酿酒文化论文篇1

中图分类号：G642 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2013）01（a）-0-01

酿酒业在我国社会经济发展中占有重要地位。源远流长和内涵丰富的酒文化，不仅是我国传统文化的重要组成部分，在当今社会生活中也有着十分重要的影响。但到目前为止，国内高校，尤其是综合性大学中，在酿酒方面有针对性的教学内容相对较少。为弘扬和传播民族文化，拓宽学生知识面和提高学生就业竞争力。该研究室于2001开始，率先在四川大学进行了中国酒及酒文化系列课程的建设和教学实践，从课程开设以来到目前为止，累计选课人数已达数千人，受到同学们的普遍欢迎和好评，在拓展加深学生的专业知识、促进就业以及为酿酒行业培养人才等方面做出了积极贡献。为提高教学水平和结合行业实际需求，我们积极联合省内外酿酒企业参与教学实践，在校企联合培养专业人才方面进行了有益的尝试。

1 酿酒行业背景、专业教学状况和合作企业介绍

酿酒行业是我国的传统产业之一。近年来，随着国民收入的增长和人民生活水平的提高，酿酒行业获得了迅猛发展。2011年我国的白酒产量已突破一千万吨，啤酒产量接近五千万吨，其他各酒种也都有不同程度的发展。与此同时，酿酒行业对于人才的需求在迅速增加，尤其是白酒等传统酒类的生产，历来以经验操作为主，随着行业的发展和科技的进步，迫切需要更多高素质的专业技术人员。本课程组所依托的四川大学生态食品与生物技术研究室，长期以来与省内外许多有影响的酿酒企业有着密切的合作关系，如茅台集团的浓香白酒酿造基地习酒公司、拥有“沱牌曲酒”和“舍得”等名酒品牌、在全国首开“生态酿酒”先河的沱牌公司，以及拥有“水井街酒坊遗址”文物和“水井坊”品牌的水井坊公司；此外，一些其他酒类的知名品牌如“金威啤酒”等也在成都建有大型生产基地。各具特色的代表性酿酒企业，为校企联合培养专业人才提供了基础和前提。

2 校企联合培养酿酒专业人才的意义

校企联合人才培养的指导思想是让企业参与学生的培养工作，实现人才的培养与市场需求、产业发展、企业生产的互动和无缝链接。对于酿酒专业方向的教学来说，实施校企联合有助于专业理论教学与生产实践的结合，不仅使得学生在课堂上所学到的书本知识能够很好地与生产实际相联系，加深对理论知识的理解；而且通过产学研结合、采用现代科学阐释酿酒企业的传统操作经验，可以使企业实际生产中长期积累起来的宝贵经验得到分析、总结和提高。此外，对于培养符合企业实际需求的专业技术人才、提高学生就业竞争实力，以及建立起学生和用人企业之间的联络渠道等各方面都能够起到积极作用。

3 校企联合培养酿酒专业人才的探索

为提高我校酿酒专业方向的教学水平，我们在教学计划、课堂教学和实践教学等方面进行了校企联合的尝试。

（1）根据企业实际需求设置教学课程体系。根据企业的用人需求，在参考了企业专家建议的基础上，建立了包括《中国酒文化基础》、《配制酒入门》、《中国酒工艺学》，和《中国酒工艺学实验》等在内的中国酒和酒文化系列课程，在教学内容上涵盖了中国酒各方面的基本知识和技术，并兼顾了普及性和专业性。根据行业发展趋势，在课程建设上广泛听取并吸收企业的意见和建议，与企业管理人员、技术专家和骨干一起探讨，使课程内容体系尽可能接近实际需求，并结合产业的发展适时调整课程设置和教学内容；同时依托企业的行业地位，随时掌握行业发展的动态与需求，并将其体现到教学实践中。

（2）企业参与教学，在教学过程中强调理论知识与实际的结合。在课程教学方面，我们通过途径和方式邀请水井坊、习酒和沱牌等著名酿酒企业专家、管理人员和具有丰富实践经验的技术人员，参与课程教学和座谈，为同学们介绍和传授知识技能。为实现课程教材与企业的 “无缝链接”，我们邀请了泸州老窖、沱牌曲酒、水井坊、宜府春酒业等企业的10多名酿酒权威专家参与《中国酒及酒文化概论》（四川大学出版社，2010年）和《中国酒概述》（化学工业出版社，2011年）教材的编写，保证了教材内容的新颖性和实用性。在教学过程中，除基本理论知识的讲授之外，还采用视频录像等方式形象化地介绍一些著名酿酒企业的历史传承和现代生产状况；创造机会让同学们到各个酿酒企业参观学习，聆听酿酒专家和企业骨干的现场讲解，切身感受企业的文化氛围。企业参与教学环节，拉近了课本知识与实际应用之间的距离，使抽象的理论知识变得易懂、易记、易用，也让同学们获得了强烈的职业感性认识。

（3）将大学生科研训练、毕业实习等实践性教学环节与企业的需求相结合。为了保证教学内容不脱离企业和社会实际，我们将大学生科研训练、创新创业训练、毕业实习和毕业论文（设计）等各种实践性教学环节与酿酒企业的生产实践结合起来，根据企业的实际需求进行选题。近年来，不少同学参与了本研究室与习酒、水井坊等企业的合作科研项目中，如“习酒窖池微生态研究”、“丢糟降解液无蒸煮乙醇发酵抑菌方式的研究”、“固定化酵母发酵丢糟、秸秆水解液生产酒精”等本科毕业论文都密切联系企业生产实际，取得了良好的效果，并多次获得四川大学优秀毕业论文奖励。此外，我们还通过多种渠道安排学生到酿酒企业进行实习。贵州习酒公司是我校的实习基地，几乎每年都接受一定数量的我校学生实习；此外，四川的水井坊、剑南春、五粮液和丰谷等酿酒企业也多次接受我校学生的实习和参观。通过实习活动，增进了学生与企业之间的交流和了解。

4 校企联合促进教学的成效

校企联合培养方式在我校酿酒专业方向的教学实践中显示出了良好的成效。近年来，我校在酿酒专业方向的教学水平得到了很大程度的提升，中国酒及酒文化系列课程的建设和实践得了四川大学教学成果奖；另一方面，也为省内外酿酒产业培养和输送了大量的技术人员、管理人员和营销人员，为产业发展做出了积极贡献。

参考文献

酿酒文化论文篇2

中国是世界酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。在中华民族五千年历史长河中，酒和酒文化一直占据着重要地位。

考古学证明，公元前3000年我国已经出现了人工酿酒。到了商代，饮酒之风日盛。在战国时的著作《礼记》中详细记载了当时酿酒的工艺，如酿酒需要用煮熟的谷物、上好的水质，投放酒曲要掌握时机，所用器皿要选用洁净的陶器等。

秦汉以前的酒，因酒分少、糖分多而容易发酸。汉代时发明了“复式发酵法”，改用曲酿酒，使“糖化”和“酒精发酵”这两个化学过程交替进行，提高了酒的酒精度和质量。制曲所用的原料有大麦、小麦、稻米、高粱、小米等。另外，用不同的谷物制曲，会产生不同的酒，酒的品种也得到了增加。这时期产生的酒有廉价的“行酒”，有一夜而熟的“甘酒”，还有发酵期长、酒味醇厚的“清酒”等。

在晋代出现了制作药曲、酿制药酒的工艺。这种具有健身祛病功能的保健酒，是世界酿酒史上一个了不起的创造。到了唐代，除粮食酒外，还产生了葡萄酒、天门冬酒等。

唐代和宋代是我国酿酒技术发展的辉煌时期。酿酒行业在经过了数千年的实践之后，传统的酿造经验在这个时期得到了升华，形成了系统的酿造理论。北宋朱翼中写的《北山酒经》，系统地讲述了当时的各种酿酒技术与酿酒理论。

为了提高酒度，增加酒精含量，人们又利用酒精与水沸点不同，蒸烤取酒，出现了蒸馏酒，就是通常所说的烧酒。从元代开始，蒸馏酒在文献中已有明确的记载，这是制酒史上一个划时代的进步。现在的白酒，采用的就是这种传统的蒸烤酿制方法。

明朝是我国酿酒业大发展的时期，酒的品种、产量都大大超过以前，尤其是蒸馏酒得到了极大的发展，到清朝时已经逐渐形成了以酱香型、浓香型、清香型为代表的白酒体系。新中国成立后，我国的酿酒业得到了进一步发展，在酱香型、浓香型、清香型三种传统酒类基础上又发展出了兼香型、凤香型、特型等新型酒类。

时至今日，在中国，酒已经不仅仅是一种饮品，而是一种文化，在数千年的发展历程中，早已深深地与中华民族的文明发展融在了一起，成为中华民族文化不可分割的一部分。

世界各国的酒

酒在一些古老的文化里只能用于宗教仪式，啤酒则可以为一般平民所饮用。在古埃及，葡萄酒可以用于筵席。希腊人从埃及人那里学会了用大麦酿酒。虽然生产发酵饮料在很多国家中已很普遍，但是在希腊人和罗马人统治的时代，人们认为啤酒是一种野蛮人的调制品，只适合凯尔特人和德国人饮用。公元4世纪时，啤酒的酿造中心已遍布整个北欧。

酿酒文化论文篇3

中图分类号 TS262.4 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2013）18-0274-02

甜酒酿是以糯米为主要原料，将糯米蒸煮糊化，通过酒药中多种微生物的共同作用酿制而成，香甜醇美且营养丰富，是我国传统的发酵食品[1]。其中，糯米质地柔黏，富含蛋白质、脂肪、微量元素等多种营养成分，自古就被认为是极佳的温补强壮品[2]。

黑米素有长寿米、贡米的美誉，为米中的珍品，富含丰富的淀粉、蛋白质、14种人体必需的矿物质、17种氨基酸等营养物质[3]。同时，黑米中的膳食纤维、不饱和脂肪酸、花青素等生理活性物质，能调节人体的多种生理功能，是制作营养保健食品的理想原料[4]。

糯米、黑米混合甜酒酿，是以糯米和黑米为主要原料，经过酒曲发酵制成风味独特、营养丰富的发酵食品，具有良好的营养价值和经济价值。在传统甜酒酿的基础上添加黑米酿造混合甜酒酿，不仅保留了传统糯米甜酒酿的特点，而且还赋予黑米独特的风味和保健功能，有很好的市场前景。该试验采用单因素和正交试验对糯米、黑米混合甜酒酿发酵工艺进行优化，期望可以酿造出酒质醇和、风味独特的混合甜酒酿。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

