饮食文化论文篇1

中国精神文化的许多方面都与饮食有着千丝万缕的联系,大到治国之道,小到人际往来都是这样。中国人善于在极普通的饮食生活中咀嚼人生的美好与意义。古书说“饮食男女人之大欲存焉”,若以这个标准来论:西方文化(特别是近代的美国式的文化)可以说是男女文化,而中国则是一种饮食文化。人生两大欲望:一是吃喝,使自己得以生存;一是男女,使人类得以传宗接代,繁衍发展。对待这两者华夏更注重前者,西方则倾向于后者。这也影响了文化的走向。

在华夏文明中,饮食的确有其独特的地位。中国精神文化的许多方面都与饮食有着千丝万缕的联系,大到治国之道,小到人际往来,举凡哲学、政治学、伦理学、军事学、医学以至艺术理论、文学批评,无不向饮食学、烹饪学认同,从那里借用概念、词汇,甚至获得灵感。古人云:“国以民为天,民以食为天”。“天”者,至高之尊称,也就是说“悠悠万事,惟此为大”。这是传统政治哲学精粹之所在。儒家认为民食问题关系着国家的稳定,孟子的“仁政”理想在于让人们吃饱穿暖,以尽“仰事俯畜”之责(也就是上可以侍奉父母,向父母尽孝;下可以养活妻儿),甚至儒者所梦想的“大同”社会的标志也不过是使普天下之人“皆有所养”。

重视“吃”从表面上看来没什么特别之处,因为人类的童年时代都是用“口”来面对世界的――初生下的婴儿用的最频繁的可能就是“口”了,抓到什么都往口里塞。但中国文化特殊性在于“吃”对我们的文化心理结构有着深刻的影响、存在于潜意识中。这点从大众语汇的构成亦可看出。“吃”(或文言中的“食”)被赋予各种感彩。上世纪初,国人把信天主教称作“吃洋教”,把当兵叫“吃粮”;三十年代,上海市民被租界的外国巡捕踢了一脚,自嘲为“吃了一只洋火腿”;四十年代,抗战大后方的重庆有“前方吃紧,后方紧吃”的民谚;其他如被打嘴巴叫“吃耳光”,被冷落叫“吃闭门羹”,被人趋奉追捧叫“吃香”,一往无阻、非常走红叫“吃得开”,受到损失叫“吃亏”,得到好处叫“吃到了甜头”,衣食有余叫“吃著不尽”;文言一点的把承受祖宗余荫叫“食德”,把不讲信用叫“食言而肥”。“吃”无所不在,无往不通。总之,凡有所得都叫作“吃”,仿佛东西只有到了自己的肚子才是最合适的去处,才最使自己安心。这些说明了“吃”在我们生活中的地位和对我们深层意识的影响。

二、中国饮食文化的特征

吃饭分主食副食、用“炒”的烹饪方法、有自己命名菜肴的方式……这些有形的特征,使中国饮食形成了一种独特的文化。

比如我们吃饭分主食副食,连食品店也分成“主食厨房”、“副食商店”。这一点在欧洲就不明显。1980年作为国家领导人访问英国时,英国女王设国宴宴请,共有七道大菜,其中有一道是“鸡蛋炒饭”,这令中国人很奇怪:明明是主食怎么算一道菜呢?我们这个主副食观念还不是现在有的,早在先秦就有了。《黄帝内经》就有这样的句子“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”。粮食被视为主食,而“果”(水果、干果)“畜”(肉类)“菜”是副食。而且主食的地位高于副食,这虽然从名称上就可以看出来,有个故事更能说明问题:《孔子家语》中说有一次孔子陪着鲁哀公吃饭,侍者端上了桃子和黍米饭。孔子先吃了米饭,再吃桃子,记过左右侍者皆吃吃掩口而笑。鲁哀公对孔子说:先生,黍米饭是用来擦拭桃毛的,不是吃的。孔子说,我知道,但黍米是“五谷之长”,是可以用来祭祀祖先的上等祭品,而常用的果品共有六种,桃子的地位最低,祭祀也用不着它。我听说只能用低贱的东西擦洗高贵的东西,没听过用高贵的擦洗低贱的东西。可见饮食不仅有主副食之分,而且主食高贵,副食低贱(不是指价格,而是指地位),这是西洋饮食文化中不能想象的。这种观念不仅在统治者头脑中有,就是一般老百姓也有。解放前北京人如果吃窝头炖肉,就会有人说:“啊,这是奴欺主”!北京食谚中就有“宁教主欺奴,莫教奴欺主”的说法。

还有一个明显差别,这就是“炒菜”,或者说是烹饪方法中“炒”。不仅欧美没有“炒”(西洋烹饪中saute实际上是指“煎”,有的译作“炒”是不准确的),就是日、韩这些汉文化圈中的民族也没有“炒”。炒最初的含义是“焙之使干”(其声音如“吵”,故名),后来才专指一种烹饪法。它的特点大体有三:一是在锅中加上少量的油,用油与锅底来作加热介质,“油”不能多,如果多了就变成“煎”了;二是食物原料一定要切碎,或末、或块、或丝、或条、或球,然后把切成碎块的各种食物原料按照一定的顺序倒入锅中,不停搅动;第三才是根据需要把调料陆续投入,再不断翻搅至熟,也就是说食物是在熟的过程中入味的。“炒菜”包括清炒、熬炒、煸炒、抓炒、大炒、小炒、生炒、熟炒、干炒、软炒、老炒、熘炒、爆炒等等细别。其他如烧、焖、烩、炖等都是“炒”的延长或发展。

在炒菜张大以前,人们下饭主要靠“羹”。古代烹饪中谈到调味肴馔首要是“羹”。先秦、特别是战国以前,人们常用的烹饪法就是蒸煮炸烤。用这些烹饪法制作出的大块肉食大多是不入味的。孔子有两句最著名的话“食不厌精,脍不厌细”。“食不厌精”好理解,米舂得越细越好吃;“脍不厌细”就不好理解,为什么肉切得越薄就越好呢?历来注家很少说清楚的。原来那时煮熟的大块肉(脍)没味,要蘸酱吃,那时酱的品种有上百种之多,不同的肉还要蘸不同的酱,所以孔子说“不得其酱不食”。因为要蘸酱,所以只有切得薄才能入味。羹是要调味的,测验一个人的烹饪技巧首先也是看他会不会调制羹汤。因此唐代诗人王建咏《新嫁娘》的诗“三日入厨下,洗手作羹汤。未谙姑食性,先遣小姑尝”。结婚三天后婆家要测验新娘子的手艺了,可是对“味”的理解的主观性很强,所以才要拉拢一下小姑子,婆婆爱吃咸,还是爱吃甜?了解了婆婆的食性才好把握调味的分寸。有了炒菜,羹在中国人饮食中的地位大大降低了(粤菜除外)。现在炒菜是测验烹饪技术的主要依据了。而且现在的“汤”要比古代的羹稀了好多。

另外,我们的饮食文化中在食物的命名中很有特点。清代美食家李渔曾说:“食以人传者,‘东坡肉’是也。卒急听之,似非豕之肉,而为东坡之肉矣。噫!东坡何罪而割其肉,以实千古馋人之腹哉。”“东坡肉”,乍一听仿佛是坡的肉一样,其实是指苏轼所发明的对猪肉的加工方法。这类的例子很多。如以元代大画家倪瓒传“云林鹤”,以清代学人潘祖荫传的“潘先生鱼”,以解放初教育部长马叙伦传的有“马先生汤”等等。而西洋就不会有“华兹华斯肉饼”“丘吉尔布丁”之类。

中国饮食中这种有形的特征还有很多,总之从这些大家很熟悉的表面特征里,我们才能理解为什么中国的饮食能形成一种独特的文化。??

三、中国饮食中的思想精神

古代所说的“天人关系”,不仅在祭祀中有所体现,还表现为中国人强调进食与宇宙节律协调同步。“阴阳五行”的思想,使我们把味道分为“五味”,甚至把为数众多的谷物纳入“五谷”。“中”、“和”的思想也成为烹饪的概念。因此说饮食生活体现了传统文化的特性。

饮食文化论文篇2

三亚，是个被大自然宠坏了的地方。由于三亚地处最南端，纬度较低，四面环海，四季如夏，常年温度较高，被称为“天然大温室”，长年都可以种植各类瓜果蔬菜，是著名的冬季瓜果蔬菜种植基地。由于三亚四面环海，是海南省重要的渔业基地和最大的海产品集散地，这里的海鲜种类繁多，特别新鲜，这些都是烹制三亚美食的上好食材。这里凭着海鲜的种类繁多，都是渔民刚从海里捕捞上来的，特别新鲜，很多游客都是慕名而来，来到三亚不吃海鲜会让这次的旅途留下遗憾。

1.2美食资源种类繁多，丰富多样

1.2.1三亚当地饮食独具特色三亚当地居民喜欢用水果入菜，例如菠萝炒鸭肉、酸豆煮鱼、荔枝煲鸡汤、菠萝饭、椰子饭等等。水果的清甜可口加上肉的浓香，浓淡结合，味道甜而不腻，别有一番风味。炎炎夏日，如果感觉没有胃口吃饭，这些酸酸甜甜的菜会让你胃口大开。三亚地方的美食的原材料都是当地自给自足的，就地取材，不论是海鲜、肉类、或者是瓜果蔬菜都是特别新鲜的。三亚常年温度较高，人们都是喜欢清淡、新鲜一点的口味。美食的烹制手法也都是以：清蒸、煮、焖、煎、炒为主。这些烹制手法不仅将它的原汁原味保留了下来，还不会让原材料的营养流失。像三亚的十大名菜，分别为：荔枝沟饿、三亚海鲜火锅、藤桥排骨、疍家咸鱼煲、南海鲜鲍、南山素斋、雅亮老鼠猪、安游夜光螺、羊栏酸鱼汤、槟榔花鸡。这些都是三亚的特色菜，都是比较清淡的口味。不仅味道鲜美，营养也十分丰富。三亚有很多少数民族的人们在此居住，他们有他们的民族文化，有自己的信仰，当然，也有属于自己的饮食文化。这也成为了三亚旅游资源重要的组成部分。

1.2.2岛内外美食的聚集地由于三亚是海南国际旅游岛的重点旅游城市，这里不仅有当地的美食，还有很多岛内其他市县的饮食，都各具特色，例如海南著名的四大名菜，还有一些特色小吃在第一市场也随处可见。三亚由于很多独特的自然环境因素吸引越来越多的外来人口居住在这里，这些外来人口的流入也把他们省市的美味佳肴、风味小吃带到了三亚，这又让三亚的饮食文化得到进一步的开发。这让很多游客在这里可以品尝各个地方的美食，也让很多游客在异乡也可以尝到家乡的味道。

2三亚饮食文化旅游现状

三亚在人们的印象里就是蓝天，白云，沙滩，拥有着得天独厚的自然景观，虽然人们也都知道这里的海鲜新鲜，种类繁多，也知道这里是热带水果的天堂。可是大多数游客来到这里旅游都是奔着这里的自然景色来的，至于饮食文化一直都不是游客的首选，三亚有很多美食，可是并没有把名声打出去，没有很好的宣传到三亚的饮食文化，所以三亚的饮食文化旅游一直都没有得到很好的效益。三亚的饮食文化特别多，不仅有独具特色的本土饮食文化，还有来自省外的许多美味佳肴，甚至还有来自其他国家的饮食文化。这里的饮食文化特别多，但是没有很好的得到系统规划，特别杂乱无章。例如三亚有很多黎苗族人聚居在这里，他们有自己很独特的黎苗族美食，可是三亚没有很好的把自己本土特色美食宣传推广，没有很好的饮食文化旅游产品。

3三亚饮食文化旅游现状的建议及开发思路

3.1政府应该出台一些相关的政策，出一些补助金能够利用各种传播手段去宣传三亚的饮食文化，例如：报纸、杂志、广播、电视台，还有在飞机场、火车站、汽车总站和公交站。在这些地方都用醒目的广告语去吸引游客的注意。有政府的帮助，宣传力度一定会大大提高，并取得很好的反响。

3.2可以在海南的各个旅行社都做好相关的宣传，并且能够开发出一些相关的旅游线路。例如“海鲜渔民体验游”，就是让游客能够体验一下渔民的乐趣，在相关技术人员的指导下下海捕鱼，然后可以在海边或者是海上的海鲜店上自己加工，吹着海风，品尝着自己的劳动成果。饭后还可以在海边进行垂钓，这样悠闲的生活方式可以让自己的身心得以放松，没有太多工作与生活带来的压力，是休闲度假的不二之选。还有一种“黎苗特色饮食文化游”，这是专门深入黎苗族的饮食文化中，去品尝他们的特色美食，一起探讨黎苗族的风土人情。还可以跟当地的居民学习美食的制作方法，参与其中。

3.3三亚也可以系统完善的去构建一条美食街，这里可以有各个地方的美食，不论是岛内的，或者是岛外的，甚至是国外的，都应有尽有，毕竟三亚是著名的旅游胜地，它有足够的客源来到此地消费，像海口的骑楼小吃街，来到海口的游客就一定要到骑楼去品尝，就算不懂，只要问问路人，到哪里可以有好吃的，他们就会告诉你。

饮食文化论文篇3

《泰山药物志》记载“本品因螭头喜霖而得名”，是泰山的著名特产，鱼类中的稀世珍品，清代为宫廷“贡品”。赤鳞鱼生长于海拔270m至800m的泰山山涧溪流中，一般长不足20cm，它与云南洱海的油鱼和弓鱼、青海湖的湟鱼、富春江的鲥鱼并列为国内淡水产的五大名贵鱼。赤鳞鱼形体虽小，但光彩熠熠，美丽动人。赤鳞鱼肉质细嫩，味道鲜美，刺少，无腥味，营养价值高。以赤鳞鱼入菜，可清氽，可干炸，最有名的是“龙凤宝珠汤”，喻赤鳞鱼为龙，鱼圆或肉丸为珠。成品后色泽艳丽，口味清爽。常见名菜有干炸赤鳞鱼、清汆赤鳞鱼、凤尾赤鳞鱼等。泰山赤鳞鱼除了具有美味、营养价值高等特点外，传统中医学认为它还有“补脑力、生智慧、降浊气、悦颜色、延高年、明目聪耳”等补益食疗功效，简直可入长生不老食品之列了。用赤鳞鱼烹饪的菜肴，其珍贵自不待言，因此，被清宫列为贡品，入选“八珍”之品。汶河黄鱼，又名黄鲴鱼，系泰山水养育，乃赤鳞鱼之一脉，但其食味稍逊一筹。唐代大诗人李白曾在泰山脚下的朋友家里食过此鱼，并留诗为证：“鲁酒若琥珀，汶鱼紫锦鳞。”成为千古美谈。《泰安县志》云：“鱼肠肥曰鲴，此鱼腹多脂，又以色黄故曰黄鲴。”民间有“河中鲤，海中鲳，不如汶河的黄鲴香”之谚语，其珍美由此可见一斑。独具特色的泰山饮食文化正是有此得天独厚的特产资源为基础，经过数千年的人文积累形成的，并得到了良好的发展。

