餐饮行业市场调查篇1

一、哪种餐饮模式利润最高

按特色餐饮、快餐、小吃、火锅四种业态测算，三大指标分别是：就利润率而言，特色餐饮8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火锅9.6%；就年人均劳效而言，特色餐饮202000元、快餐35985元、小吃59940元、火锅49100元；就企业每平方米营收而言，特色餐饮14437元、快餐13960元、小吃4683元、火锅3743元。

二、老字号重现发展生机

在接受调查的餐饮企业中，80%的企业开业年限超过3年，50%以上则是具有十年以上的历史，74%的企业为民营。老字号企业经过这些年的市场锤炼，重现发展生机，在30强品牌中占10席，老字号跨区域连锁扩张进入了一个新的阶段。数据显示，接受调查的餐饮企业中，已有62%开展了特许经营，并把其视为品牌扩张和企业发展的重要路径。

三、餐饮企业人才缺乏

从财务能力来看，企业对人力成本不断上升表示担忧。餐饮企业中原材料成本和人力成本占据了企业成本费用的最大部分，分别为37%和12%，且均比上一年度有所上涨。从人力资源状况来看，企业一线人员和高层次管理人员缺乏。企业员工流动率依然较高，平均达到了56%，影响了企业服务品质和持续发展的能力。而员工结构以40岁以下、高中学历以下为主，大专以上学历员工比例有所增加。企业对员工培训的重视程度也有所增强，有42%的企业年度培训经费占薪资总额的比例超过3%，平均达到3.6%。

四、越发注重集团化发展

从集团化发展来看，餐饮企业越发重视集中采购、统一配送，并注重中央厨房、种养殖基地和餐饮食品加工方面的多元化发展。但是在计算机联网管理和餐饮信息化技术应用方面仍有待提高。新晨

五、应关注消费者忠诚度

餐饮行业市场调查篇2

1　餐饮企业实施网络营销取得的成果

虽然网络营销进入餐饮企业的时间很短，但却得到了长足的发展。这主要体现在随着网络的不断发展，网络营销在餐饮企业中的应用已带来了一定的效果，促使越来越多的餐饮企业逐渐认识到实施网络营销的必要性，通过实施网络营销来增强与消费者之间的信息联系，及时地了解消费者的需求，及时地满足他们的需求，来促进自身的不断发展。同时，网络营销的多种形式在餐饮企业的营销活动中得以广泛的应用，诸如网络调研、网络广告、网上销售等。而且随着网络的表现形式、多媒体技术的变革，也使得餐饮企业的网络广告范围不断扩大，表现形式丰富多样。

2　餐饮企业实施网络营销的不足

大部分餐饮企业的网络营销活动只停留在网络广告和网络促销上，而且网络广告也仅仅是将饭店的名称、地址、电话和几幅图片挂在网上而已。消费者在这一非常个性化的营销介质上却感受不到个性化的服务和互动的乐趣，很少有独立的网站。网络营销形式也比较单一，网络调研、网络分销等活动，涉及者寥寥无几。

与此同时，餐饮企业实施网络营销最主要的目的莫过于促进销售了，而且网上的销售主要是以餐饮的预定为主。但是很多餐饮企业的网站根本就不提供网上预定，一般都是采用网上浏览、网下预定的方式。据统计网上浏览者当中有一半的人是通过网下进行预定的，而且有些餐饮企业的网络预定价格和其他预定渠道的价格相同甚至还要高。

二、餐饮企业实施网络营销的前提条件

餐饮企业实施网络营销的前提条件可以分为内部条件和外部条件。

1　餐饮企业所处的外部条件分析

餐饮企业实施网络营销的外部条件主要包括：上网用户的数量及人口统计特征、网络技术等网络服务的基本状况、网络营销专业服务市场状况等。网络营销服务不仅提供了基本的网络营销工具和手段，也提供了可供利用的外部网络营销资源，因而是整个网络营销的重要影响因素。而网络营销服务商则直接提供了网络营销的手段和资源。餐饮企业开展网络营销依赖于专业服务商提供的各种专业服务，如，搜索引擎、电子邮件、网络广告空间、网上销售平台等。如果网络服务商的这些服务内容或方式发生改变，网络营销的手段也要发生改变。

2　餐饮企业所处的内部条件分析

从餐饮企业的内部环境来看，与餐饮企业息息相关的内部条件包括餐饮企业自身的财务状况、上层管理人员对于网络营销的认识、拥有网络营销专业人员的状况等。餐饮企业自身的财务状况是实施网络营销的前提基础，因为网络营销需要资金的投入，对于财务状况不佳的餐饮企业来说，实施网络营销就如同实施其他营销方式一样给自身的经营和发展带来一定的困难，上层管理人员对网络营销的充分认识是餐饮企业实施网络营销的关键，因为企业的决策权是掌握在上层管理人员手中的，当他们没有完全认识到网络营销给餐饮企业带来的优势和好处的时候，也就很难投入资金来实施网络营销；餐饮企业是否具有专业的网络营销人员是网络营销能否有效实施的保证。无论是自身网站的建设，网络广告的，还是进行网络市场调研，都需要专业性的人才。此外各部门间的相互合作，员工的网络营销意识等都是网络营销在餐饮企业实施的内部条件。

三、餐饮企业实施网络营销的主要形式

网络营销在企业中应用的形式有很多，但是对餐饮企业而言，主要有网络市场调研，网络广告，网上销售。

1　网络市场调研

餐饮行业市场调查篇3

一、阿拉尔市餐饮业的发展现状

1.餐饮业发展迅速，从业人数众多

阿拉尔市经济发展促进本市的就业，加上餐饮行业进入门槛低，对从业人员素质要求低，吸引了当地大量的剩余劳动力，尤其近五年来，餐饮业的就业人数明显增长。在2008-2011年间阿拉尔市的餐饮业发展势头良好，生产总值由2008年的5562万元增加到2011年的9290万元，营业盈余也由2008年的3455万元增加到2011年的4441万元，发展规模和速度都在平稳的上升，并且带动了当地服务业的发展，凸显了对就业的优势，餐饮业从业人数由2007年的637人增长到2011年的1023人，增加了386人，年均增长12.1%，另一方面，从业人员的快速增长为餐饮业的规模发展奠定了基础，成为阿拉尔餐饮行业发展的重要因素，推动着餐饮业的进步。

2.经营结构多元化

随着人们生活水平的提高，一些快餐也悄悄的进入阿拉尔市场，现在经营的快餐有四家，两家位于九团，一家位于上海风情街，一家位于新苑，可以看出，快餐都在城市相对比较繁华地带，快餐的进入很大程度上会刺激传统餐饮业的结构和发展模式。阿拉尔市餐饮业在以汉餐经营为主的基础上结合当地的民族分布特点融入了少数民族餐饮，在传统餐饮发展的同时容纳快餐的进入，在以固定场所经营的同时又结合消费人群的喜好形成了流动式餐饮文化。由于市场进入门槛低因此吸引了更多人员进入餐饮行业，激烈的行业竞争也会使餐饮业保持持久的动力和活力。同时，阿拉尔市餐饮业经营结构的多元化也满足了不同消费者的需求。

3.经营状况呈上升趋势

如今，阿拉尔市限额以下餐饮业呈现出快速发展态势，行业规模不断壮大，经营形式日趋丰富，不仅满足了居民不同层次的消费需求，也为繁荣市场、安置就业和扩大内需发挥了积极的作用。“十一五”规划期间，销售额由2006年的8923万元增长到2010年的15894万元，增长了6971万元；增速由2007年的12.3%增长到2010年的23%，平均每年增长2。68%，可见，“十一五”规划的实施推动了阿拉尔市餐饮业的发展。同时，为“十二五”规划奠定了基础，在规划初期，2011年的销售额达到23844万元，同比增长50%，进入阿拉尔餐饮业经济发展的快车道，促进限额以上餐饮的发展，据统计，2011年阿拉尔限额以上餐饮业达到6家，营业额达到了2314万元。

二、餐饮业经营中存在的问题

1.经营规模小

在对阿拉尔餐饮业调查过程中，将现有的餐馆分为三类：有自上而下组织结构的定为大型餐馆；规模中等、有雇佣关系但组织结构不是很明显的定为中型餐馆；以自己经营并且规模较小的定为小型餐馆。据统计，阿拉尔市餐馆数量众多，共有174家，其中，大型餐馆仅占11家，中型餐馆有37家，而小型餐馆却达到118家，结构层次明显。阿拉尔市小餐馆占了73%，中等规模的占了21%，而大餐厅只占了6%，小餐馆所占的比例较大，但利润却是最小的，对于阿拉尔餐饮业的经营着来说，要想增加自己的利润就得将自有餐饮品牌做大做强，扩大餐饮业发展规模。

2.从业人员文化水平低、整体素质不高

阿拉尔市餐饮业的抽样调查数据显示，餐饮行业从业人员最高学历只是大专并且只占6%，而初中及以下学历占了70%，人员素质不高，远远达不到市场要求，在接受调查的174家大、中、小餐厅中，所有的经营者都表示对大厨的文化程度没有要求，只要会炒菜就行。呈现这种现状一方面是受我国文化观念的影响，很多本科学历的人耻于从事服务员，一般在餐饮企业工作都选择做管理层，另一方面从事服务员更多需要的是体力劳动，大部分的从业人员并没有意识到低学历所带来的困难和影响。

3.缺乏有效的营销渠道

随着市场经济体制的完善，餐饮市场日趋成熟，竞争也日益升级。餐饮业的生存依赖于客源市场，发展更依赖于客源市场。因此，餐饮行业的宗旨就是如何满足市场的需求，只有在此前提下，企业才能进一步树立社会形象并取得经济效益[4]。餐饮业营销工作是沟通餐馆和市场的桥梁，只有开展营销活动，获得大批客源，才能使餐馆充满生机和活力，获得优良的经济效益。在对阿拉尔餐饮业调查中发现，营销理念对于经营者来说基本不存在，只有5.8%的做过简单的宣传活动，只是找中介机构发宣传单，对宣传的程度、范围甚至真实性很难把握，有94.2%的基本没有宣传的意识，都是等着消费者找上门来做生意的，很难对自有特色菜式做到宣传、推广的效果。

4.就餐环境差

对阿拉尔餐饮场所调查过程中发现，有97%的餐馆就餐等级被卫生局给予“一般”，这意味着就餐场所的卫生只能维持基本水平，但是有一定的安全风险，还有3%是没有得到卫生部门卫生等级考核却依旧在营业。给与“一般”等级的评价中都提到了就餐卫生差，就餐区与生活区没有很好的区分，但是这已经成为了卫生部门的走过程，对这样存在卫生安全问题的餐馆没有进行跟踪监督。