糯米、黑米：市售优质糯米、黑米（产地黑龙江省）；酒曲：安琪甜酒曲。

1.2 试验仪器与设备

电子天平（上海越平科学仪器有限公司生产）、SPX-300BS-11型恒温培养箱（上海新苗医疗器械制造有限公司生产）。

1.3 工艺流程

具体工艺流程如图1所示。

1.4 混合甜酒酿发酵工艺单因素条件的确定

1.4.1 黑米、糯米比例对混合甜酒酿风味的影响。糯米相对黏软，而黑米外层较硬，共同发酵的过程中2种米粒被分解的程度会有所不同，从而影响混合甜酒酿的口感。发酵温度为28 ℃，发酵时间48 h，酒曲添加量为0.9%，选择不同的黑米与糯米比例（1∶2、1∶3、1∶4、1∶5、1∶6）进行混合甜酒酿的酿制，考察产品的酒精度、还原糖含量并进行感官评定，综合评定期望得到最佳米粒配比。

1.4.2 酒曲添加量对混合甜酒酿风味的影响。酒曲是甜酒酿发酵的原动力，其添加量会直接影响产品的品质。由1.4.1确定糯米与黑米比例为1∶4，然后接种不同用量的酒曲，发酵温度28 ℃，发酵时间48 h，考察酒曲接种量（0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%）对混合甜酒酿品质的影响。安琪甜酒曲中起发酵作用的主要是根霉和酵母菌。根霉产生的糖化酶可使淀粉降解转化成糖，酵母菌作用于糖类物质生成乙醇。发酵过程中产生的糖类、醇类、有机酸等多种物质复合作用形成甜酒酿的汁液，使其呈现出糯甜醇香的风味和口感。

1.4.3 发酵温度对混合甜酒酿风味的影响。由1.4.1和1.4.2确定黑米与糯米比例为1∶4，酒曲添加量为0.9%时，考察不同温度（24、28、32、36、40 ℃）发酵48 h后对甜酒酿品质的影响。

1.4.4 发酵时间对混合甜酒酿风味的影响。其他条件同1.4.3，在32 ℃条件下，考察不同发酵时间（24、36、48、60、72 h）对混合甜酒酿品质的影响。

1.5 混合甜酒酿发酵工艺正交试验

根据上述单因素试验结果，选择黑米与糯米比例（A）、酒曲添加量（B）、发酵温度（C）、发酵时间（D）4个因素设计L9（34）正交试验。各因素编码水平见表1，试验结果见表2。

1.6 检测方法

酒精度测定：采用蒸馏比重法[6]；还原糖测定：按《食品中还原糖的测定（GB/T 5009.7-2008）》测定[6]。

感官评定：由10人组成评鉴小组，对混合甜酒酿产品的色泽、滋味及气味、口感进行感官评定，具体细则如表2所示。

2 结果与分析

2.1 混合甜酒酿发酵

2.1.1 黑米、糯米比例对混合甜酒酿风味的影响如图2所示，当黑米与糯米的比例为1∶4时，获得的甜酒酿品质最好，黑白相间色泽透澈，口感细腻，还原糖含量与酒精度的合理复合也赋予了甜酒酿独特的醇甜。

2.1.2 酒曲添加量对混合甜酒酿风味的影响。如图3所示，当酒曲添加量为0.9%时，甜酒酿品质较高，酒曲用量过多会造成酸苦的口感，添加量太低又会使发酵不够充分甜度和酒精度欠缺。

2.1.3 发酵温度对混合甜酒酿风味的影响。如图4所示，发酵温度过高不利于酒曲生长繁殖进行发酵，同时易使杂菌生长产生酸败口感；温度过低酒曲生长缓慢发酵不充分，各种风味物质含量较低口感一般[9-11]。由上图可知当发酵温度为32 ℃时，混合甜酒酿风味更佳。

2.1.4 发酵时间对混合甜酒酿风味的影响。发酵时间会影响到产品中酒精含量与糖含量的比例，从而改变甜酒酿的品质。发酵时间相对较短时，酒精含量与糖含量均较低，随着时间的延长，两者均呈现上升趋势，但时间过长会有更多

的糖类物质被转换成酒精，酒味过浓，甜度不足，伴随有酸味，影响口感，同时光泽较差，米粒有酥烂状。如图5所示，当发酵60 h时混合甜酒酿的品质最佳。

2.2 混合甜酒酿发酵工艺正交试验

如表3所示，糯米、黑米混合甜酒酿发酵过程中，对成品品质的影响大小顺序为发酵时间>发酵温度>酒曲添加量>黑米与糯米比例。试验最佳组合为：A2B1C2D2，即黑米与糯米比例为1∶4，酒曲添加量为0.6%，发酵温度为32 ℃，发酵时间为60 h。

3 结论与讨论

该文以传统甜酒酿酿造工艺为基础，通过添加营养丰富的黑米赋予其独特风味的同时增加了甜酒酿的营养价值。通过单因素和正交试验确定了混合甜酒酿的最佳发酵条件：黑米∶糯米=1∶4，酒曲添加量为0.6%，发酵温度为32 ℃，发酵时间为60 h。最终成品白而晶莹黑而透亮，醇香软糯。

4 参考文献

[1] 候小歌，张杰，胡炳义.传统甜酒酿发酵工艺的影响因素研究[J].周口师范学院学报，2010，27（2）：87-90.

[2] 尚宏丽，付莉.薏米和糯米混合发酵酸奶研究[J].安徽农业科学，2011，39（2）：840-842.

[3] 王琴，成坚，潘永康.新型黑糯米保健酒的工艺研究[J].食品工业，2005（6）：42-43.

[4] 张名位，郭宝江，张瑞芬.黑米抗氧化活性成分的分离纯化和结构鉴定[J].中国农业科学，2006，39（1）：153-160.

[5] 邵青玲.黑米及其甜酒酿中总黄酮含量的测定分析[J].科协论坛，2009（9）：87-89.

[6] 刘达玉.黑米酒的酿造及其品质分析研究[J].食品研究与开发，2012，33（9）：86-89.

[7] 蔡柳，熊兴耀，张婷婷.甜酒酿的发酵工艺及其稳定性研究[J].现代食品科技，2012，28（5）：527-529.

[8] 任飞，韩珍琼.甜酒酿发酵机理的初步研究[J].中国酿造，2012，31（8）：140-142.

酿酒文化论文篇4

松醪酒，也称松酿，是松与酒的契合。松树，苍皮玉质，枝叶长青，遇霜雪而不凋，历千年而不殒，象征着长寿与健康，枝叶花果乃至根节脂胶，都可入药以养生疗疾。从晋代开始，松料就常配酿于酒中，所成之酒，便统称为“松醪”。松醪根据用料的不同，还可分出不同的品系，其中以松叶、松花、松根等最具特色。

松花酒是以松树球花的花粉入酿，制酒时“取松花如鼠尾者，细挫一升，用绢袋盛之，造白酒熟时，投袋于酒中心，井内浸三日，取出，漉酒饮之”。从药性上看，松花味甘性温，能润心肺、益肝气，加上它“清香芳烈，宜于酒也”的特性，历代养生修道之人，研花而酿者，比处可见。“酒添松花人增寿”，健康长寿是养生最直接的目标，而长寿的极致就是羽化成仙，“闲捡仙方试，松花酒自和”，养生术原本出自道家法统。

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而北宋米芾丹青绘酒意，药圣李时珍《本草纲目》写鉴评，清代王渔洋倾情赞誉，1915年巴拿马国际博览会夺魁，1954年总理在日内瓦国际会议上用兰陵酒宴请各国首脑，使兰陵酒扩扬名海外。2005年1月，时任中共中央总书记用兰陵酒盛筵款待文化界名流，历史之灿烂，身份之尊贵，荣誉之闪耀，在中华文明史上实属罕见。

国粹芝麻香兰陵九朝陈香是专为当代下政商精英量身定做的顶级佳酿，更是汇聚兰陵三千年传奇风韵、十七朝绝色基因于身的经典之作，以“九九重酿，始得百香”的古典酿造工艺，再次彰显传世国酿的尊贵本色，堪称中华酒文明的集大成者。国内著名媒体载文盛赞：道法自然，千秋传世佳酿，巧夺神工，万代国香天成。

酿酒文化论文篇6

2010中国国际酒业技术博览会

王延才理事长在会上表示,2009年饮料酒产量5188.56万千升,同比增长6.27%;其中白酒、葡萄酒同比增长保持在20%以上;黄酒增速达13.99%。终端产品的快速发展带动了中国酿酒装备行业迅速发展。

CIADE 2010作为中国酿酒生产行业最全面的制酒机械包装展览会,已被业内誉为风向标式的交流盛会。为促进酿酒装备领域的技术进步,扩大国际贸易与交流,经商务部批准,由中国酿酒工业协会主办的2010中国国际酒业技术博览会于2010年7月9日到11日在北京中国国际展览中心隆重举行。

CIADE 2010一站式的采购服务平台,为参展商和专业观众架起一座完美的沟通桥梁,使参展的制酒设备、原辅料与包装设备信息直达目标客户群。

最具影响力的参展企业都分别携最新的先进技术和各种交钥匙工程的整体解决方案参展。CIADE 2010将以“低碳排放、节能减排”为主题,现场演绎酿酒装备行业的革命性发展成果。

目前,中国酒类快速消费品进入一个高速发展时期,有力地推动了制酒设备行业的迅猛发展,同时结合企业自身特点和市场动向,以技术创新,产业升级为导向,借助CIADE 2010这个最佳展示平台。南京轻机、重庆轻机、安徽中宏机械、广东轻工机械二厂、广州广富、中德实业、乐惠实业、长沙博雅、潍坊现代、浙江远安等知名企业已报名参展,并且成为CIADE 2010的耀眼之星!

CIADE 2010必将成为国内外商家展示实力、争夺中国及周边国家和地区市场的重要舞台。

中国酒业低碳发展高峰论坛

当今世界高碳发展危机四伏,严重威胁着人类的生存与发展。低碳发展是人类价值观念、生活方式和生产方式的一场革命,是关乎人类可持续发展的重大课题。随着全球资源、生态环境压力的加大,世界迫切需要找出一条新的发展道路。

全世界正在走向限碳、低碳的时代,低碳经济是“后危机时代”的实体经济的方向与出路。低碳经济有较长的产业链,产出效应明显。减少和控制碳排放的新经济体系已经对中国酿酒业及制酒装备业的明天提出了新的要求和任务,中国酿酒行业和制酒装备行业该何去何从?