二、泰山饮食文化得泰岱山水之灵气

古人云：“山不在高，有仙则名。水不在深，有龙则灵。”泰山自古有“圣山神灵”之誉。然而，世代居住在泰山脚下的泰山人，既没有得到“神灵”的护佑，也不曾分享过“龙王”之恩赐。在广大泰山人民的心目中，泰岱山水之灵气，皆来自于大自然的造化。泰山本身就是一座资源丰富的宝库，给泰山人带来的是取之不尽、用之不竭的物产食料。甜美甘冽的泰山水，带着远古人类的文化气息，一直流淌至今。其实，泰山的所有物产，几乎都与泰山水有着密切的关系。泰山泉水，据现代科学测定，属优质软水品类，富含多种人体必需的矿物质与微量元素，且含量与比例又极为合理。其中铁、锰含量少于0.05mg/L，硫酸盐32.2mg/L，氯化物20.96mg/L，硬度为5.44，比平原平均低4至5度，pH值6.5，比平原低1.3，富氧含量高于平原，为2.6mg/L，呈中性。是高氧、洁净、低硬度的优质矿泉水。正是这甘冽的泰山水，滋润着泰山的万物，也孕育了心灵手巧、聪慧勤劳的泰山人。俗话说：靠山吃山，靠水吃水。泰山人自古以泰山物产为其生活和生命的依赖，用自己的辛勤和汗水创造出了豆腐、豆腐宴、素馔、药膳等美味，丰富了泰山饮食文化的内涵。仅以豆腐而言，齐鲁大地豆腐生产几乎遍及每一乡镇，而其中以特色与品质来看，当首推“泰山豆腐”。据研究证明，泰山豆腐之所以与众不同，主要得益于泰山那清洌甘甜的山泉水。所以，豆腐与水在当地被誉为美品，有谚云：“泰安有三美，白菜、豆腐、水。”泰山豆腐具有浆细洁白，嫩而坚挺，富有弹性，味道醇美的优点。制豆腐所用之水，乃是从泰山流下的山泉水，经黑龙潭沉淀后流入城内，村民便取此佳泉而用以制豆腐。所以，黑龙潭附近的岱阳、灌庄、琵琶湾等地乡民所制作的豆腐品质最佳。所谓“一方水土养一方人”，就是这个道理。泰山饮食文化正是得泰岱山水之灵气，才得以形成和发展起来的。离开了泰山，就没有了泰山水，也就缺少了大自然的灵气，也就没有了泰山人的创造，因而也就不会有泰山饮食文化的诞生。

三、泰山饮食文化融人文之精髓与神韵

《周易》云：“观乎天文以察时变，观乎人文以化成天下。”人类文明的积累与化育，使社会不断进步，人类更加文明，这就是文化成果。泰山饮食文化的形成，正是融合了中华文明之精髓，汲取了人文之神韵，逐渐孕育而成的。

1.泰山自上古起，就成为人们崇拜的对象。

据传，秦始皇以前已有72个帝王到泰山行封禅之礼。自秦至清朝，帝王来泰山或封禅或神祭者，更不计其数。从秦始皇、汉武帝到康熙、乾隆，无不兴师动众，前往泰山封禅或神祭。历代帝王封禅泰山，在饮食上都以素斋而食，庞大的皇家队伍也要在封禅之前禁荤馔，不饮酒，皆行素食，以表示对泰山神灵及上帝天庭的虔诚之心。于是，帝王饮馔给泰山饮食文化以最大的影响，其中包括政治的、宗教的、文化的、艺术的等多方面，在很大程度上促进了泰山饮食、特别是素馔烹饪技艺的发展。泰山特产的白菜、豆腐、水、珍蔬、香菌、野菜等素料不仅得到了利用，且声名也随之远播。在泰安民间，至今流传着这样一个传说：秦始皇统一全国不久，便兴师动众到泰山举行封禅大典。当时人民历经战乱，生活非常清贫，泰山人无珍品贡奉，便用本地特产的“泰山豆腐”制成美味菜肴献于秦始皇。始皇品食后，觉得滑嫩鲜美，软而不烂，且洁白似玉，非同一般，非常高兴，因值封禅佳期，以为此乃上天赐予美味，故加封泰山豆腐为“神豆腐”。若按此推来，豆腐之制早于西汉淮南王。诚然，传说未必有据，更不能作为严肃的历史佐证；但不能否认，民间文学在某种意义上又具有相当的历史价值。类似传说各地都有，如“杜康造酒，怀南（杜康之妹）制豆腐”等传说久传不衰，研究者不可不察。虽然传说未必可信，但从一个侧面反映了泰山饮食文化由于帝王的封禅活动而使之得到了丰富发展。清朝的乾隆曾八次来泰山，六次登顶致祭，而且把泰山的赤鳞鱼、小白梨、红玉杏、肥城桃等列为贡品，封泰山牙枣、磨茄为御品。至于由此而留下的饮食轶闻传说趣话，更是丰富多彩。

2.泰山是一座宗教名山。

道教、佛教众教徒从很早以前便在山上建庙造观、设坛传教。尤其魏晋以来，佛教大行其道，泰山遂亦盛兴。教徒们受中原佛教徒的影响，大多素食斋饭，以山野菌蔬为其原料，泰山豆腐等也因此受宠。由于日渐积累，形成了素馔之独特风格。至晚清，许多道观中的素食已对香客、游人供应。其中以斗姥宫尼姑所制最为有名，风格细腻，清新淡雅，技法精到，被后世誉为素馔上品。而且，这些菜肴名字的本身就充满了文化艺术与宗教色彩，如“王母瑶池相会”、“八仙过海闹罗汉”等。因为“斗姥宫”为佛道融合的宗教道场，故具有道佛文化的双重特色。据史料记载，佛家坐禅饮茶之风亦盛于泰山。唐代典籍《封氏闻见记》卷六载云：“开元中，泰山灵岩寺有降魔师，大兴禅教，学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶，人自怀挟，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗。”饮茶之兴，肇始于禅僧，近人多有论证，而泰山作为发祥地之一，可谓功不可没。泰山素馔与饮茶皆受宗教影响而形成，充分彰显了泰山饮食文化的多元化融为一体的特征。

3.泰山自古就是旅游胜境。

文人墨客、游僧行者、达官贵族、富商巨贾，乃至于进山香客，无不慕名而来。孔子、杜甫、李白、苏轼、黄庭坚、元好问、宋濂、徐霞客、袁枚、郭沫若等历史名人，皆游览过泰山，并有诗文传世。这些文化名人吃住在泰山，对泰山饮食文化的形成也起到了不可轻视的推动作用。例如冯玉祥曾驻军泰山，为“泰山煎饼”歌功颂德，为“泰山三美”大力宣扬，诗画文皆传于世。这种文化名人的影响和指点，便成为泰山饮食文化内涵丰富的原因之一。

饮食文化论文篇4

也称“东方饮食结构”。主要以植物性食物为主，为中国、东南亚等地区人们的饮食习惯:以谷、薯、菜为主，鱼、肉、蛋、奶为辅，佐以调味品，属于“三低”(低脂肪、低蛋白、低糖)饮食。东方的传统饮食结构有可取之处，但仍需改进和调整。

1．2营养模式

也称“日本模式”。既有东方膳食传统特点，也吸取欧美国家膳食长处，营养素比例适当，不容易发生营养缺乏病。

1．3地中海模式

为地中海地区的居民所特有，该模式以蔬菜水果、鱼类、五谷杂粮、豆类和橄榄油为主的饮食风格，辅以红肉。突出特点是不饱和脂肪、碳水化合物、维生素、膳食纤维摄入量高，低脂、低热量。研究表明，地中海式饮食不仅可以减少慢病的发生，还可以减少帕金森症和阿尔茨海默症发病率，是世界卫生组织推荐的理想饮食模式。

2东西方膳食结构的比较

东方传统饮食结构以中国饮食结构为代表，西方以美国为代表，中美两国膳食结构比较见表2。

2．1东方传统饮食结构

东方传统饮食结构以中国饮食结构为代表。中国传统饮食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量比较低，奶类消费在大部分地区不高。食物中70%的热量与67%的蛋白质来自主食谷物。副食则是新鲜的天然食品，有丰富的蔬菜，适当搭配水果、菌类和藻类，外加少量肉食，精细加工程度低。烹调大多使用油菜籽、花生、大豆植物油，调味料有大豆酱、醋、豆豉等发酵食品。正是这样一种膳食结构保证了中华民族五千年的繁衍和健康。国际营养学界认为这是预防慢病的最佳膳食［2］。

2．2西方的饮食结构

长期以来，以美国为代表的西方国家以肉、奶、蛋为主食，拿牛奶当水喝，结果造成营养和能量的双过剩。分析美国膳食结构中动物性食物占40%，谷薯类食物仅占16%，蔬菜水果类占23%。到20世纪中叶，西方发达国家爆发了慢病，2005年美国64%成人超重，50%人口肥胖。西方的有识之士开始对动物性食物为主的饮食结构产生了怀疑，注重研究东西方饮食结构的不同，并构建“健康管理”的保健体系来防治慢病发生，取得较好的效果［3］。在21世纪，美国则强调其膳食模式要作战略性改变，即从动物性食物为基础转变为以植物性食物为基础。但实现这一计划需要很长时间，并非一代人所能解决的。

3东方传统饮食文化的世界贡献

3．1“钟鸣鼎食”时代开创了低温烹饪之法

中国在夏商时期就开始用低温烹饪食物，历经数千年，形成独特的中国式烹饪风格。低温烹饪多以蒸、煮、焖、炖为主，较少煎、炸、烧、烤。如馒头、米饭、面条、水饺、米粥等主食烹饪都是在摄氏100℃左右进行;即使爆炒的菜肴等副食烹饪也在短时间完成。这种高低温结合的烹调方式不仅有助于菜肴的表面杀菌、减少油脂的氧化，也有益于营养成分保持，还保证了食品安全，形成了丰富多彩的食物品种。西方多以煎、炸、烧、烤为主的高温烹饪方式。高温烹饪容易发生“美拉德反应”，虽然风味独特，但反应过程中产生许多有害物质如丙烯酰胺、多环芳烃等，有害健康。

3．2伊尹负鼎俎、调五味，首创汤液疗法

《吕氏春秋·本味篇》中记载，商代“疱人”伊尹善调五味，精于烹饪，首创汤液之法。其选材“以美为上”，重视“阴阳之化”，谙熟“水火相济”，长于“调和之事”，致使“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻”，被尊为中国的食祖。伊尹还撰写《汤液经法》，利用“医食同源”原理，独创中药汤液疗法，促进中药从单方到复方的转变，为中医的治疗提供了广阔空间［4］。历史上尊为烹饪始祖的还有彭祖，他善长调雉羹，“彭城雉羹”是难得的“珍馐”。难怪屈原在《天问》中慨叹:“彭铿斟雉，帝何飨，受寿永多，夫何久长?”。葛洪在《神仙传》也证实:“彭祖以善养性，能调羹，进雉羹于帝尧”。另外，根据汤液疗法原理，还可以制成各种粥食，不仅有养胃功效，还有保健作用。《随息居饮食谱》谓:“粳米甘平，宜煮粥食，粥饭为世间第一补人之物”。“粳米粥为资生化育神丹，糯米粥为温养胃气妙品”。清·黄云鹊《粥谱》也记载:粥于养老最宜，一省费，二味全，三津润，四利隔，五易消化。可见，正是中华古老的汤液疗法使华夏民族的素质得以保存和发展。

3．3“黄金法则”搭配食物是科学的配餐方法

《黄帝内经》提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味和而服之，以补精益气”。这种膳食结构由“谷肉果菜”四类食物组成，并根据食物的营养作用大小进行分类，其动物性食物(五畜)和植物性食物(五谷、五果、五菜)搭配比例的1∶3，符合“黄金法则”，是科学的配餐方法。《黄帝内经》中“谷养、果助、畜益、菜充”的全面平衡膳食模式，是世界上最早而又全面的膳食指南。它精辟而又纲领性地向人们揭示了饮食的要义，对指导中华民族的饮食生活和增进健康起到了重要的作用［5］。这一膳食模式又被柯林·坎贝尔历时27年研究所证实，“中国以植物性食物为主的传统饮食结构才是合理的，中华民族传统膳食结构具有深刻的科学内涵”［6］。

3．4中国豆腐的发明，推动世界饮食文化进步

继中国四大发明后，中国还发明豆腐的制作，成为推动世界饮食文化不断发展的又一发明。西汉淮南王刘安在炼制丹药时不经意间发明了用大豆制作豆腐的方法，克服大豆不易消化的缺点，开发了大豆食疗功能，体现了“药食同源”理念，推动大豆成为世界公认的“功能食品”。美国认识到大豆的重要性后立即制定国策，扩大种植面积，鼓励发展大豆产业，到20世纪60年代一跃成为世界第一大豆生产国。1999年10月，美国食品与药品监督管理局(FDA)健康声明:“每天食用25克源自中国的黄豆蛋白能减少罹患冠心病的风险”。为此美国每年生产大豆蛋白150万t，添加在各种食物中，有效提高了美国人的健康素质［2］。然而由于利益驱动，美国目前种植的65%大豆是抗农药的转基因大豆，出口世界各国，自己却每年从中国等国家大量进口天然大豆，人为制造了食品安全新问题。现如今“豆浆和豆腐强壮了一个民族”、“宁可一日无肉，不可一日无豆”、“青菜豆腐保平安”等体现中国居民日常膳食的健康法则，正在被美日等发达国家娴熟地运用，并不断被世界各国所接受。

