中职烹饪专业论文篇1

兴趣是最好的老师，习惯具有巨大的力量，激发语文学习兴趣，培养良好学习习惯，对学生学习语文十分重要。中职烹饪专业学生以男生为主，他们往往对语文、英语之类的学科缺乏足够的兴趣，更无法提及良好的语文学习习惯。烹饪专业学生的语文基础在小学与初中没有打好，因此在学习语文过程中，稍有困难便会选择逃避，在这种情况下，兴趣难以被激发，还会养成不良学习习惯，学生们在课堂上注意力难以集中，甚至各行其是，无法营造安静、奋进的学习氛围，即使是想要好好学习语文课程的学生在这样的学习环境中也会被影响、感染，最终语文课堂纪律难以维持，老师教学困难。另外，缺乏学习语文兴趣与习惯，学生就不能主动地将语文知识运用到专业学习与日常生活当中，进而产生“语文无用”的错误认识，学习热情渐消，形成恶性循环，成为语文厌学生。

1.2教材相对较难

当前职教版教材与普高人教版教材对于中职烹饪专业语文教学来说，适用程度低。对绝大部分烹饪专业学生来说，教材难度偏高，并且内容缺乏针对性，学生对教材内容缺乏兴趣，难以找到有效的学习方法，在语文课堂上学得十分吃力，学习效果不甚理想，自信心受到打击，同时，老师也难以推进教学进度。改善这种情况不能一味降低教材难度，而是应该根据烹饪专业学科特点，编纂出适合本专业学生智力发展水平与专业技能培养要求相适应的教材。

1.3思想意识方面轻视文化课

思想意识决定学习态度，当前中职烹饪专业学生厌学语文的原因之一是学生从思想上重视专业课学习而轻视文化课学习，认为自己到中职的学习目的就是学习一技之长，视野过于狭窄，不能认识到语文学习对专业知识学习与专业素质培养的重要促进作用。除以上原因外，从教育者角度分析，一方面一些中职教育工作者从思想意识层面也重专业轻文化，不能让学生认识到语文学习的重要性，另一方面是他们所掌握的语文教学模式僵化，缺乏有效的教学方法，不能将烹饪专业学科特点融合到语文课堂教学中。

2中职烹饪专业语文教学策略思考

对中职烹饪专业语文教学策略的思考与探讨，要综合考虑学生厌学语文的多方面原因，有针对性地进行解决，将语文学习与专业知识学习、专业素质培养紧密结合，激发学生学习兴趣，鼓励他们参与到课堂教学环节中，教师要与学生共同把握专业脉搏，提高语文课程的工具性，适当将课堂内容进行拓展，加人生活化元素，还要构建起科学、系统、有效的语文课程学习评价体系，不断改进烹饪专业语文教学。

2.1激发学生兴趣，增强学习自信心

中职烹饪专业的学生的学习具相当强的目的性，必然对本专业知识与技能有浓厚兴趣，然而对语文学习的兴趣就相对薄弱。因此，为促进学生学习语文，首要是激发其学习兴趣，帮助他们构建起学习自信心，这可以从专业角度来考虑，把语文教材进行改进、创新，将内容与烹饪专业学科知识紧密结合，对学生进行“听”“说”“读”“写”多方面、立体化实训，课堂上少一点知识的灌输，多一点师生的互动生成;少一点理论性的阐述，多一点鲜活事例的剖析;少一点课堂的坐而论道，多一点实地的情境教学。例如通过“听”的训练来使学生记忆烹饪过程中的要点并能够复述，通过“说”的训练使学生能够从多个角度介绍菜品等，通过“写”的训练让学生写操作程序报告、自己未来职业规划、求职信等很切合中职学生生活和学习实际需要的形式来检测他们语文的学习情况。

2.2鼓励积极参与，让学生体验快乐

当前基础教育强调课堂教学“以学生为主体”，中职教育亦当如此。烹饪专业语文教学要以学生为主体，关注学生发展，以多种手段鼓励学生参与到语文教学中，将课堂的主动权交给学生，让学生自主设计课堂活动并亲身参与，例如创新菜品并取菜名，由全体同学来讨论评价，在思想的碰撞中找寻灵感的火花，让学生从学习中体验到快乐。

2.3教师深人专业，共同把握专业脉搏

教师要重视语文学习与专业学习的联系，通过互联网等现代科技手段不断更新现有专业知识库，与学生共同把握专业脉搏，不断改进语文教学方法与内容，使其更加贴近时代，贴近专业学习。

2.4提高课程工具性，拓展课堂内容

语文实则是我们认识世界、体悟生活的工具，在烹饪专业语文教学中，教师要适当将课堂延伸到其他领域，例如菜系历史、营养等方面，通过对学生对语言、文字运用能力的培养，开拓他们的视野。3.5构建科学的语文课程教学评价体系建构与更新教学评价体系。应该重过程性评价，轻终结性评价;重发展性评价，轻诊断性评价。规避应试教育的弊端，采取现场演示、即兴演说等多种评价方式提升学生的语文素养与专业技育旨。

中职烹饪专业论文篇2

烹饪类专业教育体系

【中图分类号】G【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2012）12C-

0045-03

市场经济的发展为烹饪行业的发展提供了良好的机遇和条件，其自身的优势使烹饪行业也得到了长足的发展。与此同时市场经济的负面效应，在烹饪行业的各个方面也有所反应。我们已经震惊地看到了厨师集体跳槽，超标准使用化学添加剂，使用廉价的地沟油，厨师缺乏敬业精神和责任感等带来的损失。分析这些事件，其原因是多方面的，但是菜品的生产者缺乏基本的厨师职业道德仍是主要原因，这也正是当前烹饪教育体系的缺陷所造成的后果之一。

一、烹饪职业道德规范

（一）烹饪职业道德的内涵

烹饪职业道德是职业道德的一个重要组成部分。它具有职业道德的共同特点。同时，根据烹饪行业自身的特殊性，它还有独特的内涵。在烹饪职业活动中，必然要在其外部和内部产生各种利益关系，包括该职业与社会、与国家、与市场、与服务对象，该职业与其他职业、与从业人员及该职业内部从业人员之间都会存在利益关系。这些关系中包含着各种伦理道德要求。

烹饪活动本身的性质决定了职业道德关注的内容。首先，从事烹饪职业，就意味着承担一定的社会责任。责任是社会对该职业的职能、目的、任务以及工作方式的规定，是职业产生和存在的基础。是否履行了烹饪职业责任，是最基本的要求。其次，从事烹饪职业，就享有一定的社会权利，也就是对自己岗位上的某些社会资源具有使用、操作、管理、支配的权利，具有一部分的社会公共权利。是否公正、合理、有效地运用社会公共权利，是烹饪职业道德关注的重要内容。第三，从事烹饪职业，必然享有一定的利益包括职业群体的利益、从业人员的利益，处理好各种利益之间的相互关系，是烹饪职业道德关注的核心问题。

（二）烹饪职业道德规范内容

1.遵纪守法、廉洁自律。遵纪守法、廉洁自律既是行政和法律的要求，又是道德规范的基本要求，同时也是搞好企业经营管理、纠正不正之风的重要保证。制定纪律的目的，在于确立和维护良好的工作秩序与生活秩序。遵纪，就是遵守规定的行为规范；守法，就是遵守国家的法律、法规和政策。与烹饪直接相关的法律、法规有《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国野生动物保护法》、《中华人民共和国野生植物保护条例》等。廉洁自律就是不贪不占、不损人利己、不损公肥私，就是以人民的利益为最高利益。作为以制作营养美味菜点为己任的餐饮行业全体从业人员，更应该学法、懂法、守法。

2.讲究卫生、保证健康。讲究卫生、保证健康，是厨师职业道德的具体体现，厨房菜肴生产和对客服务工作人员必须持《健康证》上岗，严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》。要讲究个人卫生和食品卫生，个人卫生要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗换工作服。俗话说“病从口入”，食品加工过程应遵守卫生制度，不加工变质原料、不加工不符合卫生标准的原料。工作时，工作服、工作帽必需穿戴整齐，不抽烟、不穿工作服到厕所等。保证广大顾客就餐时不受病毒的传染、危害。

3.敬业爱岗、忠于职守。敬业爱岗、忠于职守是烹饪职业道德最基本的规范，是成为一名合格的烹饪从业人员必须遵守的一条职业道德规范，是发挥从业人员潜在能力、提高服务质量的道德基础。敬业就是尊重所从事的烹饪事业，爱岗就是热爱自己的本职工作。忠于职守就是严格遵守职业纪律，尽职尽责，具有强烈的职业责任感和事业心。把自己从事的工作看成生活的目的、生命的一部分，并把自己的心血倾注到所从事的工作中去。这种事业心和敬业精神，是成为一名合格的、有高尚职业理想的烹饪从业人员的道德基础。

4.钻研业务、提高技能。钻研业务、提高技能是烹饪职业不可缺少的基本规范之一，是烹饪从业人员搞好本职工作的关键。它的基本含义是：只有具有丰富的业务知识和熟练的职业技能以及过硬的基本功，才能为餐饮消费者提供优质的服务，才能尽到自己的责任，为企业赢得声誉，为我国烹饪行业的发展作出贡献。钻研业务、提高技能既是向顾客提供优质服务、履行好职业责任、为国家和社会作贡献的前提，又是烹饪从业人员求得自身发展进步的重要基础之一。

5.热情友好、宾客之上。热情友好、宾客至上是烹饪职业道德中最基本和最具特色的一项道德规范。它是烹饪行业热诚欢迎宾客的直接表现，是烹饪从业人员敬业、乐业精神的具体体现，是发展我国烹饪行业的需要，也是我国烹饪行业指导方针和根本宗旨的重要体现。热情友好，既是一项道德情感，又是一种道德行为。要求从业者倾注满腔热情，真诚友好地接待每一位客人。宾客至上就是把宾客放在第一位。在烹饪活动中，就餐者、住店者等是宾客，从业人员是主人，把宾客放在首位，一切为宾客着想，一切使宾客满意，尽力为宾客服务，是每一名烹饪从业人员应尽的责任和义务。

二、将烹饪职业道德纳入烹饪类专业教育体系的重要意义

烹饪职业道德建设，是社会主义职业道德建设的重要组成部分。将烹饪职业道德纳入烹饪类专业教育体系，在相当长的时期内，对于解决烹饪行业目前存在的一些问题，促进烹饪行业的健康发展，树立良好的社会风气，具有十分重要的意义。