“低碳发展 赢在未来”高峰论坛定于7月9日与酒业技术博览会同期举行,本次论坛是由中国酿酒工业协会主办,萨海银特国际会展有限公司协办。本次论坛将围绕节能、减排、低碳、环保、能源综合利用与循环经济,低碳技术给企业带来的经济效益,(信息化和工业化)两化融合中的低碳技术等行业焦点问题展开专题讨论。主办方将邀请发改委、工信部、环保部、科技部、中国酿酒工业协会等重要部门的相关领导以及北大光华管理学院、中国低碳发展研究中心权威专家做政策解读和学术报告。

TOPWINE CHINA

2010国际葡萄酒博览会北京举行

6月1日,由中国对外贸易经济合作企业协会、荷兰国际工业促进公司和北京世联新睿国际展览有限公司联合组办的 2010 TOPWINE CHINA 中国北京国际葡萄酒博览会隆重开幕。在中国国际贸易中心展厅内,来自于世界各地的葡萄酒汇聚一堂,向国内的商、批发商、零售商等专业买家进行展示,一场专业B2B的商务接洽的国际性葡萄酒展就此诞生。

来自中国对外贸易企业协会、中国酒类流通协会、中国旅游饭店业协会、中国饭店业协会,以及UBIFRANCE法国企业国际发展局,意大利对外贸易委员会ICE等相关领导出席开幕式。

据了解,本届TOPWINE CHINA 2010国际葡萄酒展展出面积将近7000平米,其中国际酒庄葡萄酒品牌约占85%,国内参展商(进口商或品牌运营商)超过90家。

本届TOPWINE CHINA葡萄酒展受到多数葡萄酒生产国的关注。其中,UBIFRANCE首次大规模的组团参加国内的国际性葡萄酒博览会不仅法国展团、意大利展团、西班牙展团以及HKBA等都是展会中非常具有代表性的国际性展团。

为向客户更有效、更直接、更深入的展示企业的产品及品牌,品酒及研讨会专区精彩不断,国内知名企业如中粮、龙徽等都举办专场葡萄酒推介会,为进一步加强和促进世界各大酒类生产国和中国之间的商贸合作与文化交流提供了更有效的方式。

澳大利亚顶级酿酒师Philip Shaw

携佳酿登陆中国

随着进口葡萄酒在中国市场的增长越来越快,越来越多的国外酒庄主来到中国。不久前,澳大利亚顶级酿酒师Philip Shaw带着自己精心酿造的数款葡萄酒来到中国。据了解,北京澳华阳光酒业有限公司已经获得了Philip Shaw酒庄的中国独家权。在北京澳华阳光酒业有限公司的会议室里,记者见到了这位在澳大利亚赫赫有名的酿酒师。Philip Shaw,他曾加入玫瑰山庄(Rosemount)酒庄并且酿造出数款世界知名的玫瑰山庄酒庄佳酿。后来,又进入澳大利亚最大的葡萄酒公司Southcorp Wines,该集团旗下拥有利达民(Lindermans)、玫瑰山庄(Rosemount)、奔富(Penfolds)、禾富(WolfBlass)等蜚声国际的酒庄。

在Philip Shaw向中国消费者重点推荐的葡萄酒中,有澳大利亚代表品种西拉酿造的“愚公”、黑比诺酿造的“走钢索的人”、维欧尼酿造的“梦想者”……除了这一瓶瓶葡萄酒被冠以非常别致的名字,每一瓶酒的酒标也显得与众不同。Philip Shaw解释道:“包装对于市场有驱动力,一瓶上好的葡萄酒不仅要有绝佳的品质,包装也很重要。葡萄酒酿造虽然是一个很严肃的过程,可是充满新意和灵感的酒标,也是吸引消费者购买的一种方式。这些由墨尔本最好的年轻艺术家绘制的酒标,是代表不同人物的酒,爽口的果香口感伴随着鲜明的地区人物个性。”

Philip Shaw的酒庄位于澳大利亚的奥兰芝(Orange),是新南威尔士州重要的葡萄酒产区之一。作为酿酒师Philip Shaw,虽然辗转于澳大利亚知名的葡萄酒企业,可是Philip Shaw始终有一个梦想,拥有自己的酒庄,酿造属于自己的葡萄酒。Philip Shaw花了十年的时间,寻找到奥兰芝种植自己的葡萄园,随后又用了5年的时间,来观察这一地点是否能酿造出优质的葡萄酒。

如今,这些承载着Philip Shaw梦想的葡萄酒漂洋过海来到中国。酿酒师Philip Shaw表示:“中国正在成为全球增长速度最快的葡萄酒市场之一,我非常看重中国市场,这些经过手工采摘,严格的酿酒工艺,凝结着其心血的葡萄酒,希望能在中国市场有一个很好的表现。”

澳大利亚巴山酒庄葡萄酒品鉴会广州举办

6月10日,“澳大利亚巴山酒庄葡萄酒品鉴会”在太古仓码头隆重举行。本次品鉴会由巴山酒庄全国总经销商龙情酒意和太古仓码头共同举办,特邀庄主东尼和家露到太古仓码头为与会行业精英介绍澳大利亚的西拉,是本年度太古仓码头规模最大的一场葡萄酒品鉴会。

品鉴会提倡的“品位、时尚”的理念吸引了省内外近50位行业精英参加。

本次澳大利亚巴山酒庄品鉴会是专为喜爱葡萄酒文化、提倡时尚新生活,追求高品位的行业人士举办。作为澳大利亚南澳优质葡萄酒供应商的杰出代表,巴山酒庄葡萄酒全国总经销商――龙情酒意奉献了多款高品质葡萄酒供嘉宾品尝,在庄主东尼和家露热情洋溢地讲解下,巴山酒庄的数款葡萄酒为参会的嘉宾呈现了一场精彩盛宴,此外酒庄的起泡红葡萄酒,非常受到与会宾客的喜爱。

据了解,龙情酒意于2005创办, 主力澳大利亚红酒在泰国、香港、广州、深圳及东莞均有办公室, 在红酒及中国各地菜肴的匹配有特别见解。例如起泡红葡萄酒海鲜配,合作的酒庄包括, 金星酒庄、巴山酒庄、知名酒庄。

关于[太古仓壹号] 国际葡萄酒采购中心

[太古仓壹号]国际葡萄酒采购中心位于太古仓码头内,分为欧洲小镇及后现代简约两个主题区域,共有经营全球各个产区红酒的近百家商铺,直接展示、交易原产原瓶进口的红酒。[太古仓壹号]采取整体规划、统一推广的全新运营模式,通过组织参与红酒展会、定期举行“品酒会”及“小产区展”、开展全国行业交流、行业快讯、组织团购活动等多种扩大行业影响力,吸引买家前来采购,协助进场商家拓展业务。与此同时,[太古仓壹号]亦提供独特的室内外展示和活动空间,可举办油画、摄影、雕塑、平面设计等各类型的静态艺术展览,也适合举行各种品牌会、小型演奏、商务party,利用相同层面的商业受众,传播艺术文化与红酒文化,实现艺术与红酒文化的crossover。

金樽阆苑佳酿情

晚来天欲雪”的黄昏,几位故人相邀,来赴“红泥小火炉”之约会,“刘十九”失约否?几千年前的闲情雅趣是否重新来过?

酒,从混沌的农耕文明之端,从容而热烈地走上人类精神的祭坛,从《诗经》、《离骚》的字里行间,从婉约、豪迈的唐诗宋词,弥漫着生命的余韵和文化的内涵,以水的姿态,滴滴答答跌落在尘世之间。五千年传统文化的属性因酒而绽放了别样的光彩。

因此,酒,更是社会的元素。

在渤海之滨,辽河岸边,盘山酒业以亘古的诚信美德,彰显了地方白酒强势品牌的独特魅力,将鹤乡盘锦地域文化与科技时代的创新完美融合,“盘锦佳酿”、“佳酿三百年”、“佳酿三百年52˚”、“新品瓷坛佳酿”……

款款别致,款款情深,登得大雅之堂,去得百姓人家,也逍遥,也典雅,厚重与空旷,是岁月的积淀,醇美与缠绵,是生命的眷恋。对天地的敬畏,对先哲的缅怀,自我的剖析和人生的悲欢,一杯“佳酿”老酒,尽情地斟酌了天与地的距离,珍藏了人与人的情感……

酿酒文化论文篇7

1.资本结构与资本结构相关理论

1.1资本结构

1.1.1什么是资本结构？

企业各种资本的价值构成及其比例就是企业的资本结构。资本结构有广义和狭义之分，企业全部资本价值的构成及其比例关系是广义的资本结构。企业各种长期资本价值的构成及其比例关系是狭义的资本结构，尤其是指长期的股权资本与债权资本的构成及其比例关系。

1.1.2优化资本结构的意义

首先，一个企业的综合成本率与债权资本比例有着很大的关系，要想有较低的综合成本率，债权资本比例的有效安排是必不可少的。其次，一个公司的价值的增加是可以通过很多手段的，其中债券资本比例的合理安排是一个有效途径，除此之外，财务杠杆利益的获得也可以在合理安排债券资本比例的基础上实现。

1.2资本结构相关理论

1.2.1资本结构理论的发展

1.2.2早期资本结构理论

1.2.2.1资本结构对公司绩效影响的相关理论分析

两权分离和委托理论是公司的资本结构对于公司绩效影响的相关理论的主要两种。公司通过对负债结构和股权结构的选择而对公司绩效的影响是资本结构的主要表现。酿酒行业负债结构对公司绩效的影响是本文研究的主要内容。

1.2.2.2MM资本结构理论

MM资本结构理论认为，如果提供相应条件，那么在拥有这一条件时公司价值完全不受资本结构影响。这时决定公司价值的因素是公司的实际资产，而它的其他因素的市场价值对于公司价值并不起决定作用。

1.2.3新的资本结构理论

从一般的研究分析来看，企业的负债高低和企业的市场绩效没有必然的联系，债务的管理是否有效是问题的重点。一般来说负债影响公司绩效是通过以下方面来的：第一，负债对经营者的行为选择进行影响，可以使股权成本降低。第二，通过各种方式对经营者进行激励，引发其努力工作的动机。第三，当债务作为一种有效的担保机制时，它能够使经营者发挥更大的潜力。

2.酿酒行业上市公司的基本情况和发展情况

2.1酿酒行业上市公司基本情况概述

酿酒行业自古有之，在发展过程中逐渐形成包括啤酒类企业、白酒类企业、葡萄酒类企业、黄酒保健酒类和其他酒类在内的酒类产品体系，这四大酒类在中国都有着悠久的历史与深厚的文化底蕴，同时在发展过程中也存在许多亟待解决问题。

酒类行业的发展现状：第一，市场表现差异大。葡萄酒非常具有潜在的市场竞争力，但由于环境、人文等众多因素的影响，使得企业没有足够的规模；第二，供需不平衡。无论是哪一种酒类，在市场上都存在供大于需的状况。第三，行业内发展不平衡。中国酒类企业数量相对来说是比较庞大的，但在酒类市场中处于龙头地位的企业是非常少的。第四，酒类产品的特殊性。酒类产品对于生态、交通安全等许多人们关注的焦点有着重大影响。对于酒类的消费，我国制定颁布一系列限制措施，这都对酒类企业的发展产生重大影响。第五，国际竞争。我国近年来来不断深化改革开放，酒类产品也逐步走出国门，而其他国家的酒类企业也趁机进军我国市场，我国酒类企业面临的竞争也会越来越激烈。