3．5茶的发现和制作，中国对人类的第五大贡献

作为中华民族“比屋之饮”的茶，发于神农，闻于鲁周公，兴于唐而盛于宋，距今已有5000年的历史。茶已不仅是一种天然饮料，还具有药用效果、营养作用，茶的药用价值在唐代《本草拾遗》有记载:“诸药为各病之药，茶为万病之药”。唐代陆羽在总结前人的基础上撰写全世界第一部茶学专著《茶经》，陆羽及《茶经》在指导茶叶生产、促进茶业经济的发展以及推广饮茶风气等方面做出巨大贡献，被人们尊为“茶圣”［7］。现代医学研究表明，茶叶中含有500多种化学成分，如蛋白质、糖类、脂类、维生素、矿物质、茶氨酸、茶多酚、生物碱(咖啡碱、可可碱和茶碱)、茶多糖及茶色素等。茶是优质的碱性饮料，具有驱散疲劳、清思明目、清热解毒、生津止渴、利尿止泻、镇咳平喘等功能。现代西医证实，茶还具有防治慢病、抗辐射、抗癌症、抗突变等作用。茶作为可持续发展的最佳物种，已风靡全世界，成为世界三大无醇饮料之一，使全世界1/3的人口受益。世界著名科技史家李约瑟盛赞中国茶叶，是中国四大发明之后对人类的第五大贡献［7］。

3．6中华传统膳食体现低碳环保的生态观

许多研究证实，过食动物性食物危害健康;以植物性食物为主的膳食有利于健康，能有效预防和控制疾病。联合国粮食及农业组织(FAO)数据表明，食品中75%的碳排放是由生产牛羊等肉类食品产生的。生产1kg牛肉相当于排放36．5kgCO2、340gSO2和59g磷酸盐;而生产1kg蔬菜排放CO2不足4kg。牲畜直接或间接排放引起温室效应气体:1头牛排出200L/dCH4，全世界3亿头牛每年排放CH4超过1亿t，占全球CH4排放总量20%以上。不难看出，植物性食物在生产、加工、消费过程中，耗能低、CH4等温室气体排出量少，而动物性食物耗能高、CH4等温室气体排出量大。以此推断植物性食物是低碳食物，动物性食物是高碳食物［8］。中华民族传统的膳食不仅是健康饮食，还是低碳饮食，符合低碳环保原则，维护和发展中华传统膳食对发展低碳经济有举足轻重的作用［8］。

4改变中国传统饮食结构的原因分析

4．1经济发展改变着中国传统饮食

改革开放30年来，由于经济的快速发展，充足的食物供应和居民消费模式的改变，中国居民膳食模式发生了显著变化:由传统的植物性食物为主膳食模式转向以动物性食物为主的膳食结构。据中美合课题组在1989、1991、1993、1997和2002年调查中国居民健康与营养状况的研究数据表明:①膳食中优质蛋白占蛋白质总量的比例从17%增加到31%，脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到61%。无论城乡，谷类和薯类摄入量均明显减少。②烹调油消费量城乡均高达44．5g/d。③食盐消费量有所下降，但仍过高，达13．5g/d。④奶类、豆类制品摄入过低，铁、维生素A等微量元素普遍缺乏，钙摄入量不及推荐摄入量的一半，仅为389mg/d。⑤58%的城市居民胆固醇的摄入量超过300mg/d，城镇居民胆固醇摄入量也达到270mg/d。膳食脂肪和胆固醇的高摄入导致人群中患慢性疾病的危险性增加，出现“营养过剩和营养不良同在，贫困病与文明病并存”现象。面对着营养变迁的快速发展，正确引导公众合理选择膳食和控制膳食脂肪与胆固醇的过高摄入，从而预防和控制慢性疾病是目前面临的重要问题［9］。

4．2食品添加剂等化学品正改变着传统的饮食模式

食品添加剂是现代食品工业的灵魂。食品工业经过100年的发展，产生出3000多种食品添加剂，使商场食品琳琅满目、色香味全，人们的生活因此变得丰富多彩。但过多使用食品添加剂以及食品添加剂使用不当都会在人体内富集。另外，700多种化学品正影响着人们的日常生活。进入人体的化学成分相互作用，引发人体慢性中毒，严重危害健康。2011年联合国呼吁:要回归合理的、有机的、生态平衡的传统农业技术路线［1］。这也验证了中国“民以食为天，食以安为先”的古训。

4．3西方现代饮食文化正影响着中国的传统饮食

任何事物都具有两面性。中华民族传统饮食结构逐渐被世界所接受的同时，西方现代饮食文化也正影响着中国。有资料表明，当前中国居民的饮食结构迅速“西化”，三高食品大量摄入，洋快餐充斥市场。从1961～2000年，世界人均动物食品摄入量增加了2倍，而中国人均摄入量增加了10倍。其直接结果是:过去10年国人增长的体重，几乎等于西方在过去30年中累计增长的体重，导致中国目前约有2亿人超重，600万人肥胖［2］。试验证实，体重超重10%，就会危害健康，长期超重15%的人可减寿11年［1］。公共卫生专家认为，膳食结构的“西化”是造成中国居民糖尿病和高血压发病率逐年升高的首要原因。

5东西方饮食文化聚焦点———洋快餐

随着现代生活节奏的加快和多元文化发展，快餐文化得到世界的认同。尽管人们褒贬不一，但也无法抗拒。洋快餐是西方现代饮食文化的产物，洋快餐正吞噬着中国。其典型特点是三高三低(高热量、高脂肪、高钠、低矿物质、低维生素、低膳食纤维)，是名副其实的“能量炸弹”和“垃圾食品”。作为“能量炸弹”它催肥了全球10亿肥胖者;作为“垃圾食品”它含有高达38%的反式脂肪酸，对人体健康产生严重影响，形成动脉硬化、加速大脑老化、影响儿童智力、造成妇女不孕症以及皮肤过敏等症;洋快餐中大量的丙烯酰胺可导致人体基因突变，损害神经系统、诱发肿瘤的“致癌物”。WHO指出，与食品有关的癌症中，约30%～40%与丙烯酰胺有关。在烹饪过程中，温度超过120℃就会产生丙烯酰胺，如“炸薯条”中丙烯酰胺含量超标约500倍，西方的煎炸烧烤均在280℃以上。另外，在畜禽饲料中添加的雌激素、抗生素以及洋快餐制作中的各种食品添加剂都随洋快餐进入人体，不断地危害着人体的健康，导致阿尔茨海姆症、帕金森症、运动神经元紊乱等疾病发生。美国科学家还发现洋快餐具有成瘾性，对大脑和思维素质造成永久性伤害［2］。在中国“洋快餐”中毒最深的群体是儿童少年，这种毒害可能会影响到子孙后代。如果完全接受洋快餐，儿童少年的健康素质会出现类似发达国家的疾病，国家将付出沉痛的代价。饮食结构的巨大变化，也将使中国的自给自足状况濒于崩溃。

6平衡膳食合理营养

平衡膳食是健康的基础，中国营养学会制定《中国居民膳食指南》指导居民平衡膳食、合理营养。概括起来平衡膳食就是要遵循科学配餐原则:①确保每日膳食中食物的结构合理，营养素种类齐全、数量充足、比例适当。三大营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物占总热量比例为10%～15%、20%～30%、55%～65%。②一日三餐的能量分配比例适合，热量分配以早餐占全日总能量的25%～30%、午餐占40%、晚餐占30%～35%。③保证富含优质蛋白和脂肪食物的供应。优质蛋白占总蛋白的1/3以上。④蔬菜、水果的供给量每人800～1000g/d，其中蔬菜占4/5，水果占1/5。⑤注意酸碱平衡，主食搭配要做到粗细、干稀的平衡;副食调配要做到生熟、荤素搭配的平衡［2］。广大居民只有自觉行动起来，做到平衡膳食、合理营养，才能有效预防慢病的发生。

7讨论

7．1提倡节饮食，反对暴饮暴食

WHO强调指出:饮食是长寿的重要因素。《黄帝内经》提出“饮食有节，起居有常”，否则“饮食自倍，胃肠乃伤”，因此“欲得身体安，须带三分饥与寒”。1930年美国著名营养学家克莱德·麦卡的“麦卡效应”佐证了“节食长寿”这一法则，凸显了我国古人的养生智慧［10］。也验证了我国的古训:所食愈少，心愈开，年愈益;所食愈多，心愈塞，年愈损。

7．2提倡慢餐生活，反对快餐方式

现代营养学研究表明，在进餐过程中，由于大脑需要20min才能获得饱腹感，故狼吞虎咽式快餐进食极易进食过量。慢餐生活进食时有意识减慢进食速度，养成小口吃饭习惯，有效预防肥胖的发生。

饮食文化论文篇5

南通素有“长寿之乡”的美誉，其下属的如皋、如东、启东等地均被评为“中国长寿之乡”，在如皋地区140多万人口中，百岁老人高达200多人，其总数位居全国县（市）之首，是名副其实的“世界长寿之乡”。南通独特的人文与生态环境孕育了悠久的长寿养生饮食文化传统,早在清代就出现了研究食疗、食补的养生专家丁其誉，他在对家乡长寿现象调查研究的基础上写出了著名的《寿世秘典》，从顺应岁时、合理膳食、适常起居、中医调理等方面对饮食养生进行专门的论述，影响深远。如今南通已经出现一批优秀的长寿饮食文化旅游资源，如皋的长寿宴多次在国内外养生美食大赛中获得金奖，“三香斋”白蒲茶干、“水明楼”黄酒、如皋萝卜皮、如式香肠、肉松等长寿食品已经畅销全国。

二、南通长寿饮食文化旅游资源开发的SWOT分析

（一）优势分析

1.资源品级高，类型多样

旅游产业的开发离不开优质的资源基础，南通是世界上首个获得“长寿之都”称号的地区，因此可以说，南通的长寿饮食文化旅游资源具有国际性的知名度，品级相当高，这是开发饮食旅游的天然优势条件。同时，南通的长寿饮食文化旅游资源种类也比较丰富，各地区特色各异。例如如皋出产萝卜皮、白蒲茶干“、水明楼”黄酒等生态农业食品，如东、启东以海鲜养生食品为特色，海安则以河豚养生饮食为其开发亮点，能够满足不同消费者的个性化需求差异。

2.交通便捷，可进入性好

可进入性是衡量一个地区旅游开发条件的重要相关因素，只有具备良好的交通网络与设施，才能促进旅游业的快速发展。世界上已知的一些长寿之乡往往地处偏僻，交通不便，或者是位于高寒地带，或者是位于偏远的山区，而南通是我国沿海地带唯一的长寿之乡，也是处于经济相对发达地区的长寿之乡，这在国际上绝无仅有。经过多年的建设，南通已经成为长江三角洲北翼的重要节点城市，内外部交通四通八达，各旅游点之间可以实现快速便捷的联动，这就为发展长寿饮食文化旅游提供了较好的基础条件。

3.客源市场

广阔充足的客源是旅游发展的必要条件，南通发展长寿饮食文化旅游具有广阔的市场前景。一方面，由于经济的快速发展、生活压力的增加以及生态环境的污染，人们比以往更加注重自身的身体健康，这一社会心态在旅游市场上表现为游客对长寿养生类产品比较青睐；另一方面，南通临近以沪宁杭为代表的华东旅游黄金地带，该地区经济发达，人口众多，民众出游率较高，南通的长寿饮食文化旅游既可以从上述地区吸引当地客源，也可以与这些地区的旅行社开展合作，将游览沪宁杭的外省市游客吸引到南通来。

（二）劣势分析

1.产品开发深度不够

目前南通的长寿饮食产品开发还是以初级的现成食品为主，缺少深层次的挖掘开发。随着旅游市场的日益成熟，游客们已经不仅仅满足于品尝美味的食物，他们还注重于参与到食品的种植、采集、加工制作等层面，以满足自身的求知欲和好奇心。饮食文化旅游资源的开发除了单一的食品之外，还可以涵盖美食节庆、厨艺比拼、特色餐厅、田园观光、食俗食礼、美食文学作品欣赏等多个领域。调查显示，南通的长寿饮食文化资源开发在丰富产品体系、延伸产业链条方面做得还不够，独具特色的明星产品、亮点产品还比较欠缺，这在很大程度上限制了饮食文化旅游产业的发展。

2.长寿旅游宣传营销体系不完善

南通地区旅游资源较为丰富，长寿之乡只是众多城市名片之中的一个，其宣传力度远远不够，游客往往会在众多的旅游信息中忽略这一元素。此外，多年来南通的长寿旅游宣传主推如皋，已有的旅游线路、长寿食品品牌也主要集中在如皋地区，如东、启东等地的开发就较为滞后。现在南通全市成为“长寿之都”，需要进行统筹安排，在突出打造如皋长寿旅游精品的同时，还需要加快其他地区的旅游营销，营造全面开花的良好效果。

3.饮食文化旅游专业人才缺乏

南通长寿饮食文化旅游的开展离不开专业人才队伍的支持，主要包括规划设计者、企业经营管理者和基层服务人员。实践证明，游客对一个旅游目的地的感知在很大程度上是由服务接待人员的素质与态度决定的。问卷调查的结果显示，游客对南通饮食旅游经营服务人员在专业知识、业务素质等方面的表现还不太满意。饮食旅游表面看来是重在品尝美味，可实际竞争力却在于独特的文化内涵，而游客感知文化的魅力则是需要专业服务人员这座桥梁来实现的。因此，建设一支高素质的专业人才队伍是南通发展长寿饮食文化旅游的当务之急。

（三）机遇分析

1.市场吸引力较大

首先，民以食为天，中华民族素有饮食养生、追求长寿的文化传统，自古以来从帝王将相到黎民百姓都热衷于研究食疗养生之法，这就为南通长寿饮食文化旅游的开展奠定了广泛的思想基础。其次，当今社会人们的工作生活节奏加快，亚健康问题日益凸显，这促使各个年龄层次的国人都开始关注自身的健康状况。过去是老年人偏爱长寿养生类旅游产品，现在这一年龄结构已经发生了显著变化，越来越多的中年人甚至青年人都加入了这一队伍，南通长寿饮食文化旅游的开展符合了这一社会潮流。最后，社会公众对食品安全越来越重视，人们不但要追求吃好吃饱，更要追求绿色健康无污染，长寿食品已然成为市场的新宠儿。

2.政府部门的重视与支持

随着市场竞争的日趋激烈，旅游产品的更新换代周期越来越短，这就要求旅游目的地能够准确把握市场的脉搏，适时推出新的适应市场需求的新产品。南通的旅游产品传统上集中于以狼山、濠河、博物馆为代表的观光旅游项目，产品结构比较单一，这是不利于旅游业的长期发展的。相关政府部门已经意识到了这一问题，正大力推进南通新旅游产品的设计与推广，出台了相关的扶持奖励政策，这就为长寿饮食文化旅游的开展提供了良好的宏观环境与发展机遇。