阿拉尔有11家大型就餐场所，这些比较有规模的餐厅都有自己的餐具消毒区，可以做到餐具的卫生，但对于37家中型餐馆和126家小型的餐馆来说餐具卫生就不是很理想了。阿拉尔市所有餐馆中提供的都是一次性餐具为41.9%，使用消毒餐具为31.7%，不提供一次性餐具也没有消毒柜，而是循环使用餐具的占26.4%，在循环使用的过程中，都只是保持餐具的表面清洁，不能保证餐具的卫生。不提供一次性餐具的餐馆没有消毒柜即使有消毒柜也只是为了应付检查人员，都没有正常运作。在餐具集中消毒措施不是很到位的情况下，采用一次性餐和循环使用餐具都存在很大的安全风险。

5.对环境产生污染

餐饮业的发展依赖于市场的需求，在满足人们消费的同时也在破坏着我们生存的环境，餐饮业对环境的污染主要有废气、废水、废弃物等。阿拉尔市小餐馆占了72.4%，对于这些比较分散的、规模较小的餐馆来说，没有自己的废气处理设备，大多是通过排气扇直接排入外界。餐饮业是个用水需求很大的行业，但是对产生的废水和一些剩菜都是直接的倒入下水道进入城市污水处理中心，有的生活垃圾也是倒入居民区的垃圾箱，使周围的环境污染很大。在调查中有87.9%的经营者表示没有专人回收，剩菜及垃圾直接倒掉。

三、应对的对策

1.扩大经营规模

阿拉尔市餐饮业数量多、规模小的特点严重制约了本市餐饮行业的跨越式发展，针对本市餐饮行业以单店经营为主的现状，要采取扩大经营规模的措施，引进发达地区的经营模式与管理理念，形成连锁式发展，缩小经营风险，实现双赢格局[5]；发挥阿拉尔市地域优势，发展特色菜系，形成具有阿拉尔乃至南疆的风味特色餐饮；针对阿拉尔市餐饮行业单纯依靠餐饮发展的状况，应引导餐饮、休闲、娱乐等为一体的多元化经营，扩大经营规模，促使顾客多样化消费，提高中高档餐馆在餐饮业中的比重。

2.加大对服务人员的培训

对于餐饮业来说要想有好的经营成果就得从消费者的感官入手，服务人员的态度和大厨的手艺都是重中之重，餐饮业的整体运作都依赖于有效的经营管理体制，人才的培养也是需要一个比较完整、规范的系统平台支持，这就需要管理者要把陪训作为一个长期的需求而不是短暂的计划。在实施过程中可以采取在岗培训、脱岗培训等形式，确保在岗者都有充足的时间去参加培训。阿拉尔政府也会不定期的举行餐饮业培训，经营者应该鼓励职工积极参加，同过培训提高服务人员的专业素养。

3.建立多样化的营销渠道

“酒香不怕巷子深”的时代已经过去，现在是“酒香就怕巷子深”，如今没有自主品牌就得有好的地理位置和有效的宣传，国外的快餐能很快受到中国人民的喜爱就是得益于它的企业文化和好的宣传，好产品就的让人们知道，营销方法就非常的重要，对于阿拉尔市的餐饮业来说最主要的营销就是纸质的宣传册。现在网络对于年轻人是生活不可或缺的，经营者可以建立本店的网站去销售自己的特色菜肴，吸引本地区和外来人员。

阿拉尔市每年都会举行美食文化节，就是给餐饮业和消费者之间搭好桥梁，让不为人们所知道的美食走出来，可以不花一分钱就达到宣传的效果，经营者应该积极的参加，去推销自己的品牌。

餐饮行业市场调查篇4

【关键词】餐饮企业 选址策略 长期效率

近两年，餐饮企业市场竞争异常激烈。为了赢得更多的市场份额，企业大量开设分店因为选址不当，导致许多餐饮企业面临着经济发展为负增长，所以选择一个优良的地理位置是餐饮企业要做的第一步，也是非常关键的第一步。

餐厅选址遵循四点原则：（1）市场原则。餐厅的地理位置、规模档次、设施设备、餐饮内容和服务都应以目标客源市场作为出发点，餐饮选址应尽可能的方便目标客源，并且与目标客源所属的地区相吻合。（2）投资回报原则。由于餐饮投资的回收时间越来越长。因选址时要充分评估地价、租金、基础设施费用、劳动力成本、原材料供应、各种税费的有关规定等等成本费用因素，并且预测餐厅可能的销售收入，以及经营过程中可能碰到的问题。（3）方便性原则。表现在选址地点应尽可能靠近顾客所在地或适当方便顾客前来餐馆用餐的地点。（4）稳定性原则。选址应尽可能的选择经济和治安比较稳定的区域，重点还要考虑所选地点在预期经营期内不能受到城市扩建、改造、违章的影响。

餐饮企业选址调查主要包括以下几个方面：

（1）市场背景：居民的收入水平，餐饮消费市场大小直接与居民的收入有关，而且一个地区的物价水平和税收政策、其他开支和费用都会影响居民可以支付外出餐饮消费的可支配数额。

（2）区域文化背景。由于固有的文化传统在餐饮方面往往形成一定的产品偏爱，所以要考虑当地居民的教育程度、固有习惯、、社会风尚、社会价值观和文化氛围等区域环境。这些因素，不仅影响着消费者的餐饮消费行为和消费方式，还决定了其收入的消费结构。因此必须考虑所要投资的餐饮企业类型和供应的产品是否符合该区的文化背景和客源市场的接受程度。区域内居民的人为特征。主要是指市场的性别构成、年龄构成、婚姻状况、教育程度、职业、收入、家庭规模、工作时间、民族传统和风俗习惯等。

（3）市政规划。一是了解选址所在城镇的总体规划，如文教区、商业区、旅游景区、交通枢纽、住宅区、工业区。重点掌握所在地域属于哪个区域。其好处是可以根据区域特点，把握投资规模、决定经营形式和经营内容；二是对城市的重建计划，了解哪些地方在若干年内需要拆迁和重建。如果不了解这些情况，盲目选址，可能会使企业无法收回预期的投资，也可能会因此失去选址是所拥有的区域优势。

（4）行情。行业情况调查主要包括本地区餐饮的总体规模；分地区餐饮的类别、风味特点以及经营时间；各类别餐饮的市场成长性；各种类型、档次的餐厅的价格；本地区餐厅的分布格局；各餐厅营业情况；有无市场供需可以进入。客源情况调查包括客源数量和餐厅接待能力总量的比较；各类餐厅接待能力与客源数量的比较；主要客源的来源情况；消费能力与需求强度；餐饮习惯；餐饮方式。竞争对手状况调查主要为营业状态；营业项目与价格；顾客群分析、座位周转率；经营日与营业时间；员工人数与服务态度；店面及内部装修；店内摆设、灯光、气氛；对餐厅及其管理人员的评估等。

（5）交通状况。主要包括道路的格局、交通流量和交通工具。其中道路状况是餐厅可进入性强于弱的一个重要指标，表明了餐厅的方便程度。

（6）社区服务。主要了解该区域内是否提供垃圾处理、消防、其他各种服务，服务设施质量、费用、方便程度都会影响到餐厅日后的经营。

营业条件和成本费用调查概括为以下内容：

其调查内容主要包括土地和建筑物费用；原材料和设备供应情况；人力资源条件；基础设施情况；税收和产业政策。一般来说，那些餐厅的经营情况反映了该类餐饮产品市场的消费特点。如果所在地区没有类似的产品可供参考，那么也可考虑其他地区类似餐厅的经营情况来作比较，但要充分估计不同地区的特点可能会对销售额带来的影响。

应用此方法推测销售额，必须掌握几个重要参数：餐厅座位数，包括大厅的餐位数和包厢的餐位数；餐d每天营业时间和全年营业天数，其中营业时间是指每天供应的餐别（早餐、午餐、晚餐、宵夜）；顾客的人均消费，其公式为（每餐）人均消费额=（每餐）营业收入/（每餐）用餐客人总人数；餐厅的座位周转率，公式为周转率=餐厅接待的客人总数/餐位数。得到以上几个参数后，餐厅的消费额预测可以按以下公式进行：餐厅的年销售额=餐厅预计座位数×平均座位周转率×年营业天数×顾客人均消费额。以上是餐厅选址分析的一些主要内容，但没有任何一种分析是普通适用于所有餐厅的。对选址可行性的分析还要结合企业自身因素的考虑以及地区和市场的特点来进行适当的调整。有了较为理想的地址后，下一步就应收集所选择区域各方面的有关资料，用以评估和所选地区的好坏。

首先要界定餐饮企业选址所在地可能的经营区域。餐厅经营区域是指消费者愿意前来就餐并且愿意行经的距离，一般是以餐厅为中心，以消费者愿意移动的距离范围为半径确定的范围。按步行时间计算，一个餐厅的核心经营区就是以餐厅为圆心，以从餐厅步行五分钟的距离为半径的圆的范围，而5～8分钟步行距离属于中间经营地带，10分钟步行区以外的属于外层经营地带。按距离来表示，这三个不同的经营地带分别相当于400米、600米、800米距离。如果按车行时间界定那么以30分钟的经济行车时间所能走过的路程为半径可以画出餐厅的整个经营区。但要加入行车速度和堵车等因素。

餐饮行业市场调查篇5

零售店：出售的商品多为中低档次。到零售店购酒者多是购买那些正在流行且价位适中（大众价）的酒类商品。他们不是消费潮流的领导者，而是跟进者，或者是与价格因素有关的随意购买者，因而应列到主导消费群之外。

超市与商场：超市购酒者大都不是直接消费者。家政管理者是超市的主要客户群，此类购买者往往受家庭直接消费者的影响，指明购买某品牌。所以终端渠道领导者不属于商场超市。

酒店：在酒店中点酒，常常会相互影响，酒店之间也相互影响。当酒店里的某个酒类品牌占有一定份额时，这个品牌就形成了在区隔市场和终端领导渠道作用。新品牌要想尽快且全面启动区隔市场，必须在酒店上下功夫。

