乳品安全论文篇1

1.前言

随着近年来食品安全问题的丑闻不断曝光，食品安全问题再次成为人们关注的焦点问题，目前世界各国和地区，尤其是食品加工企业对食品安全的质量管理存在较大的差异性，有的还主要依靠传统的事后型检测方法，这就加大了食品质量存在的风险。各发达国家和地区则已建立了较为完善的国家食品安全监督管理体系，特别是对各高风险的食品行业都要求企业建立HACCP体系，自觉进行危害分析和关键点控制，从而保证了国民能享受到安全卫生的食品供应。而乳制品作为一类特殊的食品，具有营养丰富、产业链长、易受微生物污染的特点，供应链环节的任何一个节点出现问题都会对乳制品的整体质量产生影响，因此如何避免在原料的收购、乳品生产过程和销售环节中产生品质变化，保证产品安全，就成为乳制品加工企业必须解决的问题。

2.乳制品质量安全的研究综述

2.1 乳制品安全的国外研究综述

关于乳制品安全是指作为食品的乳品不含有可能对人体健康造成实际危害的有毒、有害物质；食用乳品不会危害人们身体健康、不会带来对环境的负面影响，主要包括乳品的卫生安全和营养安全两方面。作为乳制品的质量安全较之食品安全有其特殊性：一是牛乳具有易腐性和不耐储存的特点；二是乳制品大多是流动的液体产品，其质量安全比其它食品更加难以管理和控制。

有关国外乳制品的研究文献比较丰富，涉及奶业的各个环节。由于发达国家对乳业的国内支持政策很多，而且技术比较先进，因此，国外奶业比较发达。美国，奶牛产业是其农业的重要组成部分，畜牧业一体化程度远远高于种植业，畜牧业一体化经营占85%以上，其中奶业合作企业一体化经营所占比重最大。在美国的畜牧业一体化当中合同制形势占主要地位，按鲜奶产量计，合同制式占95%，公司式占5%。美国对乳制品生产，加工，贮运，销售过程进行全程控制，对奶业发展，注重资金投入和技术支持，强化生产源头控制和进出口检疫；荷兰的乳制品生产企业一直以来都在寻求从奶牛场到乳制品加工厂等一系列环节的质量保护措施，从奶牛场到乳有关国外奶牛养殖产业化的问题，乳制品在荷兰是很重要的农产品，乳制品生产企业的每一环节都要经过严格检验，主要是通过分析和微生物实验来对牛奶的纯度和鲜度进行检验，同时在牛奶的生产加工和运输中，还要采取一些预防性措施，这些预防措施包括对粗料、辅料以及设备的一系列要求，如对饲料生产用水、饲料本身以及首要的监测等。美国和加拿大通过启动“牛群遗传改良计划”体系，经过半个世纪的努力，已经成功育成世界上最好的奶牛群；此外，产品加工包装设备的高度自动化、模块化发展也已被国外普遍应用于乳制品的加工包装环节；Gerrit在《现代乳品加工与质量控制》一书中全面介绍了乳制品的基础知识和最新技术研究进展，重点对从品种、牧场管理、产品加工到产品检测、产品包装、质量控制及运输等方面的新技术、新进展进行了阐述。

2.2 乳制品安全的国内研究综述

国内关于乳制品的研究，自从2008年震惊全国的三鹿集团“三聚氰胺”事件以来，乳制品质量安全问题便成为学术界关注的热点问题。一是关于乳制品质量安全供应链的研究，尤其是原奶问题的研究，鲁嘉明（2008）从整个乳制品供应链的角度出发，以三聚氰胺事件为切入口，找到乳制品供应连中存在的薄弱环节，提出应加强对原奶生产环节和市场的监管，并对原奶和乳制品质量进行不定期检测以改善乳制品供应链的质量监管；高卫星（2008）对乳品供应链中原奶供应商管理问题进行了研究；杨磊、邱祝强、冯文杰和张志勇（2009）研究了基于分层模糊评价法的乳制品供应链质量安全分析及控制，主要从分析乳品供应链每一环节的质量安全风险影响因素出发，采用分层模糊评价法对影响指标进行比较，评判乳品供应链的质量安全风险，并以此为依据提出乳品供应链的质量安全控制策略；钱贵霞、解晶（2009）对中国乳制品质量安全的供应链问题进行了分析，从乳制品供应链角度分析了引起乳制品质量安全事故的原因，并提出了加强乳制品供应链管理，消除乳制品质量安全事故的隐患，建立乳制品供应链管理的保障机制，促进奶业健康发展的政策建议。二是关于乳制品质量安全控制和HACCP的研究，张税丽（2010）、许树琴（2005）、孔庆伟（2010）等人都分别对HACCP体系在乳制品生产过程中的应用进行了实证研究；杨俊涛（2010）从供应链管理的角度对河北省的奶制品质量控制进行了研究；三是关于乳制品质量安全监管问题的研究，洪晓晖（2005）、马爽（2009）、仇宝山（2009）、陈志鹏（2009）等都用经济学的理论对乳制品的质量安全监管问题进行了探讨和研究；除此之外，李翠霞、邹晓伟（2010）利用DEA的方法对黑龙江省乳制品加工业生产效率进行了实证研究，以黑龙江省乳制品加工业生产效率为决策单元，选取原料奶投入量、劳动力和乳品企业资产额为投入指标，乳制品产量和乳品企业产值为产出指标，对黑龙江省乳制品加工业生产效率进行评价，指出黑龙江省乳制品加工业生产中存在的问题，并提出对策建议；段成立（2005）对我国原奶和乳制品生产环节的安全管理体系、技术保障体系进行了阐述及分析，同时借鉴了乳业发达国家的成功经验，找出影响我国原奶及乳制品质量安全管理的重要因素。

3.供应链管理与HACCP的基本理论

3.1 供应链管理的概念

供应链概念的提出是在20世纪80年代，被人们真正所熟知是在90年代后期。在供应链应用的基础上，供应链管理的概念也随之而提出。但是，到目前为止，供应链管理还没有一个公认的定义。供应链管理强调运用集成的思想和理念，指导企业管理实践的一种新的管理理念和方法。由于供应链管理活动的全局和整个过程都必须贯彻集成的思想，所以，企业的各项资源要素可以实现全方位的优化，实现资源聚变放大作用，最终促进整个管理活动效率的提高。

供应链管理是为了获得持续竞争优势而对供应链关系活动进行集成与整合。这一定义强调了企业从原材料采购到产品最终到达用户手中这一整个过程的物流与信息流有关的所有活动，强调了供应链管理在企业生产经营中的重要性；供应链管理是一个整体的模式，可以用图2-1来表示：

从上图可以看出，供应链管理是企业为了获取持续的竞争优势，而对其参与的活动进行的整合和集成，强调利用整体模式来管理供应链节点上的各种活动。供应链由所有加盟的节点企业组成，在实际的运行中有一个核心地位的企业负责对供应链的协调和管理，这个核心企业可以使制造商企业（如蒙牛、伊利），也可以是零售商企业（如沃尔玛）等。

3.2 乳制品供应链的概念和特点

乳制品供应链管理产生的原因主要是人们对于消费领域的产品要求不断提高的结果。一般而言，食品中很大一部分属于快速消费品，这使得食品供应链与其他行业供应链相比有其自身的独特性，具体表现在：

（1）供应链食品从生产到消费周转时间短且环节多。乳品从生产、加工、销售到最后的消费为保证新鲜度抢占市场，在时间上要求非常高，但同时又需要经过多环节操作。在多个环节中，每个环节都必须仔细谨慎才能做到最后消费产品的质量安全，这就要求乳品供应链运作时必须力求高效同时各个环节都必须有效保证食品质量安全。

（2）对冷链技术依赖性较强。食品冷链以保证易腐品品质为目的，以保持低温环境为核心，不仅有对冷链运输系统的技术要求、还有对冷库等储存场所的冷控技术要求，从而才能最终确保乳品的产品品质与质量安全。

3.3 HACCP的基本理论

3.3.1 HACCP的概念和发展史

HACCP的全称是Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析关键控制点。它是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系，由食品的危害分析(Hazard Analysis，HA)和关键控制点(Critical control Points，CCPs)两部分组成。HACCP体系是一种预防性质量控制体系，危害分析有关风险的鉴定、评估，以及对其中的生物、化学、物理危害进行控制的系统方法。它能够确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用过程的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理、和系统的方法。

20世纪60年代美国皮尔斯柏利(Pillsbury)公司与美国航空、宇航局纳蒂克实验市联合开发航天食品时形成了HACCP食品质量管理体系，并正式了其可靠性。1971年，皮尔斯柏利(Pillsbury)公司在第一届美国国家食品保护会议上首次提出HACCP，从此这一概念就在食品工业发展起来。美国是最早使用HACCP系统的国家，此后，美国了不同食品生产和进口食品的HACCP法规，欧共体、加拿大、日本、泰国等国家也相继出笼了实施HACCP体系的法规和命令。

3.3.2 HACCP的主要内容

HACCP方法现已成为世界性的食品质量控制管理的有效办法，HACCP原理经过实际应用与修改，被食品法典委员会确认，由以下七个基本原理组成：①进行危害分析；②确定关键控制点（CCP）；③建立关键控制点的关键限值；④建立关键控制点的监控系统；⑤确定纠偏行为；⑥建立验证程序；⑦建立HACCP的计划及文件管理。其主要内容如下图2-2：

HACCP体系作为科学、简便、实用的预防性食品安全质量控制体系，自20世纪60年代由美国率先提出，并于90年代起陆续对一些重要的食品制订了相应的技术法规。由于其在实践中取得了明显效果，引起国际上愈来愈广泛的关注和认可，一些发达国家或地区乃至国际组织相继制订与HACCP体系管理相关的技术法规或文件，作为对食品企业的强制性管理措施和实施指南。例如：加拿大食品检验署（FIA）制订了以HACCP为基础的食品安全强化计划执行手册（1998/12），并制订了HACCP教程指南和HACCP通用模式；欧盟在94/356/EC“对水产品作自我检查的规定”附则中规定了以HACCP原理为基础的方法模式，以后又在2000年7月17日与2001年2月19日提出的多个立法提案中提出要强制推行HACCP体系，对企业实施HACCP体系的有关记录进行监控。因而，可以说HACCP体系的推行已成为当今国际食品安全质量管理不可逆转的发展趋向与必然要求。

4.乳制品质量安全问题的主要原因

通过对以上文献回顾，发现尽管乳制品安全方面的研究比较多，而且乳制品行业的发展也比较快，奶牛的存栏量由2000年的近500万头增到2011年1300万头，占全球存栏总量的8%；原奶产量从2000年近800万吨到2009年3518万吨，增长3.5倍，稳居世界第三位。乳制品总产值由2005年的862.57亿元增加到2009年的1589.19亿元，每年乳制品总产值占GDP的l%左右，乳制品产量由2005年的1310.42万吨增长到2009年的1935.12万吨。乳业作为中国农业现代化发展的主导产业之一，在农业产业结构升级和国民身体素质提高等方面发挥着重要的作用。但是在快速发展的同时，暴露出来的问题更引起人们的关注，对于这些问题的原因主要有以下几点：

4.1 原料奶生产

原奶质量问题的主要表现有生产方式、饲养技术与管理方式落后，首先是养牛规模小，饲养管理技术落后，我国奶牛的养殖方式主要是农户小规模分散饲养，主要特点是“小、散、低”，由于农户的小规模分散饲养，使得饲养的规范化饲料供给、科学的营养搭配等先进技术难以推广实施；其次是奶牛的饲料安全问题是乳制品安全的源头，饲料的质量安全问题主要表现有饲料的农药残留，饲料变质的残留物以及饲料添加物超标等；最后是饲养环境差，主要是奶牛饲养中的水环境质量和牛舍的清理消毒状况不好。

4.2 奶站——原料奶的贮存

从原料奶被挤出到运送到生产加工环节一般都要经过奶站，奶站作为中转站对乳品的质量安全影响很大，一是挤奶设施的卫生状况，主要是挤奶设备、贮奶设备、运奶设备对牛奶的质量影响很大；二是原料奶运输环节中的微生物污染；三是人为掺假；四是鲜奶的收购检测手段落后。

4.3 乳品加工

乳品加工企业引起质量安全的环节很多，主要有加工企业的生产工艺和技术水平、设施设备的条件和状态、内部质量控制的制度、厂区的环境以及操作人员的健康水平等。还有就是牛奶的生产组织方式导致的利益分配机制不健全，也是导致乳制品质量问题的主要原因，大部分乳品企业和原奶供应户的关系主要还是松散的买卖关系，缺乏强有力的利益共享和风险共担机制，在这种情况下，农户的投机行为就难以避免。

4.4 流通和消费

乳制品安全的重点首先是乳品的生产安全，在生产安全得到保障的前提下，乳制品的流通和消费安全也是很重要的方面，在运输过程中常常由于运输车辆的不清洁，或运输中包装破损，或者在流通和销售过程中时间过长导致产品过期，从而出现质量问题；对于不恰当的食用方法也可能造成质量问题，比如对于乳制品的贮存一般需要冷链保存，所以无论是常温牛奶还是包装打开后，一定要放到冰箱里保存，这样就能大大提高乳制品的安全水平。

4.5 乳制品质量安全政策法规和监管制度

相对于发达国家对原料奶和乳制品的严格质量标准、质量检测和监督体系，我国尚未建立有效的从农场到餐桌的质量全程管理体系，除了加工企业自检外，缺乏第三方检测机构的检测，对从奶牛饲养、奶牛养殖、加工到销售的HACCP体系，生产全过程潜在危害点的研究和控制较少，检测机构不健全、认证能力不足、监督约束机制不健全，不能满足乳制品质量安全管理工作的要求；其次政府对乳制品安全管理不健全，重终端轻源头，目前对乳制品供应链的下游环节，乳品销售环节监管力度有所加大，但对上游生产，加工行业的监管薄弱，没有形成统一协调的监管体系。

5.小结

综合国内外的研究，虽然有许多科学管理方法在食品安全监控领域的应用研究，但大多数是将其应用到乳制品生产加工环节，很少有学者将科学的管理方法深入应用到乳制品供应链的各个环节特别是原料奶和下游销售环节。针对我国乳制品质量安全的现状和问题，以及相关学者的研究，结合供应链管理的和HACCP的相关理论知识，通过整合和构建乳制品供应链，从而形成合力，能够避免出现短板和投机行为，再运用HACCP的理论方法，能够最大程度的避免乳制品的质量安全问题。

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一、引言

随着生活水平的提高，牛奶这种被营养学家称为最接近完美的食物越来越受到人们的青睐。我国作为世界第二制品消费国，人均乳制品消费量却明显偏低，仅为世界平均水平的1/4。由于受国内奶源供给不足、以及近年来乳制品质量安全事件频发的影响，引起了社会各界对乳制品安全关注和质疑。

