美食文化论文篇1

中国古代哲学非常注重阴与阳的辩证统一，认为世界万事万物都是由阴阳两极组成的矛盾的对立统一体，如：上与下、左与右、正与反、内与外、男与女等等。中国的儒家文化与佛、道文化也形成了中国文化的两极性。儒家文化主张积极进取，而佛、道文化主张消极避世，组成了矛盾的对立统一体。中国古代的许多知识分子在青年时期往往尊奉儒家文化，奋发图强；当仕途多有磨难，到了晚年时又遁入佛、道文化，从佛老思想中寻求内心的安宁。儒家文化就好比一架云梯，激励着仁人志士们努力攀登，去摘取事业的果实；而佛、道文化就好比是一张安全网，有人从云梯上跌落下来，就有这张大网将其接住。因此儒家文化与佛、道文化这两极文化对立统一、相辅相成，形成了一个稳定发展的中国文化系统。而美国是一个多种文化兼容并蓄的国家，不仅有英国文化、法国文化，还有西班牙文化、墨西哥文化，以及中国的儒家文化和佛、道文化，等等。美国的文化不是两极，而是多极，提供给人们更多的选择机会。

中国文化有着几千年的历史，它给中国人的思维模式和行为方式奠定了浓厚的理论基础，对中国的社会关系具有不可抗拒的影响；而美国只有两百年的历史，美国的文化是一群来自欧美洲各地的移民，按照各族之间的意志和行为习惯构建起来的，因此在这两种积淀下面，中国与美、俄两国产生了不同的饮食观念。与注重“味”的中国饮食相比，西方则是一种理性的饮食观念。西方人注重科学饮食，讲究营养，并且以营养成分，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及各类无机元素的含量是否搭配合宜，卡路里的供给是否恰到好处怎样才能让营养元素让人们更好的吸收，这是西方人所关注的。对于受中国传统文化影响颇深的中国人来说，菜肴的色、香、味、形、意都需俱全，菜色的搭配怎样才能够达到一种深层次的境界这才是中国人所关注的，而香、味则是次一等的要求。例如，在西方大国首屈一指的饮食大国——法国，其饮食文化虽然在很多方面与我们相近，他们同样也很注重烹调的手法和方式，但是一旦涉及到营养问题，双方便拉开了距离。

因为过于注重营养论文联盟，西方饮食几乎没有艺术可言。各种餐饮产品的科学成分一目了然。各种餐饮产品的科学成分一目了然。在宴席上，人们可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配，但不管怎么豪华高档，从美国到俄罗斯，牛排都只有一种味道，毫无艺术可言，作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也只是在盘中进行的，一盘“法式牛排”，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成，色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。而中国就很讲究“五味调和”，即在重视烹调原料自然之味的基础上进行“五味调和”，用阴阳五行的基本规律指导这一调和，调和要合乎时序，又要注意时令，调和的最终结果要味美适口。所以中国菜几乎每个菜都要用两种以上的原料和多种调料来调和烹制。即或是家常菜，一般也是荤素搭配来调和烹制的，如韭黄炒肉 、肉片炒蒜苗、腐竹焖肉、芹菜炒豆腐干……而此等原料若西厨烹制，则奶汁肉丝外加白水煮韭黄，或炸猪排佐以清水煮蒜苗，完全没有融合的感觉，每种食材都像相互独立的菜。也是基于对营养的重视，美国、俄罗斯等西方国家的人多吃生蔬菜，不仅西红柿、黄瓜、生菜生吃，就是洋白菜、洋葱、西兰花都生吃，这在肯德基、麦当劳里面是经常可以看见的，突然想起前不久我在麦当劳里面吃的那个鸡汁汉堡，里面的生洋葱真的很难让地地道道的中国人所接受，更别提他们的沙拉，很多种瓜果混合在一起加上一点沙拉酱，这对于吃惯了熟食的中国人来说，就好比一盘兔饲料。现代中国人也讲营养保健，也知道青菜一经加热，维生素将被破坏，因而聪明的中国人主张用旺火爆炒。这虽然也使维生素的含量下降，但不会完全损失，可味道却比兔饲料好吃得多。因而中国的现代烹调术旨在追求营养与味道兼顾下的最佳平衡，这当然也是一种“中庸之道”。 而西方烹调也更讲究营养却忽视了味道，至少是不以味觉享受为首要目的。他们以冷饮佐餐，冰镇的冷酒还要再加冰块，而舌表面遍布的味觉神经一经冰镇，便大大丧失品味的灵敏度，渐至不能辨味；那带血的牛排与大白鱼、大白肉，生吃的蔬菜，白水煮豆子、煮土豆，虽有“味”入“道”，凡此种种都反映了西方人对味觉的忽视。平心而论，谈到营养问题也触及到中国饮食的最大弱点。尽管我们讲究食疗、食补、食养，重视以饮食来养生强身，但我们的烹调术却以追求美味为第一性要求，致使许多营养成分损失于加工过程中。我们从来都是把追求美味奉为进食的首要目的。民间有句俗话：“民以食为天，食以味为先”。虽然人们在赞誉美食时，总爱说“色香味俱佳”，但那是由于我们感受色香味的感觉器官“眼、鼻、口”的上下排列顺序如此。人们内心之于“色、香、味”，从来都是“味”字“挂帅”的。

由于历史积淀的不同，受制度文化影响的不同，中国与美国、俄罗斯的用餐礼仪也存在着很大的差异。

先说俄罗斯，对于俄罗斯人,吃在气氛,至于有多少佳肴并不重要.在餐

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厅里就要有品位,环境和服务是餐厅最重要的环节.像中国沿街以吃味道为主的大排档是没有的.人们在餐厅里说话都是低声细语,绝对不能高声叫"嗨!结账!".餐具也很讲究,中低档的餐厅也会摆上擦得亮晶晶的刀叉.桌布是棉布的,从来没有塑料的,或一次性的.桌上都会摆好装盐和胡椒的小料盒,进餐的次序很重要,端上一道菜时,就把前面的一道菜撤掉,无论吃完了没有.客人用公共刀叉把菜夹到自己的盘子里再吃,不能直接夹菜进口.大块一点的肉,要用刀切成小块,不能叉起一大块咬着吃.喝汤也要用勺,不能抱着碗喝.而对于中国来说，中国自古就是一个爱热闹的名族，无论是家庭日常吃饭还是朋友宴会聚餐都喜欢摆上一大桌，煎蒸炒煮一应俱全，吃得就是一个热闹，你给我夹菜我给你夹菜，表达的就是一个喜爱、尊敬之情，但是这些行为摆在俄罗斯就是极不尊重对方的表现。

一般而言，美国人的三餐既随便又简单。 早餐，往往是果汁、鸡蛋、牛奶和面包。 鸡蛋用热水冲熟或用电灶煮熟，牛奶从冰箱里直接取用。 午餐，多用半小时在工作场所匆匆食用。 进餐时，人们从自带的小纸袋里取出几片三明治、 一根香蕉，再冲上一杯咖啡，便是一顿午餐。 晚餐，常常是一两个菜，另有一些点心、水果之类。 有时，尽管晚餐菜单上有许多名目，但那仅仅是一些作料。 人们最爱吃的是牛排或猪排。而这三餐摆在懂得“吃”文化的中国人面前就会显得格外的隆重，首先早餐的种类就会多的让人眼花缭乱，例如：天津的狗不理包子、云南的过桥米线、广东的干蒸烧卖、南方的馄饨等等举不胜举。而午餐和晚餐都是中国人的重头戏，鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽等菜系，各式各样的美味让人流连忘返。俗话说：民以食为天。在中国，吃一个大事情，像美国、俄罗斯等西方国家如此草草了事是绝对行不通的。

中国传统文化以儒家文化为主体，儒家文化中又以伦理德为主体。伦理道德注重于社会关系的协调，诗词歌赋注重于情感的宣泄，因此在中国人的传统思维和性格中，自古重人文、重情感。因此，中国的酒桌文化也是特别的，作为酒桌上的食物，菜肴的色香味形意也是要经得起反复的推敲的，例如：闻名中外的满汉全席，它堪称中国传统饮食文化经典中的经典。

而美国、俄罗斯等西方国家思想开放、生活节奏也很快，因此快餐文化在他们的领地发展得很好，西方人注重效率，只要有食物能够快速的将肚子填饱就够了，他们需要留下更多的时间去做更喜欢的事情，因此菜色在他们眼中是无关紧要的。只要能吃饱，够营养就可以了，多半以馅饼、热狗（面包夹香肠）

美食文化论文篇2

[中图分类号]F59

[文献标识码]A

[文章编号]1002―5006(2006)09―0046―04

饮食审美对象是特定人群在特定区域及其地理条件下，经过不同历史阶段的演变，基于长期的共同生活，共同的，使用共同的语言，具有共同的生活习惯和爱好，渗透进自然、社会、历史因素而升华形成的饮食审美倾向，其特色往往通过特异的食料、食具、食技、食品、食规、食趣和食典展示出来。因此，饮食活动的社会性与文化性使其成为旅游活动“吃、住、行、游、购、娱”六大构成要素的第一大要素，而饮食审美更是旅游审美不可或缺的组成部分，进而饮食美学也成为需要旅游美学研究深入探讨的新领域。

中国是在美食观念的悠久历史传统中形成的，具有人类先进饮食文明的国家。由《说文》中“美者，从羊从大”、“甘者，口中含一”以及“美，甘也”，可知中国人最初的审美意识，源于具有物质功利性的“肥羊味甘”的味觉感受。而在漫长的中国饮食历史进程中，随着“味”的观念不断推广与深化，“味”不仅指饮食的“五味”美感，成为中国烹饪追求的核心，还指向了更广阔的社会和艺术领域，如“韵味”、“意味”、“品味”等，而成为中国审美的最典型感受。这使得中国饮食文化发生了本质的变化，具有了超物质功利性以及感性思考的特征，也最终将中国饮食提升到了艺术的高度，使饮食的目的作用由维持生存走向了审美观照。但基于中国感性思维的民族性，自古以来的历代美食家多关注于烹饪理论和烹饪技巧的总结与介绍，而鲜有将饮食上升到哲学层面进行论述和探讨的论著。回顾中国饮食美学研究演进的轨迹，可以清楚地看到它的发展历程。

一、饮食美学的研究进展

在国内，我国饮食美学的研究起步较晚。20世纪80年初，改革开放带来了我国经济的繁荣和人民生活水平的提高，餐饮业也得到了迅速发展；此时，中国烹饪界提出了“中国烹饪是文化，是科学，是艺术”，而将以烹饪为核心的饮食提升到了新的层次。与此同时，随着社会生活实践的不断深化，在实践美学观的指引下，为适应人们饮食生活双重目标的追求，饮食美作为社会美中最重要、最普遍、最直接、最广泛的实体部分，才逐渐进入人们研究视野，成为专门研究市场经济时代饮食生活领域美、造美与审美活动的实用美学。因此，我们说中国饮食审美的历史虽然古老，但饮食美学的学术年龄却的确过于年轻。其年轻的表现，就在于从研究对象、概念范畴到基本理论体系，都尚少有定论。

1．“立足美学”的起步阶段

由于美术学者的发起和一些心理学家、烹饪大师等的多方参与，饮食(烹饪)美学研究的起步阶段在学科的界定上呈现以美学逻辑为特征，并一开始就进入了饮食美感领域的研究。

青年美术史论学者郑奇第一次公开提出了“烹饪美学”的概念，提出“烹饪美学是一门边缘学科，它是社会科学和自然科学的结合体，是文科和理科的结合体，是精神文明和物质文明的结合体，是审美价值和使用价值的结合体，是艺术和技术的结合体”，以及“烹饪美是自然美、社会美和艺术美的结合体”、“烹饪美学的重点是烹饪艺术”等系列观点，为当时的中国烹饪研究开辟了一条新路。在饮食美感研究方面，《江苏商专学报》刊登的记录郑奇与生理心理学博士朱锡侯教授关于饮食美感问题的谈话《饮食・生理心理・美学》一文，第一次提出了“饮食美学”的概念。随后，朱锡侯教授从感觉系统的发生机制论证了与美感的一致性，而确立了饮食美感这一研究方向。同时，郑奇又从“美感的生理基础”与“的心理效应”人手，论证了低级感官味觉至少可以通过统觉反映通向高级的审美感。在此基础上，陈孝信对“饮食审美的范围、饮食美感的生理基础、饮食美感与一般美感的异同、饮食美感的特殊性(综合性、实用性、个性、多样性、特殊地位)”作了系统研究，建立了饮食美感的体系雏形。此外，吴志健从审美联想的角度，论述了其在塑造菜肴形式美中的作用，以及烹饪审美过程中审美联想的特征、分类及应用，是早期对饮食审美联想的深入思考。后来，郑奇通过论述烹饪美学的研究概况，并从实用与理论两方面论述了烹饪美学学科建立的意义，进一步确立了烹饪美学的地位。在专著方面，郑奇编著的《实用美术(22)――烹饪美学知识专辑》和纪晓峰编著的《烹饪美学》将烹饪技艺上升到了美学层面来探讨。郑奇、陈孝信合著的《烹饪美学》纳入《门类美学丛书》出版，标志了从学术观念上将烹饪美学正式纳入实用美学体系。