（一）烹饪职业道德现状呼唤烹饪职业道德教育

由于烹饪行业的特殊性，烹饪高等教育不够发达，因而从业人员的文化水平总体上不高，短时间内很难有质的飞跃。如果任凭当前的职业道德继续下去，将会导致一系列严重的问题。行业中的一些从业人员见利忘义、以次充好、牟取暴利，或以消费能力决定服务态度，甚至有人烹制出售国家保护的野生动植物。随着中国对外经济交往的加深，外国服务进入中国市场，竞争将更加激烈。服务水平高的地区往往烹饪就兴旺，地区经济效益就更好。因此，大力开展烹饪职业道德建设工作显得十分重要而且非常紧迫。

（二）将烹饪职业道德纳入烹饪类专业教育体系，有利于促进本行业健康发展

各类职业教育机构是厨师职业道德建设的主阵地，对塑造人的灵魂、培养理想信念、保证方向具有不容忽视的作用。烹饪职业道德作为社会主义职业道德的一个重要组成部分，既有职业道德的共同特点，又具有进步性、崇高的目的性、广泛的适应性和高度的自觉性及实践性等特点。抓好烹饪职业道德教育，不断提高广大烹饪从业人员的思想觉悟和道德品质，增强他们爱岗敬业和服务意识，不仅能更好地提高我国烹饪行业的形象，也能充分开发我国餐饮文化资源，让中国餐饮走向世界，成为名副其实的烹饪大国。

（三）将烹饪职业道德纳入烹饪类专业教育体系，有利于提高社会道德水平

烹饪行业具有服务层次多、接触面广、服务对象流动性大等特点，因此烹饪行业从业人员的道德状况，可以通过一传十、十传百的传播方式，在众多成员中产生影响。烹饪行业从业人员道德感情的感染力越大，其对社会的影响就越深远。人与人之间关系的改善，社会风气的好转，社会的安定团结，往往就是在道德感情潜移默化的传递和感染中实现。因此，将烹饪职业道德纳入烹饪类专业的教育体系中，必将净化社会风气，促进社会安定团结，促进整个社会道德面貌不断发展和进步，有利于提高全社会的道德水平。

三、目前我国烹饪类专业教育中烹饪职业道德教育的现状及其影响

自上世纪80年代，我国正规的烹饪学校教育已发展成为包括烹饪初等职业技术学校、烹饪中等专业学校和烹饪高等专科学校（或大专院校烹饪系）等在内的不同层次的较完备的学校教育体系。这种教育体系的形成不仅为社会输送了大量的中高级人才，而且为我国烹饪理论和实务的发展作出了突出贡献。但是随着人们消费理念的不断变化，餐饮企业竞争的多样化及服务对象的多样化，社会对烹饪行业人员素质的要求越来越高。

然而，目前我国的烹饪教育模式往往只注重烹饪技艺的传承、烹饪理论的传授，至今尚未开设厨师职业道德教育课程，而且社会劳动培训机构也是如此，通常是七门课程：烹饪基础技能、中餐烹调技法、食品卫生与安全控制、营养配餐、烹饪原料识别与选用、中国名菜制作技术、面点制作技术等，严重影响了烹饪职业道德的养成。当前烹饪教材种类很多，有部委组织编写的教材、有行业组织编写的教材、有相关学校联合组织编写的教材，也有书商组织拼凑的教材，但其中涉及职业道德教育的教材几乎是空白。另一方面，由于缺乏实际经验，教师在教学过程中容易忽视在专业技能的教学中渗透职业道德教育。

另外，目前我国烹饪专业教育仍然注重于知识灌输、技能训练，课堂上的大部分时间是“老师讲、学生听；老师写、学生抄；老师演、学生看”。整个教学过程过度重视知识的传授，而忽视了学生能力的培养。上述原因导致烹饪职业道德教育在传统教育模式中未能得到足够的重视，这严重削弱了烹饪类专业学生的职业道德意识，大大影响了烹饪类专业毕业生的职业技能和职业修养，使烹饪人员的职业水平与职业道德水平出现下降的趋势。随着餐饮市场的日益发展，对从业人员的烹饪职业道德的要求将越来越高。时代呼吁有良好职业道德水准的员工，作为这一行业的教育者，我们更应意识到职业道德教育的分量举足轻重，只有在思想上意识到它的重要性，才会在教学过程中有地放矢地渗透职业道德教育。

四、将烹饪职业道德教育纳入烹饪类专业教育体系的具体措施

烹饪类专业教育的目标不仅仅是培养学生在毕业时成为一名烹饪工作人员，还在于培养学生成为一名烹饪工作人员所应具备的素质。烹饪职业道德教育就是为了使烹饪类学生在毕业以后履行烹饪职业道德义务，遵守烹饪职业技术道德规范，而有目的、有组织、有计划地对学生进行相关的教育活动。这就需要改革现有的烹饪教学内容，改革烹饪教育的环境和教育资源，提高烹饪类专业教师的整体素质，适应市场变化对烹饪工作人员的新需求。

（一）健全烹饪职业道德教育的教学内容

职业道德有很强的时代性，不同历史时期有不同的职业道德标准。在社会主义市场经济条件下，烹饪工作人员应当以优良的“厨德”指导自己的职业行为。因此烹饪职业道德教育应包括以下方面：

1.职业基本教育，即对学生从事烹饪职业应当具备的基本职业道德进行的教育，包括遵纪守法、廉洁自律、讲究卫生、保证健康、敬业爱岗、忠于职守、钻研业务、提高技能、热情友好、宾客至上等教育。该类教育可以通过设置思想品德修养、烹饪职业道德等课程完成。

2.法制教育，即培养学生遵法守法的意识，让学生知法守法，培养学生学习和执行有关法规政策的自觉性。该类教育可以通过设置法律基础、《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国野生动物保护法》、《中华人民共和国野生植物保护条例》等法规课程，将相关法规知识渗透到烹饪专业课程之中。

3.专业素质教育，即对学生进行专业知识教育，向学生传授完成专业工作所需的技能和经验，使学生掌握烹饪的基本知识与基本方法，具备运用烹饪专业知识和专业技能解决实际问题的能力。该类教育可以通过各类专业基础课、专业核心课、专业方向选修课、综合实训课等课程完成。各烹饪学校应通过专业设置，有计划地把烹饪职业道德教育纳入专业教学体系之中。同时，应在烹饪教学中相应增加烹饪职业道德规范的内容，或者组织学生进行关于烹饪职业道德的专题讨论，让学生接受职业道德教育。

（二）创新烹饪职业道德教育的教学方式

在当今信息时代，许多知识与技能的有效性在日益缩短。因此，必须转变教育教学方式，运用启发式教学、案例分析、项目教学、情景教学等方法，从专业灌输转向综合能力的培养，鼓励学生理论联系实际，充分发挥学生的主动性和创造性，使学生获得能够使其终生受益的学习能力和学习意识，以便适应日益复杂多变的社会环境。

（三）提高教师的整体素质

教师在人才培养中占主导地位，人才培养质量的好坏取决于教师的素质。学生的文化素质是其成才成人的基础，而学生文化素质教育工作的好坏很大程度上取决于教师文化素养的高低。新课程需要全新的教师，但更需要“师德高尚”、具有强烈的使命感和责任感的教师。这就需要烹饪类专业教师有较高的综合素质，专业教师经常深入一线进行调研，积累实际经验，这样才能在教学过程中贯穿职业道德教育，在向学生传授烹饪技术的同时，及时将理论与实践联系起来。

（四）培养学生省察克制的方法

省察克制既是一种自我修养能力，也是一种职业道德实践的方法。省察，它要求经常自我反省，即检查自己的思想行为；克治，就是自我改正，即克制自己感情用事并自觉修正其言行。通过省察克制，自觉克服不足，使自己的行为始终遵守道德规范。烹饪行业从业人员每天与形形的人打交道，接触各种各样的事，只有不断地反省、不断地做自我批评，才能不断地完善自己，培养自己良好的职业道德。

【参考文献】

[1]熊四志，唐文.中国烹饪概论[M].北京：中国商业出版社，1998

[2]刘彤.旅游烹饪职业道德[M].四川：四川人民出版社，2003

[3]江南雨，刘思羽.职业道德学习读本[M].北京：中国党史出版社，2001

中职烹饪专业论文篇3

关键词：中职；烹饪专业；能力培养；厨师

中图分类号：G712；G718.3 文献标志码：A 文章编号：1008-3561（2016）25-0058-01

餐饮行业与人们的生活有着紧密的联系。随着社会的发展和人们生活水平的提高，餐饮行业对于厨师的需求越来越大，对于厨师的职业能力要求也越来越高。中职院校作为培养专业厨师的重要基地，其人才培养质量直接影响着烹饪专业毕业生的职业能力。因此，提高中职烹饪专业教学有效性非常重要。文章基于就业视角，对中职烹饪专业教学进行研究。

一、当前中职烹饪专业教学中存在的问题

中职院校烹饪专业的教学效果一直难以提升，这与烹饪专业教学中存在的一些问题有着很大关系。

（1）招生数量少。目前，中职烹饪专业招生数量偏少。一方面，是因为烹饪专业教学方法和教学方式不太合理，难以根据餐饮行业的人才需求合理制定教学方针和教学方向，导致专业教学内容的安排不够科学。对于社会的发展变化缺乏灵活的应变能力，教学手段单一，人才培养质量不高，难以满足社会需求，导致许多学生不愿意报考烹饪专业。另一方面，国家并没有充分重视烹饪职业技能教育，教学资源更多地偏向其他专业。这样一来，其他专业不断扩招，进一步减少中职烹饪专业的招生数量。难以招到更多学生的情况下，也就很难为餐饮行业提供足够的专业人才。

（2）教学目标不明确。目前，绝大多数的中职烹饪专业是以培养学生的专业技能作为教学目标，但这样的教学目标其实并不明确，也不完善。专业技能只是成为一名厨师所需要具备的基础能力，要想发展得更好，还需要学生具备一定的文化素质及创造能力。专业技能是学生发展的基础，而文化素质和创造能力则是学生提高专业技能的核心因素。教学目标的不明确和缺陷，让中职烹饪专业学生空有职业技能，却缺乏灵活应用的能力，这对于学生和学校的发展都是非常不利的。