原奶的提供作为乳制品供应链体系的源头对控制乳制品质量至关重要，本文通过对我国原奶安全的规制研究，找出政府监管失灵的原因，探究原奶安全规制的相关对策和建议，意图从源头保障乳制品的质量安全。

二、我国的原奶质量安全规制现状

1.规制机构现状。为了保证乳制品质量的安全，我国采取分段式多部门管理的方式来保障乳制品质量安全，管理机构包括卫生部、农业部、国家质检总局和商务部、食品药品监督管理局等五个中央管理机构，并且在省、市、县都分别设有相应的延伸机构。同时地方政府主管部门也参与乳制品质量安全管理，如工商局、质量技术监督局、环保部门等都在乳制品质量安全管理中扮演重要的角色。

2.质量安全法律法规体系。我国已经先后实施了《乳制品质量安全监督管理条例》和《乳制品质量安全监督管理条例》对原乳收购的设备、技术、人员、工艺等进行详细的规定，确保原乳收购过程中不受到污染。

3.质量检测标准现状。目前主要在两个环节对原奶进行质量检测：一是对收购的原奶进行检测；二是对生产企业的检测。在检测方面，国家有明确的标准，为了使产品质量达到要求，各个企业都要依照标准进行生产。

三、我国原奶安全规制存在的问题

1.政府监管的缺位。在乳制品生产的各个阶段，都有相应的监管部门进行监管。然而在奶牛的饲养，奶源的获取、原奶的收购过程中，缺乏监管机构，造成了监管的空白。

2.相关法律不完善。当前，相关部门主要依据《中华人民共和国食品安全法》对乳制品进行安全规制。然而，在乳制品产业链长、市场复杂的情况下，可以参照的法律又有很多种，这些法律对乳制品规制而言不具专业性，在一些特殊问题上能够发挥的作用还是十分有限。当前我国并没有一部完整的、具有极强针对性的法律体系。

3.质量标准低检测设备落后。综合快速检测设备是目前大型企业采用的主要检测设备，相对于国标而言，检测快而全面。然而现在仍采用人工方法对抗生素和重金属进行检测，其存在的问题是检测时间较长、检测成本偏高，甚至有的检测不出来。

4.执法力度不严。当前企业的违法成本过低，处罚并不能警示违法者，有些违法者愿意冒着风险继续造假。中国一旦发生了乳制品安全事故，随着媒体报道的加深，会对违法行为进行惩罚。而随着时间的流逝，执法人员的检查力度逐渐减弱，质量安全问题又会出现。

四、规制失灵的原因分析

1.不合理的机构设置。目前各个规制机构的状况是各司其职，工作独立，这些机构的监管范围基本包括了乳制品加工的各个环节。然而，监管部门的相对独立性，使得很难对监管活动进行协调。在我国，并有明确的监管部门对原奶的收购进行监管，造成了安全监管的部分空白。

2.地方保护主义。经济效益与GDP增长是目前地方政府关心的主要问题，所以在对乳制品进行安全规制的同时，地方政府也兼顾经济利益，容易造成对本地企业的偏袒。

3.信息不对称。乳制品企业和奶农、奶站的信息不对称，消费者与乳制品企业的信息不对称，政府规制部门与各利益集团的信息不对称，都会影响原奶的质量和规制部门的决策。

五、结论及政策建议

1.加大对各相关责任主体的监管力度。作为政府而言，通过对乳品产业的扶持、监管，可以达到是奶农、奶站、企业协调发展的目的。政府应该引入第三方的检测机构进行质量检测，同时对违规企业的惩罚力度应该加大。同时，对奶站的监管工作也应该加强，建立相应的预案，发现问题及时整顿，将不良影响降到最低程度。

2.提升乳品企业管理与检测水平。首先，企业自身要加强管理并坚持行业操守。企业制定合理的价格可以使企业和奶站更好地履约，如果奶站在合理价格的情况下违约，企业可以通过提高违约金来保证交易顺利进行。对于奶站的掺假行为，企业要坚决予以抵制。

3.大力扶持奶业发展。政府要加大力度扶持奶业发展，使奶业安全的自我保障能力进一步提升。比如，对购置检测设备进行补贴，使得企业和奶站的检测成本降低，技术装备水平、质量检测能力也要进一步提升，因信息不对称造成的一级原奶市场的逆向选择问题也可以有效的避免。与此同时企业的社会化服务功能可以进一步提升，奶农生产的生鲜乳的质量水平也会提高。

4.成立第三方检测机构。当前，对原奶的定价主要参照收购过程中的检测结果，在大型企业与奶牛养殖户的交易过程中，奶农处于明显的劣势地位。这一面打击了养殖户的积极性，同时也给乳制品质量安全埋下了隐患。所以成立第三方检测机构就使原奶检测环节独立出来，对乳制品加工企业和奶牛养殖户都公平，有利于提高奶牛养殖户提供优质奶源的积极性，也有助于提高我国乳制品检测水平和检测手段。

参考文献：

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在食品安全成为重大公共话题之际,由卫生部牵头制定,今年4月下旬公布、6月陆续开始实施的《生乳》(GB19301-2010)等66项新乳品安全国家标准(下称“新国标”),自公布之日起即引起行业震动,其中不乏亮点,但同时饱受行业内外争议和责问。

“新国标”取消了1986年“国标”中生鲜乳收购标准的四个等级,只设最低限度。尤其是生乳收购标准中的蛋白质最低值及微生物限量这两项核心指标,与1986年相比显著降低。

1986年“国标”中,就必须优先遵照、因此最具可比性的生鲜乳第一等级而言,规定蛋白质最低值为2.95%,而2010年“新国标”设定蛋白质最低值为2.8%。中国主要奶牛品种为荷斯坦奶牛,在国际奶牛养殖界,通常认定这种奶牛的蛋白质最低值为3.18%。

1986年“国标”中,生鲜乳第一等级的微生物限量为每毫升50万个;“新国标”微生物限量为每毫升200万个。美国、欧盟生鲜乳微生物限量为每毫升小于10万个,香港的限量为每毫升小于20万个,丹麦一级奶的微生物限量为每毫升小于10万个,优级奶则为每毫升小于3万个。

1986年“国标”与国际标准已有明显差距,2010年标准在其基础上又大幅降低。不少乳业界人士直斥“新国标”是“历史性倒退”。

“中国奶业完了,新标准名义上照顾奶农利益,实际上却把牛奶搞得乱七八糟。”中国畜产品加工科技事业的开拓者和奠基人、国务院学位委员会学科组成员、享有中国“乳业泰斗”之誉的骆承庠对《财经》记者表示。

“全世界恐怕都没有这样低的指标。” 曾参与“新国标”讨论的上海奶业行业协会副秘书长顾佳升认为。

利拉伐(上海)乳业机械有限公司总经理张家淇亦称,新标准与科学化饲养奶牛、提高奶牛品质单产的产业初衷相背离。“既然随便饲养都能合格,农民还有什么动力改善质量。”5月中旬,在绵阳举行的一次乳业发展论坛上,张家淇对《财经》记者表示,长远来看,“新国标”可能造成的遗患将难以消弭。

作为食品卫生标准的一个试点,乳业新标准的制定有望给整个食品安全新标准探路。而对于尚未完全从三聚氰胺事件沉重打击中恢复过来的中国乳业,“新国标”无疑将影响其未来方向。

关键指标的降低只是一个火药引子,在专业人士眼里,“新国标”中非止一处的模糊界定甚至明显硬伤,令人担忧其是否堪当整饬乳业的重任。

经过最近“黄金十年”的快速发展,虽有行业丑闻困扰,且受经济低迷打压,中国乳业的发展速度仍然稳健。

据中国乳制品工业协会今年4月公布的数字:2009年全国规模以上乳制品企业工业总产值累计1650.2亿元,同比增长12.38%,乳制品总产量1935.1万吨,同比增长12.88%。如此涉及数亿消费者的千亿元规模的行业,国家标准的些微改动,均易牵涉各方力量与利益的复杂博弈。

火线任务

2007年年初,卫生部即开始组织有关部门对中国现行乳与乳制品标准进行清理与归并,筹备制订乳业“新国标”,但进展甚缓。

2008年9月,三鹿事件爆发。次月9日,国务院火速出台《乳品质量安全监督管理条例》,其中规定:“县级以上人民政府卫生行政部门依照职权负责乳品质量安全监督管理的综合协调、组织查处食品安全重大事故的职责,并赋予卫生部组织制定乳品质量安全国家标准的责任。”

当月,卫生部就召集乳品企业加工代表及卫生系统专家,参与制订乳业新标准。知情者回忆,此次会议上,专家对于乳业标准制订归属权争论尤为激烈,反对者称,标准制订者应为奶牛养殖归口单位农业部,而非对乳业并不熟悉的卫生部。

11月,不甚明晰情况的卫生部提出,生乳标准以农业部意见为主,并希望农业部每月单独例会讨论后反馈意见。

由于乳业涉及部门众多,2008年12月开始,卫生部会同农业部、国家标准委、工业和信息化部、工商总局、质检总局、食品药品监管局、中国疾病预防控制中心、轻工业联合会、中国乳制品工业协会、中国奶业协会等机构,成立了乳品安全标准工作协调小组和乳品安全标准工作专家组,正式开展标准制修订工作。

卫生部副部长陈啸宏担任协调小组组长,农业部副部长陈晓华、国家标准委副主任孙晓康等担任协调小组副组长。专家组组长由中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长王竹天担任。逾70名专家成员来自相关部委、大专院校及乳品企业。

《财经》获悉,“新国标”具体起草任务由卫生部监督局委托卫生部疾病预防控制中心营养与食品安全所承担,参与起草的人数超过70人,标准分设乳品产品、婴幼儿配方食品、理化检测方法、微生物检测方法及乳品生产规范五个工作组,参与讨论人数超过600人。

2008年12月29日,卫生部联合农业部、国家标准委等部门在京召开乳品质量安全标准工作第一次协调小组会议,会议决定,标准制订工作分四个阶段开展。

第一阶段为准备阶段,时间为2008年12月末起到2009年2月,主要工作是调查和分析现行乳品标准存在的问题,参照国际标准的框架和原则,拟定乳品质量安全标准框架和制修订原则。第二阶段为制修订标准阶段,时间为2009年2月-5月。第三阶段为广泛征求意见阶段,时间为6月-7月,包括社会征求意见和世贸组织成员征求意见。第四阶段为标准批准程序,时间为2009年8月-9月。

但卫生部整体协调工作费时费力,导致标准进展一再拖延。

2009年6月1日起施行的《中华人民共和国食品安全法》再次认定了卫生部作为标准起草者的主体地位。该法规定:“国务院设立食品安全委员会,其工作职责由国务院规定。国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责,负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定,组织查处食品安全重大事故。”

直至2009年底,标准起草实际工作方见起色。这很大程度上是由于,2009年12月,陕西金桥乳业、上海熊猫乳品有限公司再次爆出生产销售三聚氰胺超标产品丑闻,国务院责令乳业“新国标”早日出台。

至2010年2月6日,国务院又高调设立国务院食品安全委员会。作为国务院食品安全工作的高层次议事协调机构,共有15个部门参加,由国务院副总理任主任,国务院副总理回良玉、任副主任。重压之下,国务院食品安全委员会第一次全体会议召开。

在此形势下,乳业安全新标准,被当做食品安全标准制定的试点,出台紧迫性日甚一日。

应急而生

标准参与讨论者上海奶业行业协会副秘书长顾佳升称,在众多标准中,耗时最久的是《生乳》(GB19301-2010)标准,而熟悉情况的农业部几乎没有参与。“卫生部并不了解奶业的实际情况,导致会议多数时间浪费在无意义的讨论上,使得标准推出时间大大延期。”顾佳升告诉《财经》记者。

农业部乳品质量监督检验测试中心高工程师张宗城说,与会专家普遍对奶业状况缺乏了解,迫于时间压力,最终的工作只是对数千项指标的整理合并。

在会议上,与会专家多是各省疾控中心的官员,主要讨论的是如何合并的问题,而没有借鉴提高。“很多都是原封不动地合并,所以工作量并不大。” 张宗城回忆道。

会议对既有的混乱体系做了归纳修订,以黄青霉素为例,既有法规中,对指标检测的不同规定就达五种,对乳品脂肪含量的不同规定亦达三种。

在标准制订过程中,一稿至三稿的评审均秘密进行,并未广泛征求意见,只在最后一稿进行了公示。在整个过程中,卫生部没有主动征求奶农意见。

征求意见稿的统一过程耗时甚久,临近截稿,各类反馈意见仍未能逐一采纳,卫生部不得已最终采用“一刀切”的办法。

卫生部最终在对160余项现行和正在制订中的乳品相关标准进行分析和讨论的基础上,形成了75项乳品安全国家标准,包括产品标准、生产规范和检测方法标准三大类,其中产品标准17项,生产规范2项,检测方法56项。

其中66项通过食品安全国家标准审评委员会的审查,为国家安全标准。

和原来160余项数量繁多、相互打架的乳品“国标”相比,现在颁布的66项标准大为精简,其中值得称道的是,吸纳了原属于“政府规章制度”的关于“液态乳标鲜、标纯、标复原”的“三标”内容,大大提升了这项规定的法律地位,这使得消费者可通过各类标识一目了然地区分市场上的各种液态奶。

前全国食品工业标准化技术委员会秘书长郝煜称,作为目前惟一强制执行的标准,“新国标”最大遗憾是“守旧”。专家组工作的原则只是“整合梳理”,因而缺乏应有的“与时俱进”动力。

同时,“新国标”没有注明起草单位、参与起草人及后续承担宣传解释的对应部门。“这种不符合立法规范的情况在乳业历史上还是头一回。” 一名熟悉乳业相关法律法规起草规程的内部人士称。

《财经》记者多次向卫生部提出采访要求,但截至发稿,亦未获安排。一位卫生部官员告诉《财经》记者,鉴于乳业标准已引起行业内外巨大争议,卫生部将于近期组织一次媒体交流会,就相关问题进行说明。

受质疑的专业性

长久以来,奶业管理沿袭前苏联模式,行政权力条状分割非常明显,涉及部门多达15个,质检总局负责制定产品标准,卫生部门制定卫生标准,农业部门制定农业标准,商务部门制定商业标准,工信部制定加工标准,这些标准常有相互抵触之处。生乳标准的话语权历来不在最为熟悉情况的农业部,而在其他各类主管部门。

“这导致众多政策推行不力,问责不清。” 中国奶业协会副理事长王怀宝称,以学生奶为例,推行十年普及率至今不足2%。

政出多门导致各主管部门的专业能力缺乏。“卫生部专家知识背景多是公共卫生和分析检验,但缺乏乳品行业背景尤其是乳品工艺,因而导致很多标准避重就轻。”顾佳升称。

专业性不足导致乳业“新国标”体系结构与国际标准存在很大不同,国内以最终的产品标准为主,检验方法也是为终端成品“把关”需要而配置的。术语标准和工艺标准则几乎是空白。而国际标准体系的结构则主要由三个部分组成:专业术语定义、生产和加工过程工艺、检验方法,产品成品标准退居其次。