2．“局部探索”的初级阶段

饮食(烹饪)美学研究的初级阶段，学术界着眼于饮食美学的局部研究，虽然对于某些方面的研究有了一定的突破，但由于研究者立论基础各异，而使这个阶段各研究成果在内容上既存在相互涵盖交错的区域，又存在相互割裂的真空地带。

丁应林对饮食触觉美的审美特征、触觉审美的过程及其机理，以及菜点触觉美的创造规律进行了研究，肯定了饮食美感中触觉美的地位。而吴志健首先从联系的观点，提出中国烹饪艺术作为中华传统艺术之林中的一株奇葩，当然也应是“真、善、美”的高度融合、和谐统一的观点，阐述了烹饪艺术“真”、“善”、“美”的内涵及其联系；随后，从“意境”人手，又提出了“烹饪艺术意境是由形象及食品的味道交融、化合和升华等三大部分构成”的观点，分析了烹饪意境“情”、“景”的关系，以及常用的烹饪美的意境及其塑造。

笔者曾从审美客体的角度人手，探讨了美食概念、美食的构成要素和美食的直接创造者，形成了美食构成中“三特性”(质美、感觉美和意美)的理论雏形，并初步论述了美食三要素与饮食心理的关系。在此基础上，笔者又对筵席设计与美学的关系做了深入的剖析，指出筵席设计由两大原则支撑：基本原则和特殊原则。基本原则又由自然科学基础和美学基础构成饮食美，并进一步从饮食美具体存在的方式的角度，提出了饮食美的概念、性质和构成要素，包括“三特性”、“十美”(质美、味美、触美、嗅美、色美、形美、器美、境美、序美和趣美)；特殊原则分别为筵席的主题(左右筵席的表现形式)、规格(左右筵席的档次)和礼仪(左右筵席的程序)。后来，笔者又对饮食美研究范围与性质进行了新的界定，提出了“饮食美是人们在饮食生活中的美的创造和审美，是自然美和艺术美的有机结合”的观点，并作了简要的论述，还提出了饮食美感是“高级心理活 动――精神”的观点。

此后，学者们继续从不同的角度，用不同的着眼点，阐述着自己对于饮食美的理解。万建中从“中国饮食对味的追求是产生原始审美意识的直接动因”、“古典美学中的‘和’这一美学范畴，也是建立在中国烹饪调和鼎鼐基础上”的立论，指出中国饮食文化具有浓厚的社会功利性特征，后来，又进一步提出“中国烹饪的美学原则是‘自然美与艺术美的巧妙结合’、‘食用与审美的和谐统一’以及‘实体美与意境美的有机结合’”的观点；汪悃款、张力平着眼饮食美感功利性突出的性质，论证了饮食烹饪美感的功利性存在的合理性，并以饮食烹饪文化的众多事实阐明审美活动和功利性二者之间客观、辨证的特殊性质；麦浪介绍了中国烹饪美学的综合性特征。此外，苏娜的《饮食的美学特征》、李长生的《烹饪艺术与美学》以及王迎全《试论中国菜肴的“属性”》(上、下)，实际上都是对烹饪艺术美表现形式(饮食美形态)的介绍；季鸿良联系中国古代的美食思想，说明美食和风味的关系、饮食美感的内涵，讨论了饮食文化的社会功利性，最终提出了“‘致中和’与‘大统一’观念为当代中餐的饮食审美原则”的观点。

而在论著、教材方面，杨东涛等人编著的《中国饮食美学》，从中国饮食美学思想发展史、“美性”概念、饮食美感及饮食美的创造等方面进行了论述：以通史的形式对古典文献中的饮食美学思想进行了梳理，并概括总结不同时代的相应特征，并从属于直觉感悟的一种传承认识模式――美性认识的角度，对中国人的饮食观念和饮食制度产生进行了论述，还从饮食、美感的关系，饮食美感的构成以及饮食审美能力的构成及规律三方面对饮食美感进行了较系统的论述。而顾仲义主编的《餐旅实用美学》、苏志平，王利琴编写的全国中等职业技术学校烹饪专业教材《烹饪美学》，从严格的烹饪美学的体系来说，它们仅仅涉及到了烹饪美的形式美层面。周明扬编写的全国高等教育自学考试餐饮管理专业指定教材《餐饮美学》界定了餐饮美学的概念，指出“餐饮美学是运用美学原理研究餐饮消费与餐饮服务中美的创造与美的欣赏问题，研究餐饮环境、建筑、装饰、形象、食品造型以及色彩、音响、灯光在餐饮业各个服务领域中的应用法则”的观点。从整体上看，该书虽然突破了烹饪(餐饮)美学教材的一贯研究范围――烹饪工艺美术，但还是局限于餐饮活动中形式美的层面。

综上所述，目前，在国内对于饮食美学的研究中，极少有人注目和涉足饮食美学的全面思考与系统研究，造成现有的相关成果由于集中形成于其研究的起步阶段而内容陈旧，且缺乏研究深度与广度。大多数人集中于饮食美的形态研究和美感研究。不可否认，在一些饮食美学者的努力下，对饮食美学的这两方面的研究已经有了一定的突破，如对于饮食美的形态，建立起了“三特性”、“十美”的体系构架；对于饮食美感，在《中国饮食美学》的“饮食与美感”中也有了较系统的论述。但除此以外的大多数研究成果，要么局限于烹饪工艺美术，这在相关《烹饪美学》、《餐饮美学》等教材中表现得尤为明显；要么习惯以中国古典哲学切入，仅着眼于饮食活动的意蕴进行深入探讨；要么从美学美感人手，进行饮食美感的局部研究。因此，可以说，迄今为止，由于缺乏美学体系的理论指导，国内饮食美学研究零散而不成体系，而对饮食美学全面性、系统性的把握尚未真正开始，还存在学术空白。

二、饮食美学内涵界定

美食文化论文篇3

【Abstract】During the long history of development， China and America has formed their own special food culture. So， paying much attention to their difference and translating Chinese dish names with traditional and romantic meanings are of great significance in the process of spreading Chinese food culture. The thesis will discuss translatability and untranslatablity of Chinese dish names from the aspect of different food culture between China and America， and hope to provide some advice for future translation of Chinese dish names， so as to widely spread Chinese food culture.

【Key words】Difference of food culture； translatability； untranslatability； translation method

一、引言

随着全球化的发展，不同国家之间的交流日益频繁。中国饮食文化也在全球化进程中不断传播，吸引了世界各地人们的广泛关注。《美食译院》和《舌尖上的中国》等一系列跟饮食文化息息相关的作品的出现，也体现了对饮食文化的跨文化交流的高度重视。因此，在面临不同文化的巨大差异性的时候，如何将中餐菜名翻译得准确和优美，是使中国饮食文化得到广泛传播的关键。

二、中美饮食文化差异

中美饮食文化的差异源于中美文化的差异，其差异除了体现在中美食物的不同以及烹饪方式的差别上，还体现在中美饮食观念上。

1.情感VS.实用。对中国人来说，饮食在人们的日常生活中扮演着重要角色。柴米油盐酱醋茶，无一不跟吃的息息相关。无论是小孩出生、庆祝生日、举行婚礼还是老人去世，中国人都会准备丰盛的食物来表达庆祝之情或者是怀念之情。无论任何场合，中国人总是赋予了饮食无限的情感意义。亲戚朋友一起聚餐，对中国人来说，不仅仅是一种交流的方式，更是一种情感的表达和升华。在美国人看来，吃是人类最基本的需求之一，是人类补充营养的方式。美国人崇尚快餐主义，并不像中国人会花很多时间准备食物和品尝美食，对他们而言，饮食更注重的是实用性，而并未赋予饮食太多的情感意义。

2.复杂VS.简单。中国人十分注重饮食本身，愿意花时间精心准备丰盛的食物，一般除了酒水、小吃、甜点、米饭和面条，还会准备十道主菜，每一道菜都包含复杂的准备工序，准备的食物越丰盛，就越能表示主人的友好和好客之情，也是对客人的尊重。在美国，跟中国比起来要简单很多，一般情况下都不会超过六道主菜。美国人一般聚餐，都是每一位客人带一道菜跟大家分享。对他们而言，聚餐的意义是为了交流分享，而不在于事物本身。因此，美国人的聚餐一般都比较简单。

3.精致VS.营养。从古至今，中国发展了菜系。每一大菜系都有各自的特色菜肴。从食材的选择、烹饪、食物搭配以及环境的布置，都体现了各大菜系的精致和心意。相比而言，比起菜肴的味道，美国人更注重的是营养。他们始终坚持认为饮食只是保持健康的一种方式，只有平衡食物的营养，才会最有利于人的健康。

三、中餐菜名的翻译

中餐菜名不仅仅是中国饮食产业的交流工具，更是中国饮食文化的传播工具。鉴于中美在饮食文化价值观上的巨大差异，为了中国饮食在美国更好的传播，中餐菜名的翻译显得尤为重要。

1.中餐菜名的可译性。就语言本身而言，语言是一种表达思想的形式。每一个国家之间都有着极大的相似性，这种相似性当然也体现在语言层面。正因为有这种相似性，所以两种语言之间必然能够相互转换，这就是可译性。菜名，饮食文化的传播者，人类文明的重要组成部分。不同国家之间的菜名必然也具有这种相似性，因此中餐菜名和其他菜名之间的共通性让中餐菜名具有可译性。

2.中餐菜名的不可译性。由于所处地理位置不同，地区文化差别，从而造成了语言的差异，此外，两种不同语言之间的词汇和语法结构的显著差异导致了理论层面上语言的不可译现象。这种不可译主要体现在文化和语言层面上。中餐菜名是中国饮食文化千百年来智慧的结晶。它不仅仅传达了中国菜肴的特征和烹饪技巧，也蕴含了浓厚的中国饮食文化。因此，由于文化和语言的巨大差异，中餐菜名又具有不可译性。

3.不可译的中餐菜名的翻译方法。

（1）音译法。由于两种语言之间的地域、文化以及语言差异，使得中餐菜名从理论上来说是不可译的，但是在翻译实践中，不可译现象是可以使用必要的语言手段和翻译技巧来避免的。最常见的方法就是音译法。音译能够避免直译或者意译带来的误解，是一种以原语言发音为依据的翻译形式。许多中餐菜名在英语中难以找到对应的目标词汇，因而音译在菜名的翻译中十分常用，特别是翻译用地名、人名或地方语来命名的中国菜时，为了保持原有特色风味，往往可采用音译法，这种方法在某种程度上促进了中国饮食文化和语言在世界范围内的传播。比如：“麻婆豆腐”（ma po toufu）“东坡肉”（dongpo pork）“馄饨”（wonton）等。

（2）意译法。对于含有典故的中餐菜名，在翻译的过程中，很难找到对应的目的语表达形式时，一般采用意译法，用解释、删减、借用、改写等手段来翻译。比如，“芙蓉鸡片”译为“fried chicken slices with egg white”，就准确地将菜名翻译出来，还对菜的原材料做了简单的介绍，让读者能够明确地了解到“芙蓉鸡片”的原料和内涵，此意译的翻译方法直观而且通俗易懂。

（3）直译加注法。直译法是保持原文内容和形式的翻译方式，但简单的直译往往容易引起外国读者对中餐菜名的误解，从而达不到传播中国饮食文化的效果。为了避免这种情况，我们可以采用直译加注释的方法来翻译。对于本身含有典故，直译无法体现其食材和做法的，我们可以采用直译加注释的翻译方法。比如，“锅贴”，翻译为“Pan-Fried Dumplings”。

四、结论

随着全球化的发展，中国的饮食文化在不断发展传播过程中又吸收了新的特点，正因为如此，中餐菜名的准确优美翻译显得更加重要也更加困难。要翻译好中餐菜名，必须要熟知中国菜系，了解中餐菜名的历史文化风俗传统，还必须要了解中西饮食文化的差异，找到中餐菜名与西方菜名的异同点，尽量让菜名的翻译越来越规范和标准化，从而准确地传达中餐菜名所赋予的深刻的文化内涵，充分考虑中美饮食文化观念的不同，进而使中国美食闻名世界。

参考文献：

[1]刘闯.浅析中餐菜名英译的不可译性及解决[J].校园英语，2012，（7）.

[2]侯雪菲.从英汉烹饪词汇语义差异看中式菜名英译[D].黑龙江大学，2009.

[3]美食译苑――中文菜单英文译法[M].北京：世界知识出版社，2011.

[4]王才英.试论中国菜名的相对不可译及对策[J].长沙大学学报，2009，（7）.