（3）教学体系落后，教学设备陈旧。烹饪专业与其他专业不同，难以界定具体的教学方案和课程体系。这就导致中职烹饪专业在教学过程中课程设置不合理，内容杂而不精，缺乏必要的联系，学生学习起来感到难以下手。同时，中职烹饪专业受到国家的关注较少，下拨的教育经费自然也不会多，对于教学设备的维护和更新工作难以顺利展开，教学设备陈旧，学生的学习效果自然大打折扣。

（4）师资水平参差不齐。教师作为开展教学活动的主要人员，其教学水平对教学效果有很大的影响。目前，中职烹饪专业教师资源少，水平参差不齐。部分教师只有实践能力，却没有足够的专业理论知识；还有些教师理论知识丰富，实践能力却比较低下。这些，直接影响到人才培养质量。

二、就业视角下中职烹饪专业的教学策略

（1）加强对烹饪专业教学的重视。相关部门要重视烹饪专业教学体制的改革以及教学体系的更新，向烹饪专业投入更多的资源，保证教学设备得到及时更新和维护。同时，加强社会对中职烹饪专业的认知，提高招生数量，培养更多合格的专业人才。

（2）重视理论与实践的结合，重视对学生创新能力的培养。职业院校大多侧重于实践技能培养，而对于理论知识的教学则没有给予足够重视。中职烹饪专业教学应该改变这一教学理念，树立科学合理的教学目标。一方面，要培养学生的烹饪职业技能，另一方面要培养学生的专业理论知识与文化素养。要将理论与实践有机结合起来，促进学生的全面发展，让学生能够学会并充分发挥自身的职业技能，在岗位中具备更多的竞争力。此外，无论是什么行业，都需要一定的创新能力，才更具有竞争力。烹饪并不是一种一成不变的技能，不断会有新的菜肴和制作方法出现，因此，必须重视对于学生创新能力的培养，提升中职学校学生就业竞争力。

（3）加强学校与企业的联系。中职烹饪专业的教学方法和教学体系难以跟上行业需求的原因之一，是缺乏与行业内部的联系与沟通。中职烹饪专业应当加强与企业的合作交流，及时了解行业内对厨师的素质能力要求，并以此为导向，及时更新人才培养计划，将学生培养成社会所需求的具备专业知识和实践技能的实用型创新型人才。

（4）加强师资队伍建设。教师的个人能力和教学水平，是影响中职烹饪教学的重要因素。对于理论教学能力与实践教学能力不平衡的教师，学校应当及时进行培训，让教师能够兼顾两面，全面提高教学能力。对于综合教学能力较低的教师，还可以送出去进修，并积极引入新的专业教师，进一步提高师资队伍水平，提高教学的有效性。

三、结束语

餐饮行业的发展，为中职烹饪专业学生提供了更多的就业岗位，也对他们提出了更高的要求。中职院校必须加强烹饪专业教学，针对教学中的具体问题，采取有效措施，提高教学的有效性，将学生培养成行业所需求的高素质、高技能的创新人才，提升中职学校学生就业竞争力。

参考文献：

[1]杨井和.论中职烹饪专业的实践教学[J].辽宁广播电视大学学报，2014（01）.

中职烹饪专业论文篇4

【中图分类号】G712 【文献标识码】A 【文章编号】1674-4810（2012）23-0093-02

一 确立烹饪专业人才培养方案，设置课程标准

烹饪人才培养方案从培养目标、专业核心能力、岗位核心能力、知识结构、能力结构、素质结构等方面确立“工学交融，全真实训”的人才培养模式。这是高职高专产学合作的载体，通过与餐饮企业的深度合作，以餐饮企业具体工作过程为导向，全程实行“工学交融，全真实训”。依靠餐饮市场和众多著名的餐饮企业，强化职业道德和职业精神，培养烹饪理论基础知识扎实、基本技能过硬的人才，推进创新创业教育的深化实施，将订单培养为主的教学组织方式融入“打基础、强技能、练岗位”的三个教学阶段，以实现“精工艺、懂营养、高技能”的应用型人才的培养目标。

烹饪专业的课程标准是规定烹饪专业各学科的课程性质、课程目标、内容目标、实施建议的教学指导性文件。根据烹饪课程标准与企业工作任务的要求确定岗位（群），以厨房管理、餐厅管理、原料加工管理、营养配餐管理、烹饪制作管理、冷菜工艺管理、面点小吃制作与管理等工作过程的要求为导向，加强校企合作，做到职业能力与职业素质并重，实施“工学交融，全真实训”的人才培养模式，根据烹饪教学的要求和餐饮企业经营的特征，在保证教学总体目标完成的条件下，灵活安排各学年教学时间，旺季突出岗位全真实训，淡季着重学习理论技能知识。工作时间和学习时间相互交融，课程学习和专业实训齐头并进，切实践行理实一体化教学，不断提升职业能力和职业素质。

二 制订实习计划，形成学生技能

实训与实习相结合，“工学交融，全真实训”的人才培养模式使学生的技能形成分为三种形式：校内实训、教学见习、校外实习。

校内实训是充分利用烹饪实训中心来对烹饪专业的学生进行烹饪技能的训练。它的特点是严格按照课程标准来进行实际操作，给学生打好烹饪基础。

教学见习是利用当地的各大酒店、宾馆进行学生技能见习，其特点是时间不超过两个月，通过教学见习，使学生加深理解和综合运用所学的专业知识，熟悉和了解现代烹饪理念，了解烹调技术发展的动向，熟悉餐饮工作的工作程序。

校外实习即顶岗实习，是教学实训的延续。积极推行订单培养，加强学生的生产实习和社会实践，高等职业院校保证在校生至少有半年时间到企业等用人单位顶岗实习。使校内生产性实训、校外顶岗实习比例逐步加大，提高学生的实际动手能力。

三 明确阶段性技能形成目标，逐步提高烹饪技能

在“工学交融，全真实训”的人才培养模式实施中，通过与各大宾馆、酒店等企业的深度合作全程实行工学交融。

第一阶段：烹饪基础技能学习阶段（1～2学期）。在校内重点完成通识类课程和专业基础课程学习及开设的课程，使学生具有正确的世界观和人生观、良好的职业道德、健康的体魄和健全的人格。同时，利用校内外的实训基地，进行一定量的烹饪专业基本技能的训练，学期结束时统一进行检测，形成写实性的评价成绩。

第二阶段：烹饪核心技能课程学习阶段（3～4学期）。主要完成专业岗位的核心知识和能力的学习与训练，开设热菜烹调技术、面点制作技术、冷拼与食品雕刻技艺等综合实训课程，设立阶段性目标，模拟厨师长和厨师的实际工作环境，定期轮岗，并将学生所制作的菜肴制品接受校内与校外的专家检验。

第三阶段：烹饪综合技能与检验的实训阶段（5～6学期）。主要完成综合能力与拓展能力的学习和训练。根据企业岗位设计的要求，学生深入企业一线岗位进行实习，师傅以外聘教师的角色参与学生的实训指导，确保学生所学的专业知识和技能与企业的需要和发展同步。同时把毕业论文改为毕业设计，以设计一套宴席菜单为标准，进行计时操作，通过技能鉴定专家评分来检测学生的综合能力，对测试通过的学生发给相应的厨师等级证书。

四 抓好校企合作，为就业打好基础

“工学交融，全真实训”的人才培养模式实现的重要途径就是校企合作。烹饪岗位设置课程，在充分考虑专业现有基础和办学特色的基础上，根据职业岗位群构建岗位能力模块，根据能力模块构建能力要素，以能力要素为切入点构建课程体系，重组教学内容。课程体系的设计是以烹饪工作过程为主线、职业岗位能力要求为核心，烹饪营养知识与技能、烹饪管理理念和能力为支点的课程体系。重点围绕烹饪工艺、烹饪营养和烹饪管理三大模块进行相应的课程设置，且在餐饮企业中得到检验。

校企合作的最大目的是提高学生的烹饪整体操作能力，使烹饪专业实训更贴近社会需求，最终实现学生的零距离上岗。面向行业的校企合作能有效地解决这些问题，校企合作能使我们明确行业的岗位能力体系，能让我们找到高职烹饪专业人才培养目标的准确方向，从而避免了人才培养的盲目性。校企合作的办学模式，能真实地感受到烹饪行业的氛围、行规、要求，促进学生烹饪技能水平的提高。

五 培养高素质的烹饪师资队伍，更好地为教学服务

高职的生命力在于专业办学的高质量，而烹饪教师是提高办学质量的关键。建立一支烹饪技艺精通、素质过硬、相对稳定、结构合理、品德端正的教师队伍是烹饪专业工作的重中之重。

通过培训提高青年教师的烹饪教学水平，实施“名师”工程，参加多种活动，通过多渠道为中青年教师创造“出线”条件，铺平成才之路，让烹饪教师带着烹饪课题进行教学，带着项目在企业中实训，形成的科研成果更有说服力。这样就能造就一支高学历、双学历、多功能、“双师”型等一专多能、博学多才、充满活力与生机的师资队伍。

高职学生在校期间如果没有很好地锻炼自己的综合素质，就会导致将来他们不能适应烹饪岗位，这需要教师不断总结教学经验，做好课题研究。烹饪教师有了科研项目，就真正做到了“任务驱动、项目导向”。

高技能烹饪人才必须依靠高素质的教师队伍。校企结合既可为教师“充电”提供方便，使教师掌握烹调方法及流行菜点，又有“大师”级的厨房师傅担任教学工作，壮大教师队伍，使烹饪专业学生的技能水平保持与现代餐饮企业同步。

参考文献

[1]华宝山、冯亚召.高职烹饪专业人才培养模式初探[J].中小企业管理与科技（下旬刊），2010（4）：141

[2]朱云龙、刘颜、马京洁.论餐饮食品安全管理[J].扬州大学烹饪学报，2010（4）：56

[3]边振明.构建烹饪专业学业成绩评价新体系[J].甘肃成人与职业教育，2009：54

中职烹饪专业论文篇5

中图分类号：TS972.11 文献标识码：A

0引言

餐饮行业得到了显著的发展，尤其是在一些旅游地区，促使烹饪教育事业越来越职业化。通过职业化教育，可以使学生在了解烹饪基础知识的同时，获得足够的实践操作机会，这对人才的培养是一个巨大的机遇。然而受职业教育传统理念的影响，当前烹饪职业教育的现状不容乐观，还需要相关的教育者与学校对此进行创新，从而才能培养出符合新社会发展要求的人才。