（四）威胁分析

1.同类旅游产品的竞争

根据中国老年学会的评选认定，南通周边还有太仓市、上海崇明、溧阳市等地入选中国长寿之乡，长寿旅游在这些地区也正成为开发的热点。因此，南通长寿饮食文化旅游的发展必然会与周边城市产生一定程度的同质化竞争，这就需要在产品的开发中做到准确定位，突出特色，与兄弟城市形成错位发展、合作共赢，避免陷入恶性竞争的怪圈。

2.食品安全质量保证

在长寿饮食文化旅游开发中，各类长寿食品的安全质量保证与保鲜技术是各供应商将面临的较大挑战。食品安全责任重于天，确保南通长寿食品的原汁原味、质量上乘，这直接关系到南通长寿旅游产业的兴衰，更会影响到长寿之都的名声。因此，在今后的开发中需要建立完善的食品安全保障机制，在食品的原产地保护、加工工艺流程优化、检验检测等环节加强管理，消除安全隐患。

三、南通长寿饮食文化旅游资源开发思路

1.加强政府的宏观调控

旅游开发是一个系统性的工程，需要政府部门进行科学的宏观调控，在政策法规、环境保障、人才培养、资金保障等多个领域提供有力的支持。长寿饮食文化旅游资源是一种极为难得的稀缺性资源，要在保护的前提下进行科学的开发，国内知名的巴马长寿旅游区已经出现污染现象，这就需要南通的相关政府部门做好先期的整体性规划，防治盲目性的过度开发，尤其要确保长寿食品的安全质量过关。此外，发展旅游还需要交通、住宿、餐饮、服务中心等诸多配套设施，这也需要政府部门进行统筹安排，以提高各景点的接待能力。2.拓展与丰富产品的类型饮食文化旅游资源可以开发出的产品类型是丰富多样的,南通要以长寿文化为核心,对现有资源进行深度开发,拓展和丰富产品的表现形式。除了已经比较成熟的长寿系列食品外,还可以在长寿养生文化主题餐厅建设、长寿饮食文化知识教育培训、长寿文化食谱出版发行、长寿文化系列餐具开发、长寿食材培育基地参观等方面进行延伸，形成较为完善的旅游产品体系，挖掘更多的消费价值。同时，各旅游目的地要结合当地的资源特色，从游客的感知角度出发，设计出文化性与体验性并重的明星产品。

3.积极开展多样化营销活动

科学有效的营销活动是促进旅游产品快速进入市场，吸引广大游客的有力推手。南通的长寿饮食文化旅游宣传既需要制作旅游宣传片、编写长寿美食旅游指南、聘请名人代言等传统宣传模式，更需要拓宽思路，在目前流行的新媒体中寻找突破口。比如：创建官方旅游微博，第一时间最新的旅游资讯，通过点赞、有奖评论等形式与游客展开互动交流；拍摄主题微电影，在主流视频网站上线宣传；在知名网络杂志平台刊登系列广告，以此来提高南通长寿饮食文化旅游的知名度，赢得游客群体的青睐。

饮食文化论文篇6

中西方文化之间的差异造就了中西饮食文化的差异，这种差异主要来自中西方不同的思维方式和处世哲学。

一、饮食结构

我国历史悠久，地域辽阔，地理环境多样，气候条件丰富，动植物品类繁多，这都为我国的饮食提供了坚实的物质基础。我们的祖先们在漫长的生活实践中，不断选育和创造了丰富多样的食物资源，使得我国的食物来源异常广博。从先秦开始，中国人的膳食结构就是以粮、豆、蔬、果、谷类等植物性食料为基础，主、副食界线分明。主食是五谷，副食是蔬菜，外加少量的肉食。据《武林旧事》记载的一次盛宴便列举菜肴有200多道，其中，以猪、鸭、鱼、虾等物经烤、煮等诸多工艺制作成的有41道，有42道果品和蜜饯，有20道多类蔬菜，有29道各类鱼干，有17种饮料，还有59道点心等。所涉及的食物种类繁多，天上地下水生陆长和各种生物几乎无所不食，形成了令人眼花缭乱的饮食构成。可见，在南宋时期中国的饮食文化趋于成熟。据调查，中国人吃的菜蔬有600多种，比西方多六倍。实际上，在中国人的菜肴里，素菜是平常食品。我国的主食以稻米和小麦为主，另外小米、玉米、麦荞、土豆、红薯和各种苕类也占有一席之地。除了米线之外，各种面食，如馒头、面条、油条以及各种粥类、饼类和变化万千的小吃类使得人们的餐桌丰富多彩。

西方人秉承着游牧民族、航海民族的文化血统，以渔猎、养殖为主，以采集、种植为辅，荤食较多，吃、穿、用都取之于动物，连西药都是从动物身上取料炼制而成的。比较注意动物蛋白质和脂肪的摄取，饮食结构上，也以动物类菜品居多，主要是牛肉、鸡肉、猪肉、羊肉和鱼等。因此肉食在饮食中比例一直很高，到了近代，种植业比重增加，但是肉食在饮食中的比例仍然要比中国人的高。

二、食物制作

中国传统菜肴对于烹调方法极为讲究，常见的方法有：煮、蒸、烧、炖、烤、烹、煎、炒、炸、烩、爆、溜、卤、扒、酥、焖、拌等。而且长期以来，由于物产和风俗的差异，各地的饮食习惯和品味爱好迥然不同，源远流长的烹调技术经过历代人民的创造，形成了丰富多彩的地方菜系，如闽菜、川菜、粤菜、京菜、鲁菜、苏菜、湘菜、徽菜、沪菜、鄂菜、辽菜、豫菜等。各菜系在制作方法上更是各有特色：如湖北菜的煨、滑，京菜的涮、烤等，更有四川菜以味多、味广、味厚、味道多变而著称，素有“一菜一格，百菜百味”的佳话。

中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于它的口味精美。而美味的产生，主要在于五味调和。同时，追求色、香、味、形、艺的有机统一。在色的配制上，以辅助的色彩来衬托、突出、点缀和适应主料，形成菜肴色彩的均匀柔和、主次分明、浓淡相宜、相映成趣、和谐悦目。在口味的配合上，强调香气，突出主味，并辅佐调料，使之增香增味。在形的配制上，注重造型艺术，运用点缀、嵌酿等手法，融雕刻和菜肴于一体，形成和谐美观的造型。中国饮食将色，形，香，味，滋，养六者融于一体，使人们得到了视觉，触觉，味觉的综合享受，构成了以美味为核心，以养身为目的的中国烹饪特色。它选料谨慎，刀工精细，造型逼真，色彩鲜艳，拼配巧妙，有着无可争辩的历史地位。

西方饮食，牛排都只有一种味道，无艺术可言。作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的，一盘“法式羊排”，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。

相比西方饮食，中华美食文化奇树一帜，食花美天下。

三、食物器皿

饮食用具的多样性也是中国饮食文化的一大特色。特别用竹筷进食，运用自如，经济方便，被欧美人士赞为是艺术的创造。中国饮食用具从用途上来分，有豆、罐、鬲、杯、盆、碗、盒、瓮、壶、甑、盘等等；从材料上来分，有陶制品、瓷制品、金属制品和竹木制品等等；随着生产力的提高和人类生活水平的不断进步，饮食用具在材料、质量、形态等诸方面都发生了新的变化。从隋唐开始，已大量使用了金银等贵金属所制的饮食用具，在民间，陶瓷用具大量使用，到了唐宋时期，中国瓷器享誉海外。直到现代，陶瓷食具美不胜收，灿烂辉煌，成为中国饮食文化中的一个亮点和特色。

西方人多用金属刀叉，以及各种杯、盘、盅、碟，其餐具的种类，很是单调。

四、营养保健

以谷物为主，注重饮食保健。就是以谷物为主，肉少粮多，辅以菜蔬，这就是典型的饭菜结构。其中饭是主食，而菜则是为了下饭，即助饭下咽。中国人很注重饮食的营养保健，主张营养成份合理搭配，平衡饮食，通过调配食用五谷、五果、五畜、五菜等气味、功用各不相同的食品，以达到阴阳平衡、脏腑协调、补精益气、养身健体的目的。早在春秋战国时期，孔子就提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，同时还概括了十条“不食”以及注重卫生，遵守时节，讲究营养，有节制不过量的科学饮食法则。

西方人也注重饮食科学，讲究食物制作严格按科学规范行事，要求调料的添加量精确到克，烹调时间精确到秒，把厨房弄得像个化学实验室，而牛排的味道从纽约到旧金山别无二致。

五、饮食审美

中国饮食在不断的发展中形成了“十美风格”：讲究味、色、香、质、形、序、器、适、境、趣的和谐统一。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且讲究菜肴的美感，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。

而对于西方人来说，饮食大约只是一种必需的生理活动，对于其中美的追求，却忽略了。

中西方饮食文化差异是明显的，而且各有长处。随着经济全球化及信息交换的加快，中西饮食文化将在碰撞中融合，在融合中互补。现在中国人的餐桌上正在加大肉类和奶类食品的比重；同样，西餐也开始向中餐的色、香、味、意、形的境界发展，中西餐饮文化将在交流中共同发展，人们将会享受到更美味、更快捷、更营养的食品。

参考文献：

1.王新婷、金鸣娟、姚晚霞.中国传统文化概论.北京：中国林业出版社，2004

2.赵洪恩、李宝席.中国传统文化通论.北京：人民出版社，2004

饮食文化论文篇7

中华民族的饮食文化博大精深、历史悠久， 不仅内涵丰富、百味齐全， 而且特征鲜明， 饮食中融入了中华各民族的文化艺术、养生食疗， 成为中华民族饮食生活的智慧结晶。中国的饮食文化吸引了世界各地友人的关注， 在世界饮食文化中享有盛誉。随着对外开放的发展， 中国特色文化要走出去， 饮食文化作为中国特色文化也需要逐步走出国门。因此中国饮食文化词汇翻译， 作为饮食文化的重要组成部分， 在传播中国饮食文化中占据重要地位， 同时也在中西文化交流中扮演着举足轻重的角色。

中国菜的命名不仅涵盖了菜肴的原料食材， 烹饪工艺， 色香味形等基本信息， 而且蕴含了许多文化元素， 比如菜肴的发源地、创始人的典故等相关信息。准确的中式菜名翻译能传达出其中隐含的中国文化背景知识， 对促进中西文化交流有着深远的意义。中国菜的命名体现食材信息， 其次是命名背后的文化内涵和艺术特色， 因此， 菜名的翻译是多样化的。

目前， 饮食文化的翻译尚未形成系统完整的翻译体系， 大多数未经考证或随机的死译、硬义， 没有考虑字面意思背后深藏的文化涵义， 译者未能深入研究饮食文化深层内涵， 仅满足于字对字的翻译， 这就导致翻译菜名过程中存在出现诸多问题， 甚至笑话百出。饮食文化是中华民族文化的重要组成部分， 饮食文化负载词的翻译也应以中西文化交流为前提， 即通过饮食文化负载词的翻译向世界传递中国饮食文化的博大精深， 而不仅仅是汉英语言之间的转换。

一、文化翻译观

自20世纪80年代以来， 以苏珊·巴斯奈特为代表的翻译学家以跨文化视角对翻译进行深层面分析， 打破了局限于语言学层面的翻译研究， 进而使翻译研究步入翻译文化论阶段， 即文化转向。苏珊·巴斯奈特的文化翻译观强调译语文本中原文形象的接受问题。她认为在翻译源文本时， 原文中传递出的意义并不仅是一种“转型”, 而是在译语文化中的一种“再创造”.

《当代英国翻译理论》一书中， 廖七一认为：“翻译应该把文化作为翻译的基本单位， 而不是停留在以往的语篇之上；翻译不只是一个简单的解码---重组过程， 更重要的还是一个交流的行为；翻译不应局限于对源语文本的描述， 而在于该文本在译语文化里功能上的等值；不同的历史时期翻译有不同的原则和规范， 用来满足文化的需要和一定文化里不同群体的需要。” （廖七一， 2001:361）

依据苏珊·巴斯奈特“文化翻译观”中观点来看， 文化翻译理论和中国饮食负载词翻译的目的均是通过文化视角将源语中的文化信息准确地重现于译入语中， 使源语言文化得到广泛的传播， 同时达到文化交流的目的。在以交流饮食文化的背景下， 笔者将借助于文化翻译观对典型具有中国文化特色的菜名进行翻译述评和研究， “对蕴含在文本语言结构中的文化因子， 要尽量保留差异， 进行移植， 采用‘异化为主， 归化为辅’的策略” （周志培， 2003:482） , 即让世界友人了解到中国饮食文化展现出来的真正信息， 并明显区别于外国的饮食文化内容。

翻译并非是一种纯语言的行动， 而要考虑语言现象背后深藏的文化。因此译者对中国饮食文化负载词进行翻译时， 应自觉树立文化翻译观， 重视跨文化交际的重要意义， 探索出文化与文化之间的共性部分。译者有责任将中国传统文化的精髓和灵魂展示给目标语读者， 这样有利于保持我国民族文化身份， 提高我国传统文化地位， 加强中西文化的融合与渗透， 使中国文化真正“走出去”.