一名三元乳业的高管表示,“新国标”规定生乳是“健康奶畜所产”,但究竟什么是“健康奶畜”却缺乏明确规定,在检测指标里,也未对用于判定是否健康奶畜的体细胞检测作出规定。

另外对于一些重要参数缺乏基础研究依据,例如“200万微生物含量”依据何来。“很多东西看起来是拍脑袋决定的。这就不是一个很完善的标准,合理性大打折扣。”上述三元高管表示。

“新国标”中关于生产工艺的规范只有寥寥两项,且含混不清。例如《杀菌乳安全标准》,对究竟采用何种加工工艺、加热温度与受热时间等关键元素指标只字未提。“现在的标准是重检测轻过程控制,本末倒置。” 中国奶业协会原常务理事王丁棉称。

乳品加工的基本原则是尽可能减少加工过程营养的损失和有毒有害物质的生成。在国际上,各国政府都对杀菌工艺过程进行参数限定,并列入现场监管范畴。

“新国标”这种轻工艺过程的做法存在巨大安全隐患,例如超高温瞬间灭菌技术(UHT)在加工过程中使用超高温和长时间存放会导致褐变,产生的有毒元素达到一定量可致癌。

王丁棉认为,“新国标”对乳品行业的核心加工要素――热处理方法、强度不作具体规定,会导致企业滥用这一技术。过度热处理不但使营养损失,有害物质大大增加,而且改变了乳的质地与风味,反过来促使企业使用稳定剂和香料等食品添加剂,从而增加了乳品的不安全性。但是这些建议均未得到采纳。

据顾佳升统计,世界上“乳与乳制品”不安全事件80%以上集中在“食品的物理、生物和化学三大危害”之一的“生物危害”上,而中国则几乎集中在 “化学危害”。他认为这与乳企特别偏爱通过“过度热处理”杀灭乳品细菌,进而在过程中添加香料改进口感息息相关。

谁在推动标准降低

生乳“新国标”关于蛋白质及微生物含量两项核心指标趋低,引起业内激烈反弹。

中国奶业协会乳品工业委员会副主任、中国畜产品加工研究会乳品加工委员会副主任、原“卫生部全国乳与乳制品定标组”副组长曾寿瀛对《财经》记者表示,“没有好面蒸不出好馒头。原料奶蛋白质含量降低带来的不是一般的问题,会带来乳品加工行业一系列的深层次问题。”

曾寿瀛回忆,早在2009年6月19日召开的全国乳品安全委员会工作会议前,关于蛋白质含量标准的讨论已有十余次,绝大多数与会者支持沿用原来的2.95%标准。两业巨头蒙牛和伊利则属于“降低派”。会议主持人动员曾寿瀛宣讲维持2.95%的必要性。

“一直到8月底,所有专家委员会成员都再也没有对蛋白质的标准提出异议。” 曾寿瀛说。

但其后进展却颇多变数。作为生乳“新国标”后期的参与审稿者,曾寿瀛回忆,直至2009年8月底,在送交农业部与卫生部的审稿中,蛋白质含量都是2.95%。10月20日,卫生部网站上公布的征求意见稿的标准已经修改为:每年5月至9月标准为2.8%,其余时间为2.95%。

到2010年4月22日“新国标”正式网上公布时,标准已悄然变为2.8%。

“短短几个月为什么会发生如此大的变化,我问了其他参与审稿的人,没有一个人能说得清楚。作为制订参与者,我们没有裁决权,甚至连一点知情权都没有。”曾寿瀛说。

这一重大更改事前没有通知,事后也没有任何解释,变更原因至今未明。

就生乳标准与卫生部有过密切配合的一位农业部官员表示,卫生部将2.8%确定为“新国标”这一决策的不透明性,他也不理解。

《财经》记者获悉,将蛋白质最低值标准降至2.8%的最大推动力,来自农业部。

农业部畜牧业司副巡视员、奶业管理办公室主任王俊勋接受《财经》记者采访时表示,“抛开现在的论争,“新国标”会在今后的实践中得到检验。”他认为,标准的高和低只是看法问题,标准低并不代表不正视问题。

王俊勋透露,2008年10月,卫生部首次与农业部讨论的就是原奶收购标准。在标准起草之初,卫生部曾希望提高原奶收购标准,但农业部认为在现有时机提高原奶收购标准并不合适。

农业部奶业管理办公室成立于2008年10月24日。此前农业部对全国原奶整体指标也缺乏了解。为了配合完成生乳标准制订,王俊勋迫在眉睫的工作就是收集原奶收购方的各类数据。

在其努力下,农业部一年之内收集到十余万个原奶收购数据,这些来自国内规模较大的乳品企业、第三方渠道以及奶站的基础数据,对于标准最终确定发挥了重要作用。

农业部调查数据显示,国内最大的一些乳品加工企业,夏天时蛋白质含量基本都达不到2.95%,个别情况下甚至低至2.26%,达标的企业寥寥无几。“没有哪个企业敢说它没有收过2.95%以下的牛奶,与其桌面下偷偷摸摸做,不如把事情拿到桌面上解决。2.8%就是立足国情实事求是。”王俊勋称。

中国奶协数据显示,国内奶牛养殖仍以小规模散养为主,1头-5头奶牛农户比例达78%,6头-20头所占比例约13%,其散养规模占全国奶牛总存栏量的80%-90%,王俊勋称,“短时间内扭转这种局面是不切合实际的。”

另一项中国奶协调研数据显示,2009年3月,全国奶牛养殖户亏损面超过50%,黑龙江省一度达到75%,时至今日,亏损面尚有35%。“奶业需要的是休养生息,长此下去整个产业基础就全没了。”王俊勋表示。

他认为,蛋白质含量标准设置太高会危及奶农生存。在既有利益分配格局中,对奶农而言,尚无一个合理退出机制,不甘被动退出的人会以造假形式蒙混过关,从而引发质量隐患。

达能营养中心(中国)总代表张国雄也主张,相对宽松的标准,可以避免奶农作假。以微生物含量为例,他认为,在既有饲养水平没有改善的情况下,过高的标准会刺激更多危险行为,一些奶牛饲养者可能会采用臭氧消毒灭菌的办法,在此过程中会产生致癌溴化物。

王俊勋甚至认为,2.8%的标准其实亦显多余。之所以还要规定蛋白质最低值,是由于《乳品质量安全管理条例》中明确规定要制定乳品的“质量安全标准”。“不仅是安全标准,也有质量标准。”

“不管蛋白质高低,牛奶都是可以饮用的。不同的原奶可以生产不同的产品。不应该将一部分奶农排除在市场以外。这里面也有维稳的因素。”王俊勋表示。

对于农业部降低标准的主张,全球最制品包装企业利乐公司中国副总裁杨斌认为,监管部门把民生问题与产业发展问题相混淆了。“保护弱势群体是否必须以牺牲整个产业安全和消费者利益为代价,这种做法值得商榷。”

内蒙古奶联科技有限公司董事、副总经理李兆林认为,标准的降低使收奶范围放宽,变相地为养殖水平低的农民散户养牛开绿灯,短期内有利于农民增收,长远来看与国家推行规模化饲养并不匹配。

隐现利益博弈

在标准降低的背后,一些业内人士多次提及蒙牛、伊利两业巨头的表现。

一位知情者透露,在标准讨论过程中,伊利负责奶源的会议代表曾表示,按照现行2.95%标准,内蒙古、黑龙江分别有10%、6%原奶无法达标,河北亦有相当比例原奶无法合格,全国数量更为惊人,以此希望降低标准。

蒙牛、伊利两者共占据中国乳业市场31%份额,且增势凶猛。“如果蒙牛、伊利的牛奶都不合格,监管部门会怀疑标准制定的普遍适用性,如此大的体量使得监管部门不得不参考其意见。”一名知情者称。

据称蒙牛也希望“国标”放宽口子。针对卫生部网上公布的乳业标准公开征求意见稿,有消息称蒙牛曾提供反馈意见,希望将细菌含量放宽至每毫升1000万个。这几乎是欧盟标准的100倍。

但蒙牛方面对《财经》记者坚决否认有过上述主张,相关人士解释道,蒙牛目前可控奶源占其全部奶源的70%以上,并要以更高品质标准来赢得市场,无须主张降低标准。

全国乳业目前50%以上均是手工挤奶,刚挤下的原奶中微生物含量一般每亳升不超过30万个,微生物超标的原因主要是二次污染及疾病。一旦当地收购半径过大难以及时辐射,这些牛奶通常会存放在奶罐中一到两天甚至更久。

与蒙牛方面提供的数据相反,业内人士认为蒙牛对散户奶源的依赖性极强。降低细菌标准,客观上它是受益的,可以借此扩大收购半径,缓解原料匮乏压力,并降低原奶收购成本。

即使是一些看起来有进步意义的标准,在实际制订过程中,也不得不达成某种妥协。

在2009年8月5日和8月19日的专家组会议上,卫生部决定引入原农业部和质检总局关于“三标”的规定内容,将其提升至法律地位;同时在相应乳品标准里,增加各种液态乳的基本特性描述和主要技术指标等内容,并配套设立相应的检验方法标准,为具体落实“三标”规定提供判别技术支撑。

但是,到了10月20日,在卫生部网站公示的“乳品安全标准征求意见稿”里,各种液态乳基本特性描述和主要技术指标内容及相应检验方法标准均被删除,仅保留了“三标”内容。

这一结果被业内专家认为有利于常温奶的壮大。常温奶占据着中国的90%乳品市场。而市场上的常温奶40%-50%是用复原乳制成,并且只有极少数产品在包装上标明“复原”字样。“消费者从口感上很难知道这一点。如果知道了,很多人可能就会选择不喝。”一位业内知情者说。

蒙牛、伊利都是以常温奶为主,主要生产“利乐包/枕”包装、保质时间长的超高温灭菌奶,借助强大营销攻势占领市场。但其全国性销售网络及超长供应链使其能够达到“标鲜”标准的产品极少。“‘三标’规范越详细,无疑越不利于它们的发展。”一位行业知情者说。

卫生部食品安全综合协调与卫生监督局一名官员曾对起草专家说:“标准是各方利益协调的产物,很遗憾有关工艺规范的内容没能保住,希望你们能够理解。”

在标准起草的前期,蒙牛、伊利还负责起草了与乳品生产企业最为密切的三大产品标准:《巴氏杀菌乳安全标准》和《灭菌乳安全标准》由蒙牛起草,《生鲜乳安全标准》由伊利起草。

尽管政府机构邀请大型企业参与标准起草,不乏国际惯例,但蒙牛和伊利作为标准起草者的资格仍遭受质疑。有人认为与其发展规模相比,蒙牛这种奶业巨头并未承担应有的社会责任,在三聚氰胺事件中也存在重大污点。

在由王丁棉组织的2009年7月17日中国(重庆)奶业高峰论坛上,来自全国20多个城市奶协、20多家乳品企业和数家大中院校的代表,在会上纷纷公开指责蒙牛、伊利在标准修订过程中于己牟利。

“由常温奶企业起草巴氏杀菌乳标准,背后是利益集团的影子。参与标准修订的乳企显然不愿意自我束缚手脚。”王丁棉称,这导致在标准制订过程中缺乏透明度,很多时候只是走程序。

国家科技进步一等奖获得者、中国畜产品加工研究会名誉副会长魏荣禄透露,蒙牛在起草之初即希望将“复原乳”一词写进《巴氏杀菌乳安全标准》和《灭菌乳安全标准》中,以求将其法律化。而在定稿《灭菌乳安全标准》中,蒙牛成功使得“复原乳”成为“灭菌乳”定义的一部分。在该标准中,“超高温灭菌乳”和“保持式灭菌乳”的定义都含有以下文字:“以生牛羊乳为原料,添加或不添加复原乳……”

“复原乳”一词最终没被写进《巴氏杀菌乳安全标准》中。但魏荣禄等业内人士认为,《巴氏杀菌乳安全标准》中,“巴氏奶”的定义――“仅以生牛羊乳为原料,经巴氏杀菌等工序制得的液体产品”,由于定义模糊,最终可能为用复原乳制作巴氏奶提供了缝隙。

魏荣禄称,“这个标准使蒙牛等大量用复原乳生产纯牛奶的企业,有可能撇开之前‘24号文’(2005年国务院出台的 《关于加强液态奶生产经营管理的通知》)关于必须标注‘复原乳’名称的规定;其次,用法律文件的形式,间接明确了巴氏奶阵营可以使用复原乳生产巴氏奶,瓦解传统巴氏奶厂家‘鲜’的核心卖点。”

2005年的“24号文”出台之际,蒙牛和伊利就曾极力反对标注“复原乳”。

作为复原乳的反对者,魏荣禄和顾佳升均没被邀请参加该标准最终讨论。2009年中在北京香山饭店举行的闭门研讨会上,魏“不请自来”到会场旁听,在会上他提出标准要营养和安全并重,大力倡导发展巴氏奶,遏制复原乳的畸形发展,但很快遭到各方驳斥――“一些人以会议讨论的是安全问题、与营养无关为由,根本不让我发言。”

在2009年5月研讨会议上,光明乳业牵头制定的《酸奶安全标准》,曾遭到蒙牛、伊利炮轰。光明试图将自己独自掌握的一种无菌酸奶工艺写进标准之中,但蒙牛、伊利激烈反对在新标准中写入这一新工艺。

乳品安全论文篇5

中图分类号：F713.56 文献标识码：A

收录日期：2017年2月13日

乳制品在人们饮食中的比重越来越大，人们的一日三餐已经离不开乳制品。但是，近年来乳制品安全事件频发，大大降低了人们对乳制品的信任程度。我国乳制品消费质量安全问题主要存在于原料乳生产环节、奶站环节、加工环节和销售环节。乳制品质量安全问题的产生与我国安全管理体制有着直接关系。在这种情况下，我国政府相关管理部门积极重视乳制品消费存在的质量安全问题，并积极探索乳制品消费质量安全问题的解决方案。研究我国乳制品消费质量安全问题及对策不仅能够增强乳制品质量的安全性，而且对我国乳制品行业的发展有着深刻意义。

一、我国乳制品消费质量安全问题

（一）原料乳生产过程中的质量安全问题。原料乳的质量直接关系着乳制品的质量安全，如果原料乳存在着质量安全问题，则所制作的乳制品消费也会存在质量安全问题。现阶段，我国原料乳的供应主要包括农户散养、现代牧场和养殖小区这三种。随着养殖规模的扩大和养殖技术的进步，养殖条件不断优化，原料乳质量也在不断提高。但是，由于农户散养和养殖小区的财力限制，养殖技术和养殖条件受到一定的限制，原料乳的质量无法得到保障。例如，在挤奶的过程中，家庭散养大多采用手工挤奶，原料乳中含有很多杂质，存在着较大的安全隐患。