1烹饪专业发展现状与问题

1.1烹饪专业发展现状

首先，烹饪专业具有良好的就业前景。这几年的旅游业发展直接的推动了餐饮业，并且在旅游和餐饮业发展的新形势下，烹饪作为一门具技术性、艺术性、科学性于一身的学科，已被越来越多的人所重视，促使厨师职业、烹饪专业被更多的人青睐；其次，烹饪专业技能型人才短缺。在改革开放以来，我们一直都在倡导培养高素质人才，在过去的几十年里，大多数的教育以知识为主。在新形势下，我们对人才素质知识有所要求的同时，还要对人才专业技能提出更高的要求，这是在新形势下深化教育，加强专业教育的一个迫切需要，也是社会发展的必然要求。

1.2烹饪教育存在问题

1.2.1烹饪教育专业教学脱离实际

烹饪教育是一门实践性较强的课程，但是，我国的烹饪职业教育起步较晚，各项教育体制与课程设置都处在有待完善的阶段。在课程设置上还是以常规的形式来开展教学活动。将专业课程分为理论知识、技能培训两个模块，两者的联系不足，从而造成了烹饪教育专业教育与实际相脱离的状况，理论基础不能与实践操作有效融合，严重影响了学生对理论知识的运用能力，实践操作也得不到有效的提高，严重阻碍了应用型复合人才培养的步伐。

1.2.2烹饪教育的职业性不强

职业教育培养的是技能型人才，但是在烹饪教育的过程中，表现出了职业性不强的特点，课堂教学中缺乏针对性，使培养的人才不符合社会发展的要求。首先，在烹饪教育中，学生对社会上相关企业的发展形势不了解，对业内的要求也不清楚，只是盲目的接受教育，缺乏自己的想法；其次，职业教育课程设置缺乏有效更新，学生学到的内容与社会实际不符，从而学生在进入社会应聘后，得不到行业的认可，在进入岗位后也不能及时适应新的工作环境，缺乏竞争力。

1.2.3烹饪专业教学手段较为落后

烹饪教学手段是决定教学效率与学生积极性的重要手段。但是经调查发展，当前的职业院校的教学手段还存在诸多不足，手段较为单一，其中理论课程以教师为主导，讲解相关的理论知识，这种死板的教学模式，学生的积极性不高，从而参与度也不高，严重影响学生的学习效率；而在开展实践教学中，教师进行演示操作，再由学生进行模仿学习，这种教学模式，学生不能做好笔记，从而在操作中的要点与重点记忆不牢固，严重影响学习效果。

2加强我国烹饪教育专业教学建设的对策

2.1加强实践技能教学改革

传统的烹饪教育方法是以理论知识为主、实际操作为辅。学生看得多，听得多，动手做的却少，没有进行反复练习的机会。所以在教学中应注重改革教育方法。第一，应增加影像教学模式，用多媒体教学让学生和教师进行实时互动；第二，应加强实作课程的质量，增加学生实际操作的机会，在中国的美食中讲究的是“色、香、味”，要想做到这几点，单纯的用看是很难做到的，要多学、多练，在不断的尝试中获得突破与完善。

2.2提高烹饪职业教学职业性

首先，教师需要定期到酒店当中进行考察，了解社会和相关行业对于烹饪专业的实际需求，进而按照社会的实际需求来对职业学生进行相关的培养；其次，开展校企结合，使学生能够按时到酒店参加社会实践，通过在企业中进行实战训练，提升对工作环境、工作流程以及工作内容的了解和把控程度，提升自己的职业能力。

2.3紧贴实际，探寻新的教学途径

首先，广大教师应当通过加强烹饪教育专业教学课程的设置，促使专业知识与技能培训课程两者融合，以专业知识教授作为前提，在专业知识教学过程中，教师可以在讲解完后，要求学生就所教授的烹饪专业知识进行操作，如此一来不仅有效的加深了学生对知识的印象，同时也能够使得学生能够得到相应的技能培训，实现烹饪教育专业知识与技能培训的双重效果；其次，实习环节是烹饪教育专业教学中最为重要的组成部分，实习不仅是对学生所学知识、技能的有益延伸和补充，更重要的是能够使得学生将自己所学，能够运用在实际的工作环境中，因此加强学生的实习是现烹饪教育专业教学重要措施。

2.4烹饪教学创新

首先，人才的培养与发展离不开市场，因此，教师在开展烹饪专业教学时，要注重结合市场情况，对食材中的七味进行具体化讲解，另外，在教学过程中，教师还要不断的更新理念与知识，扩充学生的知识面，为学生的实现操作奠定基础；其次，利用市场信息，丰富教学内容。比如结合当前市场中新出现的菜系进行讲解，对太空椒、太空白菜等新型蔬菜进行拓展；最后，注重学生的创新思维培养。在刀工训练中，鼓励学生创新，制作不同形态的立体图案，既能增加课程的趣味性，又能提高学生的创造力。

3结语

综上所述，本文主要从职业学校烹饪教学要改革课程设置、职业学校烹饪教学要改革实践型教学以及职业学校烹饪教学的创新这三个方面出发，对职业学校烹饪教学改革进行思考，以充分调动学生的学习热情，进而提高烹饪教学的教学效率。

参考文献

[1] 李春洪.烹饪职业教育课程改革的应用性研究与思考[J].教育，2016（12）：115-115.

中职烹饪专业论文篇6

一、对于高职食品科学专业中信息素养的相关分析

餐饮业是我国第三大产业中的支柱项目，饮食在日常生活中起着极其重要的作用。高职食品科学培养教学需要不断改变思路以符合当今社会发展的趋势，从而开展相关教学活动。目的之一就是帮助学生在今后更好、更快地步入工作岗位。信息素养主要指学生在接受相关食品科学专业知识及在实践过程中对于信息处理的综合能力。对于烹饪方向学生而言，则是接受与食品科学相关信息，同时采取有效的针对性措施。通过不断提升该能力，加深对该行业的了解，同时增长个人见识，为以后的烹饪生涯打下良好的基础。同时对于学生而言，还有利于促进个人全面发展。

二、对当前的高职食品科学烹饪方向的现状分析

（一）受传统教育模式影响较深。从实际情况分析，可以发现中国的烹饪高等教育是在早期烹饪中等职业教育的基础之上逐步发展起来的。因此当前高等烹饪教育模式在一定程度上受到过去传统中职教育理念的影响。因此开展教育工作时，在人才培养模式、培养目标、教学安排、教学内容、课程设计等方面都受到一定束缚。因此高职学生接收到的信息大都闭塞落后，因此无法有效促进学生对食品科学的正确理解，同时无法不断在实践中训练自身的烹饪技能，因此在未来影响个人的就业前景。

（二）当今社会需求变化迅速。随着人们物质生活极大丰富，人们在实际生活中对于饮食的要求越来越高。越来越看重菜肴的营养价值及背后的文化意境跟潜在内涵。而且相关需求随着时间的推移，被赋予了更多价值。因此需要烹饪方向学生不断加强自身信息素养，了解当今时代需求，在不断完善自身专业技能的基础之上，不断增强文化修养。

（三）高职食品安全专业烹饪师资力量相对匮乏。烹饪专业是一个相对而言新兴的行业，跟传统厨师行业相比，它对学生提出了更多要求，对学生的学习理论、认识有新要求。当前主要高职烹饪师资人员，都是由高职院校聘请的高级厨师，尽管他们经验丰富，但是大都缺乏较高的文化素养，因此只能为学生大致讲解相关烹饪流程，学生无法得到相关理论指导作为基础，获取相关信息。这就导致当前学生的理论知识跟实际操作出现严重脱节的情况。

三、信息素养对于烹饪方向学生的积极培养作用

（一）有利于加深学生对高职食品科学专业的正确认识。由于当前社会发展迅速，人们的饮食需求也在不断改变。其中蕴含的饮食文化越来越丰富。只有烹饪专业学生增强自身的信息素养，才能不断了解当前市场中，高职食品科学专业烹饪学生应该掌握的相关技能，同时可发挥自身主观能动性，不断分析该行业的潜在发展趋势，明白自己未来主要的从业方向。

（二）有利于促进学生满足未来市场需求。高职食品科学专业的相关教师应该不断加强对学生的信息素养教育，使学生深入了解当前社会发展趋势。例如：可组织学生观看相关烹饪大赛，从其中不断加深对饮食文化的了解。同时应该不断学习，了解中西方美食之间的差异，不断设计出更符合人们需求的菜肴。根据食品科学现状分析，可以发现人们现在越来越关注食品的安全性，因此学习烹饪的过程中，需要首先做好食材筛选。另外，当前人们越来越注重养生，因此粗粮的运用可有效满足人们的需求。只有保证学生不断接受相关信息，才能不断针对需求做出适当调整，从而更好地适应市场发展需求。

（三）有利于加强理论教学跟实际操作之间的联系。一般烹饪教学都是师傅进行示范操作，学生之后进行练习操作，很多时候都是凭借自身经验，缺乏相关理论依据。因此学生需要提高信息素养，自觉学习相关理论知识，例如：学习菜肴制造时，起初很可能对调料量的拿捏不准确，因此需要学生加强实践，同时查阅相关背景知识。同时可以进行自我尝试，加强理论与实践之间的联系，不断改进菜式，满足人们的饮食需求。

信息素养教育在高职食品科学专业烹饪中扮演着极其重要的角色，可以有效帮助学生不断提高自身烹饪技能，同时更清楚了解当今社会的饮食需求，在未来更顺利地开始自己的职业生涯。因此在当前高职食品科学专业中，应该不断加强信息素养教学。

参考文献：

[1]陈洪华.烹饪中、高职课程衔接研究[D].扬州大学，2007.