美食文化论文篇4

2016年4月4日，《纽约客》杂志刊载诗歌《他们的省份有完没完》，抱怨美国的各种中国菜实在太多：“他们的省份有完没完？！如果还没有，我们就有理由心烦！很久前，这里只有广东菜！（很久前，我们很容易知足。）”[1]这引起了轩然大波，华裔愤怒地抗议“白种诗人只想要没有中国人的中国文化。”[2]但作者特里林辩解道，此诗不过是嘲笑“势利的吃货”（foodsnobs）的戏作而已，不该被置于种族主义话语体系中过度解读。

这场论争呼应了近年来美国思想界对食品研究（foodstudies）的热情，是该学术动向在大众文学层面的表现。艾莉森・卡鲁斯所著的《全球化的胃口：美国力量与食品文学》为理解这场文学解读运动中的文化、社会和政治机制提供了思想框架。[3]该书以时间顺序，梳理了美国20世纪文学史中的“食品书写”，从20世纪初的农业现代化、20世纪中期战争时代的食品配额、当下后工业语境下的食品流通等方面呈现了食品对美国身份和国际秩序的折射，从而涵盖了食品研究中三个最重要的主题：食品的文明属性；食品生产和流通的国家政治属性；食品在全球化“科学”语境下的国际政治属性。正是在这三个维度，食品在美国文学中被刻画成“美国力量”的能指。

一、“神圣的饥饿”：食品、文明与“他者”

食品对文明的指涉在《全球的胃口》中没有直接讨论，却是该著的前提和基础。著作第一章从农业现代化的角度分析薇拉・凯瑟的小说《啊，拓荒者！》，其实凯瑟创作中的食品更多地和文明联系在一起。《啊，拓荒者！》中的食品生产的伟大之处更多地来自于欧洲文明相对于印第安文明的优越性。在凯瑟的传教士小说《死神来迎大主教》（穑1927）和《磐石上的阴影》（耄1931）中，食品是欧洲传教士在墨西哥和加拿大等“蛮荒”地区时维持“文明人”身份的几乎唯一的方式。其文化根源就在于，食品在文明论的建构中发挥重要作用，“吃什么”和“怎么吃”分别发挥着区分他者和建立文明等级的功能。

从哲学和文化意义上来说，进食展示了人与自然的统一。[4]在希腊神话中，“饥饿”是区分人性与神性的基本特征，进食成了人类的“命运”和“境遇”（Ananke）。[5]这个境遇即是被困在“身体的囚笼”里，时刻面临着被自然/他者吞噬的焦虑，尽力以各种方式确认自身的“人性”。因此，食品定义着人性的界限，对食物“可吃性”的定义成为不同文明的认识论基础。

“可吃性”有两个根本要求：食人禁忌和可以命名。食人是人类被吞噬焦虑的外在表现，因此在大多数文明中都是最高禁忌。在《铁齿铜牙纪晓岚》第一部第8集里，和a说：“行将饿死的人，已经不是人了……易子而食，那就是锅里的一堆肉！”看似极端的言论从反面证明了食人和人性的对立关系。然而，在少数文明中，食人俗同样彰显了神圣的人性。那些部落将人的肉体等同于“生命力”，食人是他们挽留生命、确保部落文化得以再生产的文化仪式。[6]在现代文明中，食物的可吃性以“可知性”为前提。无法命名的食物是威胁人类主体性的异质，就如凯瑟小说《我的安东妮亚》（幔1918）中，美国祖母“不敢吃”也“不想吃”叫不出名字的“古怪的”东西，扔掉了新移民从故国原始森林里采集的野蘑菇。[7]当下欧美医药管理部门对于中药的苛刻限制也基于同样理由。这一认知是启蒙时代以降“理性”迷思的产物，而非自古如此。古罗马时期强调男性气质，接纳食物入口在象征层面上成为被。不得不吃的食物成为文明的最大威胁，那么最好的方式就是将之模糊化，避免它获得命名而在人类生活中成为显性在场。[8]

不同文明对于“吃什么”的争论导致了“自我”和“他者”的对立，食品成为划分文明和野蛮的区隔线。不同文化相遇的最直接后果往往是饮食习惯的冲撞，最终形成文明等级论。早期踏上美洲大陆的欧洲殖民者担忧，“异邦”的气候和食品会改变欧洲人的体质，会引起道德的下降和文明的堕落。[9]他们难以忍受印第安人“茹毛饮血”的饮食，如蚁卵、虫子、蛇蛙等，玉米起初也被认为是野蛮的象征。引发他们最大恐惧的是容易上瘾的烟草，吸食烟草被视为“野蛮、亵渎、卑贱的印第安人的野兽般的行为，一个罪恶和令人作呕的习惯”。[10]一切伤害“理性”、导致上瘾或行为失控的食品都被认为是野蛮种族的专利，这是欧洲文明判定食物“可吃性”的一个基本原则。在19世纪末，英美医学界认为鸦片是华人的专属食品，把吸食鸦片导致的皮肤变得黑黄称为“东方病征”，警告白人吸食鸦片会堕落成为“东方人”。[11]酒精则成了爱尔兰人的种族食品，被用来证明爱尔兰缺乏自制力而不适宜脱离英国而独立。[12]有些食品则与劣等的文化特质相等同而遭到异化。1902年在美国广为传阅的小册子《肉还是米》便将肉食与美国男性气质相联系，而将米饭与亚洲苦力的阴柔诡异相联系，认定中国人是“永远不适宜”美国民主文明的异质因素。[13]

在定义可吃之物这个根本问题之后，“怎么吃”是一个相对温和的争论，体现的是文明的等级。19世纪初，以艺术家鲁莫尔为代表的欧美文化人士推动了关于美食的哲学，面向中产阶级宣扬“进食的艺术”，第一次严肃地将饮食提升到文化高度。简言之，“怎么吃”这个问题包含两方面：烹饪方式和进餐礼仪。在西方哲学那里，文明就是把自然原材料变为人工食品的过程。食品的生产就是对自然性的克服，饮食的“艺术性”也成为评判文明发展程度的标杆。法新社驻华记者孟飞（PhillipeMassonnet）的短篇小说《北京的煎饼》，描绘了法国的普通煎饼（crepes）到中国之后摇身一变成为“时尚”和“奢华”的象征，就如美国快餐在我国变成“小资情调”一样，都是文明等级论的体现。进食礼仪更是区分人与动物的行为符号系统，成为文明等级论的重要内容。2006年，在加拿大来自菲律宾的7岁男孩卢克因为在学校就餐时遵循故国习惯使用汤匙和叉子而被当众骂作“像猪一样进食”，并遭到开除。在历时四年的诉讼之后，加拿大魁北克人权法庭才认定歧视成立，判决学校赔偿17000美元。法律裁决针对的只是当众侮辱和开除，是“政治正确”的表面胜利，文明等级论却游离在法律管辖之外，在更深的思想层面上决定着人们认知模式。

二、“君主是王国的胃”：食品、阶级与国家

在文明论视域中，食品是用以展现对立的符号；与之相较，食品对于国家的代表则更加复杂和吊诡。在一个国家里，食品既在阶级意义上分化着群体，又在民族情感上整合着国家。欧洲文艺复兴时期的君主角色便体现了这一点。其时，进餐构成了人们生活的主线，君主被称为“王国的胃”。[14]君主的角色定位呈现了食品与国家内部结构的对应关系。首先，食品体现了阶级性。当时肥胖一直是社会地位和权力的象征，君主必须要比臣民肥胖才能体现地位崇高，化身为社会之“胃”便成必然。其次，这一角色显示君主担负着庇护和喂养其他阶层的政治义务。简言之，食品对国家的呈现包括三方面：食品种类和进食方式、餐宴、国家食品的确立。

食品的消费种类和进食方式直观地反映出国家内部的阶级划分。布尔迪厄曾指出，食品是个体社会地位的能指。[15]若将视角从个体切换至社会，这句断言其实也在说明，食品的消费方式展现了社会阶级。《全球的胃口》对第二次世界大战期间美国食品分配政策的分析呼应了布尔迪厄的观点，揭示出当时“民主”和“富足”神话的国家话语与美国现实之间的张力。在食物匮乏的情况下，美国政府推行食物配额制，看似以“公平分配”的方式消除了整个国家的内部差异，其实掩盖了阶级造成的食品不公。贫困的农村女性经常忍饥挨饿，而上层社会天天觥筹交错。美国食品部拟实施豪华宴席禁令，还没正式出台报纸上就已经出现如何规避的讨论。[16]不难看出，社会阶级的存在导致了食品占有机会和饮食结构的不同。在很多国家，肉类是上层阶级的专享特权。在我国古代，“肉食者”直接成了统治阶级的指代词，肉食种类在封建礼制中严格对应着社会等级。《礼记・王制》有载：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”（《孟子・梁惠王上》）肉食甚至成为“王道乐土”的国家理想：“五亩之宅，树之以桑，五十者可以衣帛矣，鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。”（《孟子・梁惠王上》）除了“吃什么”之外，“怎么吃”也在国家内部区分着阶级人群。中上层阶级有更多的时间和资本去改善食品烹饪和进食方式，使食品进一步脱离自然之物的身份转变为艺术品。丰子恺的《忆儿时吃蟹》对父亲吃蟹“风雅”的刻画，便呈现了一个“老爷”应该有的闲情。家庭妇女们聚在一起用精致的瓷器吃饼干、喝下午茶也成了简・奥斯汀展示中产阶级“道德经济”的最典型场景。[17]

餐宴在体现阶级区隔之外，更多地发挥联系不同阶级的功能。餐宴作为人类分享食品的仪式，是参与者交流、确认、彰显彼此社会权力关系的文化叙事。[18]除了座次安排外，举办宴席本身便是阶级意识和国家文化的体现。在殖民时期的美国尤其如此。1611年，詹姆斯敦殖民地的副州长乔治・珀西给英国的兄长伯爵写信，要求运送大量食品到当地供他请客之用。他写道，他的声誉完全取决于“每日聚集知名人士、并举行宴席”的能力。[19]这种“好客”是英国等级文化最典型的特征，强调了上位者与下位者的“互惠”关系和彼此的义务：上位者实践着庇护和慈善，下位者回报以尊敬和忠诚。宴席的举办正是在象征层面体现了国家中的上层阶级对其余人群负有的经济义务。

阶级性和整合性使得“国家食品”的出现成了可能。主导阶级的口味往往会被其他阶级所接受、推崇和模仿，最终成为国家的象征。在封建社会，中上层阶级的饮食因其“高雅性”而受到下层社会的追捧；而在现代民主政治语境中，往往是享有最多政治权利的阶层具有决定国家食品的能力。比如，匈牙利的国家食品是牛肉汤（goulash）。“汤”这个概念在欧洲直至1700年在上层阶级出现，逐步在整个社会流行开来，牛肉汤成为平原地区贫困牧人的主要食品。18世纪末，匈牙利的资产阶级为了与国王争夺领导权，出于团结平民的政治目的选择牛肉汤为国家食品，以显示现代民主公民和封建臣民的差别。之后，牛肉汤便作为一个光荣的政治符号进入了上层社会的餐桌。[20]从另一个角度说，国家食品展现了主导阶级在国家中的生存状态。比如，英国和法国国情相似，却选择了截然不同的烹饪方式作为国家文化的代表：法国是“高雅食品”（hautecuisine），英国则是“乡村农妇家常菜”（countryhousewifestyle）。这并非是说英国属于农业国家―――实际上英国的工业化程度要胜过法国―――而是展现了贵族和士绅阶层在两国政治和文化生活中的不同处境。在法国，贵族士绅虽然具有文化领导力，但与国王的政治角力失败，只能通过奢侈的宴席攀比来凸显存在感；由于法国乡村的食品供给匮乏，贵族士绅只能集聚在流通发达的城市之中。所以，法国的“高雅食品”其实是政治欲望被压抑后的文化移情。而英国的贵族士绅阶层一直掌握了文化和政治权力，没有必要借助食品烹饪来建构自我身份。他们每年在乡村度过很长时间，因而乡村家常菜对他们来说恰恰是阶级自信的表现。[21]

三、口味和品味：食品、科学与国际秩序

在当下全球化的语境下，食品生产、流通和消费呈现出令人眼花缭乱的复杂表象，世界的每处地方都似乎变成了异域食品的集散地和大卖场。但在看似无迹可寻的流通图景背后，隐藏着非常清晰的国际秩序。正如《全球的胃口》所展示的，全球化彰显了美国的食品力量，使得世界的各个地区勾连成一体，满足了人们对异域食品的欲望；但同时美国的技术和知识霸权统一了各地的不同口味（taste），通过“营养”科学、“有机”农业等“客观”概念将美国的品味（taste）普世化。