（二）奶站环节的质量安全问题。奶站主要负责集中散奶，并将原料乳运往加工基地。奶站环节也存在着一定的质量安全问题。首先，牛奶检测不完善，大多数奶站在收集牛奶之后会对牛奶进行z测，从理论上来说，牛奶检测能够保证牛奶的安全性。但是，大部分奶站只对牛奶的抗生素进行检测，而忽视了牛奶中的蛋白质含量、细菌等。而且，牛奶检测大多采用抽查的方式，无法对所有的奶源进行检测，奶站检测存在着一定的安全隐患。另外，大多数奶站的设备卫生条件不高，设备清洁不到位，容易滋生细菌，严重影响牛奶的安全性。

（三）乳制品生产过程中的质量安全问题。乳制品生产过程容易产生安全问题：首先，部分企业缺乏社会责任意识，只注重企业的经济利益，忽视了乳制品的安全性。这些企业在商品生产的过程中恶意添加防腐剂等有害物质，严重损害了人们的身体健康。另外，还有一些企业在发生安全事故之后逃避责任，消极对待安全问题，没有进行安全质量改进工作；其次，部分乳制品企业的质量管理措施不到位，在生产经营过程中模仿其他企业产品的生产和推销，导致消费者对乳制品的认识不够清晰，不了解乳制品的质量。

（四）乳制品销售过程中的质量安全问题。乳制品销售过程中也存在着一定的安全隐患。首先，基础设施建设落后。乳制品在销售过程中需要冷藏保护，销售商应该建立完善的冷链物流，防止乳制品变质。但是，在实际操作的过程中，很多销售商没有建立完善的冷链物流，乳制品没有进行冷藏保护，在运输过程中很容易变质；其次，部分销售商在销售过程中为了追求经济利益而进行非法操作。例如，有些经销商私自篡改乳制品的生产日期，销售过期变质的乳制品，严重影响人们的生命安全。

二、我国乳制品消费质量安全问题产生原因

（一）安全管理体制不健全。安全管理体制不健全是我国乳制品消费存在质量安全问题的重要原因。在乳制品消费安全管理的过程中，相关管理部门存在着管理权责界定不明的现象，监管体制条块不够顺畅，行政监管权纵横交叉，各个部门之间的工作重复现象严重，而且乳制品安全管理不够全面，管理工作存在着较大的漏洞。另外，由于行政监管权交叉纵横，而各管理部门之间没有进行沟通与合作，乳制品消费质量安全管理效率不高。

（二）缺乏完善的法律法规监管机制。虽然我国出台了相关的乳制品消费质量安全法律法规和视频安全法规，但是我国乳制品安全事件频发仍然暴露出我国的乳制品安全监管法律法规及监督机制不够完善，法律法规监督机制并没有完全覆盖乳制品质量安全要求。另外，我国乳制品法律法规安全监管机制执法不够规范，法律缺乏相应的威慑力，乳制品安全事件惩罚力度不够，无法制止乳制品的不安全因素，严重影响乳制品的安全性。

（三）安全标准滞后。首先，我国现有的乳制品安全标准混乱，乳制品安全标准包括行业标准、国家标准、地方标准和企业标准，标准数量巨大，而且存在着重叠交叉现象，甚至有些安全标准是相互冲突的。安全标准混乱导致我国乳制品质量安全监管缺乏协调性和统一性；其次，我国乳制品质量安全标准陈旧，缺乏对国际标准的考虑，导致我国现有的乳制品质量安全标准可操作性不强；最后，我国现有的乳制品质量安全标准存在着一定的空白，缺乏对乳制品质量的全面管理。例如，我国现有的乳制品质量安全标准在分类奶的包装和营养要求上处于空白，质量安全管理不全面。

（四）检测体系不完善。检测环节是保障乳制品质量安全的重要环节，因此我国十分重视检测体系的构建。现阶段，我国已经初步形成了农业部、质检总局、卫生部、商务部等部门为主体的安全检测体系。但是，现有的安全检测体系仍然不够完善，各部门和各企业之间不能够共同监督乳制品的质量安全。另外，我国现有的乳制品检测设备较为陈旧，精确度不高，严重影响检测结果的精确性。

三、我国乳制品消费质量安全问题解决对策

（一）完善政府监管体系。第一，政府应积极完善乳制品质量安全管理体系，明确质量安全管理部门的责任，加强对乳制品质量安全的统一管理；第二，政府应积极完善乳制品质量安全法律体系，积极出台食品安全监管法律法规，调整现有的食品安全法律体系，为乳制品质量安全提供完善的法律保障；第三，政府应积极完善乳制品质量安全标准体系，不断提高质量安全标准的科学性，加强对国际质量标准的重视，促进我国乳制品质量安全标准与国际接轨；第四，我国应积极完善乳制品质量检测体系，充分整合现有的检测资源，提高检测的科学性。另外，我国应加强对乳制品企业自我检测的重视，不断提高乳制品企业的检测能力，进而实现乳制品生产质量的提升；第五，我国应积极完善乳制品质量安全认证体系，加强对质量安全认证知识的宣传，做好质量安全认证工作，并在认证之后，做好追踪监督工作，保证乳制品的质量安全。

（二）规范奶牛养殖。首先，我国相关管理部门应加强规范养殖场的兽药使用情况，建立健全的养殖档案，严格控制养殖场的兽药来源。另外，我国相关部门应加强对养殖场兽医的教育，不断提高养殖场兽医的素质，使养殖场兽医自觉规范用药，保证牛奶的安全性；其次，我国应积极推进规模化的奶牛养殖，不断提高养殖技术，促进养殖标准化发展；最后，我国应积极开展奶牛循环经济养殖模式，根据养殖场的自然、经济和社会环境选择低耗能的养殖模式，减少粪污的排放，不断改善养殖场的生态环境。

（三）提升乳制品加工技术水平。应积极推进乳制品加工科技创新，引进国外先进的检测设备和加工设备，加快研发新的乳制品加工技术、生物技术等关键技术，提高乳制品加工的技术水平。为此，乳制品企业应积极引进专业人才，成立乳制品研究中心，设立专项研究资金，加强对乳制品生产技术的研究。

（四）充分发挥媒体的监督功能。随着新媒体技术的发展，媒体的监督功能在我国社会发展中的作用越来越明显，我国乳制品消费质量安全管理应加强重视媒体的监督功能，运用媒体的监督功能弥补政府监管的漏洞，并通过媒体加强对群众的舆论引导。另外，媒体监督能够对企业形成压力，媒体通过向消费者宣传乳制品企业的生产状况与经营发展状况，能够影响消费者对企业的认知，在这种情况下，企业为了树立良好的社会形象，会自觉注重质量安全问题，加快生产安全产品，以获取消费者的认可。

主要参考文献：

乳品安全论文篇6

纵观中国乳业10年的发展历程，中国乳业虽然起步晚、起点低，但发展迅速。奶业总量翻了两番，至2006年中国已成为全球排行第三的产奶大国。中国乳业的飞速发展似乎带来了中国经济的又一个春天。直至三聚氰胺事件人们才意识到连续快速发展隐藏的泡沫成分。此次事件根源在于产业链利益分配不合理、监管体系不完善等多方面原因，国内乳品业遭受巨大打击，消费者对国内奶业失去信任，外资乳企加快扩张中国市场的步伐，国内乳企丧失了与外资乳企在高端奶竞争中已有的优势。就连蒙牛、伊利这两个国内知名大品牌也难逃厄运，连续亏损、金融危机使蒙牛面临着被外资控购的危机，人们开始怀疑，中国乳业真的到了“过冬”的时候？本文以蒙牛乳业为例，运用SWOT模型，对该行业进行分析。

一、蒙牛乳业的发展过程

1999年7月，蒙牛乳业成立，注册资本1398万元。从1999年到2005年，蒙牛销售收入从4365万元跃升至108亿元，短短七年时间，蒙牛增长240多倍，以“火箭速度”经历了神话般的发展，创造了在诞生1000余天里平均一天超越一个乳品企业的销售奇迹，荣列“中国乳品行业竞争第一名”。从2008年9月11日三鹿奶粉含“三聚氰胺”事件开始，中国乳品行业的“汶川大地震”爆发了，中国奶制品行业似乎到了最危险的时刻，在此次事件中，蒙牛也未能幸免，媒体曝光其含有三聚氰胺成分。机遇与威胁并存的今天，蒙牛到了该冷静思考的时候。

二、外部机会分析

全面提升产品质量，消费者信任感增强：三聚氰胺事件是中国乳品业全面提升产品质量的一次机会，蒙牛乳业借此可以重新定位自己的品牌，提高产品质量安全，以此为契机，增强消费者对其产品的忠诚度。前段时间，“额外”召回承受几十亿损失的蒙牛，成为液体奶市场恢复最快的品牌，在责任与安全的天平上，蒙牛添上了“诚信”这个最重的砝码。目前越来越多的消费者重新将蒙牛列入了家庭采购的必需品名单。蒙牛主动背负巨额损失的诚信举措，赢得了众多消费者信任，直接促成了其销量的增长。政府政策支持：改革开放以后，中国政府对乳业一直很重视，1997年将乳业列为重点支持产业，2007年《国务院关于促进奶业持续健康发展的意见》明确了奶业发展目标，加大了奶业扶持力度。潜在需求巨大：中国人多年养成的喝奶习惯不会因三聚氰胺事件而改变，“每天一斤奶，强壮中国人”的观念已深入人心，国外品牌价位高仍然是多数人难以逾越的槛，内地品牌机会依然存在。中国消费者市场巨大，城镇化可提升居民乳品消费水平。

三、外部威胁分析

外资恶意收购：由于信贷紧缩，蒙牛创始人牛根生将4.5%的股份抵押给摩根斯坦利。由于受到金融风暴的影响，蒙牛股价严重缩水，导致原先抵押的股权价格已经严重与价值不符，蒙牛可能面临着有敌意的收购对手购买这些被抵押的股权，其控制权的归属受到严重威胁。潜在竞争者：三聚氰胺事件使中国乳品业重新洗牌，很多钟情蒙牛乳品的消费者分流到其他品牌中去；此外，由于对国内乳制品失去信心，更多人选择国外品牌，这些都构成蒙牛乳业的外部威胁。有效需求不足：在我国13亿人口中，乳制品有效消费者只有6000万人，由于长期不消费乳制品，大部分人体内缺乏乳糖酶，无法分解乳制品中的乳糖而引起腹痛等症状，使人们不喜欢消费乳制品的现状恶性循环。

四、内部优势分析

品牌效应，忠实的消费者：蒙牛品牌已深入人心，不论是味道还是产品质量，一直被消费者认可，大品牌的优势在于有大批的蒙牛忠诚消费者，不会因为三聚氰胺事件而断然否决他们一直钟情的品牌。企业文化塑造的凝聚力：蒙牛构建和践行了企业文化的三条主线：一是大胜靠德，讲责任，重使命。蒙牛从始至终致力于营造一个追求正确、崇尚正义、充满正气的“三正氛围”，造就“三全员工”——全心、全力、全时；二是大智靠学，讲智慧，重方法。三是大牌靠创，讲品德，重创新。通过卓有成效的企业文化，推动了蒙牛的迅速发展，使品牌越打越响。领导者魅力：蒙牛的成功与牛根生密不可分，牛根生注重义气，信奉“财聚人散，财散人聚”的大气财富观，这成为组织凝聚力的重要来源，也是蒙牛团结奶农、经销商等价值链伙伴的原因。创业时，牛根生凭借个人魅力将原伊利的一干大将拉拢过来，形成蒙牛的团队骨干，可以说蒙牛的高速发展离不开这位领导者。

五、内部劣势分析

全员素质的提升：蒙牛尽管过去有着奇迹般的发展速度，但是人员构成比较草莽，素质参差不齐。在新的市场挑战之下，目前的人员构成能否支撑持续高成长将打上一个大大的问号。管理系统的升级换代：以蒙牛为代表的众多中国企业，以绩效导向为管理体系，高业绩目标服务的实用管理手段成就了蒙牛，但随着未来的市场变化，“旧版”管理体系必将被淘汰。资金链断裂：金融风暴、三聚氰胺事件无不给蒙牛乳业蒙上挥之不去的阴影，连续亏损使蒙牛的现金流断裂，目前还面临被外企恶意收购的危险，蒙牛能否顺利度过难关，成为人们关注的焦点。

中国乳品业高速发展的背后隐藏着很多泡沫成分，现在整个乳业发展给人们的总体感觉体现在两个字：“快”和“乱”。这种不和谐的发展势必造成乳业经济的衰退，可以说三聚氰胺事件是一个导火索，引出的不仅仅是产品质量安全问题，还涉及到我国农业产业结构的调整，涉及“三农”问题的解决和国民健康素质的提高，因此我们必须予以关注。

参考文献：

[1]毛远华．蒙牛文化的启示．《中国有色金属》[J]．2008，15：59．

[2]刘帅，刘亮．我国乳业的SWOT分析．《中国乳业》[J],2008，6：17-19．

乳品安全论文篇7

 

 

纵观中国乳业10年的发展历程，中国乳业虽然起步晚、起点低，但发展迅速。奶业总量翻了两番，至2006年中国已成为全球排行第三的产奶大国。中国乳业的飞速发展似乎带来了中国经济的又一个春天。直至三聚氰胺事件人们才意识到连续快速发展隐藏的泡沫成分。此次事件根源在于产业链利益分配不合理、监管体系不完善等多方面原因，国内乳品业遭受巨大打击，消费者对国内奶业失去信任，外资乳企加快扩张中国市场的步伐，国内乳企丧失了与外资乳企在高端奶竞争中已有的优势。就连蒙牛、伊利这两个国内知名大品牌也难逃厄运，连续亏损、金融危机使蒙牛面临着被外资控购的危机，人们开始怀疑，中国乳业真的到了“过冬”的时候？本文以蒙牛乳业为例，运用swot模型，对该行业进行分析。 

 

一、 蒙牛乳业的发展过程 

 

1999年7月，蒙牛乳业成立，注册资本1398万元。从1999年到2005年，蒙牛销售收入从4365万元跃升至108亿元，短短七年时间，蒙牛增长240多倍，以“火箭速度”经历了神话般的发展，创造了在诞生1000余天里平均一天超越一个乳品企业的销售奇迹，荣列“中国乳品行业竞争第一名”。从2008年9月11日 三鹿奶粉含“三聚氰胺”事件开始，中国乳品行业的 “汶川大地震”爆发了，中国奶制品行业似乎到了最危险的时刻，在此次事件中，蒙牛也未能幸免，媒体曝光其含有三聚氰胺成分。机遇与威胁并存的今天，蒙牛到了该冷静思考的时候。 