中职烹饪专业论文篇7

一、背景

我国职业院校烹饪教育历史悠久，曾经为社会输送了大批烹饪人才，然而随着时代的进步，烹饪教育渐显落后，理论偏多，实践偏少，学生会说不会做。近些年国家开始大力发展职业教育，各学校积极扩大学校规模，新建校舍，建设实验实训楼，烹饪专业引进大型的烹饪设备，很多学校建有初加工室、多功能练功房、示范室、实习室、翻锅室、西点房、面点室、西餐操作室、模拟厨房等。这些资源极大地满足了烹饪专业学生的专业学习需求，满足了学生享受优质资源的需要，职业院校烹饪教育优质资源的扩张已经初具规模。然而，在这一切看似繁荣的背后，我们再回归职业教育的本质——提高教书育人的质量，扩大规模的同时能否提高质量？能否促进烹饪教育事业的整体健康发展？这是值得我们堪忧的问题。

二、烹饪教育优质资源从“扩张”到“生成”

从烹饪教育的长远发展来看，从可持续发展的方面来考虑，扩张只是量的扩大，是职业院校烹饪教育的外涵的建设；如果没有先进的教育理念，教风学风校风不端正，校园文化不丰富等，即使教学设施再先进、实训室再多、校园环境再优美，也不过是一些好看的设备、漂亮的楼房而已。因此，笔者认为，现今职业院校的烹饪教育优质资源，应该由量的扩大过渡为质的提高，由烹饪教育优质资源的“扩张”到烹饪教育优质资源的“生成”，走内涵式的可持续发展的烹饪教育之路。这种内涵式的发展是职业院校烹饪教育发展的根本之路，是依靠人的素质的提高，而非大量物的投入，是以教师的专业发展和学生的发展为本，是一个长期的过程，可以说是一场“静悄悄的革命”，“是从一个个教室里萌生出来的，是植根于下层的民主主义的、以学校和社区为基地而进行的革命，是支持每个学生的多元化个性的革命，是促进教师的自主性和创造性的革命。”

三、“以生为本”，促进优质资源生成

1.“以生为本”的概述

“以生为本”，源于西方“以人为导向”的人本管理思想，即“以人为本”。联合国教科文组织《教育——财富蕴藏其中》指出：“教育不仅仅是为了给经济界提供人才，它不是把人作为经济工具而是作为发展的目的加以对待的。教育，使每个人的潜在的才干和能力得到充分发展。”可见，职业教育本质强调“以人的发展为中心”，包括教师发展和学生发展，本文着重讨论学生发展，因此，笔者提出的“以生为本”，即一切以学生的发展为根本，从这一个方面来讨论如何促进职业院校烹饪教育优质资源的生成。

2.高职烹饪教育学生现状和社会需求

分析现今职业院校烹饪学生的学习现状，很多学生能够认识到烹饪技能的重要性，但往往忽视技能实践中的各种行为习惯，如没有良好的卫生习惯、整洁意识较差、节约意识没有等；另外学生平时的素质修养有待加强，不文明现象时有发生。调研发现现今餐饮单位更加注重学生的个人素质、职业道德修养等。未来的厨师展现在人们面前的，除了精湛的烹饪技能，也应是讲文明、有礼貌，工作真诚、包容、谦逊，能够充分展示人格魅力的气质高雅的美食家。另外厨师中有很多还兼任一定的领导职务，就要求烹饪教育的学生还应具备一定的管理能力。这些也正和职业教育的目的——培养高素质技能型人才不谋而合。

3.初探提高职业院校烹饪学生质量促进优质资源生成的具体措施

为使烹饪教育的学生能够更好地适应社会的发展，从“以生为本”的角度，促使烹饪教育优质资源能够自我生成为“有源之水，有本之木”，下面谈谈笔者几点不成熟看法：

首先，职业院校烹饪专业的学生应该具有良好的职业素养。众所周知，该专业的学生进入岗位后接触的是人们入口即食的产品，因此，这一行业是有严格的行业规范的，要求必须对消费者的健康和生命负责任。所以学生从进校起就要养成良好的习惯，树立规范意识。在笔者调查的一所职业院校中，就提出了一种规范理念——“7S”管理，即整理（SEIRI）、整顿（SEITON）、清扫（SEISO）、清洁（SEIKETSU）、素养（SHITSUKE）、安全（SAFETY）、节约（SAVE），因都以S开头，简称“7S”管理。其实最早源于日本企业内部的6S活动，6S活动的对象是现场的“环境”，他对生产现场环境全局进行综合考虑，并制定切实可行的计划与措施，从而达到规范化管理。这里“7S”比6S多了最后一项“节约”，笔者认为也是本土化的需要。“7S”对烹饪学生的规范化要求不仅体现在学生的日常烹饪实践中，还体现在学生理论上课的教室中，以及学生宿舍的整理中。可以说，这在该职业院校烹饪教育过程中起到了规范学生的作用，使学生在校养成良好的职业习惯，学生优良的素质又使得该项活动能够继续顺利展开，从而形成良性循环，真正从内涵上促使烹饪教育优质资源的生成。

其次，职业院校烹饪专业的学生应该具有一定的管理能力。很多毕业生今后走上工作岗位，不仅是作为一名厨师，很多会兼任一定的领导职务，或自己创业做老板，经营企业。这就要求烹饪学生能够善于管理，有驾驭市场的能力，因为管理水平的高低直接决定了企业的盈亏。笔者所知，在江苏职业院校中就有一项示范工程——学校开办“创业一条街”，鼓励学生创业，即学生自己写创业计划书，学校审核合格后，在校园内给学生提供创业所需的店铺，让学生在校期间在校园内利用业余时间做起小老板，其中烹饪专业的学生开起了小饭店，据说生意相当红火。这在一定意义上对烹饪专业的学生是一个管理能力的锻炼，当然更多的学生通过管理理论知识的学习，并且可以通过班级干部或入选学生会来锻炼自己的管理能力。

最后，职业院校烹饪专业的学生还应该具备敬业精神、勇于创新的理念、崇尚科学的态度等多方面素质。笔者调查的一所职业院校将此方面归纳进学生的学业学分，称为素质学分，学生毕业时除因满足修满学业学分外，还因修满素质学分。素质学分体现在学生在校期间是否参加学校的各项活动，如学生会活动、社团活动、社会实践活动等。在这些活动中不断完善学生的综合素质。

职业院校烹饪教育优质资源的扩张已成必然，如何把握优质资源开发应用的灵魂，由扩张到自我生成，由有形中扑捉无形，由外涵式建设到内涵式发展，成为重中之重。这是一个长期的过程，因为内涵式的优质教育生成之路，才是职业院校烹饪教育发展的根本之路。回归职业教育的根本——培养人，因此如何以生为本，促进学生的发展，也就成为了促进优质资源自我生成、自我发展的不竭活力了。

参考文献：

中职烹饪专业论文篇8

【中图分类号】G718.1 【文献标识码】B 【文章编号】2095-3089（2014）7-0238-01

1当前中等职业学校烹饪教学的现状分析

1.1从学生角度分析中等职业学校烹饪教学现状

第一，中等职业学校的学生一般是由中考考试落榜生和成绩较差的学生组成的。很多学生缺乏一定的文化基础，没有良好的学习习惯。而且，很多学生选择烹饪专业的原因比较盲目，有的仅仅是为了逃避文化课的学习。这也直接导致学生在学习的过程中缺乏热情

第二，中等职业学校的学生的学习态度缺乏积极性，有的学生学习上缺乏创新意识，仅仅依靠教师的课堂灌输，学习效果较差。中职的学生具有自身的特色，这些学生大都不具有强烈的升学意识，全部的注意力集中于就业问题。即掌握一门熟练的技能，适应日后的工作。所以在这种思维的指导下，学生往往忽视文化课，不注重理论知识的学习，提高烹饪学习成绩也就无从谈起。

1.2 从学校角度探究中等职业学校烹饪教学现状

第一，从教师队伍来说，目前中等职业学校的教师的综合素质相对来说较低，教师的教学理念和专业能力还不能满足当前教学工作的需要。并且，当前中等职业学校的教师的日常任务繁重，每周都有大量的教学任务需要进行，这在另一方面也影响着烹饪教学质量的提高。

第二，从烹饪教学模式来看，一般的中等职业学校的教学模式是先进行基础文化课学习，再学习专业基础课，最后再学习专业课程。这种教学的特点是以理论学习委核心，重视理论学习，往往忽视实践课程的进行。并且，在授课过程中，也往往采用大班化教学的模式，以班级为一个整体，学进度，忽视了对学生的分类指导和培养。束缚了部分学生的发、发展。

第三，从烹饪教学手段来看，烹饪专业有着自身的特点，是一门实践性很强的专业，目前的教学手段主要以人工演示教学为主，基本上是教师先进行理论讲解，再做教学演示，最后由学生进行模仿学习。并且由于在实践课上也往往缺乏真实的模拟环境，难以激发其学生的练习热情，不利于学生潜能的开发。

2 当前中等职业学校烹饪教学中存在的问题

2.1烹饪专业的教师队伍素质能力不高

教师是整个教学的关键，目前，不少中等职业学校的教师的学历和职称还相对较低，有的老师虽然有着比较完整的理论知识体系，但是在烹饪技术方面有些欠缺；有的教师擅长烹饪实践教学，但是相应的理论知识不够全面。理论知识和专业技术知识不能有机的统一起来，这是目前教师中普遍存在的问题。

2.2 教学课程设置不合理，实践教学方式不够丰富

首先，学校以理论教学为主，忽视对操作技能的培训。这造成了当前中等职业学校教学的实用性不强，学生不能很好地适应日后的工作环境。同时，学校的课程内容范围偏窄，不注重对学生综合素质的培养，尤其在创新能力、艺术鉴赏能力、自我适应能力等方面缺少培养。

其次，由于烹饪是一门以手工操作为主的专业，长期以来，中职教师养成了一个单一的教学模式，即课堂讲解理论知识，操作室进行示范动作，然后就让学生自我练习的模式。这种方式不利于学生深入了解烹饪技术背后的原理知识，仅仅是单一的模仿和重复。

2.3 教学内容陈旧，教学方法传统

目前，中等职业教学的内容陈旧并且有重复的现象，并且教学方法相对传统，浪费了一定的教学资源。首先，目前的烹调课中还依旧传授这过去的烹调技能，没有适应时代的发展和需求，引入新的设备和方法。其次，部分烹饪教材中以讲解做菜方法居多，对于其中做菜方法的原理往往没有阐述，这就类似于传统的菜谱一般，学生难以掌握菜肴制作的精髓。最后，烹饪的教学还是以灌输知识为主，多媒体教学还没有完全普及，很难直观的展示教学内容，缺乏丰富的教学方式，不能满足学生的学习需求。

3 中等职业学校烹饪教学创新策略

3.1优化课程结构，完善课程体系

烹饪课程的设置要以素质教育为核心，重点培养学生的专业技术能力。淡化理论知识的学习，重视理论教学的应用型，突出职业教育的特点，进一步加强实践教学比重，着重培养学生的实践动手能力。狠抓实践教学，适应当前就业市场的变化和需要。