二、饮食文化负载词翻译策略

翻译中国菜名时会涉及到各地方菜系中的历史典故、文化特色、风味迥异及一些双关语等， 菜名复杂多样， 翻译起来难度较大。但是翻译菜名是有规律可循的， 翻译的关键在于食谱的原材料和特色的烹饪方法。因此， 翻译菜肴时应抓住核心部分重点翻译。例如：

（一） “四喜丸子”曾被翻译为“four happy meat balls”, 这种硬译方法闹出不少笑话。事实上， “四喜丸子”指的是四个丸子经过炸、蒸、煮等工序。追溯其根源， “喜”字来源于一段典故：张九龄进京参加朝廷开科考试， 在众多进京赶考的学子中， 只有衣着寒酸的张九龄中了头榜。由于皇帝赏识张九龄的文墨和才智， 随即将他招为驸马。然而当时他的故乡遭遇水灾， 父母杳无音讯。在成亲的当天， 张九龄终于打听到父母的下落， 于是派人将父母接至京城。这下一来， 便是喜上加喜， 张九龄令厨师烹制一道吉祥的菜肴表示庆贺。等菜端上来时， 发现是四个大丸子， 经过炸、蒸， 并饶以汤汁， 味道极佳。厨师解释“四喜”为：头榜题名为一喜；成家完婚为二喜；乘龙快婿为三喜；合家团圆为四喜。从此以后， 四喜丸子成为重大喜庆时宴席上必备之菜。因此， “四喜丸子”译为“meat balls braised with gravy”更为合适。

（二） “叫花鸡”是用泥土和荷叶把加工过的鸡包裹起来， 加以烘烤而成的特色菜。这道菜历史悠久， 相传在乾隆皇帝微服私访时， 在江南一带流落荒野， 又饿又困， 有一个叫花子好心把自己认为最好的“叫花鸡”赠送给他吃。由于困饿交加， 乾隆皇帝觉得这是人间美味， 问叫花子这鸡的名字。叫花子也不知道叫什么名字， 就随口说“富贵鸡”.乾隆皇帝回朝后对“富贵鸡”赞不绝口， 于是“叫花鸡”因皇帝的称赞而从此流传开来， 成为能登大雅之堂的一道名菜。根据历史典故， 应把叫花鸡翻译为“roast whole chicken wrapped in mud （Jiao Hua Ji, named so because it is a beggar who first cooked it this way quite accidentally） 较为合适。

（三） ”云吞捞面“是广东小吃， 其来源于馄饨， 因馄饨在粤语中的发音和云吞相似， 于是广东人把面和馄饨的搭配称作云吞捞面。后来， 云吞有了其独特的做法， 广东人将面粉和鸡蛋按一定的比例搭配后混合起来， 揉成正方形的云吞面皮， 再裹入猪肉和芹菜配制而成的云吞馅捏制而成。云吞可根据其汉语发音译为wonton, 但是这样一来， 就跟传统馄饨没有区别了， 我们可以在保留馄饨本意的同时， 再加上in Guangdong Style, 即可表现出云吞的独特之处。所谓捞面即拌面， 不应译为noodle soup, 因为捞面和汤面有所不同。因此云吞捞面可译为Noodles with Wonton in Guangdong Style.

（四） ”佛跳墙“:中国菜名的典故出处迥异， 有的是由创始人的名字而命名， 例如狗不理包子和东坡肉。有的是由传说直接命名的， 例如：佛跳墙。佛跳墙原出自一首诗：”坛启荤香飘四邻， 佛闻弃禅跳墙来。“这道菜是将山珍海味加工后分层次装进酒坛煨制而成。打开酒坛时， 会闻到满屋子的荤香， 从而此菜名震天下。诸如此类菜名翻译起来较为复杂， 因此翻译时应尽最大能力揭露或保留菜名背后隐藏的历史典故。在翻译时应采用灵活的翻译方法， 可采用直译+释意翻译法。先根据中文菜名直接翻译出其含义， 另补充说明其内在含义。例如：佛跳墙可翻译为：Fotiaoqiang-the Buddha jumped the wall for luring by its smell （assorted meat and vegetables cooked in embers.

（五） 以中华民族传统元素命名， 如：动物、植物以及象征吉祥和富贵的东西来命名。在我国菜名中， 常见的中华民族传统元素词汇有：元宝、如意、翡翠、荷包、鸳鸯、龙、凤等。以这些词汇命名的菜肴堪称甚多。在中国传统文化中， 以吉祥的东西命名的菜名一般用来表达祝福的含义， 这些菜经常会出现在重大节日庆祝的宴会上、结婚喜宴上以及生日聚会上。比如：”全家福“这道菜是山东的一道名菜， 食材较为多样， 主要包含鲍鱼、海参、鸡肉、鸭肉、鱼肚、冬菇和菜心等材料。”全家福“常常用来庆贺老年人的寿辰、婚宴喜庆、合家团聚， 甚至婴儿满月的宴席， 取此名是为表达吉祥的意思。在翻译此类中国传统菜名时， 多数译者采用转译的翻译方法。例如：把”凤凰玉米羹“里的”凤凰“二字转译为”egg“, 而不是直译成”phoenix“.然后这样的翻译策略无法展现出”凤凰“二字代表的吉祥如意的内涵。因此， 译者在翻译时要首先从中国传统文化因素角度考虑， 挖掘菜名里面深层次的文化典故和内涵， 将菜名所要表达的吉祥如意传递出去， 其次再考虑食材的构成和制作方法。例如：”红烧狮子头“braised meat balls with brown sauce是因为形状看起来像狮子的头部， 因此以动物命名。

三、结语

中国传统饮食文化博大精深、历史悠久， 菜系丰富多样， 烹饪方法风格迥异， 具有鲜明的民族特色。我们在享受色香味俱全美味佳肴时， 可以了解我国民族的历史典故， 人文风情， 人物传说和传统文化， 同时也可以食疗养生。翻译中国传统饮食文化时， 不仅需要了解饮食特色， 而且要从我国传统文化的内涵出发了解菜肴命名的依据。只有具备丰富的中国饮食文化底蕴， 我们才能对中国菜名做出正确翻译， 从而为传播我国饮食文化做贡献。

参考文献

饮食文化论文篇8

一、素食饮食的现状

素食通常指用植物油、豆制品、蔬菜、面筋、菌类、竹笋、藻类和干鲜果等植物性原料烹制的菜肴。素食以植物性原料为主制作，少油腻、较清淡为其基本特点。

素食潮正在全球兴起。人们纷纷选择纯净、健康、自然的素食，已成为席卷全球的饮食风尚。据一项调查显示：2012年食素的人群，法国是1.1%，德国为1.45%，荷兰为4.9%，意大利为3.4%。德国的素食点遍布大街小巷，其中一家素食店有2500家连锁店，生意兴隆。美国有1600万人选择了终身食素。在我国台湾，素食人群达200万，而大大小小的素食餐厅多达4000多家。在香港，有200多家素食馆生意兴隆；而在台湾素食馆更是遍布城乡。众多的人加入到素食群中，悄然传播的素食文化，使得素食越来越成为一个全球时尚的标签。素食已成为一种全新的环保、健康生活方式。

20世纪后期，国人的荤食比例开始增加，随之而来的是心血管疾病、糖尿病、癌症等发病率的不断攀升，而且我国每十个人中就有一名胖子，健康情况确是越来越令人担忧。中国素菜文化有着悠久的历史，其在健康养生方面的作用一贯受到人们的重视，素菜的营养、花色品种、选料精细、制作考究及风格等方面，都不亚于荤菜。

非典疫情过后的这几年，北京的素食餐饮忽然成了“阳光产业”，经营素食都十分成功。在香港有200多家素食馆生意兴隆。上海、天津、广州、武汉、郑州、石家庄、太原等地出现了一大批素食爱好者，一批素食餐馆、素食连锁店火爆开业。杂粮、野菜重新受到青睐，家常菜又被端上了饭桌，回归自然，回归传统，吃素菜保健康已逐渐成为风尚，可以预见素食将成为人们的饮食主流。

据《中国经营报》报道：2011年，我国餐饮营业额约为20635亿人民币。业内人士预测，中国餐饮业将成为未来永不饱和的黄金产业。另据报道，在欧美及中国港、澳、台等生活富裕的国家和地区，人们的餐饮习惯已发生改变，吃素的比例明显增加。所以，选择有佛教、道教文化景点或氛围的附近地区开设素食餐饮特色街，经营宫廷素食、寺院素食和民间素食，并有意识形成旅游的一个特色项目，应是非常明智的选择。

二、扬州素食的现状

素宴作为淮扬菜重要的组成部分，其发展历史可以追溯到隋唐盛世。而在素宴烹制过程中，由于素宴菜点具备了“素菜荤做，素菜荤名，素菜荤味，素菜荤形”四大特点，使淮扬素宴一直倍受海内素食爱好者的推崇。据介绍，随着经济发展水平逐年提高，扬州先后于2006年掀起一场以素食为代表的绿色消费高潮，尤其是2013年5月的中国扬州两岸素食文化暨绿色生活名品博览会将扬州的素食文化推到高潮，素宴中纯素菜点及清真菜点，受到不少饮食男女的追捧。

地处北温带的淮扬地区，气候温和，水源充沛，为各种果蔬的生长和种植提供了得天独厚的自然条件。在蔬菜品种中，有些种植历史已达几百年乃至几千年的历史。所谓素菜“四大金刚”的“竹笋、香蕈、豆腐、面筋”，在历史上均为淮扬名食。早在夏代，扬州竹笋即是入贡美味，宋代吴僧赞宁撰写的《笋谱》，就总结了吴地扬州食笋经验。“扬州鲜笋趁鲥鱼”、“家家户户剥春笋”就是扬州八怪郑板桥等名家描写扬州食春笋之诗句。豆腐在扬州也有较悠久的历史。明代大医药家李时珍在《本草纲目》中说：“豆腐始自淮南王”。古代扬州长期以来是淮南药府，由此可见，豆腐始于扬州，扬州是豆腐的故乡。相传，后来唐代高僧东渡时，将扬州豆腐传到了日本。扬州人食蕈菌，食面筋的历史也由来已久。至于野蔬，淮扬人历代均有人开发，到了明代，高邮人王磐著有《野菜谱》，比较系统地记录了扬州先民开拓素食原料的丰富经验。扬州瓜雕，更是扬州素食中的一绝，为筵席增辉添彩。

三、扬州素食开发存在的问题

首先，从消费市场而言，大众饮食文化存在许多误区，素食产业最大的问题就是局限于小众的消费人群。坎贝尔教授在《中国健康调查报告》指出：以动物性食物为主的膳食会导致慢性疾病的发生，以植物性食物为主的膳食最有利于健康，但是在我国，多少年来，动物蛋白意味着健康、强壮、进步乃至文明和希望，这一“迷思”早已深入人心，根深蒂固，成为不言自明、天经地义的常识。因此，素食理念作为一种新兴的概念还处于“成长期”，素食利益的推广尚未成熟。而大众观念的改变不是一朝一夕就可以完成的，而需要一个漫长的过程，而这需要付出相当大的代价去慢慢渗透和积累。

其次，从供给市场而言，素食经营者存在许多误区。在国内，因为素食产业本身鲜明的文化特色以及素食产业较弱的盈利能力，使得几乎所有的素食企业都离不开宗教背景，导致了大部分从业者管理水准营销能力整体处于弱势，在经营选址与店面布置、成本管理、厨品选择与开发、营销推广与营销技巧等方面缺乏理论指导与实战经验。

第三，扬州的素食文化旅游资源宣传力度不够，并未与扬州的旅游资源紧密结合。扬州与佛教旅游资源紧密联系仅有一家――大明寺素食坊，其实扬州也有许多佛家寺庙的祖庭，代表寺庙有大明寺和高寺，但是真正将素食文化与旅游资源进行结合的仅有大明寺一家。

四、扬州素食文化的开发的建议和意见

（一）素食馆选址要科学

选址对于包括素食馆在内的任何一家饭店，都是特别重要的。总结扬城不少素食馆先后倒闭的教训，素食馆选址一方面需要选择经济和交通相对发达的地区，而且开店地点的文化层次还应达到一定水平。假如以往该地点开过荤宴饭馆，按佛教不杀生的教义来说，肯定会吸引不少人前往就餐。

（二）素食馆定位应清晰

扬城消费特点应该以大众化的普通消费作为市场的一种主导服务。根据武汉长春观、南京鸡鸣寺等素食宴的成功经验，扬城素食定位应与市场消费实际水平相结合，而不是一味定位于高端市场。

（三）素宴应保持手工制作传统

外地也有不少素食馆，发展趋势要比扬城好，主要因为外地素宴一直保持着手工制作的传统。 随着工业技术生产的进步，扬城绝大多数素食馆纷纷采用工业合成素食原料，导致淮扬素食菜点的传统失真。特别是淮扬素食传统的手工制作技艺，已经濒临失传。

（四）素食馆要体现素食文化

与外地素食馆相比，扬城素食馆无论是素食文化，还是经营理念均落后外地一大步。省烹协秘书长于学荣说：南京的素食馆已经发展为素食爱好者、佛教信仰者、美食家等提供了一个就餐、聚会、休闲的优雅场所，其中绿柳居一家素食日销售额高达20多万元。这些素食馆实现顾客之间、顾客与餐馆、顾客与厨师，烹饪爱好者与美食家之间的积极互动，传播素神、食疗方法以及“亲近自然、广结善缘”的理念。

由于经验的缺乏，不少扬州素食像这样的素食文化都是扬州素食馆所欠缺的馆甚至无法区别素食中的明荤和暗荤，从而导致部分纯素食宴上经常出现大蒜、洋葱、韭菜等明荤菜肴，及一些如香菜、茼蒿、芹菜等暗荤菜肴，而这些全部都是素食宴的忌讳菜。

饮食文化论文篇9

中国餐饮文化大师单守庆说：“如今，人们普遍关心吃什么？怎么吃？在如何吃出健康的情况下，很多名人因时因地因人而异，与主食、副食、零食、素食、葷食相伴，吃出健康，吃出美丽，吃出长寿，吃出幽黙，吃出文化，很值得人们去研究和宣传。”

1．2花园粥城副总经理蔡金龙：

有钱人能吃好，老百姓更要吃好。我们要做好东莞地方菜，让老百姓花最少的钱吃到最绿色环保健康养生的食物，让我们的粥城五十年﹑一百年后比现在做的更好。无论男女老少、生人熟人、职位高低、家境贫富、中国人、外国人都欢迎你们来现场参观、指导，给我们留下宝贵意见，促进我们的改进和跟进。

1．3花园粥城莱品研究所所长林中文：

结合当今的饮食理念，我们通过到“土豪家”和“村民”进行走家串户地访问，吃他们的私房菜，带回莱谱进行研究和开发。公司会奖励研发新菜品的员工，特别是受到顾客喜欢的菜品。比如我们的有机魚头，上菜时有纯粹的东莞民乐伴奏，由两名厨师和两名服务员抬轿子一样把魚头送到餐桌边，顾客是非常陶醉在享受文化﹑健康﹑莱品之中的。

1．4“好运漁港”的店长黎振雄：

关于美食文化，我们釆取了走出去的方法，广泛听取营养专家、烹饪专家、食材合作伙伴、顾客、游客、员工的宝贵意见，一直在摸索总结，形成点、线、面的结合。立足于餐饮的同时，推广健康饮食文化。既满足舌尖上的味觉，宣传绿色环保养身食材，挖掘健康饮食文化故事背后的故事，让我们花园粥城的健康饮食文化代代相传。

1．5“西平饭店”的店长欧天演：

我们花园粥城有着浓郁的健康饮食文化。在东莞粥城代替了茶馆，聏天、谈生意、摆婚宴、满月洒、国内外旅游参观、买菜、买手信的什么人都可以来，都会来的。我们的员工穿着粉红、黑、蓝、绿、白、黄六种颜色的工作服，在熙熙攘攘的店堂内各施其职，互不干扰，井井有条。