2.2 酿酒行业发展情况分析

2014年，轻工类企业发展趋势放缓，在这样一个环境中，酿酒行业虽然没有在低迷之势中出现巨大转折，但其低迷的发展态势也并没有出现进一步加剧的现象，反而有所缓解。不过，由于酿酒行业长期处于总体低迷的发展趋势中，即使低迷趋势没有像其它轻工行业一样下滑较快，但在轻工全行业中占得的比重仍在不断地降低。对于酿酒企业来说更为艰难，总发展趋势受政府加强政策实施的影响，酿酒行业的发展态势持续走低，酿酒行业的发展前景仍不够明确，没有出现任何反弹趋势。在市场销售中所遇到阻力是前所未有的，整个行业利润空间进一步被压缩，酒类行业遭到严重打击。同时，由于国内饮料酒行业发展迅速，导致市场发展空间变小，使得酿酒行业产生了供大于求的问题，而且这一矛盾在现在的经济大背景下更加显著，传统市场格局已不再适合当今社会的发展，而由于难以开阔新的发展市场，使得酿酒行业在市场竞争中没有优势。

当然，作为消费类行业，酿酒行业上市公司都不属于资本密集型，因此对于资本密集像企业来说，它们拥有更低的负债。但不同的企业有不同的情况，应根据实际情况分析，不能一概而论。

3.酿酒行业上市公司资本结构对绩效影响的分析

本文将对酿酒行业上市公司资本结构与公司绩效进行实证检验，从而找出公司资本结构与市场绩效之间的关系。选择酒类企业进行分析研究的原因，是因为酿酒行业在我国比较有竞争力，也存在着像贵州茅台这样的国有股份公司，而且它们的品牌有着比较悠久的历史与文化底蕴，在酿酒行业中属于龙头地位。应该首先阐明的是，相比产品的质量、品牌等因素，公司的资本结构对公司市场绩效的影响表现和效果不会非常明显，但质量、品牌等指标都难以量化，更关键的是，不管是通过引进国内外先进技术和优良设施还是通过改善制作工艺和优化生产流程以此来提高产品质量，或是出资建设公司品牌以其扩大影响力，最终成本都将表现到公司的财务报表中，无论如何这都是对市场绩效的一种检验。

目前我国酿酒行业上市公司的资本结构与公司绩效之间表现公司绩效与资产负债率呈不显著正相关关系，与产权比率呈不显著负相关关系，与公司规模有显著正相关关系。而我国现阶段融资模式和资本结构的发展状态很可能是造成这种结果的原因。通过研究酿酒行业各个上市公司的截面数据，发现酿酒行业中绝大多数公司拥有较低的负债率，资产负债率都在20%～40%之间。又通过对酿酒行业各个上市公司近三年的财务状况研究，也就是纵向分析，大部分企业资产负债率逐年下降。通过分析酿酒行业上市公司财务报表，可以看出它们的现金流也是相当充足。这表明大多数酿酒类上市公司都有较好的市场绩效，也反应出其产品在消费市场上有着比较大的优势。

近年，由于通货膨胀的影响，酿酒行业发展极为迅速，呈现出跳跃式的增长，经营管理的进步是一方面的因素，更重要的是物价在这种条件下大幅升高。要想使上市公司的市场绩效更好，融资结构并非首要因素，微观因素才是重点所在。

4.提高企业绩效的对策与建议

4.1对策

4.1.1优化企业资本结构，提高公司绩效

企业在选择利于自身发展的资本结构时应考虑自身的客观条件，并准确谨慎的分析其未来的成长性，从而做出对企业前景最有力的融资策略。同时，银行作为企业外部负债融资主要方式，在公司治理中发挥着相应的“债权人治理”的作用，因此，通过改善银行和企业之间的关系同样会对企业的治理有有利的信息优势。

4.1.2改善治理结构

企业的治理结构对企业资本结构的构建和优化能产生重大影响。每个企业的愿景都是要长期健康的发展，为此必须要有符合其自身的治理结构。所以企业要建立健全内部监督机制，加快内部治理的步伐，充分发挥内部监管的作用，使其真正成为经营决策的监督者，促进企业资本结构优化机制的形成。另一方面，努力完善公司外部治理机制，引进外国投资，吸收国外优秀企业监管经验，积极发挥外部机构在公司治理中的作用。

4.1.3加强证券市场的监管和法制建设

我国制造业上市公司存在着“一股独大”的股权结构和公司关联交易的形式，因此必须强化监管证券市场的力度，打造能促进企业发展的监管机制。另外，在法律上没有完善的保障机制，投资者的利益经常会被公司内部人侵害。所以，应建立包括对上市公司及其相关中介机构行为规范的法律制度，增强对上市公司行为约束，增加违规行为的成本，以此来提高企业的绩效。

4.1.4完善对管理层的监督机制

在上市公司中，通常比作为委托方的股东掌握更多的信息的是公司高管人员即公司的人，因此，公司高管人员很可能利用所有者的资料不完善和企业经营活动的难以确定去弄虚作假，从而使股东的利益受到损害。因此，必须建立一种有效的机制，即将高管人员置于股东的监督之下，比如建立严格的审计、考核体系，引进外部投资者，使股东会、董事会、独立董事的职权和责任加强等等，减少因为不对称的信息对市场的错误引导，股权激励机制也会有更大的进步

4.2建议

一般来说，要想实现负债对公司绩效的影响，主要是通过影响企业的直接管理者也就是企业的经营者的行为，经营者的行为与公司绩效之间存在直接的联系。首先，负债是一种债权，它是具有约束性的债权。所以，一个有着过高负债比率的企业，它的经营者必须考虑减少奇特的自由现金流量，同时也可减少经营者利用企业过多的自由现金流量去进行对自己有利的活动。其次，在企业融资总额及经营者持股量不变的前提下，采用负债方式融资，就等于是把股权融资比例降低，换句话说就是相当于提高经营者的持股比例，从而使经营者的积极性有所提高。从资本结构方面去看，首先，想到的是直接融资特别是债券融资，因为它们的成本要比其他融资方式低，所以上市公司在进行融资时要适当考虑债券市场，也就是利用发行公司债来获得资金。其次，对于产品市场的竞争，要进一步增强其有序性，不能为了提高公司的业绩，就使用联合其他企业进行涨价的办法。这是由于随着人们拥有更加成熟的消费理念，更加丰富的消费层次，人们将会对酒类消费市场进行更加详细的划分。

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酿酒文化论文篇8

[中图分类号]C03[文献标识码]A[文章编号]

2095-3283（2015）12-00-02

所谓文化产业化，就是挖掘文化价值，以产品和服务的形式来凝聚文化，并以消费形式来传播文化的过程。文化产业化重在强调发挥地方自然人文优势，利用地方自然人文优势来突出地域文化特色。因此，文化产业化以地方特色文化为依托，将地方特色文化的保护、传承与产业化三者科学地有机结合，将文化作为推动区域发展的重要资源。闽派黄酒有三大代表性企业，其中之一就是福建屏南的惠泽龙酒业。闽派黄酒源远流长，主要由民间代代相传而传承下来，是平民百姓生活中不可或缺的一部分，也积淀出独特、厚实的闽派黄酒文化。受人们饮酒习惯变化的影响，黄酒市场逐渐走向低迷，渐渐淡出民众的视野，其典型代表就是曾经备受海内外认同的福建红曲黄酒。黄酒文化瑰宝也随着这一趋势正走向消亡。本文以福建屏南闽派黄酒文化为例，探讨闽派黄酒文化创意开发路径，旨在为福建屏南黄酒产业实现地方性差异化发展以及农村地方黄酒特色文化深度开发提供参考和借鉴。

一、文献回顾

（一）关于文化产业化模式与路径研究

近年来，在国家大力推进文化产业发展过程中许多具有地方特色的文化产业化发展模式相继出现，经归纳和总结主要有以下三种：一是从扩大产业规模、优化产业结构的角度出发，提出了文化产业重组的模式 []；二是从打响品牌知名度、走国际路线的角度出发，提出了海外联盟的模式 []；三是从开发利用地方特色文化的角度出发，提出了以创意设计为核心，以科技为手段的文化创意产业模式 []。目前，现有大部分模式未能全方位体现出文化产业化发展的特点模式。一些针对文化产业化的发展路径进行研究后提出了三条文化产业化路径：其一，在对产业发展的内外部条件进行分析的基础上提出了产业集群发展路径 []；其二，在利用传统资源的基础上强调走现代化路径 []；其三，将创意性的想法和思维融入文化产业发展中，提炼出创意发展路径 []。

（二）关于文化产业化的实证研究

在文化产业化实践中，研究者深入分析了文化产业发展的实际案例，分别提出了对文化产业化发展的建议与看法。刘渊（2011）认为河北民间艺术品文化的发展是在吸收地方特色的艺术元素基础上，加以创意设计，促进了当地文化产业发展 []；严荔（2010）以四川省为例，解析了四川人文地理、风俗习惯、行为方式等文化资源，提出了我国区域性文化产业的开发策略 []；霍学喜、谭文枫和牛军（2006）对庆阳香包民俗文化的产业化发展进行了共同讨论 []；齐鹏（2009）提及了孔子文化产业化、荀子文化产业化的案例，着重强调了发展孙子文化产业化必须建立在孙子文化的理论研究成果基础上的启示 []；孙乙可（2007）以“云南印象”舞蹈为例，强调了舞蹈文化产业化发展模式特色和自主创新特色完全可以形成文化产业发展之路 []；张世均（2011）借鉴了韩国民族文化遗产的保护与利用的方式，对我国的文化保护与利用提出了启示[]。

综上所述，地方特色文化产业化发展已受到学者的广泛关注，并取得了较大进展，但尚有以下研究空间：（1）在模式和路径构建上，均偏重于文化产业化的某一个角度，如在模式构建上的产业重组、创意产业等，在路径构建上的产业集群、创意设计等，均缺乏全方位的把握；（2）研究方法较为单一，在对案例实证研究多源于对当地经验的简单总结，带较明显主观性色彩，科学性不足。

二、研究方法与实地调研

（一）研究方法

扎根理论研究法由哥伦比亚大学的Anselm Strauss和Barney Glaser两位学者在1967年出版的《扎根理论之发现》一书（The Discovery of Grounded Theory，1967）中曾提出，是一种在系统化的程序中，针对某一现象来发展并归纳式地引导出扎根理论的定性研究方法，其是在资料经验的基础上建立理论。因此在一般情况下，扎根理论研究法并不是在研究之前建立理论假设，而是研究者通过实践，直接地从实际观察和解析原始资料入手，在整理原始资料的基础上总结归纳出经验，然后将经验上升到系统的理论。扎根理论是在系统性收集资料的基础上寻找整理出反映事物现象本质的核心概念，然后通过这些概念之间的联系构建相关的社会理论。这种方法已经得到国内外学者的普遍认同，并广泛地运用在各个研究领域中。