二、酒店经营现状

餐饮渠道是白酒的主流销售渠道，但是白酒在餐饮渠道的竞争混乱无序：

1、酒店大多都要求赊销供货，而且多数店信誉不佳，风险较大；

2、酒店销售恶性竞争：进店费、专销费、开瓶费、促销费、公关费等层层加价，造成产品销售价远远高于本身价值。

3、利润低。

4、销售费用高。

三、产品定位划定目标酒店范围

所谓产品中庸定位划定目标酒店类别法，即企业依据自身的综合情况虚拟定位产品并与酒店市调相结合，平衡市场机会及自我机会，从而对主导产品进行准定位，进而推向目标酒店的中庸策略。

步骤如下：1、依据企业的综合情况，找出自己的特色，相对自己的特色假设（虚拟），将推向市场的主导产品定位，诸如包装、设计、名字、价位等。2、对目标市场进行全方位粗线条排查，以价位为支点，找出酒店有类似价位商品的畅销品牌，设定为竞争对手（不超过两个，最好是两个）。3、对其市场及产品进行细致调查，并将其产品与自己的产品进行细分对比，找出其优势与劣势，同时分析自己虚拟产品的优势与劣势，机会点就会很自然地呈现在面前。4、在此基础上对自己假设的主导产品进行准定位，然后对目标市场的酒店范围进行绝对值的界定。所谓酒店范围绝对值就是能售自己主导产品的酒店的最高档次与最低档次之间的范围。然后在绝对值范围内再度调查和筛选，才是有效酒店营销不可分割的有机组成部分。

四、有效的酒店综合调查

1.假设竞争对手畅销产品的酒店调查

以价格为切入点选择两个竞争对手，最好是高于自己产品价位的一个，低于自己价位的一个。方法如下：A.服务人员询问法：直接拜访酒店的服务员，询问你假定的价格范围内哪些品牌销得快，以及有关配套促销情况，诸如回收瓶盖、赠送礼品等。由于大多数酒店的服务员订台都具有固定性，同时各个服务员对品牌的忠诚目标又不尽相同，信息可能不全面，而吧台小姐所掌握的信息就相对较全面。对服务员的调查内容要以促销手段为主，对服务员与吧台小姐双向询问方能得出较全面的信息。该信息可能有误，还需要相应配套的相互调查印证的手段。

B.柜台产品摆放位置观察法：几乎所有中高档酒店，通过其酒柜上酒类产品的摆放，就能推断出时下畅销产品的名次及有关信息：名牌产品茅台、五粮液、剑南春一般放在柜台吧台小姐头上面的显著位置，如果没有这三个名牌，那么这个位置放的就是畅销品牌，依据名牌度依次为中间左边右边。另一种情况，如果茅、五、剑三名牌占据了这三个位置，而你调查的又不是它们，只需看其下边的一层的中间、左边和右边就行了，结果如上。当然所谓的中左右是相对而言的，要看你调查的是何种类型的酒。如果是非常规容量包装的产品，就不会摆在以上位置，纵然是畅销产品，也会被放在柜台的左下角或右下角，如100 ml装的北京二锅头。

C.包装物比例测定法：在酒店内，找到存放酒类包装物的地方，对瓶子/盖子/盒子进行归类清点。但要有选择，就是依据企业原来假设的竞争对手和对吧台小姐询问后的综合，用清点的包装物实数及比例进行核实。

一般来说，清点酒盒或瓶盖得出的结论偏差较大，而酒瓶由于其不可压缩性的固体容积较大，不易于流失且常常集中摆放，所以清点瓶子准确率较高。如果需要了解区隔市场酒店酒类消费的总体情况（比如容量及各种酒品牌的比率），可将各种品牌进行清点，然后所有品牌瓶数量相加得出总瓶数量，计算出单个品牌占有率。

以上三种调查法都须坚持如下原则：

酒店数量：目标酒店绝对值内的60%以上；·去掉瓶子总数量最高和最低的酒店，取中间数的平均数量；·销售率=竞争对手销量／酒类平均销量。

至此，通过综合对比，自己企业的产品在区隔目标市场的优势、劣势及机会点就比较清晰了。

2.酒店情况调查

A.主管行政部门调查：许多基本情况可以通过对行政部门的调查得到。如注册情况/法人更换情况/经营者与法人的关系/经营者的个人情况/负债情况等。步骤如下：

1、确定行政主管部门：工商，税务，卫生防疫，水电。弄清行政部门的辖区主管部门。（1）工商部门入手：对辖区专管员调查，获取该区酒店注册登记情况，酒店经营情况。规模，各酒店的特色及经营发展史，酒店经营者概况。切记：建立酒店及酒店经营者个人基本档案，以其他调查方式的核实。（2）税务部门：通过对税务专管员的调查，了解酒店能否按时交税及专管员催交税款的难易程度以及酒店的税负情况，你对酒店的经营情况也可略见一斑；（3）水电部门：能否按时交纳水电费及拖欠情况与上面进行验证。（4）卫生防疫部门：按规定，酒店工作人员需办理健康证，所以通过卫生防疫部门可了解员工流动情况及职工数量。通过对以上行政主管部门的调查与综合分析，你应该有一套轮廓比较分明的档案了。官方虽具有权威性，但市场细节的确凿性仍需其他社会调查来印证和补充。

2、酒店客人上座率观察法：就餐时间，到目标酒店巧妙地点一下台位数量，并记录单位时间内多少台位有客人就餐，就能算出上座率。

调查上座率是为了掌握酒店的经营平衡点即盈亏平衡点。三类酒店盈亏平衡点如下：·高档酒店：上座率50％·中档酒店：上座率60％·低档酒店：上座率70％如低于平衡点，说明营业绩效不佳，如高于平衡点，说明营业绩效良好。

3、财务部“守株待兔”询问法：财务部是酒店所有问题的核心，在此可以观察并根据所需跟踪询问供货单位工作人员，了解到酒店的信誉及许多其他情况。将官方调查与以上社会调查综合在一起，你定会得出一个非常科学翔实的调查报告。

餐饮行业市场调查篇6

【关键词】餐饮业;卫生状况;调查

目前餐饮服务行业已是第三产业的重要组成部分。在世界范围内,发生在餐饮业的食源性疾病是一个重要的公共卫生问题,因此餐饮业的卫生状况与人民群众的身体健康密切相关。为了更好的贯彻执行《餐饮业食品卫生管理办法》及《食品卫生法》,了解邵东县中学周边饮食服务业卫生状况,我们对县内5所中学周边18家餐饮业经营单位,进行了现场监督检查和监督,现将调查结果报告如下。

1 调查对象和方法

1.1 对象:

选择邵东县中学周边餐饮服务业经营单位作为本次调查的对象,餐饮业的规模以客座的多少为标准,200客座以上为大型餐厅,80-100客座为中型餐厅,20客座为小型餐厅,无固定场所的为饮食摊点。其中大型餐厅5家,中型餐厅3家,小型餐厅4家,饮食摊点6家。

1.2 调查方法

1.2.1 调查表:参照《餐饮业食品卫生管理办法》及《食品卫生法》的有关规定,根据本课题研究内容的需要,自行设计餐饮业卫生调查表。经过课题组讨论及专家审核设计为本次调查正式用表。

调查表包括以下几项:(1)三证情况:包括食品卫生许可证、从业人员健康持证情况:包括上、下水设施、垃圾处理设施、餐具洗涤和消毒设施、三防(防尘、防蝇、防鼠)设施、冷藏设施、专用熟食间配套设施、餐具保洁设施、专用刀板、照明、通风、排烟装置等设施。(2)其它:包括餐饮业经营者是否建立健全的卫生管理制度,配备专职或者兼职的是否建立健全的卫生管理制度,配备专职或者兼职的食品卫生管理人员、采购食品原料情况、生食品与熟食品是否分开加工和存放、餐饮具消毒情况、厨房面积是否大于8m2、厨房、食品训房是否存放有毒有害物品、厨房与餐厅是否隔离、保存和处理剩饭菜方法,餐厅店堂环境卫生等。

1.2.2 调查方法:用自行设计的调查表分别对选定的餐饮业进行调查,由调查者根据调查表中的内容采用边询问边填写的方式进行。

餐饮具消毒情况检测:按国家标准采用50cm滤纸贴附法(使用大肠菌群快检纸片)现场抽取餐具进行大肠菌群检测,阴性判定为合格,阳性判定为不合格。

2 结果

2.1 三证情况:

所检查的18家餐饮业,12家大、中、小型餐饮业均领取了卫生许可证,有6家饮食摊点没有卫生许可证,办证率只达66.0%,现场抽查在岗食品从业人员82 人,持有健康证和卫生知识培训合格证的63人,持证率76.8%。

2.2 卫生设施配备情况:

12家大、中小型餐饮业均有上、下水设施,垃圾处理设施和餐具洗涤、消毒设施但在三防(防尘、防蝇、防鼠)设施、冷藏设施、专用熟食间配套设施及餐具保洁设施配备上普遍不足。6家无固定场所的饮食摊点均无上述上、下水设施,垃圾处理设施和餐具洗涤、消毒设施。大中型餐饮业中均配备了洗手消毒和室内降温设施,其中三防设施87.5%(7/8);有冷藏设施1005(8/8);熟食间有专用洗手消毒设施62.5%(5/8);有室内降温设施100%(8/8);有餐具保洁设施100%(8/8)。而小型餐饮业中有三防设施75.0%(3/4),熟食有专用洗手消毒设施和室内降温设施25.0%(1/4),有专用刀、板和冷藏设施25.0%(1/4);有餐具保洁设施0.0%(0/4);厨房与餐厅隔离的50%(2/4);厨房面积不足8m2的75.0%(3/4)。饮食摊点因为无固定场所,多在路口、街头等自发形成,尘土飞扬造成了环境对食物的污染,而且卫生设施很不齐全,所调查的6家饮食摊点中,有1家容器污染严重且生熟悉不分,只有2家有防蝇、防尘、防腐设备。由此可见,大中型餐饮业卫生设施配备较齐全,符合要求率高,小型餐饮业和饮食摊点卫生设施符合要求率低,设备不完善且简陋,配备情况差。

2.3 餐饮具卫生情况

2.3.1 卫生设施:检查8家大中餐饮服务业基本上固定的餐具消毒设施,小型餐饮业和饮食摊点餐具消毒设施占42.0%,6家饮食摊点无专用清洗消毒池,消毒后餐具未存放到专用保洁厨的有5家,占83.0%。

2.3.2 餐饮具消毒效果的监测情况:由于大多数餐饮业都是采用邵东县统一发放的消毒碗筷,因此,本次所抽查的餐具包括了邵东县统一发放的消毒碗筷和餐饮业自己提供的餐具。其结果见表1。