第一，将单纯的烹饪理论课程按照一定的主线进行整合。比如，以食材为主线，可以把食材知识和食材加工技术整合成烹饪食材与加工。这样可以促进理论知识和实践技能教学的有机结合。

第二，在课程设置时，要加大实践操作课的课时比例。制定严格的基本功训练体系，并且在课程组合上运用模块式教学方式。即把厨房操作和文化理论知识统一在一个模块之下，整合进行。同时，要对课程整体体系进行重新安排，减少必修课的课时，增加选修课程。让学生根据自己的喜欢来进行学习，丰富自己的知识范畴。

3.2 与时俱进，创新烹饪教材

随着我国餐饮行业的高速发展，生产一线上涌出大量的新知识，新技能，新方法。这就要求中等职业教育的教材也要与时俱进，创新烹饪教材，更好地适应新时期对烹饪人才的需求。

第一，烹饪教材的改编和创新要贴近当前的餐饮市场，要以需求为导向，重点培养技术型人才。要创新实践环节，加强对学生动手能力的培养，同时，要设置主教材和辅助教材两种形式，整合教学内容，根据不同层次的学生进行分级教学。提高中等职业教育的教学质量。

第二，在教材的具体编排中，要注重图片和示意图的应用，增强教材的生动性。改变原有教材理论知识深奥的诟病，调动学生学习的积极性和主动性。同时，要在内容上体现出当代餐饮行业中的新知识和新理论，让学生能够掌握新鲜知识，更加具有实用性。

3.3 改革教学模式，提升学生综合能力

在教学中引入仿真模拟教学模式，即菜单式教学，在教学中完全模拟实际的餐饮饭店，以具体的一个菜品为切入点，由学生进行食材的搭配，老师在一旁说明整个教学内容的知识点和技能点，由学生主动的参与到学习中来，在该课程结束时，让学生具备完全掌握菜肴的制作工艺和手法。

事物的发展不是一帆风顺的，当前中等职业学校的烹饪教学改革创新任重而道远，需要我们在实践中不断地发展和完善。

中职烹饪专业论文篇9

中图分类号：G712 文献标识码：A

伴随着我国经济社会的发展，对高素质人才的追求已经成为不争的事实。餐饮业的快速发展也对烹饪人才提出了更高的要求，时代的发展呼唤着餐饮业需要强技能、懂管理、高素质的高端餐饮人才的出现，中等烹饪教育所培养的中等学历的技术人才满足不了餐饮企业进一步发展的需要，烹饪中职人才在数量和质量上满足不了行业发展的需要。实现烹饪中、高职教育衔接，为中职生提供上升的平台，对于稳定中职教育，发展高职教育，为烹饪人才培养的层次化、梯队化建设探索出一条新路，对于完善我国烹饪职业教育体系都是非常有意义的。①

烹饪中、高等职业教育的衔接，课程体系的衔接是关键，课程体系主要包含维持整个教学活动正常进行的方方面面，如人才培养目标、人才培养模式、课程设置、教学活动设计、教学内容选取、课程评价方式等。②目前，我国在中、高职烹饪课程体系建设方面还有很多工作要做。

1 烹饪中、高职课程体系衔接存在的问题

1.1 培养目标在实施中把握不准

烹饪中、高等职业技术教育本质上都是对学生的职业技术能力的培养，在培养目标上有许多共性，都具有特色鲜明的技术性和职业性。③烹饪中、高职人才培养目标都是为餐饮服务业培养专门人才，而高职培养的是高素质的技能型人才。二者的区别主要是对烹饪职业能力和职业素质的要求程度上的不同来体现，而这个区别在实际操作中很难把握。我国并没有具体可执行的标准和细则来划分中、高职烹饪教学内容的层次，中、高职院校的教学往往偏离了培养目标，都存在着理论和实践轻重关系把握不好的情况，有的宽基础、强调学生的发展后劲，有的重实践、强调学生的岗位适应性。因此，当不同的中职与高职院校在生源对接时，就会造成教学内容的混乱和重复。

1.2 课程设置重复、课程标准雷同

我国的烹饪中职教育有着丰富的办学经验，而烹饪的高职教育还处于发展和完善阶段。目前，烹饪高职的课程开发都是在中职的基础上进行的，在课程安排上依旧受限于传统“学科体系”，仍然是依照“文化基础课程+专业理论课程+实践课程”的三段式学科体系模式设置，④专业理论课程和实践课程没有实质性的向行动体系和项目教学转变，再加上中、高职教育本来就是同源教育，有着不可分割的内在联系，因此，如果不依据项目教学的思路重新修订课程标准的话，二者的重复、雷同也就不可避免。据调查，我国烹饪专业中、高职课程设置的重复率至少在30%以上。⑤遗憾的是，目前我国还没有统一制定中、高等职业教育衔接方面课程标准，也没有出台相关的文件对中高职课程进行定位，基本上都是各学校自行制定各自的课程标准。

1.3 教材编排不科学，内容重复

学科建设的不成熟导致教材建设的不成熟。目前，由于缺少统一的国家烹饪课程标准，中、高职教材没有统一的编写框架。各个学校都是各自为战，根据自己学校专业的办学特色编写校本教材，尤其体现在专业技能课教材建设上情况更加突出。虽然烹饪高等职业教育办了这么多年，在中职教材和高职教材的衔接上还有很多工作要做，课程体系没有厘清，内容重复率高，教育主管部门要统一协调，组织相关的中高职院校做这方面的工作，做到统一的编写框架，建立起一套比较完善、科学、规范、衔接统一的中、高职烹饪教材已成当务之急。

1.4 中职生文化课脱节、普高生技能课断档

高职院校生源包含中职和普高两类生源。由于培养目标的不同，导致这两部分生源在文化基础课程上有很大的差异。普通高中以升学为导向，学生文化基础课根底很厚；中职学校进行课程设计时大都遵循以就业为导向的原则，侧重专业知识的传授和烹饪操作技能的实践训练，文化基础课程则以“必须、够用”为原则，不仅如此， 中等职业教育包含中等专业学校、职业高级中学和技工学校三类，这三类学校学生的文化基础课程也有很大的差异，职高和中专毕业生的文化基础课水平要比技校生好一些。而我国高职院校往往按照与普通高中相衔接的思路来开展教学，这样就造成了中职和高职在文化基础课程设置上不能做到连贯性和统一性，中职毕业生进入高职后普遍感到文化基础课程学起来吃力，比如英语和烹饪化学等课程。

专业技能课程是职业教育区别于普通教育的关键课程。由于烹饪高职生源结构复杂，普高毕业生升入高职后普遍在文化基础课程上表现较好但是专业技能课程没有经过技能训练，完全没有任何专业基础，因此高职的专业技能课程对于普高生来讲断档现象确实存在；而另一方面，中职毕业生虽然文化基础课程基础薄弱成绩较差，但其专业操作技能相比普高毕业生却是强项，高职的专业技能课对于这些学生来讲又是难以避免重复内容。而且由于高等职业教育在我国起步较晚，办学经验不足，理念上的、认识上的、操作层面的一些东西还在探索之中。反观中等职业教育就有更有悠久的办学历史和更多的办学经验，技能培养训练是其强项。

2 影响烹饪中、高职课程体系衔接的原因

2.1 中、高职教育管理体系不够完善

烹饪中、高职课程衔接中的问题和障碍是体制和制度层面上的匹配不灵活的表现，目前我国中等职业教育和高等职业教育分属不同的部门管理，存在政出多门的现象，缺乏有效沟通的平台，又没有相应的沟通机制和制度，烹饪中职与烹饪高职教育之间互不了解，互不交往。管理体制衔接的不通畅导致高职在进行课程设置时没有把中职的课程情况考虑在内，致使中职和高职在办学理念、培养目标、课程设置等教育环节中衔接上出现很多问题。

2.2 烹饪专业师资力量普遍薄弱

教师也是具体课程衔接的主导者，课程体系的衔接需要由具体教师去实行。我国高职院校的专业教师大部分来自原来中职学校的教师，有的教师受限于中职的教学思维，而且理论水平相对薄弱，在担任高职课程时，仍旧沿袭中职的教学模式，使得高职教学没有得到相应的提升，同时也会造成教学内容的重复。而另一部分来自本科院校烹饪教育专业的年轻教师，后者虽然具有较好的理论知识，但在技能上往往存在短板，在课程讲授时理论侧重较多，对于来自中职生源的高职生来说，知识接受起来比较困难。因此，两类教师互通有无，教学相互融合有利于规避中高职课程重复，同时也有利于高职教学水平的提升。

2.3 缺少统一的国家烹饪课程标准

课程的衔接是中职和高职衔接的落脚点，中职和高职的课程设置缺乏统一的标准，在我国中职教育和高职教育各自独立，相互联系不够紧密，高职在课程设置及教学内容选择不能全面考虑中职的设课情况。目前中、高职教材没有统一的编写框架，国家和各地都没有按中职阶段和高职阶段制订统一的分类课程标准。在中职教材和高职教材的衔接上，没有体现一个统一的编写意见和总体框架，一种认识认为烹饪中职的教材是烹饪高职教材的简写版，一种认识认为烹饪高职的教材是烹饪中职教材的升级版，编写的教材内容既重复又脱节。⑥

3 烹饪中、高职课程体系衔接的对策

3.1 构建中、高职烹饪教育衔接的工作平台

采用国家职业技能鉴定专家委员会的模式，建立中职学校和高职学校共同参与的中高职烹饪教育衔接交流的平台。工作平台由教育行政部门、中职和高职院校、行业企业专家、名师等组成。通过工作平台定期召开会议、交流经验，开展中高职教学衔接的研究，如课程体系、课程标准和教学内容等专题研究。该平台在学分互相承认、职业资格认证、办学资格和教学管理等方面指导、协调各种矛盾，并指导烹饪职业院校办学，使之把握现代烹饪职业教育的特征，满足社会对烹饪人才的需求。

3.2 依据中、高职人才培养目标建设一体化课程体系

解决烹饪中、高职课程衔接，首先应明确中、高职烹饪专业培养目标和人材规格定位。烹饪中等、高等职业技术教育本质上都是对学生的职业技术能力的培养。二者衔接的通道是烹饪岗位群，因此培养目标应从烹饪职业岗位不同要求及相应规范中进行细化和明确。依据不同的培养目标与规格，遵循文化知识必需够用、专业知识和技能体现层次的原则，重新建立课程标准、确定课程内容，统编中、高职教材，实现烹饪专业中高职课程体系的相互衔接。