（二）资料收集

本研究以屏南黄酒文化作为文化产业化研究的典型元素，围绕地方特色文化进行研究和开发。研究小组于2014年7月份前往屏南县开展田野调查，参观了福建惠泽龙酒业有限公司及相关黄酒生产基地，运用“专家深入访谈”法，与熟知黄酒文化及其发展现状的相关人士进行一对一、面对面访谈，获得珍贵的一手资料。受访者包括惠泽龙酒业有限公司总经理、负责文化管理的旅游事业部总监、屏南县相关副县长以及工作人员等，得到访谈者的允许，我们对访谈进行了全程录音，整理出一万多字的逐字稿；同时福建惠泽龙酒业有限公司为本研究提供了黄酒产业发展资料、销售数据以及电子文献等珍贵二手资料，我们对资料进行整理和分析，为屏南黄酒文化产业化模式的研究提供了依据。

（三）资料分析

屏南黄酒文化产业化发展模式研究采用了扎根理论的方法，通过开放式译码与主范畴译码，提炼出主范畴及对应范畴，如表1所示。

以“文化产业化”为核心主范畴，以“文化”贯穿始终，通过地方特色文化的挖掘，将黄酒文化符号化，提炼出“衍生产品开发”，在现有产品的基础上，增加衍生产品生产，进行产品产业化发展。同时“创意服务提供”基于地方特色文化，提供各式服务，形成服务产业化。在非遗技艺传承的继承与发展上，将非遗技术传承产业化。以文化为主轴，通过对产品、服务、技艺进行创意开发，从而实现黄酒文化产业化，得出黄酒文化产业化发展模式图。见图1。

图1黄酒文化产业化发展模式图

三、黄酒文化产业化模型的阐释

在黄酒文化产业化模型中，存在以下三条关键路径：

（一）黄酒文化挖掘黄酒文化符号化产品创意开发黄酒产业集群

1.黄酒文化挖掘

黄酒口味适宜中国人的味蕾，与中国人有深厚的渊源。黄酒性温和，可以通曲脉，对调节人体的平衡可以达到平和的效果，对于寒性体质的人体有保养作用，中国老少皆宜引用黄酒。

黄酒有其独特的饮用方法，平喝、温饮、冷饮、和搭配食材，如螃蟹和黄酒搭配吃法有利于减轻或消除胃肠虚寒的人吃螃蟹后造成的腹痛腹泻。黄酒中的氨基酸物质可以除腥，而黄酒的甜味可以增鲜，二者搭配为绝佳吃法。因此，这两种食物的搭配堪称绝佳。

通过对上述黄酒文化的挖掘，得出该处的黄酒文化核心为黄酒功效以及饮用法。黄酒制造的原料以及酿造工艺与其具有活血祛寒的功效息息相关。因此，我们可以将黄酒原料以及酿造工艺文化符号化。

2.黄酒文化符号化

酿酒原料的选取是至关重要的，黄酒的酿造严格选取红曲、高山泉以及糯米；黄酒有其独特的酿造工艺，具体有炸酒法、谷壳本品ā⒙短本品ê屯练ㄖ凭品ǎ换凭瞥噬会随着年份变化，3年会变成黄色，10年会变成变绿色；黄酒包装方法有2种，一种是纯天然储藏，另一种是储藏阴凉处的传统包装；锡壶黄酒最典型的酒器，锡跟黄酒刚刚好这两种物体是互相抵触的，锡壶特质易保存酒，并且屏南每家每户都拥有锡壶。

惠泽龙黄酒文化的吉祥物酒鬼、酒仙、酒圣与侠客的图像设计成特色纪念盘，DIY手工创意酒瓶和DIY雕塑结合了酒文化元素。

3.产品创意开发

黄酒文化符号化推动黄酒文化不断发展，产品品种越来越多，从日常饮食到黄酒衍生品以及礼品酒，逐渐形成一系列产品线。

有机酒：屏南境内有265座山峰海拔在千米以上，由于海拔高、气温低，病虫害较少，农民运用自然生态耕种的方法，不施农药与化肥，并且种植在隔绝污染的生态环境中，种植出的有机糯米质地柔软，颗粒饱满，淀粉含量可达到85%以上。惠泽龙有机黄酒采用这样的优质有机糯米为主原料，与普通糯米酿造的酒相比，细品慢酌，柔顺爽口，醇香淡雅，极至健康享受。惠泽龙酒业有限公司有机酒种类包括典藏版有机酒、贵宾尊享礼盒、贵宾尊享单瓶以及商务版有机酒等。

礼品酒：在黄酒的定位上，屏南黄酒致力于中高端酒的酿造，黄酒也逐渐发展出礼品酒，十五年珍藏单瓶、十五年珍藏礼盒、十二年珍品礼盒、十年珍藏礼盒、十年珍藏单盒、八年珍品、八年陈酿、月子酒以及重酿酒是礼品黄酒的主要类型。

红曲衍生品：红曲不仅安全性高而且有益于人体健康，它以籼米为原料，以现代生物工程技术来分离出优质的红曲霉菌，再经红曲霉菌液体深层发酵精制而成，是一种纯天然的食品添加剂。红曲对人体健康有益，最为显著的是养生、降血脂以及抗癌作用。宋代制曲酿酒的一个重大发展即为红曲的发现和应用，屏南黄酒制作的重要原料之一就是自制红曲。黄酒制作的最后阶段，酒发酵后提取的衍生物的渣滓就是红糟，屏南人经常运用红糟制作红糟肉（即东坡肉）、红糟蛋、红糟菜、红糟鱼等菜品，其中红糟煮猪肚属于养胃良品。

4.黄酒产业集群

黄酒文化创意产品的不断开发，有机酒、礼品酒以及红曲衍生产品的生产促进了黄酒产业集群这一发展模式的形成。有机酒与礼品酒通过企业工厂机械化生产方式生产产品；企业周边建立红糟产品生产中心，将企业生产黄酒所分离出来的酒糟进行加工制作，生产出红曲衍生产品。同时在酒厂周边建立酒面膜、酒巧克力、酒冰激凌生产基地，增加酒产品种类生产链，丰富酒产品，从而实现产业集群化发展。

（二）黄酒文化挖掘黄酒文化符号化创意服务提供黄酒文化博览园

1.黄酒文化挖掘

（1）惠泽龙传说

惠泽龙酒，源自美丽的惠泽化龙传说：传说在明成化年间，屏南的九峰寺中有一位法名惠泽的少年，一天清晨到寺院菜园浇菜，看见两只蜥蜴在争抢一颗珠子，于是捡起宝珠，但是因为僧衣没有口袋，只好先含在口中，此时正好听见师父叫他，开口回答的时候，宝珠不小心滑入腹中。那天晚上，惠泽全身发热，于是在寺内蓄水石槽中浸泡。几天之后，石槽水被泡得滚烫，于是他只好到附近的虎潮潭继续浸泡。四十九天之后，惠泽身上长出了龙形的鳞片，四肢变成了爪状，头上也长出了龙角。他的师父看到他时，明白惠泽就要幻化成龙了，顿时惊喜交加。惠泽在化身为龙，腾飞当天，为了报答师父的恩情，运用神力，摆动龙尾，造出了三百丘良田，之后就腾云驾雾向东海飞去。至此以后，此地年年风调雨顺，庇佑周遭众人。

相传康熙年间，施琅将军在之战中险遇退潮，无奈只能将战船搁浅岸上。这时多亏惠泽龙及时施法，使战船顺利通过台湾海峡，助施琅一臂之力。因此康熙皇帝封惠泽龙为东海大龙王，并赐“龙行天下，惠泽九州”的美誉。

从此以后，惠泽龙王事迹在八闽代代流传。百姓建起龙王庙，将虎潮潭改称为龙潭，取龙潭灵泉和三百丘的高山糯米为原料，为了表达对惠泽龙王的敬意与爱戴，每年都酿美酒敬献给惠泽龙王。时间久了，惠泽龙酒因此得名。

（2）黄酒习俗

黄酒习俗两大重要组成部分是酿酒习俗与饮酒礼仪。屏南人酿酒最多在冬至，屏南人酿酒有一个特殊的习俗，酿前焚香祈福，酿成散福邻里。屏南人看中礼节，凡是客人来在一定的时间一定要请他喝酒，正月期间，凡是隔壁村的客人，不管是有没有亲戚必请他喝酒，这个是很重要的礼节；屏南大小的活动都是用黄酒。

黄酒起源于惠泽龙传说，黄酒习俗也与传说息息相关，故此处的黄酒核心文化为惠泽龙传说。将惠泽龙传说这一核心文化符号化，可以得到一个全新的文化产品――闽派黄酒文化博览园。

2.黄酒文化符号化

闽派黄酒文化博览园的建立是将惠泽龙形象作为文化的载体之一。闽派黄酒文化博览园是具文化观光、文化体验、休闲并重的旅游产品，博览园里设有生产灌装车间、原酒库、老酒坊、农耕体验馆、文化馆、展示及品鉴、特产区、假山、宴会厅和文化旅馆。在文化博览园里，可以全方位了解到黄酒历史、黄酒功效、黄酒习俗等黄酒文化。

3.创意服务提供

黄酒文化不断发展，黄酒产品趋于多元化，在这不断完善的过程中，黄酒文化创意服务也应运而生。创意服务的提供是在黄酒文化飞速发展的基础上。

（1）屏南地区黄酒收藏（酒银行）

屏南地区黄酒收藏（酒银行）是为高档黄酒拥有者提供的创意服务。持有者将高档黄酒收藏于酒银行，将证件等挂在展示处，在竞拍之后，额外的价值属于收藏家之外，每年公司会给客户的保证年利率10%以上。

（2）黄酒文化旅馆

旅馆外观造型主要以畲族房子的特色设计，提供特色的黄酒浴、休闲处和小型文化园。屏南主要以畲族为主，畲族文化是一种地道的屏南文化，旅馆外观造型主要以畲族房子的特色为原型设计成黄酒文化旅馆，旅馆还会提供特色的黄酒浴，旅馆内设有小型文化园，游客可以在这里讨论黄酒文化、诗歌、书法，尽显其才。

（3）黄酒宴

酒宴是旅客品尝特产的好场所。布局主要以古朴的风格为主，以古代酒家的座椅来布置。菜品以屏南特产为主，有米烧兔、鸳鸯面、际头扁肉、芋头面等。还提供免费的花生米和一小碗惠泽龙黄酒。

4.黄酒文化博览园

黄酒文化博览园是以创意服务提供为核心手段的综合性黄酒文化旅游产品。博览园依山而建，面积达到2万平方米，以“一坊两馆三区”为主题，全方位多角度综合呈现了3000年闽派黄酒文化魅力。“一坊”指惠泽龙老酒坊，“两馆”指闽派黄酒文化馆和农耕体验馆，“三区”指产品展示及品鉴区、现代化生产区和原酒存藏区。“一坊两馆三区”不仅全面展示了闽派黄酒的发展历程，并且阐述了国家地理标志保护产品、福建老字号、福建省红曲制作与黄酒酿造技艺非物质文化遗产的深刻内涵。