3 讨论

3.1 餐饮业卫生状况与存在的问题:随着我国经济状况的好转,邵东县总体水平有了明显的提高,餐饮业卫生状况有了明显改善。调查显示,一些大型餐饮业十分重视自身卫生管理,在硬件上舍得投资,花力气,管理上实行分级责任制并和奖惩挂勾,卫生管理组织健全,措施落实,严格按照《餐饮业食品卫生管理办法》要求,按时申请办理卫生许可证、健康证和卫生知识培训合格证,严把餐具消毒关,食品原料新鲜整洁,防法、防蝇、防鼠设施和餐具消毒等基础卫生设施较齐全,食品制作工艺流程布局合理,基本上达到了规范化要求[1]。但中、小型餐饮业卫生状况不容乐观,特别饮食摊点问题比较多,突出表现有以下方面。

3.1.1 餐饮服务业人员流动性大,素质低:本次调查发现从业人员持有健康证和卫生知识培训合格证的比例不高,其原因是从业人员的流动性大、更换频繁,新增加的从业人员未办好证就上岗。部分从业人员文化水平低,卫生知识缺乏,不少人对餐具为什么要消毒,怎样消毒,为什么要搞“三防”设施、生熟悉分开等卫生知识,一问三不知或知之甚少,因而缺乏搞好食品卫生的自觉性。

3.1.2 食品卫生法观念淡漠:绝大多数餐饮服务业人员对《食品卫生法》知道;对食品卫生法知道的一些管理工作者不依法办事,少数个体户对卫生部门发的卫生许可证不当回事,很不尊重,不亮证经营,从抽屉里找出的证照有的已经发霉;三是对食品卫生的重要性认识不足,一味注重经济利益,而忽视卫生管理,造成卫生岗位责任不明确,卫生管理松懈。

3.1.3 基础卫生设施不全,布局流程不合理,一些中小餐饮业主卫生意识不高,责任心不强,只看重饮店前厅的装饰,不注重后堂灶房的建设和投入,造成一些基础卫生设施严重缺乏和布局流程不合理。

3.1.4 缺乏有效的内部管理机制:本次抽检的样品中,只有条件好、规模大、各项制度及卫生设施健全的大型餐饮业餐具消毒合格率达标,中、小型餐饮业消毒合格率较低,其原因是中、小型餐饮业缺乏有效的内部管理机制,餐具消毒不能做到专人负责,没有与之相适应的餐具清洗、消毒场所和有效的餐具消毒、保洁设施,从业人员和用药浓度、餐具浸泡时间与和方法等掌握不准,不能严格执行一洗二冲三消毒四保洁的制度,致使餐具消毒合格率低。

3.2 对策和措施

3.2.1 加大宣传《食品卫生法》的力度:各级卫生行政部门要充分利用广播、电视、黑板报等媒体,广泛宣传《食品卫生法》,一方面要努力增强食品生产经营者的法律意识,要让他们懂得:当今的餐饮业市场之争,实际上是食品卫生守法之争;另一方面,要把法律知识、卫生知识告诉群众,提高群众的卫生观念,增强自我保护能力。定期对食品从业人员进行体格检查,发现有“五病”或其它有碍食品卫生病者,及时调离工作岗位,以控制传染病,防止食品污染。

3.2.2 严把餐饮业开业前审查关:食品卫生监督机构对新开业或换发食品卫生许可证的经营户,应认真做好预防性卫生监督工作,严格按照《食品卫生法》和《餐饮业食品卫生管理办法》的规定进行审查,达不到卫生要求的,决不发证。

3.2.3 加强餐饮业基础卫生设施和培训:餐饮业主要增加奖金投入,增添必需的硬件设施,如三防设施、冷藏设施、洗手消毒设施、餐具消毒和保洁设施。加强对从业人员卫生意识,建立健全各项卫生制度和岗位责任制,强化自身管理[2-4]。

3.2.4 加大经常性卫生监督和监测测力度:餐(饮)具消毒是餐饮业管理中的关键控制点,食品卫生监督机构在经常性监督工作中,要加强对餐(饮)具的监测,要教育消毒员了解餐(饮)具消毒的重要性,使其掌握正确的消毒方法和消毒程序,把餐(饮)具消毒工作落实到实处,提高消毒合格率,保障广大人民群众的身体健康。

3.2.5 加大对中学生等饮食群体的宣传力度:市卫生预疫部门要定期到学校宣教食品卫生有关的法规和政策及食品卫生方面的知识。让学生和群众自觉养成爱卫生的好习惯,和借助法律的武器保护自己,达到增进健康的目的。

参考文献

[1] 巴爱平.嘉兴市1983-2002年食物中毒分析.现代预防医学,2004,11(1):234-236

[2] 吴俊,张健,龚玲,等.重庆市1998-2002年食物中毒情况分析.现代预防医学,2004,31(1):26-27

餐饮行业市场调查篇7

消夏露天餐饮经营场所的组织者和开办者应当严格遵守食品安全、占路、噪声、市容环境、安全生产等方面的法律、法规、规章的规定，并履行第一责任人的义务。

消夏露天餐饮经营场所的组织者应当是具有企业法人资格以及从事餐饮经营许可活动，并持有营业执照的企业，并应当核查其参与消夏露天餐饮经营的餐饮企业的卫生许可证、营业执照和员工健康证明等证照，并对参与消夏露天餐饮经营的餐饮企业经营行为进行监督。

消夏露天餐饮经营场所的组织者应当建立健全消夏露天餐饮经营场所的各项管理制度，并监督各项制度的落实。

餐饮单位自办的消夏露天餐饮经营场所，开办者应当承担经营、管理的全部责任。

二、开办消夏露天餐饮经营场所应当具备下列条件：

（一）开办消夏露天餐饮经营场所主体的资格：

1、开办消夏露天餐饮经营场所的组织者应当按规定取得相关批准手续。

2、开办消夏露天餐饮经营场所的餐饮企业，应当是持有合法有效的营业执照和卫生许可证等相关证件的餐饮经营主体；

3、开办消夏露天餐饮经营场所的经营主体，应当具备经营区域与非经营区域区分的条件。

（二）消夏露天餐饮经营场所的选址应当符合城市发展规划和商业发展规划以及相关规定，由各区县根据规划确定可以开办消夏露天餐饮经营场所的区域。消夏露天餐饮经营场所的设置不得在水、电、汽、热等重点要害部位100米范围内，不得违反食品卫生、市政管理、市容环境、占路、交通、工商、消防、园林绿化、治安等方面的管理要求：

1、经营场所应当设置在具备一定条件、相对独立的广场内，并应满足停车需求；

2、应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外；

3、不得阻碍交通，不得占用人行便道开办消夏露天餐饮经营场所；

4、不得在居民居住区、校园及医院周边50米范围内开办消夏露天餐饮经营场所；

5、不得在绿地内、树池内开办消夏露天餐饮经营场所；

6、不得在施工的建筑工地100米范围内开办消夏露天餐饮经营场所；

7、不得圈占、圈压、损坏公共消防设施；

8、不得从事露天烧烤；

9、不得将经营过程中产生的废水向雨水管线或者已建成污水截流网的河段、河泊和树池、绿地内直接排放；

10、不得使用高污染燃料；

11、不得使用音响或其他发出噪声的方式招揽顾客。

（三）食品处理区（即食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗和保洁场所等区域）均应设置在室内，制售冷菜要具备相应的卫生条件。相对固定的消夏露天餐饮经营场所应当具备一定的经营面积，其设施应当相对固定，有封闭的围栏，不得加固定屋顶；设施应当牢固、安全，拆装方便、使用便利；设计和装璜应当美观、新颖，与周边建筑风格相协调；

（四）现场应当合理设置照明设备、彩灯或灯箱，确保照明条件符合要求；

（五）法律、法规、规章规定的其他条件。

三、经营消夏露天餐饮经营场所的餐饮企业应当遵守食品卫生、环境保护、噪声、占路、市容卫生、消防安全、治安管理等法律法规和规章的规定。

四、消夏露天餐饮经营场所的开办者、经营消夏露天餐饮经营场所的餐饮企业应当自觉接受有关部门的监督检查。

五、消夏露天餐饮的经营期间从每年的5月1日开始至当年的10月15日止，营业时间从每晚的18时起至24时止。

六、消夏露天餐饮经营场所的开办者应当持有关材料到市、区县有关部门办理食品卫生、占路、交通、市容环境卫生、环境保护等审批手续后，方可经营。

七、为了方便消夏露天餐饮经营场所的申办，区县商务主管部门可以根据工作需要，在每年5月1日前组织有关部门审批。

八、本市对消夏露天餐饮经营场所的监督管理以属地管理为主。

各区、县政府应当依照本办法的规定，制定具体的落实方案，建立责任制，采取定期执法检查与日常监督、抽查相结合的方式，加强对辖区内消夏露天餐饮经营场所的监督管理。

九、市和区、县商务部门对消夏露天餐饮经营活动进行综合协调、组织和指导，组织协调相关执法部门开展定期检查。

餐饮行业市场调查篇8

关键词： 食用油； 废弃油脂； 地沟油； 食品安全

中图分类号： R 155.6 文献标志码： A

食用油属于餐饮服务单位必备食品原料之一，使用量大，与百姓生活息息相关。近年来，随着食品安全事件频繁曝光，特别是武汉“地沟油调查”[1]见诸于媒体后，食用油消费链再次成为市民关注的焦点。为深入了解上海市餐饮服务环节食用油采购、使用和废弃油脂回收处理情况，为制定监管政策提供依据，2011年9月我们在上海市辖区范围内开展了餐饮服务单位食用油安全现况调查。

1 对象与方法

1.1 研究对象

采用分层（按业态类型）抽取样本。全市17个区县，各区县分别抽取大型饭店、中型饭店、小型饭店、食堂各10户；小吃店、快餐店、饮品店各5户，辖区内集体用餐配送单位、中央厨房数量不足10户的，按实际户数调查。本次抽样调查976户，见表1。在抽样过程中兼顾菜系种类、经营模式、区域分布等影响因素。

① 截止2011年10月30日持有有效上海市餐饮服务许可证单位数

1.2 方法

采用自制调查问卷集中调查餐饮企业食用油采购、使用和废弃油脂回收处理情况，调查从业人员食用油使用知识和法规强制条款知晓情况，并对被调查单位待使用预包装食用油、使用过程中的煎炸用油开展酸价、过氧化值、极性组分等项目快速检测，阳性样品送实验室验证。