1．6庾家食品加工厂厂长罗鉴周：

我们加工厂严格按照国家食品加工要求的标准，注重食品安全、卫生管理，凡是加工的食品出厂都要抽查化验。并设有参观通道，全程暴露我们的生产制作全过程。公司自成规矩：五桌以上的每一道菜，都要留样品七天，预防顾客餐后不适和食物中毒，做到有的放失，提前干预。

1．7“西平饭店”的员工莫海风：

“我在花园粥城工作八年了。中间也到深圳﹑广州等地去打过几个月的工，瘦了20多斤，有好几个同事都和一样，最后还是回到了这里。在这里工作，我感到非常的开心和愉快，我会情不自禁地融入到这个团队来。公司根据工龄的长短，组织我们去不同的旅游景点参观和学习。还会组织培训卫生急救知识，倡导我们爱心捐款，唱我们花园粥城的企业之歌，非常有锻炼人、有学习、有收获、有提高。”

1．8西南财经大学实习生李雪研热泪盈眶地告诉我：

“我喜欢中国的饮食文化。因为特殊的机会，我老师介绍我到这儿实习工作一个月了。我最搞不懂的是员工的敬业精神，你时刻被他们感染着。员工工资也不高，一个月一两千块钱，还随时随地的加班做卫生，用紫外线消毒大厅厨房等，他们从无怨言。级别越高的员工以身作则做的越多，这个企业就象有灵魂似的，让你不自觉地想呆在这儿，围着花园粥城转。我是工作着充实着快乐着渡过一天又一天。有时我想：我们国家的每一个企业，不管国营还是民营，如果都象花园粥城一样，那全世界都会仰望我们”。

1．9顾客王小云：

“我老公不在东莞工作，我呢工作忙，花园粥城就是我的食堂！我就担心他们店要是不开了，我上哪儿去解决吃饭问题。”

1．10观光客李岭：

我曾在台湾酒乡埔里参加过啤酒生产观光旅游，18℃巧克力观光加工厂，他们把企业文化宣传挖掘得很好。没想到中国民营企业也能自己掏钱建博物馆和观光工厂，而且更有深度，令人刮目相看。

2实地考察方法

2．1食材一：

闻名遐迩的清远鸡是当年总理设国宴招待尼克松总统的食材。离花园粥城220公里的淸远市风翔麻鸡发展有限公司是华南农业大学﹑华南理工大学轻工与食品工程学院教学实验基地，国家科技富民强县专项行动计划的示范基地，花园粥城淸远鸡的养植基地。基地占地三万多余亩，空气水源绝佳，从种场种鸡、孵化小鸡、开放式放养、到鸡成熟出栏，无任何添加剂饲料喂养，是绿色环保食材。基地每天根据下单要求，半夜捉夜，凌晨5点送达粥城各店。

2．2食材二：

锦潭河鲜出自广东省笫一高的锦潭大坝，依托九级水力发电站，凭借得天独厚的环境优势和水资源优势发展绿色、生态、健康、天然、高品质的农牧产品。是广东省重点生猪养殖场，锦源农牧是以创新模型，全力打造原生态健康农产品的企业。它为花园粥城提供价廉物美、货真价实的魚、肉、新鲜蔬菜等农牧产品。

2．3食材三：

黄豆类从江苏省和浙江省进购回来。粥城自己磨出来加工成豆腐，绝对没有放对人体健康有害的石膏。花园粥城也曾经试验过周边地区的食材，但因口感、营养素含量和出江率的高低不同，最后订位在江浙高价订购。

2．4食材四：

调味品出自列入东莞非物质文化遗产名录的东莞市寮步美味副实有限公司。该公司的调味品制作非常传统，采用全手工完成，拥有百年品牌的豆油、豆酱、豆豉等系列产品，是花园粥城夯实的合作伙伴。

3讨论

3．1态度端正，礼貌周到。

顾客在这里可以感受到一种轻松、惬意、自然和谐与温馨，他们能够很自然地跟服务人员打招呼，而服务人员也能够象对待自己的长辈和兄弟姐妹们一样地称呼和招待客人。

3．2从上到下思想开放。

花园粥城是开放的企业，他们在尝试各地菜，参加各地美食文化节，学习象川菜的回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉等名菜肴，让顾客享受到美味的异地莱肴，留下老百姓乐于接受的菜品，经过改良，中西合壁，变成他们的菜品。

3．3具有文化灵魂和活力。

通过饮食宣传健康文化，而文化又助推企业腾飞。“常胜不衰与品质卓越的企业都是因为重视企业文化建设的成果。”

3．4紧扣时尚，工作效率高。

花园粥城的六种颜色工作服分别代表服务的六种岗位，便于区别和管理，同时也给顾客造成视觉上的美感，非常养眼。

3．5以人为本，诚实守信。

员工吴春英捡到了装有150万元现金和贵重物品的公文包，家境困难﹑工资不多的她毫不犹豫地将包交给了值班经理，精神境界何等之高，是企业文化滋养、培训的结果。

3．6高度重视饮食安全管理。

花园粥城把饮食安全管理提高到了日常常态化管理。笔者亲眼所见“西平饭店”的店长欧天演在东方大酒店的二楼拍下他们上墙的安全管理制度，喃喃自语：“学习学习，借鉴借鉴”。

3．7以各种形式组织学习。

花园粥城除了通过网络电视、新闻媒体组织员工学习外，还有广东省工会授牌的“职工书屋”，有中共、共青团、工会支部委员会花园粥城自创报纸，还有连环画《说粥》等宣传工具，为员工和顾客提供弘扬健康饮食文化学习交流的平台。

3．8高瞻远瞩，关注未来发展。

花园粥城的明天该怎么样走下去是企业领头羊昨天迷茫的问题，到底象合作伙伴亿万富豪季炳球先生所言：以经济利润为基础，带动企业的发展；还是以文化带动经济，促进企业的发展，他们心中已经有了答案。

饮食文化论文篇10

一、海南烹饪文化概述

中国烹饪文化是关于中国人饮食的生产与消费的科学、技术、艺术、习俗的文化综合体，是中华民族宝贵、丰富的文化遗产。中国烹饪文化博大精深，在世界上有一定地位，法国烹饪、土耳其烹饪与中国烹饪，在世界上被称为世界三大风味体系。海南烹饪在我国烹饪文化中，占有一席之地。在海口与三亚等城市，各种餐厅，星罗棋布;各类排档，遍布街头。游人可品尝国内各大菜系，品味各地风味小吃，假如对外国菜有兴趣，也能够在海南一饱口福。笔者得知海南企联会展公司总经理张洪德的父亲张荣志先生是著名的国宴大师，于是同他探讨旅游文化中的烹饪文化，发现他是个美食家，能够评点全国各地的烹饪文化风格。张洪德认为，海南烹饪文化的特征是特色鲜明，具有很强的包容性。海南省是个大岛屿，有自己本土的特色风味;海南大特区又是个移民省份，世界各国的外宾，南来北往的国内游客，促使海南在保持本土饮食文化特色的同时，吸收外来的烹饪文化。海南有四川餐厅、东北餐厅、湖南餐厅、湖北餐厅、广东餐厅。游客到海口，总能够找到自己喜欢的地方特色风味。比方说，武汉人爱吃的热干面，重庆的麻辣烫，沈阳人的炖菜，韶山的回锅肉，在海口都有地方品尝。粤菜、湘菜、京菜、沪菜、鲁菜、鄂菜、陕菜等，百花齐放。韩国菜、日本菜、欧洲点心，五花八门。还有各种火锅、各类小吃、海南粉、抱罗粉、尖堆，当地风味小吃，各具特色。来海南旅游的游客，或在海南生活的人群，实实在在地当上了“美食家”。中国是礼仪之邦，热情好客，各地各民族的待客仪礼，体现出美好的伦理道德。中国人日常的饮食，节令佳肴，风味小吃，五花八门，展示出饮食文化的风采。

张洪德还认为，海南烹饪集中了中华烹饪文化的精华，具有高、中、低三个档次，展示在中外游客面前，表现出相当的吸引力和优势，拥有最广大的消费者群。彼此吸引，相互借鉴，是中西饮食文化交流的主流。外国人十分喜欢中国各种平民化的点心，如饺子、汤圆、馄饨、面条、烧饼、米线、粽子、糕点、豆浆之类。值得注意的是，在这种中西交流中，我们往往自我贬低，以吃洋西餐为时尚，吃中式点心为过时。一位外国人很奇怪中国人招待他小吃时，总带他上麦当劳以示尊重，其实他最喜欢海南的街头小吃。中国一向以烹饪王国感到自豪，所积累的饮食文化精华，从营养学的角度看，值得向世界推广。

海南菜系独具风格，地方风味浓厚。海南菜的风味特色以鲜、香、甜、酸、淡为主，格调质朴自然，洋溢海岛风情、南国韵味浓郁，具有四个方面的特点。

特点一:烹饪原料丰富。俗话说:“巧媳妇难为无米之炊”，说的就是烹饪离不开原料。四面环海的地理位置，地处热带的气候条件，使海南物产原料极为丰富，从而也为海南菜的构成，打下坚实的基础。

特点二:菜肴品种齐全。在数百种海南菜肴中，有号称海南四大名菜的传统佳淆:白切文昌鸡、白切加积鸭、白汁东山羊、清蒸和乐蟹。也有黎族、苗族菜肴，配料方法独特，体现了典型的少数民族风格。还有东南亚风味菜肴，可使游客足不出国，便可品尝异国风味。海南菜的烹饪借鉴了国内主要菜系的烹饪法，创新了一些独特的操作程序。海鲜宴、椰子宴、火锅宴、全鸭席、全羊席等，颇受海内外宾客的欢迎。

特点三:饮食口味奇特。近几年来，海南人饮食趋向猎奇。在海口市场上，鱼头比鱼肉贵，鸡、鸭、鹅的掌与翼，比鸡、鸭、鹅肉贵;吮骨头比“吃肉”更有滋味。小章鱼过去是极贱的水产品，如今登上了大雅之堂。田螺、泥鳅原是人们不正眼看待无人问津的野物，如今堂堂正正上了筵席。猪的上颗成了名菜料“猪天梯”，牛心上的软膜，烹成了新菜肴“牛心蒂”。拆骨鸭掌、烧烤鸡爪、油炸鸭嘴，全成了时尚食品。

特点四:强调原味真味。海南菜系突出的特点就是清新，保持食物的原味、真味。具体手法有白切、清蒸、清炖、原汁、净测等。例如，白切文昌鸡、清蒸大龙虾、净测羊肉等，都是以“清”为特色。海南菜肴的选料很讲究，重视活杀现宰，不活不鲜的原料不要。由于用料新鲜，做出的菜味当然“新鲜”。当代人崇尚回归大自然，清、鲜的菜肴保持了自然风味，对人的身体健康极为有益。所以各地游人评价海南菜营养丰富。

二、海南四大名菜与地方风味文化

(一)四大名菜文化

1.文昌鸡。文昌鸡素以皮薄而酥、肉嫩骨软，“色、味、形”俱佳而驰名中外，文昌鸡系海南传统四大名菜之一。由于文昌鸡饮誉海内外，在海南，主人宴请宾客，席上必备一盘白嫩嫩、香喷喷的文昌鸡，以表款待之盛情。众游客到海南旅游、观光、度假，都要品尝一顿文昌鸡。文昌鸡肥而不腻，味美可口，是因为饲养方法独特。从孵出小鸡后就牧养，在备杀前一个月就离地笼养育肥，置阴暗处，每夫喂以米饭、玉米糠、花生饼、椰茸混拌成的糊状饲料。文昌鸡吃法多样，当地人喜欢煮熟后白切，配以佐料。佐料用姜泥、蒜茸、精盐、辣椒、米醋(或桔子水)和适量鸡汤混在一起，然后加人少许味精、山袖油或花生油，其味甚佳。还有文昌鸡中的炒鸡、炖鸡、椰奶鸡、椰盅鸡和杂锦鸡。也令人垂涎欲滴。

2.和乐蟹。当初，没有人敢吃螃蟹，于是，有人曾说过，第一个敢吃螃蟹的是勇士。现在，喜欢吃螃蟹的人越来多越。螃蟹作为海南四大名菜之一，堪称秋令美食。螃蟹味美肉鲜，特别是蟹黄，更是独具风味。螃蟹可生烹，可酒浸，可盐腌。最常见吃河蟹的方法是:洗净螃蟹，置锅中，加清水、料酒、生姜一同煮熟，取出，蘸用醋、细盐、酱油、香油、生姜丝配成的调味汁吃。和乐蟹既是名菜，药用也不可忽略。螃蟹营养丰富，它含蛋白质、脂肪、碳水化合物、甲壳素、铁、铝、磷等成分。但是，最好不要吃死蟹，以免引起蟹中毒。也因蟹性寒，脾胃虚寒者不宜吃，斑狼疮病人也应忌食河蟹。

3.东山羊。人们将险峻的山路比喻为为羊肠小道，或称为羊肠鸟道。在山上的动物，一般都是后腿长，这样，有利于爬山，野兔就是如此。人们要抓野兔，不能够从山下往上赶，而是要从山上往下赶，这样，野兔就会翻跟头。羊就不一样了，特别能够走山道。万宁东山岭的羊虽然是家养的，总是在山上跑，却有野羊的味道，其毛色乌黑，肉肥汤浓、鲜而不擅，其美味据传是因羊食东山岭特产鹤鸽茶等稀有草木所致。东山羊是海南四大名菜之一，食法多样，各具特色，蘸以独特佐料，味美难得。有诗道:“徒彼东山岭，调羹独爱羊。天桥攀不上，岩洞步难扬。”

4.加积鸭。到海南来的游客，应该尝尝加积鸭，其以琼海市加积镇得名，是海南传统的四大名菜之一。加积鸭喂养方式特别，据说加积鸭当放养到1.5公斤左右时，要求离地笼养，笼子窄小，只容鸭卧，不让其站立和转身，每天以精饲料填喂，养到3一公斤重最适合宰杀。海南四季如夏，气温较高，人体新陈代谢增快，能量消耗大，因此，蛋白质的供应必须酌量增加。植物蛋白可以从豆制品中获得，动物蛋白除了奶制品外，还应适当地多吃肉。夏季的肉食以鸡肉、鸭肉、瘦猪肉、鸽肉等平性或凉性的肉制品为好，其中，加积鸭肉最佳。由于加积鸭属水禽，具有滋阴养胃、利湿的作用。加积鸭皮脆、肉厚、骨软、脂肪少、富含蛋白质，营养价值高，传统食法是白切，用清水煮熟以后，以酸醋、姜泥、芝麻油蘸食，可健脾补虚，这是海南民间常用的滋补食法。

