下，像过去一样依靠人海战术四处寻找店址难以满足企业发展的需求，必须有计划系统地做好市场开发工作。根据客户的实际情况，咨询机构帮助制定了以下解决方案：

第一，在现有网点的基础上对全国市场进行规划，把全国市场分成以北京、天津、沈阳为中心的华北区，以上海、南京、杭州为中心的华东区，以广州、深圳为中心的华南区，以武汉、长沙为中心的华中区，以重庆、成都为中心的西南区和以西安、太原为核心的西北区，然后根据各区域、各城市的市场格局进行餐厅网点规划，确定优先开发的城市和优先开发的商圈。

第二，建立一套科学的店址价值和风险评估系统。通过调查研究现有顾客特征和消费规律，评估现有店铺的营业表现和选址规律，然后结合企业的市场定位和发展规划，精确界定目标顾客，并对他们的消费行为做出准确预测，做到“知己”。然后对目标城市的商圈、人口、竞争、店址等方面进行系统的调查，掌握其价值与风险，从而做到“知彼”。同时还制定了量化的评估指标体系和评估决策流程，为市场开发决策提供了科学、客观的依据。

第三，建立强大的市场开发团队，在全国各大区设大区开发经理，重点城市设城市经理，根据市场开发的特殊性单独建立开发人员的薪酬、绩效考核和培训体系，加强对开发人员进行训练，从而打造出一个有强大战斗力的开发团队。

第四，编织“店址捕捉网”，建立开发数据库。通过与商业地产开发商、商和商业运营商建立联盟关系，派专人跟踪报刊、网络和街头临时出现的店址来源，编织出庞大的“店址捕捉网”，能第一时间得到各种可能的店址信息。所有店址都会进入开发数据库，并按规定的程序进行持续跟踪、筛选、谈判，直到最终签约。

第五，成立投资委员会。把开店行为转化为投资行为，发现有价值的店址后，按照标准化的内部评估程序进行逐级评估，然后由投资委员会做最终决策，以实现科学决策，保证开店成功率和投资回报率。

餐饮前期策划篇11

福建省级大学生创新创业训练计划项目（编号：201612710017）研究成果

Abstract： “Camp to add” refers to all projects used to pay business tax to pay VAT， only to the product or service value of value-added tax， overcomes the drawback of business tax repetition， reduce the corporate tax burden. On May 1， 2016， food and beverage industry business tax measures to change the VAT in full swing in China. The policy of “camp to add” for catering enterprises， big good promote consumption.

Keywords：”Camp to add” ， catering industry， tax burden

1 绪论

为了减轻税负，在2016年5月1日，国家全面实行“营改增”。本文选取石狮地区大中型、小型餐饮服务店为研究对象，调查各企业在实施“营改增”政策前后的税负变化情况，分析所调查企业的财务数据，研究在“营改增”政策下石狮餐饮服务业的税负影响。通过前后对比，得出实施“营改增”政策给石狮地区以及其他地区带来的困扰和问题，为石狮市餐饮企业的发展，同时也为我国产业结构的优化升级，提出合理的解决建议。

2 石狮市餐饮业“营改增”前税负状况

2.1 石狮市餐饮业行业分类

石狮市的餐饮企业主要分为三大类：一是大型酒店、高档餐厅；二是大众便捷式餐饮店、单位内部的餐饮服务机构；三是分布于大街小巷的冷饮店、小型快餐店及流动摊贩；本次选取的调查范围是石狮市的60家大中型、小型餐饮企业，其中小型餐饮企业占比90%；而大中型餐饮企业占10%。

2.2 石狮市餐饮企业“营改增”前的税负情况

“营改增”前，石狮市所有的餐饮企业都按营业额的5%缴纳营业税，其重复征税现象是一个重大弊端。

上图为对石狮市餐饮企业“营改增”前重复征税情况的调查反馈。在调查的所有餐饮企业中， 81.43% 的餐饮企业认为自身重复征税情况严重，15.45% 的餐饮企业认为自身重复征税情况一般，还有 3.12% 的餐饮企业表示不了解或不关心。由此可见，在“营改增”前石狮市餐饮企业重复征税的现象是较严重的。