1.3 统计与分析

用Excel录入调查数据，用SPSS 18.0软件对数据进行分析。

2 结果

2.1 全市食用油使用量估算

本次调查的976户餐饮服务单位使用的食用油涉及45个品牌，其中28.5%（278/976）企业自行采购，21.3%（208/976）企业由总部统一配送，50.2%（490/976）由供货商送货上门。按上海市餐饮服务单位业态类型构成比调整权重，估算全市餐饮服务单位使用量约1 235 t/d，平均使用量每日每户约21.4 kg（每月按30 d计），见表2。

2.2 采购、台账登记及索证索票情况

本次调查的976户单位中，387户（39.6%）食用油采购自超市卖场、食用油生产企业等企业；剩余60.4%的单位从集市内的个体摊位或食品流通贸易商等食品安全高风险企业[2]采购食用油。食用油采购进货有台账登记的859家，占总数88.0%；现场查见有食用油采购票据的868家、票据不齐全51家、无票据57家。票据不全或无票据的占11.1%。

采购预包装食用油的有917户，占总数的94.0%；采购散装食用油的有59户，占总数的6.0%，散装食用油的使用量约占餐饮服务单位食用油使用总量的5.6%。59户采购散装食用油单位，83.1%来自于农贸市场或批发市场内的摊位或其他个体贸易商；59户中，15户有送货单据无台账登记，占25.4%；44户无台账登记和票据，占74.6%。

2.3 食用油使用情况

按照《餐饮服务单位食用油使用指南》（沪食药监食安〔2011〕424号）（《指南》）的相关要求：“煎、炒、炸食品的食用油使用期限最长不得超过3天；连续煎炸食品的，累计使用期限不得超过12小时”，我们对被调查单位自述食用油使用时间进行调查和判断。间断使用超时3 d的63户；另有254户对食用油使用时间无明确限制（表3、表4）。连续使用超过12 h的62户，均为公共餐饮单位，其中快餐店22户；另有329户对食用油使用时间无明确限制（表5）。

食品从业人员对《指南》以及食用油反复、超时使用的健康风险知晓率为16.9%。本次调查的976户单位中，有6户（0.6%）对使用中的食用油质量自行开展监测，并能对监测不合格的食用油予以废弃处理。

2.4 废弃油脂回收情况

产生废弃油脂的928户单位中，411户由专业公司回收油脂，签约率为44.3%，其余为混入餐厨垃圾、排入下水道或去向不明，其中0.4%单位明确私人回收。签订了回收合同的411户单位中，328户（79.8%）模糊估计废弃油脂回收量。部分单位存在签订了回收协议，实际废弃油脂去向不明的情况。

976户单位中535户（54.8%）已安装了油水分离装置，主要为大、中型饭店以及集体用餐配送单位。535户已经安装油水分离装置的单位中，203户（37.9%）废弃油脂去向不明；441户未安装油水分离器的单位中，316户（71.7%）废弃油脂去向不明。

976户单位中473户知道废弃油脂应由专业单位回收，并可以正确分辨回收单位的资质，总体知晓率为48.5%，其中411户签约单位中知晓率为88.6%。有318户（32.6%）被调查单位反映废弃油脂回收行业存在垄断现象，收费后不服务或服务差。

2.5 现场快速检测情况

本次调查过程中，抽取了餐饮单位正在使用的食用油样品3 615件，开展酸价、过氧化值、极性组分等项目的现场快速检测，发现疑似阳性17件，经实验室确证检测，结果均合格。

3 讨论

3.1 食用油总体安全状况

2008—2011年上海市食用油评价性抽检结果合格率均接近100.0%，2011年1月—8月，上海市食品药品监管部门抽检餐饮服务单位食用油样品310件，检测结果按照《食用植物油卫生标准》评价，合格299件，合格率为96.5%。综合监督抽检结果与本次调查过程中的现场快速检测情况分析，上海市餐饮服务单位待使用的食用油总体上是安全的。

3.2 规范食用油采购渠道

食用油液态性状，较易掺假掺劣，因此规范采购渠道是防范“地沟油”等不可食用的油流向餐桌的第一道防线。上海市餐饮服务单位监管部门在中央厨房、集体供餐配送单位等高风险单位推行使用“食品安全溯源平台”，实时掌握进货采购渠道等举措是进一步规范食用油采购渠道的手段之一。制定《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》实施指南，进一步细化上海市餐饮业索证索票要求，并组织开展专项执法检查也是进一步规范食用油采购渠道的重要手段。

3.3 普及知识，进一步规范食用油使用

餐饮服务单位监管部门应通过进一步开展《指南》的宣贯与培训，普及食用油使用安全知识。同时通过推广食用油质量自行监测的方法，培育、扶持、推广食用油规范使用示范店等手段，进一步促进餐饮服务单位规范使用食用油。

3.4 进一步规范废弃油脂专业回收处理

增加废弃油脂专业回收处理单位的数量。对符合条件的专业回收处理单位应通过给予鼓励政策、经济扶持等手段，帮助企业顺利克服发展初期原料少、市场份额小的困难。加强对废弃油脂专业回收处理单位监管。及时向社会公示专业回收企业准入标准、收费标准、服务标准，提高公众对有资质的废弃油脂回收单位的知晓率。应统一回收收费标准，并逐步过渡到采用政府补贴等方式，减少餐饮服务单位经济负担，鼓励餐饮单位规范处理废弃油脂的积极性，从而形成废弃油脂回收、处理的良性循环。通过把签订“废弃油脂专业回收协议”纳入餐饮服务许可条件，提高餐饮服务单位与废弃油脂专业回收单位的签约率，降低废弃油脂的随意无序排放，从源头遏制“地沟油”的产生。

3.5 运用技术手段，提升督查的指向性

重视投诉举报，聚焦“地沟油”[3]、“口水油”、“废弃油脂”[4]等多种危害物质，提高现场检查、调查取证技术手段，通过食品制作工艺、配方、台帐、票据、加工供应量等资料，核查用油量较大的单位用油情况。探索并灵活运用对厨师、服务员的针对性询问，向物业管理公司、周边人员了解运输车辆、物品装卸、废弃物处理等情况，调取餐饮单位视频录像、或监督部门安装视频监控等技术手段，提升监管检查的指向性。

3.6 制修订相关食品安全标准

目前，法律法规未对“老油”、“地沟油”、“口水油”、“废弃油脂”进行详细定义，民间俗称种类繁多。为便于监管，应在统一定义的基础上，深入研究特异性指标，制修订相关食品安全标准，研制快速检测设备，提高检测的灵敏性、提升监督执法的针对性。

4 参考文献

[1]十顿饭里面就有一顿吃了地沟油？[N].广州日报，2010-3-18（8）.

餐饮行业市场调查篇9

（二）发展目标。末。其中年营业额500万元以上的达10家，年营业额1000万元以上的达5家；发展具有地方特色美食街区不少于2个；建立特色菜系—菜系”核心菜菜品不少于10个；结合县城市商业发展规划，精心打造2条以上特色鲜明的餐饮休闲街区；推动菜进、进上海、进周边市县，餐饮美食影响力不断扩大。

二、主要措施

（一）加快培育餐饮品牌

强化品牌意识，把培育、打造县特色餐饮品牌作为重点。引导企业争创品牌，使餐饮品牌企业成为餐饮业发展的主导力量。

1进一步打造“四季美食节”每年结合四季旅游节庆活动举办美食节。以节造市”以节促游”用美食诚邀天下游客。

2梳理形成完整的菜系—菜系”创新发展菜系。认定一批“菜系”代表性菜肴，评选名菜和名厨，推出四季特色名菜，并加大“菜系”宣传力度。

3支持企业开展自主品牌建设。鼓励企业注册和使用自主商标。积极推进“三名工程”定期开展餐饮名店，烹饪大师、名师，服务大师和名师命名活动。

4振兴“老字号”餐饮企业。以挖掘老字号餐饮品牌为重点。支持老字号餐饮企业建立新的经营管理机制，创新营销方式，提高市场占有率，促进老字号餐饮企业再创辉煌。

5深入开展餐饮企业“绿色餐饮”和“星级美食名店”评定活动。

（二）大力发展特色餐饮休闲街区

突出餐饮文化与商贸、旅游等紧密结合的特色。大力发展餐饮休闲街区。注重引进国内外知名品牌，优化餐饮结构，提升经营管理水平，更好地发挥特色餐饮街区的龙头作用和聚集效应。

科学制定和实施我县餐饮业发展规划。将餐饮网点布局纳入城市商业网点规划。重点培育发展新的餐饮特色街区和重点餐饮业项目，1科学规划、加强项目建设。按照“合理布局、适度超前、特色突出、服务完备”要求。以项目建设带动餐饮业发展，形成特色鲜明、布局合理、配套完善的市场体系。

加强对中山步行街特色餐饮街区的打造和升级，2完善功能、加快提档升级。按照“一流标准、一流管理、特色突出、品牌彰显、知名度提升”要求。重点打造小河沿文化美食风情街、陆家圩排档美食街、固城湖南路土菜美食街等美食街区。

（三）加快发展大众化餐饮

1大力发展农家乐。以“政府引导、市场运作。因地制宜、突出特色，改善环境、持续发展”为原则，坚持创新经营机制，优化产业结构，推进产业化经营，促进农家乐由独立开发向联户成片（线）发展、粗放型方式向集约化方式发展、个体经营向公司经营发展、大众化向特色化发展。

2积极引导多业态发展。积极引导业态创新。促进餐饮业态多样化。鼓励品牌餐饮企业进入社区，发展营养、卫生、美味、经济的便民早餐、中式快餐和风味小吃；突出经营特色，引导发展主题餐厅和餐饮超市；着力发展特色餐饮，满足多样化需求。

3支持特色餐饮企业走出去发展，加快菜“走出去”步伐。

（四）营造餐饮业发展良好环境

保障群众餐饮消费安全。深入实施“放心食品工程”认真执行《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》大力整顿和规范餐饮市场秩序。

1规范秩序。县发改、商务、旅游、工商、质监、城管、卫生、药监和环保等部门要切实加强对餐饮市场的监管。依法对扰乱餐饮市场秩序的违法行为进行查处。努力营造公平市场环境，健全、规范行政执法程序，规范各种检查和处罚行为。禁止向经营者巧立名目乱收费、乱摊派、乱罚款，避免多头检查、重复检查，坚决制止以收费为目的乱评比、乱授牌行为。