(二)地方风味文化

临高县面临琼州海峡，毗邻北部湾，海岸线长，渔产资源丰富，盛产鱿鱼。这鱿鱼，肉嫩润喉，美味可口，具有很高的营养价值。据说美国总统尼克松首次访华时，总理在国宴上安排了“琼台金鱿”给他品尝。结果，尼克松总统赞叹不已。

临高乳猪也是临高的特色产品，它可以加工成多种佳肴，如红烧猪肉、土豆炯猪肉、荷叶米粉蒸肉、荤素猪肉饼、肉片炒豆腐、狮子头、白萝卜炖猪肉、胡萝卜炖猪肉、腐猪肉、烤仔猪、糖醋菠萝猪肉、粉丝炒猪肉、肉末冬瓜、肉末丝瓜、辣椒炒肉片、东坡肉等。临高乳猪因猪肉味甘、咸、性平，有滋补肾阴、滋养肝血等功能。东江玉兔具有营养价值高、饲养周期短、饲养来源广、繁殖力强等特点，肉质细腻、野味浓郁。干蝙的玉兔肉色红亮、肉嫩味美、气味芳香，是临高县养殖业的品牌产品。

万泉河鲤与万泉河有关，它因盛产于琼海境内万泉河中得名。由于万泉河无污染，水质优良，比较适合于鲤鱼的生长，以至河中鲤鱼成群。万泉河鲤，营养价值极为丰富，吃法是以清蒸为主，是当地人招待贵宾的宴上佳肴。素有“不吃万泉鲤，枉为琼海行”之说。温泉鹅指万泉河沿岸农户饲养的本地杂交鹅，具有营养丰富、肥而不腻、清淡原味、淳香可口的特点，食法大多以白切为主。以通什市为代表的五指山地区菜肴，洋溢黎族、苗族风情，散发山野气息。五指山奇味佳肴，以野牛肉为主，每头野牛生长在海拔600米以上的丛林，净肉近五百斤重，肉质爽脆，清炒、油煎、烧烤，各有特色;野牛火锅，味道更鲜。五指山的地方风味，有鳗鲡、五脚猪、蚂蚁鸡、福寿鱼与灵芝山蟹。五脚猪是五指山地区未经改良的小种猪，脚非常短小，嘴不离土，像是多生出一只脚，因而得名五脚猪。虽然五脚猪也是家猪，可是黎家人饲养过程中未加圈养，一日饲养二至三次后，任其在外自由觅食和活动，因而它的肉质结实，鲜嫩爽口，味道芳香，多吃不腻。蚂蚁鸡是指五指山地区的黎苗群众放养的本地小种鸡，本地人形容它小得象蚂蚁，故称蚂蚁鸡。该鸡种最大重量不超过2斤，瘦肉多，肉质芳香。

海南地方名吃中的黄流老母鸭或干蝙、或白切、或清炖。南宝鸭体大肉肥，具有肉质香嫩等特点，无论是清煮，还是红烧，味道鲜美，是宴席上难得的佳肴。鸡屎藤棵仔是富有地方特色的民间滋补品，以鸡屎藤叶和大米为原料精制而成，具有滋阴壮阳、补气补血之功效，且味道香醇。

三、海南野菜、特色小吃与米饭文化

(一)野菜文化

野菜的历史由来以久，唐代诗人爱吃野菜的不少。贺知章诗云:“镜湖药菜乱如丝，乡曲近来佳此味。”孟郊作诗，有“食算肠亦苦”之句。是说到了秋季，葬菜枯老，仍有人为之采食。杜甫诗云:“蓬芬独不焦，野蔬暗泉石。卷耳况疗风，童儿且时摘。”海南，阳光充沛，雨露滋润，得天独厚的自然环境，为各种野菜的生长提供了广阔的空间。海南野菜资源丰富，在森林、草坪、田野、渠畔、河旁，都可以发现野菜。目前已发现的野菜有百种之多，如马齿觅、树仔菜、雷公笋、雷公根、白菜花、黄鹤菜、车前草、蒲公英等。五指山盛产十多种野菜，菜名很有意思，什么白花菜、革命菜、新娘菜、苦苦菜、雷公根、四棱豆、勾勾菜等，形象别致，又朗朗上口。

野菜味道鲜美、独具风味，且还有很高的药用价值，可用来治疗某些疾病。马齿觅，又叫马齿菜、五行草，还有一个名字很好听:长寿菜，其生长于田野、荒地，喜欢向阳地带。它的茎甸甸生长于地上，自基部长许多分枝，叶片像一个个精致的小汤匙，花为淡绿色或淡红色。据《本草纲目》载，马齿芜“散热消肿、利肠滑胎、解毒通淋、治产后虚汗”。它对糖尿病和心血管疾病也有较明显的防治作用。革命菜其实就是野筒篙，据说，当年冯白驹统率的琼崖纵队能在五指山区坚持革命斗争23年红旗不倒，靠的就是这种野菜充饥，故将野筒篙誉为“革命菜”。野筒篙是海南中部五指山区常年生长的野菜，以其丰富水灵的外观，清香嫩滑的口感，博得人们的喜爱。《本草纲目》有记载:筒篙“安心气，养脾胃，消痰饮，利肠胃。”

海南各地，可经常看到的野菜有黄鹤菜，它又叫黄瓜菜、黄矮菜，因为它开黄色的舌状小花，成伞状排列，其味道清凉，略有苦味，有助消化、利肠胃、解热毒、活血化癖的功能。雷公根又叫连钱草、马蹄草，是一种黎族同胞经常食用的野菜，它的茎很长，葡伏生长在地面，叶圆肾形，花为红褐色，有清热、解毒、利尿的功效，将它与河里的小鱼虾或肉骨同煮，便是可口的佳肴。崖州白花菜之所以珍贵，不是因为它的花好看，而是因为腌制后其味独特，十分醇香，略胜其他腌制蔬菜一筹。据《崖州志》记载:“白花菜，茎紫，生荒园里。花白，味香，宜腌酸食。杨贵妃因高力士进之，称美。自此著名。”

闭鞘姜喜温暖，喜潮湿，其嫩茎似笋，风雨雷电交加的天气长势更好。闭鞘姜嫩茎营养价值高，茎中含蛋白质、脂肪、粗纤维、碳水化合物，还含有多种维生素、矿物质、氨基酸及微量元素，可供药用。对肾炎、浮肿、肝硬化腹水等，均有辅助疗效。车前草，又叫车转辘菜，株高10-20厘米，叶椭圆具有疏短的柔毛，花序像麦穗，密生着很多小花。具有利水通淋、清热明目、清肺化痰之功效。野览，海南常见的芡科草本植物，可炒食、做馅、凉拌。由于野觉其性味一甘、淡、寒，具有清热利湿、凉血止血、解毒消肿的功效。葬菜，含有葬菜酸，味甘、性平、无毒，可和脾健胃、利尿解毒，且有止血作用，对吐血、尿血、牙跟出血有明显的疗效。香椿可抑制肺炎杆菌、伤寒杆菌、大肠杆菌等。东山特产山旅菜可“去暴热、利水道、乏人唾、补五脏不足。”现代医学研究发现，山旅菜有防癌作用，因而畅销国内外。树仔菜又称五指山野菜、越南菜、天绿香，质地脆嫩，风味独特，具有清凉去热、降低血压等功效。

海南野菜生长于山野之中，野生野长，既不用化肥催生，又不用农药杀虫，无污染、无公害，且有营养价值，是真正的天然绿色食品。随着“食饱”之后，人们开始追求“食好”，注重“食疗”。曾经用来度饥荒的野菜，端上餐桌，别有风味。野菜是一种特色资源，既能丰富老百姓的菜篮子、餐桌子，又能帮助农民脱贫致富，带来可观的经济利益。

(二)特色米饭文化

山兰香饭以山兰稻“香米”为原料制成，十米外能闻到饭的芳香，尝一口顿觉满口齿香。按不同的制作工艺，可分为山兰粽子饭、竹筒饭、盐巴香饭、三色饭、山兰黑米饭、红米饭、糯米饭等。竹筒饭为五指山地区黎族同胞的特色传统风味食品，用料以山兰米(早稻)盛人细嫩的毛竹筒内，灌人清水少许，用香蕉叶堵住竹筒口，用火烧烤至熟，削掉烧焦的竹筒表皮即可食用，味道可口，风味独特，端上宾馆酒店的餐桌，成为游客喜欢的美味佳肴。

海南鸡饭很有特色，鸡肉脆滑爽口，味道鲜美;米饭油润柔滑，芳香可口。其制法和吃法比较简便，却十分讲究。制作文昌鸡饭，先将优质大米洗净、滤干、猛火热锅，用鸡油加蒜茸爆香，再倒进大米翻炒到适度，然后加鸡汤煮熟。这种鸡饭多吃不腻。

黄色饭是古时黎族同胞招待舅舅、亲戚或当地头人的美食。现在用来招待贵宾，素有“一家黄饭熟，百家口水流”的赞誉。黄色饭的制做方法是:先将洗净的山兰米倒进锅里，加人适量的水，然后将山上采来的山黄姜、牛大力、土藤根叶等草药切成片，均匀地拌在一起，煮熟后，便成为黎族特有传统风味美食—黄色饭。

解放前，黎族人民生活十分贫困，大米稀少，多以杂粮野菜充饥。少数富裕人家，日吃三餐，烟酒不少。烟叶靠自种，以竹制水烟筒吸抽;酒是糯米酒，靠自家酿制。年纪大的妇女喜嚼槟榔，青年姑娘则是在结婚或喜庆的日子里品尝。黎族人煮饭有特色—用竹筒烤香米饭。制作方法是截成一节一节竹筒，灌进山兰糯米或田糯米，加上水，放在火堆里烧，烧沸后，用树叶塞住筒口继续慢慢翻烧，烧熟后，破开竹筒就是香喷喷的干饭了。用嫩竹筒烤饭，特别芳香可口，故称“香饭”。

、苗族人民的五色饭、竹筒饭等是南坤苗寨风情村招待游客的主食。其中五色饭有红、黄、蓝、白、黑五色，是海南苗族的特色饭。在农历“三月三”民间节庆之时，苗寨家家都要制作。五色饭用独特植物汁液作为天然色素拌在米中，并放进特制的木蒸笼蒸成。色彩鲜艳的五色饭，象征着苗族人民的生活五彩缤纷，其清香可口，是苗族人喜欢的清凉佳食。

(三)特色小吃文化

由于海南移民众多，对饮食文化的接纳也是“五湖四海”。传统小吃，丰富多彩。海口市金龙路的“南北风味一条街”，南宝路的“美食街”，东、西门的“夜宵一条街”，博爱南路小吃街，日夜经营。小吃品种多种多样，价格适宜大众消费水平。

生蚝一般有生吃和烧烤两种，吃生蚝要注意生蚝的新鲜度，新鲜的生蚝呈半透明状，颜色鲜亮，均匀地抹上芥末，然后放进嘴里，鲜嫩可口。不过，不常吃者，却觉得海腥难忍。烧烤的生蚝不一样，蚝壳里放上各种调料，别有风味。

南山是全国著名的长寿区，“寿比南山”是千古流传的吉祥名句。重返自然、返璞归真，渴望健康长寿，是人们的追求。而清淡、味美、特色鲜明的南山素斋，正好满足了人们的需求。多文空心菜又称总统莱，其味道鲜嫩可口，别具一格一九七二年，美国总统尼克松访华期间，我国专门从海口空运此菜到北京招待总统而得名。牛眼螺亦称太阳螺，产地临高新盈镇、调楼镇沿海一带。制作方式是红烧带辣，特点是鲜红色泽、口味鲜辣。沙虫产地以马袅、新盈产为主。制作可白灼、可滑烧，特点是爽口清甜。制成沙虫干，是临高特产之一。

文昌民间传说小吃慧米果已有悠久的历史，它的得名还有一段有趣的故事:传说300多年前，某村18的岁阿春离别了母亲，在郑成功部下当海军，飘洋过海打楼寇。张大娘思念儿子，每逢中秋佳节，就将儿子在家乡最爱吃的慧米果摆在月光下。那年中秋佳节，张大娘摆出慧米果在月下祷告时，儿子阿春突然回来了，他从白发苍苍的老娘手里接过了“慧米果”。文昌惹米果象征喜庆团聚吉祥幸福甜蜜芬芳丰收欢乐友好情谊。不但自家人吃，还可赠送亲戚和朋友。1959年，总理来文昌县视察时，县政府用慧米果招待，他吃了精制的文昌惹米果后，大为赞赏。

饮食文化论文篇11

中图分类号：F590 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2013）10-0174-02

开发饮食文化资源已成为国内外经济，特别是旅游经济发展的新趋势。贵州是“生态之州、文化之州、歌舞之州、美酒之州”，贵州饮食文化，具有独特的民族特色和地方特色，但目前对贵州饮食文化资源的旅游开发尚处于起步阶段。本文拟对贵州饮食文化资源旅游开发的主要措施进行初步探讨。

一、制定整体发展规划

贵州的生态旅游、红色旅游、乡村旅游、民俗风情旅游各具特色，但饮食文化资源的旅游开发尚待进一步加强。饮食文化资源的旅游开发，首先要有系统、完善、可行的规划。政府应做好贵州饮食文化资源旅游开发的整体发展规划。

首先，应注重提高贵州饮食文化资源开发与旅游发展规划的融合度。贵州正逐步重视贵州饮食文化资源的开发利用，贵州亦早已重视贵州旅游业的发展，但将二者有机融合尚待进一步加强。

其次，应把贵州饮食文化资源的开发，纳入贵州旅游业发展总体规划之中。在西部大开发的号角之下，贵州确立以“生态立省”、“旅游立省”战略。而在“食、住、行、游、购、娱”的旅游六要素中，饮食居于首位，故发展贵州旅游业必须开发贵州饮食文化资源，统筹贵州的自然资源和文化资源，全面开发，整体发展，才能最大程度发挥贵州饮食文化资源的整体效能，使贵州特色饮食开发和贵州旅游经济发展，相互促进，相得益彰。

再次，贵州饮食文化资源旅游开发规划一定要突出贵州自有特色，注重打造贵州饮食文化旅游的响亮品牌和鲜明特色。如民族风情旅游应是贵州旅游业的重头戏之一，贵州饮食文化资源的旅游开发规划就应注重与当地的民族节庆相结合。