 

二、外部机会分析 

 

全面提升产品质量，消费者信任感增强：三聚氰胺事件是中国乳品业全面提升产品质量的一次机会，蒙牛乳业借此可以重新定位自己的品牌，提高产品质量安全，以此为契机，增强消费者对其产品的忠诚度。前段时间，“额外”召回承受几十亿损失的蒙牛，成为液体奶市场恢复最快的品牌，在责任与安全的天平上，蒙牛添上了“诚信”这个最重的砝码。目前越来越多的消费者重新将蒙牛列入了家庭采购的必需品名单。蒙牛主动背负巨额损失的诚信举措，赢得了众多消费者信任，直接促成了其销量的增长。政府政策支持：改革开放以后，中国政府对乳业一直很重视，1997年将乳业列为重点支持产业，2007年《国务院关于促进奶业持续健康发展的意见》明确了奶业发展目标，加大了奶业扶持力度。潜在需求巨大：中国人多年养成的喝奶习惯不会因三聚氰胺事件而改变，“每天一斤奶，强壮中国人”的观念已深入人心，国外品牌价位高仍然是多数人难以逾越的槛，内地品牌机会依然存在。中国消费者市场巨大，城镇化可提升居民乳品消费水平。 

 

三、外部威胁分析 

 

外资恶意收购：由于信贷紧缩，蒙牛创始人牛根生将4.5%的股份抵押给摩根斯坦利。由于受到金融风暴的影响，蒙牛股价严重缩水，导致原先抵押的股权价格已经严重与价值不符，蒙牛可能面临着有敌意的收购对手购买这些被抵押的股权，其控制权的归属受到严重威胁。潜在竞争者：三聚氰胺事件使中国乳品业重新洗牌，很多钟情蒙牛乳品的消费者分流到其他品牌中去；此外，由于对国内乳制品失去信心，更多人选择国外品牌，这些都构成蒙牛乳业的外部威胁。有效需求不足：在我国13亿人口中，乳制品有效消费者只有6000万人，由于长期不消费乳制品，大部分人体内缺乏乳糖酶，无法分解乳制品中的乳糖而引起腹痛等症状，使人们不喜欢消费乳制品的现状恶性循环。 

四、内部优势分析 

 

品牌效应，忠实的消费者：蒙牛品牌已深入人心，不论是味道还是产品质量，一直被消费者认可，大品牌的优势在于有大批的蒙牛忠诚消费者，不会因为三聚氰胺事件而断然否决他们一直钟情的品牌。企业文化塑造的凝聚力：蒙牛构建和践行了企业文化的三条主线：一是大胜靠德，讲责任，重使命。蒙牛从始至终致力于营造一个追求正确、崇尚正义、充满正气的“三正氛围”，造就“三全员工”——全心、全力、全时；二是大智靠学，讲智慧，重方法。三是大牌靠创，讲品德，重创新。通过卓有成效的企业文化，推动了蒙牛的迅速发展，使品牌越打越响。领导者魅力：蒙牛的成功与牛根生密不可分，牛根生注重义气，信奉“财聚人散，财散人聚”的大气财富观，这成为组织凝聚力的重要来源，也是蒙牛团结奶农、经销商等价值链伙伴的原因。创业时，牛根生凭借个人魅力将原伊利的一干大将拉拢过来，形成蒙牛的团队骨干，可以说蒙牛的高速发展离不开这位领导者。 

 

五、内部劣势分析 

 

全员素质的提升：蒙牛尽管过去有着奇迹般的发展速度，但是人员构成比较草莽，素质参差不齐。在新的市场挑战之下，目前的人员构成能否支撑持续高成长将打上一个大大的问号。管理系统的升级换代：以蒙牛为代表的众多中国企业，以绩效导向为管理体系，高业绩目标服务的实用管理手段成就了蒙牛，但随着未来的市场变化，“旧版”管理体系必将被淘汰。资金链断裂：金融风暴、三聚氰胺事件无不给蒙牛乳业蒙上挥之不去的阴影，连续亏损使蒙牛的现金流断裂，目前还面临被外企恶意收购的危险，蒙牛能否顺利度过难关，成为人们关注的焦点。 

中国乳品业高速发展的背后隐藏着很多泡沫成分，现在整个乳业发展给人们的总体感觉体现在两个字：“快”和“乱”。这种不和谐的发展势必造成乳业经济的衰退，可以说三聚氰胺事件是一个导火索，引出的不仅仅是产品质量安全问题，还涉及到我国农业产业结构的调整，涉及“三农”问题的解决和国民健康素质的提高，因此我们必须予以关注。 

 

参考文献： 

[1]毛远华．蒙牛文化的启示．《中国有色金属》[j]．2008，15：59． 

[2]刘帅，刘亮．我国乳业的swot分析．《中国乳业》[j], 2008，6：17-19． 

乳品安全论文篇8

中图分类号：G913.2 文献标识码：A 文章编号：1006-723X（2014）03-0099-07

2013年8月10号的凤凰卫视节目《一虎一席谈》以恒天然公司出现的“毒奶粉”事件为切入点，就该事件是偶然还是必然、洋奶粉是否对国内市场形成垄断、此事件是否给了国产奶粉重生机会等问题进行了辩论，各方争辩激烈，观点依据翔实，无论是支持国产奶粉发展的奶协、国内乳企、监管部门对国内乳制品满满的信心，抑或是揭露“三鹿”事件的当事记者、乳制品行业评论家的观望质疑态度，还是处在困惑当中的消费者，都绕不开一个问题，即消费者对市场上的奶制品尤其是国内的奶制品产生了不信任，从人人皆知的大品牌到无人问津的小品牌，整个国内的乳制品行业都面临着这种不被信任的尴尬境地。一般来说，如果一家乳企生产的产品质量出现了问题，消费者就不会选择购买该企业的产品，这是常理。如果一家企业的产品不能受到消费者的青睐，进而同类产品的其他生产企业也受到了牵连，这是行业内的“集体惩罚机制”在作祟。[1]（P90）即便当企业提升产品质量、政府加强监管的时候，消费者却依然不能给予信任。当面临这样的现状时，企业、监管机构的努力已经不足以让中国乳业走出阴霾，各个相关的市场主体包括消费者在内所面临的也不仅仅是乳品的质量问题，他们所要应对的是更为深层次的社会层面上的问题。因此，用社会学的视角去分析当前乳业面临的信任危机就显得尤为必要。

一、乳品行业的信任危机―― 一个社会问题

从2008年“中国奶制品污染事件”即“三聚氰胺事件”发生以来，国内市场对“洋奶粉”的需求与日俱增。首届中国（北京）国际乳制品交易会主办方――中国食品土畜进出口商会副会长于露给出这种需求激增的数据：2008年中国奶粉进口量为14万吨，2009年是31万吨，同比增长121%，2010年继续增长至48万吨，同比增长55%。“洋奶粉”的高需求也带动了其价格的猛涨，但其高价并没有让低价的本土奶企在市场占有率中获得优势。数据显示，抽查的中国母亲样本中有49%的被访者认为“高价格意味着高质量”，而且2011 年中国消费者调查显示仍有7成消费者愿意花高价购买“洋奶粉”。很多人将之归结为国内乳企产品的质量问题。不可否认，质量上存在问题是阻碍消费者选择国内奶粉的最大因素，造成质量上出现各种问题的因素有很多，包括“技术不成熟、政府监管缺失以及信用体系和质量控制标准体系的不严格、不完备，也包括整个产业结构不合理、不完善的经济缘由上的根本性问题”。 [2（P19）]虽然目前国内的乳制品行业的产业结构与欧美、澳洲相比还不成熟，但是近些年相继出现的事件也让本土乳企痛定思痛，中央政府也相继出台各项文件（《国务院关于促进奶业持续健康发展的意见》，2007；《乳品质量安全监督管理条例》，2008；《关于进一步加强乳品质量安全工作的通知》，2010）保证质量、加强监管，中国奶业协会也用翔实有力的数据保证中国乳企不存在问题；与此对应，国外著名的恒天然集团也出现了“毒奶粉”事件，在一定程度上动摇了消费者对“洋奶粉”的崇拜。在这种情况下，国内乳企奶制品的质量虽然有较大提升，但依然不能给消费者以信心。

前面提到过，无论是价格飞涨，还是近些年来曝光的“洋奶粉”频频出现的问题，都阻挡不了消费者追随的脚步。“三聚氰胺事件”后，AC 尼尔森的统计数据显示四大外资品牌（多美滋、美赞臣、惠氏、雅培）的合计市场份额超过了60%。近日，雀巢、美赞臣、明治等各大奶粉洋品牌相继提价，消费者购买的热度依然不减，越贵越买，因此就目前的情况来说，消费者对国内乳制品行业的信任依然处在一个较低的水平。为什么消费者不能对已经在质量上有较大提升的中国乳企给予信任？在这种情况下，单单从技术上、产业结构上下功夫显然不能有效地让中国乳制品行业焕发青春，更重要的是，须转变视角将目前乳业面临的问题作为一个社会问题来看待，即我国乳业的信任机制被破坏了，消费者不仅对产品的质量失去了信任，也对整个乳制品行业、监管机构、质量标准体系失去了信任，正是信任的极大缺位不可避免地成了我国乳制品行业发展的重大障碍，该行业面临着前所未有的信任危机。

二、社会学视角下乳业信任破坏的机理

众所周知，奶源问题可以通过建设规范化牧场以及合作社来解决，质量上的问题可以通过自主创新、引进技术得到克服，在流通销售环节上可以加强监管、建立标准化的质量控制体系；但是，即便每一个部门都能履行好职责，生产出好的健康产品，也不能明显地改变当前我国消费者信心不足的现状。那么乳制品行业的信任是如何产生的？其作用机理如何？又是怎样被破坏的？这些问题的澄清有助于认识当前乳业发展的现状和国内乳业的信任危机。而经典的关于信任产生、发展、作用机制的社会学理论会有助于理解这些问题。

（一）信任破坏后果

信任的破坏会造成什么样的后果呢？安东尼・帕格顿（Anthony Pagden）在《信任毁灭及其经济后果：以18世纪那不勒斯为例》一文中就叙述了西班牙统治者通过破坏那不勒斯人互相信任的能力摧毁了整个王国的历史事件。这样的结果在一定的时代或许有其局限性，但也不能因此否认信任的缺失带来的种种不良后果。尤其是经济方面，帕格顿指出“经济交易比其他活动更加依赖信任的力量”； [3]（P162）另外，社会学家菲兰格利也把信任冠以“商业的灵魂”，其产生的信用被看作是“第二种货币”。由此看来，信任作为一种无形资产在经济运行甚至在各种社会活动中作用巨大。但信任不是在很短时间内就可以形成，波兰社会学家彼得・什托姆普卡认为“反复的信任行为才能使信任重建”，也就是说，信任一旦被破坏，就有恶化的趋势，就会引起连锁的反应，修复信任需要走很长的路。因此，国内乳制品行业在经历了2004年阜阳奶粉事件、2005年郑州山盟回奶事件、2008年三聚氰胺事件、2010年三元“激素门”事件后，信任是一次次地被破坏，消费者对国产乳制品尤其是婴幼儿奶粉的质疑度与日俱增，直到现在，即便是中国的乳制品质量已经达到了奶协所宣称的国家标准，依然没有更多的消费者将目光投向质量有保证、价格实惠的国产奶粉。总的来说，在这个行业中，国内的乳企已经无法单纯地从提升质量来挽回声誉，这需要动用社会的力量和建立完善的信任社会机制来获得。

（二）乳品信任建立到破坏与乳品信任危机

在社会学的信任理论中，卢曼认为信任是简化外界事物复杂性的机制。因为随着社会的发展，人们周遭面临的事物越来越复杂，人们的需求越来越多样化，而未来的变幻与不确定性决定了普通大众只能得到片面的讯息，而信任刚好给予人们内心以某种力量，从而去面对周遭环境的不确定性，即“信任靠着超越可以得到的信息，概括出一种行为期待，以内心保证的安全感代替信息匮乏”。 [4]（P10）把视角转回到中国乳业，参考中国乳业的历史，可以看到其发展是源远流长，从古代乳业到近代乳业，一直到现代乳业。在古代，我国的乳业多为手工操作，生产技术落后，近代尤其是现代以来，其生产水平上有较大提高，产业结构随着现代制度和技术的发展得以建立起来。中国的乳业经历了如此漫长的历程，如果没有信任的支撑，也不会走到今天。

国内乳制品行业在创立伊始，消费者是如何对国产的乳制品产生信任的呢？在信任的产生基础中，需要一定的内部条件和外部条件，彼得・什托姆普卡呈现了“反思性的可信性――声誉、表现、外表”（reflected trustworthiness）、“行动者的信任倾向”（agential trustfulness）、“信任文化”（trust culture）三种内部条件，以及“被信任者的责任”（accountability）、“事前承诺”（precommitment）、“引起信任的情形”（trust-incuing situation）三种外部条件。[5]（P93）以“三聚氰胺事件”中的主角三鹿集团为例，作为国内的大型乳制品企业，该集团在“三聚氰胺事件”爆发前是声名远扬，1995年率先在中央电视台一频道黄金时段播放广告，2005年被世界品牌实验室评为中国500个最具价值品牌之一。众所周知，品牌是一种无形资产，是人们对一个企业及其产品、售后服务、文化价值的一种评价和认知，是一种信任。“品牌声誉会显著地提升品牌信任，进而提升消费者的购买倾向”。[6]在此种情况下，三鹿无论在声誉、外在的表现还是三鹿品牌信任文化的塑造，抑或是提升消费者对其信任的倾向上都做得很优秀，另外在外部条件上，三鹿也都加以满足。不可否认，事件爆发前消费者对于该集团是颇为信任的，在连年的市场份额中占据领先地位就是明证。