据石狮市老湘亲餐厅的财务经理介绍，在“营改增”前，经营过程中需要购入原材料，支付租金和其他各种费用，在购入时支付了上一环节的增值税，虽然取得了增值税专用发票，但是却无法进行进项抵扣。同时餐饮企业纳税人又要缴纳营业税，所以造成了重复征税。举个例子，假设企业买入价格为1000元的原材料，需缴纳170元的增值税，本月营业收入100000元，缴纳营业税5000元，企业就无法从营业税中抵扣掉购买原材料的进项税额170元。以此类推，无疑大大地增加了餐饮企业的税收负担。

3 石狮市餐饮业“营改增”后税负状况

3.1 小规模纳税人

“营改增”后，餐饮企业小规模纳税人的征收率由5%下降为3%；其计算公式是：税额=销售收入*税率，缴纳营业税时的销售收入是含税的，而增值税是不含税的，这给小规模纳税人带来了莫大的好处。

本次调查选取了石狮市54家小规模餐饮企业作为调查对象，根据调查，有92%的小规模纳税人表示“营改增”后税负有所减轻，都是由于税率的下降。石狮市经典牛排餐厅的负责人说：“国家实行的“营改增”政策给我们减轻了税收负担，我们8月的营业收入为243500元，交了7092元的增值税，这要是征收营业税，我们要交12175元，税负降低了41.75%。”此外，有8%的小规模纳税人表示“营改增”后税负基本不变，是由于他们的月销售额不超过30000元，所以基本不需要缴税。由于石狮市小规模餐饮企业众多，政策的实施具有显著效果。

3.2 一般纳税人

“营改增”后，餐饮企业一般纳税人的征收率由5%上升为6%；能否在“营改增”中受益τ诓鸵企业一般纳税人来说最重要的就是进行税收筹划。下面我们将“营改增”前后的税负进行对比分析，设销售额为J，可抵扣的进项税额C，要使“营改增”前后税负相等，可令5%J=6%J/（1+6%）-C，则可以得出：C=7J/1060。当C>7J/1060时，餐饮企业的税负就减少了；当C

下表是我们所调查的较典型的餐饮业一般纳税人“营改增”前后税负比较的相关数据：（单位：元）

税负

纳税人

纳税人 美味餐厅 亦家酒店 佳惠酒店

2015年税负 375000 340000 285000

2016年税负 288905 345450 302641

本次调查选取了石狮市6家一般纳税人餐饮企业作为调查对象，其中有2家表示“营改增”后税负有所减轻，如美味餐厅；有3家表示“营改增”后税负基本不变，如亦家酒店；有1家表示“营改增”后税负增加了，如佳惠酒店；

根据访谈我们了解到，2家一般纳税人税负有所减轻是由于有店面装修、房租、水电和原材料都有取得进项的增值税专用发票，所以税负减少了。而其他4家一般纳税人税负基本不变或有所增加的原因主要有两点：第一是没有拿到大部分原材料采购的增值税专用发票。石狮市多数餐饮企业原材料是向供应商采购的，而供应商就像是一个中转站，很多原材料都是通过几个中转站的多次周转才到企业手中。在这个过程中，基本上不存在有税票抵扣，并且供应商大部分不具备营业执照，所以便无法开具增值税专用发票。就算可以拿到原材料采购的增值税专用发票（比如规模比较大的调味品、冻品等原材料），也存在着一种情况：由于餐饮行业原材料价格较透明化，如果想拿到供应商的增值税专用发票，就会被供应商提高价格来弥补税费。即当企业购入的原材料价格较透明时，供应商要加收17%的税费，企业相应付出17%的税费，中间原材料基本没有增值，企业自身再交6%的税费，这个对企业来说是不划算的。导致他们会选择不要增值税专用发票；第二是人力成本过高。据调查，石狮市餐饮企业工作人员的工资及福利占总成本的35%以上，但这些支出都是不可抵扣的。而企业可抵扣的成本项目比重偏低，原材料增值税专用发票取得又少，再加上水费、电费、维修费等可抵扣的金额不高，企业实际税负自然会增加。

“营改增”政策才刚出台，餐饮行业又比较特殊，会计核算也不是很明确，所以在税收管制上有一定的难度。比如说餐厅提供的酒水、饮料属于一种配套性的服务，严格来算的话它们是属于视同销售，也是要交17%的增值税；再比如堂食与外卖区分也不明显，根据规定，外卖应征收17%的增值税，但在实际缴税时却没有区分出来。所以很多会计处理还有待进一步完善。