二、树立文化战略意识

贵州饮食文化资源的旅游开发应植根于贵州历史文化的土壤。每个地区都有其独有的历史文化。开发利用贵州饮食文化资源，应注重结合当地相关的历史文化。当然，要充分开发利用贵州饮食文化资源，包括贵州饮食文化资源的旅游开发，首先应对贵州饮食文化包括古代、近现代、当代饮食文化进行系统整理，突出贵州饮食的历史文化厚重感。如贵州土司制度形成于元末明初。贵州有土司大大小小上千个，最为著名的有四大土司，即思州田氏、播州杨氏、水西安氏和水东宋氏土司。土司制度留下诸多物质和非物质文化遗产，其中包含饮食文化，应对土司菜系进行整理和包装。另，唯有贵州将屯堡文化比较完整地保存下来，应打造贵州屯堡特色饮食文化品牌，使贵州饮食文化借乘屯堡文化之东风走出大山。再如贵州是红色资源大省。应充分抓住红色旅游的特点，开发长征特色系列菜肴、“忆苦思甜”系列菜肴、红色之旅特色系列菜肴等，并注重与相应地区农村的素食文化相结合。

把饮食与贵州历史文化有机结合起来，是提升贵州饮食文化内涵最为有效的途径。要对贵州饮食文化进行全面挖掘、恢复和整理，加大力度整理贵州饮食的文化背景、历史渊源和典故等资料，对它们的形成、演变、发展和各种特色菜肴的用料、烹制、营养、特点以及传说、典故等进行深入的分析研究，使之系统化、完整化，为饮食文化资源的旅游开发提供理论依据。

贵州是一个多民族的省份，有汉、苗、布依、侗、土家、彝等18个世居民族，其中，少数民族人口占全省总人口的38.9%，民族自治地方占全省总面积的55.5%，故民族饮食文化资源丰富。饮食文化资源的旅游开发应特别注重结合当地少数民族历史文化。

三、注重品牌建设

培育贵州旅游餐饮品牌名店。贵州餐饮要做大做强，就需要培育建立起自己的餐饮名店和能充分展示地方饮食文化的旅游餐饮龙头企业。贵州应该有自己的餐饮知名品牌。此要求政府首先应在政策上给予支持，引导餐饮企业走品牌化、科学化、规范化、产业化经营之路，形成具有市场竞争力的贵州特色旅游餐饮品牌名店。政府应指导、授权相关机构或商会对绿色餐饮企业、餐饮名店、名师、大师、名菜、名点等进行认定，并结合贵州主要旅游线路、主要景区（点）及主要城市，由政府相关机构或相关组织组织专门的评审会，定期评定“贵州特色餐饮特色名店——旅游餐饮接待推荐单位”。针对贵州近些年旅游业的蓬勃发展及旅游知名度的提升，餐饮特色名店发展战略要面向世界、面向未来、面向现代化。餐饮特色名店除了要标准化、规范化、特色化外，国际化和专业化也是十分重要的标准。当然相关评审应充分发挥民众的力量，例如可通过网络投票的方式，适当地注重官方、专业机构的评定意见与民意相结合。评定应是非终身制，评定后定期还要进行复核评审，对已获评企业进行动态管理，对违规企业给予警告甚至摘牌，同时不断吸纳符合条件的企业进入，加强地方特色餐饮企业的开发。

在树立名牌战略思想，打造当地餐饮名店工程的过程中，应注重保护传统餐饮老字号，致力于贵州特色餐饮美食业的文化传承、品牌维护和品质提升。

四、设计推出贵州饮食文化特色旅游线路

旅游路线的设计中应充分考虑游客在饮食方面的消费和欣赏需求。我们可根据贵州旅游资源和饮食文化资源特色，设计贵州饮食文化旅游线路。如贵州的酒文化享誉世界，贵州省委、省政府决定把加快白酒产业发展作为实施工业强省战略的一项重要任务来抓，以“百万千升产量、千亿元产值”为目标打造全新的白酒产业。应把资源优势转化为经济优势，打造贵州酒文化旅游精品路线，并注重与贵州经典的红色旅游路线相结合，如仁怀是驰名中外的国酒茅台酒的故乡，2004年7月，被正式认定为“中国酒都”，而以遵义为中心的黔北黔西红色旅游区被列为全国12个重点红色旅游区之一。当然，贵州少数民族特有的酒文化更应是旅游线路设计中所考虑的重头戏之一。在旅游线路设计中加入主题鲜明的酒文化色彩，不仅有利于贵州旅游业乘贵州酒之美誉而名气大增，而且有利于酒业的进一步发展，提升贵州酒的知名度和美誉度。

贵州茶在国内的知名度还有待于进一步提高，但其实早在隋唐时期，贵州的茶叶即已通过交通干道，与邻近地区进行贸易。陆羽《茶经》说：“（茶）黔中生思州、播州、费州、夷州……往昔得之，其味极佳。”贵州可打造茶文化为主题的旅游活动。如凤冈县近年来紧紧围绕“建设生态家园，开发绿色产业”战略，明确了“茶旅一体化”发展思路，将生态旅游和茶产业结合，通过对旅游业的宣传推介，提升茶产业知名度。茶产业的发展又为旅游业提供良好的载体，从而实现旅游开发和生态保护、产业发展的共赢。

除了可打造贵州酒文化、茶文化旅游精品路线之外，贵州还有诸多饮食文化资源可供开发，如亦可打造以辣椒文化为主题的旅游精品线路。2005年9月28日，中国遵义首届辣椒节在遵义县虾子镇隆重开幕。同日，遵义县被认定为“中国辣椒之都”。总之，贵州饮食文化特色旅游线路尚待在实践中不断摸索、发展与完善。

五、搞好旅游餐饮商品的开发与创新

贵州有许多富有地方特色的饮食特产，如茅台酒、老干妈、酸汤鱼系列、花江狗肉、丝娃娃、玫瑰糖、牛肉干、都匀毛尖等。仅贵阳著名的风味小吃就有肠旺面、恋爱豆腐果、素粉（酸粉）、夏家麻辣烫、洋芋粑粑、酸汤鱼、水城带皮黑山羊米粉、豆花面、刘二妈米皮、贞丰糯米饭等等。

应将上述饮食特产与旅游文化结合起来，开发生产出包装精美、便于携带、具有纪念意义并赋予特定文化内涵的各种档次的旅游商品，从而促进旅游餐饮商品的开发与创新。如修文县近年来不断加快旅游景区（点）、宾馆饭店、旅游文化娱乐、旅游商品经营等“吃、住、行、游、购、娱”六要素旅游产业体系的建设与发展。该县已成功开发出猕露—猕猴桃饮料、有机兔—兔大哥系列、桑椹果系列等特色鲜明的旅游商品，扎佐蹄膀、萝卜干、蜈蚣桥豆腐等的知名度和美誉度也有了较大提高。该县还大力发展了以桃源河景区为依托的六屯乡独山村、扎佐镇大河村农家乐，以六广河景区为依托的六广镇滨江村农家乐，以春赏花、秋品果为主体的“全国农业旅游示范点”——谷堡乡折溪村农家乐[1]。

六、加大宣传营销力度

积极利用各种机会向省外乃至国外推介贵州饮食文化、贵州旅游业。近年来，贵州省围绕文化和旅游实施品牌战略，强力打造“多彩贵州”文化品牌。随着多彩贵州商标的全面注册和推广使用，“多彩贵州”品牌呈现出巨大的商业价值。而多彩的贵州饮食文化及旅游资源是“多彩贵州”的重要内涵。

2011年8月1日起，融合品牌化、符号化系统传播理念的“贵州”形象标识正式启用，今后将用于政府系统以及系列经贸、旅游推介、文化交流活动中。2011中国（贵州）国际酒类博览会暨中国·贵阳投资贸易洽谈会于8月18—20日在贵阳举行。据报道，讲述贵州少数民族特色文化的专题纪录片《多彩贵州·神奇之旅》，于第九届全国少数民族传统体育会期间在中央电视台一套节目《中华民族》栏目播出。专题片由4集系列节目组成，以“衣、食、住、行”为主题，介绍苗族、侗族、布依族、水族4个民族的特色文化，“吃遍黔山秀水”是节目主题之一[2]。在立足上述工作的基础上，贵州饮食文化资源的旅游开发应进一步加大宣传营销力度，从而使贵州饮食文化资源的旅游开发走出大山、走向全国、走向世界。

饮食文化论文篇12

NewTdeasofPepticUlcerFoodNursing

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消化性溃疡(PU)是一种常见病、多发病，容易复发、产生并发症。其形成和发展与胃酸、胃蛋白酶的消化作用密切相关。溃疡疼痛与饮食具有明显的相关性和节律性。饮食护理消化性溃疡，对促进溃疡的愈合、预防和防止并发症具有重要的意义，为此，我们根据临床实践经验，提出一种全新的饮食护理新观念，现报告如下。

1饮食心理护理

PU属于典型的心身疾病范畴，心理、社会因素对发病起着重要的作用［1］。特别是并发出血时，患者由于知识缺乏，见到呕血、黑便会紧张不安，产生恐惧心理，加上病程长、重，直接影响患者的工作与生活，因此常心情沮丧，对自己所担负的社会角色和家庭角色产生质疑，使病人自我评价降低，自信心下降，自我控制和调节自己行为的能力减弱。因此患者易出现暴躁，在饮食上不能配合，甚至偏执于不良的饮食习惯及摄食行为，或者顾虑重重出现畏食现象。针对这种情况，应首先做好溃疡病知识的宣教工作，针对不同的心理状态，给予不同的疏导，或者请恢复较快的患者进行现身说法，给予积极的暗示使患者正确认识饮食在此病的转归中所起的作用，使病人积极配合护理工作，增强战胜疾病的信心。

2让病人参与饮食的决策

随着生物医学模式向生物、心理、社会医学模式的转变，护患关系也由原来的工作关系向护患合作型和共同参与型转化，这种转化就是要让病人由被动的、消极的接受治疗和护理而转变成参与到自己的健康决策和自我护理中来。因此就要求我们主动为患者及家属讲解消化性溃疡病的基本知识以及饮食护理的基本方法。针对不同疾病状态、生活习惯、文化背景及年龄、活动情况，采取不同的健康教育方式，制定不同的食谱，也就是让病人学会运用合理的饮食，自我管理，控制疾病的发展，使身体早日康复。

3分期饮食护理

3.1急性发作期这期的病人主要表现为上腹部疼痛、腹胀、恶心及呕吐等，故饮食的原则是严格限制对胃黏膜有化学性和物理性刺激的食物，食物易于消化，富含蛋白质维生素、清淡少油。进食宜少量多餐以减轻胃的负担。可分为三阶段进行：第一阶段流质饮食，每日六餐，每餐约200ml，如牛奶、蒸蛋、藕粉、稠米汤等。经过3d~5d治疗，如病人疼痛减轻可进行第二阶段。此阶段为保护胃黏膜可采用少渣半流饮食，如白米粥、蛋花粥、小馄饨、细面条、面包、鱼丸等。在这一阶段食用的时间较长，病人往往容易产生饮食单调，所以制备食物应变换花样，注意色、香、味的调配，待病情稳定后，进入恢复期饮食。

3.2PU并发出血期PU并发出血是常见的并发症。一次出血量在50ml，临床上可出现黑便。有时可发生呕血，在此情况下一般临床上嘱患者暂禁食，但出血停止后，无恶心、呕吐症状可按医嘱进食冷流质饮食。临床实践证明禁食并不意味着使胃部休息，而给以少量食物以中和胃酸，反而可减轻胃酸对溃疡的刺激，使病人稍感舒适，但食物的温度要低，这样可以防止血管扩张，减少出血量。因此，在大量出血时，可给予不加糖的冷牛奶、冷豆浆，每2h~3h给一次，每次150ml~200ml，一天6次~7次，而后逐渐进展到流质饮食、少渣半流饮食。如少量出血暂用流质饮食，少量多餐，进而过度到少渣半流饮食。进餐后需严密观察病人腹部疾病及有无呕血、便血，如有腹部不适、腹痛、腹胀及恶心、呕吐等，应及时调整饮食的质或量。

3.3恢复期为巩固疗效在病情稳定的情况下，可采用少渣软食，同时要注意蛋白质的补充，病人经过急性期一段时间的饮食限制，容易造成营养素的缺乏，因此应根据病人个人的耐受力可增加食物内容，并多样化，使营养达到充分的平衡，可增加一些富于消化的含少量膳食纤维的蔬菜，如冬瓜、西红柿，主食可逐渐吃一些馒头、小肉包或软饮等。以前按传统方法应少量多餐，只吃细软食物，饮食以牛奶、鸡蛋等少渣饮食为主，防止进食刺激性食物，近年来研究认为，少吃多餐，饮食无规律，不仅不能减轻溃疡病的症状，反而会加重病情，这是因为食物进入胃内，虽然能中和一部分胃酸，但食物又会刺激胃酸侵蚀，不利于溃疡愈合。现在主张在溃疡出血期或急性发作期饮食以流质、易消化的食物为主，在溃疡恢复期在抗酸治疗的同时不必过分限制饮食，以清淡为主，避免暴饮暴食，并鼓励进食正常或高纤维饮食，因高纤维饮食中存在一种脂溶性保护因子而且含有较多的营养因子，这些具有防止溃疡发生和复发作用［2］。有研究认为，食物中纤维素不足是引起溃疡病难愈和复发主要因素之一。有人对溃疡病人治愈半年后随访发现饮食富含纤维素者复发率为45%，饮食过分细软者复发率高达80%。细软食物在口腔中咀嚼时间短，唾液未能充分分泌，现代研究认唾液不仅能帮助消化，而且有中和胃酸和提高胃黏膜屏障的作用。

4讨论

PU主要指发生于胃和十二指肠的慢性溃疡，是一种常见病、多发病。据估计人群中约10%左右的成人在一生中患过此病，近年来药物治疗有很大的进展，特别是在根治幽门螺杆菌(Hp)上，但饮食治疗配合仍属重要内容。加强饮食治疗可降低PU的发生率和复发率以及改善患者不适症状，提高患者的生活质量。改变以往传统的溃疡饮食习惯，建立全新的饮食观念，是本文的中心。第一，根据病情的不同时期，采取分期饮食疗法，在急性期有利于改善患者不适症状，出血期有利于促进止血，恢复期有利于溃疡的愈合，减少溃疡的复发。第二，饮食心理护理，让病人参与饮食的决策，有利于增强患者的自信心，提高自我护理的能力，改变不良的饮食习惯。