但其实就是这样一个大品牌，早在2004年阜阳劣质奶粉事件中查出的不合格奶粉中，三鹿就赫然在列。但结果是此次事件并没有使三鹿陷入窘境，并且依然发展良好，2006年还与全球最大的乳制品制造商之一的新西兰恒天然集团建立合资企业，逐渐提升国际化水平，2007年被商务部评为最具市场竞争力品牌。在此期间，企业的成功和消费者的支持是分不开的，消费者对于产品的吸纳一方面展现了企业品牌营销战略的成功，另一方面这种成就也倾注了消费者的信任。直到2008年，“三聚氰胺事件”刺痛了消费者的神经，不仅仅是三鹿，在当年抽查的22家乳制品企业生产的婴幼儿奶粉中，都含有“三聚氰胺”三聚氰胺属于化工原料，是不允许添加到食品中的，2008年10月8日，卫生部、工业和信息化部、农业部、国家工商行政管理总局和国家质量监督检验检疫总局联合公告，制定三聚氰胺在乳与乳制品中的临时管理值：婴幼儿配方乳粉中三聚氰胺的限量值为1mg/kg，高于1mg/kg的产品一律不得销售。液态奶（包括原料乳）、奶粉、其他配方乳粉中三聚氰胺的限量值为2.5mg/kg，高于2.5mg/kg的产品一律不得销售。含乳15%以上的其他食品中三聚氰胺的限量值为2.5mg/kg，高于2.5mg/kg的产品一律不得销售。2012年7月5日，联合国负责制定食品安全标准的国际食品法典委员会为牛奶中三聚氰胺含量设定了新标准，以后每公斤液态牛奶中三聚氰胺含量不得超过0.15毫克。，这证明了三鹿不仅仅是个案，事件的发生是必然的，同时也在暗示添加这种化工原料早已不是个案和秘密。从这以后，我国乳制品行业频繁出现各类问题，由于自“三聚氰胺事件”爆发以后人们更加关注此行业，积压的问题被频繁曝光。而在每一次乳制品出现安全问题的背后就是一次对信任的破坏，在国内乳制品行业发展的今天，正是信任机制的破坏致使中国乳业步履维艰。

（三）信任环境的缺失和“理性”消费者

产品的质量是消费者最为关注的，但与质量紧密相关的各种社会机制的运行也是消费者所关注的，这些机制包括企业生产制度、专家系统、政府部门的监管制度、媒体等等。这些制度在信任理论中被称作信任的客体，对这些制度的信任被作为制度信任而存在，而现在，消费者对于制度产生了不信任。遭受信任危机的乳制品企业作为生产产品的组织，没有履行被信任者的责任、兑现承诺，即便是营造了强大的品牌使消费者对之产生信任，而三鹿品牌的轰然倒塌却使得消费者无从信任，且其他企业品牌也在不断磨损消费者的耐心，这些后果都与彼得・什托姆普卡所阐述的信任的内外部条件相去甚远，不难设想对企业生产制度的不信任会在普通消费群体中逐渐蔓延开来。

在乳品行业内，技术层面的专家评判体系作为质量控制的要害系统承担着检验检测产品质量的职责，但是三鹿事件爆发前河北质量检验院的合格检测结果也反映出专家系统在职责范围内没有承担好该承担的职责；在吉登斯的现代化理论论述中，专家系统是随着“社会制度的抽离化”而形成的类型；在风险社会中，在一个不确定性的现代世界里，专家系统给信息量有限的消费者提供一种需要去信任的安全感，专家知识和行为指导干涉着个人的决策和行为；作为乳业里边的专家系统，乳业质量检验的专职部门和人员并没有提供令消费者信服的检验结果，自然对专家系统的信任就失去了依托。此外，国家监管部门的缺位及其与企业千丝万缕的关系使得政府不能放开手脚去实行严格的监管，制度的不完备使消费者对国家监管部门失去了信任。这里不能极端地认为现在我国乳制品行业完全没有了信任的氛围，但是反观此行业：规范不健全不一致、市场秩序并不健康、政府监管部门并不透明化的运作以及消费者对于行业运行、内部链条的陌生和相关责任部门的不作为。在彼得・什托姆普卡眼中，社会良性的循环源于已经存在的信任文化，他认为社会规范的一致、社会秩序的稳定、社会组织的透明、人们对做出选择环境的熟悉性以及机构的负责能够促使信任文化环境的形成，反之则是不信任文化的形成。如此看来，三鹿事件前后中国的乳业所处的各种环境均不利于信任文化的形成，而信任就这样被一步步地破坏掉了。

消费者对于中国乳品的不信任有大市场环境的影响，也有其微观基础。“信任是与其他的风险决策相类似的决策过程，主要受到理性选择模型和关系模型的影响”。 [15]（P254）个体消费者在做选择时会经历一个思维过程，理性选择理论就是解释这样一种过程的社会学理论，它假设人都是理性的，一个理性的行动者会使用最优的策略使得自己的利益最大化。在现代化的世界中，人们总会和各种各样的人进行交流、做出选择，其中也必然有风险。 而“风险社会”正是应现代化而生，作为“与现代化的威胁力量以及现代化引致的怀疑的全球化相关的一些后果”，风险无处不在。那么面对纷繁复杂、充满风险的世界，人们不得不选择规避，而规避的后果之一就是不信任信任度不高的外界事物，信任那些消费者认为信任度高的东西，即“信任是在权衡了理性信任成本和非理性信任成本后做出的决策”。 [7]（P92）如此看来，在“三聚氰胺事件”出现之前，作为消费乳制品的个体为了规避风险而选择了大品牌（作为一种信任的无形资产而存在），一则考虑了产品的影响力、高质量，二则在感情上认同了“中国驰名商标”“商务部最具市场竞争力品牌”等响当当的名号；而在事件发生后消费者同样也是为了规避风险而选择了信任自己做出的选择，即把目光投向了“洋奶粉”。为了利益的最优，被国产品牌伤透了心的消费者在审慎地权衡了理性的信任成本之后，毅然决然地选择了“洋品牌”。从那往后，作为负面的不信任的社会情绪在群体中传播，在这个行业中逐步构建了一种不信任的文化，而没有信任的中国乳业，即便是提升质量、改进技术，也不能很好地生存下去。当然，理性选择理论不能完全恰当地去解释消费者的选择和行为，因为这一理论是建立在个体实现自己利益最大化的基础上，是以一个纯粹理性人的角度思考问题，而应指出的是，消费者的选择会受到多重因素的影响，而且消费者自身也不是完全理性。在面临中外乳制品都出现问题的时候，中国消费者犹疑彷徨是可以理解的，趋利避害也是其最大利益的体现，但是消费者在某种程度上的盲从、消费心理的不成熟和不理性恰恰反映了更深层次的问题。图1显示了社会学视角下信任形成的内外条件以及建立和破坏的机理。乳业自创立伊始之所以能发展到现在，很重要的原因就是有信任的参与。作为处理现代复杂性的重要机制，信任的形成需要一些内外条件。当企业满足这些条件时就会产生稳定的品牌信任，当不满足这些条件时就会使得信任破坏，从而引发信任危机。

三、乳业信任危机的成因

（一）乳业信任危机的经济背景

就目前来说，我国乳制品行业的发展处在一个由传统乳业向现代乳业发展的关键时期，乳业发展思路、管理理念、体制机制、方法手段不成熟。很多研究中国乳业发展的文献强调目前我国乳业的产业结构不太合理、监管体制机制不健全、质量控制体系不完备。在很多导致目前我国乳业信任危机的因素当中，质量又是首当其冲；在目前的奶源上，虽然中国乳业正从小农户养殖向大规模牧场模式转变，但我国奶牛的养殖模式主流依然是散养，而经济学博士马红漫认为农户因为资金短缺往往难以保证饲养环境及安全，在此种情形下，我国奶源的质量很多时候不能保证。除了在整个乳品行业的源头，在产业链的其他它部分也存在着不合理之处，这些因素同样也难以带来消费的旺盛需求。可以看到，我国乳企整体上与欧美相比存在着装备水平低、没有形成规模化经营、生产水平低、产品结构虽逐渐多样化但依然不能很好地衔接市场、市场集中度低、市场机构不健全、产品消费结构和地域消费结构不合理、技术水平和自主创新能力低、企业行为与战略不成熟等问题。虽然不排除我国不少大型乳企已成熟，也不否认我国乳业正处于成长期后期迈向成熟期的大趋势，但整个产业结构上的不成熟不合理会在一定程度上制约乳业的快速发展。当然，这一问题可以通过宏观经济政策、结构优化升级、企业自主创新、规范体制机制、健全法制规章监管制度、完善各项质量标准体系来逐步解决。

（二）乳品信任危机的社会成因

当一个行业真正地面临信任危机时，所要解决的就不仅仅是结构优化升级的问题了。当企业千方百计地提升质量而不能真正地打动消费者时，证明乳业的发展不仅是一个经济问题，从深层次上说实质上是一个社会问题。对于企业来说，产品的顺利营销是其最大的利益所在，当消费者对产品产生购买意向并最终购买的时候，企业的目标就达成了。在乳业这样一个特殊的行业之中，什么因素会影响消费者的不信任并进而诱发整个行业的信任危机呢？笔者将从社会学的视角出发分别站在消费者主观风险认知的微观视角、媒体影响的中观视角以及现代化冲击、传统断裂的宏观视角去分析。

1. 微观视角――风险认知与信任

一般来说，在做出购买的选择时，消费者“对产品的认知、消费过程中的风险感知、信任度及其本身的支付能力”会产生相应的影响。[8]（P22）支付能力的影响主要体现在消费者对于高低档产品的不同购买取向，这与产品的 质量问题并无多大关系；至于认知能力、风险感知、信任则不仅显著影响到消费者的购买意愿，而且更大范围内的信任氛围会深刻地影响到产业的运行，因为很难设想没有信任支撑的某个产业会蓬勃发展。感知风险理论认为，“消费者对可能存在和发生的风险的心理预期会影响到他的购买行为”。[16]（P163～P195）而消费者认知、风险感知这两个因素实际上也可以作为影响消费者信任水平的主观动因，因为一旦消费主体对其所指向的商品甚至其生产流通的各种信息明晓或熟知时，他（或她）就会很清楚自身是否能信任这个商品，而如果消费者能感触到或预知某商品会携带或产生风险的可能性时，他（她）作为一个理性人完全可以选择不信任从而规避风险。毋庸置疑，除去支付能力因素，信任才是促使消费者大胆购买的真正内驱力，而消费者的认知能力和风险感知作用的直接后果便是信任或不信任。因此，作为消费者主观认知、风险评估和消费倾向并付诸购买行动的中介变量，信任的关键作用无法替代。当我们考虑着到底怎样才能使本土乳业兴旺时，就会联想到如何才能使消费者放心无忧没有犹疑地去购买本土乳制品；当我们努力地寻找什么才是影响消费者购买行为的诱因时，就会毫不犹豫地确定信任就是最有效的通行证，除非我们不需要这个商品。

就消费者的认知和风险感知来说，有研究发现“消费者对安全农产品认知能力水平决定着消费者的决策态度和行为”， [9]（P26）他们认为消费者的认知能力水平越高，购买行为的频率越高。当然不能因为消费者认知能力水平高就能判定他（她）就会施与信任，正是因为购买意愿和行为的发生，消费者购买此种商品就会更加清晰地预知到其是否会面临风险或风险的大小，从而会选择购买，恰恰是购买印证了选择比不选择能给他（她）带来更多的利益，而那些不熟知的人往往由于不知道“水多深”而止足不前，通常情况下，前者比后者会更多地去施与信任，因为后者往往由于不明晰风险压根就不产生信任。提到风险，有学者经过研究发现个人经历和特征因素会影响到消费者的风险态度，而且对奶制品的感知风险则显著地受“阶段性因素”（包括新信息和新知识的摄取）的影响。[11]（P2）其实，个人的认知能力水平和其风险感知是一脉相承的。有调查结果表明，“消费者与食品生产企业和经销商之间在安全食品的质量标准方面存在着严重的信息不对称”， [17]（P154～P174）消费者不能清晰地判断安全的食品标准及其被执行的情况，这很容易导致消费者的不信任，从而降低了其消费意愿。就乳制品行业的消费来说，消费者若是能了解到乳品生产销售的流程，获悉到奶源的搜集渠道、各种质量控制的步骤和程序、国家监管制度的实施，那么他（她）也必然感知到此行业是否存有风险，或者预知到风险的大小。那么依照奶协公布的99%以上的合格率，如果每一个消费者都能真正地去了解这些流程，有较高的认知能力水平以及风险感知度，信任或许会成为每一个有乳制品消费需求的个体的选择。

2.中观视角――媒体影响与信任

其实，每一个消费者都能对乳制品行业熟知显然是不可能的，若真是如此，他们都会成为行业内的专家。即便如此，上一条因素也不是没有任何可借鉴之处。不是所有的消费者都会去主动汲取关于乳品质量安全的信息和知识，但主动地向消费者去灌输这方面的知识和质量安全信息也不是不可能，反而被动的消费者因为这些正面讯息潜移默化地感受到中国乳品是可信的。作为影响消费者信任倾向的另一重大载体――媒体，就显得责无旁贷。反观如今的媒体，却也不能受到消费者的信任。“三聚氰胺事件”发生前的几个月，河北质量院检验三鹿产品各项指标合格的检验结果由中央电视台的《每周质量报告》专访播出；另外，“基于经济利益的最大化，各大媒体报道内容同质化严重，对某一品牌危机过于关注，过分夸大，使得品牌危机上升为行业的信任危机”， [12]（P133）媒体报道的复杂性、不成熟、不理性，误导了消费者。

在社会学理论中，戈夫曼关于“污名化”的研究契合了当前许多媒体的报道行为。戈夫曼（1963）认为，污名是“一种令人大大丢脸的特征”，同时，他还“构架了一种污名理论，这是一种意识形态；它有时将基于其他的敌意合理化了……我们容易在最初的缺陷之上再加上一大堆缺陷，同时还容易加上某些值得拥有但蒙受污名者却不想要的特征”。 [13]（P6）在当前中国的食品行业中，有一种共同处境，即当一种食品出现质量问题时，其造成的影响往往会波及其他行业；更为关键的是，我国的消费者往往把国内食品生产企业（包括乳品企业）产品和外国产品相比。的确，由于技术结构、体制机制的不成熟，加上一些不法经营者的掺假售假，消费者已经对中国的食品产生了一种刻板印象，而且总是会倾向于认为中国产的食品不如外国，把这种差别“合理化”，即在对前者“污名”的基础上进行“污名化”的管理。不仅仅是消费者，媒体也往往有这样的倾向；当前，许多媒体对于乳品行业“污名化”的报道信息不客观，一方面促发企业丧失了更多的信誉，另一方面也干扰了消费者的理性选择，同时也影响了他们的风险认知和决策。

3.宏观视角――传统断裂、现代化冲击与信任

现代社会每天都会有新的事物出现，复杂性是这个社会典型的特征之一，随着复杂性的增加，对信任的需求也会相应增加，因为作为理性人，我们需要信任来降低这种复杂性，进而更便利地达到自己的目标；但与此同时，风险性随着信任也会增加。但人们不可避免地生活于风险之中，因为随着抽象系统的发展，信任非人格化的原则以及不知名的他人，对于社会存在来说是必不可少的。因此，为了降低风险，我们必须信任成熟的制度和“不会犯错”的专家体系。