2加强监测。建立全县重点餐饮企业统计制度。加大对重点餐饮企业的扶持培育力度，深入研究企业发展过程中出现的新情况、新问题，协调解决企业在经营管理中遇到矛盾和困难，充分发挥重点企业的示范带动作用。

3全力抓好食品安全工作。强化农副产品质量安全监管工作。从源头上保证食品安全。抓好餐饮企业特别是中小餐馆、农家乐和露天餐饮、路边餐饮、流动餐饮的卫生、安全监管工作，严禁使用不卫生和不可降解一次性餐具，防止食物中毒事故发生。推行餐厨垃圾资源化处理，发展环保型餐饮。

三、扶持政策

对我县餐饮业发展给予以下政策扶持：按照国务院《关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》〕11号）和市政府《加快市餐饮业发展的指导意见》要求。

1县政府财政每年安排50万元专项资金。建设星级美食名店，研发特色菜品，建设餐饮连锁、技术改造、节庆活动、技能比赛和菜系推广宣传等项目。同时，积极争取省、市服务业发展资金，引导、促进我县餐饮业又好又快的发展。

2鼓励餐饮企业上规模。餐饮企业年营业额首次达一定规模（餐饮服务业1000万元）以上。不含其它税种，下同）达到100万元以上的给予一次性奖励10万元。

3扶优培强重点餐饮企业。对零售企业年销售额超5000万元、纳税总额超200万元且年度纳税增长20%以上的餐饮企业。

三年内按实际招工人数（员工签订劳动合同一年以上）每人每年给予4800元定额免税。符合“下岗失业人员从事餐饮个体经营”条件的三年内按每户每年8000元给予定额免税。4对符合“吸纳下岗失业人员”条件的餐饮企业。

5再就业小额担保贷款、中小企业担保基金、小额信用贷款等要大力支持中小餐饮企业发展。金融部门应优先给予支持。人民银行要积极研究在餐饮行业实行优惠银行卡手续费率的办法，争取餐饮业银行卡消费的手续费标准从目前普遍实行的2%左右降至1%以方便和促进消费者使用银行卡消费。

6各商业银行要加大对餐饮业的扶持力度。应以无形资产评估，有形资产和经营权抵押，以及担保机构担保等多种方式向餐饮企业提供低息、贴息及差额补贷等融资、贷款服务。

7餐饮企业向城市排水管网排放污水。不再缴纳排污费；未进入城市污水处理厂的应当依法缴纳排污费。

8简化餐饮企业灯饰、广告设置审批手续。合理放宽对美食街（城）餐饮名店灯饰、广告设置规定。美食街（城）和重点灯饰工程规划区内餐饮企业的灯饰、广告。按照有关规定享受用电优惠政策。

9进一步落实餐饮企业用工自。促进餐饮行业建立稳定和谐的劳动关系。人社部门要会同相关部门研究制定有利于餐饮业发展的社会保险办法，加快将餐饮个体工商户、就业人员、农民工纳入社会保险覆盖范围。

10扶持“老字号”餐饮企业发展。城市改造中。并严格按国家有关规定给予补偿，尽可能缩短老字号餐饮企业因拆迁造成的歇业时间。

11为餐饮企业运输和消费者停车提供便利。餐饮企业用于配送、送货的汽车。按规定时间、线路在城区内行驶。确保交通顺畅的前提下，住建、城管、交警部门要积极推进车辆停放场所的设置和管理工作，帮助宾馆、饭店、酒楼等餐饮场所缓解停车难问题，方便消费者停车。

12加强餐饮人才培养。大力发展餐饮职业技术教育。鼓励各类职业培训机构积极地、多方式地为餐饮企业定向培养人才。鼓励餐饮企业加强员工培训工作，支持有条件的企业将员工送到县外培训，增强餐饮企业吸纳农村劳动力的能力。

13推进餐饮管理、技术、服务人才职业资格认证考核制度。每年定期举办厨艺大赛和餐饮行业服务大赛，推出一批优秀经理、烹饪大师（名师）和服务明星，表彰品德良好、管理先进、技艺精湛的优秀人才。

14对已取得餐饮行业卫生培训合格证，且连续在餐饮行业工作的人员不再收取卫生知识培训费。市范围内餐饮企业员工的卫生健康证可在县使用，市内流动一年内的不重复体检。对重点餐饮企业实行卫生抽检限制制度。企业应按有关规定坚持自查，卫生部门可对企业进行抽检，每年不得超过2次，对抽检不合格或发生食品安全事故的企业，取消享受抽检限制制度资格。

15对获得中华餐饮名店等部级荣誉称号的诚信纳税餐饮企业给予3万元奖励；获得国家、省级美食比赛一等奖或金奖的菜系特色菜分别给予获奖单位3万元、1万元的奖励。

四、组织领导

涉及面广，促进全县餐饮业又好又快发展是一项复杂的系统工程。需要各部门密切配合、统筹协调、形成合力。

（一）加强领导。成立由县政府分管领导为组长，县商务、财政、人社、旅游、卫生、环保、公安、城管、地税、工商等部门负责同志参加的县餐饮行业发展协调小组，负责研究和协调解决全县餐饮业发展的重大问题。由县商贸流通主管部门牵头，提出应对措施。同时，将支持餐饮业发展情况纳入县有关部门的目标考核。要加大督查力度，督查相关政策的落实。

餐饮行业市场调查篇10

一、治理范围

全区范围内排放油烟的餐饮服务单位。

二、责任部门

成立区餐饮油烟治理攻坚行动工作专班（以下简称区油烟治理行动专班），负责全区餐饮油烟治理攻坚行动工作的组织和指导，专班由区工业和信息化局、区城管局、区市场监管局、区行政审批服务局、区公安分局、市生态环境局分局、区12345热线运行中心等相关单位抽调人员组成。各镇（街道）为本辖区内治理行的的责任主体，负责具体组织实施。

三、治理重点

1．重点区域。餐饮集聚区、居民区周边以及群众投诉集中的餐饮敏感区（投诉举报敏感区域： ）。

2．重点排查对象。居民住宅楼，未配套设立专用烟道的商住综合楼，商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目。

四、主要措施

（一）加强联合治理

坚持餐饮油烟治理联席会议制度，强力推进餐饮油烟联合治理，每季度召开一次联席会议，对开展情况和不足进行总结，并研究制定下一步工作计划。定期对管辖范围内的餐饮服务单位开展联合执法检查，区油烟治理行动专班每月至少开展1次联合督导检查，各镇（街道）每周至少开展1次联合执法行动，各司其职，各尽其责，督促餐饮服务业经营者安装油烟净化设施、按规定正常使用和定期清洗油烟净化设施，构建长效治理机制。

主城区内主次干道两侧的餐饮油烟治理工作，由区城管局会同区市场监管局、市生态环境局分局，确定每周三、周五为集中行动日，对主城区主次干道两侧的排放油烟的餐饮服务业进行联合执法。对未安装油烟净化设施的，区市场监管局负责现场下达安装告知书，督促指导餐饮企业在五个工作日内规范安装国家、省已认证的油烟净化设施。对已安装油烟净化设施的，市生态环境局分局负责现场规范指导餐饮企业并进行油烟排放检测，做出技术认定。

各镇（街道）负责辖区内的餐饮油烟治理工作并对辖区内居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼以及商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目进行排查治理，各镇（街道）自行确定集中行动时间并组织实施。区餐饮油烟治理攻坚行动工作专班负责对各镇（街道）餐饮油烟治理攻坚行动的开展情况进行指导、调度、检查。

（二）加强日常监管与处罚

1．区城管局负责推进餐饮油烟污染联合治理，对未安装油烟污染防治装置或者已安装油烟污染防治装置经环保部门监测超过排放标准对附近居民生活环境造成污染的违法行为实施处罚。

2．市生态环境局分局负责积极开展餐饮企业油烟在线监测试点工作；对餐饮服务业经营者排放的油烟是否超过排放标准做出技术认定；对检查的餐饮服务单位油烟进行抽测；对油烟等污染物排放认定结果为超标的移交区城管局实施处罚。

3．区市场监管局负责统筹推进餐饮服务单位建档管理工作，做到一个餐饮企业一套档案。督促餐饮服务业经营者落实主体责任，并加强事中、事后监管，发现未安装油烟净化设施餐饮服务业经营者定期移交区城管局依法处理，并汇总区城管局反馈的处理情况；依法依规取缔打击无证无照餐饮单位。

4．区工业和信息化局负责指导行业协会开展餐饮行业自律；配合市场监管部门做好餐饮服务单位建档管理工作。

5．区行政审批服务局负责履行对餐饮服务经营者进行告知的义务，要求餐饮服务经营者签订遵守《中华人民共和国大气污染防治法》有关餐饮服务项目中涉及烟道设置、油烟排放规定的承诺书。对不符合相关规定的进行书面告知，不予发放食品经营许可证。

（三）移交的内容及方式

案件要以书面形式移送，主要内容和方式如下：

1．移送内容。餐饮服务业经营者的一般信息，包括市场主体名称、店铺名称及详细地址等；违法行为，包括排放油烟的餐饮服务业经营者未安装油烟净化设施，或者超过排放标准排放油烟的认定意见；现场笔录、照片等证据材料等。

2．移交方式。区市场监管局和市生态环境局分局要将案件移交材料纸质原件加盖公章后，移交至区城管局。

（四）做好应急处置

积极构建应急处置机制，健全应急响应措施，每个单位确定1名联系人，全面负责餐饮油烟突发信访事件的应急处置工作，对上级交办、群众投诉的餐饮油烟治理应急事项进行协调处置，做到有应急必有响应，有响应必有反馈。

五、工作要求

（一）统一思想认识。开展餐饮油烟治理攻坚行动是改善环境空气质量，推进生态文明建设的重要举措，也是为民办实事的具体体现，各单位要充分认识到餐饮油烟治理工作的重要性、必要性和长期性，以高度的责任心，认真负责的态度，真抓实干，保证餐饮油烟治理工作取得实效。

（二）周密组织安排。餐饮油烟涉及面广、量大、分布散，餐饮油烟治理攻坚行动任务量大、要求高，各单位要加强组织领导，周密部署，安排专人负责工作落实，要结合辖区实际，认真研究制定工作方案，细化目标任务和时间节点，加强问题研判，注重分级分类分阶段治理，确保餐饮油烟治理攻坚行动有序推进。