食品的全球化流通路线其实就是国际权力格局。《全球的胃口》以托尼・莫里森（ToniMorrison）的小说《柏油孩子》（，1981）中的巧克力和白糖为研究对象，揭示了现代社会中不发达地区对异域食品的欲望所折射的全球政治和文化秩序，以及其中隐藏的生态和经济剥削。在全球化语境下，食品流通呈现出“回流”特征，即落后地区出口食物原材料，经过欧美国家的加工和设计后，成为品味的象征重新卖回落后地区。这个回流是区域食谱屈从于欧美文化霸权的体现。《全球的胃口》选择巧克力和白糖作为呈现现今国际秩序的食品，明显影射了殖民历史：巧克力和白糖在欧洲的流行时间，便是欧洲在军事、经济、政治和文化等领域称霸世界、成为世界中心的时期；它们帮助欧洲形成了“甜口味”，更沾染着殖民地劳工的血汗。[22]巧克力是西班牙征服中美洲之后发现的本土食品。在欧洲需求日益增加后，可可种植成为殖民地与欧洲大陆的主要经济关系。巧克力的流通路线是，从非洲贩卖来的黑奴在南美洲的可可种植园中生产原料，运往欧洲加工后再将它送往加拿大殖民地。这一美洲本土原料经由欧洲的文化口味和市场筛选后重返故土，摇身一变成为区分种族、阶级和文化的符号。这在凯瑟的小说《磐石上的阴影》中也有涉及。[23]白糖背后的经济秩序与巧克力如出一辙。它们使甜味成为体面生活的标志，使欧洲成为品味的裁决者，却把苦涩留给了非洲。为了给种植园经济依附的奴隶制找到理由，当时的文学、艺术和哲学都将非洲视为野蛮和非人的种族。

在全球化语境下，食品回流和欧美品味的独霸天下并非像殖民时期那样通过武力实现，而是通过技术理性话语实现。启蒙时代以后，成为普世标准的科学和理性压制乃至消灭了地区文化实践，成为欧洲帝国霸权主义的工具。结果是，食品生产和分配呈现出“去地方化”的特征，区域食品的多样性逐步消失，批量生产的标准食品主导了世界各国的饮食结构。荷兰科学家格里特在1847年的科学研究中第一次提出“营养”概念，为食品的标准化提供了唯一度量。第一次世界大战之后，欧美国家开始制定营养国际标准，并借助国际劳工组织、邦联卫生组织等国际机构推行，以科学的名义掩盖了食品的文明属性和国家属性，强行将整个世界纳入欧洲式的认知、分析和评判范围之中。

科学技术意图将食品还原为纯粹的物质，实际上却在社会学意义上强化了国际秩序。“去地方化”的食品生产与分配提高了各个区域的生活质量，补充了来自异域的额外营养。在这一过程中，欠发达国家却沦为了食品生产链的底层。第三世界国家人民的本地食品供给被国际食品商掠夺，本地农作物的多样性被毁灭，只剩余一两种国际市场所需要的特定经济作物。比如在墨西哥，为了保证玉米产量而大量使用除草剂，导致了很多植物被当成“杂草”杀死，而那些植物是当地农民的维生素C的主要来源。墨西哥人不得不改变传统饮食习惯，也丧失了对本地区的食品生产与分配的控制。随着美国汉堡等快餐食品的流行，拉丁美洲开始大批量生产牛肉以供国际市场。1960―1972年，危地马拉的牛肉产量翻了一番，但国内人均消费量却下降了20%。牛的养殖导致当地将森林和农田变成草地，不仅使得土地所有权的变更，而且使富余农业劳动力向外流动，永久性地改变了当地的政治经济结构。[24]

在后工业时代，推动了食品标准普世化的技术令人惊奇地引领了新的品味：食品本地化运动。工业化发展导致的污染和多样性匮乏引起了人们的高度反感，对田园的怀旧再次复兴，成为能够超脱普通生活的品味体现。《全球的胃口》通过对露丝・尾关（RuthOzeki）《我的肉食年代》（螅1998）等作品的分析，呈现了文学界对于新时期高度工业化的反感，其文化背景便是欧美发达国家新近提出的“有机生活”“本地产品运动”“慢餐运动”等理念。这是继第一世界国家从第三世界进口食品原材料进行加工、再出口成品至第三世界的食品“回流”现象之后，鉴于第三世界的土壤、空气、水源等污染状况日趋严重的情况下，再次出现的食品生产模式的回流。它所体现的依然是欧美品味压制地方口味的国际秩序。值得警惕的是，这一秩序已经固化成为全球公民的集体无意识。2013年，即《全球的胃口》刚问世的年份，中国网民掀起了一场豆腐脑“甜咸之争”。“甜党”和“咸党”发动数百万人去美国白宫网站上请愿仲裁。这虽是一场故意为之的闹剧，却生动地展现了当今的国际秩序。中国的网民在食品口味上“党派化”并求助美国政府，折射的是美国在技术、经济和文化秩序中的“权威”地位已经获得广泛认可。

总而言之，“食品书写”已成为一种特殊的文学、文化和政治叙事，在意识形态、农业生产、自然地貌等各方面塑造着世界。《纽约客》引发的争论不过是一场显性的文学解读，有些文本并未引起评论界的足够注意。我国的文学事例是莫言的“食品书写”及其家乡政府的相应实践。莫言作品中红高粱形成的“红海”意象广为人知，但高密乡的当地农民早已弃种这个作物。莫言获得诺贝尔奖后，当地政府计划投资6.7亿元种植一万亩红高粱，重现莫言描写的文学地理。在他们看来，诺贝尔奖是“最大的奖，没有比这个更大的了……比状元还厉害”，一定能够弘扬中国形象、推动高密文化产业。[25]红高粱这个已经被日常食谱抛弃、被剥夺了营养功能的食品绝处逢生，成为文化资本的象征，反映了当下中国人对于第三世界国家身份的接受，以及地方口味对于欧美品味的屈从。

（本文受到中国人民大学“统筹推进世界一流大学和一流学科建设”经费的支持。）

注释

[1]CalvinTrillin，“HaveTheyRunout ofProvincesYet？”April4，2016.

[2]TimothyYu，“WhitePoetsWant ChineseCultureWithoutChinesePeople，”April9，2016.

[3]AllisonCarruth，螅洌Cambrige：CambridgeUniversityPress，2013.

[4]Novalis，螅trans.M.M.Stolijar，NewYork：StateUniversity ofNewYorkPress，1997，pp.102―103.

[5]PaulMonaghan，“TheFireThat Cooks：Prometheus，Hunger，andtheArtsin GreekAntiquity，”螅螅eds.，AnnMcCulloch，andPavlinaRadia，Newcastle：Cam bridgeScholarsPublishing，2012，p.86.

[6]参见佩吉・桑迪：《神圣的饥饿：作为文化系统的食人俗》，郑元者译，中央编译出版社2004年版。

[7]薇拉・凯瑟：《我的安东妮亚》，周微林译，外国文学出版社1998年版，第52页。

[8]AliceWeinreb，“TasteNoEvil：The DangersoftheMouthinAncientRome，”澹澹eds.，WojciechKalaga，andTadeuszRachwal，FrankfurtamMain：PeterLang，2005，pp.168―169.

[9]MichaelLaCombe，：洌Philadelphia：Universityof PennsylvaniaPress，2012，pp.56―62.

[10]BernardSheehan，：幔Cambridge：CambridgeUniversity Press，1980，p.97.

[11]DianaAhmad，“OpiumSmoking，AntiChineseAttitudes，andtheAmerican MedicalCommunity，1850―1890，”1.2（2000），pp.59―61.

[12]DairymaidFerriter，螅洌Dublin：IrishAcademicPress，1999，p.5.

[13]SamuelGompers，.澹.澹Washington：AmericanFederationofLabor，1902，pp.26―27.

[14]RomanSandgruber，“Nutritionin AustriaintheIndustrialAge，”，ed.，HansTeuteberg，Leicester：LeicesterUniversityPress，1992，pp.160―161.

[15]PierreBourdieu，睿澹trans.RichardNice，Boston：HarvardUniversityPress，1984，p.175.

[16]同[3]，p.64。

[17]参见MaggieLane，洌HambledonPress，1995。

[18]参见MichaelJones，簦洌NewYork：OxfordUniversityPress，2007。

[19]同[9]，p.108。

[20]EszterKisban，“FoodandFoodwaysastheSubjectofHistoricalAnalysesin Hungary，”，ed.，HansTeuteberg，Leicester：LeicesterUniversityPress，1992，p.207.

[21]StephenMennell，“Divergencesand ConvergencesintheDevelopmentofCulinary Cultures，”，ed.，HansTeuteberg，Leicester：LeicesterUniversityPress，1992，pp.282―284.

[22]SidneyMintz，颍NewYork：Viking，1985，p.xxv.

美食文化论文篇5

愁肠满腹抛不去，

只怜月下照影人。

美食的定义趋于大同，却又见仁见智，美食只是具体的物，美劣与否，最终还是属于品鉴的人，犹如仲秋当空的皓月，云清在天，月明在心。对盘中物的迷恋是人类共性的追求，美食存在于记忆之中，无论你现在的生活条件多么优越，美食仍在昨天，今日我们仍在苦苦追寻那久久不能释怀的――童年的味道，乡恋的味道，无忧、简单的满足感。

美器可以悦目，美食可以悦口、可以悦心，美食不如美器之论，是摒弃人类需求金字塔基础之说的悖论。美器固然好，美食更重要，要不然人类也无须绞尽脑汁地探寻食物的多样性，只管接受营养更全面的脱水食品了。当然，人与其他动物不同，属杂食动物，因此进化出高度发达的味觉系统。多样性是人类味觉机制中的重要部分，无论某种食物或混合营养配餐多么营养美味，单凭一种食物是无法长期抓住人类的兴趣的，人类需要食物有丰富的味道、口感、温度和色彩。在用某一种脱水混合物喂养灵长类动物时，如果没有搭配水果或其他食物，他们就会变得无精打采，缺少食欲。人类在追求美的事物的时候，皆为满足人身体的感知活动。比如：悦目之景的色彩与线条，悦耳之音的旋律，悦口之味的芳馥，悦肤之感的舒适，一切因诱惑而来，以‘美’正名。正如有人说：一场精美的大餐，既是物质享受，也是一次精神上的愉悦。美食调动了口、鼻、眼、耳、胃等器官，愉悦我们的大脑和身心，谁说烹饪不是一门艺术？有个性的美食家就会有个性的烹调大师，囫囵吞枣的人就像井蛙望天，深究的人也许只看到了沧海一粟。美食的定义可以很简单，简单到你无法给它下一个标准的定义。

美食文化论文篇6

一、引言

中医药膳指基于传统中医药学理论，在“药食同源”思想的指导下，利用中华民族中医传统中“亦药亦食”的天然药物与不同食物组合配伍，利用食品烹饪技术或其他食品加工技术，进行加工制作，成为色、香、味、形、效俱佳的美味佳肴，使膳食品具有食、养、医兼具的饮食养生保健效果[1](1）。中医药膳既是中华民族传统文化的精髓，又是中国传统中医药宝库中的一块瑰丽的宝石，是中国饮食文化中的一枝独秀。作为中医药文化的重要组成部分，中医药膳融合了中医药学、营养学、烹饪学、民俗学等多门学科的理论知识，特色鲜明，独树一帜，是中医药文化及中国饮食文化的完美结合，可谓中医药文化的独特代表，是传播中医药文化的一个蹊径。

二、中医药膳文化的特点

中医药膳的历史源远流长，最早出现于秦汉时期，成熟于唐宋时期。《后汉书·列女传》即有“药膳”一说。中国最早的医学典籍《黄帝内经》就有药膳组方方法的详细论述，为中医药膳理论的发展奠定了坚实基础。《神农本草经》《备急千金要方》《食疗本草》《太平圣惠方》《本草纲目》等中医典籍都对中医药膳不吝笔墨，归整各类“亦药亦食”的中药，记载多种药膳方剂，为中医药膳学的发展与完善做出巨大贡献。中医药膳既是中药又是食品，可谓药食兼具，寓医于食，具有鲜明的特色。

（一）药食同源。

《黄帝内经·太素》有云：“空腹食之为食物，患者食之为药物。”中国传统中医自古便有“药食同源”的思想理念。“药食同源”认为，许多食物不仅是美食，而且可作为药用；许多天然药物同时可以作为食品食用。因此，中药和食物的界限并非楚河汉界，而是同一来源，如山楂消食健胃，生姜疏解外邪，人参补养气血等。中医药膳基于这一思想，将天然药物与食物同置，通过烹饪或其他食品加工方法，加工成色、香、味、形、效俱全的膳食，满足日常饮食需求的同时，亦可实现食养或食疗的功效，有病治病，无病强身，一举多得。

（二）四性五味。

四性五味为中医理论。中医认为，不同的中药具有不同的药性及味道。“四性”又称之为四气，即寒、热、温、凉四种药性；“五味”即辛、甘、酸、苦、咸五种味道。杏林自古便有将中药的四性五味理论运用于食物的传统。根据这一理论，果蔬肉类等食物亦有四性五味。如猪肝、红枣等为温性食物，具有补气祛寒之功效；冬瓜、西瓜属寒性食物，具有清热降燥之功效；葱、桃属辛味食物，可活血行气、发散风寒；山楂、芝麻属酸味食物，可生津开胃、帮助消化。亦药亦食的食物，根据其四性五味进行组方配伍，成为满足不同体质或需求的人们品尝美食、强身健体、养生美容、防病治病的膳食。