然而，受中国人的社会心理、传统文化、差序格局因素的影响，中国本身的制度化信任、系统信任以及抽象的信任体系还不成熟，依然是一个熟人社会。可以看到，中国正在经历转型期，国家取得的各项成就有目共睹，中国人的现代性理念（包括消费理念）也日渐成熟，专家体系、契约规则也渐渐为国人所信任，但这种信任的现状仍旧是破碎的。几千年中国传统的文化根底还很深厚，对于国人意识的影响还很深刻，伴随着现代化、城镇化的迅猛冲击，国人体会到转型期的传统与现代的很多纠葛，这让国人的思想理念处于一种可塑性极强的境况当中，这些理念不是以一种稳定、成熟、理性的方式呈现的。结果是，中西文化的冲突、传统现代基因的碰撞让国人无所适从，迷茫而又盲从。而亟须信任的时代，信任危机却出人意料又在情理之中地产生了，根本的原因，高兆明给出了哲学的解释：“日常生活世界根本性变革所造成的传统断裂”“存在的孤独”以及“制度性承诺的乏力”。 [14]（P5）不难理解，传统现代的纠葛、制度不完善不成熟才是制约目前我国乳品行业发展的根源性问题。

四、乳业信任的重建――制度与理性的诉求

在重振乳业的道路上，信任危机这一关是必须要克服的，这一危机也是阻碍中国乳业发展的深层次力量。针对乳业面临的信任危机，需要承担责任的不仅仅包括企业、消费者、政府，更重要的，必须对这个社会进行反思，这涉及每一个人或集体。如今，在中国的乳制品市场，有相当大的一部分高质量产品来源于国内乳企，这些企业知耻而后勇，不断改进技术，加强自主创新，生产出质量有保证、价格实惠、能满足消费者各类需求的产品，而且国家也陆续出台了多项专门条例来规范乳业，质量标准体系也逐渐与国际接轨，可以说即便存在这样那样的问题，但关涉乳业发展的各个部门都在努力，努力重新赢得消费者的信任。

然而，做到这些并不够。我们所处的是一个转型的社会，传统的信任体系即以熟人信任为主的体系虽逐渐失去效用，但依然在发挥作用；现代的社会信任体系正在形成，但并不成熟；而亲人信任、朋友信任又不能解决我们在日常生活工作当中的很多问题，比如消费陌生人生产的、销售的食品，所以在纠结之外，为了满足日常需求，我们不得不信任外界提供的必需品，即便这种信任中包含了大量不信任的因素。不过，这些必需品如果能提供规范的生产销售的标准检测体系，而消费者对其也加以熟知并做出中立的判断进而做出真正理性的选择，并且这种理性是建立在消费者对这些产品有较高的认知水平、成熟的消费心理的基础之上，那么这就会促成整个社会以现代化姿态呈现的社会信任体系的形成。因为消费者至少明晰了他们所购买的必需品是一个规范的体系生产并严格检测的。在整个国家和社会从传统迈向现代的过程中，信任也逐渐从以差序格局为特征的熟人信任体系转向到以契约规则以及理性构成的社会信任体系，这个体系的建立需要个体、企业、社会、国家的共同努力，因为当一个社会陌生人之间开始信任的时候，简化复杂性社会的制度规则就建立了，那么这离真正的现代化已经不远了。

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乳品安全论文篇9

人类赖以生存和发展的物质基础就是食品。而目前，我国的乳制品食品中还存在着各方面的问题，而且一些食品安全问题的不断涌现，对人们的生活健康造成了很大的影响，同时，也在很大程度上影响到我国社会稳定和经济发展。因此，我们要高度关注当前的食品安全问题，并加以研究探讨。

一、乳制品食品存在的安全问题

1．从业人员的法律意识和安全意识淡薄

有些食品的生产者或者是营销者，严重缺乏法律意识和食品安全意识，只是一味地追求经济利益，根本不考虑质量问题对消费者所造成的严重影响，比如，奶业从业人员，在生产的过程中，对乳畜的健康状况不进行严格的检查，不仅影响到了产奶量，而且可能将一些病源体传染给消费者，而在进行鲜奶的收购过程中，其严重的掺假行为，缺乏对产品的检测，进而影响到人们的身体健康。

2．缺乏严格的乳制品食品流通环节经营秩序规范

一些生产厂家，在进行乳制品、食品的生产过程中，缺乏食品卫生安全保障机制，关于乳制品和食品运输、储存以及营销都没有进行有效地链接，缺乏完整的产业链，进而影响到乳制品、食品在储存、 运输和营销等环节上发生污染或者是变质的现象，而且也没有采取充分有效的保障措施，从而严重影响到乳制品和食品的安全。而且有些乳制品和食品，其有要求具备较高的储存条件，例如：牛奶在包装过程中，其必须要在低温条件下进行，通常情况下，在2至6撮氏度之间。

3．缺乏规范的原料使用以及加工

在加工乳制品食品的过程中，工厂使用些劣质原料，过量地使用添加剂，屡屡发生一些添加有毒物质的状况，这样，在很大程度上给乳制品食品带来了极大的安全隐患。还有，一些加工厂滥用或者非法使用食品添加剂，超出了国家有关部门认定的用量，使得人们在使用的过程中，造成对身体的严重损害，严重时会危害到生命。 例如，近期比较严重的“地沟油”事件，一些工厂在加工熟肉制品，用病死的畜禽，并用“地沟油”加工油炸乳制品食品；又如：用有毒的二氧化硫使馒头、包子增白；利用甲醛浸泡蘑菇、海产品，进而使之新鲜、增亮，延长保存期等等，这些都严重影响人们的身体健康。

另外，随着时代的进步与生物科学技术的发展，一些转基因乳制品、食品的产生，对人类的身体健康埋下了巨大的隐患。而且，当前对于转基因乳制品食品研究是人们讨论的热点问题。根据相关研究资料表明，转基因乳制品食品对人体的危害主要存在以下几个潜在的危险：可能会有毒性、可能会发生过敏综合症、可能降低人体的免疫系统、影响生活环境和生态环境、破坏生态系统有害、存在潜在的对人类和人体的危害等等，这些都是应该引起我们的重视。

4．缺乏完善的乳制品食品安全质量检测体系

目前，我国乳制品食品质量检测体系虽然进行了一定程度的改革和规范，但是与发达国家相比，仍旧存在着很大的差距，因此，我国的乳制品食品安全质量检测体系还有很大的提升空间。根据我国相关的食品资料显示，当前我国食品质检部门获得授权许可的数量不多，一般情况下，都分布在一些大城市，而对于一些偏远的地区，根本就没有相应的质量检测设施。而且，我国的食品公司质量检测的方法和手段还存在着很大的问题，检测水平不高，需加强与国际质量检测的接轨。

二、解决乳制品食品存在的安全问题的相关对策

针对以上提出的我国乳制品食品存在的安全问题，提出了以下应对性的策略，具体包括以下方面：

1．严格规范我国相关的法律法规

我国要健全我国的食品质量法律体系，建立食品质量安全责任制，规范相关的法律法规，推进食品质量安全立法的进程，为我国的食品质量安全提供正确的指引方向，促进乳制品食品质量向法治化轨道迈进。虽然我国也颁布了一些相关质量法规，比如《质量安全法》，但还存在着细节上的不完善，因此，相关部门要加大执法的力度，严格规范食品的质量，对于由于工作不力所导致食品安全问题做出严厉的制裁，并追究其责任。

2．提高从业人员素质，规范食品加工体系

我国要采取有效措施，提高我国食品从业人员的素质水平，使得他们的操作水平以及道德素质都有所提升，为监管工作的有效进行提供奠定良好的基础。同时，还要改善食品加工的生产条件，达到基本的卫生条件，加强监管的力度，保证食品的质量，从而促进企业的健康发展。另外，在食品加工的过程中，改变传统的生产方式，规范加工的标准体系，严格按照质量安全标准规范进行操作，推进乳制品食品安全标准化进程，进而从根本上保证我国乳制品食品的质量安全。

3．完善质量检验检测和监控体系

要完善我国的食品质量检测体系，健全质量监控体系，建立质量检测和监控系统，促进对食品质量安全信息收集的实时性与高效性，并且要开展乳制品食品的安全评估，一方面可以有效地改善食品质量的现状，保护消费的健康安全，另一方面，还在很大程度上，树立了企业良好的形象，从而使得我国食品质量的总体水平得以提升。

三、加强乳制品食品安全的重要意义

1．促进了我国食品行业的进步

加强食品质量安全的规范化，引起各界人士的高度关注，提高了乳制品食品的质量，加快了我国食品行业发展的进程，具体主要表现在以下几点：首先，引起我国业内专家的关注，促使科技人员对其质量进行检测研究，为我国国民的健康提供重要的基础保障，其次，促进我国食品行业在社会、经济发展中的地位不断地提升，第三，由于人们对食品质量的高度关注，增强了相关行业的社会责任感，促进了我国食品行业的进步。

2．提升了经济效益和社会效益

通过对乳制品食品质量安全的加强，形成了一个完整的食品安全标准体系，健全了相关的法律法规，提高了乳制品食品的质量安全，为我国人民的健康提供了完全基础保障，提高乳品食品企业的经济效益和社会效益，具体表现在以下方面：首先，保护了我国消费者的根本利益，这也是我国食品行业的明显进步，其次，促进了企业的发展。

3．准确把握食品安全的价值理念和宗旨。

随着社会的发展，人们对食品的质量提出了更高的要求，通过加强和完善乳制品食品安全，使我国正视食品安全的现状，找出食品安全监管中存在的漏洞，完善了我国食品质量安全的法规制度，建立了食品安全的长效机制，为我国的食品安全提供了法律屏障，从而最终形成完备的食品安全监管体系，为我国的食品行业营造成一个健康的市场氛围。

总结：

总而言之，当前我国的乳制品食品安全还存在着诸多问题，因此，我我们必须要正视乳制品食品安全的不足，加强乳制品食品安全的高度重视，规范乳制品食品安全的监管工作，健全我国的食品质量安全体系，进而保障我国经济的发展以及社会稳定。

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乳品安全论文篇10

一、引言

二十世纪90年代以来，随着人们生活水平的提高，乳品消费意识的增强，乳品消费量急剧增加。据统计我国人均消费原奶量从1990年的4.4公斤到2001年的8.8公斤，平均每年递增6.65%。[1]而2002年世界原奶平均消费水平为102公斤/人，欧美发达国家为200-300公斤/人[2]，与世界平均消费水平相比，我国乳品消费水平还很低、增长空间还很大。乳品消费量急剧增长的同时，我国乳品企业获得了快速的发展。1994年乳品行业销售收入总额为57.13亿元，而2003年乳业销售收入高达478.3亿元，平均每年递增26.6%。近年来，乳业市场的巨大潜力吸引了一批资金雄厚的饲料、食品、房地产等企业纷纷介入乳业，如新希望、顶新、汇源、维维、统一等把乳业作为企业新的经济增长点。伴随供求的快速增长与国家扶持政策的陆续出台，乳业已经成为我国畜牧业生产中最具发展潜力的产业之一。

集群是某一领域内地域上接近的相互联系的公司集团和关联的组织，通过商品和辅助活动相联系，集群的地理范围从单一的城市到省（州）、国家甚至多个国家组成的网络（Porter，1998）。Porter将产业集群纳入竞争战略的研究，改变了产业集群理论在经济学界的边缘化状态，并引发了研究产业集群理论的热潮。产业集群现象在世界范围内大量存在，不仅发达国家有，如美国存在着典型的制造业集群现象（Krugman，1991；Ellision，1997），而且发展中国家也普遍存在着这种产业现象（Guimaraes andFigueiredo，2000；Clancyet al，2001）。集群的出现主要源于追求规模经济和范围经济的企业的大量集聚。企业的群聚可以产生相应的企业群落优势，使群聚区域内的个体获得竞争优势，从而促进个体的发展，而这又进一步促进了整个群聚区域的扩展和壮大。聚集经济是把相互关联产品的生产按照一定规模聚集到某一区域来进行，从而使企业获得生产成本或交易费用的节约。由于企业群聚，加速了彼此的成长，形成所谓的“绿洲效应”。

国内关于乳品制造业的产业组织分析不少，但是都是利用产业集中度即CR4或者CR8、HHI，根据SCP范式研究，利用产业集群关系，根据产业集中系数研究的不多，本文采用Ellision和Glaeser建立的地理集中度指数进行实证分析，从而对以往的研究进行比较论证。

二、产业集聚的测定方法

Ellision和Glaeser（1997）改进地理集中指数建立了产业集中度指数。假设某一个地区的某一个产业内有N个企业，且将该经济体划分为M个地理区域，这N个企业分布于M个区域之中，则产业地理集中指数为：

其中，si表示i区域某产业就业人数占该产业全部就业人数的比重，xi表示i区域全部就业人数占经济体就业总数的比重。赫芬达尔指数（HerfindahlIndex）表示该产业中以就业人数为标准计算的企业规模分布。Ellision和Glaeser建立的地理集中度指数充分考虑了企业规模及区域差异带来的影响很好的弥补了空间基尼系数的缺陷，目前已为一部分学者（罗勇，曹莉丽，2005）所采用。尽管地理集中度指数有很多优越性，但在计算过程中仍有不足。计算过程过于依赖就业人数和总就业人数，在我国特别是中部地区劳动生产率比较低的基础上，其结果是产业集聚就是就业人数的集聚。有鉴如此，本文将以上指标变为：Si表示i区域某个产业产值占该产业全部产值的比重，xi表示i区域全部产值占经济体总产值的比重。这样做有以下好处：（1）我们从另一角度测算了产业集聚程度，便于和Ellision和Glaeser建立的地理集中度指数相互比较；（2）在指标设计上，完全符合Ellision和Glaeser的设计思路；（3）产业的产值数据容易获得（我国并没有企业员工人数分布），这就为计算带来了便利。我们将变换的γ称之为产业集中度指数。 转贴于

三、产业集聚效应分析

本文根据地理位置划分为六个区域：其中华北：北京、天津、山西、河北、内蒙古，东北：辽宁、吉林、黑龙江，华东：上海、江苏、浙江、安徽、福建、江西、山东，华中：河南、湖南、湖北、广东、广西、海南，西南：重庆、四川、贵州、云南、西藏，西北：陕西、甘肃、青海、宁夏、新疆。Ellision和Glaeser将地理集中度指标分为三个区间，第一个区间为γ＜0.02，表示该产业没有地方化的现象；第二区间为0.02≤γ≤0.05，表示该产业在区域上的分布较平均；第三区间为γ＞0.05，表示该产业在地区上的分布聚集程度最高。计算结果表明，我国乳品产业的γ值都大于0.02，其中在1998年和2001年都大于0.05，这与林礼耀、胡浩在《中国乳品制造业的产业组织分析》中测算CR8的结果趋势是相同的，主要原因与2000年时候华东地区其他制造业飞速发展，导致乳品制造业的萎缩。

计算结果还表明，我国华东地区是乳品产业相对发达的地区，虽然不占据自然资源的优势，但是凭借良好的需求市场和便利的交通条件，乳品产业的发展仍然是最集中的，只是其优势越来越弱。东北地区的市场份额维持在不变的状况，稍有下降的趋势，而华北则随着经济的发展，凭借自然资源优势，乳品产业发展迅速，市场份额已经接近华东地区。华中地区乳品产业发展稳定，西北、西南的市场份额则是微乎其微，乳品产业的发展最为落后，与其自身整体经济发展状况相关。