（三）严格依法治理。各单位要根据本方案的具体安排，制定具体“路线图”。特别是针对餐饮油烟治理中存在的薄弱环节，加大督导检查力度，加强联合执法，对不安装油烟净化设备、不正常使用、擅自拆除、闲置油烟净化设备的，严格按照国家法律法规的有关要求，从严从重进行处罚，情节恶劣的要公开曝光。

（四）力求常态长效。餐饮油烟扰民问题反复性大，治理工作需常态开展，工作成效需长效保持，要结合网格化管理要求，进一步落实网格巡查监管责任，构建责任全覆盖体系，严把问题整改进度和标准，加强督察督办，推动餐饮油烟治理工作常态长效开展。

（五）及时报送信息。各单位要按照方案要求，及时梳理，安排专人负责信息报送工作，每月28日前由区工业和信息化局、区城管局、区市场监管局、区行政审批服务局、市生态环境局分局分别将各镇（街道）及本系统工作进展情况、存在问题、下一步措施报区城市综合管理委员会办公室，12月25日前报送年度治理工作总结。

附件：区餐饮油烟治理攻坚行动工作专班名单

区餐饮油烟治理攻坚行动工作专班名单

组长：

餐饮行业市场调查篇11

传统的烹饪教学思想、教育教学方法、烹饪技术（甚至烹饪工艺和烹饪品种）已受到餐饮市场发展的严峻挑战，甚或影响到毕业生能否在市场竞争中立于不败之地。笔者通过对当前餐饮市场的深入调查，结合烹饪教学的实际，对烹饪实训教学如何适应餐饮市场进行了一些探讨研究。

当前餐饮市场需求的特点

餐饮业市场竞争异常激烈，企业对厨师的技术要求越来越高。通过对餐饮市场调查发现，凡是经营效益好的企业，其成功经验是相同的：餐厅都有以厨师长为核心的好厨师队伍，个个精明能干，技艺超群。凡是经营效益差甚至倒闭关门的企业，也有一条失败教训是相同的：缺乏好厨师。当然还有其他因素，这里暂不赘述。通过对餐饮市场调查分析笔者认为，餐饮企业聘用的烹饪专业人员主要有以下几种类型。一是全面型烹饪人才，既有理论，又懂管理，烹饪技术全面；二是技术型烹饪人才，非常精通某一项烹饪技术，例如粤菜厨师，专做粤菜；三是技能型烹饪人才，简单从事餐饮企业的某一技术，主要以技能为主，烹饪技术还不成熟；四是帮厨，对烹饪还不甚熟悉，需要长期锻炼才能提高技能。这四种类型的员工在各大饭店的具体岗位为厨师长、主厨、厨师和厨工。餐厅对厨师长、主厨的要求较高。

餐饮企业是社会物质文明的窗口，物质越丰富，烹饪品种更新越快。大中型饭店，每天都用“特别推出”、“烹饪新品种面市”的招牌，向顾客推荐新品菜、新潮菜。这些菜都是为迎合顾客口味而特别制作的，往往选料新、制作技术新、口味新、食法新。这些新品种的推出，要求厨师具有较高的推陈出新和研制菜肴的能力。餐饮企业用人“严”，尤其要求厨师的技术不能有半点虚假。在企业实施“品牌战略”的过程中，每一个烹饪产品都代表企业的形象，一有闪失，就会有“伪劣产品”走向顾客，那将严重影响顾客的利益，同时也损坏企业形象。因此，餐饮企业若要树品牌，就要严格选人，尤其对厨师的选用非常严格，除具备良好的技术素质外，对职业素质要求也非常严格。

餐饮市场对烹饪教学的冲击

对烹饪教学思想的影响改革开放20年来，烹饪教学一直沿袭原商业部制订的一系列烹饪教学思想。在新形势下，烹饪教育界应树立新的烹饪教学思想，为社会培养复合型的实用人才。对烹饪专业教师的影响餐饮市场对厨师从业要求越来越高，这就对烹饪教育提出了新要求，尤其对烹饪专业教师提出了新要求：具有敏锐的洞察力，善于研究、分析餐饮市场，能抓住市场发展的脉搏。教师只有既研究餐饮市场又研究从业厨师，既研究烹饪教学又研究社会需求，才能贴近市场和社会，发挥教师潜能。烹饪院校只有具备一流教师，才能培养出一流学生。对烹饪专业教学内容的影响陈旧落后的教学内容、教学品种培养不出一流的学生，缺乏学习能力的学生更缺乏竞争力，教学品种、教学内容应面向市场、面向社会，市场、社会需求就是我们培养人才的目标。

对烹饪专业学生的影响由于餐饮市场的变革、竞争，厨师下岗也已成为现实，这为学生敲响了警钟：“铁饭碗”已经成为历史。对烹饪实训教学的影响主要要求烹饪实训教学设施、设备与市场需求接轨，创建一流的设备设施条件，应达到星级餐厅厨房的标准。

烹饪实训教学适应市场的新途径

烹饪教学应面向餐饮市场，以市场需求为研究对象，以市场所需人才为教学培养目标，重点做好以下几项工作，推进烹饪教学改革。

着力做好烹饪教学模块研究工作，使之更加完善，并加大推广力度。我校实施烹饪模块教学以来，学生技能明显提高，在有效的时间内，学生学到的知识、技能更多了。

把握市场脉搏，积极将新工艺、新技术、新品种引入烹饪教学。

一是新工艺。实行新的工艺流程。例如：烹调菜肴从初加工到切配、从上浆挂糊到调味烹调、从成品出锅到上桌食用都有新的工艺要求。

餐饮行业市场调查篇12

中图分类号：F719.3文献标志码：A文章编号：1673－291X（2008）14－0239－03

1 餐饮业发展战略研究的意义

1.1餐饮业在经济社会发展中的地位与作用

餐饮业是一个重要的生活环境和投资环境产业[1]，餐饮业的发达程度，是经济活跃程度、市场繁荣程度、人民群众生活丰富程度等的重要标志。

餐饮业与其他产业相比，具有投资少、产出高、增长快、贡献大的特点，对扩大内需具有重要的支撑作用。2007年全国住宿与餐饮业零售额累计实现12 352亿元，同比增长19.4％，比2006年同期增幅高出3个百分点。2007年，我国餐饮消费持续快速增长，在国民经济各行业中继续保持领先地位。全国住宿与餐饮业零售额占社会消费品零售总额比重为13.8％，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.6％。餐饮消费继续成为拉动消费需求快速增长的重要力量[2]。

1.2 餐饮业发展战略研究的意义

餐饮业对我国经济发展和人民生活水平提高具有重要的意义，加强餐饮业发展战略研究，提出促进餐饮业发展的政策取向，有助于推动我国经济社会快速和谐发展。

研究餐饮业发展战略将有力促进农业和农村经济发展，实现农业增效和农民持续增收。“十一五”时期，农业和农村经济发展要努力完成三大基本任务之一就是要确保农业增效和农民持续增收[3]。餐饮产业，一头连着农村，一头连着大市场，餐饮业的发展将带动种植业、养殖业和加工业的关联发展，从而推动农业结构调整和产业化进程。

研究餐饮业发展战略将有力促进我国旅游业发展。餐饮业是旅游业的重要组成部分，旅游业由“吃、住、行、游、购、娱”六大部分组成，其中“吃”排于首位。一方面餐饮业因旅游业的发展而带来发展空间；另一方面，餐饮业发展也将有力促进旅游业的完善和增长。

研究餐饮业发展战略将有效缓解我国就业压力。当前和今后一个时期，我国就业形势依然严峻，就业压力依然巨大。餐饮业作为第三产业中的传统产业具有劳动密集型特征，对劳动力具有很大的吸纳能力。另外，随着餐饮业发展而带来的对农产品的新需求及农业产业结构调整等因素作用，还将带来更多的就业岗位。

研究餐饮业发展战略将有助于提高人民生活水平。我国餐饮业历史悠久，烹饪文化源远流长，消费市场极其广大。城镇居民家庭平均每人每年消费性支出中，在外用餐的支出逐年增长[4]。在外就餐的增多，要求餐饮企业在传统的店堂经营方面很下功夫，提升其整体产品质量，满足消费者日益提高的享受和营养要求。

研究餐饮业发展战略有助于餐饮产业升级和提高竞争力。通过餐饮业发展战略研究，有助于推动四川餐饮业改变陈旧的经营方式，开展特色经营，改善生产方式，提高管理服务水平，增加科技含量，以适应开拓市场的需要。因此，餐饮业应加快升级和提高竞争力，才能满足人民群众生活水平日益提高的需要。

2 餐饮业发展战略研究的基本状况

2.1餐饮业发展战略研究的现状

餐饮业作为一个重要的产业，其发展的速度和规模引人瞩目，但理论界对餐饮业发展战略的研究却不如人意。基本状况可以概括为，研究成果数量少，研究缺乏系统性，研究的视角局限性明显。综合2000―2005年有关成果，对餐饮业发展战略研究大体集中在以下方面。

2.1.1综合研究我国餐饮业发展战略

代表性成果有张世尧的《从战略高度认识餐饮业的重要地位与发展趋向》、中国烹饪协会对我国餐饮业发展现状与趋势的年中和年末分析报告、何义钊的《中国城市餐饮市场特征及发展策略》[5]等。此类研究着重于对行业趋势进行分析，对发展战略基本上只是提出一些战略思考，缺乏必要的战略路径和战略实施分析。

2.1.2地方餐饮业发展战略研究

此类研究相对较多，主要针对各地方餐饮业和餐饮市场的状况，在分析当地餐饮业现状基础上，提出针对本地餐饮业发展的战略或策略要点，对地方餐饮业发展提供了有益的参考。代表性成果有：刘涛的《淮扬菜现状与发展策略研究》[6]、明等的《浅谈淮扬菜的发展战略》[7]、武汉餐饮发展调查组的《打造武汉餐饮品牌拉长餐饮产业链――关于武汉餐饮业发展的调查》[8]、陈涛等的《武汉餐饮业：走出微利时代的沼泽》[9]、胡滨的《促进海淀区餐饮产业链发展的战略构想》[10]、陈秋梅的《新时期重庆中餐企业发展策略》[11]等。

2.1.3中式快餐发展战略研究

快餐发展战略研究方面的成果，主要针对餐饮业中的一个重要分支――中式快餐而进行的。中式快餐有着“天时、地利、人和”的优势，但与洋快餐的市场表现相比差距巨大，此类研究试图探索中式快餐与洋快餐竞争的战略路径。代表性成果主要有：刘清斌等的《中式快餐发展战略与人才培养》[12]、侯兵的《从烹饪产业化发展透析中式快餐的市场开发战略》[13]、申甲的《中式快餐市场区域特征及其战略模式的选择》[14]等。