（三）三因制宜。

三因制宜即因时、因地、因人制宜，指治疗疾病时应根据季节、地理环境及人选择合理的治疗方法。三因制宜既是中医学的治病原则，又是中医药膳选药择食的原则。中医药膳中的因人制宜指根据人的性别、年龄、体质等选择药膳。中医将人的体质分为九种类型[2](73-75）。依据中医三因制宜原则，需根据个人体质辩证施膳。如气虚质宜食用性平偏温、健脾益气的药膳，如山药、大枣、莲子等组合搭配的膳食。同理，因地、因时制宜是指施膳还需考虑地理地域、气候水土、生活习惯、时令气节等差异。如北方地势较高且空气干燥，宜食用温热性补阳药膳，如含当归、生姜等羹汤类；夏季气候炎热，阳气生发，宜食用绿豆、赤豆、乌梅等健脾开胃、清热化湿的药膳。

（四）呈现多样。

中医药膳有别于普通膳食。中医药膳在烹饪或其他方式的食品加工过程中，需兼顾“药”与“食”两大方面，不仅要注重中药的组方配伍，遵循辨证论治、三因制宜的中医诊治原则，对药物、食物进行合理性效组合，关注中药及食物的四性五味，还要讲究药膳作为膳食应具备的特点，注重药膳的色、香、味、形，真正将药隐于食，保证食用者感觉是在“用膳”而不是在“用药”。为真正实现“隐药于食”，中医药膳从古至今发展出多样化的呈现形式。根据性状可分为菜肴、糕点、面点、粥品、汤羹、饮品、糖果、蜜饯、罐头等。如当归鸡、十全大补汤、酸枣仁粥、茯苓夹饼等。根据制作方法可分为炖、焖、煨、蒸、烩、氽、煮、熬、卤、熘、炒、烧、炸等。根据功效可分为养生保健、美容美发、祛邪治病、疾病康复类。根据滋补方式又可分为平补、清补、温补、峻补等。

三、中医药膳文化对外传播的有利因素

中医药膳历史源远流长，是炎黄子孙几千年智慧及经验的结晶，是中医药文化重要的且颇具特色的组成部分，是中医药文化与饮食文化完美结合的产物。通过中医药膳的推广与发展，促进中医药文化对外传播在现今社会可谓独具优势且正当时。

（一）中医药膳恰好满足现代人饮食养生的强烈需求。

中医药膳既是中药又是美食。中医药膳是中药与食物、调料等组合配伍，通过烹饪等食品加工手段制成的膳食。具有美食的基本特征，色香味形俱全，美味诱人。同时，又具有强身健体、美容养生、防病治病的功效。在养生保健需求日渐强烈的现代社会，人们尤其关注饮食健康。中医药膳可谓饮食养生文化中的一枝独秀。

（二）中医药膳文化在海外的传播历史悠久。

中医药膳在公元五世纪便经由《黄帝内经》《备急千金要方》《神农黄帝食禁》《黄帝杂饮食忌》等中医典籍传入日本，并获得了广泛的传播与发展[3](1357-1358）。至今仍流行于欧美的不少保健食品据考证是意大利马可·波罗于七百多年前从中国传播出去的[4](60-62）。中医药膳也随着下南洋的华侨、华裔而在东南亚广为流传，使药膳养生成为当地民众的风俗习惯。

（三）中医药膳是中医药文化对外传播的一大捷径。

中医药文化对外传播的困难颇多，包括中医药的国际标准化问题、文化认同问题、语言转换障碍等。中国文化对外传播中最容易获得文化认同并广受欢迎的，自然是中国美食。中餐已然成为辨识度最高的中国文化符号之一。中医药膳隐药于食，取“亦药亦食”的天然药物与食品搭配，制成各种样式的美食。基于“药食同源”思想的中医药膳可谓是中医药文化对外传播的一大捷径。

四、中医药膳文化对外传播的困境

辨证论治是中医认识及治疗疾病的基本原则，是中医学中独具特色的诊断及治疗疾病的方法。中医药膳同样讲究辨证论治，三因制宜，有针对性地进行选食配膳。中医药膳作为中医的重要组成部分，在对外传播方面面临着与中医药对外传播相似的困境。

（一）中西方养生文化差异大。

中西方文化差异巨大，在养生方面也有明显体现。中国五千年文化崇尚修身养性，讲求自身的修行，可谓内修养生；西方文化注重“外练”，更倾向于通过信仰寻求内心的良善与宁静。中国文化推崇整体观。中医学认为人体是一个有机的整体。脏腑、经络、气血、津液等相互依存制衡，形成密不可分的整体。养生亦应遵循整体观进行整体调养以恢复阴阳平衡。西方文化更倾向于局部观，强调有针对性地局部调整与锻炼。中国文化喜静。养生文化倡导养气，即以气养生。西方文化则好动，强调运动的强身健体作用[5](180）。中西方文化尤其是养生文化方面的差异，使中医药膳在海外的推广与发展面临文化认同与文化融入等方面的困境。

（二）对中医及中药认可度不高。

中医与西医分属两个不同的医学理论体系。中医强调整体观念及辨证论治，偏重于经验，属传统医学，西医的特点是靶向定位及切割化验，偏重于实验，属现代医学。在西医主导的现代医学大环境下，中医在西方世界的认可度不高。相应的，中药的作用及疗效因缺乏现代医学认可的标准化、规范化，导致西方对其心存疑虑甚至排斥，质疑其科学性。中医药标准化的推进可增强中医话语权，促进中医走向世界。虽然我国中医药领域现已认识到标准化的重要性并致力于推进中医药标准化事业，但由于中医药标准化工作起步较晚，基础薄弱，再加上中医药具有鲜明的经验性、地域性特点，以及科研人才、科研经费缺乏等诸多因素，导致中医药标准化工作举步维艰、进展缓慢。

（三）中医药膳推广力度不大。

在大健康产业方兴未艾的今日，人们都在追求健康的生活方式，更加讲究饮食健康，强调饮食养生。可谓中医药膳再度兴起的一大契机。国内各地政府或企业也在尝试通过将中医药膳学与旅游产业、文化产业、饮食产业相结合的方式扩宽中医药膳市场，活跃地方经济，传播中医药文化。但中医药膳的海外市场依然有待开发。如今的中医药膳对外传播与推广的主要力量是当地华侨华裔。中医药膳国际贸易及服务依然存在形式单一、人才缺乏、品牌力量薄弱等问题，发展困难重重。语言转换障碍也是中医药膳在海外推广的一大困局。此外，中医药膳对外传播体系急需系统化、信息化，跟上时展的步伐。

五、中医药膳文化对外传播的策略

随着经济的不断发展，人们的生活水平与饮食需求随之提高，对养生保健的追求日渐强烈。中医药膳的对外传播迎来了发展的契机。在科技迅猛发展，互联网不断创新的今天，中医药膳对外传播应采取多渠道、多元化、信息化的策略推进。

（一）以“中医药膳+”形式，拓宽渠道加快文化认同。

中西方文化差异明显。若想提高中医药膳在西方的接受度，实现中医药膳的广泛传播，可以通过“中医药膳+”的形式，与多产业相结合，扩大知名度，打开市场，融入当地饮食文化，为当地民众健康事业做贡献。如“中医药膳+养生旅游”的形式，通过跨国养生游，向国外游客介绍中医药膳，将“药食同源”“隐药于食”“辨证论治”“三因制宜”等传统中医的经典原则、理论、思想传播出去。也可以采用“中医药膳+文化活动”的形式，通过采用丰富多彩的文化推介、文化演出、文化交流、文化宣传等活动，以官方或民间组织的形式，多方合力，丰富中医药膳的传播与推广活动。“中医药膳+媒体”的形式也是一个推广的强有力加持。可以通过当地有影响力的报刊、广播、电视等媒体，进行广泛的线上线下宣传。在国外进行中医药膳的传播，还需扎根华人华侨这一现成的肥沃土壤，通过华人华侨的力量，再加上官方的支持，顶层设计，提高传播的公信力及影响力，多渠道多形式进行，加快中医药膳在当地的文化认同及文化融入。

（二）教育与科研合力，多管齐下加快中医药标准化建设。

自从2015年国务院印发《深化标准化工作改革方案》及《国家标准化体系建设发展规划（2016—2020年）》以来，我国中医药标准化工作借此改革契机，初步形成了标准化体系。在我国已的中医药标准中，国内标准数量649项（包括国家标准36项、行业标准及团体标准613项）；国际标准20项[6](221-222）。虽说中医药标准化工作初有成效，但由于起步晚，底子薄，要想与国际标准接轨，还有很长一段路要走。当务之急是以教育、科研为抓手，多途径多手段加快中医药标准化建设。在教育上加大中医药标准化人才培养的力度，培养出既懂中医药，又了解标准，熟练英语的专业人才。同时，加大科研投入，通过科研创新加速成果转化，充分发挥标准在中医药产业中的导向作用。此外，中医药标准化的推广与应用同样需要官方及民间携手，通过中医药产业合作、教学科研合作、学术交流、贸易合作等方式，建立起完善的中医药质量标准体系和服务贸易体系，打破西方政策及技术壁垒，大力推进中医药标准国际化进程。

（三）加速信息化，利用互联网创新中医药膳传播体系。

随着全民信息素养的整体提升，以及各领域的信息化建设的蒸蒸日上，作为我国文化瑰宝的中医药紧跟时代步伐，致力于加快中医药信息化的发展。国家中医药管理局于2016年制定了《中医药信息化发展“十三五”规划》，提出充分利用云计算、大数据、物联网、互联网等技术，进一步拓宽中医药服务领域；创新大数据应用，推进……养生保健、康复疗养、科普文化等健康服务产业的蓬勃发展[7]。中医药膳的对外传播与推广应充分利用现代信息技术，利用互联网创新成果，整合现有资源，以“云中医”“网络中医院”“智慧中药房”等中医药信息新业态为基础，进一步扩大到新媒体等信息化渠道，普及与传播中医药膳学。同时，利用影视节目等渠道传播中医药膳。如古装剧《女医明妃传》《大中医》等，就是中医题材的电视剧，将中医药及药膳等中医学知识融入故事中，可谓寓教于乐。爱奇艺播出的《药膳宝典》《药膳新食》等系列短片，每片时长约两到五分钟，短小精炼，实时操作展示中医药膳的制作方法，也是实用又有趣的一种推广方式。丰富及创新传播体系，可以让中医药膳以更亲民更迅速更广泛的方式传播。

六、结语

复兴之路，文化先行。中医药走出国门，需要加速推进中医药文化对外传播。中医药膳作为中医药学及中医药文化的一大特色，可乘如今饮食养生文化的东风，融入西方各国当地饮食文化，以膳食之形，隐药于食，借色、香、味、形兼具的美食传递中国中医传统文化之精髓。我们应加强中医药标准化建设，利用信息化技术，以“中医药膳+”的形式，多形式、多渠道加速文化认同及文化融入，以助力中医药文化的对外传播，让中医药膳学这一中医药文化的宝贵财富继续散发出新的生命力，为人类健康事业做贡献。

参考文献

[1]谭兴贵.中医药膳学[M].北京：中国中医药出版社，2003.6.

[2] 王琦.9种基本中医体质类型的分类及其诊断表述依据[J].中华中医药杂志，2006(21).

[3]徐睿瑶，梁子钰，李俊德.中医药膳食疗在日本的发展概况[J].世界中西医结合杂志，2014,9(12).

[4]翁维健.中国“药膳”在国外[J].北京中医杂志，1990(2).