四、结论

本文改进了产业集中度系数，对1998~2001年我国乳品产业的聚集效应进行的精确的计算，应证了相关的研究成果，并且从区域划分的角度阐明了我国乳品产业的集聚效应，在产业比较集中的区域也是我国经济发达和资源禀赋优势的地方。虽然我国乳品产业的集中度较高，除了少数的大型乳品企业，如三元、蒙牛、伊利等有较强的技术能力和资本优势外，其他的中小乳品企业仍然是劳动密集型企业，产业集中系数虽然较高，但是目前乳品制造业市场结构同时面对来自产业内部、产业外部以及国外厂商的整合压力，但就未来几年内，市场内仅有几家大规模企业的高垄断市场结构并不会出现，因为促进当前我国乳业快速增长主要表现在液态奶领域，由于受到收奶半径和保鲜期等因素影响，几家大规模企业不可能在短期内实现这么大的销售半径，这就给地区中小企业的生存和发展提供了空间，其次，由于产业进入壁垒较低，只要乳品制造业高利润空间继续存在，就会不断有新企业进入，很难形成高垄断市场结构。

在市场经济的推动下，我国乳品产业的结构也应当进行相应的调整，随着2008年发生的“三鹿三聚氰胺”食品安全事件的发生，我国乳品企业想要获得进一步的发展必须在食品安全方面下更多的功夫，对于中小乳品企业，其资金和技术能力有限，要想获得更大的突破，将要面临更大约束。因此今后区域内乳品企业的兼并现象会时有出现，规模化程度会进一步提高，集聚效应则会得到更大的体现。

参考文献：

乳品安全论文篇11

近年来，随着人民生活水平的逐步提高，对乳制品需求的增长也越来越快，本文根据对消费者的问卷调查，采用描述统计跟相关分析的方法，来考察消费者对目前市面上的乳制品的购买意愿，以提高武汉市消费者对乳制品的满意度，促进企业生产出更多满足消费者需求的产品。

一、消费者对市面上乳制品的态度

1、消费者最关心的乳制品问题

问卷中设计了五个消费者购买意愿的问题：市面上乳制品的价格高低，代表消费者对乳制品的消费能力；乳制品的品牌、知名度，代表着消费者对乳制品的信任问题；乳制品香精、色素及防腐剂的使用，代表着消费者对乳制品安全问题的关心；乳制品所含的脂肪、热量及微量元素代表着消费者对乳制品营养问题的关心；市面上乳制品的种类，代表着消费者的购买偏好。调查中让消费者选择一项最关心的问题。调查的结果汇总，如表1所示。

从统计结果来看，乳制品中的香精、色素及防腐剂的使用在消费者最关心的乳制品安全问题中的排名第一，分别占城区被调查者的45%和农村被调查者的39.5%。出现这种结果的原因主要有两个：尽管已经过去四年，但2008年的“三聚氰胺”事件仍然让消费者感到十分后怕；媒体对“三聚氰胺”事故的报道强度非常高，笔者在百度输入“三聚氰胺”的关键词，出来的结果高达29万之多。乳制品所含的脂肪，热量及微量元素则排到第二位，分别占城区被调查者的24%和农村被调查者的22.5%。乳制品，作为营养价值最高的食品之一，有着补钙、补充人体所需蛋白质、预防动脉硬化等诸多功能，因此，补充营养成了乳制品的主要功能，所以乳制品里所含的脂肪及营养成分也成了消费者关心的问题，但由于认知的不同，城市消费者和农村消费者比例略有差异。城市消费者关注乳制品品牌和知名度比例明显高于农村消费者，这也客观地说明了城市消费者的品牌意识更强。而农村消费者对市面上乳制品的价格比较关注，这是由经济基础决定的，农村消费者的经济基础较城市消费者来说显得较弱，而乳制品作为一种长期消费的产品，价格若定得太高，对农村消费者是一个不小的经济负担。另外，城市的消费者对乳制品口味和种类的要求比农村的消费者更高，显然城市消费者希望乳制品厂商能生产出多种口味产品，以满足他们不同的消费需求。

2、消费者对市面上乳制品的评价

调查结果显示，农村消费者对乳制品的满意度较低，只有73名消费者表示满意，所占比例为38.6%，其余的116位对乳制品的安全现状都极不满意，占61.4%，相比农村消费者，城市消费者对乳制品的满意度较高，151位被调查者对乳制品的安全状况表示满意，占69.3%，如表2所示，城市消费者对乳制品的满意度高于农村，可能有两方面的原因：一方面，三聚氰胺事件首先爆发在我国的甘肃省农村，导致农村消费者人心惶惶，对市场上乳制品的质量不敢相信；另一方面，目前我国的乳制品企业在农村低价销售的大部分是质量低下，甚至用廉价大豆蛋白粉来替代奶粉的“劣质奶”。

同时，经过调查还发现，超过半数的农村被调查者曾经消费过问题乳制品，包括变质，涨袋，或某些化学元素超标和指标不合格等，这说明消费者对乳制品的评价是客观的，但同时也说明我国乳制品的状况确实令人担忧。

一般说来，消费者的态度由认知成分、情感成分和行为倾向三方面组成，消费者的认知水平会和情感行为会影响他们做出选择，而近几年出现的问题奶粉事件不得不说是对消费者感情和身体上的严重伤害，导致消费者对国产奶粉甚至企业的不信任，现在，超市里大量进口奶粉的进入也充分说明了这一点。

二、消费者对可以识别安全乳制品的购买意愿

据前面调查结果显示，安全问题是困扰消费者购买的最大问题，因此，笔者根据市场上乳制品已有供给类型，把牛奶分为普通奶和有机奶，而笔者注意到市面上的有机奶大部分为澳洲或者欧洲进口，同等重量的产品价格是市面上普通奶价格的三到四倍，根据调查，得到的结果如表3所示。

尽管在之前的调查中得知，乳制品的价格不是消费者最关心的问题，但从调查中我们可以发现消费者对有机奶的实际购买意愿并不强，城市消费者只有不到三分之一的人表示愿意购买有机奶，而在农村消费者中，更只有5.5%愿意购买，出现这种原因的结果显然是因为有机牛奶与普通牛奶价格相差太悬殊，超出了大多数消费者的承受范围。

另外，收入水平与消费者对可识别安全乳制品的购买意愿存在正相关的关系，在运用spss分析对城市和农村地区进行相关分析时发现，在城市的被调查者中，月收入变量对安全乳制品的购买意愿显著，且呈正相关的关系，但与月食品支出与安全乳制品购买意愿的相关关系不显著，但在农村调查者中则呈现相反的趋势，即月食品支出变量较为显著，而年收入变量不显著。但总体来看，无论是在城市还是在农村，只有收入水平较高的消费者更倾向为乳制品的安全特性支付更高的价格，如表4所示。

三、结论

第一，经过调查表明，乳制品的安全问题是消费者最为关心的问题，因此，企业应当加大技术改造与设备更新，提高研发能力，加强行业自律，从而提高乳品品质，并不断开发适合不同消费者的新产品，满足消费者不同层次的需求，通过产品的差异化，吸引城镇居民的眼光，刺激消费者的消费热情。

第二，加强对乳制品的宣传，重塑消费者的信心，笔者发现，“三鹿奶粉”事件后，消费者对乳制品的质量安全产生了深深的担忧，乳制品的消费信心受到了重创，哪怕事件已经过去了一年多，笔者在调研过程中仍然可以明显地感觉到消费者心中还有一层抹不掉的阴影。同时，消费者对乳制品的认知水平还有待提高。对此，政府在加强乳制品质量安全的宏观管理的同时，应该加强对消费者在乳制品质量安全方面的知识宣传。消费者只有在获得关于乳制品质量安全正确、深入的认识后，才能在购买乳制品时采取更加理智的行为。相关部门要为消费者创造良好的乳制品消费环境，针对不同的城市、不同区域、不同层次的消费者采用不同的方式进行有差别的宣传教育，从而提高消费者对乳制品质量安全知识水平，培育和扩制品的消费市场。在引导消费者正确的购物理念的同时还需要相关媒体发挥自身良好的舆论导向作用，积极引导消费者建立正确的消费观念和消费方式。

第三，加强乳品企业差异化营销管理，保障消费者权益，一般说来，同群体的消费者具有不同的消费特征，因此相应地在购买乳制品时也有不同的偏好，所看重的乳制品特性也不同，企业应根据不同的乳制品消费群体特征有针对性地开发新产品，在严把质量关的同时，选择电视、报纸或网络等合适的促销煤体来维护乳制品的品牌知名度，建立适当的营销渠道。同时，企业应始终抱着“顾客是上帝”的宗旨，在追求利润的同时应保障消费者的权益，切实把好乳制品的质量安全关，维护好品牌效应，这才是企业在激烈的竞争中能生存下来并长期立于不败之地的根本原则。

第四，建立更加完善的乳制品销售网络，提供更加方便的购买渠道调查发现，超市是消费者购买乳制品的首选地点，企业应根据乳制品的产品特性，制定符合城镇特点的营销策略，进一步加强城镇营销网络的建设，提高营销队伍素质，改善乳制品的供应方式，提高乳制品超市覆盖率，采用先进的营销技术，为消费者提供更加方便的购买渠道。

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乳品安全论文篇12

中图分类号：TB文献标识码：A文章编号：1672-3198（2012）23-0204-01

2001年天津学生乳中毒事件、2003年海城豆奶事件、2004年安徽阜阳毒奶粉事件、2005年光明乳业回收奶事件、2008年“三聚氰胺”事件等一系列乳品质量安全事件不断向乳业敲着警钟，尤其是“三聚氰胺”事件更是使乳业陷入公众的声讨困境。此类乳品质量安全事件对于消费者是一场噩梦，同时也给乳品企业造成严重亏损。2011年，伊利、蒙牛、光明陆续披露了半年报，伊利净利润翻番，蒙牛净利润增幅创近三年最高记录，光明同比增长20%。市场似乎总是很健忘，危机阴影总是很快散去，乳业很快便走上复苏之路。然而，2011年爆发的蒙牛“致癌门”事件却再次打破这种复苏之势，使乳业再次陷入安全危机的深渊。

为何我国乳业会卷入这连续不断的风波之中，乳品安全事故此起彼伏的背后隐藏着什么，其根源究竟应归于何处？我国乳业要如何度过这场危机，其未来的希望又将在哪里升起？

1我国乳品质量安全危机成因

1.1市场抢夺战日趋激烈，因销量忘质量

我国作为世界乳品消费大国和第三大原奶生产国，乳品进口量一直大于出口量，贸易逆差严重。在激烈的竞争环境下，国内乳品企业积极寻找出路，企图探索迅速提高生产能力的捷径，逐渐以数量式养殖方式为主，盲目引进奶源，以期占据更多市场份额。企业一味追求数量而忽略质量，甚至直接选择以牺牲质量来换取数量的增长，在利益最大化驱动下，打着价廉物美的旗号，蓄意销售没有质量保证的乳品，欺骗消费者。当乳品失去其基本属性与基本价值流入市场，使乳业陷入恶性竞争循环，到一定程度便产生质量安全问题。

1.2乳品产业链收益不配比，见利忘质

乳品产业链上下游成本与收益不配比，在利益驱动下，企业不惜以次充好而产生质量安全事件。乳品产业链上游的奶牛养殖、原奶收购要花费近60%的投入才能换取仅40%的利润，而下游的最终产品营销只用投入0.5%就能获取最大利润。在这种成本与收益极不一致的情况下，产业链上游的奶源供应者只有通过降低成本来扩大利润空间，部分奶农和奶站常在原奶中掺假，加入抗生素或蛋白替代物，欺骗消费者，牟取非法利益。

1.3市场监管失灵，滋生质量安全隐患

在激烈的市场竞争中，市场监管失灵，质量安全事件应运而生。竞争越激烈，就越需要有效的市场监管，以保障市场的健康和谐发展。然而，我国对乳业的相关法律监督、市场监管、行业规制早已与乳业的发展进程脱节，直到2009年才颁布《食品安全法》，严重滞后于乳业的发展。在这种显性契约作用不明显的竞争环境中，激烈的竞争非但不会体现、反而会扭曲商品价格功能，导致低质产品以相对优势的价格占据市场。另外，我国乳品安全检测由于受技术、设备、手段制约，处于不科学、不完善阶段，在一定程度上导致市场监管乏力。

2我国乳品质量安全危机应对策略

2.1转变企业观念与战略目标，坚持牧场为先、质量为重

探究乳品质量安全事件源头，乳品企业应成为乳品质量安全问题的第一责任人，本着“合法经营、诚实经营、顾客为本”的理念，建立一套质量约束机制，加强对自身乳品质量安全的监管。奶源供应者处于整个乳业的关键环节，要转变其“营销为重、利益优先”的经营意识。乳品企业在追求自身利益最大化的同时，更要将消费者利益放在第一位。只有不断提高乳品质量，才能得到消费者的青睐，占据更多的市场份额，实现真正的双赢，这才是真正意义上的利益最大化。

2.2保证乳品企业供销契合，源头保障乳品安全

乳品企业为保证乳品产业链的稳定性，获取足够的奶源，抢占市场先机，满足不断扩张的市场需求，选择放弃投资建设周期长、不确定性大的牧场建设，转而将视线瞄准分散的牧民，进而产生了诸多流动奶站。然而，这个过程也为乳品质量安全埋下了隐患。乳品企业应改变固有观念，将重心转移到决定乳品质量的奶源建设上来，从根本上培育巩固市场，而非继续关注下游产业链营销推广的直接收益。

2.3协调上下游成本收益差异，构建利益协调机制

企业在生产销售过程中，要充分贯彻产业链纵向一体化，实现资源配置优化整合，严格把关位于上游的奶源供应，从源头上减少乳品质量安全隐患，聚焦奶源供应者在产业链上的利益配比，产业利益重心不断向产业链下游倾斜。加大对产业链上游主体的支持，减少上游成本，增加上游主体收益，协调上下游收益成本比例，构建和谐乳业产业链，实现利益协调分配。

2.4构建完善的市场监管体系，保证乳业健康有序可持续发展

构建以政府引导、企业主导、公众参与的乳品市场监管体系，推动中国乳业健康有序可持续发展。政府要不断完善乳品质量安全相关法规政策，规范企业主体行为；引进先进的检测技术设备，借鉴外国先进经验，加大监管力度，完善监管体系；扩大监管范围，引进“第三方”检测，为消费者提供真实可靠的乳品信息查询平台。同时，借助公众舆论压力对乳品企业进行间接监督，使其高度重视乳品质量，真正做到以顾客为上帝这一核心宗旨，以保证整个乳业的健康有序可持续发展。

参考文献