4 石狮市餐饮业应对“营改增”的措施

4.1 筛选供应商，形成完整抵扣链条

1.选择大型正规的供应商

餐饮企业“营改增”后，一般纳税人可统一购买原材料，选取有实力、信誉良好、市场份额大的供应商。在与供应商洽谈业务时，可以与供应商签订长期合作的合约，不允许对方通过加价方式开取增值税专用发票，使自己多支付税款。一般纳税人也可选择网购，通过多方面对比产品、物资、设备等，选择性价比高、能够开具增值税专用发票的电商。

2.农产品收购发票

从商贸公司取得的原材料成本相对较高，所以石狮市餐饮企业可以更多地选择从农业生产者手中取得原材料以降低成本。但农业生产者多数无法提供增值税专用发票。对于一般纳税人餐饮企业来讲，可以把农业生产者的档案提交到税务局备案。经税务局审核通过后，就可以由企业来开具农产品收购发票。餐饮企业一般纳税人便可以用农产品收购发票来抵扣进项税额。

4.2 改善内部运作模式，扩大可抵扣范围

1.外包业务

石狮市大型饭店可以将设备维修、洗碗等业务外包，使服务业更趋向于专业化，降低人工成本，提高服务的专业性，发挥规模经济效益，对于一般纳税人还可以享受增值税抵扣带来的优惠。

2.设备更新，合同重订

“营改增”实施后，一般纳税人能将固定资产的进项税额用来抵扣。餐饮企业可以升级硬件设备，也可以购入洗碗机、扫地机器人、自助点菜机等机械化的设备。设备更新既可以降低人力成本，对于一般纳税人又可以享受增值税抵扣带来的优惠。

部分企业可以重新签订房租、物业、广告和装修等合同，保证企业能享受整个合同期的进项抵扣红利。

3.中央厨房

中央厨房运作模式是当代餐饮最先进的模式。其适用于高档酒店、餐厅等连锁餐饮服务业，可以大幅降低人力、进货、水电资源、设备等成本。“营改增”后，一般纳税人通过中央厨房供货能够对进项税额进行抵扣，改善了之前重复征税的缺点。

4.3 调整业务比例，增加营业收入

石狮市经常会有各种各样的宴席，餐饮企业可以利用“营改增”能减轻税负这个优势，加大对于大型业务的投资，开发新市场，扩大整体收益规模；石狮市的人们生活质量较高，他们更加注重绿色健康，餐饮企业可以自己种植蔬菜瓜果，让顾客自己采摘，并收取一定的费用；此外，“互联网+餐饮业”也是一种很好的扩大销路的模式。

4.4 加强相关人员培训，进行税收筹划

“营改增”对餐饮业税收的影响举足轻重，“营改增”政策使税制有了很大的变动，财务人员一要及时更新增值税的相关知识，完善增值税业务的会计核算过程。在核算复杂的进项税额时，还应登记备查账簿。二要常与税务局沟通，合理为企业减负。同时，相关业务人员也要学习必要的相关知识，比如向供应商索要发票，辨别增值税专用发票真伪的方法等等。加强培训后，企业还要进行相应的税收筹划。

5 结论

总之，这次“营改增”的全面实施能够推动石狮餐饮业的整体发展，完善餐饮行业税制，避免重复征税。同时能够减轻绝大部分餐饮企业的税收，促进了餐饮业的发展，从而推动整个社会的经济发展。虽然此政策实施时间不长，还有部分问题未完善解决，但是相信随着时间的推移，在一步步的措施调整下，这些问题将迎刃而解。

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[11]Florea Costache， Marius Herbei. Value Added Tax （Vat） -Financial Resource Of Consolidated Budget[J]. Annals of Computational Economics， 2013， 1（41）： 60-63.