美食文化论文篇7

2002年，我有幸结识了当年参赛的中国烹饪代表团团长、上海的李耀云大师。他说，那次第十七届世界奥林匹克烹饪大赛，是在德国法兰克福举行的，比赛只提供电磁炉，不提供明火，理由是“明火落后”。李大师说博大精深的中餐跟西餐根本不同，后来经市长批准破例提供明火，同时也搬去大型灭火器。尽管获得的辉煌成绩令世界餐界对他刮目相看，李大师现今已是世界厨师联合会的国际评委，但回想当年还是觉得极为窝火。他说，中餐跟西餐比赛，就像让中国的太极拳参加洋人的“捣皮拳”比赛，标准就很成问题。

比国际烹饪大赛上的争执还要激烈的，是国内业界、研究圈里关于“营养和味道”的争论。每次研讨会，两派都辩论得不可开交。简单说，一派强调营养和科学，一派强调味道和艺术。这实质上是中、西两种饮食文化根本差异的反映。分析起来，对立者的观点跟出身很有关系：有餐饮业经历的研究者强调味道、强调艺术；理科出身的研究者强调营养、强调科学。我是半路闯入的，觉得两派的争论大有益处，他们各有道理。我曾建议大家都试着站在对方立场上来个换位思考。

我的兴趣很杂，艺术科学都喜欢。我的观点是必须大力强调营养和科学，中餐带着几千年积淀的很多糟粕。例如讲究吃珍禽异兽。某县拿地龙（穿山甲）招待外国投资者，洋人大怒。这是足以引起国际制裁的问题。再如由于过去国人缺乏“油水”导致中餐用油过量，连日韩等东方食客吃了都要吐。这些都是“饥饿文化”的表现，因循不改，只能丢人现眼。然而，从两派争论的展望来看，我觉得“营养派”趁上了文化全球化的强大潮流，迅速占了压倒优势，他们的烹饪借助设备比较省力，而“艺术派”依靠手工非常费心。从长远来看，文化瑰宝容易自然流失。

美食家梁实秋有个营养学家女儿

任何对立的学派都有代表人物，饮食文化中的“科学派”和“艺术派”也不例外。谁有资格当“艺术派”的代表？非大美食家梁实秋先生莫属。林语堂先生也热衷于谈吃，但他总爱在吃的现象里找出点道理来。梁先生则一味沉溺在对美食的津津乐道中。

饮食文化的“科学派”，则举不出个代表人物来，因为很晚才听到重视科学的呼声。扬州商学院烹饪系的季鸿昆先生最早开设了营养学专业，但没想到培养出来的首批“营养师”竟分配不出去――星级宾馆都说用不着，只有两名毕业生在医院里找到位置。

代表人物必须是大众熟悉的。有一位美国华裔营养学家倒是可以做科学派的代表，就是梁实秋先生的女儿梁文蔷女士。她是美国“食物与营养学”教授，有几部专著，其中包括风靡华人女性世界的《曲线救美》一书。书中显示了与其父讲吃家风的密切渊源。饮食文化两大派分别由梁实秋先生和他女儿来代表，激烈的争论就会像亲情一样和谐。假设你是个顽固的“营养VS科学派”，当你否定“味道VS艺术派”时，必然会强调说“他们都是不懂营养学的老中国人”。梁文蔷教授是精通营养学的新美国人吧？她对自己的营养学立场当然无比坚定，但同时又对老爸迷恋美味的那一套非常尊重。可见，用洋人的“营养”来否定华人的“味道”，实属浅薄之见。营养、味道压根儿不属同一个范畴，就像父亲跟女儿不是同辈儿一样。

梁、林两先生都喜欢谈论“生活艺术”。林不如梁懂得吃，但更喜欢哲学的思辩。我忽然有了一个念头：假设营养学家梁女士是林语堂的女儿，也许她会像林先生一样总想“在吃的现象中找出道理”，那她就不会满足于捉摸女人“曲线救美”的小事儿，而会深入一步，担当起“中西饮食文化比较研究”这个重大的课题。

宇航员食品的周折

自从“五四”新文化运动引进科学、民主后，“科学主义”在中国日渐风行。西方人早已认识到片面强调这种“主义”的负面作用。吃的方面，科学带来的进步无法估量，但也不能完全无视人文。关于宇航员食品的认识，就提供了典型的教训。

最早研制太空食品时人们认为，太空食品要高度浓缩。这些食品应能吸食，进入肠胃后要很快被吸收，产生的残渣要尽量少，因为空间站盛放排泄物的空间十分有限。研究人员曾设想把食品制成片剂，以便宇航员随时取用，又不会影响工作。后来制出了用软管装的三道菜：蔬菜汤，肝泥，浆果汁。1961年苏联太空人季托夫首先食用了这种新食品，结果他感到头晕，营养学家断定是因为吃不饱。如今俄国的太空食品中已包括了牛舌、鲱鱼馅饼、乌克兰红菜汤、煎肉饼、鸡排、水果泥和蔬菜沙司。

美国航天局营养生物化学部的负责人斯科特・史密斯说：“在实施阿波罗空间计划时代，宇航员食用的是装在类似牙膏盒中的鸡肉色拉。今天，我们试图提供尽可能像平常食用的那种食品。” 他们报告说，宇航员在飞行中有“拒绝进食”的情况，只能摄取正常需要热量的一半。结论是，“食品做得越香，他们就会越想吃，就能从食品中摄取足够的热量。”

现在美俄合作的太空飞行，宇航员吃的几乎同地面上一样：黑面包、蜜饼、火腿、酸甜汁的猪肉、鹌鹑、波兰式梭鱼、奶酪、蔬菜汤和红菜汤、草莓、饼干、巧克力、茶和咖啡。宇航员再也不用从软管中吸食了。美国人爱吃洋橙、橘子或柠檬，俄国人喜欢苹果、西红柿和葱蒜。刀叉等全套餐具也代替了软管。

中国的“神五”航天时，宇航员杨利伟携带的食品，不需要加热，也不需要加水。最近升空的“神六”又有了很大的改进，不但可以吃到热食热饮，品种也从神舟五号的二三十种增加到四五十种，其中包括 “鱼香肉丝”、“宫保鸡丁”、“墨鱼丸”等美味佳肴。更有意义的是再现了作为中餐灵魂的“饭”与“菜”的配合。在漫长的飞行中，可口的饭菜增加了人性化的生活乐趣。

美食文化论文篇8

美食不仅是美食，美食关乎精神，关乎文化。美食家可谓是对美食参悟最透的人，作为当代文坛公认的美食家，陆文夫这样说过：“ 对于一个有文化的食客来说，吃，应追求一种境界，或称为环境、气氛、心情、处境等等。”同时他认为，饮食是一种文化，而且是一种大文化。所谓大文化是因为饮食和地理、历史、物产、种类、习俗和社会科学、自然科学的各个方面都有关联。简直可以从饮食着手来研究人类社会经济与文明的发展。美食是一种艺术，而且是一门综合艺术，它和绘画、雕塑、工艺、文学，甚至和音乐都有关联。

百科全书中对美食家的定义是：以快乐的人生态度对食品进行艺术赏析、美学品味，并从事理想食事探究的人。美食家的概念要与饕餮者和食学家区分开，饕餮者的主要目的是追求并满足物欲，食学家侧重的是认识说明与理论归纳。美食家既有丰富生动的美食实践与物质享受，又有深刻独到的经验与艺术觉悟，是物质与精神谐调、生理与心理融洽的生活美的探索者与创造者。

因此，“吃”要达到这个境界，饮食就不只是饮食，而是文化的饮食，也就是要把千百年来人类饮食实践产生的合乎科学的、具有文明风尚和体现美学韵味的东西提炼出来，反馈于饮食实践，自觉地运用和贯彻于饮食活动中，以提高生活质量和促进文明进程，这也是中华民族文化建设的一个重要组成部分。简言之，就是要吃出文化品位，即吃得典雅和吃得称心如意。

吃得典雅，包括多方面的内容。中国早在夏商周三代就推崇“以乐有食”，以后形成传统。悦耳的乐曲，能造就一种愉悦轻快的气氛，对心灵产生良性刺激，进食时优美的乐曲缭绕于耳际，更有助于消化吸收。吃得称心如意，首先指吃的方式能各得其所和具有愉快亲

切的人文韵味。比如中国人的共食制。西方的分食制虽合乎卫生，但流于单调、平均主义。其次，吃得称心如意是指人们对口味的选择称心如意。

《舌尖上的中国》正是美食与文化的完美结合，它不仅仅是一部美食纪录片。“去年纪录片频道成立，一个纪录片频道应当播放各类纪录片，自然的、历史的、文化的，反映社会现实的，当然有美食旅游类的需求。所以，我向台里报了这个选题”。总编导陈晓卿在央视工作了二十多年，《舌尖上的中国》是他第一次主动提出的选题。“拍《舌尖上的中国》，要展示人和食物之间的故事，透过美食来看社会”，这是陈晓卿给导演任长箴的“命题作文”，从一开始，陈晓卿就没打算局限在“菜系”的范围之内。《舌尖上的中国》其成功之处也是把美食当做一个媒介，通过食物我们进行着传统价值观、人际关系、生存状态的思考。

有人说，《舌尖上的中国》使得汪曾祺笔下的四方美食在银幕上复活了。诚然，汪曾祺以平常吃食为散文写作的对象，其用心可谓远矣。 “什么叫文化，吃东西也是文化。”汪曾祺同意高晓声这种说法。 饮食本来为身所备，但在其发展演变的过程中，我们却可以看到一种文化精神的渗透。

二、美食是中华民俗传承的载体

民俗是中国传统文化的重要组成部分，《舌尖上的中国》中《主食的故事》一集最能体现中国传统民俗节日——春节的意义。“每年晚稻成熟，就到了宁波人打年糕的时候。孩子们约好都从宁波回到村里来看望阿公阿婆，四代同堂的一家人像今天这样围坐在一起的日子，一年只有难得的两三次。在这个颇为丰盛的餐桌上，自然少不了孩子们最喜欢吃的年糕。 做年糕是宁波人庆贺新年的一种传统，以前的宁波家庭要在新年之前做上几十斤至上百斤年糕，泡在冬水里储藏，从腊月一直吃到来年。”

“饺子是中国民间最重要的主食，尤其年三十晚上，吃饺子取更岁交子之意，在中国人的习惯里，无论一年过得怎样，春节除夕夜合家团圆吃“饺子”，是任何山珍海味所无法替代的重头大宴。如今，在几乎所有的传统手工食品都已经被放到了工业化流水线上被复制的今天，中国人，这个全世界最重视家庭观念的的群体，依然在一年又一年地重复着同样的故事。 在这个时候，中国人心里，没有什么比跟家人在一起吃饭更重要的事情，这就是中国人的传统，这就是中国人，这就是中国人关于主食的故事。 ”

无论是在节日中还是平日里，中国人吃饭一般都采取“会食制筵席或小范围的共食制”，这一传统习俗有不少优点：中国菜点花样多，一桌食客的嗜好不会雷同，会食有利于各取所需，使每人都能在多种菜点中选择自己喜爱的东西，从而尽可能使口味得到满足。“共食” 指家庭日常饮食或三五亲友共食几味菜，也有利于各取所需，充分利用食物对象的各部位，减少菜肴的浪费，譬如桌上一只鸡，有人喜欢鸡胸，有人喜欢头颈，有人喜欢鸡翅或鸡腿，有人喜欢内肚，合食能各得其所。中国人无论会食或共食，都围坐于饭桌，饭桌成了交流情谊、信息和即席评论菜肴的场合，既亲切又轻松，富有人文韵味。

在《舌尖上的中国》中，一家人围着饭桌其乐融融的场景一直贯穿始末，反映了中国人重视家庭、重视人际关系的价值观，“你如果有心的话你会注意到我的每个故事基本都不是一个人，都是有一个人际关系在里面，阿亮的部分也故意在他们家集体工作的时候露了全家人的镜头”，任长箴说：“这些镜头显得无意，但其实它都是体现人情味的，要比一个人孤单单在那个地方存在要有意思得多”。

清华大学新闻与传播学院尹鸿教授也这样认为：“《舌尖上的中国》把“吃”还原到了家庭、乡村、社群、邻里关系，还原到了传统，还原到了人最本真的生活状态之中，从而表现中国饮食的文化内涵，这是它取得成功的重要因素。”

三、美食蕴含着悠闲的生活态度和包容的人生哲学

哲学家费尔巴哈有句名言，人就是他所吃的东西。

“人如其食，食物总是与人联系在一起。纪录片里那些生动鲜活、令人垂涎的影像背后，反映的是人们的生活环境和生活态度。”陈晓卿说。《舌尖上的中国》最大的魅力是让世界通过美食了解中国人，因此，每一集的主角并非食物，而是人。

汪曾祺也在《旅食集》自序中说道，我写这些文章的目的也就是使人觉得：活着多好呀！ 汪曾祺是善解人意的，其美食散文流动的韵律和自然

转贴于

的品格，使人宁静、清凉、滋润，特别适合且有助于当代中国读者文化心态的调整。 这与汪曾祺散文的总体风格是相一致的，他以极为精微的笔法描写美食和风俗，揭示了民间生活的种种乐趣与幽默，寄兴叹于物事，寓哲理于风情。

“以一种比较慢的节奏去吃东西、去生活，食物都是最本初的那种食物，最干净、最朴素、最具有自然韵味的。”《舌尖上的中国》倡导的“自然清淡”与道家的思想相合，充满着人生的哲学意味。 慢节奏的生活态度作为快节奏的现代社会中的一个异质元素却能博得人们的青睐，因为它让人们松弛神经、放慢脚步，来到一个宁静闲适的精神家园。

汪曾祺的吃食散文中，蕴藏着一种醇厚的生活境界。从容的饮食态度，以及能对饮食细琢详研的做法，它的背后，寄寓着一个安乐邦国的大背景，尤为重要的是，汪曾祺赋予这些饮食以风致，以光彩。汪曾祺所写的食物和口味，包含着人生的性理。一方水土养一方人，一方食物也就是体现了一方的人性。《苦瓜像瓜吗?》写以苦瓜自喻的“苦瓜和尚”石涛就寄寓了一点独来独往，不随流俗的傲气与禅意。