中职培养目标是面向为烹饪职业岗位，而高职培养目标面向的是整个餐饮行业的职业岗位，高职学习意味着就业范围的扩展和个人的全面发展。换句话说，中职的专业教学应“精在点上”，而高职的专业教学要体现 “宽在面上”。因此，在课程体系构建过程中部分课程尤其是专业课可按岗位或单元能力设计“学习内容菜单”，实施“模块化”教学，由学生根据个人的特点和职业发展规划选择“菜单”里面的内容学习，使培养的高职学生在中职基础上更会学习，更能发展。⑦

3.3 构建国家资格证书体系，促进中高职技能衔接

教育部、劳动和社会保障部等相关部门应根据经济发展和职业需求的变化，按照职业分类和职业标准，确定人才从初级到高级的职业能力标准和层次结构，构建一个完善的职业教育人才培养体系，使得中低层次的人才能通过继续学习和培训获得高一级的职业资格证书。同时，行业部门也应该积极配合国家资格体系的建设，加强对职业资格的考试、认定和管理，使烹饪职业资格证得到社会广泛的认可和重视，这样在职业教育体系内烹饪中、高职课程教学的灵活转换与衔接才会成为可能。

3.4 强化“学分制”的弹性学习制度

学分制的实质是选课制。实行学分制的好处就是选课灵活，能够兼顾学生原有的基础、照顾个人需要与兴趣爱好及个人的发展方向，⑧烹饪专业的中职毕业生在高职阶段可结合自身发展方向，免修与烹饪中职重复的课程（烹饪原料、烹饪基本功训练、中式菜肴制作），选修一些基础性理论课程和职业拓展性课程（烹饪营养与配餐、烹饪英语、餐饮企业管理）以完善其知识结构。通过学分控制，使普高生源在文化基础课程上学分比例降低而在专业技能课程方面的学分比例提高；相反，对于中职生源来讲，应当提高其文化基础课程学分比例，降低其专业技能学分比例。通过这样的调节可以使不同学业背景的学生能在学分制的控制下自主选择， 查缺补漏，最终实现全方面发展。

3.5 创新招考和培养模式

对口招生考试是目前烹饪高职院校选拔录取新生的主要手段，也是实现高职与中职衔接的桥梁。目前我国高职的生源主要来自普高，应逐步建立中职为高职输送生源的招考模式，不断完善“3+2”或“3+3”的中高职衔接的培养模式，或者参照美国综合高中的模式，采取学制三年、双重学籍、二一分段、高三分流、多向选择的办学模式。即学生在校学习年限为三年，进校时注册普高学籍，并加注册职高学籍，高中一、二年级学习普高课程，高中三年级根据学习的主攻方向，或升人普通高等院校，或升人高职院校，或学到一技之长到社会就业。这样使得使得课程设置和内容不脱节、不重复，提高了办学效益。⑨此外，针对中职学生文化基础薄弱的情况，还可以引入“补习教育”的模式，弥补他们文化课的不足，为升入高职学习做准备。

注释

① 曲绍卿.关于烹饪专业中、高等教育有机衔接问题的思考[J].山东商业职业技术学院学报，2006.6（4）：43-45.

② 安阳.中高职衔接课程体系建设研究[D].上海：上海师范大学，2012：6-7.

③ 冯玉珠，李阳等.烹饪中高职教育衔接的基本构想[J].扬州大学烹饪学报，2003（2）：58-60.

④ 唐建凤，阮雁春.高职烹饪专业实践课程体系构建的探究[J].中国职工教育，2012（16）：139-141.

⑤ 陈永清.烹饪中高职课程衔接研究[J].无锡商业职业技术学院学报，2006.6（2）：72-73.

⑥ 陈洪华.烹饪中高职课程衔接研究[D].扬州：扬州大学，2007：16-18.

中职烹饪专业论文篇10

一、我国烹饪专业发展现状

餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，近年来呈现出高速增长的发展势头。据有关方面统计，餐饮业的增长速度高出批发零售贸易业增长速度9.8个百分点，高出制造业增长速度14.5个百分点。我国餐饮业每年都以18%的左右的速度增长，是GDP发展速度的2倍，餐饮业零售总额超过1万亿元，因此整个餐饮市场发展态势良好，餐饮业规模不断扩大，消费势头持续看好，发展前景十分广阔。

餐饮企业在快速扩张的同时，逐渐暴露出高技能人才岗位的缺失。随着外国餐饮企业的进入，使餐饮市场的竞争日益加剧，而对人才的争夺，特别是高技能人才的争夺日益激烈。面对国内餐饮业良好的发展态势，餐饮业人才状况却发生了变化，空前的“人才荒”成为阻碍餐饮业发展的最大问题。

因此，高职烹饪专业人才培养要为我国餐饮业培养高素质、高技能、应用型创新人才。烹饪专业教学必须瞄准人才市场需求，牢牢把握高职烹饪人才需求发展前沿，应制定烹饪专业学生的职业技能培养目标，加快烹饪专业的实践教学改革。

二、烹饪专业职业技能培养的目标定位

烹饪专业职业技能培养的目标的确定，应当面向国内外的市场，以立足区域经济为基础，以此获得发展根基和发展活力。烹饪高职教育是我国高等教育的重要组成部分，肩负着培养适应生产、建设、管理、服务第一线需要的高技能人才的使命。首先，如果烹饪专业培养目标不够明确，依然沿用中职烹饪专业的培养目标，这样不仅不能体现高职教育教学人才培养的宗旨，而且将抑制人才的发展，阻碍市场对行业人才的需求。其次，众所周知，高职教育的目标是培养高素质、高技能、应用型的专门人才。因此，烹饪专业人才培养应以中国烹饪传统技能和地方特色为基础，结合区域经济发展实际和用人单位对人才需求标准，确定专业人才培养目标。培养烹饪专业人才，应该以市场需求为导向，培养学生良好的职业道德、塑造学生人文社会科学素质、加强学生的创新学习精神、夯实学生的实践能力。只有明确烹饪专业职业技能培养的目标，确立科学合理的人才培养模式，才能制定出合理的人才培养方案。

三、烹饪专业实践教学改革的主要内容

烹饪专业是一门实践性很强的课程，因此教学从社会实际需要出发，应体现出专业教育特色。

（一）改变传统教育思路，树立现代教学理念

为促使烹饪专业恢复生机和活力，首先应让从事烹饪教育的教师从教学理念加以创新，脱离实践教学中的 “纸上谈兵”的教育。其次，把实践教学放到与理论教学同等重要的位置，转变以前实践教学只是为理论教学服务的传统思想。再次，保证烹饪专业学校加强实践教学工作的开展，应该明确烹饪专业的办学理念和办学方向。最后，要树立现代的办学理念和办学意识。

（二）加强实践教学模式，完善实践教学体系

实践教学改革的关键是建立与专业培养目标相适应的教学体系，其中包括理论教学体系和实践教学体系。烹饪实践教学的改革，首先，必须针对国际烹饪行业和国内烹饪行业的发展需求。其次，必须不断调整改革的步伐以符合时代的发展潮流。再次，必须建立整体的实践教学的改革思路，才能最终形成一个系统的实践教学体系。

（三）科学安排教学环节，改革实践教学方法

在烹饪教学过程中，针对不同专业课程的目标需求，应该安排实践教学环节，保证实践教学的课时量。因此，我们必须根据烹饪专业课程特点科学合理地设计分配课时。还应不断突破原有的实践教学方法，改革传统实践教学中采用的“以课堂为中心、以教师为中心、以教材为中心”的教学模式，强调对学生创新能力、独立思维能力和自学能力的培养。

（四）加强实践教学管理，不断优化教师队伍

提高烹饪实践教学的水平，必须依靠科学的管理和优秀的教师队伍。首先，应优化重组教学资源，减少理论教学与实践教学的分离现象。其次，建立健全相关制度，保证教学秩序有序地进行。再次，要建立实践教学的相关考核办法，奖惩分明，提高烹饪实践教学的积极性。提高烹饪实践的教学水平必须优化烹饪专业教师队伍的建设。首先，要加强“双师型”队伍的建设。其次，应积极的选派教师到相关旅游行业进行挂职锻炼，以增强教师的专业实践能力。再次，邀请国内或者国外家来学院召开讲座，让师生们共同交流与进步。

（五）注重校企合作共赢，创造良好实训环境

烹饪专业的实践教学必须特别注重与相关行业的密切联系，并充分利用这些资源为学生提供良好的实践教学平台。在校企合作中，应重视学校投资的校内实训基地和与行业、企业合作共建的校外实训基地的建设，使学生在烹饪行业的真实环境中通过自身的感受来完成对烹饪专业知识的实践。不仅能使学生通过实际操作来检验理论学习的成效，而且将学校优质的教育资源与企业物质资源结合起来，实现学校与企业相互促进，共同发展。

综上所述，高职院校学生应具备的职业技能不是一种单一的能力，而是相互联系和相互影响的有机整体。因此，在烹饪专业学生的职业技能培养上，我们要树立新的教学理念和教学意识，将理论讲授和实践教学相结合，增强烹饪专业的培养效果。

参考文献：[1] 汤亚军. 《对我国中职烹饪专业实践教学改革的思考》.江苏：中国校外教育，2010年23期.