黄酒文化博览园正式开园试运行于2011年5月。游客可通过亲子游、团队游、体验游、自驾游等方式，到园中体验酿酒、观光互动学习、感悟历史文化，感受非遗传承技艺的神奇魅力。

黄酒文化博览园内设老酒坊、黄酒文化馆、农耕体验馆与DIY手工创意酒瓶制作坊。

在老酒坊内，可以看到土垄、米筛、舂舀、风车、竹篓、谷耙、酒醋等古代器具，通过这些器具展示垄米、蒸饭、制曲、糖化发酵、开耙、榨酒等制作工艺，并且复原古代曲、谷壳等先民酿酒作业场景，完整再现世代相传的红曲制作与黄酒酿造的古老技艺，满足游客观光学习的需求。

黄酒文化馆属于文化历史区域，内有各种图文资料、文物酒器具、雕塑。在这里我们可以了解黄酒的神秘起源，包括酒的悠久历史、酒的诗文化、酒器、文物历史等。

在农耕体验馆进行挑谷子大赛，以140斤（实为120斤）作为体验重量，三人比赛，绕场三圈，先到者得惠泽龙黄酒小瓶装一瓶。创建重量记录，破纪录者可得200元和黄酒一箱。

DIY手工创意酒瓶是由企业提供纸笔，画出个人最想要的酒瓶，然后填上个人信息，如姓名、地址以及联系方式。

（三）黄酒文化挖掘黄酒文化符号化非遗技艺传承黄酒文化节

1.黄酒文化挖掘

黄酒酿造技艺世界独一无二。屏南黄酒酿造工艺千百年来很好地延续发展了黄酒酿造技艺。屏南县的白水洋，有着得天独厚的制曲、酿酒之优质原料――高山糯米与清泉，是难得的酿酒宝地。

黄色自古以来就受到华夏儿女喜爱和推崇。“黄帝”、“炎黄子孙”、“黄色”、“黄袍加身”、“黄金时代”、“黄道吉日”、“黄金”等词，皆被赋予尊贵、美好的寓意，因而“黄酒”理当是中国之国酒。相传“黄帝”酿造了黄酒。《酒诰》记载：“酒之所兴，肇自上皇”。东晋葛洪所著《抱朴子》书中提到：“黄帝曾发明过利用曲米造酒的酒泉法”，这就是现在的。黄酒是中国民族特产酿造酒。我国黄酒的主产区和主销区主要分布在江苏、浙江、上海、福建，因此自古就有“南黄北白”的说法。独特的红曲制作工艺，使黄酒成为酒中珍品。惠泽龙作为闽派黄酒的代表其传统工艺更是独特。福建省屏南县的白水洋原生态自然环境为福建惠泽龙酒业有限公司红曲制造提供源泉。

2007年9月，惠泽龙酒业为主的屏南“红曲制作与黄酒酿造技艺”荣列福建省第二批省级非物质文化遗产名录。经了解，目前福建省黄酒行业入选“非物质文化遗产名录”传统手工艺的只有惠泽龙酒业“红曲制作与黄酒酿造技艺”。因此，黄酒酿造技艺为挖掘的此处黄酒文化核心。

2.黄酒文化符号化

惠泽龙黄酒历史悠久，勤劳的屏南酿酒农民，不仅酿造出了名酒惠泽龙黄酒，还积累了一整套完整的种水稻、制红曲、审评、品饮的独特技能，并形成了独特的黄酒文化，创造了古老绚丽的惠泽龙黄酒文化。通过红曲制造技艺、黄酒酿造技艺的非遗申请，实现黄酒文化符号化。

3.非遗技艺传承

（1）酿酒体验馆

自古福建省屏南县白水洋景区就有“天下绝景，宇宙之谜”的美誉，白水洋景区每年游客源源不断，酿酒体验馆设在距离白水洋较近的主题公园里。路过的游客可以亲身体验黄酒酿造，蒸饭、加水、温酒等过程都属于体验内容，同时还可以体验红曲制作。

（2）黄酒文化馆

黄酒文化展示馆，展示黄酒酿造工艺，红曲制作工艺。

（3）非遗技艺传承

编制教育实践课程，将黄酒酿造与红曲制作工艺融入中小学生的学习中，从小学起；拍摄黄酒酿造工艺、红曲制作工艺纪录片，继承及发扬非遗工艺，从被动保护转为主动保护，传承屏南黄酒非遗技艺。

4.黄酒文化节

为了加强传承与保护屏南黄酒非遗技艺的意识，每年10月，屏南县都将举行黄酒文化节，举行供奉仪式，感恩惠泽龙神而举行，穿着传统祭祀服饰进行供奉仪式；彩车游行，主办方邀请福建各地黄酒商，设计出代表自身企业特征的花车于黄酒节在屏南县进行花车游行；博览园将举行文艺演出，展示黄酒文化；同时在黄酒文化节，游客可以穿上当地的畲族服饰，体验畲族婚嫁流程，感受畲族纯正文化。

四、结论与启示

在社会学领域研究中，扎根理论研究方法被较广泛的运用，但在酒文化的产业化发展模式领域研究中，扎根理论的运用成果确比较少见。本文就是运用扎根理论研究方法，通过对访谈等一手资料和二手资料深入剖析，对屏南黄酒文化产业化进行深入分析，得出了屏南黄酒文化产业化发展模式，包括黄酒文化挖掘、黄酒文化符号化、衍生产品开发、创意服务提供、非遗技艺传承5个主范畴，构建了黄酒文化的文化产业化理论模型，并对其进行了阐释，强调突出黄酒文化产业化发展中文化资源的重要性。

本研究对屏南黄酒文化产业化发展模式的实践提供以下启示：1.文化资源是影响文化产业化的一个重要核心要素，文化产业化应以自身文化资源为核心制定发展模式；2.在文化产业化发展过程中，产业集群也是关键要素；如不同产业之间如何优化力量，如何形成合力去实现文化产业化发展；3.以文化为核心去构筑产业发展的共同愿景；4.地方特色性文化产业化的终极目标是带动区域性经济发展，而不是为了吸引更多游客。因此，在文化产业化发展模式的构建阶段，产业升级需要通过不断优化产业结构来进行。

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酿酒文化论文篇9

中图分类号：G122 文献标识码：A 文章编号：1009 ― 2234（2017）06 ― 0063 ― 03

1汾酒的概况

关于酒的起源，众说纷纭，古希腊人认为酒神狄奥尼索斯是酒的发明者。在古罗马，人们认为酒是由酒神巴克斯创造的。中国是世界上最早酿酒的国家之一，关于酿酒的传说也很多。例如：晋人江统在《酒诰》记载“酒之所兴，肇自上皇，一曰仪狄，一曰杜康。”《说文解字》记载“仪狄作酒醪，杜康作秫酒”。经过专家学者们的考证，中国发明酿酒时间远远早于古籍中所记载的时间。“黄帝造酒”、“仪狄作醪”、“杜康酿酒”、“上皇兴酒”等关于酒诞生的神话传说，是先民对酒起源的一种解释，幻想性很强。

汾酒，酿造工艺精湛，文化底蕴深厚，是我国历史名酒， 因产于山西汾阳境内的杏花村，又称“杏花村汾酒”。汾阳始建于春秋初期，位于晋中盆地边缘，西靠吕梁山，东濒汾河水，素有“秦x旱码头”之称，农作物以小麦、高粱、玉米、谷子为主，盛产的高粱、大麦、豌豆正是酿造汾酒所需的原料。俗话说“名酒产地必有佳泉”，杏花村地下水资源丰富，水质甘甜，酿造汾酒所用的泉水清澈透明，清冽甘爽，有“其味如醴，河东桑落不足比其甘馨，禄浴梨春不足方其清冽”美称。〔1〕

1982年春，山西省汾阳市杏花村镇东堡村的一位村民，在田里挖掘到一个精美的铜爵，同年7月，由国家文物局、山西省考古研究所、吉林大学组成的“晋中考古队”，来到杏花村，并对这片发现过铜爵的地方，开始考古发掘。经过考古探查，这里最终被命名为“杏花村遗址”，面积约15万平方米，遗址内的文物丰富，可以分为8个层次，分别属于仰韶文化时期、龙山文化时期、夏文化时期及商文化时期。

杏花村遗址出土的文物，记录了新石器时期到商代晚期的人类文化活动。出土的文物中，陶制的酿酒器具及饮酒器物居多。据出土文物可以推断出，杏花村遗址里埋葬着汾酒的源头，汾酒的酿造史应起源于仰韶文化中期。早在6000年前，生活在杏花村的先民们开始掌握人工酿酒的初级技术，数千年来，这种技艺一直延续，传承至今。

南北朝时期，山西的酿酒业不断发展，杏花村产的汾清酒在众多白酒中脱颖而出，成为宫廷御酒，被载入二十四史的《北齐书》中，这是关于汾酒的最早文字记载。唐宋时期，汾酒的酿造工艺不断改进，汾清酒演变为“乾和酒”“乾酢酒”。明代万历二十三年，改汾州为府，管辖地域扩大，经济更加繁荣，明代王世贞《酒品》记载：“羊羔美酒出汾州孝义等县，白色莹澈如冰清，美饶风味远处襄陵之上。”清朝乾隆时期，“汾酒”这个名字就广为流传，民间有“汾阳火酒，世上少有”（火酒就是指烧酒）的说法。

2 汾酒发展与传承的现状及存在问题

2.1汾酒发展与传承的现状

从《北齐书》的记载开始，汾酒已有1500多年的辉煌历史，拥有丰富的文化内涵。1915年，汾酒在美国旧金山巴拿马万国博览会上荣获甲等金质大奖章；1949年汾酒成为国宴用酒，建国后，汾酒在部级的评酒中，荣获“国家名酒”的称号；2006年，杏花村汾酒酿制技艺被列入部级非物质文化遗产名录。汾酒独特的酿造技艺、酒俗、酒礼等都是当地民众生活方式的反映。汾酒文化是传统文化的积淀，也是当地民众的智慧结晶，具有重要的文化价值。

千百年来，汾酒酿造技艺的主要传承方式是口传心授、师徒相传，“传承”是汾酒酿造技艺的灵魂，汾酒技艺的传承则是是汾酒发展的核心动力。汾酒的酿造流程繁多，酿造技艺复杂、独特，具有重要的工艺价值，同时也对民间传统工艺的研究给出参考价值。

2.1.1汾酒的酿造流程

杏花村汾酒传统的酿造技艺历史悠久，文化底蕴深厚，2006年被列入首批国家非物质文化遗产。我国著名微生物发酵专家方心芳，经过对汾酒酿造技术的探究，在前人酿酒的基础上，将汾酒的酿造技艺归纳为“清蒸二次清”。“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粱必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓”是酿制汾酒的七大秘诀，从该秘诀中可以看到，汾酒在酿造过程中对自然环境、原料、器皿以及酿酒技艺等有着严格的要求。