汪曾祺写饮食的态度也寄寓着人的胸襟与度量。“口味宽一点，杂一点，‘南甜北咸东酸西辣’都去尝尝，对食物如此，对文化也应该样。”这些食物平时虽颇常见，却仅是食品而已，经过汪曾祺的述写，这些食物便因之赋予了文化学的意义。

汪曾祺对现实人生始终采取一种“融”和“入”的态度，这种“惊人的化解，简直已经到了近乎宗教式的宽容”，它足以使冰山化成春水。 汪曾祺提出要“作文先做人”，汪曾祺对人对事有大度宽容的胸襟，在作品中，他不但从不将个人情感、观点、好恶强加于读者，而且还处处随机忠告读者应有海纳百川的气度：有些东西，自己尽可不吃，但不要反对旁人吃。不要以为自己不吃的东西，谁吃，就是岂有此理。

他的美食散文从各地各民族的饮食习惯谈起，提出应该对各地美食持包容态度，卒章显志，文末自然引申到对待不同文化、不同流派的兼容并包、融化新知的科学态度。

“一个文艺工作者、一个作家、一个演员的口味最好杂一点，从北京的豆汁到广东的龙虱都尝尝口味单调一点也还不要紧，最要紧的是对生活的兴趣要广一点。”

《舌尖上的中国》也与他有异曲同工之妙，食材无上下之分，讴歌劳动者，敬畏自然，感恩生活，传达出一种对待食物的原始态度。

四、二者都是以民间体验为基础，基于民间立场所作

汪曾祺美食散文的民间性首先体现在其自身的题材上，他以认同民间的方式，发掘出最具民间日常意味的存在形式——吃的种种方式和传承，为饮食立传。

其次，汪曾祺的美食散文里所写的食物是与民间百姓的生存联系在一起的。比如他在《故乡的食物》中所写的炒米、咸菜茨菇汤、马齿苋等无不如此。在《胡同文化》中，汪曾祺写道:“北京人易于满足，他们对物质生活要求并不高，有窝头就知足了。大腌萝卜，就不错。小酱萝卜，那还有什么说的。臭豆腐滴几滴香油，可以待姑奶奶。” 汪曾祺写的都是许多普通吃食的品类，这其间是出于他对民间创造力与其所显示的民俗文化的认同。在20 世纪文学史上，写吃的作家很多，比如写金华火腿的叶圣陶，雅舍谈吃的梁实秋等都是非常有名的，但他们都未免有点贵族气。而汪曾祺所写的都是不登大雅之堂的，普通老百姓的饭桌上不可缺少的日常吃食。比如:炒米、焦屑、萝卜、豆腐、苋菜、荠菜、马齿苋、咸菜、豆汁儿。 他一再表白说:“有人以为他是美食家，其实他跟张大千一类的美食家是不同的，他不过是爱琢磨一些平常菜的做法而已。”这一语道出了他的真谛。

再次，从价值观层面来看，美食是与生命韧性有关的民间日常生活意象，因为对于中国老百姓而言，吃与生是不可分割的两个概念。汪曾祺赋予这些民间吃食以风致，以光彩，其中寄寓着一种深沉的生命境界。这种民间性表现为一种生活态度和生命价值立场。

美食文化论文篇9

一、日本饮食文化及其对日本美食剧的影响

饮食文化是什么？同文化一样，饮食文化也有广义和狭义之分。广义的饮食文化是指特定社会群体在食物原料开发利用、食物制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术、以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学。而狭义的饮食文化是指人类在饮食生活中创造的非物质文化，如饮食风俗、饮食思想、饮食行为等。

日本的饮食文化有着悠久的历史，它的演变是文化交流的产物，是日本文化体系确立的产物。在古代，日本饮食文化受中国的影响很深，曾引进众多“华食”。1868年明治维新以后，资本主义在日本迅速发展，其饮食文化中又充实进了欧美“洋食”的成分。到了20世纪，日本则将“华食”、“洋食”与大和民族的“和食”巧妙融合，形成了卓尔不群的“东洋料理”。丰富的日本料理体现了和食的包容性这一突出特征，也为电视剧的拍摄提供了基础素材。《孤独的美食家》的美食选择最初只在东京地区，后来随着剧情发展，选择美食的范围也不断扩大。并且在第四季第二集加入了台湾下午茶、韩国料理等菜品，体现了日本料理的包容性的同时，也展现了日美食剧选材的包容性。

日本料理的特色是生、凉、油脂少、分量少、种类多、颜色鲜艳，而且非常讲究食器的择取，既色自然、味鲜美、形多样、器精良。这里要特别强调的便是日本料理的审美性，主要表现在日本菜的摆拼。摆出的菜有主、有次、有点缀，给人以视觉上的艺术享受，观众对外观的认同对美食剧的发展有重要意义。而且日料以精致量少著称，也给《孤独的美食家》中主人公五郎每顿饭会点多种菜品提供了合理解释。

另外要特别说明的是，前些年日本美食剧主角是符合传统认知的女性角色，近两年美食剧主角突破传统，以男性作为剧中主角：在《深夜食堂》中是眼角有刀疤的大叔，《孤独的美食家》主角是穿正式西装的不苟言笑的商人。这种突破传统的创新既提高了收视率，也体现出日本文化的进步。

二、日本美食剧围绕“人”的主题表达

（一）人与食物――对食物的尊重

《深夜食堂》中人物吃饭前多会双手合十，念一句“我要开动了”，然后再开始吃饭。为什么会有这样的传统呢？我最喜欢的解释是――“感谢你命延我命”，表达一种对事物的感恩之情。

如果说和别人吃饭是与别人交往，那么自己一个人吃饭是与食物交往，也就是说，只有一个人，吃的才是美食。这种观点也正是《孤独的美食家》所表达的。虽然片名中有“孤独”二字，可是片中却从未传达出孤独之感。因为所谓“孤独”只能说明主人公每次是独自用餐的形式，可是主人公内心从未有过孤独，因为每次用餐的过程都是与食物打交道的过程，当你正视眼前琳琅满目的食物时，你的内心便已经是充实的了。

同样，当你重视眼前的食物时，家常小菜也是一道令人意犹未尽的美味。《孤独的美食家》中点菜是重要剧情。在第三集主人公五郎纠结是点牛排盖饭还是鲍鱼盖饭时是这样说的――“没想到陆上美食和海中珍馐齐齐登场，这下可真的不得了”，对食物的重视之感可谓扑面而来。用餐更是《孤独的美食家》剧情的重中之重。无论每次主人公五郎点的菜品再多，开动前都会有每道菜的特写和煽动人心的介绍。例如“南蛮风味腌啧西太公鱼”是“美味让人眉开眼笑，一口大小，生长在芦湖的让人又爱又恨的小家伙”，语言诙谐，引人胃口大开。

剧中无时无刻对食物的尊重都在告诉我们――重要的不仅是食物本身，还有该以何种姿态享用美食。

（二）人与自己――做真实的自己

每个人在社会中都可以用符号代替，例如他是戴墨镜的黑帮老大，她是容易陷入恋情的脱衣舞娘，她们是恨嫁的老姑娘……可是这些形形的人来到深夜食堂，他们都只是普通的食客了，点自己内心需要的食物，而食堂外的发生的事，似乎在食客们的闲聊中变得不在那么难以忘怀……

从工作、家庭、社交等种种场合里脱身出来的人们，走进夜幕，也就等于重新走进了自己一个人的世界，与孤独中咀嚼熟悉的食物。《深夜食堂》第三集的“乌贼烧芋头”是一道特别的菜。因为女主喜欢这道菜只是因为自己喜欢，她在剧中最终没有与任何人牵扯在一起，坚持的做她自己，就像这道菜一样，不勉强，不将就，只坚持“合得来”的味道。

人无论好坏，对于食物的诚实是真实的，食物是纯粹自己的寄托。

（三）人与他人――情感的寄托与交流

食物不仅仅有果腹的基本功能，往往还肩负着心意传承的功能。在《深夜食堂》中，每一集都是以一道菜命名，同时，几乎每道菜都可以在前面加一个与他人有关的定语。例如第一集“炸肉饼”，是“亡夫喜欢吃的炸肉饼”；第六集“包菜卷”，是“小时候妈妈做过的包菜卷”……每一道菜都是人与人之间的情感联系的方式，每一道菜背后都有一个温情脉脉的故事。

以菜做切入点，用菜讲故事。《深夜食堂》第五集的“春雨沙拉”便是一个典型例子。春雨沙拉是女主暗恋的男生喜欢的食物，春雨沙拉代表了女主多年的爱恋。故事结尾男主与他人喜结连理，本身不喜欢春雨沙拉的女主终于点了其他的菜品，从这段暗恋无果的感情中解脱出来。情感是一个故事的灵魂，食物是情感表达的出口，这便是美食的美妙之处。

（四）人与社会――食物的选择以外在环境作为基础

这里的外在环境分为自然环境和社会环境。

1、自然环境。地理环境是人类生存活动的客观基础。不同地域的人们因为获取生活生活资料的方式、难易程度及气候因素等的不同，自然会产生并积累不同的饮食习俗。

《孤独的美食家》每一集开始都会点名这集故事发生的地点，例如第一集是“东京都，清濑市”；每集的标题都是以“地点+食物”的形式来命名，第一集便是“东京都清濑市松山的辣味豆芽炒肉”。不同的地方便会有不同特色的美食，这便是自然环境对饮食的影响。

2、社会环境。人类的生物性与社会性决定了人类依照自己的方式进行食物制作和烹饪，由此创造出属于人类独特的饮食产生和制作技艺；并在不同的生态环境下形成文化体系。

社会环境可以是地区的发展程度。《孤独的美食家》第二集，主人公五郎，来到了经济发达的“中央区银座”，也只有在银座这样的地区，五郎可以连续吃到台湾的下午茶和韩国的正餐。这集的银座之行被主人公五郎戏称为“亚洲一日小旅行”。

社会环境可以是人物所处的阶层。《深夜食堂》第四集，女主佳纯每次点的食物都是红姜天妇罗。因为出生在大阪单亲家庭的女主，小时候最常吃到的只能是这种穷人的食物。红姜天妇罗即代表了女主所处的社会阶层。

总之，食物被地域特征所局限，同时，食物又代表了地域特色。而人物便是食物与地域联系与磨合的桥梁。

在日本美食剧有两个突出特点：一是食物被放到了值得尊重的地位，每次的用餐都是一次与食物打交道的美好过程，也只有真正尊重食物的人才能品尝到真正的美味；二是食物之美味不仅在于食材，其中蕴含的“心意”更为重要，吃的是眼前的饭，品的却是记忆里的味道。

美味与人情双管齐下，相信日本的美食剧会发展得越来越好。（作者单位：西南大学新闻传媒学院）

参考文献：

[1] 彭兆荣：《饮食人类学》，北京大学出版社2013年版

美食文化论文篇10

传统的西方文化是一种畜牧文化和海洋文化，中国是一种农耕文化和陆地文化。饮食文化作为民族文化的重要组成部分，打上了深深的文化烙印。本文着重论述中西方国家在饮食观念、方式、内容等方面的差异，探究深层次文化根源。

一、中西饮食文化差异的表现

1、饮食观念

西方是一种科学理性的饮食观念，重视营养，食物的色、香、味、形次之。林语堂先生说：“西方人的饮食观念不同于中国，英美人把‘吃’看作为一个生物机器注人燃料，保证其正常运行，只要他们吃以后能保持身体健康、结实，足以抵御病菌、疾病的攻击，其他皆不足道。”这种观念导致西方烹饪方法简易质朴，强调原汁原味，各种菜品独立摆放在盘中，味道上互不渗透。

中国是一种美性的饮食观念，注重色、香、味、形俱全。俗话说“民以食为天，食以味为先”，饮食的美味在于调和，调和之美是中国烹饪艺术的精要之处，无论是主食、副食还是煲汤，都讲究调和，同时要把握好“度”，无论是材料的搭配、辅料的选择还是烹饪的火候。为了追求美味，食物的做法分为煮、烤、蒸、炒、炸五大类，为此产生了具有代表性的鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜系，仅仅刀工就有数十余种，可以把菜切成块、片、条、丝、米、粒、末、泥、茸、球、段等，不仅是追求形美，更有利于味的渗透。

2、饮食方式

在西方奉行的是分餐制、自助式，就餐者都是一人一份，独自享用。西方宴会的重点在于交流互动，而食物只是一种方式和手段。东方是一种聚餐制文化，大家围坐一起，共同享受桌上的丰盛食物，相互敬酒、相互让菜，通过同桌共食来表现和睦、团圆的气氛，抒发祈愿平安、幸福的心情。中西餐具方面差异明显。东方人喜欢用筷子、汤匙、碗等；而西方人则用盘子、刀叉。餐具之所以不同主要取决于我们的饮食对象。中国自古以来都以农耕为主，主食就是米和面，用筷子便可将食物送入口中；西方很多国家祖先都是以狩猎为主，饮食以肉类为主，必须用刀叉才能把肉分开。