中职烹饪专业论文篇11

技工教育经过几十年的风雨历程发展到今天，在各行各业的从业大军中，技校生以其一技之长、一专多能，在竞争日趋激烈的社会中，争得一席之地。现在，国家和有关部门开始前所未有地重视技工院校的建设和发展。2009年12月，总书记亲临珠海市高级技工学校视察，高瞻远瞩地提出了“技能型人才在推进自主创新方面具有不可替代的重要作用”，“没有一流的技工，就没有一流的产品”的科学论断，技工教育面临前所未有的机遇，当然也给职业技术教育带来了新的挑战。

烹饪专业教学是一种职业教育，要求学生不但要有扎实的文化课基础，还要学习专业理论和专业技能，培养与我国社会主义现代化建设要求相适应，德、智、体、美、能全面发展，有理想、有道德、有文化、有纪律，具有较强的职业技能和就业能力的技能型人才。

一、烹饪专业教学的现状

烹饪专业学生基础差、底子薄，素质较低、能力较弱，教师普遍感到上课缺少激情，学生厌学，教师厌教的现象普遍存在。烹饪专业技能课教师不是文化水平偏低，就是烹饪技能较差，很难使学生真正理解并得到一技之长。专业基础课教师虽然精通某一专业理论，但对烹饪技能课教学却缺乏深入了解。师徒式的传统教学虽然取得了一定的突破，但仍然存在教师操作演示和经验传授，学生以模仿、继承为主的局限性，大大束缚了学生的主观能动性，不符合现代教育的“生本”精神，有碍学生的发展。

二、烹饪专业教学改革的主要目标

第一，贯彻落实党和国家关于技工教育的各项方针政策，全面推行素质教育，以培养学生的职业道德、职业能力和综合素质，造就烹饪行业技能人才为目标，培养德、智、体、美、能全面发展的社会主义建设者。

第二，坚持以就业为导向、以能力为本位，按照餐饮行业领域对职业能力的要求确定专业学习领域，制订专业培养计划。进一步提升校企合作的质量，使烹饪专业建设和课程设置符合餐饮业的现实需要，并能适应未来产业调整、技术升级带来的各种变化，为学生顺利就业及职业生涯发展打下坚实基础。

第三，遵循技工教育基本规律和技能人才成长规律，努力实现学习活动与职业活动的准确对接，合理打破传统的以学科体系为主的课程模式，积极推进以理论实践一体化、教学内容模块化为核心的教学改革，切实提高人才培养质量和效率，使学生掌握的知识和技能达到国家相关职业资格标准和餐饮业生产岗位的要求。

第四，体现以学生为中心的现代教育理念。在教学方法及教学手段运用方面，充分关注学生的兴趣和个人的成长需求，激发学生的自主学习意识。在教学环节组织和设计方面，努力创造工作岗位的情境和要求，使学生在掌握专业知识和技能的同时，形成良好的职业道德、较强的安全意识以及文明生产的习惯，提高他们的就业能力。

三、烹饪专业教学改革的主要方法

1.优化师资队伍，提高育人能力

正所谓“活到老、学到老”，学习能够吸收最新教学方法、教学手段、教学能力、专业技能、教学成果，并积极运用到教学实践中去，在教学上有独到的见解，并且能够经常发现、研究行之有效的新的教学方法。但一些教师只是把书上的知识教给学生，有的干脆照本宣科，没有深入挖掘教材内容，无法形成自己的教学特色。

第一，教师应当热爱学生，具有崇高的职业理想。职业理想是一切职业行为的动力。一个教师只有具备崇高的职业理想，才会有高度的积极性、事业心和责任感，真正为人师表。

第二，教师应当具备较高的教学能力，是否有丰富的专业学科知识和技能。教师要提高自己的专业水平，精通自己所教的专业，了解学生的特点，才能有效地对知识进行传授。如参加“双师型”培训，入酒店、饭店进行“顶岗”培训。教师要具备较广泛的边缘学科知识，才能丰富课堂内容。烹饪专业教师除了熟悉本专业的知识外，还应有烹饪化学、营养卫生、成本核算、厨房管理等方面的知识，这样才能拓展学生的视野和知识面，使自己在教学中得心应手。

2.加大专业建设力度，优化课程设置

教学改革的成功与否，在很大程度上取决于课程设置是否合理。文化课，主要是为了帮助学生打好文化基础；专业理论课和烹饪专业的烹饪原料知识、烹调理论、面点理论、营养卫生、成本核算等以应用技术为主要内容的实用性较强的课程，它对实现培养目标起着至关重要的作用；技能课，是专业课理论运用于实践的重要环节。在教学过程中要力求课程设置合理化。可以将烹饪专业的语文、数学、政治、计算机、体育、英语、烹饪原料知识、烹饪原料刀工技术、烹调技术、教学菜、面点技术、冷拼与食品雕刻作为必修课，采取严格的考试制度；将烹饪化学、烹饪美学等作为选修课，由学生根据自己的兴趣进行选择，采取较为宽松的考查方法。以专业技能为主线，将文化课学习、专业实践有机结合起来。并要求文化课教师在教学中能结合烹饪专业知识进行教学，平时安排学生尽可能多地参加社会活动，增加实践机会。

3.加强专业思想教育，优化学生专业意识

教师应当具备较高的心理学知识，特别是掌握技校学生的身心发展规律，将专业学科知识有效地与学生的兴趣、知识背景相结合，尊重学生个性，建立良好的师生关系，以民主宽容的态度代替专横严厉的态度，创造良好的氛围，以提升学生的专业认识，帮助其树立专业意识。烹饪专业毕业生除个别升入高等职业院校外，绝大部分以参加就业为主要方向，他们除了具备扎实的专业理论和娴熟的技能外，还要有适应社会竞争的心理准备。学校可以通过相关专业成功人士的专题讲座、心理辅导和就业指导等活动，有效地推进技校学生综合素质的健康发展，为顺利就业提供良好的心理基础。

4.优化教学改革，提高教学质量

积极探索、推进以理论实践一体化、教学内容模块化为核心的教学改革。教学质量的高低在很大程度上与教学方法有着密切的关系。教学方法只有处在动态的过程中，打破单一的教学模式，才能提高教学质量。可采用多媒体教学、直观演示教学、分组讨论教学、任务驱动教学、现场指导教学等方法有助于改善课堂教学效果，从而提高教学质量。一般理论课可以根据内容选择讲授法，科学、系统的论述教学内容，推理性较强的课可采取以师生相互提问为主的谈话法或小组讨论法，通过推理，巩固旧知识，获取新知识。技能课可以采取任务驱动法、现场指导法、直观演示法等进行教学，由教师引导对教学中的某些问题开展讨论、探讨，以取得科学结论，掌握实践技能，达到教学目的。

参考文献：

[1]劳动和社会保障部培训就业司.技工学校烹饪专业教学计划与教学大纲[M].北京：中国劳动社会保障出版社， 2008.

[2]韩枫.烹调技术[M].北京：中国劳动社会保障出版社，2007.

中职烹饪专业论文篇12

职业学校烹饪教学一直都是职业技能教育教学中的一个重要分支，烹饪教学必须要本着对学生未来负责的态度来进行课程规划，要创建出自身的特色，树立起自身的职教形象。历史地不断前进和发展需要创新，如果没有创新就不会有活力，没有活力就不会有动力。所以，职业学校的烹饪教学改革必须要做到有的放矢，要适应当前时代的要求，并且创造出具有鲜明的时代特征的职业学校烹饪教学。

一、职业学校烹饪教学要改革课程设置

职业学校必须要改革课程设置，首先，任课教师要带领学生对实训室的卫生进行集体打扫，并且在打扫的过程中为学生讲解需要注意的问题以及打扫的技巧，明确指出卫生打扫对每一名厨师来说都是十分重要的。其次，职业学校要开设菜肴美化课程以及烹饪美术课程，因为菜肴艺术造型以及色彩搭配已经成为了衡量菜品的十分重要的标准。可以说，菜肴美化课程以及烹饪美术课程的开设为学生制作出高品质的菜肴奠定了十分坚实的基础。再次，职业学校还要开设一门地方风味小吃的课程，如说葱油饼、鸭血粉丝、春卷、油炸臭豆腐、粢饭等特色小吃的课程。最后，职业学校要开设菜点结合的课程。菜点结合是当前烹饪行业中十分具有发展前景的一种菜品形式，是我国烹饪改革创新的一个重要方向。开设菜肴与点心相结合的课程，有利于提升职业学校学生的创新思维能力，有利于充分调动烹饪教师自身的科研意识。

二、职业学校烹饪教学要改革实践教学

新生刚一进入到职业学校，就要开始接受专业技能的训练，为了有效避免训练过程中出现原料浪费的现象，学校除了要安排空刀练习方法之外，还要在练习过程中推行切报纸的训练法，职业学校各个部门收集的废报纸也就成为了学生进行刀工练习的原料。在烹饪教学过程中，教师还要提醒学生要注重菜品自身的实用性，教师要将家常菜作为主导，要采用比较廉价的原料，如炒花生米、青蒜炒百叶、涨蛋、木耳炒青菜等，这些菜肴的制作方法十分简单和方便，都是家庭常用的方法，其同样也能够将各种烹饪的技巧以及方法体现出来，不仅节约了成本，也达到了烹饪教育教学的目的。此外，职业学校要推行趣味训练的方法。厨师大多数时间都是站立的状态，所以教师可要求学生练习马蹲，以锻炼腿部的肌肉。教师还可让学习练习拎砧板，以加强臂力，这对灶台烹调都是很重要的。

三、职业学校烹饪教学要改革理论教学

职业学校要根据自身烹饪专业的特点，对体育、政治、化学、数学、英语以及语文等课程标准进行重新编写，这也就要求任课教师要对教育教学方法以及教育教学内容进行更新。例如，在化学课程中，教师可以将化合物化学性质以及元素化学性质与烹饪工艺相互结合，在进行碳酸氢钠不稳定性讲解的时候可以结合苏打饼干的制作。在语文课程中，语文教师可以对文学作品中饮食的素材进行充分挖掘，鼓励学生设计单刀赴会宴、煮酒英雄宴、群英宴、鸿门宴以及红楼宴等，从本质上调动学生学习烹饪的积极性。烹饪的原料学教师可以带领学生走进标本室观看标本的制作过程；烹饪工艺学的教师在为学生介绍动物性原料宰杀方式的过程中，可一边动手一边讲解；面点工艺学的教师要在课堂之中进行面点的现场制作等，这些都能够使学生对烹饪具有理性认识以及感性认识。

四、结语

综上所述，笔者主要从职业学校烹饪教学要改革课程设置、职业学校烹饪教学要改革实践教学以及职业学校烹饪教学要改革理论教学这三个方面出发对职业学校烹饪教学改革进行了思考，以充分调动学生的学习热情，进而提高烹饪教学的教学效率。

参考文献：

1.关于中国烹饪协会清真烹饪专业委员会召开二届三次委员大会的通知[A].中国烹饪协会清真烹饪专业委员会专集[C].2004.

2.梅纪萍.职业学校烹饪专业学生不良行为的表现、成因及引导[A].全国德育教学研究会2007年年会论文集[C].2007.

3.帖华.侯瑞忠.以喷泉实验为背景的考点归类分析[A].甘肃省化学会成立六十周年学术报告会暨二十三届年会——第五届甘肃省中学化学教学经验交流会论文集[C].2003.