2.1.4 从品牌战略角度研究餐饮业发展战略

针对餐饮业日益竞争的市场形势，研究指出发展品牌餐饮已显得更为重要。此类研究主要从餐饮企业如何抓住市场有利时机，深化企业内部管理，并形成具有竞争力的连锁经营模式，塑造有影响力的品牌企业出发，探索餐饮企业品牌战略实施的一系列问题。主要代表性成果有：徐海军的《新世纪餐饮企业品牌经营战略》[15]、万蓬勃的《对我国餐饮企业实施品牌战略的思考》[16]、张渭林的《实施品牌战略的研究与实践》[17]、沈思敏的《从上海餐饮业的发展看品牌战略》[18]等。

2.1.5 餐饮发展战略的比较研究

针对国外成功餐饮品牌的发展和我国餐饮业发展的差异研究，为中国餐饮业参与市场竞争包括参与国际市场竞争提供借鉴。代表性成果：何义钊的《海外餐饮企业渗透中国市场的特点》[19]、张益的《百姓全球餐饮是如何经营品牌的》[20]等。

2.1.6 其他有关餐饮业发展战略的研究

除上述几方面的研究外，近些年来，理论界对餐饮业发展战略还从其他许多方面和视角进行了研究，主要有对老字号餐饮企业发展战略的研究，如圣梧的《危机四伏的境地――老字号面临新问题》[21]、直言的《百年不散的宴席――谁来拯救老字号》[22]等；对餐饮业国际化的研究，如何义钊的《上海餐饮业的现代化国际化》[23]；针对餐饮业战略的具体战略手段的研究，如涂永式的《WTO呼唤中国餐饮业推行TCS战略》[24]等。

2.2 四川餐饮业发展战略研究的基本情况

检索近年来文献发现，对四川餐饮业的研究成果较少，甚至连餐饮业经营管理方面的研究成果也寥寥无几，可见，四川餐饮业的学术研究远远落后于产业发展水平，在这种现状下，四川省餐饮业的发展更加需要针对性的理论指导，对行业发展的战略问题研究也显得尤为迫切。

2000年以来，对四川餐饮业战略问题研究有三位作者的文献。

一是小鲜的《论川菜发展战略》和《再论川菜发展战略》，着重从川菜业发展对人才培养的角度，提出川菜要巩固和稳定其霸主地位，必须继续提高和扩张。不断创新、提高质量、提高管理和服务水平，是其稳步扩张的基础。

二是席文举的《倾力打造川菜王国》，文章站在四川经济和社会发展的高度，对川菜业的发展进行了宏观规划，提出了六条川菜产业发展的战略措施。文章对四川川菜产业的发展进行了广泛的思考，在业界和川人中产生了强烈的反响。

三是陈云川的《西部大开发中川菜产业升级对策研究》，提出川菜产业作为四川省特色优势产业日益受到重视，同时作为关联产业，它对西部大开发中的四川农业和特色旅游业发展具有重要的战略意义。文章从产业经济学角度对四川川菜产业进行研究，分析了川菜产业的产业水平，详尽研究了提高产业水平的战略措施和对策。文章全方位地研究了川菜产业升级的战略路径和战略措施。

3四川省餐饮业发展战略研究实证

“四川餐饮业产业结构优化及发展战略研究”课题组近年来对四川餐饮业的现状做了大量的分析研究工作，对四川餐饮业存在的主要问题提出了自己的观点，并运用SWOT战略分析模型对四川餐饮业的优势、劣势、机会和威胁进行了详尽的分析，提出了四川省餐饮业发展战略对策和政策取向。

3.1四川省餐饮业现状

2005年，四川省第一次全国经济普查成果明确了四川餐饮业网点数量、从业人员数量、餐饮业经济结构、餐饮企业投资规模、资产负债状况、投资收益等数据[25]。为“四川餐饮业产业结构优化及发展战略研究”课题组系统地分析四川餐饮业现状特征，提供了第一手资料。通过与发达地区和与四川经济发达程度相近省份作对比分析，揭示出四川餐饮业具有以下特征，行业发展规模较大，2004年餐饮业法人单位数达到2 333个，高于1 623个的全国平均值；企业规模相对偏小，全国餐饮企业单位法人吸纳的从业人员平均为42人，四川省仅为36人，低于全国平均水平；企业营业效益较低，全国餐饮企业单位从业人员营业收入平均值为6.88万元，四川省仅为5.58万元，比全国平均水平低1.30万元；企业投资规模较大，资本密集程度较高，从单位法人资产总额分析，四川省餐饮企业资产规模为326.15万元，略大于全国平均水平320.68万元，但与江苏、浙江、广东、湖北的餐饮业发达省区相比尚有较大差距。四川餐饮业经济结构中民营企业全面主导市场，个体餐饮经营者成为四川餐饮市场的主力军。

3.2四川餐饮业主要问题

通过对四川餐饮业现状的研究，我们发现：尽管近年来四川餐饮业飞速发展，在全国餐饮市场上取得了令人瞩目的成就和地位，但在发展的背后显在或潜在地存在一些影响餐饮业发展的问题。

四川餐饮业网点规模大，但企业规模偏小；投资和资产规模较大、资本密集程度相对较高，但经营效益却相对低下；企业的竞争意识不足，竞争管理不力；餐饮市场无序现象严重，市场秩序混乱；餐饮连锁发展速度减缓，连锁经营受阻；四川餐饮业产业链短，产业化水平较低；四川餐饮业发展不平衡；四川餐饮业从业人员素质较低。

3.3四川餐饮业SWOT分析

在明确四川餐饮业基本现状，从中发现四川餐饮业存在的问题后，通过SWOT战略分析模型对四川餐饮业的优势、劣势、机会和威胁分析，我们提出四川餐饮业发展战略在于能发挥自己的优势，克服自身劣势，去抓住机会，避开威胁。四川餐饮业的优势十分明显，川菜、火锅一直是四川餐饮业发展的重要优势要素，有四川省政府重视和大力支持，还有一批在全国餐饮界著名的品牌企业的影响，有力地带动了四川餐饮业走出四川、走向世界。面对国内餐饮需求持续增长，要抓住国内市场，搞好四川餐饮业的本土发展和全国性扩张；随着四川国际交往的不断扩大，要抓国际市场，让四川餐饮业走出国门，实现四川餐饮业国际化。

同时，我们也看到四川餐饮业与沿海发达城市先进餐饮企业相比劣势十分显著。比如，品牌战略力度不够、文化建设未能提高到战略高度、管理体系不完善、管理能力薄弱、四川餐饮业标准化程度不高，等等。随着市场的开放，国外越来越多的餐饮品牌进入中国市场，四川餐饮业面临着他们带来的先进的生产技术、营销思想和手段、服务方式和独特的企业形象的巨大威胁与挑战。

4四川餐饮产业升级对策

从四川餐饮业发展战略考虑，提出四川餐饮产业升级对策：四川餐饮产业要改变陈旧的经营方式，开展特色经营，改善生产方式，优化产业结构；提高四川餐饮业技术装备程度，将科技含量高的工具设备用到餐饮业生产销售之中；推进四川餐饮业标准化建设，提升效率管理和质量管理水平；增强餐饮行业营销能力，发现和开发新的市场，发展良好顾客关系和实行差异服务；拓展四川餐饮业企业规模，培育大型餐饮业集团企业、连锁企业，发展壮大四川餐饮业市场主体；提高四川餐饮业从业人员素质，建立起全新的人才培养机制，餐饮企业要站在战略的高度来认识人才的价值、重视人才的培养；加强四川餐饮产业规划和管理，依托四川各地市州城镇的区位条件，进行前瞻性规划和建设，加快现代服务业产业资源引进，发展一批综合性餐饮经营区。另外，还要不断加强餐饮品牌战略力度，将餐饮文化建设提高到战略高度，才能够真正克服劣势，避开威胁，把握机会，实现四川餐饮业的全面提升。

参考文献：

[1]张世尧．从战略高度认识餐饮业的重要地位与发展趋向[J]．商业时代，2003，（17）.

[2]商务部商业改革司．2007年全国餐饮消费继续快速增长[OL].2008-01-30.

[3]农业部．全国农业和农村经济发展第十一个五年规划（2006-2010年）[R].2006-08-03.

[4]四川省统计年鉴．2003，2004，2005.

[5]何义钊．中国城市餐饮市场特征及发展策略[J]．饭店世界，2000，（6）.

[6]刘涛．淮扬菜现状与发展策略研究[J]．扬州大学烹饪学报，2005，22（1）.

[7]明．浅谈淮扬菜的发展战略[J]．扬州大学烹饪学报，2000，17（3）.

[8]武汉餐饮发展调查组．打造武汉餐饮品牌拉长餐饮产业链――关于武汉餐饮业发展的调查[J]．武汉商业服务学院学报，2003，（3）

[9]陈涛．武汉餐饮业：走出微利时代的沼泽[J]．统计与决策，2004，（1）.

[10]胡滨．促进海淀区餐饮产业链发展的战略构想[J]．中国食品，2003，（10）.

[11]陈秋梅．新时期重庆中餐企业发展策略[J]．重庆工商大学学报（西部经济论坛），2003，（5）.

[12]刘清斌，等．中式快餐发展战略与人才培养[J]．四川食品与发酵，2003，39，（1）.

[13]侯兵．从烹饪产业化发展透析中式快餐的市场开发战略[J]．商业研究，2002，（21）.

[14]申甲．中式快餐市场区域特征及其战略模式的选择[J]．餐饮世界，2005，（9）.

[15]徐海军．新世纪餐饮企业品牌经营战略[J]．扬州大学烹饪学报，2003，20（2）.

[16]万蓬勃．对我国餐饮企业实施品牌战略的思考[J]．商业研究，2005，（2）.

[17]张渭林．实施品牌战略的研究与实践[J]．扬州大学烹饪学报，2003，20（1）.

[18]沈思敏．从上海餐饮业的发展看品牌战略[J]．扬州大学烹饪学报，2001，18（3）.

[19]何义钊．海外餐饮企业渗透中国市场的特点[J]．餐饮世界，2001，（4）.

[20]张益．百姓全球餐饮是如何经营品牌的[J]．经理人，2003，（5）.

[21]圣梧．危机四伏的境地――老字号面临新问题[J]．餐饮世界，2004，（10）.

[22]直言．百年不散的宴席――谁来拯救老字号[J]．餐饮世界，2004，（10）.