3、饮食内容

在西方，温带海洋性气候不太适合农耕却有利于牧草生长，使得畜牧业占据了农业经济的主导地位。西方饮食以肉类、奶类为主，蔬菜在饮食结构中所占比例低。西方人喜爱冷食、凉菜，从冷菜拼盘、色拉到冷饮，而且喜吃生蔬菜。

中国自古以来就是自给自足的小农经济，以农立国。主食以谷类为主，副食以蔬菜为主，辅以肉类。据植物学者调查，中国人吃的菜蔬有600多种，比西方多六倍，所以自古便有“菜食”之说。对于蔬菜的烹调以熟食为主，不喜欢生吃蔬菜或生饮果汁，喜欢热食。

4、饮食礼仪

关于“准时”这一概念，中西方人的理解不尽相同。美国人类学家霍尔提出人类时间观念有两种文化模式，即“时间的单一性”和“时间的多样化”。时间的多样化模式主要存在亚非拉地区，宾客往往晚于约定的时间。而时间单一模式主要存在于欧美西方国家，宾客们会准时到达，最晚不超过10分钟，否则将视为一种不礼貌的行为。

关于用餐氛围，中国人吃饭要有一个热闹、温馨的环境，边聊天边吃饭，才能表达出主人对客人的热情款待。西方人聚餐时，喜欢安静、优雅的环境，吃饭时大声说笑或发出奇怪的声音视为一种粗鲁的行为。

用餐时的礼仪，中西方有很大差别，以饮酒礼仪为例进行说明。中国人为表示好客，往往是劝客人多喝点，盛情难却，客人不得不一杯接着一杯地喝。而西方人喝酒享受的是酒的美味，杯中酒不可过满，如果客人不想喝酒，掩杯即可，主人不会勉强。

二、中西饮食文化差异的原因

1、气候环境

一个民族的饮食对象与其气候地理环境密切相关。西方许多国家都位于北纬35-60度之间，属于温带海洋性气候，有利于多汁牧草生长，适宜发展畜牧业和海洋捕捞，因此主食以肉类、奶制品为主。而中国季风气候显著，雨热同期，很适合农作物的生长，从而形成了以大米或小麦为主食的饮食风格。

2、哲学思想

国学大师钱穆先生曾说：“文化异，斯学术亦异。中国重和合，西方重分别”。中西文化的差异影响了各自的饮食文化，体现为“合同”与“分离”两种不同的文化特征。受儒家传统思想影响，主张“天人合一”，这种“合同”思想集中体现在烹饪上为“五味调和”。结合传统文化中的阴阳五行，在保留原味的基础上进行调和，中国人认为把多种原料放在一起，就如多种化学试剂发生反应，经这种过程搭配出来的菜美味可口，此外注意把握火候，也就是哲学上说的“度”，不同的火候就会烹饪出不同的味儿。美味的产生，在于调和，互相融合、互助渗透，追求一种整体统一的境界。西方哲学的主要特点是形而上学，强调理性思维，菜肴追求自由开放，除少数汤菜是把多种荤素原料混合熬炖以外，正菜中各种原料互不相干，鸡就是鸡，菜就是菜，牛排就是牛排。色彩上对比鲜明，但在口味上各种原料互不掺杂，体现了“西方重分别”的饮食文化。

3、价值观念

中国人自古注重和谐，“家和万事兴”、“以和为贵”，反对侵略和攻击，崇尚集体主义，家庭观念浓重。共餐制被视为集体主义的象征，标志着友谊与亲情。以圆桌为基本特色的共餐制，体现了一种团圆、和睦的文化氛围。

西方主流的价值观是追求自我价值的实现。西方人个性张扬，注重维护个人利益，强调个人权利。文艺复兴运动后，为了各取所需、尊重他人，人们实行分餐制，不仅避免了浪费，也更加卫生，更体现出以人为本、自由、平等、重视个体等精神。

此外中西饮食文化差异还受到民族性格、宗教信仰等因素影响。综上所述，中西饮食在观念、方式、内容、礼仪等方面存在的差异都可以在文化层面上找到根源。随着东西方文化的不断交流互补，中国的饮食文化在与世界各地饮食文化的碰撞融合中也必将出现新的变化，展现新的活力。它一方面有利于中国饮食文化在交流、碰撞采众长，不断完善发展，始终保持旺盛的生命力；另一方面必将促进中国饮食文化在全球广泛传播和发展。

【参考文献】 

[1] 林语堂. 生活的艺术[M]. 北京： 外语教学与研究出版社， 1998. 

[2] 赵荣光， 谢定源. 饮食文化概论[M]. 北京： 中国轻工业出版社， 2006. 

[3] 毕继万. 跨文化非语言交际[M]. 北京： 外语教学与研究出版社， 1999. 

[4] 娜塔莎. 中西饮食文化内涵与观念[D]. 浙江大学， 2012. 

美食文化论文篇11

吃是一种艺术，若没有相当的饮食烹饪文化熏陶，即使天天山珍海味也只会出饕餮之徒，而不会吃出个老饕来。历代公认的老饕如：伊尹、孔子、陆羽、坡、袁枚、曹雪芹、李笠翁等，多文人雅士。他们通过吃而产生灵感，为我们创作出了《调鼎集》、《随园食单》等精典佳作，并为我们留下了“莼鲈之思”的余韵，“日啖荔枝”的感慨。

饮食是物质和精神的高度统一。未吃之前，先急切地盼望，热烈地讨论，然后再津津有味地吃。吃完之后，便争相评论烹调的手艺如何，这便是老饕们。只有这样才算真正地享受了吃的快乐。林语堂先生对中国老饕赞叹不已，他认为没有一个英国诗人或作家肯屈尊俯就，去写一本有关烹调的书，他们认为这种书不属于文学之列。然而中国的伟大戏曲家和诗人李笠翁并不以为写一本有关饮馔的书会有损于自己的尊严。秋月远未升起之前，像李笠翁这样的风雅人士，就开始节省支出，准备选择一个名胜古迹，邀请几个友人在中秋朗月之下，或丛中持蟹对饮。他将与知友商讨如何弄到端方太守窑藏的美酒。他将细细琢磨这些事情，只有采取这样精神，才能使我们的饮食 达到艺术的水准。

东坡先生虽被谪黄州、生活拮据，却仍毫无愧色于他的吃。当时黄州猪肉非常便宜，富人不屑于吃，穷人不会煮，坡就几乎天天吃肉。他把大块的五花猪肉浸入黄酒中，用文炎把肉炖的酥烂，令人馋涎欲滴。东坡先生“朝嬉黄泥之白云，暮宿雪堂之青烟”时，大约不会料到“东坡肉”、“东坡羹”亦会与其诗文一样扬名千秋。

另外一位伟大的诗人和学者袁枚在《随园食单》中尽显其文学、艺术、审美的才情和志趣，他以富有魅力的大手笔把中国饮食文化系统化、理论化、艺术化，并感叹：“世之知钱者多，知味者少。”

作家陆文夫早在80年代初就以其脍炙人口的小说《美食家》成为当代无可非议的老饕。文夫不但注意研究美酒佳肴，尤其看重吃喝时的那种境界，那环境、气氛、心情、处境等会直接影响一个有文化的食客，决定着他对某种食品久远美好的记忆。50年代，陆文夫在江南一个小镇上采访，走进一家临河而筑的饭馆。1000 g黄酒，1条鳜鱼，面对碧水波光“秋水共长天一色，落霞与孤鹜齐飞”，那青山、碧水、白帆、闲情已和着美味一同酿进了他记忆的深处。

美食文化论文篇12

随着社会经济的发展，旅游业已经成为全球经济中发展势头最强劲和规模最大的产业之一。在我国加入世界贸易组织（WTO）后，随着对外开放程度的不断加强，中国境内优秀的自然风景和丰厚的历史底蕴持续不断的吸引着世界各国游客来到我国进行入境游。根据中国旅游研究院2015年十一月的《中国入境旅游发展年度报告2015》数据指出：2014年我国接待入境游客和入境过夜游客分别达到12849.83万人次，5562.20万人次，市场规模总量位居世界第四，仅次于法国、美国和西班牙。在旅游过程中，对于国外游客，对于“食”不仅无法像衣和住那样在旅行之前就充分准备，而且每个人的饮食习惯不一，因此旅行社难以合理安排。我国各大景区有特色的民间小吃以及大大小小餐厅，要么没有菜单要么就只提供中文菜单，服务人员外语水平有限，尤其多数民间小摊位是当地老百姓经营，基本不懂外语，这就使得入境游游客在我国旅游过程中无法顺利理想的吃到自己想吃的美食，这也使得旅游乐趣大大减小。英语作为世界语言，恰当将中文菜名翻译成英文，对入境游游客在我国的旅游体验具有重要帮助作用，同时也是我国提供高质量服务的基础。

二、入境游游客对菜名翻译的需求

我国地域宽广，同时由于长时间的饮食文化发展和变化，除了：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽菜系以外，全国各地形成了口味众多、食材不一而且烹饪方法多样的饮食习惯，同时也形成了花样繁多极具特色的菜名。比如剁椒蒸鱼头、蓝田裤带面和霸王别姬等体现食材或或烹饪方法、地域特色和文化氛围的菜名。这些菜名对于熟悉中国饮食和文化的人来说能够很快了解这些菜名背后的那道美食，而对于不了解中国饮食和文化的入境游游客来说简直不知所云。因此，如何将这些菜名恰当合理的翻译成入境游游客所能理解的语言就显得极为重要。

（一）让入境游游客知道这菜名所包含的原料是基础

所翻译出来的菜名最起码能够让入境游游客知道这道菜里面包含什么食材，是不是他所想吃的。尤其是对于有饮食禁忌的游客来说这显得极为重要，比如有些人不吃某些食物，如果他们在不知道的情况下点了这些食物，不仅是一种食材的浪费也会使其旅游满意度大幅度降低。

（二）让入境游游客能够了解菜名所包含的寓意是升华

对于入境游游客来说，仅仅了解菜名背后所包含的食材原料只能避免他们点错菜，而如果所翻译的菜名能够让他们了解菜名背后所包含的寓意就会使得他们点起才来游刃有余，也会使得他们在吃到自己想吃的美食的同时体验中华美食背后的深层次文化，这样不仅满足了游客的胃，同时还增加了旅游过程中的乐趣。

（三）让入境游游客能够高效快速的理解菜名背后的美食才是最终目的

对于入境游游客来说，饮食只是旅游过程中的一部分，他们需要有更多的时间和精力去观赏旅游资源，因此如果在满足上述两条要求的时候所翻译出来的菜名让入境游游客需要花费较长的时间才能理解菜名背后的寓意，会使游客花费大量时间在点菜上，而且从而减少其旅游观光的时间，因此如何让游客能够高效快速的理解所翻译的菜名背后的美食才是最终目的。

三、目的论及其在菜名中译英中的应用分析

Skopos是一个希腊单词，意思是“目的”或“目标”。费米尔首次将这个专用名词作为翻译目的引入翻译界。他将翻译定义为人类在既定情况下的一种蓄意的有目的行为。根据目的论的观点，决定任何翻译过程的最高原则是预期目的和译文文本的功能，主要包括三个原则：目的原则、连贯原则和忠实原则。

目的原则认为翻译行为所要达到的目的决定整个翻译行为的过程，即结果决定方法。通常情况下，“目的”指的是译文的交际目的，即“译文在译入语社会文化语境中对译入语读者产生的交际功能”。在菜名翻译过程中，最主要的目的是能够让入境游游客高效快速的理解菜名背后的美食。比如将“烧饼”翻译成“Chinses Pizza”中国披萨就能够让入境游游客快速知道这是一种很好吃的饼。

连贯原则指译文必须符合语内连贯的标准，即译文具有可读性和可接受性，能够使接受者理解并在译入语文化及使用译文的交际语境中有意义。在菜名翻译过程在由于都比较简短，因此并没有上下文连贯问题，这条原则对菜名翻译指导意义不大。

忠实性原则指原文与译文之间应该存在连贯一致。这相当于其他翻译理论所谓的忠实于原文，但与原文忠实的程度和形式取决于译文的目的和译者对原文的理解。这就要求菜名翻译过程中需要注意忠于所对应的美食，不能够对入境游游客造成误解。比如不能将“红烧狮子头”如果直译成“Braised Lion's head”，这会让国外游客误解成“红烧狮子的头部”。

同时，根据目的论理论，后面两个连贯性原则和忠实性原则必须服从于目的原则，因此在菜名翻译过程中一定要以入境游游客高效快速的理解其背后的美食为最主要的原则，这也与上文分析的菜名翻译需求不谋而合。因此使用目的论作为菜名中译英的指导思想能够对菜名翻译起到重要作用。