汾酒是清香型白酒的典范，酿造流程包括制曲、发酵、蒸馏、贮陈、勾兑、成装，在这套完整的技术体系中，制曲、发酵、蒸馏是汾酒酿造及传承的核心部分，经验性极强。

俗话说“有美酒必有佳曲”，曲为酒之骨，酒离不开曲，曲决定酒，制曲就是培养有益的微生物进行食品发酵的过程。汾酒采用蒸馏制酒的工艺，汾酒大曲属于清香型大曲，汾酒的制曲时间一般在春夏两季，但现在汾酒制曲温度实行人工调节，使制曲时间不再受到季节的限制，可以全年生产。

自古有“生香靠发酵，提香靠蒸馏”的传训，可见，蒸馏是汾酒生产的又一重要工序。汾酒发酵期可分为三个阶段，要根据“前缓、中挺、后缓落”的规律，对温度进行及时调整。汾酒酿造采用“固态地缸分离发酵，清蒸二次清”的传统清蒸发酵法，在汾酒酿制的整个发酵、蒸馏过程中，无论是原粮的粉碎，粮食与曲的加入比例，还是“润糁”时水量、水温的控制，都有严格的标准及要求。〔2〕

2.1.2汾酒的传承方式

汾酒的发展、传承与其特定的环境息息相关，这里所说的环境，主要指的是民众生活的文化空间，“它以特定民族、社区的民众为主体，集自然与人文、现实与历史、经济与文化、传统与现代于一体，形成自足互动的生态系统，构成非物质文化遗产赖以生存的生命家园”。“文化空间”是非物质文化遗产的两大类型之一，是联合国教科文组织“非物质文化遗产保护”项目的重要概念，主要包括活态性、传统性、整体性三个特征。〔3〕

“非物质文化遗产，是一种以口传心授的方式不断地创造和传承下来的，具有广泛群众性的、民间的活态文化”。 非物质文化遗产的传承方式有很多，包括群体传承、社会传承、家族传承等，无论是哪种传承方式，传承人在其中都起到重要的作用。〔4〕

酒与人们的生活息息相关，俗话说“无酒不成宴，无酒不成礼，无酒不成欢，无酒不成敬”，酒是沟通人们之间的情感的桥梁，是文化的载体，酒文化具有鲜明的民族性、时代性。汾酒文化历史悠久，具有深厚的文化内涵，主要包括酒俗、酒礼、酒器等，在汾酒文化传承的过程中，社会记忆起到不可的忽视的作用。随着社会的发展，社会记忆的内容及方式得到拓展，从社会记忆的角度看汾酒文化的传承内容，主要包括口头流传、仪式、历史文献等，目前来看，汾酒文化的传承方式也在逐渐多样化，如：建立博物馆。

2.2汾酒发展与传承存在的问题

2.1.1生态环境遭到破坏

生态环境是汾酒传承与发展的基础，随着社会的变迁，汾酒生产规模逐渐扩大，汾酒文化资源不断开发，杏花村的生态环境随之发生变化。生产汾酒所需的水源及当地微生物群生存环境遭到破坏，汾酒的质量将得不到保障，影响汾酒的品牌效应，因此，保护生态环境迫在眉睫。

2.2.2传统技艺逐渐消逝

传统的酿造技艺世代传承，历史文化厚重，导致传统酿酒技术逐渐消逝的原因如下：首先，随着科技的进步，以及人们对汾酒需求量的增加，传统的酿酒方式已经不能满足市场的需求，汾酒酿造技术也与时俱进，进行大工业生产。在此，需要注意的一点是，虽然汾酒采用大工业生产，但传统的酿酒经验、技艺在现代汾酒酿造过程中仍起到不可替代的作用，汾酒厂将传统与现代创新相结合，继承传统酿酒方式的同时，融入了大量的现代技术，即便如此，传统的、原生态的酿酒技艺正在逐渐消逝。其次，随着传承人年龄的增大，年轻的后备人才匮乏，导致汾酒酿造技艺不能有效的传承下去。如何加强对传承人的保护，进一步促进汾酒酿造技艺的传承，是一个值得深思的问题。

2.2.3宣传的汾酒文化内容模式化

汾酒集团营造了环境优美的厂区环境，成为品牌宣传的实体广告，建立的汾酒博物馆，投资修复汾酒手工作坊遗址，并将其开发为旅游景点，有利于遗址的保护，也有利于汾酒的宣传。但是，宣传的汾酒文化内容模式化，不够丰富。

首先，景区宣传汾酒的方式在改变，2016年1月，汾酒文化景区有了自己的微信公众账号，并且开通了微信支付、二维码扫码支付功能，提升工作效率的同时，方便快捷的为游客提供帮助。为了扩大景区的宣传，汾酒集团官网还增加了“汾酒旅游”板块。虽然宣传力度提高了，但是在宣传的内容方面还不够丰富，有待进一步完善。其次，汾酒文化博大精深，可发掘的内容很多，当地的酒俗、酒礼等民俗文化并没有展现出来，缺乏灵动性。导游讲解的内容模式化、单一化，游客在旅游的过程中对汾酒文化体验性不强。

3 汾酒发展与传承的对策

3.1保护生态环境，进行合理规划

汾阳县人民政府于1996年6月《关于设立杏花村汾酒厂环境特殊保护区的通知》，2005年汾酒集团就修建完成汾酒工业园林，可见当地政府及汾酒集团自身对汾酒产业发展的重视。保护生态环境，首先要合理规划，全面布局，在保障现有的植物种类的同时，适当加大植被绿化，搞好原生态环境的保护。其次，加强管理，减少污水排放，做好污水处理工作，为汾酒的的生产提供优质水源。〔5〕

3.2注重活态传承，加强传承人保护

传承人作为文化遗产中的活态部分，凝结着一个民族的历史记忆，体现民众的智慧，对汾酒传承人的保护是汾酒文化传承与发展的根本。随着科技的进步，工业化大生产，汾酒传统的酿造技艺受到挑战，面临巨大的生存困境。为保证汾酒技艺的鞒校汾酒集团积极采取措施，如：成立汾酒文化研究会，举办汾酒文化节等。此外，汾酒集团还专门制定和实施对传承人的保护计划，《传承人保护及奖励办法》，改善传承人生活水平的同时，还有利于酿酒技艺、汾酒文化精神的传承与保护。在此，需要注意的是，多样化的保护方式，有利于汾酒的传承，我们要遵循汾酒的发展规律，注重“活态的流变性”，才能更好的促进汾酒文化的创新发展。

3.3开发旅游资源，发掘汾酒文化内涵

目前，汾酒的研究还主要集中在品牌文化、酿造技术等方面，将汾酒文化与旅游结合起来研究的并不多。汾酒集团未形成汾酒文化旅游的产业链，在旅游资源开发中，缺乏汾酒文化旅游素材。文化是旅游的灵魂，内涵深厚的汾酒文化中，有很多内容都可以作为旅游开发的素材，如：酒礼、酒俗、酒器及与汾酒相关的名人等。旅游产业与文化产业相结合，是非物质文化遗产资源开发的重要形式，深入发掘汾酒文化内涵，开发旅游资源，可以加强“文化自觉”，使年青一代对汾酒文化产生共鸣，具有文化认同感，对汾酒的传承与保护有着极为重要的意义。

3.4运用互联网+，推动汾酒文化发展

“互联网+”一词出现后，引起了社会的广泛关注，“互联网+”正在改变着我们的工作、生活方式。汾酒文化景区顺应社会潮流，逐步开展“汾酒旅游+互联网”工作，并取得一定成效。在现有的宣传方式上，政府部门可以参与进来，利用互联网，完善官网信息，建立微信公众号，一方面介绍汾酒文化及当地民俗文化，另一方面与大家进行互动，对汾酒的传承与发展进行调查研究，再通过大数据的分析，发现自身的问题，接受群众的建设性意见。在“互联网+”的背景下，汾酒文化的传承与发展模式发生转变，为汾酒文化产业的发展提供机遇，推动文化创新。

〔参 考 文 献〕

〔1〕侯文正，候平宇.清香飘万里――汾型酒在晋商本土普及和随晋商向全国拓展的历程〔M〕.山西：山西经济出版社，2008：11-12.

〔2〕山西省汾阳县志编纂委员会.汾阳县志〔M〕北京：海潮出版社，1998：324.

酿酒文化论文篇10

    酒的起源可以追溯到史前时期。人类酿酒的历史约始于距今4万~5万年前的旧石器时代“新人”阶段。当时人类有了足以维持基本生活的食物,从而有条件去模仿大自然生物本能的酿酒过程。人类最早的酿酒活动,只是机械地简单重复大自然的自酿过程。

    真正称得上有目的的人工酿酒生产活动,是在人类进入新石器时代、出现了农业之后开始的。这时,人类有了比较充裕的粮食,而后又有了制作精细的陶制器皿,这才使得酿酒生产成为可能。根据对出土文物的考证,约在公元前6000年,美索不达米亚地区就已出现雕刻着啤酒制作方法的黏土板。公元前4000年,美索不达米亚地区已用大麦、小麦、蜂蜜等制作了16种啤酒。公元前3000年,该地区已开始用苦味剂酿造啤酒。公元前5000年~前3000年,中国仰韶文化时期已出现耕作农具,即出现了农业,这为谷物酿酒提供了可能。《中国史稿》认为,仰韶文化时期是谷物酿酒的“萌芽”期。当时是用蘖(发芽的谷粒)造酒。出土的公元前2800年~前2300年的中国龙山文化遗址的陶器中,有不少尊、斝、盉、高脚杯、小壶等酒器,反映出酿酒在当时已进入盛行期。中国早期酿造的酒多属于黄酒。

    中国是最早掌握酿酒技术的国家之一。中国古代在酿酒技术上的一项重要发明,就是用酒曲造酒。酒曲里含有使淀粉糖化的丝状菌(霉菌)及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒,使淀粉质原料的糖化和酒化两个步骤结合起来,这对造酒技术是一个很大的推进。中国先人从自发地利用微生物到人为地控制微生物,利用自然条件选优限劣而制造酒曲,经历了漫长的岁月。至秦汉,制酒曲的技术已有了相当的发展。

酿酒文化论文篇11

中图分类号：F275 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2014）35-0080-01

一 酿酒活性干酵母的应用方法和特点

1 酿酒活性干酵母的应用方法

目前，对于酿酒活性干酵母的应用主要是“复水活化”的方法。具体的来说，就是取高于酿酒活性干酵母5-10倍的糖水（温度保持在40摄氏度左右），并将酿酒活性干酵母溶解进入糖水之中（溶解的过程要保持搅拌状态），整个过程大约持续15分钟。搅拌完成后，向溶液之中滴加凉水进行降温（降至30摄氏度左右），并保持该温度活化80分钟。