作者简介

赖雅莹（1995-），女，汉族，福建省泉州市人，财务管理与纳税筹划专业。

餐饮前期策划篇12

经营目标：将“安心早餐”建设成为襄樊乃市民放心早餐工程。

商业模式：努力降低运营成本，为顾客提供卓越的用餐价值。尽可能吸纳社会各阶层消费者，依靠高客流获取合理利润。

二、 项目建设内容与规模

前期建设规模：建立一个中央厨房(采购加工配送中心)，在xx城区内开设两家门店。

三、 项目财务预测：

前期中央厨房及三家门店预计基建投资在30万元人民币左右。

四、 融资要求：

1. 具备50万元人民币(含)以上投资能力的独立法人、国营/私营企业、 政府机构等。

2. 谢绝三种投资人：小富即安的暴发户、渴望高收益的投机者及 缺乏社会公德心的生意人。

第一章企业产品与服务

一、企业经营模式

集中采购加工配送原物料，在各门店采用流水线作业出品，为顾客提供自助式服务。

借鉴知名中西连锁餐饮品牌(如麦当劳、肯德基、真功夫等)的经营模式并根据地域特点加以改进。

二、企业主要产品结构：

前期产品共设三大块：A、xx牛肉面/汤粉系列配黄酒和豆浆;B、江浙汤包系列配各式粥品{玉米粥、红豆粥、清粥等};C、西式糕点系列配牛奶和咖啡等。

三、中心餐饮与直营餐饮

粉面系列和汤包系列由公司直属运营。

四、加盟餐饮

西式糕点系列邀请知名西饼品牌加盟。

五、增值服务

后期规模允许的情况下，可设立与一卡通/公交卡一体的早餐卡，并对学生、老人、社会弱势群体适当折扣。在各门店增设一些便民服务项目(如寄存、邮寄、干洗等)，实现真正的民生化。

六、服务质量控制

将顾客满意度与各管理层绩效挂钩，公司采取定期督导巡视、神秘顾客意见调查、消费者意见反馈等方法来监督服务质量并加以改善。

第二章行业和市场分析

一、行业与发展前景

目前xx地区早餐市场仍处在就餐环境差、品质卫生差、服务意识差的“三差”阶段。没有一家专业正规的早餐品牌。由于早餐的低利润和连锁经营管理方法的欠缺，本地餐饮界无人愿意投资发展连锁早餐。与传统正餐、特色餐饮及夜市餐饮的白热化竞争场面形成了鲜明对比。

然而随着现代都市人消费观念的转变，越来越多的人愿意外出食用早餐来节约宝贵的时间，也越发在意早餐的质量。市场的格局正在改变，品牌早餐呼之欲出。

二、客源市场分析

xx城市规模位居全省第二，城区常住人口110多万，是名副其实的大中型二线城市，是国家产业向中西部转移的重点开发区域。目前地区产值、人均收入正在快速增长。

xx人一直有在外过早的习惯，每天早上大概有60%的人选择在外就餐。以目前人均4元的标准计算，这将是一个日均260多万的大市场(110万*60%*4元)。

三、市场竞争与对策

最大的竞争来自于无处不在且价格低廉的路边摊、面馆等。

“安心早餐”立志于做平民早餐工程，我们通过集中采购降低食品成本、流水线标准操作降低人工成本、科学选择店址降低铺租成本等一系列手段将运营成本压缩到最低，从而提供真正物美价廉、物有所值的早餐。

四、政府产业政策

市民放心早餐已被列为国家重点民生工程之一，各地政府都有相应的扶持政策，在许多一二线城市已有经营发展良好的放心早餐品牌(如苏州一百放心早餐工程)。

“安心早餐”计划在人力资源方面也尽量吸纳下岗职工、外来劳工等社会弱势群体。努力成为地区下岗再就业示范企业。

第三章营销战略与CIS计划

一、 营销目标

让“安心早餐”品牌深入xx市民心中，成为人们早上外出就餐的不二选择。

二、 营销策略

1、 赞助公益事业。

2、 帮扶弱势群体。

3、 积极参与社区活动。

4、 适当回馈社会。

5、 永远不做高投入的广告宣传。

三、 营销队伍建设计划

在各门店运营稳定的情况下，公司成立推广部，设立推广经理一名，各店设推广代表一名大学生投资创业。

推广人员主要职责：收集顾客意见、推动顾客关怀文化、组织推广活动、商圈调查等(参照麦当劳、肯德基推广组工作模式)。

四、 CIS计划

MI(思想识别系统)：在公司内部大力推行企业经营宗旨“永远致力于为顾客提供卓越的用餐价值”，使之融入所有人思想行为中去

BI(行为识别系统)：带动公司积极参与社会公益活动，以实际行动实践一个企业的社会责任;日常工作中严格执行操作标准，追求高水平的QSC(品质、服务、清洁)，让顾客感受到真正的价值。

VI(视觉识别系统)：统一制服、招牌、餐具、标识等。注册“安心早餐”商标，经营及对外活动中，使用统一LOGO。