2 酿酒活性干酵母的应用特点

对酿酒活性干酵母的应用可以充分发挥出酿酒活性干酵母良好的耐高温性能（可以抵抗42摄氏度的高温），在37摄氏度左右，酿酒活性干酵母可以连续的进行发酵处理，有效的在生产酒精的过程之中节省对资源的消耗。

最适合酿酒活性干酵母进行反应的酸碱PH值是3.6，在这种偏酸性的环境里，酿酒活性干酵母拥有最大的发酵活性，与此同时，偏酸性的发酵环境也可以有力的抑制其他细菌的生长繁殖，可以有效的避免在酒精生产过程之中出现杂质组分。

由于酿酒活性干酵母对于发酵环境的要求相对较低，并不需要专门的设置培菌室来进行生产过程，这就决定了在酿酒活性干酵母的应用过程之中，可以灵活的进行对酿酒活性干酵母的补充，进而保证其生产过程的连续性，也可以有效的节省掉设置培菌室的资金，降低生产成本。

二 酒精生产中酿酒活性干酵母的作用

1 在酒精生产过程之中应用酿酒活性干酵母的重要意义

酿酒活性干酵母在酒精生产过程之中的应用主要集中在酒精的浓醪发酵之中，在传统的酒精生产过程之中，所采用的发酵底物的浓度一般都在18%VOL左右，生产出来的酒精的浓度一般在10%VOL左右，这是因为随着酒精浓度和发酵底物的浓度的增长，对于酿酒活性干酵母的活性就会产生一定的抑制作用。针对这样的情况，就需要不断的优化酿酒活性干酵母的发酵环境，以便于发挥出酿酒活性干酵母的最佳发酵效果。

在酒精的浓醪发酵的生产过程之中，首先要保证进行生产的粮食原材料有着适当的粉碎细度，这是进行酒精的浓醪发酵生产的基本前提之一，如果出现了粉碎力度不够的情况，很有可能就会导致进行生产的酒精醪液难以糖化完全，进而降低酒精的生产效率，所消耗的粮食资源的数量也就明显的增多了；如果出现了粉碎力度过高的情况，就很有可能会导致在进行对粮食预处理的过程消耗更多的资源。这对这样的情况，就可以使用酿酒活性干酵母来进行生产酒精，解决粮食的粉碎粒度问题。

2 在酒精生产过程之中应用酿酒活性干酵母的具体途径

随着科学技术的发展，用于酒精生产的液化设备和生产酿酒活性干酵母的制剂的工艺也在不断的优化改进。目前，所应用最多的酿酒活性干酵母的类型就是有着耐高温性能的α-淀粉酶，在酒精生产的过程之中，利用该酵母以及喷射液化技术，可以有效的降低成熟醪之中含有的淀粉的比例。

经过对酒精实践生产的经验的总结，在进行酿酒活性干酵母的应用的过程之中，要根据醪液的浓度和所使用的粮食类型，进行对酿酒活性干酵母的酵母的类型选择。一般情况下，如果使用的是浓度相对较高的醪液进行酒精生产，可以选择酿酒活性干酵母作为生产的主要原料，并在的液化酶添加的方式，通过这样的方式可以有效的提升酒精生产发酵的效率。

在进行酒精发酵生产的过程之中，最核心的部分就是酵母，而酵母属于微生物的一种，其反应活性和周边的环境有着直接的关系。上文已经介绍到，酿酒活性干酵母具有着相对较高的抗高温能力和抗酒精能力，这就决定了酿酒活性干酵母可以在较大的温度范围内进行生产，也无需在生产过程之中添加水分来保证酒精度的要求，有效的提升发酵效果。与此同时，随着科学技术的进一步发展，酿酒活性干酵母的质量也会进一步提升，发酵的效果也会有效的提升。

3 在酒精生产过程之中应用酿酒活性干酵母的关键技术

经过对酿酒活性干酵母的发酵特性分析，在外来的酒精生产研究过程之中，要集中在提升酿酒活性干酵母的耐高温性能、耐酒精度性能方面：首先，要保证酿酒活性干酵母能够承受更高的醪液的酒精浓度；其次，要保证酿酒活性干酵母能够承受相对较高的反应温度；最后，要求酿酒活性干酵母能够承受尽可能的降低参与糖分的含量。

在传统的酒精生产过程之中，难以有效的控制住酒精之中的糖分含量。随着科学技术的发展，应用酿酒活性干酵母的无糖酒精生产工艺开始得到广泛的应用。该工艺再生产的过程之中，一般进行对粮食原料的糖化反应，一边进行发酵反应。在这个过程之中，酿酒活性干酵母和进行糖化反应的糖化酶协同作用，有效的提升了整个发酵反应持续的时间，相应的淀粉转化率也到到了有效的提升。与此同时，经过酿酒活性干酵母的协同作用，糖化反应过程一般不会持续超过两个小时，有效的提升了淀粉的转化效率。

目前，在应用酿酒活性干酵母进行酒精生产的过程之中，最重要的技术就是对于发酵酵母的培养工作，作为微生物的一种，酿酒活性干酵母可以在酒精生产过程之中吸取营养进行繁殖，可以实现连续性发酵，有效的提升发酵的效率。因此，对于酵母的培养是整个酒精生产过程的重点，在酵母培养的过程之中，要充分注意对培养时间的控制（时间长会导致酵母之中毒素积累问题的产生，时间过短会导致酵母数量不达标问题的产生），并注重选择良好的培养方式，充分保证酵母的正常培养。

三 结论

综上所述，由于酿酒活性干酵母具有着相对较高的抗高温能力以及抗酒精能力，与此同时，通过酿酒活性干酵母的应用，还可以有效的实现酒精的连续发酵生产，因此，利用酿酒活性干酵母可以有效的提升酒精的生产效率，对于推进我国酒精生产行业的发展也有着重要作用。

酿酒文化论文篇12

无论是新郑裴李岗，武安磁山，还是余姚河姆渡，在这些距今七八千年的文化遗址中，均有着告知人们古代酒文化的蛛丝马迹。如河姆渡文化晚期遗址中发现的陶，磁山、裴李岗遗址中发现的陶壶; 偃师二里头早期遗址中已有、爵、觚等组合酒器出现；三星堆遗址出土的杯、觚、壶等陶器和青铜酒器;大汶口文化墓葬中发掘的组合酒器如发酵用的陶尊，滤酒用的漏缸，煮具鼎、甑及贮酒用的陶瓮; 而西安半坡村遗址再现了距今7000多年的造形如“酉”字的陶器。

至于考古发掘中，保存完好的古代酒液，则又是研究酿酒起源的活化石。早在上世纪70年代，考古学家就在河北平山县中山国一位国王陵墓里发现了两壶保存完整的古酒，距今已有2300多年，依然酒香浓郁、澄澈透明。2003年，陕西西安一座西汉古墓中出土了26千克飘香2000多年的西汉“古酒”。2007年，陕西白水县在抢救性发掘一处战国墓时，发现一个青铜壶中存有2千克神秘液体，开启壶盖时尚余酒香。这个青铜壶高约30厘米，壶口被一个木塞密封。考古人员将壶内液体分装，共盛满4个玻璃器皿，壶内液体色泽红润，就像现在葡萄酒的色泽。

第一代酒：果酒和乳酒

考古学家证明，人类第一代人工酿酒是果酒和乳酒。人们将含有糖分、且最易获取的野果、兽乳放在容器中，令其自然发酵，含有乙醇的果酒、乳酒便应运而生了。也就是说，第一代人工酿酒是不用添加任何糖化发酵剂，只是将原料收贮以后，在适当温度下令其自然发酵而形成的。

1996年，考古学家在伊朗北部扎格罗斯山脉的一个村庄里挖掘出的一个罐子证明，人类在距今7000多年前就已经饮用葡萄酒。2011年1月11日，一支考古团队在亚美尼亚南部一处洞穴中发现全世界最古老的葡萄酒酿造设施。考古人员在这个酒厂遗址发现了一个用于压榨葡萄的大缸、几个发酵罐、一个酒杯及喝酒用的大碗。碳元素检测结果显示，这些物品均有6000年的历史。专家认为，这套榨汁设备用于碾碎葡萄，可以盛放数升葡萄汁和葡萄残渣。为了长时间保存，葡萄汁被发酵成葡萄酒。考古人员还发现了葡萄籽、葡萄压榨后的残留物及数十棵干枯的葡萄藤。由于酿酒设施是在墓地周围发现的，研究人员认为，酿出的葡萄酒可能用于某些仪式。葡萄酒是葬礼上的主要饮料，然后作为祭品埋入墓穴。

第二代酒：粮食酒

考古发现，人类酿制的第二代酒是人工发酵酒。人工发酵酒是在酿酒原料中添加了糖化发酵剂，即曲药而发酵成的。这种酒的起源即是谷物（粮食）酿酒的起源。大家知道，谷物酿酒与野果自然成酒不一样。谷物的淀粉在经过糖化以前不能直接发酵，因而人工酿酒比起含糖野果发酵要复杂得多。

我国是世界上最早以制曲培养微生物酿酒的国家，早在三千多年前的殷商武丁时期就已掌握了“霉菌”生物繁殖的规律。《尚书》有“若作酒醴，尔惟曲蘖”的记载。中国人将曲、蘖分离,单独制曲酿酒,实现了酿酒工艺上的重大突破。在商周出土的各类文物中,酒器占有40%的比重。由此可见,这时的酒对古代人类社会生活的各个方面,都产生了重要影响。

第三代酒：蒸馏酒的诞生

水井坊考古证实，中国最晚在元末明初，就已经有了非常成熟的蒸馏酒酿造技术。水井坊，作为“中国白酒第一坊”，始于元朝，为历史上最古老的白酒作坊，其史学价值堪与“秦始皇兵马俑”相媲美。

几千年来，酒曲一直是中国酒酿造的秘诀。现今，并没有多少人真正了解我们的祖先究竟是怎样酿造出美酒的。1999年3月，水井坊的考古发掘让人们第一次清晰地看到了古代中国人酿酒的全过程。

蒸煮粮食，是中国人酿酒的第一道程序，粮食拌入酒曲，经过蒸煮后，更有利于发酵。在传统工艺中，半熟的粮食出锅后，要铺撒在地面上，这是酿酒的第二道程序，也就是搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程。晾晒粮食的地面有一个专门的名字，叫晾堂。水井坊遗址一共发掘了3座晾堂，依次重叠。酒窖里进行的是酿酒的第三道程序，对原料进行后期发酵。经过窖池发酵熟的酒母，酒精浓度还很低，需要经进一步的蒸馏和冷凝，才能得到较高酒精浓度的白酒，传统工艺采用俗称天锅的蒸馏器来完成。